紅茶加色素

“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門。”祁門紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽，是英國女王和王室的至愛飲品，高香美譽，香名遠播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”。相關(guān)經(jīng)典名句：“一器成名只為茗，悅來客滿是茶香?！?/p>

【品牌】

徽紅茶號、雙園祁紅、九華紅、浮生若茶、新安印象、谷倉、徽商 、徽信 、江南上品、金貴、歷口、茗洲葆和堂、茗泉冠飲、群芳醉、天品國香、祁天紅、祁眉、祁鄉(xiāng)園、祁山源、祁之國香、潤思祁紅、儒信園、天之紅、祥源茶、怡新祥、謝裕大、一頂天紅等。

【核心產(chǎn)區(qū)】

祁門紅茶，全縣地區(qū)并非一致，分為三域，由溶口直上到侯潭轉(zhuǎn)往祁西歷口，在此區(qū)域內(nèi)，以貴溪、黃家?guī)X、石跡源等處為最優(yōu)，其茶葉底厚薄適中，味醇眷幽，色潤澤，發(fā)酵時間以1個半小時為準；由閃里、箬坑特到渚口，在此區(qū)域內(nèi)，以箬坑、閃里、高塘等處為佳，其茶葉底薄，條線好，味濃色佳，發(fā)酵只需1小時；由塔坊直至祁紅轉(zhuǎn)出倒湖，這區(qū)域以塘坑頭、泉城紅、泉城綠、棕里、蘆溪、倒湖等處為代表，其茶葉底厚、味濃、色暗、枝粗大，發(fā)酵須2小時以上，這類茶葉一般以制綠茶為佳。貴溪至歷口這一區(qū)域紅茶，因其質(zhì)量最優(yōu)，過去外商每年來華購茶，須待貴溪胡日順貢貢、歷口黃山、白岳3個箱到滬，乃開盤采購，故此區(qū)紅茶為祁門紅茶之冠。

【榮譽】

一百多年來祁門紅茶一直保持著優(yōu)異的品質(zhì)，蜚聲中外，暢銷海外五十多個國家與地區(qū)。

1915年獲巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎章

1979年鄧小平給祁門的評價“你們祁紅世界有名”

1982年鄧小平接待英國首相撒切爾夫人訪華

1987年獲第26屆世界優(yōu)質(zhì)食品博覽會金獎

1992年獲香港國際食品博覽會金獎

1990年江澤民總書記訪問前蘇聯(lián)，都將祁門紅茶作為國禮相贈

2010年上海世博會十大名茶之一

【祁紅采制】

祁紅采制工藝精細，大致分為采摘、初制和精制三個主要過程。

采摘： 祁紅現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。祁紅的采摘標準十分嚴格，高檔茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主，分批多次留葉采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。

初制：包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序。使芽葉由綠色變成紫銅紅色，茶身成條，香氣透發(fā)，文火烘焙至干。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。初制成品稱為紅毛茶。

精制：紅毛茶制成后，還須進行精制，分清長短、粗細、輕重，剔除雜質(zhì)。祁紅精制很費工夫，所以精制后的祁紅茶又稱為“工夫茶”。精制工序繁復，祁紅茶成品經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成。

精制加工后的祁紅茶，外形條索緊結(jié)細小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”；茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚，即便與牛奶和糖調(diào)飲，其香不僅不減，反而更加馥郁。

【保健功效】

由于紅茶成分擁有多項藥理作用，因此品嘗紅茶既能使人享受氣定神閑的優(yōu)雅，在保健美容方面亦發(fā)揮經(jīng)濟而可喜的功效，更增添紅茶的魅力。

提神消疲

經(jīng)由醫(yī)學實驗發(fā)現(xiàn)，紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進而使思維反應更形敏銳，記憶力增強；它也對血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時又促進發(fā)汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸（使肌肉感覺疲勞的物質(zhì)）及其他體內(nèi)老廢物質(zhì)，達到消除疲勞的效果。

生津清熱

夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學反應，且剌激唾液分泌，導致口腔覺得滋潤，并且產(chǎn)生清涼感；同時咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄，維持體內(nèi)的生理平衡。

此外，紅茶還是極佳的運動飲料，除了可消暑解渴及補充水分外若在進行需要體力及持久力的運動（如馬拉松賽跑）前喝，因為茶中的咖啡堿具有提神作用，又能在運動進行中促成身體先燃燒脂肪供應熱能而保留肝醋，所以讓人更具持久力。

利尿

在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，并抑制腎小管對水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸（與痛風有關(guān)）、過多的鹽分（與高血壓有關(guān)）、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。

消炎殺菌

紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實驗發(fā)現(xiàn)，兒茶素類能與單細胞的細菌結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性喇疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。

解毒

據(jù)實驗證明，紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿，并沉淀分解，這對飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言，不啻是一項福音。

養(yǎng)胃

紅茶它是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了。另外，這些茶多酚的氧化產(chǎn)物還能夠促進人體消化，因此紅茶不僅不會傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖的紅茶、加牛奶的紅茶，能消炎、保護胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。

其他

此外，紅茶還具有防齲、延緩老化、降血糖、降血壓、降血脂、抗癌、抗輻射、減肥等功效。

【沖泡方法】

簡單泡法

將水燒至90—95℃，茶具最宜景瓷，裝上大約占壺容量百分之五的茶葉，沖入已燒好的熱水，沖泡后香氣高銳持久，隔45秒左右倒入小杯，先聞香，再品味，滿口生香，回味甘美。

功夫泡法

祁門紅茶采用清飲最能品味其雋永香氣，沖泡工夫紅茶時一般要選用紫砂茶具、白瓷茶具和白底紅花瓷茶具。茶和水的比例在1：50左右，泡茶的水溫在90—95℃。沖泡工夫紅茶一般采用壺泡法，首先將茶葉按比例放入茶壺中，加水沖泡，沖泡時間在2—3分鐘，然后按循環(huán)倒茶法將茶湯注入茶杯中并使茶湯濃度均勻一致。品飲時要細品慢飲，好的工夫紅茶一般可以沖泡2—3次。

具體步驟：

1．備具：壺、公道杯、品茗杯、聞香杯放在茶盤上，茶道、茶樣罐放在茶盤左側(cè)，燒水壺放在茶盤右側(cè)。

2．賞茶：打開茶樣罐，讓來客欣賞茶葉的色和形。

3．燙杯熱罐：將開水倒入水壺中，然后將水倒入公道杯，接著倒入品茗杯中。

4．投茶：按1：50的比例把茶放入壺中。

5．洗茶：右手提壺加水，用左手拿蓋刮去泡沫，左手將蓋蓋好，將茶水倒入聞香杯中。

6 . 祁門紅茶第一泡：將開水加入壺中，泡一分鐘，趁機洗杯，將水倒掉，右手拿壺將茶水倒入公道杯中，再從公道杯斟入聞香杯，只斟七分滿。

7．鯉魚跳龍門：用右手將品茗杯反過來蓋在聞香杯上，右手大拇指放在品茗杯杯底上，食指放在聞香杯杯底，翻轉(zhuǎn)一圈。

8．游山玩水：左手扶住品茗杯杯底，右手將聞香杯從品茗杯中提起，并沿杯口轉(zhuǎn)一圈。

9．喜聞幽香：將聞香杯放在左手掌，杯口朝下，旋轉(zhuǎn)90度，杯口對著自己，用大拇指捂著杯口，放在鼻子下方，細聞幽香。

10．品啜甘茗：三個口是一個品，要做三口喝，仔細品嘗，探知茶中甘味。

11．第二泡、第三泡：操作同上。

【營養(yǎng)價值】

祁門紅茶可以給人們提供豐富的核黃素、葉酸、胡蘿卜素、生育酚及葉綠醌，并且是食品中氟化物的重要源泉。

熱能：紅茶每100克的熱量低于1244千焦。

蛋白質(zhì)：紅茶中茶氨酸的含量和氨基酸總量位于各茶類的第二位，但是紅茶中還含有少量的游離氨基酸。碳水化合物和脂肪：茶葉中的碳水化合物多為多糖類，能在沸水中溶出的多糖僅占茶葉可溶物的4%~5%， 屬低糖飲料，紅茶脂類含量一般不超過3%。

維生素：紅茶中含有大量的維生素C，含量僅次于綠茶。

礦物質(zhì)和微量元素：紅茶中含有豐富的鈣、銅、鈉、磷和鋅等礦物質(zhì)和微量元素。

【加姜沖泡】

在太極茶道傳統(tǒng)茶單上，有一種著名的“滿江紅”獨家茶，這也是這家中華老字號茶館幾代人傳承的保健茶方，其主要成分就是紅茶和生姜，祁門紅茶最好。生姜含多種活性成分，具有解毒、消炎、去濕活血、暖胃、止嘔、消除體內(nèi)垃圾等作用。用紅茶，混合適當比例的生姜成分，并且做到口感和感官的舒適，這就是“滿江紅”受到茶客歡迎的奧妙所在。

科學證實，生姜還有抑制癌及預防心血管疾病的作用。從姜中提取的精華素，還可以被用來治療偏頭痛、行動障礙和關(guān)節(jié)炎。中國民間早就有喝姜茶的習慣。把10克姜洗凈之后切成五等份，與5 10克茶葉及300毫升水齊煮滾五至十分鐘，隔去渣滓及茶葉，加30克冰糖攪勻后飲用。而在太極茶道累計五百多家的茶館加盟店中，這種茶葉一直都是最受歡迎的品種之一。特別是在嚴冬季節(jié)，茶客們喜歡點這種茶，邊喝，邊稱贊這種茶給人的良好感覺。

這種姜茶可能喝一次即驅(qū)走輕微的感冒，癥狀較重者一連三天每日喝一次，就不再流鼻水、咳嗽、發(fā)燒、喉嚨痛、頭痛；容易患感冒者也可以每三天喝一次以起預防之效。如果你頻頻便秘，動不動疲倦不堪，喝自制的姜茶可以通便，而且精力充沛。生姜可以治療暈車船、惡心。專家建議乘車船之前喝一杯姜茶。這種姜茶的做法是：取指頭大小一塊鮮姜，去皮，切丁，加點蔗糖放入杯中，倒入滾水，泡15分鐘后飲用。不要用姜酒，因為其中姜的成分太低。

【鑒賞】

祁紅采制工藝精細，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進行精制，精制工序復雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成。

祁紅的主要特點是：茶葉外形條索緊細，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做"祁門香"；湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。滋味醇厚，回味雋永。

【鑒別祁紅】

鑒別祁門紅茶是一項技術(shù)性的活，主要從以下幾個方面來評定：

1．外形：條索緊細、勻齊的質(zhì)量好，反之，條索粗松、勻齊度差的，質(zhì)量次。

2．葉底：葉底明亮的，質(zhì)量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。

3．色澤：色澤烏潤，富有光澤，質(zhì)量好，反之，色澤不一致，有死灰枯暗的茶葉，則質(zhì)量次。

4．湯色：湯色紅艷，在評茶杯內(nèi)茶湯邊緣形成金黃圈的為優(yōu)，湯色欠明的為次，湯色深濁的為劣。

5．滋味：滋味醇厚的為優(yōu)，滋味苦澀的為次，滋味粗淡的為劣。

6．香氣：香氣馥郁的質(zhì)量好，香氣不純，帶有青草氣味的，質(zhì)量次，香氣低悶的為劣。

7．祁紅茶顏色為棕紅色，切成0.6―0.8厘米，味道濃厚，強烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。

8．品類：祁紅分傳統(tǒng)工夫、祁紅香螺、祁紅毛峰三個品類，一般是從外形和工藝來辨別的.

【祁紅茶道】

祁門紅茶茶道表演主要用具：瓷質(zhì)茶壺、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具為好），賞茶盤或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤，熱水壺及風爐（電爐或酒精爐皆可）。茶具在表演臺上擺放好后，即可進行祁紅茶藝表演。

（一）“寶光”

祁門紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤并非人們常說的紅色，而是烏黑潤澤。國際通用紅茶的名稱為“Blacktea”，即因紅茶干茶的烏黑色澤而來。請來賓欣賞其色被稱之為“寶光”的祁紅。

（二）初沸

熱水壺中用來沖泡的泉水經(jīng)加熱，微沸，壺中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。

（三）溫熱壺盞

用初沸之水，注入瓷壺及杯中，為壺、杯升溫。

（四）“王子”

用茶匙將茶荷或賞茶盤中的紅茶輕輕撥入壺中。祁紅也被譽為“王子茶”。

（五）高沖

這是沖泡祁紅的關(guān)鍵。沖泡祁紅的水溫要在100攝氏度，剛才初沸的水，此時已是“蟹眼已過魚眼生”，正好用于沖泡。而高沖可以讓祁紅茶葉在水的激蕩下，充分浸潤，以利于色、香、味的充分發(fā)揮。

（六）分杯敬客

用循環(huán)斟茶法，將壺中之茶均勻的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。

（七）喜聞幽香

一杯茶到手，先要聞香。祁紅是世界公認的三大高香茶之一，其香濃郁高長，又有“茶中英豪”、“群芳最”之譽。香氣甜潤中蘊藏著一股蘭花之香。

（八）觀賞湯色

紅茶的紅色，表現(xiàn)在沖泡好的茶湯中。祁紅的湯色紅艷，杯沿有一道明顯的“金圈”。茶湯的明亮度和顏色，表明紅茶的發(fā)酵程度和茶湯的鮮爽度。再觀葉底，嫩軟紅亮。

（九）品味鮮爽

聞香觀色后即可緩啜品飲。祁紅以鮮爽、濃醇為主，與紅碎茶濃強的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味綿長。

（十）再賞余韻

一泡之后，可再沖泡第二泡茶。

（十一）三品

祁紅通常可沖泡三次，三次的口感各不相同，細飲慢品，徐徐體味茶之真味，方得茶之真趣。

（十二）收杯

祁紅性情溫和，收斂性差，易于交融，因此通常用之調(diào)飲。祁紅同樣適于調(diào)飲。然清飲更難領(lǐng)略祁紅先特殊的“祁門香”香氣，領(lǐng)略其獨特的內(nèi)質(zhì)、雋永的回味、明艷的湯色。感謝來賓的光臨，愿所有的愛茶人都像這紅茶一樣，相互交融，相得益彰。

【注意事項】

飲用注意事項

新茶并非越新越好，喝法不當易傷腸胃，由于新茶剛采摘回來，存放時間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)對健康人群并沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來說，這些物質(zhì)就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個月的新茶更不要喝。

此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用。正確方法是放置半個月以后才可能使用。

不要用茶水送服藥物；服藥前后1小時內(nèi)不要飲茶。人參、西洋參不宜和茶一起食用。忌飲濃茶解酒；飯前不宜飲茶；飯后忌立即喝茶；少女忌喝濃茶。

女性喝紅茶好嗎

美國心臟學會曾經(jīng)得出紅茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黃酮類化合物的飲料之一，能夠使心肌梗塞的發(fā)病率降低”的結(jié)論，其研究成果表明，一杯紅茶對特定的自由基來說，甚至比大蒜、西蘭花、胡蘿卜、小卷心菜更能發(fā)揮抗酸化作用。

抗酸紅茶的飲用方法以每日飲用2～3杯紅茶為宜。硒、維生素C、E、A等均為抗酸化物質(zhì)，紅茶若與富含有這些物質(zhì)的食品同時食用，將發(fā)揮更大的作用。將紅茶與蔬菜、水果、黃油、牛奶、雞蛋等同時飲用，被稱作保持健康的合理飲食習慣。不過，同時還要注意熱量和糖分等攝入不要過量。

紅茶還有各種抗菌作用，并且預防感冒。紅茶中黃酮類化合物具有殺除食物有毒菌、使流感病毒失去傳染力等抗菌作用。除預防感冒之外，還有人在因感冒而喉嚨痛的時候用紅茶漱口。

冬季最宜常飲

人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重要物質(zhì)——茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹情況下刺激性更強。而紅茶是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的，紅茶不僅不會傷胃，對潰瘍也有一定治療效果。但紅茶不宜放涼飲用，會影響暖胃效果，還可能因為放置時間過長而降低營養(yǎng)含量。

【儲存方法】

袋儲存法

用塑料袋保存茶葉是目前家庭貯茶最簡便、最經(jīng)濟實用的方法之一。家庭貯茶選用塑料袋時，首先，必須是適合食品用的包裝袋，非食品袋不能用；其次，袋材要選用密度高的，即選用低壓材料要比高壓的好；第三，袋材要有一定的強度，厚實一些的為好；第四，材料本身不應有孔洞和異味。

罐儲存法

用鐵聽貯茶簡單方便，取飲隨意，是當前家庭貯茶最流行和最常用的方法。只要把買回來的茶葉放入潔凈的鐵聽即可。如果是新買的鐵聽，或放過其它食品的鐵罐，可先放少量的茶葉末入內(nèi)，然后蓋好蓋，存放數(shù)日，便能把異味吸盡。用茶葉末擦洗鐵聽也能去除異味。裝有茶葉的鐵聽，應置于陰涼處，不能放在陽光直射或潮濕、有熱源的地方，這既可防止鐵聽氧化生銹，又可抑制聽內(nèi)茶葉陳化、劣變的速度。

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隨著氣溫逐漸回暖，各地春茶陸續(xù)開采。春茶是由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成，口感鮮爽，香氣強烈，品質(zhì)上乘，富含多種營養(yǎng)元素。對各位茶友來說，“搶鮮”喝上一杯春茶是一年中最為緊要的事情。

說到喝普洱茶的功效，幾乎每個茶友都能聊上幾句，身邊朋友的案例、茶商的大力宣傳、茶葉專家的健康講座等，都或多或少會涉及到這個話題。從20世紀起，科研界就對茶葉的藥用物質(zhì)和治療機理進行了深入研究，如茶多酚、茶紅素、L-EGCG等。在這其中，對普洱茶的專項研究起步雖晚，卻取得了不少成果。這些成果表明，普洱茶中含有的各類植物營養(yǎng)素，是能夠作用于人體并產(chǎn)生實際功效的。

古人與現(xiàn)代人的保健需求

自古以來，西藏民間就流傳著“加察熱(茶是血)，加霞熱(茶是肉)，加梭熱(茶是命)”這樣的說法，一直以來，他們認為普洱茶是一種能“解牛羊毒”且功能強大的健康飲品。

到了清朝，普洱茶“解油膩、消食、解酒”的功能性更是被發(fā)揚光大，翻越了重重大山，成為了紫禁城中的無上貢茶，迎來了普洱茶史上的第一次輝煌。而普洱貢茶在清宮受歡迎的原因，是因為滿族是游牧民族出身，膳食結(jié)構(gòu)上也是以肉食為主，需要普洱茶來消食解膩，促進身體健康。

得益于在京城中的繁榮，普洱茶開始被越來越多的人所關(guān)注，阮福的《普洱茶記》、藥學家趙學敏的《本草綱目拾遺》都有記錄下普洱茶這一強大的功能。清末后，普洱茶傳向南方，走向了更加廣闊的東南亞地區(qū)，在香港地區(qū)扎根落戶，當?shù)匾惨恢绷鱾饔泻绕斩枘軠p脂減肥，乃至緩解高血壓的說法。

直到20世紀末，隨著經(jīng)濟迅速發(fā)展，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)得到了極大改善，漸漸地許多富貴病開始出現(xiàn)，而普洱茶也于此時崛起，與其消食解膩的功能也不無關(guān)系。

不過以上這些歷史，雖然包含了大量有關(guān)普洱茶功能性的論斷，但卻沒有指出這種結(jié)論的依據(jù)，因此只能歸于“經(jīng)驗科學”，仍需要“實驗科學”加以驗證。而經(jīng)驗與實驗的最大區(qū)別就在于，實驗以數(shù)據(jù)模型為依據(jù)，經(jīng)驗卻以個體感受為依據(jù)。理性實驗建立在感性經(jīng)驗之上，兩者經(jīng)常能相互驗證，并得出相似結(jié)論。

普洱茶也不例外，隨著生物技術(shù)的進步，科研界對普洱茶的功能性認知進一步加深，發(fā)現(xiàn)了一種能對抗衰老、延長壽命的植物營養(yǎng)素：——初級與次級代謝產(chǎn)物。

植物營養(yǎng)素與次級代謝物

食物含有的各類養(yǎng)分統(tǒng)稱為營養(yǎng)素，維持人體生命運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)營養(yǎng)素目前可分為水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。[1] 而很多植物除了含有這些基礎(chǔ)營養(yǎng)素外，還含有“獨家”營養(yǎng)素，如蒜類的大蒜素，西紅柿的番茄紅素、蛹蟲草中的蟲草素、茶葉中的茶多酚和茶皂苷等。[2]

這些植物營養(yǎng)素都屬于初級代謝物，效用雖各不相同，但都對人體大有裨益，一些學者視其為最珍貴的天然物質(zhì)，甚至稱其為“植物黃金”。

而普洱茶，就是含有植物營養(yǎng)素品類最多、含量也最高的茶葉，有人可能認為這是夸大其詞，亦或是自賣自夸，但我們確實可以從茶多酚上來驗證這一事實。

茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶葉營養(yǎng)素之一，按化學結(jié)構(gòu)不同，科學家將茶多酚細分為L-EGCG、兒茶素、花青素類等不同品類。[3]首先是L-EGCG，這是《茶葉化學》教科書唯一提到的抗癌物質(zhì)，從研究初期的抗氧化研究，到最新發(fā)現(xiàn)的預防重大疾病機能，L-EGCG的意義十分重大。[4]其次是兒茶素這個大家族，有學者認為這是茶葉中藥效最好的一類活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。[5] 最后是花青素，這是一種可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗輻射，抵抗紫外線等功效，目前已經(jīng)能穩(wěn)定提取，并被廣泛用于保健品和美妝產(chǎn)品中。[6]

此外，茶葉中的植物營養(yǎng)素中，還有近三十種氨基酸，十幾種生物堿，以及茶多糖，γ-氨基丁酸，茶黃素，茶氨酸等有益物質(zhì)。

普洱茶的原料屬于大葉種，葉片碩大，海綿體肥厚，所含茶多酚類化合物多達干茶的三分之一，是所有茶類中最高的。[7]

喝其他品種的茶葉時，人體想吸收這些植物營養(yǎng)素，還要再克服一大難題：脂溶性植物營養(yǎng)素不溶于水，日常沖泡很難提取出有益成分被人體吸收。而普洱茶則沒有這樣的擔憂，這得益于其以揉捻曬青為核心的加工工藝，能將大量不溶于水的脂溶性物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為易吸收的水溶性物質(zhì)，也讓茶品更加耐泡。因此，得益于大葉種和特殊工藝的雙重加持，普洱茶成為了植物營養(yǎng)素含量最多的茶葉，這些不能由人體合成的有益物質(zhì)，能提高我們的免疫力，并增強體質(zhì)。

具體到品類，新普洱生茶含有的植物營養(yǎng)素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不過在另一個層面——次級代謝產(chǎn)物這一重要物質(zhì)上，普洱老茶卻是含量最多的。

次級代謝物

未經(jīng)發(fā)酵的茶葉中，含有的植物營養(yǎng)素大多為初級代謝物，而普洱茶在發(fā)酵過程中，初級代謝產(chǎn)物則會被轉(zhuǎn)化、降解、縮合為特有的次級代謝產(chǎn)物。[8]

次級代謝產(chǎn)物是一個已經(jīng)有兩千多個成員的大家族，而且還有很多品類是目前研究沒有發(fā)現(xiàn)和觸及到的。這些“小家伙”的相對分子質(zhì)量極小，但活性極強，經(jīng)常以小分子狀態(tài)依附在大的聚合物上，對人體產(chǎn)生諸多益處。[9]

僅目前發(fā)現(xiàn)的次級代謝產(chǎn)物的效用，就包含激活淋巴系統(tǒng)、增強人體免疫能力、控制膽固醇、調(diào)節(jié)造血功能、調(diào)節(jié)人體神經(jīng)中樞、神經(jīng)末梢和降低高血壓等功能。[10]

以“后陳化”為核心的普洱茶，正是這些次級代謝產(chǎn)物的富集體，如普洱熟茶的微生物發(fā)酵過程、普洱生茶的自然發(fā)酵過程，都會生成多不可計的次級代謝產(chǎn)物。這是因為普洱茶的后陳化屬于半?yún)捬跣桶l(fā)酵，在這個過程中，普洱茶的色澤逐漸轉(zhuǎn)化，其含有的大量植物營養(yǎng)素，也會由初級代謝產(chǎn)物向次級代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)變。

其中最具代表性的例子就是茶多酚的轉(zhuǎn)化。研究發(fā)現(xiàn)，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而經(jīng)過50年陳化后的普洱老茶，茶多酚的含量會降到5%以下。[11] 這些茶多酚不是憑空消失了，而是轉(zhuǎn)化成了更加珍貴的活性成分，有降壓效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶紅素基團就是其中的代表。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，簡稱GABA)是一種有效的降血壓成分，其能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張。普洱茶的原料——云南大葉種鮮葉在厭氧密閉環(huán)境中，就會自發(fā)生成γ-氨基丁酸 ，這一成分并不是普洱茶獨有的，比如降壓藥方中的黃芪，其有效成分即為γ-氨基丁酸。

進一步的研究表明，不止是尚未處理過的鮮葉，普洱生茶的后發(fā)酵和普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，都存在厭氧加工工序，都會有效增加茶葉中的γ-氨基丁酸含量。[12]

茶紅素(TRS)，是一種在普洱茶和紅茶中都廣泛存在的化合物，科研界認為其是茶葉中價值最大的物質(zhì)之一，能治療癌癥，清除DPPH自由基。[13]也有科研報告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶紅素，能明顯改善細胞壓積、血漿黏度、紅細胞電泳情況，從而緩解高血壓人群的并發(fā)高黏血癥狀。[14]從理化角度上看，茶紅素是異質(zhì)類型的酚性酸性色素的統(tǒng)稱,，包括多種異源物質(zhì)，相對分子質(zhì)量從700~40000不等，可以看做茶色素中的某種混合物。

在探索茶紅素的形成機理上，科研界此前一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過程。但隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對紅茶的各類檢測中，也是只能找到轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而茶紅素卻不見蹤影。

而茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是霉變，這也是那次“大圍攻”中，一些江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。

在這一研究課題由紅茶轉(zhuǎn)向普洱茶時，茶紅素的研究才出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機，不過兩種茶類的茶紅素生成機理是完全不同的。色素演變的前半段中，普洱茶與紅茶的表現(xiàn)大致相同[15]，重點是后半段的差異，相對于紅茶的直接轉(zhuǎn)化，普洱茶中的茶紅素還經(jīng)過了一個“折回演化”的過程。 而在湯色變化上，這一變化則更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當陳放一段時間后，茶紅素的出現(xiàn)會使湯色變化為桔紅色。當普洱茶進一步轉(zhuǎn)化時，茶紅素便占據(jù)上風，湯色也變?yōu)榘导t，而當普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個臨界點時，茶湯的通透度和紅亮度反而會逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

這一色素演化過程，可以總結(jié)為：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，需要強調(diào)的是，普洱茶的發(fā)酵后期，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出了茶紅素。

這就是普洱茶獨有的茶紅素形成機理，它不僅驗證了“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”這一現(xiàn)象的合理性，還形成大量茶紅素，對人體產(chǎn)生諸多好處。

而此時普洱茶對人體的功能性，就再次提升了一個效能，不僅能提高人體的免疫力，而且對高血壓，高血脂，糖尿病，痛風等富貴病都能起到輔助治療的作用。

需要說明的是，普洱茶中的次級代謝產(chǎn)物，雖然“靶向性”非常強，但基本都為痕量和微量級，在人體上的作用仍不明顯，不如特效藥物。[16] 不過，這些次級代謝物的類型又堪稱海量，不同類型的藥用成分，其靶向作用也各不相同，將所有的力量匯聚到一起，又真正形成了“藥性”。[17]

相對于藥與保健品來說，普洱茶等天然食品具有無害性，長期飲用，也不會像服用藥物一樣，增加肝腎負擔，提高人體耐藥性，降低人體免疫力。而且，這還不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新設想，比如能否以超臨界萃取等高新技術(shù)，保留普洱茶中的某一特效成分，從而將其功能性無限放大?如以L-EGCG為主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸為主的降壓茶、以茶酵母為主的減肥茶、以茶多糖為主的降糖品飲、能保護前列腺的槲皮素茶等，也讓人充滿了期待。

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[17] 栗志文, 王根輩, 王媛媛,等. 一種普洱茶有效成分的組合物及其在制備治療減肥的藥物或保健食品中的應用:.

普洱茶的健康功效，一直是廣大茶友關(guān)心的熱點話題，在科研界，也有許多專家學者在不斷探索著普洱茶與人體健康之間的關(guān)系。本篇文章，便是作者在尋找了大量科研資料的基礎(chǔ)上寫成的，有助于我們了解普洱茶如何讓我們更加健康。

本文作者并非學術(shù)人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有關(guān)微生物在普洱茶轉(zhuǎn)化方面的作用等。但科學的探索永無止境，所有的結(jié)論也都可能在不斷的探索中被修正。我們刊發(fā)此文，也是希望與大家不斷探討普洱茶與健康的話題，希望在大家的討論之下一起不斷接近真相，揭示普洱茶的健康“密碼”。

原文刊載《普洱》雜志

2022年10月刊

作者丨陸離

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