白露之后，真是“一場秋雨，一場涼”，又到了喝紅茶、品烏龍的好時節(jié)。不過，常有朋友說：紅茶一喝就上火。
似乎有不少的茶友都有類似的疑惑，一喝紅茶，就感覺燥熱的很，感覺上火了。
可是，喝紅茶真的會是上火嗎？今天我們來專業(yè)、理性地分析一下！
紅茶是溫和的
中醫(yī)認為，茶可分為寒性、中性、溫性和熱性。完全不發(fā)酵的綠茶，保留了茶鮮葉所具的微寒特性，所以綠茶屬于寒性。
而完全發(fā)酵的紅茶經(jīng)過萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝，涼性減弱，變得甘甜、溫補，是溫性茶，不寒不燥，很溫和。
喝紅茶會上火嗎？
喝紅茶易上火，其實不然。紅茶溫和不燥熱，喝紅茶一般來說是不會上火的，除非體質(zhì)本身燥熱。
如果本身的體質(zhì)偏熱，而且很容易上火的話，再大量的飲用紅茶就會導致喉嚨疼痛、便秘等癥狀了。
如果你本身就已經(jīng)出現(xiàn)了上火的狀況，那么也不適合再喝紅茶。相反的，體質(zhì)虛寒的人就應該常喝紅茶，可以祛濕養(yǎng)胃，讓氣血暢通起來。
喝紅茶可能上火的原因
在紅茶的制作過程中，主要是干燥過程導致其茶性的溫熱與否。許多紅茶干燥溫度毛火高達120℃，足火高達100℃。
這樣的高溫一定程度上會使制得的茶葉茶性燥熱，品飲時可能會感覺：上頭、喉嚨干等。
當然，不同的感受既與茶葉性質(zhì)差異有關(guān)，也和品飲者自身體感的敏感程度有關(guān)。因此，如若買到新制的紅茶可以存放幾個月再喝。
秋冬時節(jié)喝紅茶好
中醫(yī)認為，紅茶性溫和，具有暖胃的作用，所以喝紅茶最好的季節(jié)應該是在秋冬時節(jié)。
天氣寒涼，所以人體中的生理功能就會出現(xiàn)減退的情況，由于陽氣減弱，所以寒邪容易入侵我們的體內(nèi)。紅茶溫和，具有很好的補充人體所缺少的陽氣的作用。
現(xiàn)代醫(yī)學證明，紅茶中具有豐富的蛋白質(zhì)和糖分對于增加人體抵抗寒冷、暖胃促進消化有著很好的作用。
曾有茶友提問：為啥我一年四季都不敢喝紅茶，一喝就上火？
平時交流發(fā)現(xiàn)，似乎有不少茶友也遇到了這樣的情況。喝紅茶上火，好像已經(jīng)成為一些人的喝茶現(xiàn)象。
那么，喝紅茶真的會上火嗎？今天我們就來說說這個問題。
①紅茶其實是很溫柔的
說紅茶溫柔，是因為它的性味。性味，是中藥的重要理論，一般可稱之為“四氣五味”。四氣（或四性），即寒涼溫熱，表明藥物的寒熱特性。五味，即辛甘酸苦咸，表明藥物的味道。
茶葉的性味，《新修本草》作“味甘、苦，微寒，無毒”?！侗静菥V目》作“味苦、甘，微寒，無毒”。中醫(yī)理論一般認為：甘者補而苦則瀉，可知茶葉是功兼補瀉的良藥。
微寒，即涼也。具寒涼之性的藥物可清熱解毒，也與茶的實際功效相符。中醫(yī)認為，茶分為寒性、中性、溫性和熱性。
完全不發(fā)酵的綠茶屬于寒性，而完全發(fā)酵的紅茶是經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶，是溫性茶，不寒不燥，很溫和。
②喝紅茶真的會上火嗎？
有的人說喝紅茶容易上火，其實不然。紅茶溫和不燥熱，喝紅茶一般來說是不會上火的，除非體質(zhì)本身燥熱。相反體質(zhì)虛寒的人應該常喝紅茶，可以祛濕養(yǎng)胃，讓氣血暢通起來。
③哪些原因?qū)е潞燃t茶上火？
在紅茶制作工藝中，主要是干燥過程導致其茶性溫熱與否。許多紅茶干燥溫度毛火高達120℃，足火高達100℃。這樣的高溫一定程度上會使制得的茶葉茶性燥熱，品飲時可能會感受：上頭、喉嚨干等。
當然，不同的感受既與茶葉性質(zhì)差異有關(guān)，也和品飲者自身體感的敏感程度有關(guān)。因此，購買新制的紅茶可以存放幾個月再喝。
④紅茶實際上更具包容性
在六大茶類中，紅茶的包容性是最強的。喝紅茶，可以搭配牛奶、蜂蜜、檸檬、玫瑰花等東西來調(diào)飲，可以生津又清熱。
這么好的紅茶，不應該再被誤解、受委屈。在你的家里、在你的辦公桌上，為家人為自己備上一些紅茶吧！
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紅茶是當前茶葉國際貿(mào)易中的主導茶類。在我國，紅茶作為僅次于綠茶的第二大茶類，隨著傳統(tǒng)紅茶和新興紅茶的迅速發(fā)展，紅茶年產(chǎn)量正快速增加。截至2020年，我國紅茶產(chǎn)量已達27.62萬噸。紅茶屬于全發(fā)酵茶，性溫和，湯色紅艷、明亮，滋味香甜醇厚，香氣豐富，包含花香、果香、甜香和薯香等多種香型。除此之外，紅茶具有良好的保健功能，在防治癌癥、心血管疾病、炎癥、肥胖、神經(jīng)退行性疾病等方面均具有積極作用。
紅茶的品質(zhì)與茶樹生長環(huán)境、原料種類、加工工藝及其貯藏條件等密切相關(guān)。在加工方面，制作紅茶的工序主要可分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四步。其中，干燥是紅茶加工的最后一道工序，對于紅茶品質(zhì)形成至關(guān)重要。干燥主要依賴高溫使多酚氧化酶失活，終止發(fā)酵，同時可改善茶葉香氣，促進芳香物質(zhì)形成，提升紅茶品質(zhì)。干燥不足不利于香氣物質(zhì)形成，同時也易導致茶葉貯藏過程中發(fā)生霉變;但過度干燥則可能會使茶葉帶有焦糊味，使得茶葉品質(zhì)下降。
銀猴種是浙江松陽地區(qū)特有的茶樹品種，目前主要用于生產(chǎn)制作綠茶，所制綠茶具有芽葉肥壯、色澤綠潤、彎弓似猴、身披銀毫的外形特征，同時香高持久、滋味鮮醇、湯色嫩綠、葉底均勻成朵，耐泡飲。然而目前鮮有關(guān)于銀猴種紅茶適制性的報道，因此，為探究銀猴品種在制作高香紅茶方面的適制性，研究首先對比了銀猴種與金萱、群體種及混合原料(實際生產(chǎn)的需要，包含群體種、金萱、銀猴)制作紅茶的品質(zhì)成分差異，并通過改變干燥工藝參數(shù)，明確了干燥條件對銀猴種紅茶香氣品質(zhì)的影響，為開發(fā)銀猴種紅茶產(chǎn)品，優(yōu)化紅茶加工工藝，提升紅茶品質(zhì)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、材料與試劑
研究的茶樣由浙江省麗水市遂昌縣天堂源基地提供。鮮葉原料為銀猴種、金萱、群體種及以上三個品種茶樹上采摘的一芽二葉鮮葉，試驗時間為2021年5月。
2、工藝處理
(1)相同工藝下的不同茶樹品種所制紅茶
采用相同加工工藝制作不同品種的紅茶，探究所選原料的紅茶適制性。采摘的銀猴種、金萱、群體種鮮葉及混合原料經(jīng)萎凋槽適度萎凋12 h(控制環(huán)境溫度為25 ℃)、揉捻2 h、室溫發(fā)酵4 h、干燥等工序分別制成紅茶樣Y、J、Q、H。其中干燥流程及參數(shù)：①過紅鍋(200 ℃、3 min);②初烘(48 ℃、4 h);③復烘(68 ℃、2 h);④提香(60 ℃、20 min)。
(2) 不同干燥工藝所制的銀猴種紅茶
采用不同干燥工藝制作銀猴種紅茶，探究干燥溫度及時長對銀猴種紅茶揮發(fā)性物質(zhì)的影響。Y1、Y2銀猴種紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵條件均與“1.3.1”一致。Y2紅茶的干燥溫度與“1.3.1”一致，Y1紅茶的干燥溫度較Y2高、干燥時間較Y2長，具體如下。
02
結(jié)果與分析
1、相同工藝下的不同茶樹品種所制紅茶的品質(zhì)分析
(1)理化成分分析
H紅茶的水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、茶黃素、茶紅素、咖啡堿含量、兒茶素總量均最高。Y紅茶的茶黃素、茶紅素含量均較高，Q紅茶的茶褐素含量、茶色素總量最高。
茶色素含量和組成比例決定著湯色的優(yōu)次，也是影響紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。茶黃素具有較強收斂性，是構(gòu)成紅茶湯色明亮、滋味濃強鮮爽的物質(zhì);茶紅素收斂性弱，是構(gòu)成紅茶茶湯濃度的主要成分，是構(gòu)成紅茶湯色紅的主要物質(zhì)。此二者有較為積極的貢獻，而茶褐素過多會使茶湯發(fā)暗，品質(zhì)降低。TR/TF是衡量紅茶品質(zhì)的重要指標。一般TR/TF=10~15時，茶湯紅橙明亮，品質(zhì)較優(yōu)。因此，相較其他茶樹品種，Y所制紅茶湯色更佳。
(2) 香氣品質(zhì)分析
從Y、J、Q、H紅茶中，檢測出共有的揮發(fā)性物質(zhì)有40種，如表2所示，包括醇類物質(zhì)10種、酮類物質(zhì)7種、醛類物質(zhì)9種、烯類物質(zhì)5種、酯類物質(zhì)4種、其他類物質(zhì)5種。這些揮發(fā)性物質(zhì)中包含了與紅茶香氣密切相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)，如香葉醇、芳樟醇、苯甲醇、橙花叔醇、順茉莉酮、β-紫羅酮、水楊酸甲酯、呋喃化合物等。
通過OPLS-DA模型、HCA聚類分析、VIP值對Y、J、Q、H紅茶香氣品質(zhì)進行分析，如圖2所示。圖2(A)，Y、H形成明顯的聚集，且與J、Q明顯區(qū)分開，這表明就揮發(fā)性物質(zhì)而言，Y、H差異不大，但與J、Q間存在顯著的差異。圖2(B)，Y、H聚集在同一個分支中，而J、Q聚集在另一分支中，與(A)的結(jié)果一致。圖2(C)，通過OPLS-DA模型中揮發(fā)性物質(zhì)的VIP值來評價對香氣的貢獻度，VIP值越大，則香氣貢獻度越大。VIP值大于1的揮發(fā)性物質(zhì)共有22種，為苯乙醇、β-芳樟醇、脫氫芳樟醇、苯甲醇、順-茉莉酮、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、反，反-3，5-辛二烯-2-酮、3，5-辛二烯-2-酮、4-(2，6，6-三甲基-1，3-環(huán)己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮、β-環(huán)檸檬醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-2-反-4-庚二烯醛、反-檸檬醛、檸檬烯、α-柏木烯、α-法尼烯、反-3，7-芳樟醇氧化物I、苯乙腈。
結(jié)合VIP值大于1且有具體香氣貢獻的標準，篩選出14種關(guān)鍵香氣物質(zhì)：苯乙醇、β-芳樟醇、苯甲醇、順-茉莉酮、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-檸檬醛、檸檬烯、α-柏木烯、苯乙腈。苯乙醇有玫瑰香氣，β-芳樟醇有鈴蘭香氣，苯甲醇稍有芳香氣味，順-茉莉酮呈優(yōu)雅的茉莉花香和芹菜籽香氣，β-紫羅酮有紫羅蘭香味，6-甲基-5-庚烯-2-酮有檸檬草和成熟水果香味，2-甲基丁醛呈可可香氣、微帶甜的水果味，苯甲醛具有杏仁香、堅果香、果香，3-甲基丁醛似蘋果香氣，壬醛有玫瑰、柑橘香氣、蜜蠟花香，反-檸檬醛呈濃郁檸檬香味，檸檬烯有好聞的檸檬香味，α-柏木烯有木香香氣，苯乙腈有芳香氣味。經(jīng)計算可知，四種紅茶的關(guān)鍵香氣物質(zhì)相對含量為H(34.75%)>Y(32.84%)>Q(31.17%)>J(23.26%)，H紅茶可能由于原料種類豐富而呈現(xiàn)出的香氣品質(zhì)最佳，除此之外，Y紅茶香氣品質(zhì)優(yōu)于Q、J紅茶，一定程度上體現(xiàn)了銀猴種茶樹鮮葉制作高香紅茶的優(yōu)越性。Y紅茶的香型包括玫瑰香、茉莉花香、紫羅蘭香、檸檬香、可可香、鈴蘭香氣等，整體而言以花香為主要香氣特征。
2、不同干燥工藝下的銀猴種紅茶的揮發(fā)性物質(zhì)分析
不同干燥工藝下的銀猴種紅茶的揮發(fā)性物質(zhì)如表3所示，共有14種關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量，其中，Y1>Y2的關(guān)鍵香氣物質(zhì)有8種，分別為苯乙醇、苯甲醇、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯甲醛、壬醛、檸檬烯、苯乙腈，其中6-甲基-5-庚烯-2-酮、檸檬烯的含量增加并不顯著。
結(jié)果表明，干燥工藝與紅茶香氣品質(zhì)間存在密切關(guān)系，研究中的Y1干燥條件有利于更多香氣物質(zhì)的產(chǎn)生與積累，約66.67 %的關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量會隨著干燥溫度的升高、干燥時間的延長而增加，這些關(guān)鍵香氣物質(zhì)主要是醇類、酮類、醛類物質(zhì);而剩下的關(guān)鍵香氣物質(zhì)則相反，其中，β-芳樟醇、3-甲基丁醛、α-柏木烯三種關(guān)鍵香氣物質(zhì)會隨著干燥溫度的升高、干燥時間延長而顯著減少。因此，Y1紅茶的玫瑰香、紫羅蘭香、蜜蠟花香等香氣比Y2更強烈，而木香等香氣會弱化。
03
討論
紅茶品質(zhì)與茶色素的含量和比例存在緊密關(guān)系，茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的相對含量在一定程度上反應茶湯的品質(zhì)特征，且茶色素具有抗氧化、抗病毒、降血糖等藥理學功效。
銀猴種與其他茶樹品種相比，茶黃素、茶紅素含量均較高，茶褐素含量較低，TR/TF值在最佳范圍內(nèi)，湯色品質(zhì)最佳，理化品質(zhì)優(yōu)于群體種與金萱品種所制紅茶，且關(guān)鍵香氣物質(zhì)(VIP>1且有具體香氣貢獻的物質(zhì))含量多，香型以花果香為主，與混合品種所制紅茶品質(zhì)差異不大，因此，銀猴種鮮葉原料品質(zhì)更優(yōu)，其紅茶適制性較強。
較高干燥溫度、較長干燥時間的處理有利于更多醇類、酮類、醛類物質(zhì)等香氣物質(zhì)含量的增加，提升紅茶品質(zhì)。項希等通過變溫干燥處理，探究其對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在紅茶足火復干過程中，適當?shù)淖儨靥幚碛欣谔岣呒t茶品質(zhì)。王婷婷等通過研究不同干燥工藝對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)滾炒干燥制作的紅茶品質(zhì)優(yōu)異，適合開發(fā)為工夫紅茶新產(chǎn)品。
目前鮮有關(guān)于銀猴種茶樹鮮葉制作紅茶的相關(guān)研究，通過對比銀猴種與其他品種所制紅茶的品質(zhì)特征，探究干燥工藝對其品質(zhì)的影響，將為豐富銀猴種適制茶類，開發(fā)銀猴種高香紅茶提供理論依據(jù)。
作者簡介：
林鈺虹
廣東普寧人，碩士研究生，就讀于浙江農(nóng)林大學食品加工與安全專業(yè)，主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學方面的研究。
導師簡介：
蘇祝成
博士，浙江農(nóng)林大學教授，主要從事茶葉精深加工及資源綜合利用等方面的技術(shù)研究及推廣應用。先后發(fā)表論文 60 余篇，出版著作 5 部，獲得專利 14 項，制定、審定地方標準 10 套;團隊承擔包括國家自然基金、浙江省重點研發(fā)“尖兵、領(lǐng)雁”、浙江省“三農(nóng)九方”科技協(xié)作及浙江省重大農(nóng)技推廣專項等縱向項目10余項。
來源：中國茶葉加工
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