中國國際茶文化創(chuàng)始會長王家揚先生關(guān)于《大美中國茶》＂圖說＂系列的序言推送后，引起了讀者對這套叢書的極大興趣?，F(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。＂悅讀茶書會＂公眾號現(xiàn)推送該書第四章：＂從來佳茗似佳人＂一一中國茶葉。今天發(fā)送的是第二節(jié)＂茶葉的加工＂。
我國是世界上生產(chǎn)茶類最多的國家，早在明末清初就已形成了六大茶類。各種茶類的品質(zhì)特征的形成，除了受到茶樹品種和鮮葉原料的影響之外，茶葉的加工也是起決定因素的。我國的六大茶類生產(chǎn)技術(shù)，被國外學者稱之為“中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)瑰寶”，現(xiàn)按照茶葉大類，將各類茶葉的加工簡介如下：
1、綠茶的加工
綠茶為不發(fā)酵茶，是我國最早出現(xiàn)的茶類，也是產(chǎn)量最大的茶類。綠茶按制法可分為炒青、烘青、蒸青、曬青四類，其中以炒青最多?，F(xiàn)以炒青茶為例，從鮮葉到成品，加工工序有：采摘、攤放（又叫攤青、晾青）、殺青、揉捻、理條、整形、提毫、干燥（炒干、烘干）。
殺青是加工綠茶尤其是名優(yōu)綠茶中最重要的工序。殺青的目的是：利用鍋溫和水蒸汽的溫度，鈍化酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化和葉綠素的轉(zhuǎn)化，同時芳香物質(zhì)發(fā)生變化，促使了低沸點的青草氣基本揮發(fā)散失，而高沸點的香氣大部分保留下來，另外又產(chǎn)生了一些芳香成分，形成茶葉特有的香氣。
揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序，且對提高成茶滋味濃度也有重要作用。由于茶葉的有效成分主要存在于細胞之中，如果利用外界的力量，使細胞適度破碎，內(nèi)含有效成分外溢，那么，就比較易于沖泡飲用。
整形是因為各名茶有不同的外形要求，比如扁平形、針形、螺形、珠形、片形等，整形的目的就在于運用不同的手法，在相應的鍋溫條件下，于恰到好處的外力作用下，加工成所需要的外形。
干燥的目的是繼續(xù)蒸發(fā)水分，使成品茶含水量達到標準，便于保存，增進和提高香氣。干燥有炒干和烘干之分。
2、白茶的加工
白茶屬輕微發(fā)酵茶，茶葉制作無須炒揉，只有萎凋、干燥兩道工序，但不易掌握。根據(jù)氣候萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋兩種，其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火烘焙至足干。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
3、黃茶的加工
黃茶屬輕發(fā)酵茶，基本品質(zhì)近似綠茶，但在制作過程中加以悶黃，因此有黃湯黃葉的特點。黃茶濃醇鮮爽滋味主要是悶堆過程中多酚類物質(zhì)和氨基酸協(xié)調(diào)變化所致。黃茶類加工流程是：殺青、悶黃、干燥。殺青和干燥在其他茶葉的制作中也有，作用也大致相似，而悶黃是黃茶類制茶工藝的特點，是形成黃色黃湯品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。
4、青茶的加工
青茶又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶。烏龍茶的制造，與紅茶、綠茶不同，要復雜得多，基本工藝是萎凋、搖青、炒青、揉捻、干燥。其中萎凋包括晾青、曬青、烘青幾個步驟。
晾青為室內(nèi)萎凋的一種方式，即是將鮮葉均勻地攤放在笳藶上靜置，然后酌情翻動2-3次，使萎凋均勻。
曬青是烏龍茶工藝的一個特點，是日光萎凋的一種方式。它利用光能熱量使鮮葉適度失去水分，促進酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青味有著良好的作用。
烘青是在日光萎凋無法進行的情況下，用加溫來彌補的一種方式。作用同上。
搖青是做青的關(guān)鍵，即將曬青后的鮮葉放在搖青器中搖動，以便葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞。葉緣細胞的破壞，改變了其供氧條件，而發(fā)生輕度氧化，葉片呈現(xiàn)紅邊。葉片中央部分葉色由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再轉(zhuǎn)黃綠，即達到“綠葉鑲紅邊”的效果。
炒青是烏龍茶承上啟下的一道轉(zhuǎn)折工序，由于茶葉的內(nèi)質(zhì)在做青階段已基本形成，因此炒青主要的目的就是抑制鮮葉中酶的活性，控制多酚類的氧化進程，防止葉子繼續(xù)變紅。其次是使低沸點的青草氣物質(zhì)揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。另外，還可揮發(fā)一部分的水分，使梗葉柔軟，便于揉捻。
揉捻是將炒青后葉子，反復搓揉，使葉片由片狀而卷成條索，形成烏龍茶所需要的外形。同時在揉捻中破碎葉細胞，擠出茶汁，使沖泡時易溶于水，以增濃茶湯。
干燥即是通常所說的烘焙。烘焙是為了抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起到熱化作用，促使滋味醇厚。一般烏龍茶都要經(jīng)過初焙、復焙幾次，方可完工。
5、紅茶的加工
紅茶屬于發(fā)酵茶，種類有工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶，制法都大同小異?，F(xiàn)就它的基本工藝萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥做個簡要介紹。
萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎。是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程。萎凋既有物理作用的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學變化的過程，便于形成紅茶色香味的特定品質(zhì)。
揉捻是形成紅茶品質(zhì)的一道重要工序，是指將萎凋葉在一定壓力下進行旋轉(zhuǎn)運動，使茶葉細胞組織破損，溢出茶汁，緊卷條索的過程。萎凋的目的有三：其一是破壞葉組織細胞，使茶汁揉出，便于在酶的作用下進行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，增進色香味濃度；其三，使茶葉緊卷成條，增進外形美觀。
發(fā)酵俗稱“發(fā)汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶胚中化學成分在有氧的情況下變色的過程。發(fā)酵的目的在于使芽葉中的多酚類物質(zhì)，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應發(fā)生變化，使綠色的茶胚產(chǎn)生紅變，從而形成紅茶的色香味的品質(zhì)。
干燥是將發(fā)酵好的茶胚，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達到保質(zhì)干度的過程，目的有三：其一，利用高溫迅速地鈍化各種酶的活性，停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來。其二，蒸發(fā)茶葉中的水分，保持足干，防止霉變。其三，散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激化并保留高沸點的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
6、黑茶的加工
黑茶屬后發(fā)酵茶，它的基本工藝為殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥五道工序。其中，渥堆是黑茶制造中特有的工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。值得提出的是，云南黑茶是就用滇青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后干燥而成的，統(tǒng)稱為普洱茶?，F(xiàn)就渥堆這一工序做一詳細介紹。
渥堆的基本條件是渥堆場所無日光直射，室溫保持在25度以上，相對濕度在85%左右，而且操作要求精細。在渥堆進行中，要根據(jù)堆溫的變化，適時翻動，加少量清水或溫水，以免燒壞茶胚。在渥堆過程中，為做到保溫保濕，還要將茶堆適當筑緊，但又不能太緊，以防堆內(nèi)缺氧，影響渥堆質(zhì)量。
目前茶學界關(guān)于渥堆的理論有三種說法，即酶促作用、微生物作用和濕熱作用。但一般認為在渥堆中起主要作用的是濕熱作用，同時也不否認微生物作用和酶的作用。濕熱作用的主要方面是茶胚水分，如含水過低，堆溫進程緩慢，化學變化不充分；過高，茶胚容易渥爛。鮮葉經(jīng)過高溫殺青，酶的活性已經(jīng)破壞，但在濕熱的作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在進行，所以茶多酚逐漸減少，尤以渥堆過程減少最多。經(jīng)過渥堆，茶胚的色、香、味都有變化，這是內(nèi)含物質(zhì)化學變化的結(jié)果。
普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩類,普洱生茶是利用茶樹的鮮葉、茶青一次性加工成的曬青毛茶制成的產(chǎn)品,而普洱熟茶則是利用曬青毛茶為原料進行的再一次的加工,是通過渥堆發(fā)酵等有關(guān)技術(shù)以后形成的產(chǎn)品,所以普洱熟茶的加工屬于再加工的范疇。
我們前期提到,通過精制以后的曬青毛茶所產(chǎn)生的長身茶、圓身茶或部分輕身茶等等,都可以作為熟茶發(fā)酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以來源于曬青毛茶,也可以來源于精制以后的各個曬青茶的篩號茶或篩路茶,因此說它是再加工茶類。
讓我們從四個方面展開討論。
一、渥堆發(fā)酵的定義
渥堆發(fā)酵是云南普洱熟茶加工的專業(yè)名詞,它的意思是將一定數(shù)量的曬青毛茶或精制以后的曬青毛茶的各個篩號茶、篩路茶添加適量的水分堆積在一起,利用微生物的作用或茶葉基質(zhì)間的氧化聚合作用或整體的酶促作用,使茶坯發(fā)生復雜的化學反應,進而使茶胚形體收緊、滋味變得醇和、茶湯變?yōu)榧t褐明亮、葉底轉(zhuǎn)為紅褐色的工藝過程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶僅有的,在湖南、湖北的黑茶的生產(chǎn)也使用渥堆的技術(shù)。和普洱茶加工的區(qū)別在子湖南湖北的安化黑茶、老青磚、茯磚等茶,它的對象是揉捻以后的採坯,是屬于基礎茶加工當中的揉捻葉渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用對象是已經(jīng)成為可飲用的曬青毛茶或精制以后的解號茶、篩路茶。從這個意義上說,普洱茶熟茶實際上是用了黑茶的加工技術(shù)和加工原理進行再加工的產(chǎn)品。
曬青毛茶潮水，圖片來自網(wǎng)絡
此外,“發(fā)酵”一詞也不是普洱茶的專有名詞,在發(fā)酵類的茶葉中,紅茶和青茶都使用發(fā)酵一詞。區(qū)別在于紅茶和青茶的“發(fā)酵”,不是工業(yè)意義上的微生物發(fā)酵,它是茶葉利用多酚氧化酶的酶促反應形成的色變作用。而普洱熟茶,則是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出來的產(chǎn)品,普洱熟茶的加工才是真正意義上的發(fā)酵的概念。因此,茶學教科書里,都在紅茶青茶發(fā)酵一詞使用時打了引號,以示區(qū)別。
二、渥堆發(fā)酵原理
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和濕熱作用三大作用下,使茶葉中所含有的茶多酚發(fā)生氧化聚合反應,蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生了水解、降解,茶葉中碳水化合物消耗、分解以及各產(chǎn)物之間相互聚合、縮合等一系列反應。通過這些反應，使茶胚的色澤由原來的曬青茶的墨綠色轉(zhuǎn)化為紅褐色，滋味由原來的濃釅型轉(zhuǎn)化為醇和型,并引發(fā)一系列的香氣物質(zhì)的改變,從而形成熟茶特有的色、香、味、形。
這個過程的酶促作用和濕熱作用,在其他的茶類生產(chǎn)中也是有的。比如紅茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黃茶是濕熱作用。因此普洱熟茶和其他茶類的區(qū)別主要就在于它有微生物的參與。
翻堆及溫度監(jiān)測，圖片來源網(wǎng)絡
在云南普洱茶渥堆發(fā)酵過程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰綠曲霉、酵母、細菌等等類型,其中黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位,并以其優(yōu)勢菌群作用于茶坯,它可以產(chǎn)生胞內(nèi)胞外兩類霉,有20種左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維果膠和可溶性的化合物。這些分解出來的可溶性化合物,大多數(shù)為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性的碳水化合物,從而使普洱茶具備了甘滑醇厚的品質(zhì)特色,奠定了普洱熟茶特有的品質(zhì)基礎，這就是普洱熟茶的渥堆發(fā)酵原理。
開堆，圖片來源網(wǎng)絡
三、渥堆發(fā)酵工苙流程
普洱熟茶渥堆發(fā)酵有四個主要的工藝,即毛茶潮水、放堆、翻堆和風干。毛茶潮水是在曬青毛茶里面添加適量的水分的作業(yè)稱之為毛茶潮水。通過潮水以后的毛茶進入到第二工序,即放堆作業(yè),將受潮茶坯堆積起來,通過一定的時間,茶坯發(fā)熱、微生物滋生,從而引發(fā)各種化學反應。翻堆是普洱熟茶加工的第三種工藝作業(yè)類型,在具體的生產(chǎn)中通過翻堆作業(yè),使渥堆中的茶坯內(nèi)外、上下交換位置，進行翻堆,放堆和翻堆是反復交替的兩種工序。當渥堆發(fā)酵到具備了普洱熟茶的品質(zhì)特征以后,就要進行“風干”,風干我們又稱開堆,就是將渥堆好的茶坯打開來,進行薄推、晾干的工序作業(yè)。
四、渥堆發(fā)酵的注意事項
朋友們知道,渥堆發(fā)酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝,處理的好壞直接決定著普洱熟茶的質(zhì)量。生產(chǎn)過程中要注意協(xié)調(diào)好八個方面的問題。
第一,要選擇使用好的原料。
普洱熟茶是一種利用微生物作用、微生物酶參與進行發(fā)酵的茶,最終形成的外形品質(zhì)是紅褐的外形色澤和紅褐明亮的茶湯以及紅褐的茶底,因此,選擇原料的時候,就應該選擇茶坯中富含微生物以及保蓄了比較多的茶多酚的這一類型的茶。由于曬青毛茶加工,揉捻以后在陽光下直接曬干,在陽光下推曬的過程,茶條吸附、附著了大量的空氣中的微生物,所以曬青毛茶茶坯本身富含的微生物基質(zhì)是比較多的。不僅如此,曬青毛茶的殺青溫度相對于其他綠茶偏低,保蓄了比較多的多酚和多酚氧化酶,它能為熟茶的渥堆發(fā)酵創(chuàng)造微生物和多酚氧化酶兩個基質(zhì)條件。因此用于渥堆發(fā)酵的普料只能是曬青。從茶葉的適制性原理來說,我們反對使用其他茶類入料,一定要選擇云南大葉種曬青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），圖片來源網(wǎng)絡
第二,要注意渥堆茶坯的數(shù)量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯數(shù)量的多少、堆的大小、堆的高低關(guān)系到發(fā)酵時茶坯的溫度、微生物種群的活躍程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的數(shù)量過少,堆溫起不來,多酚氧化酶的活性不足,整個發(fā)酵過程就會變得漫長起來,其他不利品質(zhì)的因素就會顯現(xiàn)。如果數(shù)量過多、堆積過厚,容易形成無氧的環(huán)境,產(chǎn)生無氧呼吸,使茶坯出現(xiàn)大量中間產(chǎn)物,從而影響到熟茶的品質(zhì)。在具體生產(chǎn)中要確定好渥堆發(fā)酵的茶坯數(shù)量,就工業(yè)生產(chǎn)來說,一般采用3-5噸的這個數(shù)量比較合理,有條件的企業(yè)也可以用更大的堆、更多的數(shù)量進行放堆,根據(jù)各自的作業(yè)條件來進行適當?shù)恼{(diào)整和處理。對于個人愛好性的熟茶渥堆發(fā)酵,數(shù)量較少,要確保其他指標的滿足,即要滿足溫度、水分、氧氣等等指標的要求。
第三,要合理控制水分。熟茶發(fā)酵,毛坯添加多少水是發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過多,堆內(nèi)的透氣性差、缺少氧氣,使它在少氧環(huán)境下產(chǎn)生大量的厭氧菌,甚至出現(xiàn)腐敗菌,葉底軟而糜爛,甚至會腐爛。如果水分過少茶堆中充滿了空氣,溫度起不來、茶堆熱量不足轉(zhuǎn)化慢,也不能取得好的發(fā)酵效果。因此,要特別注意發(fā)酵茶坯的含水量。一般來說,要掌握“高檔茶適量偏少、低檔茶酌情増多”的水分控制原則,二級以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低檔毛茶可以將水分補充到36%-42%。如果在干季進行發(fā)酵,水分可以酌情増加,如果在雨季進行發(fā)酵,水分可以酌情減少。
第四,要合理控制發(fā)酵溫度。
茶坯溫度的高低影響到堆內(nèi)微生物的活躍程度,溫度過低,微生物的活性是不夠的,溫度過高也會起到殺菌滅菌、殺滅微生物的作用,對多酚氧化酶的活性而言,在堆內(nèi)溫度達到40-55℃之間的時候，多酚氧化酶的活性是最強的,因此低于或高于這個溫度都不利于發(fā)酵,要注意控制好堆內(nèi)溫度。
普洱熟茶湯色，圖片來源網(wǎng)絡
第五,要注意改善通風條件。
在一定溫濕度作用下,渥堆發(fā)酵著的茶坯發(fā)生著劇烈的化學反應,微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐漸的分解、聚合、降解。如果沒有氧氣的參與,茶葉中的多酚類化合物、醛類、酮類等難以充分的氧化分解特別是多酚類物質(zhì)中的脫氫氧化更加難以完成,所以要注意茶坯的通風透氣,要提供一個相對富氧的環(huán)境。除了車間環(huán)境的通風以外,要注意及時的翻堆,因為翻堆的過程其實是一個補氧的過程,是一個氧氣調(diào)節(jié)的過程。
第六,要注意合理翻堆間隙。
翻堆是熟茶發(fā)酵中調(diào)整發(fā)酵部位,使內(nèi)外交換、上下交換的種工藝作業(yè),對發(fā)酵的進程起到調(diào)節(jié)和控制的作用。翻堆太勤太多、太頻繁,許多微生物還沒有滋生,許多多酚氧化酶的活性剛剛起作用進行翻堆,反而阻止了氧化,不利于發(fā)酵。如果翻堆過慢,茶坯長時間的堆積,由于堆內(nèi)缺氧也會導致許多轉(zhuǎn)化中的中間產(chǎn)物的堆積,從而使得發(fā)酵的茶發(fā)漚、發(fā)酸……所以握好翻堆的間隙。通常情況下,5-6天翻一次茶堆是比較合理的。
低熱地區(qū)進行發(fā)酵,溫度升得快,翻堆的間隙時間短;溫涼地區(qū)進行發(fā)酵,由于堆溫起的慢,翻堆的間隙可以適當延長,否天翻一次比較合理,根據(jù)氣候條件和車間環(huán)境條件靈活掌握靈活確定。
第七,要注意合理發(fā)酵時間。
熟茶發(fā)酵時間是指曬青毛茶補水、增濕開始,一直到渥堆發(fā)酵結(jié)束的整個過程。這個過程的時間長短受制于許多因素,氣候因素、茶堆數(shù)量的多少、水分的多少、翻堆頻率和次數(shù)等。也受制于不同季節(jié)的茶坯,春茶葉子比較厚,發(fā)酵時間比較長;秋茶葉子比較薄,發(fā)酵的時間比較短,無法固定統(tǒng)一時間。朋友們在組織生產(chǎn)的時候,要善于觀察茶坯的變化,確定每一堆茶的發(fā)酵的時間。通常情況下,春茶的發(fā)酵時間大約需要40-60天,而秋茶的發(fā)酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好發(fā)酵程度。
這幾年以來,隨著普洱茶的興起,消費的多樣性變得復雜起來,有的朋友喜歡“半生熟”的茶,有的朋友喜歡“六七成熟”的茶,還有的朋友喜歡發(fā)酵重一點的茶,這些喜好無可厚非,但就工業(yè)生產(chǎn)本身來說,還是應該按標準來指導生產(chǎn)。大家知道,普洱茶的定義,它限制性的規(guī)定了普洱茶的品質(zhì),要求其外形的顏色是色澤褐紅”,俗稱豬肝色,它的茶湯要求是“紅褐明亮”,我們應該把這個標準作為指導生產(chǎn)的依據(jù),過生、過熟都不好。因為發(fā)酵淺、發(fā)酵不足,茶湯紅明欠褐,滋味往往帶苦,甚至還會有澀味,葉底沖泡到幾泡以后就會出現(xiàn)黃褐泛青如果發(fā)酵過熟,茶湯又過于的紅褐、發(fā)暗、發(fā)黑,滋味變淡、少韻,茶湯醇厚度減弱,帶上了品質(zhì)上的瑕疵。
總而言之,普洱茶,特別是普洱熟茶,是云南特有的茶類。在組織生產(chǎn)的時候,一定要按照技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標準進行。普洱茶屬于地理標志性產(chǎn)品,原料產(chǎn)地有限制性要求,我衷心希望廣大的茶友樹立法治觀念,凡離開地理標志區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶,應予以杜絕。我本人是反對使用云南省以外其他省的茶、老撾茶、越南茶等來進行發(fā)酵的。提醒廣大普洱茶愛好者,普洱熟茶屬于再加工茶,所以不建議將普洱熟茶納入六大茶類的分類中,進行無休止的討論。
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好好喝茶、喝出品位才是我們追求的方向。
本文摘自《亞和說茶》，徐亞和著，云南科技出版社出版。內(nèi)容僅用作分享，版權(quán)歸作者及出版社所有。
??版權(quán)聲明
來源：曉德書號
編輯：茶釋
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普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩類,普洱生茶是利用茶樹的鮮葉、茶青一次性加工成的曬青毛茶制成的產(chǎn)品,而普洱熟茶則是利用曬青毛茶為原料進行的再一次的加工,是通過渥堆發(fā)酵等有關(guān)技術(shù)以后形成的產(chǎn)品,所以普洱熟茶的加工屬于再加工的范疇。
我們前期提到,通過精制以后的曬青毛茶所產(chǎn)生的長身茶、圓身茶或部分輕身茶等等,都可以作為熟茶發(fā)酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以來源于曬青毛茶,也可以來源于精制以后的各個曬青茶的篩號茶或篩路茶,因此說它是再加工茶類。
讓我們從四個方面展開討論。
一、渥堆發(fā)酵的定義
渥堆發(fā)酵是云南普洱熟茶加工的專業(yè)名詞,它的意思是將一定數(shù)量的曬青毛茶或精制以后的曬青毛茶的各個篩號茶、篩路茶添加適量的水分堆積在一起,利用微生物的作用或茶葉基質(zhì)間的氧化聚合作用或整體的酶促作用,使茶坯發(fā)生復雜的化學反應,進而使茶胚形體收緊、滋味變得醇和、茶湯變?yōu)榧t褐明亮、葉底轉(zhuǎn)為紅褐色的工藝過程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶僅有的,在湖南、湖北的黑茶的生產(chǎn)也使用渥堆的技術(shù)。和普洱茶加工的區(qū)別在子湖南湖北的安化黑茶、老青磚、茯磚等茶,它的對象是揉捻以后的採坯,是屬于基礎茶加工當中的揉捻葉渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用對象是已經(jīng)成為可飲用的曬青毛茶或精制以后的解號茶、篩路茶。從這個意義上說,普洱茶熟茶實際上是用了黑茶的加工技術(shù)和加工原理進行再加工的產(chǎn)品。
曬青毛茶潮水，圖片來自網(wǎng)絡
此外,“發(fā)酵”一詞也不是普洱茶的專有名詞,在發(fā)酵類的茶葉中,紅茶和青茶都使用發(fā)酵一詞。區(qū)別在于紅茶和青茶的“發(fā)酵”,不是工業(yè)意義上的微生物發(fā)酵,它是茶葉利用多酚氧化酶的酶促反應形成的色變作用。而普洱熟茶,則是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出來的產(chǎn)品,普洱熟茶的加工才是真正意義上的發(fā)酵的概念。因此,茶學教科書里,都在紅茶青茶發(fā)酵一詞使用時打了引號,以示區(qū)別。
二、渥堆發(fā)酵原理
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和濕熱作用三大作用下,使茶葉中所含有的茶多酚發(fā)生氧化聚合反應,蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生了水解、降解,茶葉中碳水化合物消耗、分解以及各產(chǎn)物之間相互聚合、縮合等一系列反應。通過這些反應，使茶胚的色澤由原來的曬青茶的墨綠色轉(zhuǎn)化為紅褐色，滋味由原來的濃釅型轉(zhuǎn)化為醇和型,并引發(fā)一系列的香氣物質(zhì)的改變,從而形成熟茶特有的色、香、味、形。
這個過程的酶促作用和濕熱作用,在其他的茶類生產(chǎn)中也是有的。比如紅茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黃茶是濕熱作用。因此普洱熟茶和其他茶類的區(qū)別主要就在于它有微生物的參與。
翻堆及溫度監(jiān)測，圖片來源網(wǎng)絡
在云南普洱茶渥堆發(fā)酵過程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰綠曲霉、酵母、細菌等等類型,其中黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位,并以其優(yōu)勢菌群作用于茶坯,它可以產(chǎn)生胞內(nèi)胞外兩類霉,有20種左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維果膠和可溶性的化合物。這些分解出來的可溶性化合物,大多數(shù)為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性的碳水化合物,從而使普洱茶具備了甘滑醇厚的品質(zhì)特色,奠定了普洱熟茶特有的品質(zhì)基礎，這就是普洱熟茶的渥堆發(fā)酵原理。
開堆，圖片來源網(wǎng)絡
三、渥堆發(fā)酵工苙流程
普洱熟茶渥堆發(fā)酵有四個主要的工藝,即毛茶潮水、放堆、翻堆和風干。毛茶潮水是在曬青毛茶里面添加適量的水分的作業(yè)稱之為毛茶潮水。通過潮水以后的毛茶進入到第二工序,即放堆作業(yè),將受潮茶坯堆積起來,通過一定的時間,茶坯發(fā)熱、微生物滋生,從而引發(fā)各種化學反應。翻堆是普洱熟茶加工的第三種工藝作業(yè)類型,在具體的生產(chǎn)中通過翻堆作業(yè),使渥堆中的茶坯內(nèi)外、上下交換位置，進行翻堆,放堆和翻堆是反復交替的兩種工序。當渥堆發(fā)酵到具備了普洱熟茶的品質(zhì)特征以后,就要進行“風干”,風干我們又稱開堆,就是將渥堆好的茶坯打開來,進行薄推、晾干的工序作業(yè)。
四、渥堆發(fā)酵的注意事項
朋友們知道,渥堆發(fā)酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝,處理的好壞直接決定著普洱熟茶的質(zhì)量。生產(chǎn)過程中要注意協(xié)調(diào)好八個方面的問題。
第一,要選擇使用好的原料。
普洱熟茶是一種利用微生物作用、微生物酶參與進行發(fā)酵的茶,最終形成的外形品質(zhì)是紅褐的外形色澤和紅褐明亮的茶湯以及紅褐的茶底,因此,選擇原料的時候,就應該選擇茶坯中富含微生物以及保蓄了比較多的茶多酚的這一類型的茶。由于曬青毛茶加工,揉捻以后在陽光下直接曬干,在陽光下推曬的過程,茶條吸附、附著了大量的空氣中的微生物,所以曬青毛茶茶坯本身富含的微生物基質(zhì)是比較多的。不僅如此,曬青毛茶的殺青溫度相對于其他綠茶偏低,保蓄了比較多的多酚和多酚氧化酶,它能為熟茶的渥堆發(fā)酵創(chuàng)造微生物和多酚氧化酶兩個基質(zhì)條件。因此用于渥堆發(fā)酵的普料只能是曬青。從茶葉的適制性原理來說,我們反對使用其他茶類入料,一定要選擇云南大葉種曬青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），圖片來源網(wǎng)絡
第二,要注意渥堆茶坯的數(shù)量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯數(shù)量的多少、堆的大小、堆的高低關(guān)系到發(fā)酵時茶坯的溫度、微生物種群的活躍程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的數(shù)量過少,堆溫起不來,多酚氧化酶的活性不足,整個發(fā)酵過程就會變得漫長起來,其他不利品質(zhì)的因素就會顯現(xiàn)。如果數(shù)量過多、堆積過厚,容易形成無氧的環(huán)境,產(chǎn)生無氧呼吸,使茶坯出現(xiàn)大量中間產(chǎn)物,從而影響到熟茶的品質(zhì)。在具體生產(chǎn)中要確定好渥堆發(fā)酵的茶坯數(shù)量,就工業(yè)生產(chǎn)來說,一般采用3-5噸的這個數(shù)量比較合理,有條件的企業(yè)也可以用更大的堆、更多的數(shù)量進行放堆,根據(jù)各自的作業(yè)條件來進行適當?shù)恼{(diào)整和處理。對于個人愛好性的熟茶渥堆發(fā)酵,數(shù)量較少,要確保其他指標的滿足,即要滿足溫度、水分、氧氣等等指標的要求。
第三,要合理控制水分。熟茶發(fā)酵,毛坯添加多少水是發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過多,堆內(nèi)的透氣性差、缺少氧氣,使它在少氧環(huán)境下產(chǎn)生大量的厭氧菌,甚至出現(xiàn)腐敗菌,葉底軟而糜爛,甚至會腐爛。如果水分過少茶堆中充滿了空氣,溫度起不來、茶堆熱量不足轉(zhuǎn)化慢,也不能取得好的發(fā)酵效果。因此,要特別注意發(fā)酵茶坯的含水量。一般來說,要掌握“高檔茶適量偏少、低檔茶酌情増多”的水分控制原則,二級以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低檔毛茶可以將水分補充到36%-42%。如果在干季進行發(fā)酵,水分可以酌情増加,如果在雨季進行發(fā)酵,水分可以酌情減少。
第四,要合理控制發(fā)酵溫度。
茶坯溫度的高低影響到堆內(nèi)微生物的活躍程度,溫度過低,微生物的活性是不夠的,溫度過高也會起到殺菌滅菌、殺滅微生物的作用,對多酚氧化酶的活性而言,在堆內(nèi)溫度達到40-55℃之間的時候，多酚氧化酶的活性是最強的,因此低于或高于這個溫度都不利于發(fā)酵,要注意控制好堆內(nèi)溫度。
普洱熟茶湯色，圖片來源網(wǎng)絡
第五,要注意改善通風條件。
在一定溫濕度作用下,渥堆發(fā)酵著的茶坯發(fā)生著劇烈的化學反應,微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐漸的分解、聚合、降解。如果沒有氧氣的參與,茶葉中的多酚類化合物、醛類、酮類等難以充分的氧化分解特別是多酚類物質(zhì)中的脫氫氧化更加難以完成,所以要注意茶坯的通風透氣,要提供一個相對富氧的環(huán)境。除了車間環(huán)境的通風以外,要注意及時的翻堆,因為翻堆的過程其實是一個補氧的過程,是一個氧氣調(diào)節(jié)的過程。
第六,要注意合理翻堆間隙。
翻堆是熟茶發(fā)酵中調(diào)整發(fā)酵部位,使內(nèi)外交換、上下交換的種工藝作業(yè),對發(fā)酵的進程起到調(diào)節(jié)和控制的作用。翻堆太勤太多、太頻繁,許多微生物還沒有滋生,許多多酚氧化酶的活性剛剛起作用進行翻堆,反而阻止了氧化,不利于發(fā)酵。如果翻堆過慢,茶坯長時間的堆積,由于堆內(nèi)缺氧也會導致許多轉(zhuǎn)化中的中間產(chǎn)物的堆積,從而使得發(fā)酵的茶發(fā)漚、發(fā)酸……所以握好翻堆的間隙。通常情況下,5-6天翻一次茶堆是比較合理的。
低熱地區(qū)進行發(fā)酵,溫度升得快,翻堆的間隙時間短;溫涼地區(qū)進行發(fā)酵,由于堆溫起的慢,翻堆的間隙可以適當延長,否天翻一次比較合理,根據(jù)氣候條件和車間環(huán)境條件靈活掌握靈活確定。
第七,要注意合理發(fā)酵時間。
熟茶發(fā)酵時間是指曬青毛茶補水、增濕開始,一直到渥堆發(fā)酵結(jié)束的整個過程。這個過程的時間長短受制于許多因素,氣候因素、茶堆數(shù)量的多少、水分的多少、翻堆頻率和次數(shù)等。也受制于不同季節(jié)的茶坯,春茶葉子比較厚,發(fā)酵時間比較長;秋茶葉子比較薄,發(fā)酵的時間比較短,無法固定統(tǒng)一時間。朋友們在組織生產(chǎn)的時候,要善于觀察茶坯的變化,確定每一堆茶的發(fā)酵的時間。通常情況下,春茶的發(fā)酵時間大約需要40-60天,而秋茶的發(fā)酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好發(fā)酵程度。
這幾年以來,隨著普洱茶的興起,消費的多樣性變得復雜起來,有的朋友喜歡“半生熟”的茶,有的朋友喜歡“六七成熟”的茶,還有的朋友喜歡發(fā)酵重一點的茶,這些喜好無可厚非,但就工業(yè)生產(chǎn)本身來說,還是應該按標準來指導生產(chǎn)。大家知道,普洱茶的定義,它限制性的規(guī)定了普洱茶的品質(zhì),要求其外形的顏色是色澤褐紅”,俗稱豬肝色,它的茶湯要求是“紅褐明亮”,我們應該把這個標準作為指導生產(chǎn)的依據(jù),過生、過熟都不好。因為發(fā)酵淺、發(fā)酵不足,茶湯紅明欠褐,滋味往往帶苦,甚至還會有澀味,葉底沖泡到幾泡以后就會出現(xiàn)黃褐泛青如果發(fā)酵過熟,茶湯又過于的紅褐、發(fā)暗、發(fā)黑,滋味變淡、少韻,茶湯醇厚度減弱,帶上了品質(zhì)上的瑕疵。
總而言之,普洱茶,特別是普洱熟茶,是云南特有的茶類。在組織生產(chǎn)的時候,一定要按照技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標準進行。普洱茶屬于地理標志性產(chǎn)品,原料產(chǎn)地有限制性要求,我衷心希望廣大的茶友樹立法治觀念,凡離開地理標志區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶,應予以杜絕。我本人是反對使用云南省以外其他省的茶、老撾茶、越南茶等來進行發(fā)酵的。提醒廣大普洱茶愛好者,普洱熟茶屬于再加工茶,所以不建議將普洱熟茶納入六大茶類的分類中,進行無休止的討論。
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好好喝茶、喝出品位才是我們追求的方向。
本文摘自《亞和說茶》，徐亞和著，云南科技出版社出版。內(nèi)容僅用作分享，版權(quán)歸作者及出版社所有。
