您好，這里是【BTC】紅茶俱樂(lè)部（Black Tea Club）。關(guān)于紅茶的常見(jiàn)問(wèn)題，如品種、制造、審評(píng)、歷史、文化等，我們力邀紅茶專(zhuān)家，針對(duì)這些問(wèn)題分別予以詳細(xì)解答。此外，我們還就一些紅茶產(chǎn)業(yè)的熱點(diǎn)問(wèn)題，邀請(qǐng)廣大紅茶愛(ài)好者共同參與討論互動(dòng)，暢所欲言。
本周涉茶欄目???《百姓茶典》
《茶頻道》是湖南廣播電視臺(tái)為滿足萬(wàn)千茶友量身打造的專(zhuān)業(yè)頻道。茶頻道節(jié)目?jī)?nèi)容，兼具專(zhuān)業(yè)性、權(quán)威性、娛樂(lè)性。本土原創(chuàng)貼近、生動(dòng)，全民參與、全民互動(dòng)。以宣傳推廣茶文化為己任，融合豐富的電視表現(xiàn)手段，營(yíng)造全屏細(xì)致慢生活。《百姓茶典》?一“本”專(zhuān)為老百姓日常飲茶，打造的“百科典籍”，旨在引導(dǎo)老百姓正確飲茶，倡導(dǎo)健康養(yǎng)生新生活。
小種紅茶甄別
問(wèn)
Q1：傳統(tǒng)正山小種（煙熏）和新工藝正山小種（非煙熏）陳放過(guò)后，在轉(zhuǎn)化和口感上有什么區(qū)別？
答
傳統(tǒng)正山小種陳放后出干果香，隨著陳放時(shí)間松煙香逐漸變淡干果香越來(lái)越明顯，湯水會(huì)越來(lái)越柔和，粘稠感也會(huì)增強(qiáng)。
新工藝的正山小種以花香、蜜香為主，陳放以后會(huì)出陳香，湯水順滑，但花香蜜香大幅減弱，還是建議茶友當(dāng)年喝。
問(wèn)
Q2:正山小種在“煙熏”這個(gè)環(huán)節(jié)有什么嚴(yán)格意義上的原料規(guī)定和技術(shù)規(guī)定？
答
①原料：
煙熏必須選用老松木，只有用老松木熏制的正山小種才有純正的茶香又有濃純持久松煙香，后期才能夠充分的轉(zhuǎn)化。
②制作過(guò)程中要讓茶葉吃足三道煙：
第一道煙熏萎凋，此時(shí)鮮葉水分逐漸喪失，會(huì)不斷吸附松煙味，吃到骨子里；
第二道煙熏烘干，讓茶葉里面的水分減少，繼續(xù)吸附松煙；
第三道煙熏復(fù)焙，精制的過(guò)程中茶葉的水分含量會(huì)提高，這時(shí)候進(jìn)行復(fù)焙，加第三道煙。
三道煙吃足的正山小種，它后期的轉(zhuǎn)化效果才能達(dá)到最佳。
問(wèn)
Q3:為什么有些紅茶喝起來(lái)一股紅薯香（地瓜味）？
答
其實(shí)，在紅茶的專(zhuān)業(yè)審評(píng)術(shù)語(yǔ)中，描述香氣的詞語(yǔ)并沒(méi)有“薯香”一說(shuō)。只不過(guò)因?yàn)橛行┘t茶給人的嗅覺(jué)、味覺(jué)感受很接近紅薯香，于是被人形象地稱(chēng)為“薯香”。
紅茶的香氣一般為甜香，要求清鮮高爽。因產(chǎn)品種類(lèi)、鮮葉品種、產(chǎn)地、季節(jié)等不同，有的具有特殊的花果香或蜜糖香。
一個(gè)很有趣的現(xiàn)象：紅茶香氣的芳香物質(zhì)，已知的成分有300多種。含量比鮮葉稍低，但是芳香成分的種類(lèi)數(shù)量比鮮葉高5倍多。而且在經(jīng)鑒定的芳香成分中，沒(méi)有一種成分類(lèi)似紅茶的香味，由此說(shuō)明，紅茶的香氣，是內(nèi)含芳香成分的綜合表達(dá)。
而薯香，有點(diǎn)類(lèi)似烤紅薯的香味，更接近于紅薯在鍋內(nèi)蒸時(shí)熬出薯糖的香味。關(guān)于這種香味的形成，相對(duì)客觀科學(xué)的解釋是：在烘焙的過(guò)程中，過(guò)高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，氨基酸被破壞，這時(shí)候紅茶的甜香隨之升高，從而出現(xiàn)了焦糖香或類(lèi)似烤紅薯的香氣。
問(wèn)
Q4:從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，一泡茶沖泡幾次為宜?
答
從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看,茶葉中的維生素C和氨基酸，第一次沖泡后，就有80%被浸出，第二次沖泡后，95%以上都已浸出。其它有效成分如茶多酚、咖啡堿等也都是第一次浸出量最大，經(jīng)三次沖泡后，基本達(dá)到全量浸出。由此可見(jiàn)，一般的紅、綠、花茶，沖泡次數(shù)通常以三次為度。烏龍茶因沖泡時(shí)投茶量大，可以多沖泡幾次;以紅碎茶為原料加工包裝成的袋泡茶，由于易于浸出，通常適宜于一次性沖泡。
問(wèn)
Q5:熒屏面前常飲茶的好處？
答
茶中含有β-胡蘿卜素、鉬、鈣、脂多糖、茶多酚類(lèi)物質(zhì)，它們也有減輕視覺(jué)疲勞和防輻射的效用。
其實(shí)，屏幕射線對(duì)人體的損害還不僅僅是視力，而會(huì)對(duì)神經(jīng)、免疫力、心血系統(tǒng)等都有不利影響，只是表現(xiàn)得不似視力那么直接罷了。飲茶對(duì)減輕屏幕射線的危害很有益，最直接的一個(gè)作用就是飲茶能夠增加排尿，將毒素排出，“凈化”了身體環(huán)境。
所以，當(dāng)在熒屏前，一杯清茶入口，既是享受，又能防病，何樂(lè)而不為? 小小茶葉，渾身是寶，當(dāng)是常備常用之物。
鳴謝：本文整理于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有問(wèn)題，請(qǐng)與我們聯(lián)系，在此表示感謝！
紅茶俱樂(lè)部簡(jiǎn)介
“紅茶俱樂(lè)部”是在中華茶人聯(lián)誼會(huì)福建茶人之家、福建電視藝術(shù)家協(xié)會(huì)、福建省綠色家園環(huán)境友好中心、福建光彩事業(yè)發(fā)展有限公司、福建元泰茶業(yè)有限公司、福建武夷山正山茶業(yè)有限公司的共同參與下，2007年3月7日于福州成立。這是一個(gè)由眾多紅茶愛(ài)好者及一些企業(yè)和個(gè)人共同發(fā)起的民間非營(yíng)利性交流團(tuán)體。俱樂(lè)部意在為會(huì)員以及廣大的紅茶愛(ài)好者提供一個(gè)互相學(xué)習(xí)和交流的平臺(tái)，引導(dǎo)健康時(shí)尚的現(xiàn)代消費(fèi)方式，傳播積極向上的生活理念，為眾多喜歡紅茶和推廣紅茶的人士營(yíng)造一個(gè)具有實(shí)質(zhì)意義的溝通氛圍，積極推動(dòng)我國(guó)紅茶事業(yè)的發(fā)展。
2019版《中國(guó)紅茶產(chǎn)區(qū)分布圖》
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十三、制作滇紅茶的常見(jiàn)茶種有那些
在云南省內(nèi)，最傳統(tǒng)的品種就是云南大葉種，本地俗稱(chēng)老品種，分為勐庫(kù)種，勐海種，鳳慶種三個(gè)有性群體種，通常用來(lái)制作傳統(tǒng)滇紅(古樹(shù)紅或是曬紅)，另一大類(lèi)是大理種，俗稱(chēng)野生茶，這是制作野生紅的主要原料樹(shù)種，如中國(guó)紅等一些高香品種則大多是50年代后期省外引種的茶種，比如軟枝烏龍、梅占、金萱、黃旦、鐵觀音、金觀音等。顯毫類(lèi)的滇紅茶大多數(shù)是云南省內(nèi)的一些地方品種，比如生產(chǎn)大金針的品種有景谷大白，景谷大黃，鳳七號(hào)等。生產(chǎn)蜜香金芽及金螺大多用雪芽100號(hào)，金絲多用云抗10號(hào)，也有用紫娟生產(chǎn)的紫娟紅，用紫芽茶生產(chǎn)的紫芽紅等。
十四、為什么有的紅茶不是紅湯紅葉
紅茶的茶湯與沖泡時(shí)水浸出物有很大的關(guān)系，一般就是看紅茶里茶紅素、茶黃素、茶褐素等色素的含量是多還是少，一般來(lái)說(shuō)，細(xì)嫩的紅茶茶黃素含量高，比如金芽或是金毫茶，沖泡出來(lái)的茶湯是金黃透亮的，而略粗老等級(jí)的紅茶茶紅素含量要高一些，比如傳統(tǒng)的分級(jí)工夫紅茶，茶湯多為黃紅或是深紅色。高等級(jí)的CTC紅碎茶因?yàn)椴枞~物質(zhì)浸出快，茶湯多顯深紅色。
茶湯的顏色除了與原料等級(jí)有關(guān)外，跟發(fā)酵度也有關(guān)系，一般發(fā)酵偏輕的紅茶是不怎么出紅湯的。沖泡方式也會(huì)影響紅茶的茶湯，一般低溫沖泡或是快出湯，紅茶的湯色多表現(xiàn)為金黃色，而高溫重悶則多出紅湯。
紅茶的葉底色多與發(fā)酵度有關(guān)，發(fā)酵輕的紅茶葉底會(huì)偏青，多以淺褐和橘紅為主，而發(fā)酵過(guò)重則以深褐色為主。葉底的顏色除了與發(fā)酵度有關(guān)聯(lián)，還跟茶種有關(guān)系，比如說(shuō)福建的一些菜茶品種，烏龍品種，云南的野生茶種，因茶葉內(nèi)質(zhì)因素，發(fā)酵出來(lái)的紅茶葉底也不會(huì)是紅色，大多表現(xiàn)出淺褐色或是深褐色，所以說(shuō)不是所有的紅茶就一定是紅湯紅葉。
十五、為什么很多細(xì)嫩的紅茶都沒(méi)黃芽毫
很多紅茶為什么原料等級(jí)很高，但是制成干茶卻不顯芽毫，這其中是原料品種的原因，一般來(lái)說(shuō)，云南大葉種茶，還有一些外省的小葉種茶做出來(lái)的紅茶就會(huì)有黃毫，而福建的一些菜茶品種，如烏龍類(lèi)的品種，云南的野生茶種，雖然原料等級(jí)高，但是做出來(lái)的紅茶也很少顯黃毫。
十六、滇紅茶都有些什么香型
香氣是決定紅茶品質(zhì)和風(fēng)味的重要因素。紅茶香氣的形成始于萎凋盛于發(fā)酵環(huán)節(jié)。即在萎凋過(guò)程中，鮮葉中含水量減少，細(xì)胞的通透性增強(qiáng)，各種香氣前體物質(zhì)的糖苷水解，香氣化合物迅速游離，產(chǎn)生香氣。茶葉中的氨基酸、不飽和脂肪酸及糖類(lèi)也發(fā)生氧化降解而形成揮發(fā)性化合物，有的氨基酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茶葉香氣成分;有些本身具有香氣，如苯丙氨酸具有玫瑰花香，茶氨酸具有焦糖香。伴隨著兒茶素的氧化，各類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步降解、氧化，形成紅茶獨(dú)特的花香、果香。
茶樹(shù)品種不同香氣不同，就茶樹(shù)本身含有的香氣物質(zhì)而言，云南和省外的紅茶茶香是不一樣的。祁門(mén)紅茶和福建紅茶茶葉本身含有的香葉醇、苯甲醇及2-苯乙醇的含量較高，因此祁紅富有薔薇花香和濃郁的木香;而云南紅茶芳樟醇及其氧化物總量突出，具有特殊花香。同時(shí)，海拔高度、季節(jié)、土壤、采摘質(zhì)量以及加工工藝對(duì)紅茶香氣都會(huì)有一定影響，但大致香型不會(huì)有較大偏差。
生活中我們常聞到的紅茶香氣有：
花香：具有天然鮮花的香氣。一些特殊的茶葉品種經(jīng)過(guò)萎凋后會(huì)帶有的自然香氣。
果香：類(lèi)似水果的香氣，如桂圓、蘋(píng)果、紅棗等?；ㄏ?、果香在紅茶中普遍存在，一般以復(fù)合香型呈現(xiàn)，但香氣程度各有偏重。
甜香：包括蜜甜香，甜花香、棗香、桂圓香等。
毫香：使用單芽或一芽一葉制作而成的紅茶茶品，外形金毫顯著，沖泡時(shí)具有茶毫的鮮濃的香氣。
火香：包括高火香、足火香等。一般是在加工過(guò)程中茶葉吸收火味形成的。
焦糖香：類(lèi)似焦糖的香氣，一般是干燥過(guò)程中溫度較高，茶葉中糖類(lèi)焦糖化形成的香氣。
松煙香：在加工過(guò)程中干燥工序中用松、柏等熏干的茶品，如福建的小種紅茶。
紅薯香：類(lèi)似烤紅薯或蒸紅薯的香氣，大多數(shù)傳統(tǒng)滇紅都有此類(lèi)烤紅薯香氣，此外部分曬紅具有蒸紅薯香氣。
如果仔細(xì)辨別，紅茶茶香并不是單一出現(xiàn)。并且，茶香因所接觸的沸點(diǎn)高低不同，可分為低沸點(diǎn)茶香和高沸點(diǎn)茶香，故用不同水溫沖泡出來(lái)的紅茶會(huì)有不一樣的香氣。不同紅茶，要有對(duì)應(yīng)的水溫進(jìn)行沖泡，我們才能品到香甜適口的紅茶。
十七、為什么有些紅茶會(huì)有苦澀
如果喝紅茶喝到苦澀，那么大多是工藝問(wèn)題，紅茶里面的澀，從工藝環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，主要是因?yàn)槲虿蛔?，失水率過(guò)低，還有就是發(fā)酵度不夠，會(huì)有苦澀，但這種情況從葉底上可以看得出來(lái)，葉底會(huì)有青底。紅茶烘焙不足，水份超標(biāo)也會(huì)有澀感?？喾謨煞N類(lèi)型，一種是類(lèi)似于綠茶跟生茶的重悶泡帶來(lái)的苦，這種苦也會(huì)跟茶種有關(guān)系，比如云南的苦茶品種，無(wú)論做紅茶還是發(fā)酵熟茶都是苦的，另一種苦是焦苦，發(fā)干，這種苦是烘焙過(guò)度造成的，這個(gè)情況會(huì)從干茶外形上表現(xiàn)出來(lái)，通常干茶茶梗跟嫩芽部分會(huì)有泡球出現(xiàn)。
十八、金駿眉與滇紅有什么區(qū)別
首先是產(chǎn)地不同，金駿眉產(chǎn)于東南沿海福建的武夷山，滇紅主產(chǎn)于西南云貴高原的云南的鳳慶。其次，茶種不同，金駿眉的原料品種是武夷山桐木關(guān)菜茶品種，屬灌木小葉種。滇紅茶原料是云南大葉種，多為喬木型，兩個(gè)茶種的內(nèi)含物質(zhì)完全不一樣。再次就是外形也不一樣，金駿眉原料是桐木關(guān)春茶的菜茶芽頭為原料，制成干茶后外形短圓緊實(shí)，烏潤(rùn)油亮富光澤，不顯黃毫，云南大葉種茶芽茶做出來(lái)的紅茶則是金毫盡顯，所以從外形上是一黑一黃。最后，口感也不一樣，滇紅茶口感多為厚重，醇和，而金駿眉的口感則是高香(花香)，甘甜。
