紅茶感官審評(píng)的順序

　　我國現(xiàn)行的茶葉標(biāo)準(zhǔn)是從新中國成立后逐步建立和完善的，最初以實(shí)物樣為基準(zhǔn)，按茶葉初制、精制的不同加工工藝和內(nèi)銷、外銷、邊銷等不同銷售市場分為毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣。20世紀(jì)80年代起，國家和地方等部門逐步發(fā)布、實(shí)施了各類茶葉標(biāo)準(zhǔn)。1981年，中華人民共和國對外貿(mào)易部發(fā)布實(shí)施行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WMB 48—81《茶葉品質(zhì)規(guī)格》，1988年，GB/T 9833緊壓茶系列標(biāo)準(zhǔn)，1992年，GB/T 13738第二套紅碎茶、第四套紅碎茶等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)發(fā)布實(shí)施。

　　2008年3月，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC339）正式成立，進(jìn)一步建立和完善茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易、質(zhì)量檢驗(yàn)和技術(shù)進(jìn)步，推動(dòng)我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作發(fā)展。

　　經(jīng)過各部門30多年的標(biāo)準(zhǔn)化工作，現(xiàn)已初步建立了我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系。

　　01、我國茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展

　　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是指對產(chǎn)品必須達(dá)到某些或全部特性要求所制訂的標(biāo)準(zhǔn)，主要作用是規(guī)定產(chǎn)品的質(zhì)量要求，包括品種（產(chǎn)地）、規(guī)格（等級(jí)）、質(zhì)量特性及技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存要求等。如GB/T 14456.3—2016《綠茶  第3部分：中小葉種綠茶》、GB/T 22109—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品  政和白茶》等。

　　1、毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣

　　毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣又稱毛茶收購實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，是對樣評(píng)茶、評(píng)定毛茶等級(jí)及價(jià)格的實(shí)物依據(jù)，即作為收購毛茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　?。?）毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的建立

　?。?）毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的管理與審批

　　90年代以前，國家主管茶葉收購的部門實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級(jí)管理。毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣換配的品質(zhì)水平及審批按部管標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，由商業(yè)部下達(dá)和審批；省管標(biāo)準(zhǔn)，由省下達(dá)和審批。

　?、俨繕?biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)量較大涉及面較廣的主要茶類及品種由商業(yè)部管理，共有40套。其中綠毛茶類中又分為炒青（屯、婺、遂、舒、杭、溫、平、湘、鄂、豫）、烘青（徽、浙、閩、湘、蘇、粵）、曬青（桂、滇、黔、川、陜），共計(jì)23套；紅毛茶類的紅毛茶（祁、滇、寧、宜、湖、浙、川、閩、粵），共計(jì)9套；黑毛茶類的六堡毛茶、湖南黑茶、湖北老青茶、川南邊茶、康南邊茶等5套；烏龍毛茶類的粵水仙、閩南色種2套；黃茶類的黃大茶1套。

　?、谑?biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)量較少而有一定代表性的品種由省級(jí)主管收購茶葉的部門管理，即地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　90年代以后，由于茶葉市場放開，國家茶葉主管部門不再統(tǒng)一下達(dá)毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的制訂及換配計(jì)劃，改由行業(yè)主管部門下達(dá)相關(guān)的國標(biāo)和行標(biāo)的制修訂工作，將部分毛茶產(chǎn)品按照標(biāo)準(zhǔn)化管理的要求，列入國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的管理規(guī)范中。部分毛茶產(chǎn)品由省級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門會(huì)同供銷、農(nóng)業(yè)、科研、茶葉公司、茶廠等單位，制訂地方標(biāo)準(zhǔn)，并負(fù)責(zé)進(jìn)行毛茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的審核。

　　2、加工標(biāo)準(zhǔn)樣

　　加工標(biāo)準(zhǔn)樣，又稱加工驗(yàn)收統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)樣，是對毛茶再加工時(shí)按照外銷、內(nèi)銷、邊銷成品茶標(biāo)準(zhǔn)茶樣進(jìn)行對樣加工，使產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范化的實(shí)物依據(jù)，也是成品茶交接驗(yàn)收的主要依據(jù)。

　　1953年開始制訂各類茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)樣，其中內(nèi)銷、邊銷茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣根據(jù)各地區(qū)產(chǎn)品特點(diǎn)和傳統(tǒng)風(fēng)格制訂，由內(nèi)貿(mào)主管茶葉部門審定和管理；外銷茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣根據(jù)對外貿(mào)易需要結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際制訂，由外貿(mào)主管部門審定和管理。加工標(biāo)準(zhǔn)樣茶有綠茶、紅茶、烏龍茶、壓制茶等。

　?。?）綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣

　　綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣主要是外銷眉茶、珠茶及花茶級(jí)型坯。眉茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣于1953年開始制訂，按分別銷往前蘇聯(lián)、新民主主義國家還是資本主義國家分為蘇銷、新銷和資銷三種規(guī)格。1963年，取消蘇銷茶，建立統(tǒng)一的綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣，并分兩種方式制訂，一種方式是按地區(qū)品質(zhì)特征單獨(dú)制樣，分珍眉、貢熙、特針、秀眉、綠片等花色。珍眉從一級(jí)至七級(jí)（其中七級(jí)又分為之一和之二兩級(jí)）共八個(gè)級(jí)別，貢熙從一級(jí)至五級(jí)（其中五級(jí)又分為之一和之二兩級(jí)）共六個(gè)級(jí)別。另一種方式是根據(jù)外銷茶的傳統(tǒng)風(fēng)格及市場需要，采用各茶區(qū)眉茶拼配方法制成標(biāo)準(zhǔn)樣，分特珍、珍眉、雨茶、貢熙、特針、秀眉、茶片等花色。珠茶標(biāo)準(zhǔn)樣分珠茶、雨茶等花色。

　?。?）紅茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣

　　90年代，參照歷年來紅碎茶4套加工標(biāo)準(zhǔn)樣設(shè)置的花色和產(chǎn)品質(zhì)量水平，結(jié)合國際市場慣例，在非等效采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 3720-1986《紅茶  定義及基本要求》的基礎(chǔ)上，制訂了第一、第二和第四套紅碎茶國家標(biāo)準(zhǔn)。目前，該系列標(biāo)準(zhǔn)修訂為GB/T 13738.1—2017《紅茶  笫1部分：紅碎茶》、GB/T 13738.2—2017《紅茶  第2部分：工夫紅茶》和GB/T 13738.3—2012《紅茶  第3部分：小種紅茶》。▲ 滇紅工夫全國第一套加工標(biāo)準(zhǔn)樣

　　（3）花茶級(jí)型坯

　　花茶級(jí)型坯是烘青毛茶經(jīng)精制加工后用于窨制花茶的素茶，為便于銷區(qū)統(tǒng)一拼配不再返工篩制，規(guī)定了統(tǒng)一的外形篩制規(guī)格，制訂了全國標(biāo)準(zhǔn)水平的“統(tǒng)一茶坯”。1967年將原來的特級(jí)至七級(jí)改為一級(jí)至六級(jí)，1984年商業(yè)部下達(dá)計(jì)劃，由商業(yè)部杭州茶葉加工研究所（現(xiàn)為中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，簡稱“中茶院”）承擔(dān)制訂了GB/T 9172—88《花茶級(jí)型坯》，這是我國第一個(gè)茶葉產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)。

　?。?）緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)

　　1987年和1988年，商業(yè)部批準(zhǔn)發(fā)布茯磚、黑磚、花磚、康磚、金尖、緊茶、沱茶等7只壓制茶國家標(biāo)準(zhǔn)，1993年制訂了米磚茶和青磚茶緊壓茶等2只國家標(biāo)準(zhǔn)。至此，我國基本建立了緊壓茶主要產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，2013年進(jìn)行了修訂。此外，緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)還有NY/T 779—2004《普洱茶》、和GB/T 22111—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品  普洱茶》、GB/T 24614—2009《緊壓茶原料要求》和GB/T 24615—2009《緊壓茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》發(fā)布實(shí)施。

　　3、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣

　　貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣指對外貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣，是國際茶葉貿(mào)易中成交計(jì)價(jià)和貨物交接的實(shí)物依據(jù)。我國茶葉的貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣于1954年開始建立，從大宗出口綠茶著手建立等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)茶號(hào)，到建立外銷工夫紅茶、小種紅茶、烏龍茶、白茶等的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣茶，至1962年初步達(dá)到了貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的要求。其中綠茶有眉茶、珠茶、龍井茶等，花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等。各茶類、各花色按品質(zhì)不同分若干級(jí)，各級(jí)都編有固定號(hào)碼，即貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)茶號(hào)或樣號(hào)，如祁紅三級(jí)80304，貿(mào)易中可直接憑茶號(hào)買賣，同時(shí)貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣與加工標(biāo)準(zhǔn)樣相適應(yīng)，便于產(chǎn)銷結(jié)合和貨源供應(yīng)。

　　目前我國出口茶葉以散裝茶葉和小包裝茶葉為主，按照《中華人民共和國海關(guān)進(jìn)出口商品規(guī)范申報(bào)目錄》，進(jìn)出口茶葉（海關(guān)編碼[HS編碼]0902）。

　　02、我國茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展

　　1、茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展過程

　　作為世界上主要的茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易國，保證茶葉的質(zhì)量安全對我國茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。1982年6月1日實(shí)施的GBn 144—81《綠茶、紅茶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是我國最早的茶葉衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，在理化指標(biāo)中對鉛、銅、六六六和滴滴涕做了限量要求。該標(biāo)準(zhǔn)1988年由GB 9679—88《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》代替。隨著人民生活水平的提高，原標(biāo)準(zhǔn)提出的茶葉衛(wèi)生質(zhì)量要求已不能滿足市場需要，衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)于2005年1月頒布并實(shí)施GB 2763—2005《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB 2762—2005《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品中污染物限量》，對茶葉的農(nóng)藥殘留限量和污染物限量做了進(jìn)一步要求。

　　2001年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了 NY 5017—2001《無公害食品  茶葉》、 NY 5020—2001《無公害食品  茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件》、NY 5018—2001《無公害食品  茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、 NY 5019—2001《無公害食品  茶葉加工技術(shù)規(guī)程》等一系列無公害茶農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2009年國家頒布實(shí)施了《食品安全法》，明確要求政府有關(guān)職能部門對現(xiàn)行的食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　2010年成立了國務(wù)院食品安全委員會(huì)，對我國有關(guān)食品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整體規(guī)劃，安全限量和檢測方法均作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部統(tǒng)一發(fā)布，涉及農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留和獸藥殘留由農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部共同發(fā)布。自2010年起，我國衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部相繼制訂了包含茶葉在內(nèi)的農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。如GB 26130—2010《食品中百草枯等54種農(nóng)藥最大殘留限量》、GB 28260—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品中阿維菌素等85種農(nóng)藥最大殘留限量》等。

　　經(jīng)過十多年的努力，目前已基本完成了對原有標(biāo)準(zhǔn)的整合修訂任務(wù)，統(tǒng)一為GB 2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品中污染物限量》。

　　2、目前我國現(xiàn)行的茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

　　目前，我國與茶葉及相關(guān)制品有關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)共有13項(xiàng)，包括農(nóng)藥最大殘留限量、污染物限量、標(biāo)簽、衛(wèi)生規(guī)范、檢測方法等，這是我國茶葉質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢的重要依據(jù)。

　　目前，由國家衛(wèi)生健康委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場監(jiān)管總局三部門聯(lián)合發(fā)布的GB 2763—2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，已于2020年2月15日正式實(shí)施，涉及茶葉的農(nóng)殘限量指標(biāo)增加到了65項(xiàng)。

　　03、我國茶葉試驗(yàn)方法和規(guī)范、規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展

　　1、茶葉感官審評(píng)方法標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展

　　茶葉感官審評(píng)是茶葉審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的過程。其分析與評(píng)價(jià)的依據(jù)是審評(píng)人員對該茶產(chǎn)品的原料特征、加工工藝與技術(shù)、品質(zhì)變化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的充分掌握，在此基礎(chǔ)上所做的評(píng)價(jià)與判斷。

　　1984年商業(yè)部發(fā)布實(shí)施的GH 016—84《屯婺遂舒杭溫平七套  初制炒青綠茶》，是我國第一個(gè)跟茶葉感官審評(píng)方法有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。之后，1986年國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布實(shí)施了《出口茶葉感官審評(píng)方法》。1988年后，國家茶葉產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)亦有相應(yīng)規(guī)定，如GB/T 9172—88《花茶級(jí)型坯》等。1993年商業(yè)部發(fā)布了SB/T 10157—93《茶葉感官審評(píng)方法》，2004年農(nóng)業(yè)部發(fā)布了NY/T 787—2004《茶葉感官審評(píng)通用方法》。2009年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)首次發(fā)布了GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》，對感官審評(píng)做了定義，規(guī)定了茶葉感官審評(píng)的條件、各類茶的感官審評(píng)方法、審評(píng)結(jié)果的計(jì)算與判定，經(jīng)過多次優(yōu)化、修訂，目前執(zhí)行的是GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，具有較高科學(xué)性和可操作性。

　　2、茶葉理化檢測方法標(biāo)準(zhǔn)基本完善

　　茶葉的化學(xué)組成相當(dāng)復(fù)雜，國內(nèi)外公認(rèn)的決定茶葉色、香、味的主要成分是茶多酚類、氨基酸類、生物堿、芳香物質(zhì)、葉綠素及茶色素等，以及有益元素硒、鋅等。

　　茶葉理化成分測定方法的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)歷了如下發(fā)展歷程。1987年11月，商業(yè)部組織上海進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、商業(yè)部茶畜局制訂實(shí)施了GB/T 8302~8314—1987《茶理化檢驗(yàn)方法》系列國家標(biāo)準(zhǔn)13個(gè)，填補(bǔ)了我國茶葉檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的空白。內(nèi)容包括茶葉取樣、磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量的測定、水分測定、水浸出物測定、總灰分測定、水溶性灰分和水不溶性灰分測定、水不溶性灰分堿度測定、酸不溶性灰分、粗纖維測定、粉末和碎茶含量測定、咖啡堿測定、茶多酚測定、游離氨基酸總量測定等。經(jīng)過2002年、2008年、2013年和2018年的幾次修訂，以及2016年部分標(biāo)準(zhǔn)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的接軌，目前，除了 GB/T 8313—2018 《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》外，大部分國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)是按照2013版實(shí)施的。2013年茶葉理化檢測方法標(biāo)準(zhǔn)又補(bǔ)充了茶黃素的測定方法（GB/T 30483—2013《 茶葉中茶黃素測定-高效液相色譜法》），2017年修訂了茶氨酸的測定方法（GB/T 23193—2017 《茶葉中茶氨酸的測定  高效液相色譜法》），從而使茶葉標(biāo)準(zhǔn)更加完善。

　　隨著人們對茶葉中有益元素的認(rèn)識(shí)的加深，制訂了茶葉中硒、鐵、錳、銅、鋅、鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫的測定方法，如GB/T 30376—2013 《茶葉中鐵、錳、銅、鋅、鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫的測定  電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法》。另外，還制訂了茶葉衛(wèi)生安全指標(biāo)的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)等相關(guān)規(guī)范規(guī)程

　　（1）茶園田間管理的標(biāo)準(zhǔn)

　　GB 11767—2003《茶樹種苗》、GB/T 8321《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》、GB/Z 26576—2011《茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、NY/T 3168—2017《茶葉良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》、NY/T 2798.6—2015《無公害農(nóng)產(chǎn)品  生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范  第6部分：茶葉》等。

　　（2）茶葉加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

　　GB/T 32744—2016《茶葉加工良好規(guī)范》、GH/T 1077—2011《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》等。

　?。?）不同茶類加工技術(shù)規(guī)程

　　GB/T 32742—2016《眉茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 32743—2016《白茶加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 35810—2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 35863—2018《烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》等。

　?。?）有機(jī)茶葉加工技術(shù)規(guī)程

　　NY/T 5197—2002《有機(jī)茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、NY/T 5198—2002《有機(jī)茶加工技術(shù)規(guī)程》、NY 5199—2002《有機(jī)茶產(chǎn)地環(huán)境條件》等。

　　4、茶葉物流標(biāo)準(zhǔn)

　　GB 7718—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB 23350—2009《限制商品過度包裝要求  食品和化妝品》、GB/T 30375—2013《茶葉貯存》、GH/T 1070—2011《茶葉包裝通則》等。

　　5、管理標(biāo)準(zhǔn)

　　管理標(biāo)準(zhǔn)是指對標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要統(tǒng)一的管理事項(xiàng)所制訂的標(biāo)準(zhǔn)，主要針對管理目標(biāo)、項(xiàng)目、程序、組織，如GB/Z 35045—2018《茶產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目運(yùn)營管理規(guī)范》等。管理標(biāo)準(zhǔn)可分為體系標(biāo)準(zhǔn)和程序標(biāo)準(zhǔn)。管理體系標(biāo)準(zhǔn)通常是指ISO 9000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)、ISO 14000環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)、OHSAS 18000職業(yè)健康安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)、ISO 50001能源管理體系標(biāo)準(zhǔn)以及其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)；管理程序標(biāo)準(zhǔn)通常是在管理體系標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)下，對具體管理事務(wù)（事項(xiàng)）的過程、流程、活動(dòng)、順序、環(huán)節(jié)、路徑、方法的規(guī)定，是對管理體系標(biāo)準(zhǔn)的具體展開。

　　6、工作標(biāo)準(zhǔn)

　　工作標(biāo)準(zhǔn)是指對標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要統(tǒng)一的工作事項(xiàng)所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。包括部門工作標(biāo)準(zhǔn)和崗位（個(gè)人）工作標(biāo)準(zhǔn)，對工作責(zé)任、權(quán)利、范圍、質(zhì)量要求、程序、效果、檢查方法所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。如GB/Z 21722—2008《出口茶葉質(zhì)量安全控制規(guī)范》、GH/T 1119—2015《茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系表》等。

　　▲ 2020年12月，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)三屆二次會(huì)議在杭州余杭召開。

　　文章來源于中國茶葉加工 ，作者尹祎

茶葉品質(zhì)的好壞、等級(jí)的劃分、價(jià)值的高低，主要是對茶葉外形、香氣、湯色、滋味、葉底等項(xiàng)目，通過感官審評(píng)來決定。

茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行。先嗅香氣后看湯色，是因?yàn)橄銡馕镔|(zhì)容易揮發(fā)散失。由于高溫下溶于茶湯的多酚類等化學(xué)成分很容易發(fā)生氧化而使湯色發(fā)生改變，或茶湯剛瀝出時(shí)因茶杯溫度高而不宜立即嗅香氣，所以有的把看湯色放在嗅香氣之前，尤其是綠茶審評(píng)應(yīng)先看湯色。

一、把盤

把盤，俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評(píng)干茶外形的首要操作步驟。審評(píng)干茶外形，依靠視覺和觸覺鑒定。茶類、花色不同，茶葉外在的形狀、色澤是不一樣的。因此，審評(píng)時(shí)首先應(yīng)核對茶樣，判別茶類、花色、名稱、產(chǎn)地等,然后扦取有代表性的樣茶。

審評(píng)毛茶外形一般是將樣茶放入篾制的樣匾里，雙手持樣匾的邊沿，運(yùn)用手勢做前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動(dòng)作，使毛茶分出上、中、下3層。

一般來說，比較粗長輕飄的茶葉浮在表面，叫面張茶，或稱上段茶;細(xì)緊重實(shí)的茶葉集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨;體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶,或稱下段茶。

審評(píng)精茶外形一般是將樣茶倒入木質(zhì)審評(píng)盤中，雙手拿住審評(píng)盤的對角邊沿一手握住樣盤的倒茶小缺口，同樣用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上、中、下3層。一般先看面張茶和下身茶，然后看中段茶。看中段茶時(shí)將篩轉(zhuǎn)好的精茶輕輕地抓一把到手里，再翻轉(zhuǎn)手掌看中段茶品質(zhì)情況，并衡量身骨輕重?？淳柰庑?，要對樣評(píng)比上、中、下3段茶的拼配比例是否恰當(dāng)和相符，是否平伏勻齊不脫檔。

看紅碎茶外形雖不能嚴(yán)格分出上、中、下3段茶，但樣茶在盤中篩轉(zhuǎn)后要對樣評(píng)比粗細(xì)度、勻齊度和凈度，同時(shí)抓一撮茶在盤中散開，使顆粒型碎茶的重實(shí)度和勻凈度更容易區(qū)別。審評(píng)精茶外形時(shí)，各盤樣茶的量應(yīng)大體一致，便于評(píng)比。

二、開湯

開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評(píng)內(nèi)質(zhì)的重要步驟。開湯前應(yīng)先將審評(píng)杯碗洗凈擦干，按號(hào)碼次序排列在濕評(píng)臺(tái)上。一般紅茶、綠茶、黃茶、白茶散茶，稱取樣茶3g投入審評(píng)杯內(nèi)(審評(píng)毛茶，如用250mL容量的審評(píng)杯，則稱取茶樣5g)，杯蓋應(yīng)放入審評(píng)碗內(nèi)，然后用沸滾適度的開水依次沖泡，泡水量應(yīng)齊杯口鋸齒邊緣，并保持各杯加水量一致。

沖泡第一杯起即應(yīng)計(jì)時(shí)，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄。沖泡到規(guī)定時(shí)間后，按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)，倒茶湯時(shí)，杯應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。

三、嗅香氣

嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)1~2次，但每次嗅的時(shí)間不宜過久，嗅香過久，嗅覺會(huì)失去靈敏性，一般一次2~3s。另外，杯數(shù)較多時(shí)，隱香時(shí)間太長，因冷熱程度不一。就難以評(píng)比。注意在每次嗅評(píng)時(shí)都將杯內(nèi)葉底抖動(dòng)翻個(gè)身，在開始評(píng)定香氣前，杯蓋不得打開。

嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。

熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否、香氣類型及高低，但因茶湯剛倒出來，杯中蒸汽分子運(yùn)動(dòng)劇烈，嗅覺神經(jīng)受到高溫的刺激，敏感性受到一定影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準(zhǔn)確性較高。

冷嗅主要是評(píng)定茶葉香氣的持久程度，或者在評(píng)比時(shí)有兩種茶的香氣在溫嗅時(shí)不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。審評(píng)茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時(shí)感到燙鼻，低于30℃時(shí)茶香低沉。特別是染有異氣的茶,如煙氣、木氣等將隨熱氣而揮發(fā)，因此溫度低了可能就嗅不到了。審評(píng)香氣時(shí)還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦化妝品、噴香水、香皂洗手等都會(huì)影響香氣鑒別的準(zhǔn)確性。

四、看湯色

湯色靠視覺審評(píng)。茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中形成的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評(píng)湯色要及時(shí)，因茶湯中的成分容易發(fā)生進(jìn)一步氧化而使湯色加深，冬季審評(píng)紅茶時(shí)，還可能由于冷后渾的形成而使茶湯出現(xiàn)渾濁。

湯色還受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時(shí)間長短等各種外因的影響，在審評(píng)時(shí)應(yīng)注意。如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)匙撈出。用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評(píng)，按茶湯顏色類型及深淺、明暗、清濁及沉淀物多少等評(píng)比優(yōu)次。

五、嘗滋味

滋味是由味覺器官來區(qū)別的。不同茶類或產(chǎn)地不同的同一茶類都各有獨(dú)特的風(fēng)味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。不同味感是因茶葉中呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而致。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。

味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受到刺激的興奮波經(jīng)過傳入神經(jīng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后產(chǎn)生不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺咸味而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對鮮味、澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。

審評(píng)滋味時(shí)茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較符合評(píng)味要求。如茶湯太燙時(shí)評(píng)味，味覺受強(qiáng)烈刺激而麻木，影響正常評(píng)味，如茶湯溫度低了，味覺將受兩方面因素的影響：一是味覺靈敏度降低，二是與滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，但隨著湯溫下降，溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味隨之變得不協(xié)調(diào)。

評(píng)滋味時(shí)用湯匙從審評(píng)碗中取一湯匙放入品茗小杯，然后吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口后需在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般可不咽下。審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、厚薄、鮮滯、爽鈍及純異等評(píng)定優(yōu)次。

六、評(píng)葉底

評(píng)葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、整碎、凈雜、色澤和開展與否等來評(píng)定優(yōu)次。

評(píng)葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或放在審評(píng)杯蓋的反面，因茶類不同有時(shí)也可將葉底放入白色搪瓷漂盤里評(píng)比。要注意把細(xì)碎的附著在杯壁、杯底和杯蓋上的茶葉倒干凈。采用葉底盤或杯蓋審評(píng)葉底時(shí)，先將葉張拌勻、鋪開、掀平，觀察其嫩度、勻度和色澤。如感覺不夠明顯時(shí)，可在盤里加茶湯掀平茶葉，再將茶湯徐徐倒出，觀察平鋪時(shí)和翻轉(zhuǎn)后的葉底，或?qū)⑷~底盤反撲倒出葉底在桌面上觀察。用漂盤看葉底，則加清水漂葉，使葉張漂在水中便于觀察分析。評(píng)葉底時(shí)，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，先用手指按掀葉底感受軟硬、厚薄等，再看芽頭和嫩葉含量，葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等。

來源：茶貴人

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