我們在喝一款茶的時候，對香氣的判斷和評價也是很重要的。一般普洱茶聞香的形式有三種，分別是熱嗅，溫嗅和冷嗅這三種，一般來說，在趁著蓋碗和水汽都還熱的時候，對茶香進(jìn)行聞嗅，判斷普洱茶香味的類型，高低，純凈度等，可稱之為熱嗅，
待蓋碗溫度稍微下去一點的時候再進(jìn)行聞香，稱之為溫嗅，而冷嗅亦是如此，在不同的溫度下，普洱茶所呈現(xiàn)出來的香氣也是不一樣的，我們可以根據(jù)茶香來評判其香氣的持久度。
普洱茶的香氣，基本可以歸納為四類：品種香、地域香、時間香、工藝香。品種香和地域香是茶葉本身帶有的香氣，時間香指越陳越香，優(yōu)質(zhì)的普洱茶經(jīng)過一段時間的存儲后，香氣會更顯著。工藝香則是茶葉制作過程中，使用的工藝帶給茶品的香氣。花香果香，基本上都屬于工藝香。而工藝香，是不該出現(xiàn)在普洱茶中的。
如何辨別普洱茶的香氣是否屬于工藝缺陷呢？使用“363普洱茶審評法”，在潤茶和30秒、60秒、30秒的三次沖泡過程中，分別嗅聞杯蓋香氣、水汽香氣和葉底香氣來判斷香氣類型。正確工藝的產(chǎn)品，三泡的氣息不管增加或減弱，類型相同。而前發(fā)酵工藝的產(chǎn)品氣息，會在三次沖泡中呈現(xiàn)類型的變化。
普洱茶具有的香氣，通常來說主要是時間香（也就是陳香）、品種香、地域香，如果引入了其他茶類的制作工藝，那么就有可能出現(xiàn)不該有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工藝香”。為了對普洱茶的香氣有更細(xì)致的評判，聞香環(huán)節(jié)就貫穿于品鑒過程的始終。
在正式開始沖泡前，在觀察茶餅外觀的同時，聞茶餅或者是撬好的干茶，可以對一款普洱茶在香氣方面的表現(xiàn)有一個大致判斷。從醒茶開始，就進(jìn)入聞香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過開水沖泡后，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)開始逐步釋放，其中也包括香氣物質(zhì)。嗅茶湯香、杯底香、蓋碗中水汽蒸發(fā)出來的香氣、葉底散發(fā)的香氣……不同的聞香形式，都能為我們在分辨普洱茶香氣類型時提供許多信息。
無論是原料本身的香氣，或者是時間沉淀的香氣，甚至是工藝賦予的香氣、從存儲環(huán)境中吸附的其他異雜氣息，經(jīng)過沖泡后幾乎都能有所體現(xiàn)。特別是如果使用363普洱茶審評沖泡（363普洱茶審評法是專業(yè)評審普洱茶的方法），則能將普洱茶的所有香氣類型，包括工藝香、其他異雜氣息等都暴露無疑。
香氣是普洱茶很重要的組成元素，如果有異雜氣息，茶葉品質(zhì)也會大打折扣的。經(jīng)過存儲后，普洱茶不僅可以更濃，也可以更香。香氣是否純正，這也是普洱茶核心價值的體現(xiàn)之一，所以，在品鑒普洱茶的過程中，聞香不僅是品鑒流程之一，同時也能為我們辨別普洱茶的品質(zhì)提供依據(jù)。
茶香的形成關(guān)鍵
茶香主要由茶葉的糖苷類物質(zhì)中的有機酸離開水后形成，按其香氣類型，大致分為揮發(fā)性香氣和溶于水的香氣（水含香），蜜香、花香、花香大都用來形容揮發(fā)性香氣，而木香、陳香等多是形容水含香。
茶香又由芳香類物質(zhì)引起，芳香物質(zhì)由醇類、酚類、過氧化物類、酯類、酮類、酸類等多達(dá)14類物質(zhì)組成，這些物質(zhì)含量的多寡、有無，都會造成不同茶類香氣不同，甚至同種茶類，按相同制茶工藝，制成的茶，都能帶來不同香氣感受。
且茶香不是單一的，而是以上芳香類物質(zhì)組合形成，不同類別、不同濃度的組合。這也從側(cè)面印證，內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶葉，芳香物質(zhì)也同樣豐富，茶香自然也就豐沛，而好的制茶工藝則能最大限度將茶葉香氣展現(xiàn)出來。
同寨也有不同香
就拿老班章寨子來說，同樣是老班章茶，種植的不僅有大葉種，還有云抗十號新品種，兩種茶葉香氣的自然有所區(qū)別，并不一定都是花蜜香。同一品種，如老曼峨苦茶，采摘同一片地上的茶葉，同種工藝制成，嫩葉會有毫香，且香甜明顯，一芽兩葉卻又多出花香。所以，茶友們在品茶時不要被茶區(qū)固有香型所局限，你聞到、喝到哪種那便是哪種。
香氣濃郁的茶就是好茶？
如按上文所說，很多茶友就問了，那香氣好的茶，不就是芳香物質(zhì)豐富，就算得上好茶了。芳香物質(zhì)豐富的茶=香氣好，但反過來說香氣好≠芳香物質(zhì)豐富。簡單說來，好茶香氣一定醇厚濃郁，但香氣濃郁的茶，并不意味著就是好茶，只不過是作為評判的標(biāo)準(zhǔn)之一。一款高品質(zhì)好茶，多呈現(xiàn)出濃郁茶香，即使品飲十多泡后，香氣依然持續(xù)，且純凈度很高，沒有混合其他令人不適的味道。相反，香氣低且混有雜味，則是低品質(zhì)茶香，茶品質(zhì)也不見得好，“高、長、純”是判斷茶香優(yōu)異的三個重要指標(biāo)。
很多人喜歡喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、潤、厚、滑、甜，以及苦澀濃淡方面的口感滋味，另一方面還在于普洱茶香型變化所帶來的無限誘惑力。喝普洱茶不僅能夠滿足口腹之欲，更重要的是我們能夠在品飲普洱的過程中調(diào)動各個味蕾因子，在盈盈一水間的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香氣由來嗎？
1、蘭香
“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”，這是描寫普洱茶最美的詩句。用較嫩的茶菁制成的普洱茶，后期轉(zhuǎn)化之后，泡起來會有蘭花香，純正優(yōu)雅，風(fēng)韻迷人。一般來說，條索較細(xì)長，色澤較墨綠，泡開的茶葉底明顯是比較細(xì)嫩的茶菁，這種普洱茶品經(jīng)長期醇化后，蘭香較為渾厚；而較粗老的茶菁加工而成的產(chǎn)品，純化后蘭香更為清純。后期轉(zhuǎn)化出來香，與茶的成長環(huán)境、茶葉級別有很大的關(guān)系，在品鑒普洱茶過程中，了解茶的生長環(huán)境及嫩度，可以預(yù)見茶的香型轉(zhuǎn)變。
2、荷香
“毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類?！边@里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香氣，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯清淡，有蓮荷香氣。云南大葉種普洱茶菁有強烈的青草氣，經(jīng)適當(dāng)?shù)拇蓟蟀l(fā)酵，幼嫩的芽茶去掉青草氣之后，自然留下淡淡荷香。荷香來自幼嫩的普洱茶菁，一般為散茶后期醇化或幼嫩毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵所致，荷香屬于飄蕩茶香，清雅娓娓。
3、蜜香
普洱茶之蜜香主要有三種，花蜜香、果蜜香、蜂蜜香?；巯闼苹ǚ勖?，花香中透漏陣陣甜蜜。帶有花蜜香的茶品一般經(jīng)過一定的時期陳化，香氣逐漸顯露，如易武茶等。果蜜香甜而高雅，為普洱茶典型原香，勐宋那卡茶、景邁茶尤為突出，通過聞品茗杯，感受更為顯著，有“掛杯香”之說法。蜂蜜香顧名思義，一般在熟茶中更為明顯，主要因為熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝所致，有些陳化期較長的茶品中，特別是陳化期較長的熟茶中更為明顯。
4、花果香
普洱茶中常見的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香蘭花香、桂花香、梅子香、板栗香等，還有許多不知名而又特別突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常廣泛，且因區(qū)域環(huán)境及初制工藝不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶有稻谷花香，布朗山、巴達(dá)山呈典型的梅子香，南糯山有高雅的糯米香.
5、清香
清香在普洱茶中亦屬于最為常見、典型的茶體香，即通常所說的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最為明顯，香氣不像花果香、蜜香等有獨特的定位，而展現(xiàn)清雅、原滋原味的感覺。品鑒清香型普洱茶主要看其原料和生產(chǎn)季節(jié)，一般來說，春茶和幼嫩茶清香更為明顯。
6、甜香
甜香主要有兩種，一種為糖香，是焦糖或紅糖香，透漏出甜味；另一種為無糖的氣息，純粹為甜的氣息。甜香主要為熟茶的香型，是在發(fā)酵過程中大量纖維素降解后形成茶多糖、低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道。
7、棗香
棗香主要有青棗香和紅棗香，青棗香同樣屬于花果香類別，區(qū)分較為容易。紅棗香則為熟茶所特有，甜而帶有紅棗氣味。一般而言，紅棗香為適度發(fā)酵所致，新發(fā)酵的半成品香味較為清淡，產(chǎn)品經(jīng)過陳化后，紅棗香將逐漸凸顯。
8、煙香
煙香主要來自曬青原料加工過程中，因為加工規(guī)模小，雨水多，無法進(jìn)行完全曬干，農(nóng)戶將曬制一定程度的原料掛在廚房頂上，通過廚房燒火的余溫進(jìn)行晾干，從而產(chǎn)生煙香。后來，市場對帶有煙香茶非常青睞，煙香的重制工藝逐漸成為獨特的加工工藝，在很多地方加以推廣。具有煙香的原料產(chǎn)地較廣，瀾滄、臨翔、鳳慶等地區(qū)原料中多含有煙香。
9、木香
木香在普洱茶中常見，但對其說法不一，有的說松香就是木香，有的說樟香就是木香，甚至有的把陳香說成木香。木香，主要來自產(chǎn)品木質(zhì)素降解產(chǎn)生的氣味，似“爛木頭味”，但韻味清幽、高雅而輕盈上揚。普洱茶中的木香主要來自梗的陳化，一般帶梗較多的產(chǎn)品，經(jīng)后期陳化后，木香較為突出。要注意木香與陳香的區(qū)分，木香能夠直觀的感受，特別在梗多的茶品中更為突出，而陳香只有在經(jīng)過一定陳化時間的產(chǎn)品中才能明顯的感覺到。
10、陳香
品味陳香是普洱茶體驗的至高境界與享受，喜愛普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陳為貴，越陳越香。但何為陳香？有說如老的木房子所散發(fā)出的那種氣味，有說如灰土氣味的。其實前者將陳香誤認(rèn)為木香，而后者將茶中塵味誤判為陳香，都有偏差。陳香展現(xiàn)為時間的氣息，歷史的氣息，感覺似老酒醇活之底蘊，輕淡而優(yōu)雅，低沉而纏綿，迷迭香繞，令品茗者愉悅且沉醉。所以說陳香是普洱茶隨時間流逝而逐漸變化所散發(fā)出的香味，聞著有讓人迷醉的感覺。陳香感在老茶中更為明顯，氣韻悠長，輕淡而纏綿，似有醉意。
茶之香，其類型之多，說法之眾，無法全述，亦無法說透。品鑒普洱茶，感受香氣是美的收獲，因茶品不同、香型不同而覺復(fù)雜，因時間不同、香韻不同而覺妙趣。人們通過普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而產(chǎn)生一種共鳴，一種美感的共鳴。
在日常品飲普洱生茶的過程中，香氣具有容易引發(fā)人們共鳴的特質(zhì)。主要原因在于，普洱生茶中較為濃郁的香氣具備一定的安神作用，并在喝茶的過程中觸發(fā)令人愉悅的感受。我們常見的對于普洱生茶具體香氣類型的表述，比如清香、毫香、花香、蜜香等，主要是普洱生茶中充足的芳香類物質(zhì)形成了特定的感官印象，并在過程中和我們?nèi)粘Ｉ钪蓄愃频臍庀⑦M(jìn)行比較，從而形成了我們所說的香氣類型。
茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質(zhì)分類有：碳?xì)浠衔?、醇、酮、?nèi)酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱為精油，僅為茶葉干物重的0.005％—0.02％，也就是1萬公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學(xué)成分）。
茶葉香氣成分的數(shù)量與茶樹品種、栽培方式、土質(zhì)、海拔及加工方式有關(guān)。綠茶、烏龍茶（含鐵觀音）、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類茶如烏龍茶，其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類茶的香氣特征，也就是說沒有任何一個單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類香氣。
茶葉香氣是300種以上的香氣化學(xué)成分含量比例不同的綜合表現(xiàn)。香氣化學(xué)成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、B－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。
普洱茶由云南大葉種制成，適合于長期存放，在這個過程中香氣物質(zhì)會不斷散失，當(dāng)?shù)头悬c易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時，就會顯現(xiàn)出本來被掩蓋而不明顯的另一種香型。所以，一片略帶青氣的新茶餅，能在合理的存放過程中漸漸轉(zhuǎn)為純正清香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最終同歸為純粹陳香。
對于茶葉香氣的研究開始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，20世紀(jì)20年代，荷蘭化學(xué)家RomburghP.V從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當(dāng)時技術(shù)落后，對香氣的研究開展非常困難，每次試驗都需要耗費成噸的茶葉來抽提香氣，即便如此，當(dāng)時的茶葉科學(xué)家仍然進(jìn)行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術(shù)的發(fā)展則徹底打開了局面，科學(xué)家通過努力漸漸解開了香氣之謎。
科學(xué)研究已呈現(xiàn)了香氣的秘密，需要注意的是，香型一般不會單獨出現(xiàn)，而且同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征，因此一種茶會具有多重香型特征。
有人說：“茶地里種香樟樹，茶葉就有香樟味；地里長蘭花茶就有蘭香味，施芒果皮就會有芒果味……”。這是沒有科學(xué)依據(jù)，按照這種說法在茶地施羊糞就會有羊糞味。
茶葉所謂的香氣是指茶葉中的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)，也稱"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺表現(xiàn)出來的香型都不一樣。
1、“香，芳也。從黍從甘”，這是《說文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。
食品中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)過鼻腔刺激嗅覺細(xì)胞，然后傳至大腦的中樞神經(jīng)，即產(chǎn)生嗅覺。自古以來，人們就把嗅覺納入了審美的范圍。只有令人喜愛的或是讓人感到愉悅的氣息，才會被稱之為香氣。所謂茶香，實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。
普洱茶的越陳越香，并不是指陳化中普洱茶芳香物質(zhì)絕對量的増加，而是指香氣和香型變得更優(yōu)雅純正，豐滿而和諧，沉穩(wěn)而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強，苦澀味減輕而柔和，飽滿和諧而不刺激。氣與味的完美融合，是越陳越香最高級的表現(xiàn)形式。
2、茶葉香氣也稱為揮發(fā)性香氣組分(VFC)，在茶葉中的絕對含量很少，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，迄今為止，從茶鮮葉中被檢測出的芳香物質(zhì)有大約100種，從各種茶類中分離鑒定出的香氣物質(zhì)約有700多種，其中從綠茶中鑒定出來的香氣成分有300多種，而紅茶和烏龍茶中鑒定出來的香氣成分達(dá)到了400種以上。
普洱茶中香氣物質(zhì)的來源大體可分為兩類，一類是初生性香氣物質(zhì)，由鮮葉中固有的芳香物質(zhì)產(chǎn)生；另一類是次生性香氣物質(zhì)，在加工或貯存的過程中由某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成。
影響普洱茶香氣的因子很多，而且十分復(fù)雜。不同地域、不同土壤、不同氣候、不同品種、不同季節(jié)、不同樹齡、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶樹鮮葉中，其固有的芳香物質(zhì)的種類及含量均會存有一些差異。我們常所說的品種香、地域香、氣候香、季節(jié)香、樹齡香等都可以歸納到原料（鮮葉）的范疇。
鮮葉本身自帶的芳香物質(zhì)在加工的過程中，隨著溫度、濕度等條件的變化（不同的加工工藝），會發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，同時又會產(chǎn)生一些新的芳香物質(zhì)。而陳化生香，則又是普洱茶有別于其他茶的一大品質(zhì)特征。普洱茶的香氣，在常規(guī)茶的基礎(chǔ)上，增加了一個倉儲環(huán)節(jié)的變數(shù)。因此，在我看來，對普洱茶香氣物質(zhì)形成起決定作用的因子，實質(zhì)上是與好普洱茶三要素是一一對應(yīng)的。即：原料、工藝和倉儲。
3、關(guān)于普洱茶香氣
一是因為普洱茶的香氣本就玄妙且捉摸不定，難以準(zhǔn)確去描述；
其二，目前已經(jīng)從普洱茶中分離鑒定出來具有香氣活性的化合物110種，其中醇類化合物30種，醛類化合物20種，酮類化合物18種，酯類化合物11種，甲氧基苯類化合物8種，碳?xì)浠衔?0種，酚類化合物2種，酸類化合物4種，內(nèi)酯類化合物3種，含氮化合物1種，其他化合物3種，涵蓋了有機化學(xué)分類中的十余大類化合物。這些生化名詞大多生澀難記，足以讓人頭暈?zāi)垦?，?jié)選部分以作參考：
其三，普洱茶的香氣種類繁多，從大的范圍可以分為生茶香、熟茶香和老茶香，細(xì)分下來又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、棗香等，而一個花香，又會衍生出百十種香氣類型……
4、茶的香氣來源于茶的內(nèi)質(zhì)，從某種意義上講，原料是根本。
普洱茶是以云南特色大葉種（實際上也包含部分中小葉種）曬青毛茶為原料精制而成，分為生茶和熟茶兩大類。普洱生茶不需發(fā)酵生產(chǎn)工序，未經(jīng)貯藏的普洱生茶與曬青綠茶品質(zhì)相似，它可通過自然發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化為普洱陳茶。普洱熟茶則是將曬青毛茶通過人工渥堆發(fā)酵技術(shù)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。
曬青毛茶中揮發(fā)性香氣成分含量因品種、產(chǎn)地、季節(jié)、原料老嫰度的不同而發(fā)生變化。
品種
不同茶樹品種鮮葉制成的茶葉在香氣風(fēng)格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不同茶樹品種鮮葉在香氣前體物質(zhì)的含量、組成比例以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面的差異而引起的。
云南茶樹品種資源多樣，至今保存著從野生古茶樹到過渡型野生古茶樹、人工栽培型古茶樹、人工栽培型喬木大茶樹、人工栽培型臺地茶樹，從大葉種茶樹到中、小葉種茶樹的完整茶樹序列。
云南大葉種分布較廣，常見的有勐庫大葉種、邦東大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種、南糯山大葉種等。中小葉種以倚邦曼松為代表，勐海勐宋、瀾滄景邁山、邦崴等地也有分布。在新制曬青毛茶階段，中小葉種的香氣要明顯優(yōu)于大葉品種。
季節(jié)
茶葉根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶區(qū)還有冬茶之說）之分，不同季節(jié)的茶葉香氣品質(zhì)受氣候條件如光照、溫濕度、光質(zhì)、雨量等影響，制成的茶葉香氣有所區(qū)別。一般而言，春茶香氣最高，秋茶次之，夏茶香氣最低。春茶和夏茶的香氣物質(zhì)種類較多，物質(zhì)組成較為相似，且春茶主導(dǎo)香氣成分多呈現(xiàn)為花香型；秋茶的香氣物質(zhì)種類較少，主導(dǎo)香氣成分與春夏兩季不同。
▲春(A)夏(B)秋(C)季綠茶的揮發(fā)性化合物的分布比較
醇類及順-茉莉酮等化合物在春茶中含量顯著高于其它季節(jié)，它們的香氣特征普遍為草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量較高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的關(guān)鍵香氣成分種類最為單一，僅清香、花香及木香型的脫氫芳樟醇的含量相對較高，其余化合物并未在秋茶中有明顯規(guī)律性。
香葉醇是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，認(rèn)為是茶葉花香來源的關(guān)鍵化合物；芳樟醇具百合或玉蘭花香氣，它本身大量存在于茶樹鮮葉中，也來源于加工過程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有極高的含量，同樣也被認(rèn)為是茶葉花香的重要來源。
等級
普洱茶原料的級別（老嫩程度）與其香氣密切相關(guān)。
在普洱生茶（曬青毛茶）的香氣成分中，醛類（己醛、青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降；萜類（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降。而酮類和內(nèi)酯類（α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、?-紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯、法尼基丙酮等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而增加。
嫩度高的鮮葉制成的曬青毛茶，清香濃郁；嫩度低的醇厚平和。
過去的“普洱老茶”和近些年市面上大多數(shù)普洱緊壓生茶，其曬青原料多未做分級處理，含有部分粗葉老梗。雖然其主要的萜類香氣成分較低，但酮類和內(nèi)酯類化合物的相對含量則明顯偏高。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。
產(chǎn)地、樹齡
不同產(chǎn)地的曬青毛料由于各地獨特的生長環(huán)境（海拔、土壤、朝向）、氣候特征等自然條件不同，品質(zhì)風(fēng)格有較大的差異。
人們普遍認(rèn)為高山茶的香氣較平地茶更好，有研究也表明在一定高度范圍內(nèi)的茶鮮葉香氣品質(zhì)隨著海拔的增加而提高。這是因為海拔較高，平均氣溫較低，茶葉生長緩慢，利于茶葉香氣前體物和水解酶類的積累。再加上高山云霧多，可見光中的漫射光加強，茶葉中糖類和氨基酸增多，這些物質(zhì)的積累也有利于茶葉香氣物質(zhì)的充分發(fā)揮和釋放。
施肥也會改變茶葉致香物質(zhì)的含量和比例，進(jìn)而改善茶葉的香氣特征。已有研究表明：施鉀后脂肪酸類中具青草氣的庚醛含量降低，而花香氣味的壬醛、辛醇含量增。
茶樹生長需要一定的土壤基礎(chǔ)，土壤條件直接影響茶葉的香氣品質(zhì)特征。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。石縫、亂石堆里長的茶樹，歷來就備受推崇。臨滄的邦東和馬臺兩地可謂是爛石產(chǎn)好茶的最典型代表。茶樹與巖石共生，土質(zhì)肥沃疏松，茶樹根深葉茂，吸收了大量巖石風(fēng)化后的礦物質(zhì)，形成了獨特的巖韻蘭香。另有研究結(jié)果表明，砂礫土壤的晝夜溫差大，茶樹根生長量多，利于茶樹對土壤養(yǎng)分物質(zhì)的吸收與積累，茶葉香氣品質(zhì)好。永德忙肺茶就大多長在結(jié)構(gòu)疏松、透氣透水的沙子地，其香氣馥郁高揚，也可看做是礫壤茶的代表。
▲9個產(chǎn)地的臺地茶和老樹茶的12種主要成分對比表
臺地茶和老樹茶是屬于不同范疇的兩個概念，臺地茶講的是茶園管理模式，老樹茶指的是樹齡的大小。但在這里拿來比對，也具有一定的合理性。云南的臺地茶園是從八十年代開始大面積推廣種植，與之前云南常見的滿天星式茶園、混林茶園等老樹茶的栽培管理模式有著明顯的時間節(jié)點。
近些年，隨著古樹概念的興起，感官審評上多認(rèn)為老樹茶的香氣、滋味、湯色等方面均要優(yōu)于臺地茶。但研究中發(fā)現(xiàn)，目前還不能簡單的從某些香氣物質(zhì)成分含量高低來判斷香氣的優(yōu)劣，普洱茶特殊的香味是各種成分協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。
5、普洱茶的加工過程，也可以看做是香氣的制造過程。
在尚未采摘之前，茶樹葉的香氣其實不太明顯。采摘之后，鮮葉中含量最高的是青葉醛和青葉醇等低沸點芳香物質(zhì)，所以聞起來有一股濃濃的青草氣。在加工過程中，大部分低沸點物質(zhì)被揮發(fā)稀釋或轉(zhuǎn)化，剩下一些高沸點的具有良好香氣的芳香物質(zhì)便顯露出來。
在加工過程中，茶葉內(nèi)部香氣物質(zhì)主要發(fā)生三方面的變化：
一是，糖苷化合物等香氣前體物質(zhì)酵解生成游離的香氣成分，該反應(yīng)使香氣物質(zhì)釋放，對茶葉香氣影響最大；
二是，某些化合物氧化或降解產(chǎn)生香氣物質(zhì)，如蛋白質(zhì)降解形成氧基酸，兒茶素的氧化作用使類胡蘿卜素生成紫羅酮等物質(zhì)，脂類物質(zhì)的氧化降解等；
三是，在加工中還有可能吸附外界物質(zhì)使得茶葉香氣發(fā)生變化，如干燥過程中，初制場所的爐灶密封性差，致毛茶出現(xiàn)煙熏味。
鮮葉攤放時間
傳統(tǒng)的曬青毛茶加工主要包括殺青、揉捻和干燥三大工序，攤放一直未被作為一個加工工序，只作為加工過程的一個前處理。
鮮葉特別是雨水葉與露水葉在殺青前進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偡?，將促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化，這對提高茶葉香氣具有積極的意義。但攤放失水要適度，并且要依氣溫、濕度、葉片老嫩程度及攤放厚度的不同而靈活掌握。
研究表明，攤放至鮮葉含水量70-74%時，對茶葉香氣物質(zhì)的形成最有利。因為此階段處理中高沸點的花香型的萜烯醇類、烯類物質(zhì)、酮類和酯類物質(zhì)含量處于較高水平，而具有青氣的低沸點脂肪酸醇類、芳香族醇類和酯類等香氣成分含量處于較低的水平。
攤放時間與攤放條件、攤放葉的狀態(tài)等有關(guān)。大多研究認(rèn)為攤放時長在6~12小時的范圍內(nèi)比較合理。
殺青方式
殺青是曬青毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其實質(zhì)是酶的熱變過程，低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，高沸點的芳香物質(zhì)顯露出來，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加。
云南茶區(qū)傳統(tǒng)的曬青毛茶加工中的殺青作業(yè)均是在斜鍋殺青灶上用手工進(jìn)行的，近些年為了提高生產(chǎn)效率，很多初制場所配置了滾筒殺青機，這種殺青機器主要是模擬鐵鍋人工殺青方式，鍋溫也是靠人工添減木柴控制。
不同的殺青溫度、不同的殺青時間、不同的殺青手法均會產(chǎn)生一定的香氣差異。
殺青溫度過高，易產(chǎn)生煙焦味；殺青不足，香氣帶生青；殺青過度，則香氣鈍熟（豆香）。
揉捻方式
揉捻是指運用搓揉、捻條的方法，使茶葉的組織細(xì)胞被破壞，擠出的茶汁會粘附在茶葉表面，并使葉片索緊成條的茶葉初制工序。
揉捻對于曬青毛茶的香氣是有一定抑制作用的。研究發(fā)現(xiàn)揉捻過后的茶葉除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五種香氣成分高于未揉捻茶葉外，其余香氣成分都比未揉捻茶葉都要低。揉捻的時間越長，細(xì)胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶葉內(nèi)含的香氣成分就越低。
干燥方式
日曬干燥工藝是曬青茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵所在。即使在條件不允許（陰雨天）的情況下，毛茶的干燥過程也只能在低溫下進(jìn)行，歷經(jīng)高溫制程（高溫烘干）的毛料是不太適宜作為普洱茶的原料的。
加熱干燥會使茶葉中的內(nèi)含成分發(fā)生一系列的熱化學(xué)變化，促使茶葉中的葡萄糖和谷氨酸大量向香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，可生成一些高沸點的吡嗪、吡咯、喹啉類的揮發(fā)性物質(zhì)，其中尤以高溫條件下轉(zhuǎn)化較多。
加熱條件不同，化學(xué)轉(zhuǎn)化的情況也不同，因而香氣特征也不同。低溫處理（曬干）主要產(chǎn)生清香，高溫處理（烘干、炒干）則產(chǎn)生甜香、高火香，且比低溫處理的高長。
傳統(tǒng)的曬青茶是在竹蔑上、于自然通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行，以日光當(dāng)天曬干為好（毛茶含水率在10%左右）。
茶葉本身易吸附異味，因此曬場的空氣質(zhì)量必定會對曬青茶品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。如果曬制的場地密閉不通風(fēng)，干茶就會帶有一定程度的悶而不爽氣味。此外曬場的所用材質(zhì)對曬青茶品質(zhì)也有一定的影響，如在竹蔑上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜。
注：鮮葉攤晾→殺青→揉捻→曬干，至此，曬青毛茶初制工序完成。在實際操作中，各初制場所的加工方式存在差異，有些步驟可能會改變曬青毛茶內(nèi)含的香氣物質(zhì)成分。如鮮葉攤晾時間過長，引起輕萎凋作用，成茶的香氣和滋味紅茶化；如殺青時采取低溫長炒的方式，成茶花香顯揚；又如在揉捻前或后增加悶堆工序，則成茶湯色泛黃紅，香氣增加為酸甜香等。
渥堆發(fā)酵
渥堆發(fā)酵（快速后發(fā)酵）是現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是形成普洱熟茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。與曬青毛茶相比較，其內(nèi)部的各類化學(xué)物質(zhì)均發(fā)生了較大變化。
在濕熱渥堆過程中，葉細(xì)胞中相互分隔的內(nèi)源酶、微生物發(fā)酵產(chǎn)生的外源酶和各種形式的香氣前體相互接觸，發(fā)生復(fù)雜的酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)。這些物質(zhì)的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊?，形成其獨特的品質(zhì)風(fēng)格。
有研究人員在普洱生茶鑒定出香氣物質(zhì)47種，熟茶中鑒定出70種。在生茶中僅鑒定出13種熟茶中不含有的香氣成分，而在熟茶中檢測到生茶中不含有的香氣成分共36種。
普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10種香氣成分有8種成分相同，且所占的香氣比重和基本一致，均以萜烯類和甲氧基苯類為主要成分，只是含量有所偏重。生茶香氣以具有木香、花香的萜烯類和具有強烈的新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內(nèi)酯為主。熟茶以具有霉味和陳香的甲氧基苯類為主。
曬青毛茶到普洱熟茶出堆過程中，醇類和碳?xì)浠衔锏南鄬考眲p少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加，甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構(gòu)成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分，而其余成分起到協(xié)調(diào)支配作用，各種香氣成分不同比例恰當(dāng)?shù)木C合構(gòu)成了普洱熟茶陳香濃郁的香氣特征。
渥堆之后的干燥方式
渥堆是形成普洱茶湯色紅亮、陳香獨特、滋味醇厚回甘的基礎(chǔ)。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品質(zhì)特色的保證。
研究認(rèn)為，曬干樣品帶有日曬氣、辛辣味，而烘干樣品則帶有烘烤香。晾干處理（室溫17~23℃）所得到的茶葉香氣成分最符合普洱茶陳醇的香型特征，干燥溫度低于60℃能相對較好的保證普洱茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、茶褐素的積累和特征香氣成分的生成。
6、茶葉從鮮葉變成產(chǎn)品，中間經(jīng)歷了為數(shù)眾多的復(fù)雜的熱化學(xué)物理變化。對于大多數(shù)成品茶來說，從運輸?shù)缴霞茕N售、貯藏直至被沖泡的那一刻之前，是一個漫長的易受環(huán)境因素影響而導(dǎo)致品質(zhì)劣變的過程，隨著貯藏時間的延長，品質(zhì)大多呈下降趨勢。然而對于新制的普洱茶來說，美好才剛剛開始。
無倉不成普洱。
好的倉儲是普洱茶品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。對普洱茶而言，倉儲是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。
新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香氣為主，部分有蜜香。因初制工藝的不同，有些還會帶有明顯的生青氣息。自然陳化的過程中，其內(nèi)含物質(zhì)在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下緩慢發(fā)生轉(zhuǎn)化。隨著貯藏時間的延長，普洱生茶香氣成分及組成發(fā)生變化，生青味逐漸減少直至消失，香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂，木香等老茶特有的味道開始顯露出來。其中酮類、含氮類化合物和醇類呈下降趨勢，而甲氧基苯類則呈增加趨勢。醇類香氣常具有特殊的花果香，且其中一些香氣成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)還伴有木香，對普洱生茶陳香有較好的協(xié)調(diào)作用；而甲氧基苯類香氣及其衍生物是使普洱生茶具有獨特陳香的主要原因。
新制的普洱熟茶，大多會帶有一些令人不甚愉悅氣息（因渥堆而產(chǎn)生的特殊氣味），隨著貯藏時間的延長，堆味慢慢減退，出現(xiàn)糯米香、熟果香等香氣。近些年隨著熟茶工藝的不斷進(jìn)化，新制普洱熟茶的堆味已明顯減輕，當(dāng)年出堆的茶品，就已能加工出成品銷售。
研究表明，普洱熟茶隨著儲存時間的增加，醛類、含氮類、萜烯類及其衍生物相對含量呈現(xiàn)減小趨勢，甲氧基苯類含量呈現(xiàn)增加趨勢。醇類、酯類、酮類含量基本上維持不變。
貯藏時間只是普洱茶陳化的一個因子，已有研究表明，同種普洱茶在不同地區(qū)氣候條件下貯藏相同時間后，香型上變化差異顯著，香氣成分檢測結(jié)果也證實了貯藏中普洱茶不但香氣含量會因貯藏條件而改變，而且香氣種類上也會發(fā)生顯著變化，貯藏中會有一些新的香氣組分生成。
7、甲氧基苯類物質(zhì)在曬青毛茶的渥堆發(fā)酵階段和普洱生茶的陳化期間顯得特別活躍，應(yīng)受到特別關(guān)注。
在曬青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯類并不存在。自然貯藏一段時間之后，才會被檢測出來，而在經(jīng)過人工后發(fā)酵的普洱熟茶中含量尤其豐富。
已有研究表明，甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分。許多研究認(rèn)為，甲氧基苯及其衍生物類物質(zhì)能夠有效的改善茶葉的粗老味，甲氧基苯類香氣物質(zhì)賦予了普洱茶典型霉味和陳香，是普洱茶陳香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陳香之一。是普洱茶揮發(fā)性成分中的獨有的可用來區(qū)別于其他茶類的特征性成分。
8、大多數(shù)茶品，在加工完成之后，其香氣就固定于某一個范圍之內(nèi)。
但普洱茶不一樣，它的香，永無定性。普洱茶的香氣密碼，很難完全用理化的指標(biāo)去詮釋。有人說，香氣是茶葉的靈魂。那么，對于普洱茶來說，它的靈魂，或許一直在路上。
小貼士：
1、香氣一定是讓人愉悅的，無論是新生茶、老生茶或是熟茶，如若氣味讓人感覺不適，就一定要慎重。陳香味與霉味不同，霉味是一種變質(zhì)的味道，而陳香卻是沉穩(wěn)內(nèi)斂，沁人心脾，聞之使人神清氣爽。
2、將新制普洱生茶用陶罐焙干后煮飲，很容易出現(xiàn)菌香或棗香；而木香在正常倉儲十余年的生茶中也比較常見。而某些大師推崇的樟香，或因本人資歷尚淺，暫時無緣得嘗。倒是有研究證實，樟香主要成分來自樟科植物之中，與山茶科植物無任何聯(lián)系。所以，茶樹附近多樟樹而產(chǎn)生樟香的言論不聽也罷，更不要想著用樟木箱子來存茶。
3、普洱茶的梅子香味，是貯藏出來的，在陳年普洱生茶中表現(xiàn)明顯。
4、茶葉香氣物質(zhì)組成復(fù)雜、含量低、不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在提取過程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團(tuán)轉(zhuǎn)移等反應(yīng)。提取方法可以分為溶劑萃取法、整流萃取法和頂空固相微萃取法等，不同提取方法得到的揮發(fā)性化合物成分和含量會有一些差異。
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)
這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱茶獨有的陳化機理。
正因為這一點，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時，則會體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時，會出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們在這里沒有給出年份的香氣類型，是因為不同存儲條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個具體的時間表。
由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
這幾年，白茶挺火，喝白茶的人漸漸多了起來，一改十幾年前白茶在市場上默默無聞的局面。在中國的六大茶類中，白茶是一種比較獨特的茶，通常采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、土種菜茶等茶樹品種，不炒不揉，通過萎凋、干燥的工藝制成。喜歡它的人大多喜歡它近乎天然的氣質(zhì)。
福鼎人愛白茶，他們的婚喪嫁娶，生老病死都離不開白茶。福鼎有民諺：“嫁女不慕官宦家，只詢牡丹與銀針。”牡丹和銀針都是白茶的等級，即白牡丹和白毫銀針。其中白毫銀針為芽茶，品質(zhì)最高。葉茶則分為白牡丹、貢眉和壽眉三個等級。
△ 白茶的湯色會隨著年份增加而變化
白茶的茶湯顏色較淡，尤其是新茶。三年的白茶茶湯則是明亮的黃，聞起來有幽幽的花香，喝一口舌尖和喉嚨感到甘甜。這些特點，讓初次喝茶的人容易接受。它有一種屬于自己的精神：恬澹，雋永，不急不躁，又暗含內(nèi)力，頗有君子之風(fēng)。
茶如其人，福鼎人的性格和這里產(chǎn)的白茶一樣，溫和樸實，聰慧敏感，清白富貴。
大茶無味。在福鼎，從來不缺茶與人的故事。
2005年，在北京馬連道做茶葉生意起家的林振傳，為了尋找事業(yè)上的新突破，拿著自己掙到的800萬元跑回福建福鼎老家，在管陽鎮(zhèn)河山村承包了一座荒廢已久的茶園，建立了自己的有機茶基地。而同時期在馬連道做茶的福建老鄉(xiāng)則顯得更為實際，用掙的錢在北京買下了12套房子。林振傳近似瘋狂的做法，被朋友嘲笑成神經(jīng)?。骸皰炅隋X不買房子享清福，卻跑回家來修理地球。”
林振傳不太在意別人的說法，他的心思都在茶上面。這次承包茶園，他想做白茶。那時候的福鼎白茶在蓬勃發(fā)展的茶行業(yè)里，份額小得可憐。
△ 位于管陽鎮(zhèn)河山村的有機茶園
其實福鼎的白茶早早就走出了福建。福鼎的白琳鎮(zhèn)在歷史上曾有過36家茶館，兼做茶葉生意，讓這里成為了著名的茶葉集散地。茶葉通常從這里出發(fā)，沿海路運往福州。清康熙二十二年(1683年)，清政府曾在沙埕港設(shè)立貿(mào)易港和白茶出口厘金局，專門負(fù)責(zé)白茶的出口管理與稅收。乾隆十年(1745年)，大茶賈吳應(yīng)卯花費64萬兩白銀，歷經(jīng)13年，在今天的福鼎市白琳鎮(zhèn)建了元、亨、利、貞四座大宅，他的后代也大多以茶為生。林振傳的祖上從安溪遷至福鼎安居，就住在吳氏大家族旁邊的村子里。這里有個浪漫的名字，叫做茶洋里，意為“茶的海洋”。林家世代以種茶、制茶為生，祖父給長孫起名為“振傳”，期盼著他能“振興白茶，薪火相傳”。
△ 茶洋里老照片
1974年，6歲的林振傳開始跟著母親在生產(chǎn)隊的茶園里采茶，掙工分貼補家用。十二三歲時，他就開始跟著家里學(xué)習(xí)制茶。每逢周末，他會挑著自家做的茶去集市上賣。然而當(dāng)時的白茶沒有市場，賣的多是紅茶。到了采摘的尾期，茶農(nóng)家通常會做點白茶自家存著——當(dāng)?shù)丶壹叶紝⒗习撞枰曌魉?，家里人若上火或者染上輕微的感冒，會加蜂蜜或者冰糖煮老白茶來喝。
改革開放初期，林振傳做過綠茶的粗加工。由于當(dāng)時流行賒賬，經(jīng)歷一整年的辛苦不但沒賺到錢，賬面上反而虧了好幾萬，欠了一屁股債。不甘心的林振傳自己跑到福州去找茶商，偶然發(fā)現(xiàn)自己的茶葉被加工成了花茶賣往北京。這反倒為林振傳打開了新思路，他一不做二不休，湊了一千三百斤茶，找廠家加工成茉莉花茶，又買了一張火車票，帶著貨去北京，自己賣花茶!
這次的危機反而成就了林振傳。當(dāng)時的他并不知道，這次的北上之旅將為他日后建立自己的白茶品牌打下渠道基礎(chǔ)。他更想不到，自己將從福鼎本地的一個茶農(nóng)，變成把茶葉賣到全國各地甚至遠(yuǎn)銷海外的茶商。當(dāng)年的他只有一個很單純的目的：把茶葉賣了，把債還了。
那是1993年的7月份，林振傳提著大包小包的茶葉來到北京，開始找福建老鄉(xiāng)的茶葉店挨家挨戶推銷他的花茶。閩商傳統(tǒng)的同鄉(xiāng)之誼成了最好的敲門磚。當(dāng)年年底，所有的茶都賣了，掙了一點錢，還清了大部分欠款。更重要的是，在北京跑了半年茶葉市場讓林振傳看到了希望。他發(fā)現(xiàn)，在北京只要茶葉質(zhì)量好，就可以賣出好價錢。
△ 林振傳1998年在北京馬連道開起了茶葉店，當(dāng)時起名為一品香茶莊。圖片拍攝于2002年。
為此，他回到家鄉(xiāng)，在貫嶺鎮(zhèn)承包了茶園，在點頭鎮(zhèn)建起了茶葉加工廠，形成自己的供應(yīng)鏈，并且想盡一切辦法尋找制茶專家，希望提高自己的制茶水平。后來通過岳父的介紹，他拜了當(dāng)時福鼎茶廠分管技術(shù)的副廠長王亦森為師，專心學(xué)習(xí)花茶、白茶的制作。這也為他未來的發(fā)展埋下了伏筆。
△ 林振傳和師父王亦森交談中
90年代末，白茶的出口開始走俏。當(dāng)時的林振傳也已經(jīng)練就了一身過硬的本事，成為了福鼎白茶制作技藝的傳承人。他從師父王亦森那里學(xué)來的白茶制作技藝發(fā)揮了用處——白茶制作時間短，做完立刻賣給外貿(mào)公司，雖然利薄，但回款快，收益快。憑著扎實的制茶技藝和多年的銷售經(jīng)驗，他的白茶大量出口到歐洲和東南亞地區(qū)，白茶也成為當(dāng)時著名的“外銷茶”。然而，白茶雖然賺到了外匯，但大多只作為原料出口，并沒有屬于自己的品牌，在國內(nèi)市場更是寂寂無名，無人問津。
做外貿(mào)，讓林振傳發(fā)現(xiàn)了白茶市場的潛力，但作為福鼎人，他內(nèi)心深處認(rèn)定自己應(yīng)該把家鄉(xiāng)的茶葉發(fā)揚光大——更何況他林家的祖祖輩輩都種茶、制茶。這時的林振傳早已解決了生計，他決定要把白茶當(dāng)成一項事業(yè)來做。于是，他成立了品品香茶業(yè)有限公司。
△ 位于福鼎市郊的品品香茶廠舊貌。林振傳的品品香茶業(yè)有限公司就在這里成立。
彼時的福鼎白茶，由于缺乏統(tǒng)一管理，品質(zhì)參差不齊，有些白茶即便是同款產(chǎn)品，也由于批次不同，在口感、香氣、滋味上的差異極大，損傷了“福鼎白茶”的公共品牌形象。看到這個情況的林振傳，認(rèn)定只有做好“福鼎白茶”這個公共品牌，才能真正地做活一個產(chǎn)業(yè)。林振傳深知自己的理想和使命，他不僅僅滿足于做一個白茶傳統(tǒng)技藝的傳承人，更要振興家鄉(xiāng)的白茶事業(yè)。從建茶園到建工廠，從組建團(tuán)隊到完成白茶的生產(chǎn)和銷售，他走了很長的路。
在這條充滿艱辛的品牌化發(fā)展道路上，首要任務(wù)是制定白茶的標(biāo)準(zhǔn)。
林振傳以全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員、福鼎白茶制作技藝非遺傳人的身份，作為主要推動者參與了白茶國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定與修訂。標(biāo)準(zhǔn)的建立成為白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要時間點。
△ 白茶的分類
一款好白茶，要滿足色、香、味、形俱佳的標(biāo)準(zhǔn)。新茶茶湯清亮，晶瑩剔透，五六年后的老茶呈現(xiàn)琥珀色。新茶聞起來有淡淡的蘭花香，而存放了五到六年的老白茶，可以聞到荷葉香，存放十年到十五年的老茶會有棗香。聞香完畢，端起茶杯，輕呷一口白茶，感到清甜，綿柔，醇厚。而形，則根據(jù)不同的茶葉有不同的判斷，比如白毫銀針要白毫滿披，銀芽粗壯，白牡丹則要一芽一二葉。
△ 白茶不同等級的品質(zhì)特征
在白茶的傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，林振傳總結(jié)出白茶的“開合精成”四個關(guān)鍵性步驟：“開”即開青、萎凋。萎凋的意思是將采下來的茶鮮葉均勻地攤涼在竹篩上面晾曬;“合”即合篩，先兩篩拼一篩，后多篩拼一篩，均勻走水，讓茶葉均勻地微發(fā)酵;“精”即精制，將毛茶中過長、過短、過碎、老葉、紅張、黃片、粗梗和非茶類夾雜物挑選出來;“成”即成香，通過炭火低溫干燥，讓茶葉的香氣固定下來。如此，一款合格的白茶就做好了。
△ 白茶精制過程中的人工篩選環(huán)節(jié)
而在這四個關(guān)鍵性步驟中，萎凋和干燥是白茶制作過程中的核心工藝。福鼎三面環(huán)山，一面向海，氣候潮濕多雨，傳統(tǒng)白茶制作的日光萎凋方式不能滿足標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)要求。為了解決這個問題，林振傳聯(lián)合福建農(nóng)林大學(xué)的專家，經(jīng)過長期的試驗，研制出了LED光源萎凋生產(chǎn)線，可以實現(xiàn)自動化的控溫控濕，比人工操作更精準(zhǔn)，品質(zhì)穩(wěn)定，生產(chǎn)效率高又節(jié)能環(huán)保，因此獲得了市級科技進(jìn)步獎，省級專利獎和國家專利。核心工藝的問題解決之后，林振傳又帶著技術(shù)團(tuán)隊攻克了自動化挑選雜質(zhì)、靜電除塵、壓餅成型等技術(shù)難關(guān)，自此，白茶的生產(chǎn)擁有了完備的自動化生產(chǎn)線。林振傳將白茶從簡單原始的手工作業(yè)，推向了自動化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。
△ LED光源萎凋生產(chǎn)線
然而，新的問題擺在了眼前。由于白茶的口味清淡，香氣較弱，無法撼動當(dāng)時市場上流行的高香型茶葉。在距離福鼎較近的江浙滬市場上，依舊是綠茶的天下。如何讓清淡幽雅的白茶也能擁有更多的香氣?林振傳受到了師父王亦森在福鼎茶廠時研制的新工藝白茶的啟發(fā)，用了三年時間，研發(fā)出了全新的白茶品類：花香白茶，成為了白茶行業(yè)的突破，因此獲得了國家專利。
△泡飲花香白茶
花香白茶一經(jīng)推出，首先獲得了江浙滬地區(qū)消費者的認(rèn)可。慢慢地，喝白茶的人逐漸多了起來。而隨著“一年茶、三年藥、七年寶”說法的流行，各地的消費者開始追求老白茶。老白茶的確有長期保存的優(yōu)勢，是六大茶類里和黑茶“唯二”可以長期保存的兩類茶。但市場上的老白茶魚龍混雜，真假難辨，同樣缺乏一個公認(rèn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
怎么辦?林振傳將消費者對老白茶的疑惑歸納為三個方面：年份是否真實，等級是否明確，產(chǎn)地是否正宗。另外，老白茶應(yīng)該怎么喝?針對這些問題，他果斷推出了老白茶的標(biāo)桿產(chǎn)品“曬白金”：緊壓成巧克力狀的梯型小磚，5克為一粒，方便攜帶，便于泡飲，擁有年份、等級和產(chǎn)地的標(biāo)準(zhǔn)身份證。他還提出了“老白茶煮著喝”的品飲方式，并修訂了老白茶的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。“曬白金”一經(jīng)推出，就收到了良好的市場反饋。2020年，老白茶的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)被升級為行業(yè)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
△林振傳推出的老白茶產(chǎn)品：曬白金
今天的白茶產(chǎn)業(yè)日趨良性發(fā)展。最初，福鼎只有十幾家做白茶的企業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到幾百家。福鼎的街道上，賣白茶的商鋪一個挨著一個，每個招牌上都掛著著名茶學(xué)家張?zhí)旄＠舷壬謺摹案６Π撞琛彼膫€大字，體現(xiàn)著福鼎“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)”和“中國茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品”的身份。
林振傳不僅參與制定了白茶生產(chǎn)的諸多標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，還為福鼎白茶行業(yè)的發(fā)展奔走。從2004年至今，無論是政府還是民間組織的，只要涉及白茶品類的活動，林振傳都沖在最前面。他贊助行業(yè)論壇，自費宣傳白茶，廣告里甚至不添加自己的品牌。他就是想告訴所有人：白茶是自然、健康的茶飲品，世界白茶在中國，中國白茶在福鼎。
基于利益共享，振興白茶行業(yè)的理念，擁有白茶現(xiàn)代化生產(chǎn)線的林振傳從來不把自己辛辛苦苦、投入了大量經(jīng)費和精力建立起來的自動化生產(chǎn)線雪藏起來。相反，他歡迎所有的同行前來參觀。因為他知道，白茶的“火”，絕不是因某個品牌做大做強，而要依靠福鼎茶人共同的耕耘和沉淀，共同塑造公共品牌，才能推動整個白茶行業(yè)的發(fā)展。
福鼎白茶慢慢發(fā)展起來了，品牌和市場都呈現(xiàn)欣欣向榮的態(tài)勢。但林振傳居安思危，認(rèn)為福鼎白茶若想立足原產(chǎn)地，做得長久，最重要的是對環(huán)境的保護(hù)。環(huán)境無法復(fù)制，好茶需要生長在無污染的自然環(huán)境中。只有擁有好的自然生態(tài)環(huán)境，才能讓整個白茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)興旺。
于是，林振傳將目光投向了茶農(nóng)。
福鼎到處都產(chǎn)茶，但此地多山，茶園比較分散。林振傳帶著公司的技術(shù)團(tuán)隊，跑遍了福鼎的村村寨寨，組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體，培訓(xùn)茶農(nóng)，鏈接茶園，實施標(biāo)準(zhǔn)化管理。在茶園管理中，實現(xiàn)有機化管理，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。林振傳常和茶農(nóng)們講，品種可以引進(jìn)，工藝可以學(xué)習(xí)，但是環(huán)境無法復(fù)制。只有好的環(huán)境，才能種出自然健康的好茶，才能贏得客戶的口碑。有了口碑，福鼎白茶產(chǎn)業(yè)才會持續(xù)健康地發(fā)展。
△ 林振傳在茶農(nóng)家里
更重要的是，林振傳是茶農(nóng)的兒子。他深切地了解茶農(nóng)的苦衷。他的企業(yè)有了規(guī)模和效益，就著手反哺茶農(nóng)，提高他們的收入。過去，茶農(nóng)要挑著茶青(從茶園里剛采摘下來的葉子)走很遠(yuǎn)的路，到村鎮(zhèn)上去售賣。但由于市場價格的波動，沒有辦法保證穩(wěn)定的收入。隨著聯(lián)合體的建立，村里修了路，建立了茶葉初級加工廠，茶農(nóng)在家門口隨時可以賣掉茶青，不用再擔(dān)心價格。漸漸地，茶農(nóng)和林振傳建立起了互信的關(guān)系。茶農(nóng)種茶的標(biāo)準(zhǔn)提高了，都能賣出好價錢，荷包也漸漸地鼓了起來。
聯(lián)合體的建立，獲得了雙贏的局面。這也是林振傳站在自己行業(yè)龍頭企業(yè)的位置，振興鄉(xiāng)村，惠及茶農(nóng)的重要一步。這也改變了白茶曾經(jīng)以個體農(nóng)戶經(jīng)營為主，難以形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模的局面。
十五年前，福鼎茶農(nóng)一畝地的年收入僅為3000元。現(xiàn)在由于聯(lián)合體的建立，茶農(nóng)一畝地收入提高到了15000元，是原來的五倍。在林振傳公司周邊，高檔的小區(qū)逐漸形成規(guī)模，主要購房者是茶農(nóng)。
△ 林振傳進(jìn)村為茶農(nóng)普及茶園質(zhì)量安全管理的知識
林振傳目前已經(jīng)成立了41個聯(lián)合體。聯(lián)合茶農(nóng)的目的，就是要打造茶農(nóng)和茶商的利益共同體。未來他要做更多，他管自己的計劃叫“鄉(xiāng)村振興3116戰(zhàn)略”，即3年時間聯(lián)合100個村莊，造福1萬戶茶農(nóng)，覆蓋6萬畝茶園。
茶園里的林振傳，身穿看不出牌子的polo衫，腳踩旅游鞋，戴著草帽，走路還有點駝背。他看看這棵茶樹，摸摸那片葉子，儼然一副茶農(nóng)模樣。但就是這個茶農(nóng)，連續(xù)多年納稅占福鼎白茶行業(yè)30%以上，五百多名員工創(chuàng)造了人均百萬的GDP。他早已不再是當(dāng)初那個坐長途車，睡床板，為了還錢而賣茶的窮小子，而是成為了一位愿意為福鼎白茶創(chuàng)造美好未來而努力的企業(yè)家。林振傳對自己很有信心，對福鼎白茶的未來很有信心。他覺得自己的使命是“做好人，做好茶，一杯好茶美好千家萬戶”。而他的愿望依舊是整個福鼎白茶行業(yè)的振興，他常說的一句話是：“讓福鼎白茶走向世界，讓世界品味福鼎白茶?！?/p>
白茶背后鏈接的是民生和責(zé)任，做好這一步，才能成為真正的茶之大者。
(來源：三聯(lián)生活周刊)
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01
美麗的女強人總是有一種煩惱，那就是很多人總是明里暗里把她們的成功歸結(jié)于利用了美色，而低估了她們的實力和努力。
營銷見長的企業(yè)也是如此，人們總是傾向于把他們的成功歸結(jié)于投廣告僅此而已。
比如最近陷入輿論旋渦的小罐茶，99.99%的文章基本是針對其廣告文案，營銷打法，和過往營銷案例的鞭撻。
如果你沒有什么商業(yè)上的追求，那么看看開心就好。如果你還希望建立一個成熟的商業(yè)思考邏輯的話，我倒是覺得我們得再仔細(xì)端詳一下，不要那么急著下定論。
確實，在營銷文案上有一些模糊的地帶，這個我相信小罐茶團(tuán)隊也深刻得漲知識了。
但是，小罐茶短短幾年做到20個億，真的就是只靠廣告嗎？答案是：不可能。尤其是在茶葉這個極度古老的行業(yè)。
02
我們先來看中國茶葉市場的一些基本事實。
以下是農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)。中國茶葉的產(chǎn)量逐年提升，到2017年是258萬噸。
再看中國海關(guān)的數(shù)據(jù)：2017年同年出口量是35.5萬噸。也就是每年基本上15%左右的產(chǎn)量是出口的。其他是內(nèi)銷。
2017年當(dāng)年出口金額是160995.5萬美元。平均4533美元/噸，2.26美元/斤，按照2017年的匯率來算（6.8）差不多15.1元/斤。
我國茶葉外銷的基本事實是：當(dāng)做和食用油差不多的農(nóng)產(chǎn)品毫無附加值地銷售。我國的茶葉基本處在價值被嚴(yán)重低估的階段。
本質(zhì)原因是我們的茶葉行業(yè)停留在了農(nóng)業(yè)時代。我們需要對這個產(chǎn)業(yè)進(jìn)行革新與升級。
03
明代以前，茶葉都不是大眾產(chǎn)品。今天日本的抹茶，更接近宋代時候的茶葉制作方法，是貴族喝的東西。
李清照有一句詞：酒闌更喜團(tuán)茶苦，夢斷偏宜瑞腦香。這個團(tuán)茶亦是宋代時候貴族喝的。茶葉平民化還是很后來的事情。
紅茶是怎么誕生的？
是明代朝廷的軍隊打仗路過福建武夷山地區(qū)，炒茶的師傅們沒有見過這種陣勢，出來觀望，等回去發(fā)現(xiàn)綠茶糊了。師傅當(dāng)時就絕望了，這損失太慘重了，于是找閩南商人想辦法低價賣出去。結(jié)果閩南人發(fā)現(xiàn)英國人酷愛這種糊了的茶葉口味，其次，糊了的茶葉從泉州出海運到英國，更不容易壞。
所以紅茶為什么不叫red tea而是叫black tea，就是因為武夷山因為炒糊而誕生的紅茶是偏黑的。
在英國，中國茶也是貴族用的。英國因為極度渴求中國的茶葉，瓷器和絲綢。導(dǎo)致大量白銀流入中國。從而使得英國人極度需要擺脫這種對于他們來說不利的供需關(guān)系，于是他們做了兩件事：
1. 從福建帶走一批茶農(nóng)去斯里蘭卡和印度研究大規(guī)模種植。
2. 向中國傾銷鴉片。
04
中國過去是全世界唯一產(chǎn)茶的國家，但英國人是把這個農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化的國家。立頓之于現(xiàn)代茶葉產(chǎn)業(yè)，就像福特之于汽車流水線的意義。
故事還要從1890年開始說，那一年四十歲的蘇格蘭小鎮(zhèn)中年湯姆孫立頓同志參觀了斯里蘭卡的錫蘭茶園，決定做一件牛逼的事情，那就是：紅茶怎么大規(guī)模工業(yè)化，流水線化和品牌化。注意了，在那個時候，英國只有貴族喝得起茶。
所以他的心里或許和馬云一樣，有一句臺詞：讓天下沒有喝不起的紅茶。
1892年，立頓開始了全球化運動，先是在美國設(shè)廠，接著又在印度開設(shè)分店，走進(jìn)了遠(yuǎn)東市場。
1898年，立頓被英國女王授予爵位。后來，聯(lián)合利華收購了立頓。
1992年，立頓進(jìn)入中國，迅速在茶葉的故鄉(xiāng)把所有對手干趴下，市場占有率第一了很多年。
立頓的成功，成功在哪里？
第一，它重新定義了茶葉的單位——”小袋”。在此之前，沒有袋泡茶。他使得茶葉可計量，飲用更方便，因為方便，所以飲用場景大幅度拓寬了。從根本上解決了傳統(tǒng)茶飲消費沖泡時間長、沖泡程序復(fù)雜、茶渣不易處理等弊端。
第二，以現(xiàn)代渠道為主的分銷體系便利了消費者的選購，讓立頓隨處可見。相比之下，傳統(tǒng)中國茶葉的分裝復(fù)雜，使得他的渠道受限。
第三，實現(xiàn)了茶廠的規(guī)模化生產(chǎn)，茶園的標(biāo)準(zhǔn)化種植。
以上三點，最為核心，當(dāng)然還有別的。
05
距今120年，中國從未有過一個強勢的茶葉品牌，能夠與之抗衡。茶葉行業(yè)有著高達(dá)3600億的規(guī)模，但是中國的前100名企業(yè)加起來，總量還不到市場份額的5%。十大名煙、名酒都是品牌，唯獨十大名茶只有品類。中國其實有很多不錯的茶葉品牌。但是干到三四億的規(guī)模就一直無法突破了。
改革開放迄今，中國茶葉市場出現(xiàn)了諸多怪現(xiàn)象。
1. 工業(yè)化程度很低，以農(nóng)產(chǎn)品的價格在銷售，茶農(nóng)根本賺不到錢。
2. 因為大多數(shù)人都不懂茶，所以大量以次充好的情況發(fā)生。（注意了，很多看似很懂茶的人也是完全不懂的）同時，大多數(shù)人其實不具備基礎(chǔ)品鑒能力。
3. 沒有標(biāo)準(zhǔn)。中國茶葉體系復(fù)雜，品種多樣，一直以來就沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
4. 沒有真正的品牌。除了少數(shù)幾個以品類主導(dǎo)的品牌，基本沒有跨品類的強勢品牌。總體格局多而不強。
5. 從業(yè)者的思維非常傳統(tǒng)，缺乏創(chuàng)新。至今仍是茶城，茶博會這種落后的流通方式占據(jù)交易的主流。而且我個人參加過好幾次茶博會，永遠(yuǎn)都是千篇一律的。
06
在剛剛描述的市場中，讓你去創(chuàng)業(yè)，你會走什么路線呢？
我以前琢磨過，還跑了幾乎所有主要的茶葉產(chǎn)區(qū)。
1. 建立一個品牌 ，來創(chuàng)造溢價。
2. 重新定義喝法。
3. 要創(chuàng)建一個強力的渠道。
4. 創(chuàng)建一個標(biāo)準(zhǔn)。
想是想得挺好的，但后來我算了一下，這事沒得做。因為：太燒錢。
看不到的成本太多，多到嚇人。就拿小罐茶的那個罐子來說，你找供應(yīng)鏈打聽一下就知道，從原創(chuàng)設(shè)計到開模再到量產(chǎn)，沒有500萬，搞不定。
所以制約中國茶行業(yè)老玩家的還有一個現(xiàn)實而骨感的條件，大多數(shù)茶企，就是小作坊，沒有資本。
比如福建南平，就是武夷山那里。從高鐵站到山腳下，幾十里連綿不絕的都是小廠，大多數(shù)就是一家人自己注冊個個體戶搞搞，年份好的時候，賺個幾百萬，年份不好的時候還要賠錢。根本沒有足夠的實力去挑戰(zhàn)國際巨頭。
而中國數(shù)以百萬計的茶企，99%都是小作坊。
07
1. 建立一個品牌，來創(chuàng)造溢價。2. 重新定義喝法。3. 要創(chuàng)建一個強力的渠道。4. 創(chuàng)建一個標(biāo)準(zhǔn)。
這四點其實是快速消費品的玩法。只有精通快速消費品的人才有可能在茶葉領(lǐng)域逆襲。
立頓這幾年在中國的銷量其實沒有很大提升。主要原因是：袋泡茶已經(jīng)不酷了。已經(jīng)不是區(qū)分圈層的產(chǎn)品了。口味上來說，只能說是普通，比喝白開水強。
我們沒有可能走立頓的成功之路顛覆立頓，因為他已經(jīng)占盡了他的賽道上的所有的優(yōu)勢和資源。我們要另辟蹊徑。
這就是我所理解的小罐茶的起點。以快速消費品玩家的所有頂級標(biāo)準(zhǔn)來定義產(chǎn)品。本質(zhì)上和立頓、雀巢是一樣的。只是實現(xiàn)路徑根據(jù)時代改變了。
三年前，我剛看到小罐茶這個牌子的時候，眼前一亮。但是我很懷疑他能不能做出來。原因就像今天很多人噴的一樣：那么貴，有人買嗎？
后來的答案是：有。我覺得因為貴而噴，是不理智的。GUCCI的包包，BURBERRY的風(fēng)衣哪個便宜了？存在即合理。
小罐茶在電商上的客單價是1200元，幾乎是行業(yè)平均值的十倍。主要用戶其實不是土老板，年齡段分布在18-35歲。（不相信的話，在噴之前，可以去買電商數(shù)據(jù)軟件扒一下數(shù)據(jù)）線下偏老一點，20-40歲，這是和大多數(shù)網(wǎng)文說的完全不一樣的。
無論是雀巢旗下的Nespresso重新定義了咖啡，還是日本的Hacci將蜂蜜及其周邊產(chǎn)品賣到了貴婦圈風(fēng)靡，都是因為抓住了消費者切實存在的需求，抓住了品類的空檔，抓住了品類中價格段的空缺，價格意味著圈層。
08
其實，對小罐茶的詬病，很多是來自于對他掌門人過去操盤項目的公式化概括。一句話以蔽之，就是他就是來撈快錢的。
事實上，已經(jīng)賺到一大筆錢的人，對再賺一筆錢的興趣并不一定很大。每個人的閾值都會提高。直到我發(fā)現(xiàn)小罐茶在黃山的大動作，我才看到了他真正的野心。
一個想賺快錢的人，是不會投資15個億去造一個茶葉工廠的。一個敢砸15億去造工廠的人，是有150億，1500億的野心的。
我們都被他的營銷假象騙了。他選擇這根賽道是因為他發(fā)現(xiàn)這里有他能夠降維打擊的空間，是能夠?qū)崿F(xiàn)一個更巨大的野心的戰(zhàn)場。
因為，茶葉是少數(shù)還沒有完成代際升級的品類。這里不是小罐茶，也會有別人來引領(lǐng)一次代際升級。
其實，中國需要更多小罐茶，或者任何一種能夠提供優(yōu)質(zhì)工業(yè)化解決方案的茶葉企業(yè)。那么市場自然充分競爭中，大量問題都會自己解決。同時，中國茶葉市場才能從農(nóng)業(yè)世代演進(jìn)到工業(yè)時代。
09
茶葉品牌化比較好理解。但品牌化為什么大家都做不好，是因為他還沒有實現(xiàn)工業(yè)化。注意，工業(yè)化不代表不好，手工不代表好。比如非工業(yè)化生產(chǎn)的牛奶都有大量細(xì)菌。
什么是茶葉工業(yè)化？
所謂茶業(yè)工業(yè)化是：中國茶葉從傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方式向現(xiàn)代化工業(yè)制造、智能制造轉(zhuǎn)型的革新。長期以來人們都是以農(nóng)產(chǎn)品視角看待中國茶葉，從育種栽培、茶園管理，到茶葉初制和精制，再到分裝、倉儲及物流都是相對傳統(tǒng)，把這個整個流程都工業(yè)化，是代際升級的必經(jīng)之路。
比如采摘。
中國大概有4500萬畝茶園，每年的采摘季節(jié)，超過上千萬農(nóng)村勞動力大軍上山采茶，目前采茶工人年齡普遍較大，大部分在50歲以上，而年輕人不愿意從事采茶工作，這將導(dǎo)致在未來20年可能出現(xiàn)無人采茶的狀況，同時人工采摘隨意性強，容易產(chǎn)生不同等級的原料混采，茶葉外觀不勻整、不美觀，導(dǎo)致茶葉加工品質(zhì)不穩(wěn)定。
另一方面，中國的茶園全部處于中南部山區(qū)，地形復(fù)雜，采茶作業(yè)環(huán)境較差，手工采茶勞動強度大、效率低，而茶葉工業(yè)4.0就是通過AI智能技術(shù)，研發(fā)智能采茶機器人，希望這些機器人可以精準(zhǔn)識別單芽、一芽一葉等各等級茶葉鮮葉，精確采摘芽葉并進(jìn)行收集分類。
再比如罐裝。
好茶是活的，是新鮮的。但是空氣、光線、水分、外力、手觸都會悄無聲息地破壞這種活性。更別說大多數(shù)中國茶葉作坊都是1688上批發(fā)地，衛(wèi)生程度自行想象。
而茶行業(yè)地首個鋁罐在線充氮封裝工藝，從罐裝到充氮封膜，再到再次稱重、視覺檢查以剔除不符合國標(biāo)的產(chǎn)品，直到塑封，整個過程全部由智能化、全自動機械手臂完成，徹底隔絕了來自空氣、陽光、水分、外力和手觸對茶葉的品質(zhì)影響。
光這一條線就花了2年多，600萬。
還有現(xiàn)代化的供應(yīng)鏈。這是衡量一個產(chǎn)業(yè)鏈條是否已經(jīng)進(jìn)化成熟的重要指標(biāo)。
我調(diào)研了一下小罐茶的供應(yīng)鏈。
給蘋果生產(chǎn)鋁制品的的長盈；得過紅點獎的裕同、世博會官方印刷商當(dāng)那利；服務(wù)蒙牛、伊利、光明等國內(nèi)知名乳品商的全為；還有眾誠、高陶、富云帝、梅特勒、石田等等，全都是一流供應(yīng)商企業(yè)。
能否實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同，是一個實體企業(yè)有沒有邁入新時代的標(biāo)志。小罐茶，不只是做茶，而是在重構(gòu)茶產(chǎn)業(yè)鏈。
10
在我們的《在這里改變偏見》欄目，我們分析過拼多多，分析過瑞幸咖啡。后臺也有人罵我，但是我是無動于衷的。
因為我相信：如果一個事情存在，而你覺得很不合理。那么問題主要是出在你自己身上。
有時候，我們看不懂為什么拼多多上超便宜的產(chǎn)品有人買，本質(zhì)上和你看不懂為什么這么貴的茶葉也有人買是一模一樣的。很多人覺得拼多多是騙窮人，又覺得小罐茶是騙智商稅。本質(zhì)上和你喜歡買MUJI，都一樣。
這還不是重點，重點是，我認(rèn)為小罐茶想做的真正的事情是成為茶葉的領(lǐng)導(dǎo)品牌，并定義及引領(lǐng)它的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)。
經(jīng)小罐茶的點燃，茶行業(yè)的升級變革已經(jīng)開始，這是一個不可逆的趨勢，未來會有更多的小罐茶們誕生，小罐茶只是其中一個路徑。這也是中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展迄今，大量行業(yè)應(yīng)該去做的事情。
小罐茶對于茶行業(yè)最大的價值在于，它做到了市場端的品牌化，加工端的工業(yè)化，上游端的生態(tài)化，帶動整個行業(yè)升級。這不只是做茶，而是在做茶產(chǎn)業(yè)。
如果只是從營銷文案角度來解讀，我覺得這是把小罐茶看輕了。小罐茶的成功，核心在于其底層產(chǎn)業(yè)架構(gòu)的重構(gòu)，營銷只是浮于表面的皮毛小技，真正聰明的人不會，也不應(yīng)該被這種東西遮住雙眼，更不應(yīng)該陷入情緒化的批判。
當(dāng)然，這一場風(fēng)波也告訴我們：中國企業(yè)要走下去，必須得更穩(wěn)健，不能過度依賴廣告了。
本文作者：沈帥波 ?湃動傳媒CEO
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暢銷書《迭代》作者
*本文僅代表作者觀點
