紅茶復(fù)火提香溫度

　　紅茶的提香——理?xiàng)l之后就進(jìn)入提香階段，提香用的時間和溫度決定了茶葉香氣的效果，我們茶所把它分為低香，中香，高香三種。紅茶提香的溫度以110℃為佳，此階段的紅茶品質(zhì)最好，100℃提香次之，120℃提香時溫度過高有高火味，主要生化成分會隨提香溫度的升高先增后降；在3個烘焙及提香組合處理下，組合75℃（3h）+110℃處理效果最好，該處理對茶葉品質(zhì)提升有利。

紅茶是當(dāng)前茶葉國際貿(mào)易中的主導(dǎo)茶類。在我國，紅茶作為僅次于綠茶的第二大茶類，隨著傳統(tǒng)紅茶和新興紅茶的迅速發(fā)展，紅茶年產(chǎn)量正快速增加。截至2020年，我國紅茶產(chǎn)量已達(dá)27.62萬噸。紅茶屬于全發(fā)酵茶，性溫和，湯色紅艷、明亮，滋味香甜醇厚，香氣豐富，包含花香、果香、甜香和薯香等多種香型。除此之外，紅茶具有良好的保健功能，在防治癌癥、心血管疾病、炎癥、肥胖、神經(jīng)退行性疾病等方面均具有積極作用。

紅茶的品質(zhì)與茶樹生長環(huán)境、原料種類、加工工藝及其貯藏條件等密切相關(guān)。在加工方面，制作紅茶的工序主要可分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四步。其中，干燥是紅茶加工的最后一道工序，對于紅茶品質(zhì)形成至關(guān)重要。干燥主要依賴高溫使多酚氧化酶失活，終止發(fā)酵，同時可改善茶葉香氣，促進(jìn)芳香物質(zhì)形成，提升紅茶品質(zhì)。干燥不足不利于香氣物質(zhì)形成，同時也易導(dǎo)致茶葉貯藏過程中發(fā)生霉變;但過度干燥則可能會使茶葉帶有焦糊味，使得茶葉品質(zhì)下降。

銀猴種是浙江松陽地區(qū)特有的茶樹品種，目前主要用于生產(chǎn)制作綠茶，所制綠茶具有芽葉肥壯、色澤綠潤、彎弓似猴、身披銀毫的外形特征，同時香高持久、滋味鮮醇、湯色嫩綠、葉底均勻成朵，耐泡飲。然而目前鮮有關(guān)于銀猴種紅茶適制性的報道，因此，為探究銀猴品種在制作高香紅茶方面的適制性，研究首先對比了銀猴種與金萱、群體種及混合原料(實(shí)際生產(chǎn)的需要，包含群體種、金萱、銀猴)制作紅茶的品質(zhì)成分差異，并通過改變干燥工藝參數(shù)，明確了干燥條件對銀猴種紅茶香氣品質(zhì)的影響，為開發(fā)銀猴種紅茶產(chǎn)品，優(yōu)化紅茶加工工藝，提升紅茶品質(zhì)提供理論依據(jù)。

01

材料與方法

1、材料與試劑

研究的茶樣由浙江省麗水市遂昌縣天堂源基地提供。鮮葉原料為銀猴種、金萱、群體種及以上三個品種茶樹上采摘的一芽二葉鮮葉，試驗(yàn)時間為2021年5月。

2、工藝處理

(1)相同工藝下的不同茶樹品種所制紅茶

采用相同加工工藝制作不同品種的紅茶，探究所選原料的紅茶適制性。采摘的銀猴種、金萱、群體種鮮葉及混合原料經(jīng)萎凋槽適度萎凋12 h(控制環(huán)境溫度為25 ℃)、揉捻2 h、室溫發(fā)酵4 h、干燥等工序分別制成紅茶樣Y、J、Q、H。其中干燥流程及參數(shù)：①過紅鍋(200 ℃、3 min);②初烘(48 ℃、4 h);③復(fù)烘(68 ℃、2 h);④提香(60 ℃、20 min)。

(2) 不同干燥工藝所制的銀猴種紅茶

采用不同干燥工藝制作銀猴種紅茶，探究干燥溫度及時長對銀猴種紅茶揮發(fā)性物質(zhì)的影響。Y1、Y2銀猴種紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵條件均與“1.3.1”一致。Y2紅茶的干燥溫度與“1.3.1”一致，Y1紅茶的干燥溫度較Y2高、干燥時間較Y2長，具體如下。

02

結(jié)果與分析

1、相同工藝下的不同茶樹品種所制紅茶的品質(zhì)分析

(1)理化成分分析

H紅茶的水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、茶黃素、茶紅素、咖啡堿含量、兒茶素總量均最高。Y紅茶的茶黃素、茶紅素含量均較高，Q紅茶的茶褐素含量、茶色素總量最高。

茶色素含量和組成比例決定著湯色的優(yōu)次，也是影響紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。茶黃素具有較強(qiáng)收斂性，是構(gòu)成紅茶湯色明亮、滋味濃強(qiáng)鮮爽的物質(zhì);茶紅素收斂性弱，是構(gòu)成紅茶茶湯濃度的主要成分，是構(gòu)成紅茶湯色紅的主要物質(zhì)。此二者有較為積極的貢獻(xiàn)，而茶褐素過多會使茶湯發(fā)暗，品質(zhì)降低。TR/TF是衡量紅茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般TR/TF=10~15時，茶湯紅橙明亮，品質(zhì)較優(yōu)。因此，相較其他茶樹品種，Y所制紅茶湯色更佳。

(2) 香氣品質(zhì)分析

從Y、J、Q、H紅茶中，檢測出共有的揮發(fā)性物質(zhì)有40種，如表2所示，包括醇類物質(zhì)10種、酮類物質(zhì)7種、醛類物質(zhì)9種、烯類物質(zhì)5種、酯類物質(zhì)4種、其他類物質(zhì)5種。這些揮發(fā)性物質(zhì)中包含了與紅茶香氣密切相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)，如香葉醇、芳樟醇、苯甲醇、橙花叔醇、順茉莉酮、β-紫羅酮、水楊酸甲酯、呋喃化合物等。

通過OPLS-DA模型、HCA聚類分析、VIP值對Y、J、Q、H紅茶香氣品質(zhì)進(jìn)行分析，如圖2所示。圖2(A)，Y、H形成明顯的聚集，且與J、Q明顯區(qū)分開，這表明就揮發(fā)性物質(zhì)而言，Y、H差異不大，但與J、Q間存在顯著的差異。圖2(B)，Y、H聚集在同一個分支中，而J、Q聚集在另一分支中，與(A)的結(jié)果一致。圖2(C)，通過OPLS-DA模型中揮發(fā)性物質(zhì)的VIP值來評價對香氣的貢獻(xiàn)度，VIP值越大，則香氣貢獻(xiàn)度越大。VIP值大于1的揮發(fā)性物質(zhì)共有22種，為苯乙醇、β-芳樟醇、脫氫芳樟醇、苯甲醇、順-茉莉酮、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、反，反-3，5-辛二烯-2-酮、3，5-辛二烯-2-酮、4-(2，6，6-三甲基-1，3-環(huán)己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮、β-環(huán)檸檬醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-2-反-4-庚二烯醛、反-檸檬醛、檸檬烯、α-柏木烯、α-法尼烯、反-3，7-芳樟醇氧化物I、苯乙腈。

結(jié)合VIP值大于1且有具體香氣貢獻(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)，篩選出14種關(guān)鍵香氣物質(zhì)：苯乙醇、β-芳樟醇、苯甲醇、順-茉莉酮、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-檸檬醛、檸檬烯、α-柏木烯、苯乙腈。苯乙醇有玫瑰香氣，β-芳樟醇有鈴蘭香氣，苯甲醇稍有芳香氣味，順-茉莉酮呈優(yōu)雅的茉莉花香和芹菜籽香氣，β-紫羅酮有紫羅蘭香味，6-甲基-5-庚烯-2-酮有檸檬草和成熟水果香味，2-甲基丁醛呈可可香氣、微帶甜的水果味，苯甲醛具有杏仁香、堅(jiān)果香、果香，3-甲基丁醛似蘋果香氣，壬醛有玫瑰、柑橘香氣、蜜蠟花香，反-檸檬醛呈濃郁檸檬香味，檸檬烯有好聞的檸檬香味，α-柏木烯有木香香氣，苯乙腈有芳香氣味。經(jīng)計算可知，四種紅茶的關(guān)鍵香氣物質(zhì)相對含量為H(34.75%)>Y(32.84%)>Q(31.17%)>J(23.26%)，H紅茶可能由于原料種類豐富而呈現(xiàn)出的香氣品質(zhì)最佳，除此之外，Y紅茶香氣品質(zhì)優(yōu)于Q、J紅茶，一定程度上體現(xiàn)了銀猴種茶樹鮮葉制作高香紅茶的優(yōu)越性。Y紅茶的香型包括玫瑰香、茉莉花香、紫羅蘭香、檸檬香、可可香、鈴蘭香氣等，整體而言以花香為主要香氣特征。

2、不同干燥工藝下的銀猴種紅茶的揮發(fā)性物質(zhì)分析

不同干燥工藝下的銀猴種紅茶的揮發(fā)性物質(zhì)如表3所示，共有14種關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量，其中，Y1>Y2的關(guān)鍵香氣物質(zhì)有8種，分別為苯乙醇、苯甲醇、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯甲醛、壬醛、檸檬烯、苯乙腈，其中6-甲基-5-庚烯-2-酮、檸檬烯的含量增加并不顯著。

結(jié)果表明，干燥工藝與紅茶香氣品質(zhì)間存在密切關(guān)系，研究中的Y1干燥條件有利于更多香氣物質(zhì)的產(chǎn)生與積累，約66.67 %的關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量會隨著干燥溫度的升高、干燥時間的延長而增加，這些關(guān)鍵香氣物質(zhì)主要是醇類、酮類、醛類物質(zhì);而剩下的關(guān)鍵香氣物質(zhì)則相反，其中，β-芳樟醇、3-甲基丁醛、α-柏木烯三種關(guān)鍵香氣物質(zhì)會隨著干燥溫度的升高、干燥時間延長而顯著減少。因此，Y1紅茶的玫瑰香、紫羅蘭香、蜜蠟花香等香氣比Y2更強(qiáng)烈，而木香等香氣會弱化。

03

討論

紅茶品質(zhì)與茶色素的含量和比例存在緊密關(guān)系，茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的相對含量在一定程度上反應(yīng)茶湯的品質(zhì)特征，且茶色素具有抗氧化、抗病毒、降血糖等藥理學(xué)功效。

銀猴種與其他茶樹品種相比，茶黃素、茶紅素含量均較高，茶褐素含量較低，TR/TF值在最佳范圍內(nèi)，湯色品質(zhì)最佳，理化品質(zhì)優(yōu)于群體種與金萱品種所制紅茶，且關(guān)鍵香氣物質(zhì)(VIP>1且有具體香氣貢獻(xiàn)的物質(zhì))含量多，香型以花果香為主，與混合品種所制紅茶品質(zhì)差異不大，因此，銀猴種鮮葉原料品質(zhì)更優(yōu)，其紅茶適制性較強(qiáng)。

較高干燥溫度、較長干燥時間的處理有利于更多醇類、酮類、醛類物質(zhì)等香氣物質(zhì)含量的增加，提升紅茶品質(zhì)。項(xiàng)希等通過變溫干燥處理，探究其對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在紅茶足火復(fù)干過程中，適當(dāng)?shù)淖儨靥幚碛欣谔岣呒t茶品質(zhì)。王婷婷等通過研究不同干燥工藝對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)滾炒干燥制作的紅茶品質(zhì)優(yōu)異，適合開發(fā)為工夫紅茶新產(chǎn)品。

目前鮮有關(guān)于銀猴種茶樹鮮葉制作紅茶的相關(guān)研究，通過對比銀猴種與其他品種所制紅茶的品質(zhì)特征，探究干燥工藝對其品質(zhì)的影響，將為豐富銀猴種適制茶類，開發(fā)銀猴種高香紅茶提供理論依據(jù)。

作者簡介：

林鈺虹

廣東普寧人，碩士研究生，就讀于浙江農(nóng)林大學(xué)食品加工與安全專業(yè)，主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)方面的研究。

導(dǎo)師簡介：

蘇祝成

博士，浙江農(nóng)林大學(xué)教授，主要從事茶葉精深加工及資源綜合利用等方面的技術(shù)研究及推廣應(yīng)用。先后發(fā)表論文 60 余篇，出版著作 5 部，獲得專利 14 項(xiàng)，制定、審定地方標(biāo)準(zhǔn) 10 套;團(tuán)隊(duì)承擔(dān)包括國家自然基金、浙江省重點(diǎn)研發(fā)“尖兵、領(lǐng)雁”、浙江省“三農(nóng)九方”科技協(xié)作及浙江省重大農(nóng)技推廣專項(xiàng)等縱向項(xiàng)目10余項(xiàng)。

來源：中國茶葉加工

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前 言

本文件按照GB/T 1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

本文件由中國茶葉流通協(xié)會提出。

本文件由全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC 339)歸口。

本文件起草單位：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國茶葉流通協(xié)會、雅安蒙頂山茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、國家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(四川)、雅安市名山區(qū)市場監(jiān)督管理局、雅安市名山區(qū)茶業(yè)協(xié)會、四川省名山茶樹良種繁育場、四川蒙頂山茶業(yè)有限公司、雅安市蜀茗茶廠、四川蒙頂山躍華茶業(yè)集團(tuán)有限公司、四川蒙頂山味獨(dú)珍茶業(yè)有限公司、四川省蒙頂山皇茗園茶業(yè)集團(tuán)有限公司。

本文件主要起草人：杜曉、申衛(wèi)偉、陳書謙、張瑜、韋燕偉、梁健、于英杰、魏曉惠、邊金霖、夏家英、吳祠平、何春雷、李品武、李萬林、代毅、鐘國林、蔣丹。

蒙頂山茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程

1 范圍

本文件規(guī)定了蒙頂山茶生產(chǎn)加工過程中的術(shù)語和定義、種植環(huán)境條件、茶樹栽培、鮮葉采收、貯存和運(yùn)輸、生產(chǎn)追溯管理、加工場所、加工設(shè)備及人員、工藝流程、加工管理、品質(zhì)控制與檢驗(yàn)、產(chǎn)品管理、追溯和召回、記錄和文件管理。

本文件適用于蒙頂山茶區(qū)范圍內(nèi)蒙頂山茶的生產(chǎn)(種植)和茶葉(產(chǎn)品)加工全過程的技術(shù)與品控的規(guī)范性文件。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 4806.8 食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定

GB 5009.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定

GB/T 8302 茶 取樣

GB/T 8303 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定

GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量測定

GB/T 8321 農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則

GB 11767 茶樹種苗

GB/T 23776 茶葉感官審評術(shù)語

GB/T 30375 茶葉貯存

NY 227 微生物肥料

NY/T 5010 無公害農(nóng)產(chǎn)品 種植產(chǎn)地環(huán)境條件

GH/T 1070 茶葉包裝通則

《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

茶葉生產(chǎn) tea production

指從茶園建設(shè)，到茶樹種植、肥培修剪、病蟲害防控，至鮮葉采收、貯運(yùn)等農(nóng)藝生產(chǎn)過程及其安全追溯管理。

3.2

茶葉基地 tea farm

在一定區(qū)域范圍內(nèi)，由一個或多個茶園組成的，種植茶樹、采收茶鮮葉的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)單元。

3.3

茶葉加工 tea processing

按茶葉產(chǎn)品規(guī)格要求，對茶葉原料做各種技術(shù)處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。

3.4

初加工 first manufacturing

按毛茶規(guī)格要求，對鮮葉做各種技術(shù)處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。

3.5

精加工 refining

按成品茶的規(guī)格要求，對毛茶做各種技術(shù)處理工作(如剔除劣異、整理外形，改進(jìn)內(nèi)質(zhì)，調(diào)劑品質(zhì)，評定質(zhì)量，劃分級別)。

3.6

可追溯性 traceability

通過記錄證明來追溯產(chǎn)品的歷史、使用和所在位置的能力(即材料和成分的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品交貨后的銷售和安排等)。

4 種植環(huán)境條件

4.1茶園立地

4.1.1 茶園選址

應(yīng)選擇在空氣、土壤、灌溉水等自然條件良好，遠(yuǎn)離污染源，并具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域。

4.1.2 茶園道路

應(yīng)根據(jù)茶葉基地規(guī)模、地形和地貌等，合理設(shè)置，并形成包括主道路寬3.5m～4.0m、支道路寬3.0m～ 3.5m、機(jī)械作業(yè)道路寬1.5m～2.0m、步道路寬0.8m～1.2m和地頭道的道路系統(tǒng)。

4.1.3 立地條件

茶園一般應(yīng)地處平地或緩坡，坡度應(yīng)在25°以下，耕土層應(yīng)厚于60cm，有機(jī)質(zhì)不低于10%，地下水位低于1m以下，土壤酸度為4.5～6.5范圍;茶葉基地應(yīng)建立必要的水利系統(tǒng)，做到能蓄能排。

4.2 茶園環(huán)境

4.2.1 茶園應(yīng)遠(yuǎn)離化工廠及其它對土壤、水體、氣體等有毒有害各類污染源，距離主干公路 200m 以上。

4.2.2 茶園與主干公路、荒山、林地和農(nóng)地等的邊界應(yīng)設(shè)立 50m～100m 以上的隔離溝、林帶或物理障礙區(qū)。

4.2.3 茶葉產(chǎn)地環(huán)境的空氣、土壤和灌溉水等質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合 NY/T 5010 的規(guī)定。

4.3 茶園建設(shè)

4.3.1 茶園的四周應(yīng)植樹造林，恢復(fù)生態(tài)，種植防護(hù)林，主要道路兩側(cè)可以種常綠樹木，溝渠兩邊可以種植綠化樹木，樹木間隔 5m～10m，遮陰率控制于 10%～30%。

4.3.2 茶園開墾應(yīng)注意水土保持，根據(jù)不同坡度、地形，選擇適宜的時期、方法和施工技術(shù)。

4.3.3 坡度 15°以下的緩坡地宜等高橫坡開墾，梯寬應(yīng)在 5m～7m 以上，長度 40m 以內(nèi);坡度 15°～ 25°以下的宜建內(nèi)傾等高窄幅梯地，梯坡高宜低于 1.5m，梯寬應(yīng)在 2.0m 以上，長度 40m 以內(nèi);初墾深度約 50cm、復(fù)墾深度 25cm～30cm，并破除土壤障礙層(如硬隔層、網(wǎng)紋層或犁底層)。

5 茶樹栽培

5.1種植

5.1.1 選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂颉⑼寥罈l件和所制茶類，并經(jīng)過國家或省級審(認(rèn)、鑒)定的茶樹中小葉品種。

5.1.2 合理配置早、中晚生茶樹品種，茶樹種苗質(zhì)量應(yīng)符合 GB 11767 規(guī)定的 1 級、2 級標(biāo)準(zhǔn)，引種時應(yīng)通過植物檢疫，符合 GB 11767 的規(guī)定.

5.1.3 茶苗定植應(yīng)適合機(jī)械作業(yè)要求，采取單行條植或雙行條植的種植方式;單條植的行距 1.2m～ 1.5m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m，雙行條植的行距 1.5～1.8m，列距 0.3m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m。

5.1.4 種植前按每畝 2500kg～5000kg 施足底肥，以有機(jī)肥和礦物源肥為主，底肥深度在 30cm～40cm，種植茶苗根頸距土表 3cm 左右，根系離底肥相距 10cm 以上。

5.2 肥培

5.2.1 土壤管理

5.2.1.1 定期(每 2 年 1 次)監(jiān)測土壤的酸度、肥力水平及重金屬離子含量，保持土壤 pH 值 4.5～6.5范圍，肥力良好，未受有害或有毒物品的污染。

5.2.1.2 幼齡期或臺刈的茶園應(yīng)間作綠肥、鋪草或秸稈等措施保土蓄水;采取除雜草、修剪枝葉等措施維護(hù)樹冠。

5.2.1.3 茶園土壤板結(jié)的應(yīng)合理耕作、施用有機(jī)肥等改良土壤結(jié)構(gòu);對土壤深厚、松軟肥沃、或樹冠覆蓋度大、或病蟲草害少的茶園可實(shí)行減耕或免耕。

5.2.2 施肥

5.2.2.1 合理確定肥料種類、數(shù)量和施肥時期、次數(shù);實(shí)施茶園平衡施肥，應(yīng)避免缺肥或過量施肥，防止偏施化學(xué)或礦物源肥料，宜多施有機(jī)肥。

5.2.2.2 施用農(nóng)家肥應(yīng)經(jīng)堆肥腐熟、并無害化處理;不施用生活污水、淤泥及城市垃圾;微生物肥料應(yīng)符合 NY 227 要求。

5.2.2.3 基肥以有機(jī)肥為主，于秋季開溝 20cm 以上深施;一般每 667m2施餅肥或商品有機(jī)肥 200kg～ 400kg 或農(nóng)家肥 1000kg～20000kg，根據(jù)土壤條件，配合施用磷肥、鉀肥與其他所需養(yǎng)分。

5.2.2.4 追肥可結(jié)合茶樹生育規(guī)律及采收生產(chǎn)多次施肥，在茶葉開采前 15d～30d 開溝施入，溝深 10cm左右，一般每 667m2每次施用化學(xué)氮肥不超過 15kg，年最高用量不能超過 60kg，施肥后及時蓋土。

5.2.2.5 慎施限用葉面肥，葉面肥應(yīng)與土壤施肥相結(jié)合，采摘前 10d 停止使用，施用的葉面肥應(yīng)經(jīng)農(nóng) 業(yè)部登記注冊。

5.2.3 灌溉

茶園土壤相對含水量低于70%時應(yīng)節(jié)水灌溉;根據(jù)土壤水分、茶樹長勢、氣候條件等情況，確定合理的需水量和灌溉時間;灌溉用水要求水質(zhì)良好，未受污染，應(yīng)符合NY/T 5010的規(guī)定。

5.3 病蟲害防控

5.3.1 綜合防治

5.3.1.1 遵循“綠色防控，綜合防治”方針，維護(hù)茶園生態(tài)平衡及生物多樣性，使環(huán)境條件對病蟲危害不利，而利于天敵(益蟲)繁衍。

5.3.1.2 綜合運(yùn)用防治措施，使病蟲害控制在危害臨界值內(nèi)(見附錄 B);限制使用化學(xué)農(nóng)藥種類、劑量及次數(shù)(見附錄 A);茶葉中農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。

5.3.2 農(nóng)業(yè)防治

5.3.2.1 茶園新種或換種時，應(yīng)選用對病蟲害具有耐抗性的品種。

5.3.2.2 外地引種時，應(yīng)進(jìn)行植物檢疫，不得隨種苗帶入(出)危險性的病蟲草。

5.3.2.3 合理控制茶樹病蟲蓄源，通過春后輕修平茶蓬面，或秋末輕剪壓低樹冠，以降低病蟲源越冬基數(shù)等;秋冬翻耕、結(jié)合施基肥，降低土壤病蟲源，減少次年象甲類和鱗翅目害蟲的發(fā)生;秋末清理根際落葉及表土深埋行間，以防治葉病類和在表土中越冬的害蟲。

5.3.3 物理防治

5.3.3.1 利用害蟲的趨光性，在其成蟲發(fā)生期，在田間設(shè)誘蟲燈，進(jìn)行燈光誘殺;利用害蟲的趨色性，進(jìn)行色板誘殺。

5.3.3.2 對發(fā)生較輕、危害中心明顯及有假死性的害蟲，進(jìn)行人工捕殺;采用機(jī)械或人工方法清除雜草。

5.3.4 生物防治

5.3.4.1 保護(hù)和利用當(dāng)?shù)夭鑸@中的有益生物，減少因人為因素對天敵的傷害。

5.3.4.2 宜使用生物源農(nóng)藥，如微生物農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥.

5.3.5 化學(xué)防治

5.3.5.1 嚴(yán)格按指定的防治指標(biāo)，掌握防治適期施藥。茶園主要有害生物防治指標(biāo)和防治適期見附錄A。

5.3.5.2 宜采用低容量噴霧，蓬面害蟲實(shí)行蓬面掃噴;對茶叢中下部害蟲，宜采用側(cè)位低容量噴霧。

5.3.5.3 有限制的使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥(見附錄 B)。按照 GB/T 8321 的要求控制農(nóng)藥施藥量與安全間隔期。

5.3.5.4 按照農(nóng)藥使用說明要求配藥、施藥，并做好人員安全保護(hù)措施。茶樹主要有害生物化學(xué)防治方案見附錄 B。

5.3.5.5 禁止使用高毒、高殘留及國家禁用農(nóng)藥。例如滴滴涕、六六六、對硫磷(1605)、甲基對硫磷(甲基 1605)、甲胺磷、氧化樂果、五氟酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、滅多威、硫丹、氰戊菊酯、來福靈及其混劑等。

5.4修剪

5.4.1 修剪方式

根據(jù)茶樹的樹齡、長勢和修剪目的分別采用定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺刈等方法，培養(yǎng)樹形、優(yōu)化樹冠及復(fù)壯樹冠。

5.4.2 定型修剪

5.4.2.1 定型修剪目的是栽苗后每年剪、采培育高產(chǎn)樹形、樹冠;幼年茶樹一般進(jìn)行三次定型修剪。

5.4.2.2 第 1 次定型修剪于 75%～80%的苗高 30cm 以上，于栽苗時或當(dāng)年栽苗剪口離地 15cm～20cm 處剪去主干(側(cè)枝不剪)，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。

5.4.2.3 第 2 次定型修剪于第一次修剪的次年當(dāng)苗高 40cm 后，剪口離地 35cm～40cm 修剪去主干及主側(cè)枝，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。

5.4.2.4 第 3 次定型修剪于第二次修剪的次年，剪口離地 45cm～55 cm 剪去以上全部的枝葉，適當(dāng)留采。

5.4.3 輕修剪和深修剪

5.4.3.1 輕修剪

幼年茶樹在定型修剪后應(yīng)經(jīng)過2次輕修剪，以擴(kuò)大篷面、平整采面，在上次剪口上提高8cm～10cm平剪;成齡茶園每年或隔年在剪口上提高5cm平剪，以剪除細(xì)密枝、枯枝敗葉，平整冠面。

5.4.3.2 深修剪

以剪除“雞爪枝”更新樹冠、恢復(fù)樹勢為目的，一般剪去葉層的一半，約10cm～15cm，深修剪后可維護(hù)4～6年左右。

5.4.4 重修剪和臺刈

5.4.4.1 重修剪

對育芽弱、產(chǎn)量低的茶園，其茶樹“未老先衰”或樹冠衰老、枯枝多，但骨干枝健壯的茶樹進(jìn)行重剪復(fù)壯;一般在5月下旬～6月上旬，離地30cm～40cm剪除枝梢，重剪前秋冬施足基肥，重剪后后清園、中耕或淺翻、施化肥，剪后待新梢長至10cm左右，適當(dāng)打頂采，并配合輕剪，加強(qiáng)肥水管理。

5.4.4.2 臺刈

是一種老茶園更新復(fù)壯、恢復(fù)樹勢的措施，對重剪不能恢復(fù)樹勢的衰老茶樹離地5cm～10cm處或齊地用臺刈鋏或割灌機(jī)剪去地上所有枝條，利用根頸不定芽的萌發(fā)，加強(qiáng)肥水管理，重新培育強(qiáng)壯樹冠。

5.4.5 邊緣修剪

覆蓋度較大的茶園每年進(jìn)行茶行邊緣修剪，以保持20cm的茶行間距，利于田間作業(yè)和通風(fēng)、透光，以減少病蟲害發(fā)生。

5.4.6 修剪枝葉的處理

修剪枝葉可留于茶園內(nèi)，以利于培肥土壤，病蟲枝和粗枝應(yīng)清除、運(yùn)出茶園處理。

6 鮮葉采收、貯存和運(yùn)輸

6.1采收

6.1.1 應(yīng)根據(jù)茶樹生長特性和各茶類的加工原料要求，遵循采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因地制宜的原則，按照采摘原料標(biāo)準(zhǔn)適時、分批采收。

6.1.2 手工采茶應(yīng)提(扳)采，不宜掐采、抓采或揑采，應(yīng)保持完整、勻凈、新鮮。

6.1.3 機(jī)械采茶應(yīng)保證采摘質(zhì)量，應(yīng)使用無鉛汽油和機(jī)油，防止污染茶園、土壤、茶樹和鮮葉。

6.2貯存

6.2.1 采用清潔、透氣性良好，內(nèi)壁柔軟、光滑，網(wǎng)眼竹編的茶藍(lán)或簍筐盛裝鮮葉。

6.2.2 采收鮮葉應(yīng)妥善防護(hù)，不能暴曬、雨淋，并及時運(yùn)抵室內(nèi)或茶廠，防止劣變。

6.2.3 鮮葉貯存應(yīng)放在清潔、通風(fēng)、陰涼的場所，防止鮮葉劣變或混入有毒、有害物質(zhì)。

6.3運(yùn)輸

6.3.1 運(yùn)輸鮮葉的工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，禁止與其他易污染的物資混運(yùn)，防止污染。

6.3.2 鮮葉運(yùn)輸過程應(yīng)避免直接日曬、雨淋，不得擠壓、疊放，有足夠空間、通風(fēng)透氣，保持新鮮，防止發(fā)熱及劣變。

7 生產(chǎn)追溯管理

7.1投入品管理

7.1.1 肥料

7.1.1.1 肥料須從正規(guī)渠道采購，不應(yīng)采購非法銷售點(diǎn)銷售的肥料、不合格的肥料、超過保質(zhì)期的肥料。

7.1.1.2 肥料應(yīng)貯存在專用區(qū)域，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施;不與農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)藥、污染物和廢棄物等共同儲存，以防交叉污染。

7.1.1.3 化肥儲存區(qū)域應(yīng)潔凈、干燥、遮光、避雨、通風(fēng)，使化肥不受陽光、霧氣或雨水等因素影響。

7.1.1.4 有機(jī)肥料儲存區(qū)域應(yīng)適當(dāng)隔離，以降低環(huán)境污染及對人類和動物生活衛(wèi)生的影響。

7.1.2 農(nóng)藥

7.1.2.1 農(nóng)藥須從正規(guī)渠道采購。不應(yīng)采購非法照銷售點(diǎn)銷售的、無登記證或臨時登記證、無生產(chǎn)許可證或者生產(chǎn)批準(zhǔn)文件、無產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及合格證明、無標(biāo)簽或標(biāo)簽內(nèi)容不完整、超過保質(zhì)期的農(nóng)藥。

7.1.2.2 農(nóng)藥應(yīng)儲藏于專用倉庫。倉庫應(yīng)運(yùn)離存放其他物品的場所，并符合防火、防盜、防雨、清潔、防腐，避光、通風(fēng)、蔭涼等安全條件要求，分類存放;配有農(nóng)藥配制量具、急救藥箱，入口處應(yīng)貼有警示標(biāo)志。

7.1.2.3 剩余藥液或清洗廢液應(yīng)根據(jù)國家或地方相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。

7.1.2.4 農(nóng)藥容器、包裝物不應(yīng)重復(fù)使用，應(yīng)及時收回，妥善保管和處理。

7.2人員及管理

7.2.1 植保員

根據(jù)基地規(guī)大小，配備一定數(shù)量的植保員，負(fù)責(zé)對茶園病蟲害發(fā)生情況的調(diào)查、預(yù)報、防治指導(dǎo)等。

7.2.2 培訓(xùn)

凡采購、使用、處理農(nóng)業(yè)化學(xué)品的人員，以及所有操作危險或者復(fù)雜設(shè)備的人員都應(yīng)經(jīng)過必要的操 作技能和安全防護(hù)知識培訓(xùn);采茶、修剪等人員應(yīng)進(jìn)行必要的操作技能和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

7.2.3 衛(wèi)生

工作隊(duì)員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不得在工作場所化妝、吃食物、吸煙和隨地吐痰，采摘人員不得將個人物品放置在盛裝鮮葉的容器內(nèi)。

7.2.4 勞動保護(hù)

施藥人員施藥時，應(yīng)穿著防護(hù)服。

7.3追溯管理

7.3.1 批次管理

7.3.1.1 生產(chǎn)批次

任何一地塊采用同一種植管理模式在同一天采的同一品種為1個生產(chǎn)批;以1年為1個流水周期編號，共3位數(shù)。

7.3.1.2 產(chǎn)品批次號

為采收日期(yymmdd)+流水號+產(chǎn)品名稱拼音首字母+基地所在省 (市、區(qū))行政區(qū)域代碼(6位) +基地名稱拼音首字母，填寫《產(chǎn)品采收及流向記錄表》(見附錄C)。

7.3.2 檔案記錄

7.3.2.1 生產(chǎn)檔案

每個生產(chǎn)地塊按應(yīng)當(dāng)建立獨(dú)立、完整的生產(chǎn)記錄檔案，保留生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的有效記錄。

7.3.2.2 記錄

填寫《生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表》(見附錄D)，記錄應(yīng)保留兩年以上。

8 加工場所

制茶工廠

8.1.1 環(huán)境條件

8.1.1.1 茶葉加工廠所處大氣環(huán)境應(yīng)符合 GB 3095 中規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求，加工用水達(dá)到 GB 5749 的 要求。

8.1.1.2 建廠應(yīng)選擇地勢干燥、水源清潔充足、日照充分的地方;遠(yuǎn)離排放“三廢”的工礦企業(yè)，周 圍不得有粉塵、有害氣體、放射性及其它物質(zhì)的擴(kuò)散性污染源，距垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、化糞池、化驗(yàn)室等 50m 以上，距農(nóng)田 100m 以上，距交通主道 20m 以上。

8.1.2 廠區(qū)布局

8.1.2.1 廠區(qū)布局應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求，合理設(shè)置廠房、庫房和其它用房的配比、位置及朝向，倉庫應(yīng)設(shè)在干燥處，廁所、鍋爐房應(yīng)處于下風(fēng)口;加工區(qū)與辦公區(qū)、生活區(qū)隔離。

8.1.2.2 廠區(qū)環(huán)境應(yīng)整潔、干凈，無異味，道路應(yīng)硬化路面，排水通暢，地面無積水，綠化合理。

8.1.2.3 廠房應(yīng)滿足加工工藝對溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間相互干擾。

制茶車間GH/T 1309—2020

8.2.1 環(huán)境條件

8.2.1.1 車間地面應(yīng)保持堅(jiān)固、平整、光潔、耐磨、衛(wèi)生，排水良好，便于清潔和清洗;車間墻壁無污垢、淺色涂飾無毒;墻裙宜用白色瓷磚砌成 1.5m 高。

8.2.1.2 車間的采光、照明良好，光線柔和明亮、照度 500lux 以上，不改變在制品色澤，照明燈管還應(yīng)添加防護(hù)設(shè)施，控制噪聲低于 80 分貝(dB)。

8.2.1.3 車間通風(fēng)、通氣良好，粉塵多的車間或作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝換氣扇或除塵設(shè)備;殺青、干燥車間，應(yīng)安裝足夠的排濕、排氣設(shè)備;屋頂、墻頂設(shè)換排氣窗口，便于清潔除塵。

8.2.1.4 車間應(yīng)有防火、防鼠、防蠅、防蟲措施，以防家畜、家禽和寵物出入的相應(yīng)設(shè)施。如放置滅火器、安裝防鼠板、安裝紗門、紗窗、排水口網(wǎng)罩、通風(fēng)口網(wǎng)罩、下水道隔離網(wǎng)等設(shè)備。

8.2.2 布局配置

8.2.2.1 車間內(nèi)部設(shè)備應(yīng)與工藝流程和加工規(guī)模相適應(yīng)布置，能滿足工藝、質(zhì)量和衛(wèi)生的要求。

8.2.2.2 初制廠一般配置貯青車間、主加工車間和毛茶包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量 和工藝合理配置;貯青車間按攤?cè)~厚度不超過 30cm 或按每 100kg 鮮葉需 6m2～8m2配置，其它車間的作 業(yè)區(qū)不低于設(shè)備占地面積的 4 倍;車間層高不低于 4m，并多開門窗，宜用排窗雙層斜屋頂。

8.2.2.3 精制廠一般配置原料車間、主加工車間和產(chǎn)品包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量和工藝合理配置;主車間的作業(yè)區(qū)不低于設(shè)備占地面積的 6 倍;車間層高不低于 4.5m，并少門多窗，宜用排窗雙層斜屋頂。

8.2.3 衛(wèi)生設(shè)施

8.2.3.1 加工車間入口應(yīng)設(shè)更衣室，更衣室內(nèi)配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、殺菌、干手設(shè)備或用品。

8.2.3.2 車間附近的廁所應(yīng)處于清潔狀態(tài)，廁所門不直接朝向車間，廁所附近有洗手設(shè)施、肥皂(非香皂)或洗手液、水和干手設(shè)備或用品。

8.2.3.3 應(yīng)有相應(yīng)的污水排放、存放垃圾及廢棄物的設(shè)施，并便于清掃、沖洗，保持清潔。

9 加工設(shè)備及人員

9.1加工設(shè)備

9.1.1 設(shè)備要求

9.1.1.1 茶機(jī)設(shè)備應(yīng)符合制茶品類及工藝流程的要求，根據(jù)年加工規(guī)模、日加工能力、單機(jī)效率及工序均衡等因素選型配套，合理配置設(shè)備規(guī)格與數(shù)量。

9.1.1.2 茶機(jī)用具的材質(zhì)無污染，茶機(jī)用料允許使用鐵、銅、不銹鋼和食品級塑料;直接接觸茶葉的設(shè)備及零件，不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料;不宜用銅質(zhì)材料制造揉切機(jī)的轉(zhuǎn)子、揉捻機(jī)的揉盤等發(fā)生強(qiáng)烈摩擦的零部件。

9.1.1.3 大宗茶類加工設(shè)備的爐灶間、熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)在加工車間隔墻外間，壓力鍋爐應(yīng)另設(shè)鍋爐間。

9.1.1.4 燃油設(shè)備的油箱、燃?xì)庠O(shè)備的鋼瓶罐和鍋爐等易燃易爆設(shè)施與加工車間應(yīng)有隔離墻，并至少有 3m 的安全距離。

9.1.1.5 震動強(qiáng)烈的加工設(shè)備應(yīng)采取防震措施，可分離安裝的大型風(fēng)機(jī)設(shè)在車間外，車間內(nèi)的噪聲低于 80 分貝(dB)，噪聲低于 80 分貝(dB)。

9.1.2 設(shè)備維護(hù)

9.1.2.1 新購設(shè)備要清除材料表面的防銹油，每個茶季的開始及結(jié)束應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行清潔、除銹和維保。GH/T 1309—2020

9.1.2.2 允許使用竹篾、藤條、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具，所用器具應(yīng)清洗干凈后使用，并隨時保持清潔衛(wèi)生。

9.1.2.3 茶機(jī)設(shè)備每次使用前應(yīng)清潔干凈，對轉(zhuǎn)動零、部件要定期潤滑，潤滑油添加適量，不得外溢。

9.2加工人員

9.2.1 加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。

9.2.2 加工人員上崗前和每年度均進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。

9.2.3 加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽;離開車間時應(yīng)換下工作衣、帽和鞋，存放更衣室內(nèi);加工、包裝場所應(yīng)禁止吸煙和隨地吐痰，不得用餐和進(jìn)食零食。

9.2.4 包裝、精制車間工作人員還需戴口罩上崗。

10 工藝流程

10.1蒙頂山綠茶

10.1.1 特色名茶

10.1.1.1 蒙頂石花工藝流程

鮮葉攤放→殺青→攤涼→理(壓)條→攤涼→整形→烘干→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。

10.1.1.2 蒙頂甘露工藝流程

鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→曲毫(炒)→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。

10.1.1.3 蒙山毛峰工藝流程

鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→理?xiàng)l提毫→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。

10.1.2 特色優(yōu)質(zhì)茶

10.1.2.1 蒙山春露工藝流程

鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→滾炒提毫→整理→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。

10.1.2.2 蒙頂山銀毫工藝流程

鮮葉攤放→蒸汽熱風(fēng)殺青→冷卻→初揉→炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(熱風(fēng)或微波)→理?xiàng)l提毫→烘干→整理→拼配→提香→定量裝箱入庫。

10.1.2.3 蒙頂山玉綠工藝流程

鮮葉攤放→蒸青→冷卻→粗揉→中揉→初炒(烘)→攤涼→初干(熱風(fēng)或微波)→精揉→烘干→抖篩→圓篩→揀?！L(fēng)選→拼配→定量裝箱入庫。

10.1.2.4 蒙頂山香茶工藝流程GH/T 1309—2020

鮮葉攤放→蒸汽熱風(fēng)殺青→攤涼→初揉→連續(xù)滾炒→攤涼→復(fù)揉→解塊→連續(xù)滾炒→攤涼→篩分→風(fēng)選→揀梗→拼配→炒香→定量裝箱(袋)入庫。

10.2蒙頂山黃茶

10.2.1 特色名茶

10.2.1.1 蒙頂黃芽工藝流程

鮮葉攤放→炒青→攤涼→初炒→包黃→復(fù)炒→堆黃→理壓條→整形→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。

10.2.1.2 蒙頂山黃毛尖工藝流程

鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→初干(熱風(fēng)或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。

10.2.1.3 蒙頂山黃毛峰工藝流程

鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→初干(熱風(fēng)或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。

10.2.2 特色優(yōu)質(zhì)茶

10.2.2.1 蒙頂山黃金葉工藝流程

鮮葉攤放→炒青→攤涼→輕揉→初理?xiàng)l→堆黃→復(fù)理?xiàng)l→攤黃→初烘→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。

10.2.2.2 蒙頂山黃珍眉工藝流程

鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→初堆黃→復(fù)揉→連續(xù)滾炒→復(fù)堆黃→干燥(滾炒)→攤涼→篩分→風(fēng)選→揀梗→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。

10.2.2.3 蒙頂山黃大茶工藝流程

鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→攤黃→三炒→三揉→干燥(烘或炒)→篩分→風(fēng)選→揀?！磁洹姹禾嵯恪垦b箱入庫。

10.2.2.4 蒙頂山緊壓黃茶工藝流程

鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→攤黃→干燥(熱風(fēng)或微波)→拼配→壓制成形→脫模→烘房干燥→裝箱入庫。

10.3蒙頂山紅茶

10.3.1 特色名茶

10.3.1.1 蒙頂山紅芽工藝流程

鮮芽→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉(或不復(fù)揉)→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。

10.3.1.2 蒙頂山紅毛尖工藝流程

鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。

10.3.1.3 蒙頂山紅毛峰工藝流程

鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。

10.3.2 特色優(yōu)質(zhì)茶

10.3.2.1 蒙頂山紅珍眉工藝流程

鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉(或不復(fù)揉)→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→滾炒→攤涼→復(fù)炒→攤涼→烘干→分選→揀?！磁洹鷱?fù)火→定量裝箱入庫。

10.3.2.2 蒙頂山工夫紅茶工藝流程

鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→二烘→三揉→復(fù)烘→攤涼→足烘→分選→揀梗→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。

10.3.2.3 蒙頂山紅碎茶工藝流程

鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。

10.3.2.4 蒙頂山袋泡紅茶工藝流程

鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復(fù)火→裝袋→定量裝箱入庫。

10.4蒙頂山花茶

10.4.1 特色名茶

11 加工管理

11.1原料和加工過程管理

11.1.1 茶樹鮮葉、毛茶應(yīng)來源于蒙頂山茶區(qū)，茶用香花應(yīng)來源明確、可溯源。

11.1.2 茶樹鮮葉、毛茶等原料的質(zhì)量應(yīng)符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求。

11.1.3 加工過程中，原料和在制品不應(yīng)與地面直接接觸。

11.1.4 加工過程中，原料和在制品中不得添加香精、色素和其他非茶類物質(zhì)。

11.1.5 加工場所不使用滅蚊藥、滅鼠藥、驅(qū)蟲劑、消毒劑等易污染茶葉、設(shè)備及用具的物品。

11.1.6 加工廢棄物應(yīng)及時清除、妥善處理，不得混放，以免污染茶葉、設(shè)備用具及生產(chǎn)環(huán)境。

11.1.7 加工設(shè)備所用燃料及其廢渣應(yīng)放在專門區(qū)域，并與加工車間隔離。

11.1.8 加工中應(yīng)防止設(shè)備潤滑油的污染，與茶葉所接觸的金屬部件，可以使用制茶專用潤滑油(食用性)。

11.2初加工管理

11.2.1 茶鮮葉應(yīng)合理貯青。鮮葉自然攤放厚度不應(yīng)超過 30cm;用設(shè)備貯青時，按設(shè)備使用要求操作。

11.2.2 按不同茶類的制作要求，應(yīng)采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行初制加工。

11.2.3 重點(diǎn)控制好每個工序的溫度、時間、投葉量等工藝技術(shù)參數(shù)。

11.2.4 建立各初制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。

11.3精加工管理

11.3.1 毛茶入庫應(yīng)進(jìn)行必要的審評、歸并、或復(fù)火等初步整理，便于精加工時的取料需要。

11.3.2 毛茶出庫應(yīng)依據(jù)擬精制產(chǎn)品和等級，經(jīng)過審評選料，合理配料，確定倉位，按倉單取料。

11.3.3 按不同產(chǎn)品的精制要求，采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行精制加工。

11.3.4 重點(diǎn)控制好關(guān)鍵機(jī)械設(shè)備的轉(zhuǎn)速、風(fēng)量、溫度等加工技術(shù)參數(shù)。

11.3.5 應(yīng)控制好每個工序在制品的外形、內(nèi)質(zhì)、水分等品質(zhì)因子，確保精制產(chǎn)品的質(zhì)量。

11.3.6 建立各精制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。

11.4再加工管理

11.4.1 再加工的茶葉原料應(yīng)符合相應(yīng)茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

11.4.2 再加工茶的配料應(yīng)符合要求，花茶加工可使用食用或藥食兩用的香花窨制。

11.4.3

按不同再加工產(chǎn)品的要求，采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行復(fù)制等再加工。

11.4.4

應(yīng)控制好各個工序在制品的溫度、濕度、時間等工藝參數(shù)，對產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)，從配料、工

藝和品控等關(guān)鍵環(huán)節(jié)確保產(chǎn)品質(zhì)量。

11.4.5 建立各再制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。

12 品質(zhì)控制與檢驗(yàn)

12.1品質(zhì)控制

12.1.1 茶葉加工應(yīng)有獲得職業(yè)水平評價資質(zhì)的評茶員(檢驗(yàn)員)，從事茶葉品質(zhì)管理及質(zhì)量控制工作。

12.1.2 茶葉品控以感官評茶和常規(guī)檢驗(yàn)相結(jié)合進(jìn)行，采取對樣、或非對樣、密碼盲評、或隨機(jī)取樣等評茶方式，對茶葉及在制品的品質(zhì)特征及其變化等進(jìn)行審評、實(shí)施品控;對茶葉及加工過程的溫度、水分、濕度等進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)、實(shí)施質(zhì)量控制。

12.1.3 茶葉加工應(yīng)規(guī)范品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，協(xié)助品質(zhì)改進(jìn)及預(yù)防質(zhì)量缺陷，建立完善品質(zhì)保障體系。

12.1.4 茶葉加工應(yīng)查找關(guān)鍵品控點(diǎn)及環(huán)節(jié)，編制原輔料驗(yàn)收、過程控制、成品檢驗(yàn)及質(zhì)量異常處理等系列品控流程圖，作為品控操作流程。

12.1.5 茶葉加工應(yīng)實(shí)行全面、全員及全程品控管理，品控人員要認(rèn)真履行崗位職責(zé)，加強(qiáng)配合協(xié)作，開展質(zhì)量監(jiān)督檢查，建立品控報表、記錄完整、審核管理。

12.2質(zhì)量管理

12.2.1 檢驗(yàn)指標(biāo)

12.2.1.1 各茶類產(chǎn)品的感官品質(zhì)應(yīng)符合該類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

12.2.1.2 各茶類產(chǎn)品理化指標(biāo)，包括水分、水浸出物、總灰分、粉末及碎茶含量等應(yīng)符合其相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的具體要求。

12.2.1.3 質(zhì)量安全指標(biāo)：污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定;農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。

12.2.1.4 凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

12.2.2 試驗(yàn)方法

12.2.2.1 茶葉檢驗(yàn)抽樣按照 GB/T 8302 的規(guī)定執(zhí)行。

12.2.2.2 茶葉制樣及干物質(zhì)測定按照 GB/T 8303 的規(guī)定執(zhí)行。

12.2.2.3 茶葉感官審評參照 GB/T 23776 執(zhí)行。

12.2.2.4 水分檢驗(yàn)按照 GB 5009.3 的規(guī)定執(zhí)行。

12.2.2.5 水浸出物檢驗(yàn)按照 GB/T 8305 的規(guī)定執(zhí)行。

12.2.2.6 總灰分檢驗(yàn)按照 GB 5009.4 的規(guī)定執(zhí)行。

12.2.2.7 粉末、碎茶檢驗(yàn)按照 GB/T 8311 的規(guī)定執(zhí)行。

12.2.3 檢驗(yàn)要求

12.2.3.1 應(yīng)通過自行檢驗(yàn)或委托具備資質(zhì)第三方檢測機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立出廠檢驗(yàn)記錄制度。

12.2.3.2 自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)。

12.2.3.3 檢驗(yàn)室應(yīng)有管理制度，保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。

12.2.3.4 應(yīng)考慮產(chǎn)品特征、工藝特點(diǎn)、原料控制等情況及因素，合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次，以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)增加檢驗(yàn)頻次。

12.2.3.5 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。

13 產(chǎn)品管理

13.1庫房管理

13.1.1 庫房

13.1.1.1 茶葉庫房周圍應(yīng)無異氣，應(yīng)遠(yuǎn)離污染源;庫房內(nèi)應(yīng)整潔、干燥、無異氣味。

13.1.1.2 庫房地面應(yīng)硬化處理，并有防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。

13.1.1.3 應(yīng)防止日光照射，有避光措施及設(shè)施，一般應(yīng)有封閉性，黑茶和緊壓茶庫房應(yīng)通風(fēng)、透氣。

13.1.1.4 茶葉庫房宜有控溫、控濕的設(shè)施。

13.1.2 入庫

13.1.2.1 茶葉原料及產(chǎn)品應(yīng)及時包裝入庫。

13.1.2.2 入庫的茶葉應(yīng)有相應(yīng)的記錄(種類、等級、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等)和標(biāo)識。

13.1.2.3 入庫的茶葉應(yīng)分類、分區(qū)存放，防止相互串味。

13.1.2.4 入庫的包裝件應(yīng)牢固、完整、防潮，無破損、無污染、無異味，并刷嘜號、標(biāo)識清楚。

13.1.3 堆放

13.1.3.1 堆碼應(yīng)以安全、平穩(wěn)、方便、節(jié)約面積和防火為原則，而依據(jù)包裝規(guī)格、牢固等適宜堆碼。

13.1.3.2 貨垛應(yīng)分等級、分批次進(jìn)行堆放，不得靠柱，距墻不少于 20cm。

13.1.3.3 堆碼應(yīng)有相應(yīng)托盤為底墊，墊垛高度用不低于 15cm。

13.1.4 庫檢

13.1.4.1 檢查貨垛底層和表層水分含量變化情況，貨垛里層有無茶葉發(fā)熱情況。

13.1.4.2 檢查包裝件是否有霉味、串味、污染及其他感官質(zhì)量問題。

13.1.4.3 檢查倉庫內(nèi)的溫度、相對濕度、通風(fēng)、防雨、防潮等情況。

13.1.4.4 檢查周期，應(yīng)每月檢查 1 次，高溫、高濕、多雨季節(jié)應(yīng)不少于 2 次，并做好記錄。

13.1.5 管控

13.1.5.1 溫度控制，庫房應(yīng)有通風(fēng)散熱措施，應(yīng)有溫度計顯示庫內(nèi)溫度，庫內(nèi)溫度應(yīng)根據(jù)茶類要求控制。

13.1.5.2 濕度控制，庫房內(nèi)應(yīng)有除濕措施，應(yīng)有濕度計顯示庫內(nèi)相對濕度，庫內(nèi)相對濕度應(yīng)根據(jù)茶類要求控制。

13.1.5.3 衛(wèi)生管理，應(yīng)保持庫房內(nèi)的整潔，庫房內(nèi)不得存放其他物品。

13.1.5.4 安全防范，應(yīng)有防火、防盜措施，隨時巡庫，確保庫房安全。

13.2包裝、運(yùn)輸

13.2.1 包裝

13.2.1.1 產(chǎn)品應(yīng)包裝出廠，產(chǎn)品包裝應(yīng)符合 GH/T 1070 的規(guī)定。

13.2.1.2 包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，包裝用紙符合 GB 4806.8 的規(guī)定。

13.2.1.3 包裝材料使用的粘合劑應(yīng)無毒、無異味、對茶葉無污染。

13.2.2 運(yùn)輸

13.2.2.1 運(yùn)輸工具應(yīng)采用清潔、干燥、無異味、無污染的運(yùn)輸工具。

13.2.2.2 運(yùn)輸時應(yīng)有防雨、防潮、防爆曬措施。

13.2.2.3 不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。

13.3貯存、記錄

13.3.1 原料及產(chǎn)品應(yīng)包裝狀態(tài)貯存于清潔、干燥、無異味的專用倉庫，按 GB/T 30375 的規(guī)定執(zhí)行。

13.3.2 原料及產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。

13.3.3 倉庫的溫度，綠茶宜低溫貯存于 0℃～10℃，黃茶貯存宜控制于 10℃以下，其他茶類宜低于25℃;貯存的相對濕度，一般茶類宜控制 50%以下，黑茶貯存宜控制在 70%以下。

13.3.4 應(yīng)制定貯存管理制度，原料及產(chǎn)品的出入庫和運(yùn)輸應(yīng)有相應(yīng)的臺賬和記錄。

14 追溯和召回

14.1追溯

14.1.1 編碼、追溯

14.1.1.1 對鮮葉原料、毛茶原料、精制篩號茶、拼配成品茶和銷售商品茶應(yīng)分別確定可以追溯的唯一批號(五級編碼)。

14.1.1.2 茶葉加工企業(yè)建立追溯流程圖(詳見附錄 E)，根據(jù)五級編碼，使批號逐級對應(yīng)、關(guān)聯(lián)，以實(shí)現(xiàn)正(逆)向相互追溯、查找質(zhì)量風(fēng)險來源。

14.1.2 記錄、留樣

14.1.2.1 對應(yīng)各個唯一批號作詳盡記錄，原料采購記錄單應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、原料批號、產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息;加工過程記錄單包括原料名稱、來源、批號、流向等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理;半成品記錄單包括名稱、批號、數(shù)量、倉位、質(zhì)量等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理;拼配成品茶記錄單包括篩號茶名稱、批號、拼配比例、去向、數(shù)量、倉位等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理;出廠記錄單包括成品茶名稱、批號、數(shù)量、日期、產(chǎn)品去向、客戶等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理。

14.1.2.2 對應(yīng)各個唯一批號，逐一采樣留存，建立樣品檔案，使樣品與批號逐一對應(yīng)，存樣時間不少于 3 年;用于追溯管理的所有記錄應(yīng)保存 3 年以上，以備檢索。

14.1.3 追溯管理

14.1.3.1 產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)通過產(chǎn)品批號從成品到原料每個環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，通過批號追溯留存茶樣，分析問題來源及影響，分析成因，并采取有效的整改措施。

14.1.3.2 經(jīng)追溯和原因分析，可確認(rèn)是某種原料的原因，應(yīng)追溯該批次原料制成的其他產(chǎn)品批號，并通過檢驗(yàn)確定其他相關(guān)產(chǎn)品是否合格。

14.1.3.3 如事后發(fā)現(xiàn)某批次的原料農(nóng)藥殘留或重金屬等安全衛(wèi)生項(xiàng)目不合格時，應(yīng)通過原料批號、加工記錄進(jìn)行追溯，查清不合格原料加工的產(chǎn)品批號，并實(shí)施進(jìn)一步的檢驗(yàn)驗(yàn)證，作出處理意見。

14.2召回

14.2.1 應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立茶葉產(chǎn)品不合格召回制度。

14.2.2 當(dāng)茶葉產(chǎn)品出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量安全衛(wèi)生問題時，應(yīng)確認(rèn)問題產(chǎn)品標(biāo)記及產(chǎn)品批號，對需要召回的應(yīng)制定召回計劃，回收問題產(chǎn)品。

14.2.3 應(yīng)通過產(chǎn)品批號從成品到原料每個環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，查找問題批號原料來源及供應(yīng)商，實(shí)施連帶質(zhì)量責(zé)任制。

14.2.4 對被召回的茶葉，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行處理。根據(jù)相關(guān)記錄，查找原因，明確糾正措施。

15 記錄和文件管理

15.1記錄管理

15.1.1 應(yīng)建立記錄制度。對采購、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售、客戶投訴處理、產(chǎn)品召回等環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄。

15.1.2 記錄內(nèi)容完整、真實(shí)，確保對產(chǎn)品從原輔料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行有效追溯。

15.1.3 記錄應(yīng)有記錄人和審核人的簽名，保存期不得少于 2 年。

15.2文件管理

15.2.1 應(yīng)建立文件管理制度，對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

15.2.2 鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)手段(如計算機(jī)信息系統(tǒng))，進(jìn)行記錄和文件管理，并留存?zhèn)浞荨?/p>

A

A

附 錄 A

(規(guī)范性)

茶園主要有害生物的防治指標(biāo)和防治適期

附 錄 B

(規(guī)范性)

茶園主要有害生物化學(xué)的防治方案

茶園主要有害生物化學(xué)防治方案見附錄B。

表B 茶園主要有害生物化學(xué)防治方案

附 錄 C

(資料性)

產(chǎn)品采收及流向記錄

產(chǎn)品采收及流向記錄表。

表C 產(chǎn)品采收及流向記錄表

附 錄 D

(資料性)

生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄

生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表。

表D 生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表

附 錄 E

(規(guī)范性)

茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯

茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯。

圖E 茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯圖

來源：龔商閑談

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