紅茶橄欖茶怎么做

12月3日，茶葉進(jìn)化論舉辦了第14期沙龍。本期沙龍以“向老茶人致敬，向一個時代致敬”為主題，以大龍?zhí)妒觳枭鲜袨槠鯔C(jī)，與十余位茶友一起探討鳳慶茶的歷史、人文、茶園、工藝和產(chǎn)品(紅茶、生茶、熟茶)。沙龍整理稿超過3萬字，分?jǐn)?shù)期發(fā)布。本期為第6篇，也是最后一篇。目錄如下：

一、包裹度、燥感

二、豆香問題

三、水含香問題

四、什么樣的茶值得存

一、包裹度、燥感

中琦：包裹度是相對難感受到的，現(xiàn)在連審評都已經(jīng)不強(qiáng)調(diào)了。我們準(zhǔn)備了兩個大龍?zhí)恫琛忻嫔系淖龇ê屠顡P(yáng)老師極端的做法，讓大家感受一下茶的包裹度。交流一下。

茶友：紅茶我能喝到包裹度。剛才的生茶，我理解它跟熟茶不一樣。因為生茶是越陳越香，我們擺的時間更久，10年20年以后再喝，所以說肯定是要最大限度保留糖苷?；氐降谝豢罴t茶來講，如果繼續(xù)來做包裹度這個點，會不會有點不妥，為啥?紅茶普遍市場交易3~5年就是它的保質(zhì)期限，我們就要喝了。我糾結(jié)的點在于包裹度在紅茶身上要不要做一個點去宣傳或者體驗，因為我不太懂紅茶，我們平時就是適口喝。

第二個我感覺很多茶友都說茶葉進(jìn)化論的熟茶有燥感，但是我特別認(rèn)同茶葉進(jìn)化論的理論，所以想請教一下熟茶會有燥感的問題。

中琦：我先說一下，然后李揚(yáng)老師再補(bǔ)充。第一點就是紅茶的包裹度有沒有必要，我感覺這位老師跟我的思維就非常接近，我也經(jīng)常會想這些問題。我自己去喝祁紅，發(fā)現(xiàn)它很有包裹度。紅茶做出來包裹度會不會影響香甜?紅茶的工藝到位了，它的香氣各種在一起發(fā)成一團(tuán)，而不是老是散開，所以特別好的祁紅它都有包裹度的。

其實好的紅茶，包括好的鳳凰單從——做鳳凰單叢的人就非常有共鳴點，因為他們檢查說這家(的茶)當(dāng)時做得好不好，就是看茶湯立不立得起來。我跟潮汕人談這種東西，我發(fā)現(xiàn)他說的就是包裹度。包裹度這個東西對于大眾喝紅茶的時候你是不用講的，但是小圈子——尤其喝單叢的人，像我這種喝習(xí)慣了——沒有包裹度，我覺得這個茶喝不成——這個標(biāo)準(zhǔn)它不一定普世，但是對于一部分人來說，確實是這樣。

中琦：為什么有人覺得我們的茶有燥感?第一個點是我們有些熟茶真的太新了，比如，我們現(xiàn)在喝的大龍?zhí)妒觳瑁墙衲甏禾焓盏牧?，五月份開始發(fā)酵，發(fā)酵完沒有幾個月。如果說是不新的前提下，第二點是因為我們用大樹茶，糖苷保留多的情況下，入口一瞬間會有收斂感，但它后面都化了，有回甘生津，有喉韻。新茶階段加上這個收斂，有人就會覺得燥。李老師你補(bǔ)充。

李揚(yáng)：這兩個問題。第一是我們要先確立一下什么是包裹度，我似乎感覺，你認(rèn)為包裹度跟它后期陳化有關(guān)系，是吧?其實沒直接關(guān)系。什么是包裹度?任何一個茶類，你只要按照陳椽《制茶學(xué)》標(biāo)準(zhǔn)做出來的茶——六大茶類都有包裹度。這是傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)茶樣都具備的一個特點，它具體在口腔當(dāng)中的表現(xiàn)是什么呢?是茶湯喝到嘴里之后，茶湯它有一個內(nèi)聚感，不散，然后它的香氣、滋味、熱量好像都有一種往里面收的這種趨勢和感覺。

它是用來表述什么的，用來表述工藝的，你一般工藝標(biāo)準(zhǔn)的茶它都有這種特點，但是為什么工藝標(biāo)準(zhǔn)的有這種特點，陳椽也沒講。那么到現(xiàn)在第三版《制茶學(xué)》第四版《制茶學(xué)》出來的時候，你照著第三版第四版的去做，有些茶就沒有包裹度，所以這是一個漸漸被遺忘被放棄的概念。

我們?yōu)槭裁匆獊矸磸?fù)提這個概念，因為我們希望把這個東西留下去。包括有一些做茶的人，我在其他地方看見他做茶的時候特別強(qiáng)調(diào)包裹度，可能就會猜測他是不是跟我學(xué)過或者間接跟我學(xué)過，或者說沈培和老師的其他弟子會不會也還在教這個，但是確實不多。今天中國做茶的這些人當(dāng)中，也只看得到，比如說中茶所劉栩老師還在講，周云川老師還在講，其他的可能都很少見，那么這個是為什么我們要強(qiáng)調(diào)包裹度的一個原因。

講這個概念并不是為了做銷售，從某種角度來說講這個與做銷售背道而馳，我們茶葉進(jìn)化論的初衷也是立足于文化和內(nèi)容。我們?yōu)槭裁匆鋈虢缙斩?其實是為了踐行茶葉進(jìn)化論的理論，用入界普洱去實證，然后反復(fù)沉淀夯實理論。所以我們考慮很多問題的時候，單純因為這個概念在歷史上我覺得很重要，覺得它不能失傳。我盡一份力，多去講一講。

燥感這個問題呢，其實比較簡單，比能讓你上火的東西，就是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，擬黑素、黑精。比如說吃面包，你下去買10個面包，專門把面包皮扒下來吃了，就容易上火?糖氨反應(yīng)產(chǎn)物——就是氨基酸、糖類經(jīng)過高溫產(chǎn)生的那種小黑點，有一點很香，多了就上火，任何食物，只要經(jīng)過高溫，它就會產(chǎn)生一定量的擬黑素。但這個東西也不可怕，尤其在茶葉當(dāng)中，隨著時間的擺放，就自然分解掉了。

所以特別新的茶，像熟茶因為發(fā)酵經(jīng)過一段高溫，干燥經(jīng)過一段高溫，所以它會有一些造成燥感的東西，但隨著時間的推移它會褪掉。而且越好的茶褪得越快。

二、豆香問題

李揚(yáng)：其實大家給我們的反饋還是很重要的，就是說因為這種機(jī)會其實不多，我能直接的跟大家說什么樣的工藝其實才是真正利于后期存放的。我深知市場之前的逆流時間太長了，可以說是從05年一直到現(xiàn)在，認(rèn)為高溫短時間炒出來有豆香的是所謂綠茶化，不能存，這種錯誤觀點的流傳，其實到今天都不少人在說，但這恰恰是錯的。

所謂豆香——它會在殺青過程當(dāng)中，由于蛋白質(zhì)炒熟，會產(chǎn)生二甲硫，這本身就是豆香的來源，但這種香氣一年兩年它是一定就散掉的。而且我們剛才說綠茶化是什么?就是一兩年你把這個茶品喝掉，這才叫綠茶化。如果你存?zhèn)€三五年以后再喝，就不存在豆香這回事，然后它的轉(zhuǎn)化會更好。

從現(xiàn)實情況上來說，像剛才我跟我的小學(xué)妹說的，你想一想印級茶——印級茶那么好喝，當(dāng)年是低溫長炒做出來的嗎?怎么可能?它更接近的就是我們的工藝。

那么從我們具體實踐上來說，03、04年左右開始，用標(biāo)準(zhǔn)的《制茶學(xué)》第一、二版工藝做的各個山頭的茶，到現(xiàn)在的轉(zhuǎn)化樣本其實都有。我們?yōu)槭裁茨苋绱撕V定說這個話，就是要用這種工藝去做?是因為我們自己手上轉(zhuǎn)化出來的這些東西打得底。

當(dāng)然這得有恒心和長期規(guī)劃，從開始就打算這個茶要留10年留20年，而很多的人可能考慮這茶賣不掉，著急是吧?其實他自己也沒有計劃性的存茶，市場上是這樣的人居多，所以我講的這些話其它場合聽到的會少一些。

三、水含香問題

有茶友表示感覺大龍?zhí)渡璧乃愫孟癫蝗缏赡菢拥牟琛?/p>

李揚(yáng)：在勐庫種范圍內(nèi)，如果要尋求比較馥郁明顯的類似花果的水含香，它一定要二葉茶品種的比例比較大。如果說景谷范圍的勐庫種，就得橄欖種的比例大，它水含香就會好。

但是反過來說，像大龍?zhí)哆@種純是大葉茶，然后黑大葉最多的品種構(gòu)成，其實它水含香也很濃郁，但不是那種花香，是另外一種偏木質(zhì)的香，也是水含香的表現(xiàn)形式。香的角度有點不一樣，這是品種造成的，但我們這個工藝一定是能夠把水含香最大程度保留下來的一種工藝。

四、什么樣的茶值得存

李揚(yáng)：一個茶能不能長期存放，其實是取決于它能不能滋養(yǎng)后期存放當(dāng)中微生物的持續(xù)活動，所以我們要盡可能去保留給微生物提供活動的能量，也就是糖苷類物質(zhì)。那么只有通過高溫快炒短時間殺熟殺透的方式，才可能把糖苷存量最大化，這才是最有利于后期存放的一個方式。

我順帶說一句，有人經(jīng)常問，這么一來不是把微生物也殺滅了嗎?不用擔(dān)心，有環(huán)境和能量，微生物自然就生出來了。

剛剛有茶友說有人認(rèn)為不炒熟留余地才利于長期存，這種故意不炒熟的工藝曾經(jīng)在市場上流通范圍也是比較廣的，為什么?因為這個行業(yè)發(fā)展起來的初期，缺乏好的工藝指導(dǎo)書籍，一些民間普洱茶愛好者寫的作品中，都用樸素的想象，說殺青的時候不能殺太透，要保留一定余地，讓茶后期在轉(zhuǎn)化過程當(dāng)中逐漸的成熟，其實是外行指導(dǎo)內(nèi)行的一種寫法。

沒炒熟，存下來會變成無味之味，真正變好的其實都是標(biāo)準(zhǔn)的按照《制茶學(xué)》來做的茶。制茶學(xué)的這些工藝從哪來的?其實就是國營廠的方式提煉出來的。

來源：茶葉進(jìn)化論

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明天就是立春了，陰氣散而陽氣升。

但，春寒料峭，乍暖還寒。

這個時節(jié)，亦是圍爐煮茶好時候。

不止有紅泥小火爐、 燒紅的炭火、芬芳的茶，

還有圍坐的親友，暖暖的心。

煮一壺茶，煮的是明月清風(fēng)與稠厚時光，所以需要用心。

需要煮的茶，是有講究的。

自然之茶，醇美甘露

天然且有內(nèi)質(zhì)的茶，僅僅沖泡，似乎有些“屈才”，只有煮起來，才象蛟龍入深潭、猛虎處深山，英雄遇時勢般一展身手，表現(xiàn)深度延展的茶香與茶味。

“天然”之意，最宜選擇自然農(nóng)法或至少有機(jī)種植的茶，這樣煮起來，既安心又悅意。所謂自由來煮，有點得心應(yīng)手之意。正如曇濟(jì)道人煮茶，豫章王子尚所言，“此甘露也，何言荼茗。”

選擇煮的茶類，可以從普洱茶、老白茶、藏茶黑茶、烏龍茶、老茶這些來入手。

古樹普洱生長在深山老林，因為根系深，糖分、果膠質(zhì)等可溶物最多，再加以時間的陳放藏養(yǎng)，釀就了醇厚如玉的品質(zhì)。既見君子，云胡不喜?這是高山與流水，子期與伯牙，將遇良才之喜。

有內(nèi)質(zhì)的陳年古樹普洱，只是沖泡就屈才了。如果你習(xí)慣沖泡，沖到十多道有些淡的時候，你會發(fā)現(xiàn)再拿來煮三四道都沒有問題?；蛘咧苯幽蒙倭康牟瑁袝r入水煮開，在蟹眼松風(fēng)中把控它的厚濃，就能體會到它厚沉寬美的內(nèi)質(zhì)。

喜歡喝茶的人，越喝越資深，越離不開兩類茶，一是普洱，二是巖茶。要煮的巖茶，當(dāng)然宜坑澗丹霞之產(chǎn)，如果要選擇品種，一是奇種，二是老叢水仙或老樹梅占一類的小喬木品種。這是懷才不遇的陶淵明，悠然種菊南山，“山氣日夕佳，飛鳥相與還”，這樣的茶，有沒有人欣賞都不要緊，但你有一天幸遇，要明白它的厚質(zhì)，只有煮起來，才得其最骨髓的真味。骨髓者，風(fēng)骨也，梗與葉脈間的品質(zhì)也。

老白茶，是深藏起來的老者，處江湖之遠(yuǎn)的垂綸者，雖然這些年得遇時勢開始呼風(fēng)喚雨了，也需要識慧眼的茶客與之?dāng)y手。要知道老白茶，有用一枝茶就可以煮的，政和的獵人朋友就用一枝野茶，煮一下午。也可以用輕火慢煮半晌，喝出來的甘醇之味是沖泡無法展現(xiàn)的。

高而空曠的原野，有與生命一樣重要的藏茶，產(chǎn)自云貴川的老藏茶，煨煮起來，木質(zhì)芳香，悠遠(yuǎn)的甘苦都溶在一起。湖南安化的黑茶，其中為邊疆人民最愛的長滿金花的茯磚，煮起才甜美;那一柱經(jīng)過松木柴火、風(fēng)吹夜露的千兩茶，煮得出雪峰山與資江水的真味淳美。云南的老熟普或者茶頭，煮起來才能領(lǐng)略大山的深曠厚重。

所有干凈的老茶，都像是通透的老者，不渾濁、不和稀泥，煎煮才讓人感動，不要在意他是南人還是北人，六大茶類都有干凈倉儲有底質(zhì)的老茶，只是我們能得遇的機(jī)會太稀有了。

很少人會用名優(yōu)綠茶來煮，因為難以得遇出類拔萃的茶品，所以就相信了綠茶只能沖泡甚至低溫沖泡，可以煮的綠茶是珍稀的，亦占古意，煎煮后濃醇甘軟之味，宛若沉重戰(zhàn)鼓敲擊到了心房。

細(xì)嫩的茶一般不適合重煮，有內(nèi)質(zhì)的卻例外，少年踏月色而來，本身就是一首詩。

利器熾火，真純茶湯

需要用到工夫茶精神的器物，才最好表達(dá)茶味。從唐煎宋點明泡，圍爐的話題從未間斷，不變者，精致工夫也?！胺虺纱笫抡?，必做于細(xì)”，煮茶之樣的無用之事，何嘗不做于細(xì)呢。

真者，不假它香;純者，不沾染異味。不吸收茶味的器具，就是潔凈無染的山里人，因為不紛爭，因為不流俗，一直保持赤子般的眼神。《十六湯品》曾言金屬壺為富貴湯，玉石之質(zhì)為秀碧湯?？傊灰s染煙火柴氣，更要避開油膩滑頭。

煮茶常用者，銀壺鐵壺錫壺一類的金屬壺，或者紫砂陶壺玻璃一樣的石質(zhì)壺，前者屬利器，以鐵釜最為古意，正所謂“伊公羹，陸氏茶”，體均五行去百疾也。今天的紅茶一類，遇鐵壺煮起湯色更褐，如在意這些，或可用銀壺或錫壺代替。銀壺雖貴重，煮巖茶一類湯感卻偏細(xì)軟，不如鐵壺來得質(zhì)直。

到了清末民國，工夫茶中就推崇潮汕爐、玉書碨，今天的潮汕紅泥爐與側(cè)把砂銚，幾乎是標(biāo)配。風(fēng)爐，火缽，竹節(jié)爐似君子，鐵陶為主，石木為輔。

一壺水沖一巡茶，再加水繼續(xù)燒，要的就是這樣的新鮮活性。煮茶也不矛盾，控制好火候與茶量，如果怕陶壺吸味，一壺專事一類茶即可。

至于講究的人會用很貴的橄欖炭，古代還有更珍稀的交趾炭，紅木做的，現(xiàn)在只能想象了。要用到的炭，無添加硝化物、不冒煙、不起爆就挺難得了，日本茶道里還需要用水來沖洗菊花炭，再曬干，也是事茶上的極致。軟的易點火的橄欖炭或核桃炭，建議和難點卻耐燒的硬木青杠炭、果木炭一起配合著用，煮的時候記住“火要空心，人要實心”。

相比于電爐，炭火煮茶最為適合，變化的波長、火力，變化的活性，才是高手的訓(xùn)練之路。酒精，煤油，用起來也便利，也算明火，總還是遜了一些。電陶爐煮茶穩(wěn)定，這些不妨作為補(bǔ)充，生活就是這樣多樣性。

萬頃波中茶味永

在煮茶時，就要考慮溶出度的問題，平時我們習(xí)慣了沖泡，就很講究茶水之比，茶水比大多以1：15或1：20的比例來操作，每一道慢慢品飲。相對于沖泡，煮茶就更濃稠，更本真。但煮的時候，還是照顧到品飲者的習(xí)慣，想怎么煮“就可以”怎么煮，這是建立在熟練掌握茶湯濃度的基礎(chǔ)上。

輕火煮，就是比高溫沖泡略重一些，這是很細(xì)致的煮法，適用于古樹生普和正巖茶。當(dāng)水煮到一二沸后即行投茶，一分鐘內(nèi)就可以出湯，像輕快的舞步，踏著節(jié)奏不零亂。之后可以再加沸水快煮出湯，這樣可以出幾道茶湯。類似于將紫砂壺放在火上加熱一下，茶的內(nèi)質(zhì)溶解得更順暢。輕火煮，“時時橫短笛，清風(fēng)皓月，相與忘形?！?/p>

隨心煮，就很包容的煮法，濃時苦烈滿口，淡時甘甜軟細(xì)，各有各的風(fēng)味，就是一款茶，也把它的內(nèi)外面貌全都了解了一遍，隨后隨著對茶的熟悉，選擇最適合它的煮法。正是“花滿渚，茶滿甌，萬頃波中得自由”。

重煮，類似于煨茶，不煮到茶色變淺、茶味變淡即不罷休。尤其適用于茯磚、老壽眉、這樣半天時光，都可以在茶味中體驗層層推進(jìn)與絲絲綿厚的滋味。不要擔(dān)心把茶熬成了中藥，濃醇的巧克力，也要回甘陣陣。

如果你有心，一壺茶中，童顏可駐，流霞滿天。

來源：茶道CN

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“很香，很特別！我甚至不知道如何描述或類比這種茶的味道?！倍碇杏押脜f(xié)會主席、俄羅斯國家杜馬（議會下院）第一副主席伊萬·梅利尼科夫細(xì)細(xì)品味著來自中國云南的茶，不時點頭贊許。