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3月31日，一群身著紅色T恤的年輕人穿梭在雄達茶城，最后走進茶業(yè)復興二樓，他們被叫做“小紅”。這群“小紅”要在復興沙龍第125期現(xiàn)場“搞事情”，為大家呈現(xiàn)口感非一般的飲品。用作調飲的就是這期沙龍的主角、六大茶山新品工夫紅茶——小紅，讓我們一起來看看到底發(fā)生了什么。
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楊靜茜：歡迎各位來參加今天的沙龍。這期的主題是“一堂紅茶課”，我們將要品鑒的茶品是六大茶山的新產(chǎn)品——小紅。不知道大家日常喝紅茶的多不多，我是一個紅茶愛好者，幾乎每天都喝。紅茶很有國際范兒，除了中國以外，坦桑尼亞、阿根廷、肯尼亞、印度等國都有生產(chǎn)紅茶，而且全球喝紅茶的國家和地區(qū)也很多。
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“小紅”在品類上屬于滇紅工夫，滇紅是云南人的驕傲。滇紅的歷史要從1938年說起，因為戰(zhàn)爭，幾個傳統(tǒng)的紅茶產(chǎn)區(qū)都淪陷了，中茶公司就派了馮紹裘和鄭鶴春到云南來考察。馮紹裘到了鳳慶，做出了滇紅。1986年，伊麗莎白女王來昆明訪問的時候，我們贈送的就是滇紅。
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滿盤金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁
為國內其他省小葉種紅茶中所未見。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——馮紹裘
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具有祁門紅茶之香氣，印、錫紅茶之色澤。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?——倫敦茶師
上面這兩句對滇紅的評價都很高。
滇紅工夫的滋味怎么樣？大家今天可以體驗到。下面我簡單介紹一下六大茶山茶業(yè)股份有限公司（以下簡稱六大茶山）。六大茶山創(chuàng)辦于2002年，公司主營普洱茶 、紅茶，總部位于昆明市，公司在鳳慶、勐海兩個云南茶葉主產(chǎn)地建有茶廠和基地。“百年古方，人文普洱”是六山的Slogan。
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關于六大茶山，更詳細的介紹大家可以去看六大茶山的官網(wǎng)，我今天要特別補充介紹的是“六大茶山品質分析研究中心”。2014年，六大茶山與茶業(yè)復興共同創(chuàng)建了六大茶山品質分析研究中心。四年來，我們每周三下午都有例行品鑒會，持續(xù)對六大茶山的產(chǎn)品進行系統(tǒng)的評測和梳理。“小紅”剛出來的時候，我們都很激動。在對產(chǎn)品內質進行分析研究之前，這款產(chǎn)品的設計就很吸引人，下面有請六山的設計師袁雨分享一下設計理念。
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袁雨：今年六大茶山想推新產(chǎn)品，我們一直都在想要怎么突破瓶頸。我們發(fā)現(xiàn)，茶界主流都在做調飲，別的茶企會做什么呢？很多種，比如小青柑、檸檬紅茶。比如檸檬紅茶，這個產(chǎn)品有一定的優(yōu)點，方便快捷，但是缺點也大，比如口感不可控，除了茶好，檸檬皮也要高品質，而且果肉都要丟掉就很浪費。所以我們就忍不住想做一款紅茶，既能喝，也能做調飲的基礎茶。小紅的這個售價一點也不賺錢，就當交個朋友。
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小紅設計的整體理念來自對產(chǎn)品本身的定位。茶和我們有親切感，有溫度感，所以取名小紅，把茶人物化、情感化，不取很生硬的名字，用擬人的方式達到我們想要的效果。包裝上的人物充滿想象，雖然我是設計師，但是我不知道我們的審美是否符合市場審美，所以最終確定包裝的人物形象沒有五官，究竟是什么樣的人由消費者自己想象。
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還有一個問題，現(xiàn)在茶行業(yè)正在發(fā)生審美的變革，個人感覺是這樣的。以前一說起茶，就要很古老、很樸素，但是年輕人不要把自己搞的很古樸，茶應該融合在自己生活里，不要因為茶去改變自己的生活狀態(tài)。我們接受古老的生活方式，但也有自己的想法。所以我們想盡量把這個東西做得生活化。茶有某種儀式感，但在生活中，就要融入大家，每個人身邊都有個小紅，希望通過我們的努力，讓小紅走進更多人身邊，融入大家的生活。
楊靜茜：今天六大茶山的董事長阮殿蓉女士也來到了現(xiàn)場。我先簡單介紹一下阮總，阮總在普洱茶界的經(jīng)歷很傳奇。阮總98年進入茶界，今年剛好20年。1998年，她被版納州委任命為勐海茶廠的黨委書記、董事長。她進入勐海茶廠后進行了大刀闊斧的改革，讓這個虧損的老茶廠扭虧為盈。2002年，她離開勐海茶廠創(chuàng)辦了六大茶山，這家企業(yè)至今也已經(jīng)16年了。
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阮總除了是一位企業(yè)家，她還是一位作家，很多年輕人都是因為看了她的書，受了她的影響才進入茶界。所以無論是產(chǎn)業(yè)還是文化，她對普洱茶的都要很大的貢獻。
有一件事情想和大家分享，1998年她初到勐海茶廠，做的一項重要決策就是關閉了CTC紅茶生產(chǎn)線。20后，她帶領的六大茶山為何又強勢推出小紅呢？下面有請阮總分享自己對紅茶的理解。
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阮殿蓉：大家下午好，今天很高興用這種方式和大家在這里見面，今天沒有穿旗袍而是穿了短袖，因為我自己更多時候在茶山也是現(xiàn)在的狀態(tài)。我進入這個行業(yè)，今年剛好20年，這是我的福分，不是每個人都能像我一樣在這個行業(yè)有這樣的影響力，甚至在閑聊的時候都都成為大家的話題。做一個女人難，做一個既有事業(yè)又有家庭的女人更難，但是這20年走過來，不忘初心，走的還是蠻愉快的。
我是學法律的，98年進入勐海茶廠，政府給我的任務是去關停。我之前在鐵合金廠工作，所以才進去的時候一頭霧水。一句話、一本書會影響人的一生，99年1月份，我在廣州出差的時候，看了我人生中第一本普洱茶的書，是鄧時海老師的書，看完之后我眼前一亮，上面關于普洱茶生產(chǎn)的內容我每天都在車間見到，但是我不懂。
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回來以后我就開了會，關閉紅茶、綠茶生產(chǎn)線，只生產(chǎn)普洱茶。當時普洱茶緊壓茶的生產(chǎn)線只有三條線，產(chǎn)量非常低。99年關閉紅茶、綠茶生產(chǎn)線之后全面專為生產(chǎn)普洱茶，從400噸的產(chǎn)量達到3000噸。到了2001年，勐海茶廠就全面扭虧為盈，盈利200多萬，員工平均工資在6000-9000元，20年前的這是一個很了不起的數(shù)字。
說到紅茶，其實我們2007年在鳳慶投產(chǎn)后就一直在生產(chǎn)紅茶，至今也有11年了。六大茶山從去年開始就謀劃要做一個全新的紅茶產(chǎn)品。在這么大生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)中，我們是唯一一家在普洱茶和紅茶產(chǎn)地雙翼雙飛的企業(yè)。
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我當時寫了一本書——《普洱茶再發(fā)現(xiàn)》，我發(fā)現(xiàn)臨滄茶是普洱茶的無名英雄，大益廠生產(chǎn)的7542，其中45%到50%原料都來自臨滄的茶葉，所以它在行業(yè)中扮演著無名英雄的角色。當我在鳳慶的檔案館看了很多資料，其中有鄭鶴春和馮紹裘的書信往來，感慨歷史的長河中，馬車不停地從臨滄往版納運輸茶葉，那個時候我就想，臨滄當時有5萬噸的產(chǎn)量，占了云南三分之一，所以應該臨滄茶應該大有可為。
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在2006年，我檔案館里看到一封信，是國外專家對紅茶審評，上面還寄回來了審評的茶渣。你無法想象，這樣的茶渣從國外寄回來，說明紅茶的品質發(fā)酵控制得非常好。那個時候我還是比較感動的，在將近30年的檔案里面，竟然有一封從國外用英文寫來的信，專門對滇紅進行審評，我就覺得云南的滇紅是很有意思的，當時我就有很大的啟發(fā)，就想要把滇紅的旗幟扛下來。
1960年，全國紅茶大會在勐海召開，云南滇紅的鮮爽度在世界上排名是第一位的，但是因為地理位置，山高路遠，還有營銷模式的影響，所以云南的滇紅是沒有名氣的，但是在世界上的地位出口是非常好的。
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六大茶山做了窖藏6年、9年，現(xiàn)在我們希望把普洱茶做成中國標準化的產(chǎn)品，希望把我們的小紅做成工夫紅茶中立頓。一杯紅茶千百味，紅茶清飲，大家可以喝到紅茶鮮爽的香氣；紅茶調飲，可以把紅茶更多的功能發(fā)揮出來。
這兩年，很多茶企都在做小青柑、大紅柑這樣用紅茶、普洱茶調飲出來的產(chǎn)品，六大茶山?jīng)]有做。我們認為，調飲的方式應該交給消費者，讓消費者按照自己的品飲習慣來決定喝什么，而不是按照我給你的味道。一杯紅茶，你可以加蜂蜜加牛奶等任何你想加的東西，每個人的生活方式應該交給每個人自己。我今年五十歲了，今年來做小紅，我希望自己生活的更自如一點，我希望我喝得更自如一點，想加什么我自己來做主，小紅就很適合我。
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六大茶山做為一家專業(yè)的茶葉生產(chǎn)廠家，我們希望做出最好的基礎茶飲給大家，所以在這設計上比較接地氣，一種年輕時尚的方式，希望大家在繁忙的生活中，能夠靜下來心來調飲一杯屬于自己的紅茶，我的口感我做主。
楊靜茜：感謝阮總，像她剛剛所說的，隨意而飲，很棒！有人說茶行業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，但其實并沒有什么傳統(tǒng)行業(yè)，只有傳統(tǒng)思維方式，阮總入行二十年，依然可以帶領大家做出這樣一款新潮的茶。記得在三月份，周老師第一次見到小紅的時候很驚訝，他說這個是國民紅茶，今天他特意從普洱趕回來參加這個品鑒會。下面請周老師談一談。
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周重林：國人對紅茶的認識不夠透徹，中國人過去一千多年時間都在研究綠茶，但是英國人出現(xiàn)之后，覺得紅茶有機會。實際上是英國人把紅茶帶到全世界。茶在全世界的征伐是從紅茶開始的，因為綠茶不好保存，為了保存就加添加劑，所以英國人不喜歡綠茶。反復測試后覺得中國的紅茶很適合他們，特別是緊壓運輸之后品質也不會發(fā)生變化。后來發(fā)現(xiàn)，即便是品質發(fā)生變化，加糖加牛奶之后也很好喝。紅茶很厲害，在終端消費時候，大量的紅茶伴隨著消耗檸檬、糖、牛奶之類的，過去研究綠茶是縱深發(fā)展，但是研究紅茶是生活切面，這非常有意思。
今天路過一間冷飲店，很多人買紅茶調飲，如果你看到有人喝綠茶加糖會被鄙視，但是紅茶不會，因為還沒有人把紅茶市場定性。紅茶不挑剔，是包容的。那天我在景洪第一次看到小紅，“小紅”這兩個字勾起了我無數(shù)回憶，有人建議為了文雅把“小”字改成“曉”字，但還是不如“小紅”打動人心。
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紅茶是鮮活的、飽滿的、豐富的，我覺得可以把小紅打造成國民紅茶。云南還是很遺憾的，因為云南的普洱茶雖然高速發(fā)展，但是紅茶并沒有做得很好。滇紅的價值其實比普洱茶的價值更大，全球對滇紅的認知是第一的，所以這款茶的出現(xiàn)很有意思。不知道定價是怎么樣的，如性價比高又有很好的民意基礎，特別是這一波喜歡看美劇英劇的人，沒時間泡功夫茶的人，會非常喜歡這樣一款茶。我非?？春眠@款茶，希望阮總把它打造茶成國民紅茶。
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茶友：這個紅茶對我來說，從品牌設計到價格都能打動我，像阮總說的，讓消費者去決定它的口感，每個人泡出來都是不一樣的，這一點確實很好。六大茶山保證品質，其它的讓消費者決定。我有一個問題，滇紅、紅碎茶，還有古樹紅有什么區(qū)別？作為云南人的我也很喜歡紅茶，但是對紅茶還是不太了解。
楊靜茜：紅茶的工藝和普洱茶不一樣，滇紅不用殺青，鮮葉采摘下來，萎凋，揉捻之后發(fā)酵，再干燥。紅茶最早的工藝是福建那邊，大約是至今400多年前開始逐步成型，福建有區(qū)位優(yōu)勢和運輸優(yōu)勢，向全世界輸出。滇紅的出現(xiàn)和國內戰(zhàn)爭有關，因為戰(zhàn)爭，福建、祁門、湖南等地的茶廠無法生產(chǎn)，所以中茶公司就派人到云南來考察。當時，馮紹裘看到鳳慶滿山的茶葉之后很興奮，很喜歡，就試著制作紅茶，在1938年制作成功，最初是叫云紅，他在《滇紅史略》中提到說鳳慶紅茶的湯色像云南的晚霞。后來改為滇紅，和滇池匹配，這其中牽扯很多貿易史，剛出口的時候是很珍貴的，一般人是消費不起的，后來的紅碎茶的就便宜多了，全世界紅茶消費量，傳統(tǒng)紅茶和CTC的消耗比例接近，關于CTC，請六大茶山的生產(chǎn)總監(jiān)蔡昌敏女士介紹一下。
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蔡昌敏：CTC和工夫紅茶，形態(tài)上不一樣，工夫紅茶采用一芽一葉，嫩度比較高，從采摘開始就有標準。采摘之后進行鮮葉分級，如果混雜會影響后面工藝。CTC葉片比較老，要求沒那么高，屬于工業(yè)化標準產(chǎn)品，通過機械設備萎凋、切碎、發(fā)酵，在一條生產(chǎn)線上就能完成。工夫紅茶采摘之后自然萎凋，還要根據(jù)天氣濕度決定萎凋時間，一般是16-20個小時。之后還要揉捻，通過相應的指標調整揉捻時間，再進行發(fā)酵，每個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，比較傳統(tǒng)，需要通過制茶師傅的豐富經(jīng)驗來把控，有很高的要求。兩者是不一樣的，花的時間和精力都不一樣，用工夫兩個字比較貼切。
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孫勇飛：小紅的出現(xiàn)讓我很震撼，這段時間我一直跟進，營銷我也參與進來。在和六大茶山的設計溝通的時候，就把小紅定位為紅茶里的江小白。雖然我不喜歡江小白的口味，但是它確實提供了方便、快捷的飲酒方式，當然還有虐心的文案，很多人都是沖文案去的，小紅里面也有。
今天去看中國的年輕人，25-35歲之間只有5%的人喝茶。為什么中國的茶葉到今天都沒辦法成為像立頓這樣的現(xiàn)象級的產(chǎn)品？我上班不可能泡工夫茶，但是小紅不一樣，用水沖泡就可以喝，另外你還可以加茉莉花加冰糖。我們還打算做星期茶，每天不同的茶，我們每一盒里面的文案都不一樣，讓年輕人產(chǎn)生一些共鳴。小紅的價格才五十多塊錢一小盒，大盒不到兩百可以夠一家人喝半個多月，真的都不貴。
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小紅這個茶非常好，第一鮮葉是有機，第二產(chǎn)品的出產(chǎn)時間也很新鮮。今天我們把小紅定位成什么？定位成國內第一款現(xiàn)象級的紅茶，做成流行文化。我們還用小紅做了很多手機殼、文化衫，讓滇紅成為國民現(xiàn)象級的茶，并產(chǎn)生一些文化消費上的共鳴。
茶友：孫總說到江小白，現(xiàn)在到處都可以買到江小白，那消費者哪里去買小紅呢？
孫勇飛：小紅大概在4月13日正式上市，今天是搶先看，搶先喝，像時裝品牌的發(fā)布會一樣。小紅正式推向市場是六月中，今天喝到的是六大茶山全國經(jīng)銷大會上的樣品。到六月份，基本上大部分線上渠道都能購買到，京東、天貓、淘寶、亞馬遜等等，只有你賣得好才能成為現(xiàn)象級茶。
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茶友：年輕人現(xiàn)在經(jīng)濟水平有限，但是有進取心，提到立頓，我覺得其實是針對全球市場中低端消費者的。那么小紅這款產(chǎn)品，會不會導致年輕人的品味停留？
孫勇飛：小米不貴，但是你覺得用小米都會很屌絲嗎？小紅的價格在四五十快一小袋，40塊錢在星巴克就是一杯飲料的錢。屌絲喝星巴克，馬云也喝星巴克。你把茶做成一種區(qū)分身份的象征，我覺得沒有必要。
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茶友：小紅是有機茶，但是我去過很多次版納，當?shù)夭柁r(nóng)對有機概念的理解有很多差異，小紅如何保證品質？
蔡昌敏：六大茶山已經(jīng)做了十六年茶了，任何產(chǎn)品都經(jīng)得起審核檢驗。關于有機茶，實際上每塊地方都有監(jiān)管，還會有隔離地，小紅的原料來自鳳慶岔河村，采用茶農(nóng)加基地的模式，這塊基地也是制作出口茶葉的基地。不管是農(nóng)殘也好、重金屬也好，都會有相應的證書和檢測報告，對我們來說，從采摘到出廠，全程可溯源。小紅雖然便宜，但是便宜不代表不好，這是認證一級的滇紅，這一點大家可以放心。
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張依夢：價格大家可能還不太清晰，小紅分為家庭裝和禮盒裝，家庭裝是350g，售價163元；長條的是禮盒裝，有4小盒，共240g，售價196塊錢。
我作為一個年輕人，覺得大家為我們想的挺周到的。年輕人到底是怎么喝茶的？其實我不在乎它是怎么揉捻出來的，也不在乎是什么級別的，我在乎的是好看、順眼。我喝一個東西，可以沒有優(yōu)點但是不能有缺點。如今咖啡品飲進入3.0時代了。最開始的時候，我們喝的是速溶咖啡，也挺好喝的。上大學之后去咖啡館喝，星巴克很貴，變成生活品質的象征，這個時候咖啡進入2.0時代?，F(xiàn)在咖啡進入3.0時代，我們要喝精品咖啡，自己學著做手沖咖啡，對于茶來說也是一樣的。
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年輕人不喝茶嗎？不見得，奶茶也是茶，檸檬紅茶，街邊的香芋奶茶，其實已經(jīng)深入生活了。有了小紅，當我走入工作崗位，不去擔心要多長時間出水，方寸之間，一個杯子和飲水機，口感好就行，還可以自己調飲，不管是在什么環(huán)境下，不用你花多少心思，都要對自己好一點就可以了。
洪漠如：我姓洪，大學時大家都叫我小洪，所以今天大家都在說小紅如何好，我聽著感覺大家都在表揚我一樣。這個茶的風格是想在互聯(lián)網(wǎng)社交媒體上成為一個現(xiàn)象級的產(chǎn)品，但是通過什么樣的方法去實施還要往后看?，F(xiàn)在線上線下區(qū)分不是那么明顯了，小紅可以進入到更廣泛的社群零售終端，但也要有選擇，例如那些普通的夫妻老婆店就不要進，建議可以考慮走向寫字樓下面的便利店或者是Seven-Eleven這種類型，我非常期待這款產(chǎn)品能火。
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以下是部分網(wǎng)友們對小紅的精彩留言↓↓↓
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文|茶業(yè)復興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
發(fā)言未經(jīng)嘉賓審校 解釋權歸嘉賓所有
圖|茶業(yè)復興，部分圖片來自網(wǎng)絡
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日常生活中，有時候我們在沖泡一泡紅茶的時候 ，還沒有開喝，就能聞到絲絲甜甜的香氣。而有些紅茶湯水喝起來有天然的花果香，甚至是蜜香、焦糖香。簡單說，這些都是因為經(jīng)過精加工后的紅茶的確含有更多的糖類物質，實際上與紅茶的加工工藝有著緊密關系。
那紅茶是不是有加糖進去呢？不能說完全沒有。現(xiàn)在市面上，的確也出現(xiàn)過紅茶造假的行為：即在加工紅茶時加糖進去，提升茶葉的質感。不過，這種加糖的紅茶，只需取一些放在手心里揉一下，如果感覺手心黏黏的，則很有可能是加糖精制的紅茶。
而單就紅茶加工工藝來說，由于紅茶是全發(fā)酵茶類，一般由萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等幾道工序精制而成。在這一全發(fā)酵過程中，茶葉鮮葉內含物質發(fā)生了復雜的化學反應，使得茶葉產(chǎn)生苦澀感的茶多酚經(jīng)不斷氧化分解，最后大部分轉化成了茶黃素、茶紅素等新成分，因而紅茶的品質特征就是紅湯紅葉。
尤其是工夫紅茶，對于茶葉的揉捻、發(fā)酵等環(huán)節(jié)的控制標準有嚴格要求，才能讓茶葉中的茶多酚、茶黃素、茶紅素等含量匹配到最佳水準。
而紅茶在制作過程中，茶葉越是鮮嫩，其內含的糖類、氨基酸、果膠等成分就越多，其中糖類物質也逐漸轉化成了單糖及氨基酸成分，不僅讓紅茶口感更加甘潤鮮甜，而且增加了營養(yǎng)成分。
這也是為什么紅茶的甜味會比其它的茶類要來的明顯，而由芽頭制作而成的金駿眉相比一般的正山小種來說，口感滋味顯得更加醇厚回甘，原因就在于其內含物質的含量不一樣。
英國人鐘愛茶的那種緊實而苦澀的味道。不管喝的是奶茶、甜茶、檸檬茶，還是不加任何輔料的清茶，他們對茶的熱愛與追捧都顯現(xiàn)無疑。英國泡茶協(xié)會（Tea and Infusions Organisation）的調查數(shù)據(jù)顯示，大不列顛舉國上下每年喝掉600億杯茶，平攤到男女老少，人均每年也有900多杯，雖然在我們的朋友圈中，肯定有人愛茶如命，喝的遠不止這個量。
從簡易的普通茶歇，到倫敦頂級奢華酒店供應的下午茶，飲茶儼然已成為英倫生活方式中不可或缺的一部分。而為了享用茶餐，紳士們甚至還要穿著西裝、打上領帶。
而身為飲品界的英倫寵兒，茶香的根源到底是什么呢？我們又能否從一個人喝茶的方式中，多少窺探出些許關于其真實境況的信息呢？
想要解答這些問題，首先，我們有必要設法搞清楚：究竟是什么賦予了茶以獨特的味道。茶葉的味道深受其栽培方式、加工方式以及沖泡方式的影響。而所有這些都得從陽光說起。在全球熱帶和亞熱帶的梯田中，人工種植的茶樹（拉丁名為“camellia sinesis”）隨處可見。然而，倘若種植者意在將它們制作成某種特定類型的綠茶（比如抹茶），他們便會小心翼翼地用網(wǎng)眼織物或者席子遮住茶樹，確保它們不會過度曝光。這是因為太陽光照越少，茶葉生成的葉綠素就會越多，同時多酚類物質就會越少，而茶本身那種奇異的澀味便是源自于后面一類分子。
當然，我們之中可能有些人會喜歡那種味道，而且制茶工藝還可以加重這種味道。茶農(nóng)先將新葉和嫩芽從一株株茶樹上采摘下來，然后把它們攤開來放置，以便晾干，而攤放時間的長短則取決于要制作的茶的類型。如要制成綠茶，茶農(nóng)幾乎需在第一時間就把鮮葉扔進熱鍋里加熱殺青，也有的綠茶是蒸氣殺青（盡管乍一看上去，茶可能像最原始而未經(jīng)加工的食品，但實際上，茶是烹熟的，或者起碼也經(jīng)過了熱處理）。如要制成烏龍茶，茶農(nóng)需要在葉子稍干一些后，將其搗碎、揉捻，在這之后再烘焙烹熟便可大功告成。而如果要制成紅茶，茶農(nóng)需先把葉子搗碎、揉捻，再將它晾相當長的一段時間，然后在鍋中完成最后的烘炒。紅茶是最為流行的茶品種，占到全世界茶飲消費總量的78%。
蘊藏在這一切背后的化學原理，就是茶樹原生的各種酶素在茶葉逐漸晾干的過程中，馬不停蹄地將結構簡單的分子轉化成結構復雜的分子。茶葉晾干的時間越長，這些酶素發(fā)揮效用的時間就越長，進而這些在茶葉中組合聚集起來的分子也就越多。在茶葉化學界最負盛名的恐怕要數(shù)茶黃素了，這是一團糾結在一起的碳環(huán)，因了它的存在，紅茶多了幾分紅潤的色澤，還多了些許澀味。
茶葉的烘烤焙制工藝開始后，這一反應過程因酶素被摧毀而被迫終止。因此，在諸如綠茶等一些茶制成品中，茶黃素及其相關分子的含量微乎其微。不過，隨著時間的推移，除了多酚類物質，茶葉中還組合聚集了數(shù)百種其它種類的化合物；而在茶的香味和口感的締造過程中，它們發(fā)揮了怎樣的作用，如今尚無定論。無論如何，最終的結果便是，每種茶都有了不同的化學剖面。
鑒于人們的飲茶量如此之大，學界對于飲茶習慣是否具有醫(yī)學效用這一問題的研究興趣日益高漲。盡管有大量研究表明，在茶葉中發(fā)現(xiàn)的分子似乎可以在培養(yǎng)皿中保護細胞，使其免受某些類型的損傷，但在飲茶是否能為人們帶來暖手和提神之外的其它益處的這個問題上，各種證據(jù)之間又充滿了矛盾。
這是因為茶的確對大腦神經(jīng)有刺激性。雖然與同等劑量的咖啡相比，煮好的茶所含的咖啡因大約只有前者的一半，但依然足夠起到午后提神的作用。你或許已有耳聞，茶中的咖啡因所帶給人的興奮感與咖啡所含的咖啡因有所不同。許多研究已經(jīng)表明，如果事實的確如此，那么差異的出現(xiàn)源自于茶葉中存在的一種氨基酸，它名為“茶氨酸”。當志愿者同時攝入咖啡因與茶氨酸時，相較于同時攝入咖啡因與其它的茶分子（單靠咖啡因醒神），他們表現(xiàn)出略微強一些的敏捷性和更好的多任務切換能力。不過，一杯茶水中所含的茶氨酸和研究中所用的劑量可能會有差異，而且茶氨酸的效用也并不是很大。但是，就咖啡因自身而言，茶的提神效果還是挺不錯的。
由此，我們便解釋了茶的獨特味道和提神效果背后所蘊藏的學問。但是，為什么這些分子的混合物對英國人的意義如此之大呢？而你所偏好的茶種和飲用方式，又透露出關于你的哪些信息呢？
人類學家凱特·福克斯（Kate Fox）在其專著《瞧這些英國人／英國人的言行潛規(guī)則》（Watching the English）一書中寫道，不論何時，英國人泡茶的舉動都在明確地傳遞出一些信息。她發(fā)現(xiàn)，一般來說，工人階級喝的都是最濃烈的紅茶，它所含的這些分子的劑量是最大的。而隨著一個人所處社會階層的提升，其所飲用的茶也逐漸變得清淡。
飲茶時牛奶和糖的使用，有它們自身的階級慣例。她寫道：“許多人把往茶里加糖視為一種明確無誤的下層階級的行為標志。即便只加了一匙糖，也足以令人對你的出身產(chǎn)生一絲懷疑（除非你生在約1955年之前）；如果加了不止一匙糖，那你充其量只是個中產(chǎn)階級中的下層人士；超過兩匙，那你絕對屬于工人階級。”另外，如果有牛奶的話，還有一些關于何時加牛奶以及怎樣加牛奶的行為準則。?？怂怪赋?，品味熱氣繚繞的不加糖不加奶的正山小種紅茶，儼然已成為中產(chǎn)人士對于自身階級充滿焦慮的一種象征。無論是這種喝法，還是加糖加奶、濃烈強勁、簡單實用的“建筑工人茶（Builder’s tea）”，都窮盡了所有可能的選擇。
除了奇妙的化學特性，飲茶還是一種絕對可靠的社交手段。
許多歷史緣故足以解釋為何大量茶葉登陸不列顛海岸，英國人得以享用浸泡進口干燥茶葉所得到的飲品。人們可以想出許多理由來解釋，為什么英國人對茶的鐘愛是不可避免的（例如，沸水烹茶可以降低你罹患胃病的可能性）。
我曾拜訪過的一位食品科學家所提出的某些觀點適用于此。他寫道：“在我看來，一個人選擇什么食物是由他的環(huán)境，亦即生活背景所決定的。”你喜歡你所喜愛的事物，這并不一定取決于該事物的任何內在質量。顯而易見，人對于幾乎所有事物都能發(fā)展出喜愛之情。一種食物或者一種飲品在你生活中的真實的重要性很可能取決于其周邊的事物，即其自身的文化。
福克斯注意到，除了奇妙的化學特性，飲茶實際上還是一種絕對可靠的社交手段。在詳細指出不同的茶葉制備方法所蘊含的文化意味后，?？怂箤懙溃?ldquo;泡茶時一種完美的轉移注意力的活動。每當英國人在社交場合中覺得尷尬或者不自在（也就是，幾乎所有時間），他們就會沏茶。”
同樣有趣的是，與茶香有關的某些分子很可能是因為為了茶葉免于被鳥類、昆蟲和其他生物吃掉而進化而來的。再想想我們人類苦苦探索茶葉使人精力充沛的原因，以及我們給品茶所賦予的諸多社交意味，這多少帶有幾分諷刺意味。
