2018年6月1日，GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實施(于2018年2月6日發(fā)布)。
本標準規(guī)定了紅茶加工的術(shù)語和定義、要求、工藝流程、初制技術(shù)、精制技術(shù)、質(zhì)量管理、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
下面就帶大家了解一下《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》這項標準的內(nèi)容——
1.規(guī)范性引用文件
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
*本部分所引用的文件，會在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進行說明，就不再此處一一列舉了。
2.術(shù)語和定義
GB/T 30766《茶葉分類》(此標準規(guī)定了茶葉的術(shù)語和定義、分類原則和類別)、GH/T 1124 《茶葉加工術(shù)語》界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
1.熏煙 smoking
利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，使茶葉吸收煙味，形成小種紅茶特殊松煙香味的工序。
2.補火 re-firing
茶葉在制品或需勻堆裝箱的茶葉最后一道干燥工序，以控制產(chǎn)品的安全含水率。
3.要求
1.鮮葉
鮮葉質(zhì)量要求芽、葉、嫩莖新鮮、勻凈，無污染和無其他非茶類夾雜物，采摘標準以單芽、一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉為宜。
鮮葉中出現(xiàn)的紅變?nèi)~應(yīng)揀出單獨加工;腐敗變質(zhì)、受污染的鮮葉，應(yīng)剔除。
2.鮮葉裝運
應(yīng)符合GB/T 31748《茶鮮葉處理要求》的規(guī)定。(本標準規(guī)定了茶鮮葉的術(shù)語和定義、要求、運輸和鮮葉處理)
3.加工場地、用水
茶葉加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工車間等應(yīng)符合GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的要求。(本標準規(guī)定了茶葉的加工場所，加工設(shè)備和用具，加工，加工和檢驗人員，運輸、貯存和標識，記錄等)
4.加工條件
加工過程中的設(shè)備、用具和人員的要求應(yīng)符合 GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定。
4.工藝流程
1.初加工工藝流程
(1)紅碎茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋—揉切—解塊篩分—發(fā)酵—干燥—毛茶。
(2)工夫紅茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—干燥—毛茶。
(3)小種紅茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋(熏煙)—揉捻—解塊—發(fā)酵—熏焙(干燥)—毛茶。
2.精加工工藝流程
(1)紅碎茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風選—揀剔—拼配勻堆—補火—成品。
(2)工夫紅茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風選—揀剔—拼配勻堆—補火—成品。
(3)小種紅茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風選—揀剔—拼配勻堆—補火(熏煙)—成品。
5.初加工技術(shù)
1.萎凋
(1)紅碎茶萎凋
1)攤?cè)~厚度
攤?cè)~厚度為15cm~30cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤，雨水葉及露水葉薄攤。攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。
2)加溫萎凋溫度
進風口溫度，中小葉種宜控制35℃~38℃，大葉種應(yīng)低于35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風。若是雨水葉(即雨水或露水打濕的鮮葉)，應(yīng)先用冷風吹干表面水，再進行加溫萎凋。
3)萎凋時間
萎凋時間宜控制在8h~12h。
4)萎凋程度
根據(jù)揉切方式不同進行掌握，盤式揉切機萎凋葉含水率以58%~62%為宜;轉(zhuǎn)子揉切機萎凋葉含水率以58%~64%為宜;C.T.C揉切機萎凋葉含水率以62%~68%為宜。
(2)工夫紅茶和小葉種紅茶萎凋
1)攤?cè)~厚度
自然萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)小于3cm，室內(nèi)加溫萎凋攤?cè)~厚度宜為10cm~20cm，攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。
2)萎凋溫度
自然萎凋適宜溫度20℃~28℃;日光萎凋葉溫不宜超過30℃;加溫萎凋溫度：進風口溫度25℃~35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風。若是雨水葉，應(yīng)先用冷風吹干表面水，再進行加溫萎凋。生產(chǎn)小種紅茶時可利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量，提高室內(nèi)的萎凋溫度。
3)萎凋時間
自然萎凋時間宜為12h~24h，加溫萎凋時間宜為8h~16h。
4)萎凋程度
萎凋葉含水率以60%~64%為宜，其感官特征為：葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退;葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團，松手可緩慢散開。
2.揉捻(切)
(1)紅碎茶揉切
采用C.T.C揉切機或轉(zhuǎn)子式揉切機組進行揉切，將萎凋葉切細，并使茶顆粒緊卷重實。或采用大型揉捻機(如90型)進行，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。
加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，以揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為宜;時間宜30min~40min，成條率80%以上;葉色綠中帶黃，發(fā)出濃烈的青草氣。
篩分后，篩下茶為葉茶，直接發(fā)酵;篩上茶用揉切機揉切，切后篩分，篩頭進入轉(zhuǎn)子機反復揉切，直到僅有少量茶頭為止。
(2)工夫紅茶和小種紅茶揉捻
裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，先不加壓揉捻10min~15min，再掌握“輕—重—輕”原則交替進行，時間宜在45min~120min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率90%以上(葉脈微紅)，條形緊結(jié)，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻葉經(jīng)解塊篩分后，篩面茶需進行復揉。
3.發(fā)酵
(1)紅碎茶發(fā)酵
大葉種發(fā)酵溫控制在22℃~28℃，中小葉種控制在25℃~30℃，相對濕度≥90%;攤?cè)~厚度8cm~12cm，中小葉薄攤，厚薄均勻，保持通氣良好(如采用輸送帶式連續(xù)發(fā)酵機攤?cè)~厚度為0.5cm~1cm，送風式發(fā)酵車攤?cè)~厚度45cm~60cm)。時間30min~60min，至發(fā)酵葉青草氣基本消失，呈現(xiàn)花果香味時為宜。
(2)工夫紅茶發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜在22℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~20cm，時間宜在3h~6h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積70%~80%的色澤達到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。
(3)小種紅茶發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜在20℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~30cm，時間宜在4h~10h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積50%~80%的色澤達到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。
4.干燥
(1)紅碎茶干燥
分為毛火和足火。采用烘干機進行，毛火進風溫度以110℃~120℃為宜，均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm;烘至含水量18%~20%，顆粒緊實，有較強刺手感，手捻成片為宜，及時攤涼。足火溫度100℃~110℃，厚度：2cm~3cm;烘至含水量4%~6%為宜，用手指碾茶即成粉末。
(2)工夫紅茶干燥
1)毛火
溫度：110℃~130℃;均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm，時間宜在10min~15min，烘至含水量20%左右，手握有刺手感。
2)攤涼
將茶葉均勻攤開，葉溫降至常溫。
3)足火
溫度：80℃~100℃;均勻攤?cè)~，厚度：2cm~3cm;烘至毛茶含水量6%~8%，用手指碾茶可成碎末。
(3)小種紅茶熏焙
熏焙是小種紅茶特有的干燥工序，將發(fā)酵葉薄攤于竹篩上，利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，進行干燥。溫度宜保持在70℃左右，歷時6h~12h，毛茶含水量7%左右。
6.精加工技術(shù)
1.紅碎茶精制
(1)篩分
使用平面圓篩機配篩網(wǎng)12目、14目、18目、24目進行篩制，12目頭子茶付切后復篩;24目底茶配篩網(wǎng)18目、24目、36目、40目進行二次分篩;40目底茶配篩網(wǎng)(36目、40目、60目、80目)進行第三次分篩，篩分出各號茶。
(2)風選
分篩所確定的各號茶通過風選機選別，分出正口茶、子口茶及副茶。
(3)抖篩、飄篩
將正口茶及子口茶經(jīng)抖篩機分出少數(shù)條茶并抖出茶頭及茶尾，再經(jīng)飄篩分離輕質(zhì)樸片、毛衣等次雜物，以彌補風選的不足。
(4)揀剔
采用機揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，只要不影響茶葉凈度，一般盡量不揀或少揀。
(5)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標。
2.工夫紅茶精制
(1)篩分
1)毛茶精制先經(jīng)滾筒圓篩機(篩網(wǎng)配備4目、5目、7目、9目、10目)或抖篩機(篩網(wǎng)配備8目、9目)初步分離長短、粗細、老嫩。
2)篩下茶經(jīng)平面圓篩機(配備5目~10目篩網(wǎng))進一步分清長短，10目以下茶再經(jīng)平面圓篩機(篩網(wǎng)配備12目、14目、16目、18目)分清碎片茶以及配備24目~50目的篩網(wǎng)分出末茶。篩面茶經(jīng)齒切機切細后，再經(jīng)平面圓篩機反復操作。
3)經(jīng)第二道工序得到的5目~6目茶和7目~8目茶經(jīng)過緊門抖篩機分清粗細、進行外形定級(根據(jù)各等級茶的外形感官條形指標要求配備篩網(wǎng)，特級配備11目、12目篩網(wǎng)、一級配10目、11目篩網(wǎng)，二級配9目、10目篩網(wǎng)，三級配8目、9目篩網(wǎng))。
4)將各篩號茶經(jīng)風選機(輕重定級)選出正身茶、輕身茶(需根據(jù)各等級的外形感官條形指標要求復選)、筋梗及片茶。
(2)揀剔
采用機揀、電揀、色選，根據(jù)各等級的外形感官條形指標要求剔除非茶色老?；蚍遣桀悐A雜物，提高茶葉凈度。
(3)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標要求，選擇半成品篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標。
(4)補火
補火溫度80℃~110℃，以透發(fā)香氣，防止高火，保證含水量符合產(chǎn)品標準。
3.小種紅茶精制
(1)篩分
篩制時配置4.5目篩網(wǎng)，篩上茶經(jīng)切篩，使全部在制品通過篩網(wǎng)，反復三次，以整飾外形，分出不同篩號茶。
(2)揀剔
采用機揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，提高茶葉凈度。
(3)風選
經(jīng)清風除去斷碎和片末。
(4)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標。
(5)熏煙
若毛茶煙味不足，則置熏煙房中，經(jīng)1h~4h熏煙，熏至茶葉煙味足、含水量≤7%。
7.質(zhì)量管理
1.加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB 14881 《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求(本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求與管理準則)，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。
2.鮮葉、毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄。
3.企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。
4.產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》(此標準中規(guī)定了食品中污鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘，N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯及3-氯-1,2-丙二醇的限量指標);
產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(此標準中規(guī)定了食品中農(nóng)藥最大殘留限量包括2,4-滴等433種農(nóng)藥4140項最大殘留量)。
8.標志、標簽、包裝、運輸和貯存
1.標志、標簽
毛茶應(yīng)有標簽，標簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級、數(shù)量等內(nèi)容。
產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》(此標準適用于直接提供給消費者的預包裝食品標簽和非直接提供給消費者的預包裝食品標簽，不適用于為預包裝食品在儲藏運輸過程中提供保護的食品儲運包裝標簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標識)和《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于修改<食品標識管理規(guī)定>的決定》的相關(guān)規(guī)定。
運輸包裝箱的圖示標志應(yīng)符合GB/T 191《包裝儲運圖示標志》的要求(此標準中規(guī)定了包裝儲運圖示標志的名稱、圖形符號、尺寸、顏色及應(yīng)用方法)。
2.包裝
產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的要求。(此標準中規(guī)定了我國茶葉包裝的基本要求、運輸包裝、銷售包裝、試驗方法和標簽、標志)
3.運輸
運輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染;運輸時應(yīng)防雨、防潮、防曬、防曝曬;不得與其他物品混裝、混運。
4.貯存
毛茶、半成品、成品茶應(yīng)分別存放，貯存應(yīng)符合GB/T 30375《茶葉貯存》的規(guī)定。(此標準中規(guī)定了我國各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗方法)
參考資料：GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》
有茶友特別喜歡紅茶，但又不敢多喝，問為什么，就說紅茶一旦喝多就要上火了。
喝紅茶會上火？這是怎么一回事？
這，要說到個人體質(zhì)和紅茶茶性。
體質(zhì)偏熱的人，長期或者過量喝紅茶，就會引起上火。
中醫(yī)學理論上是指人體陰陽失調(diào)，導致身體內(nèi)熱。一般會有口腔潰瘍、咽喉痛等外在表現(xiàn)，雖然這看起來也不是什么大病，但影響日常生活和工作，也是挺煩惱的。
而茶性，來源于中醫(yī)“四性”的說法，四性指寒、涼、溫、熱。
根據(jù)四性理論，茶屬于微寒，偏于平、涼，具有清熱、解毒、瀉火、消暑等作用。
*《本草綱目》記載：茶味苦、甘，微寒，無毒。
但是，制作茶需要不同的加工方法，而這又將茶分成寒性茶、中性茶、溫性茶。一般來說，茶性的溫寒程度和發(fā)酵程度關(guān)系較大，發(fā)酵程度低，茶性偏寒，發(fā)酵程度高，茶性偏溫。
紅茶制作用的是全發(fā)酵工藝，就屬于溫性茶。
除了發(fā)酵工藝，紅茶的干燥工序也影響著紅茶茶性。
紅茶在加工過程中，鮮葉中的茶多酚可以減少90%以上，并分解為茶黃素、茶紅素等成分，一部分茶黃素、咖啡堿、兒茶素組成的絡(luò)合物，形成了紅茶紅湯紅葉高香的品質(zhì)特征。
紅茶的干燥工序，首先是利用高溫破壞多酚氧化酶的活性，制止酶促氧化；接著蒸發(fā)水分，使茶葉充分干燥，便于貯藏和運輸；最后讓低沸點的青草氣味揮發(fā)散失，進一步發(fā)展茶香。
紅茶干燥一般采取兩次烘干法，第一次烘干為“毛火”，第二次烘干為“足火”，毛火的溫度可達110℃-120℃，足火達80℃-90℃。
紅茶干燥的溫度比其他茶葉高，會讓茶葉的茶性變得燥熱，特別是剛新制出來的紅茶，火氣沒有完全消退，茶葉里面的一些物質(zhì)還沒充分轉(zhuǎn)化，茶性仍處于比較活躍的狀態(tài)，這時候泡來喝就可能會有喉嚨干燥的感覺，建議喝紅茶別喝新茶。
但其實，也不是所有紅茶都通過高溫干燥，曬紅茶的干燥工序就跟其他紅茶不同。
曬紅茶的干燥是通過“曬”，享受一場日光浴，利用高原的強紫外線進行干燥，口感柔潤甘甜，茶性也會溫和些，不容易上火。
體質(zhì)偏熱的人，喝紅茶確實要多注意，不要喝新茶、濃茶。可以把紅茶放一兩個月，等火氣稍微消退一下再喝，還可以加菊花調(diào)和，菊花有清熱解毒的作用，和紅茶放在一起能夠抗氧化、去火。
而體質(zhì)偏寒的人，喝紅茶是可以不用擔心上火的，甚至在夏天也能喝紅茶。
夏天喝紅茶可以止渴消暑
紅茶里的多酚類、糖類、氨基酸、果膠等會刺激唾液分泌，讓口腔滋潤，并產(chǎn)生清涼感。
而且，紅茶富含咖啡堿，還是不錯的運動飲料，如果在進行需要體力和持久力的運動前喝（比如馬拉松），可以促進身體先燃燒脂肪供應(yīng)熱能，使得狀態(tài)持久。
夏天喝紅茶可以養(yǎng)胃暖胃
夏天的最愛，莫過于待在空調(diào)房吃冷飲了。然而，長期這樣會傷脾胃，導致胃寒。
紅茶具有暖胃養(yǎng)胃的功效，可以緩解冷飲對腸胃的刺激。
總而言之，要是發(fā)現(xiàn)在喝紅茶之后上火的話，那肯定是喝的方式不正確，或者是自己體質(zhì)燥熱。正常情況下，正確喝紅茶不會上火，還可以降火哦！
曬紅這個詞，似乎是近幾年才出現(xiàn)的新概念，很多人對曬紅并不知曉。但是真實的情況是這樣的嗎？
曬紅，主要是后曬，就是指紅茶的干燥方式。眾所周知，紅茶的主流干燥方式是烘干，從1975年云南的第一本制茶教材和2018年最新版《制茶學》，都是以烘干作為紅茶最主要的干燥方式。烘干的紅茶，香氣高揚，深受很多消費者喜愛。
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曬紅的工藝歷史比烘干紅茶要久得多。在烘干工藝成為主流之前，曬紅才是主流的紅茶加工工藝。五六十年代屬于物資極其匱乏的時代，我國茶業(yè)必須推進機械化生產(chǎn)。機械化生產(chǎn)對紅茶制作的影響，集中體現(xiàn)為烘干在紅茶干燥方式中占了絕對地位。云南作為最重要的紅茶產(chǎn)區(qū)之一，滇紅制作方式也嚴格執(zhí)行機械化生產(chǎn)思路。
隨著曬青工藝的普洱茶在茶行業(yè)名聲鵲起，同樣生在云南的曬紅，因為同樣的干燥工藝而逐漸被人們所認識，也喜愛起來。因為曬紅茶沒有經(jīng)過經(jīng)過烘焙，行業(yè)內(nèi)普遍都認為，在存儲的后期和普洱茶一樣，也能越陳越香。
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曬紅是自然日曬干燥方式，沒有提香，香氣其實沒有傳統(tǒng)形的高。但他的優(yōu)勢是幽香內(nèi)斂。越陳越醇，有陳放價值。從品飲的角度來說，曬紅更溫和，上火程度低。這也能滿足不同的顧客目標。還有一個從制作的制約性上來說。曬紅不像我傳統(tǒng)紅茶那樣需要烘干機類的機器設(shè)備。只需要在天氣好時進行制作就可以。曬紅就是沒有經(jīng)過烘培，也就是提香這道工藝，但卻保留了更多的活性物質(zhì)。
滇紅與曬紅在制作工藝上最大的不同就是干燥方式：滇紅在發(fā)酵后采用高溫烘干的方式干燥，并起到提香的作用。而曬紅采用普洱茶的陽光自然干燥，發(fā)酵比較偏重于有氧輕發(fā)酵，使其在發(fā)酵的同時伴隨著部分氧化作用，在發(fā)酵度方面低于主流紅茶，很好的保留了茶的活性物質(zhì)，這樣一來曬紅就兼具了紅茶與普洱茶的特點，也因此成就了古樹紅茶其最大特點香甜滑，蜜香較好，也能越陳越香。
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因此比起滇紅茶，曬紅新茶雖然略帶股曬青茶特有的太陽味，但幽香內(nèi)斂，猶如茶中君子。擺放一年之后，則青澀氣漸除，茶香愈顯，湯色黃紅明亮，滋味醇滑甘甜，生津豐潤，韻味悠長！
考慮到古樹曬紅茶的特性，在沖泡的方式方法也有所不同。因為古樹紅茶湯感厚實、澀感較低的特點，在沖泡的過程中可以用較高溫度的水進行沖泡，以95℃為宜。這種溫度狀態(tài)下，古樹紅茶的內(nèi)質(zhì)溶出會比較充分，香氣比較高揚，茶湯的滋味更加豐富、飽滿。當然，沖泡古樹紅茶還需要根據(jù)人數(shù)的多少合理放置茶葉，否則茶湯容易苦澀、濃度偏高。
