梁天雄解密桐木青樓與武夷紅茶
講述時(shí)間：2019年3月16日下午
講述地點(diǎn)：繁一閣 · 老茶時(shí)光
錄音整理：黃旭
梁天雄
駿德茶業(yè)掌門人
武夷紅茶老茶師的后代
被稱之為“茶二代”的新一代紅茶茶師
在遺傳了父輩們愛茶的基因和質(zhì)樸的茶德，
從父親梁駿德手里接過制茶絕活的衣缽后，
正嘗試著將武夷茶的香韻擴(kuò)散到更遠(yuǎn)的角落。
講正山小種紅茶就離不開青樓。
在桐木村大大小小的青樓現(xiàn)存的可能還有四五十棟，最高峰的時(shí)候有一百多棟，它是全木質(zhì)結(jié)構(gòu)。
?桐木青樓
為什么講正山小種，總要從青樓開始講起？實(shí)際上整個(gè)青樓的講解過程就是正山小種紅茶的制作過程。
為什么正山小種紅茶現(xiàn)在市場(chǎng)上基本沒有高仿的？就是因?yàn)檫@種青樓他們仿不了?，F(xiàn)在市場(chǎng)上有非常多的正山小種，但是它的口感都是沒有松煙味的，全部是無(wú)煙的正山小種。
我給大家總結(jié)一下，大家只要記住這三點(diǎn)就好：松煙香桂圓湯桐木關(guān)。
松煙香指的是它獨(dú)特的加工工藝，要燃燒馬尾松來(lái)烘干這個(gè)茶葉，所以第一條在市場(chǎng)上就有非常多的正山小種紅茶過不了，為什么？因?yàn)樗鼪]有松煙香，這三要素缺一不可，只要缺少了一個(gè)都不能稱之為正山小種。
?桐木青樓
為什么他們做不了純正的松煙香？因?yàn)檫@棟青樓，這棟青樓如果用現(xiàn)在的價(jià)值來(lái)衡量，只算木頭的價(jià)值的話，至少是過幾百萬(wàn)，光買這個(gè)木頭可能就要幾百萬(wàn)才能買得到，這棟樓用掉的木料差不多一千立方米左右，全是原始林的杉木，做成這種青樓。
但是正山小種紅茶要做出純正的松煙香，離不開這種青樓。這個(gè)青樓基本上都在成立保護(hù)區(qū)之前建的，成立保護(hù)區(qū)以后不讓采伐也沒有木材。
青樓的介紹，也就是正山小種紅茶制作工藝的介紹。
接下來(lái)我將從四個(gè)方面進(jìn)行分享，第一個(gè)介紹青樓；第二介紹正山小種紅茶的制作工藝，因?yàn)橹v青樓的時(shí)候，沒有按照正山小種紅茶制作工藝的流程來(lái)講，而是按照從下到上樓層功用來(lái)講；第三個(gè)介紹武夷紅茶的地方標(biāo)準(zhǔn)； 第四個(gè)介紹正山小種紅茶的保健功效。
桐木青樓
這棟青樓總共有五層，包括地下一層，地上四層。
1青樓負(fù)一層：燃燒層
我們從地下一層開始講起，在70年代之前，地下層是沒有的，為什么？原來(lái)青樓里面燒火都在第一層搭篝火，明火燃燒，就是把松木直接靠在一起直接點(diǎn)燃。為什么要改成這個(gè)灶？因?yàn)榛馂?zāi)隱患太大，每年制茶的時(shí)候，在沒有地下層之前，每年桐木關(guān)都會(huì)有燒掉的青樓。因?yàn)槊骰鸫钤谶@里，火苗只要稍微大一點(diǎn)，撞上去，就點(diǎn)著，而且這種老房子一著火是沒救的。
?燃燒灶
所以為了降低火災(zāi)隱患，促進(jìn)當(dāng)?shù)氐牟枞藗儾粩嗳ハ朕k法解決火災(zāi)隱患的問題。后面就借鑒了燒窯的經(jīng)驗(yàn)，在第一層下面再挖出一層，這一層只有一個(gè)灶，這個(gè)灶里面有兩個(gè)火道，這兩個(gè)火道跟第一層的地面是相通的，向上傾斜的，灶里面燃燒的就是馬尾松，通過這兩個(gè)火道把熱量跟煙氣散發(fā)到一樓。
?透煙、透熱的火道
為了純正的正山小種紅茶的松煙香，就必須要燒這種馬尾松。燒其它的雜木就是煙燒味，只有燒馬尾松，茶的煙味才是煙香。
?灶里燃燒的馬尾松
2青樓第一層：干燥層
?第一層大家可以看到，地面上有兩個(gè)弧形的火道，這個(gè)弧形的火道就是用于散發(fā)灶膛里面的熱量跟煙氣。
第一層就是烘干層。烘干層分兩個(gè)部分，一個(gè)是高架，一個(gè)是矮架，我們可以看到這個(gè)垂直的是矮架，插在天花板上面的就是高架。
矮架上的溫度不均勻，一般不用，為什么？因?yàn)樗谴怪钡?，越離地表近，它的溫度就越高，越離地表高的地方，它溫度就越低。所以一般烘干茶葉的時(shí)候，用矮架的一般都是師傅級(jí)別，他才能通過控制撒在這上面茶葉的厚薄來(lái)控制同時(shí)烘干的時(shí)間。也就是說(shuō)離地面近的地方要撒厚一點(diǎn)，離地面高的地方要撒薄一點(diǎn)，這樣子就統(tǒng)一可以出廠。
用天花板上這一層的這種高架，那就不存在這個(gè)問題，為什么？因?yàn)楦呒苌系臏囟仁呛芫鶆虻?，所以用大多?shù)都是用天花板上這一層。
去青樓的同志有看到撒茶葉的一般都是師傅，裝篩的一般都是徒弟，為什么？因?yàn)椴枞~在干燥過程當(dāng)中還會(huì)接著發(fā)酵，如果均勻程度沒有控制好，厚一點(diǎn)的地方在邊烘干邊發(fā)酵，它的發(fā)酵程度就要過高。如果厚薄控制的剛剛好，發(fā)酵到85%，然后通過烘干的時(shí)間到90%左右就成了紅茶。如果撒的不均勻，一個(gè)是干燥不均勻，第二導(dǎo)致了在烘干的時(shí)間段內(nèi)的發(fā)酵不均勻。
3青樓第二層：萎凋備用層、復(fù)焙層
青樓的第二層用的比較少，主要就是兩個(gè)備用功能。
第一個(gè)功能：萎凋備用層。
一般的萎凋都在樓上，那二層為什么不用于萎凋呢？因?yàn)槎与x地面太近，溫度太高，不好控制，往往放在這里，萎凋一不小心就把它做成白茶。在還沒有揉捻的情況下，直接烘干的就是白茶。所以除非在三樓四樓做不完的情況下，才會(huì)把它放到二樓來(lái)。
?鮮葉萎凋
我先跟大家介紹一下，就是二樓以上的地板是什么結(jié)構(gòu)？地板一般有四種結(jié)構(gòu)：第一層竹席，上面有非常多的小氣孔，第二層竹條，起到一個(gè)穩(wěn)定的作用，第三橫條加固，第四方料，所有的這四層是架在大的一個(gè)圓木上面。
整個(gè)樓上的地表是可以透氣、透煙、透熱，是通透的，整棟樓都是通透，有利于讓煙和熱量在整棟樓里面進(jìn)行循環(huán)。
第二個(gè)備用功能：烘干。
有人說(shuō)你剛剛不是說(shuō)烘干在一樓嗎？為什么二樓又變成烘干了？正山小種紅茶，有一個(gè)復(fù)焙干，烘干工藝是發(fā)酵好的拿去干燥，那做成毛茶。毛茶再經(jīng)過挑梗選片以后，長(zhǎng)時(shí)間的在空氣中接觸，又吸收了很多水分，精制好的茶葉還要進(jìn)行一次復(fù)焙。
復(fù)焙就是重復(fù)焙制，復(fù)焙的量一般會(huì)比較大，如果放在一樓，要一篩一篩去撒，很麻煩。二樓掃干凈了以后，把做好的茶葉打一個(gè)大背，我們叫大背，一個(gè)大背可能就是幾百斤，上甚至上千斤的茶葉，直接鋪在竹席上面，一次性烘干。
第三個(gè)功能：調(diào)節(jié)三樓四樓溫度。
古人在做這些東西的時(shí)候，看起來(lái)普普通通，舊舊的幾扇門，舊舊的木料，但實(shí)際上都有用。
它有對(duì)著開的四扇門，這四扇門運(yùn)用得好的，完完全全可以控制樓上的溫度，就是萎凋的溫度。打開一扇，溫度降低多少，對(duì)面再打開一扇又降低多少，就可以實(shí)現(xiàn)樓上溫度可控的調(diào)節(jié)。
?可調(diào)節(jié)溫度的門
青樓第二層的過道也有很大的作用，過道全部是木質(zhì)結(jié)構(gòu)。大家有去過茶葉產(chǎn)區(qū)的都知道，如果直接把采回來(lái)的鮮葉堆在水泥地板上或者是瓷磚上，會(huì)發(fā)現(xiàn)堆完了以后會(huì)冒出水來(lái)。為什么？因?yàn)椴枞~當(dāng)中的水汽在遇到冷的地板會(huì)凝結(jié)，凝結(jié)完以后就流出水來(lái)。只要出水了，茶葉就不好做。那茶葉應(yīng)該堆在什么樣的地方？堆在又透氣、又能吸水的木地板上是最好的。也就是說(shuō)茶葉鮮葉特別多的時(shí)候，這就是一個(gè)中轉(zhuǎn)站，就是沒有進(jìn)行萎凋的鮮葉可以全部堆在過道上。
?過道：鮮葉中轉(zhuǎn)站
4青樓第三層：萎凋?qū)?/strong>
青樓的第三層、四層都一個(gè)功能：萎凋。
茶葉萎凋大家應(yīng)該都知道，就是讓它失去一定的水分，好進(jìn)行下一個(gè)揉捻的環(huán)節(jié)，也就是在這里面，然后把門關(guān)起來(lái)，進(jìn)行加溫萎凋。
為什么我剛剛提到的做高仿正山小種的做不出正宗的煙味，因?yàn)闆]有這種木的青樓。
如果是在水泥結(jié)構(gòu)的房子里面，會(huì)有兩個(gè)問題。第一就是茶葉萎凋出來(lái)的水分會(huì)凝結(jié)到墻上，然后再?gòu)膲ι狭骰氐降厣?，不利于茶葉的萎凋過程。在全木質(zhì)結(jié)構(gòu)的青樓里面，就不存在這個(gè)問題。因?yàn)槟景逯虚g有非常多的空隙，實(shí)際上它作為墻體比20公分厚的墻體的保溫性能還要更好，可以保持溫度，同時(shí)又能吸收茶葉里面散發(fā)出來(lái)的水分，當(dāng)然更多的水分是通過屋頂?shù)耐唔斏l(fā)走，但是至少墻上是不會(huì)滲水。所以必須要用這種木樓。第二就是加工松煙的環(huán)境也必須要在這種木樓里面才會(huì)得到純正的松煙香，因?yàn)槎嘤嗟臒煔饪梢酝ㄟ^瓦頂上方通過木板吸收。
?萎凋
5青樓第四層：萎凋備用層
第四層屬于萎凋備用層，一般鮮葉特別多的情況下就會(huì)放到四樓上面去萎凋，因?yàn)檫@是木樓的結(jié)構(gòu)，它的高度是有受限制的，所以第四層是沒有樓梯上去的，只能用這種爬梯，上面得要一個(gè)人后下面一個(gè)人把鮮葉遞上去，所以四樓用也是用的比較多，但是不方便。
6青樓附屬結(jié)構(gòu)：揉捻、發(fā)酵間
青樓邊上還有一棟平房，這棟平房?jī)蓚€(gè)功能，一個(gè)是揉捻，就是萎凋好的茶葉有專門的茶葉滑道，也是木質(zhì)結(jié)構(gòu)，從三樓將萎凋好的茶葉直接倒下去，自己會(huì)滑下來(lái)，就滑到揉捻間，揉捻完了以后直接裝框發(fā)酵。
正山小種紅茶制作工藝的流程
剛剛介紹完了青樓的功能，實(shí)際上也就是正山小種紅茶傳統(tǒng)工藝的制作過程，為了按樓層的順序，剛剛是打亂的。
這里我跟大家梳理一下正山小種紅茶的制作過程：
采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干、毛茶，這就算初制完成。
精制過程還有選梗、選片、風(fēng)選、篩選等等，做完以后才能算是精制完成。
經(jīng)過復(fù)焙，再進(jìn)入包裝車間，才是我們喝到的成品茶葉。
毛茶只是半成品，基本上在青樓里面制作的過程就是屬于一個(gè)半成品過程。
武夷紅茶的地方標(biāo)準(zhǔn)
接下來(lái)再講一講武夷紅茶的地方標(biāo)準(zhǔn)。
這個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)是14年建立的，現(xiàn)在也是我們的地標(biāo)產(chǎn)品，地標(biāo)產(chǎn)品的起草人之一，就是我父親，他跟其他的武夷山的茶葉專家一起制作了武夷紅茶的地方標(biāo)準(zhǔn)，由當(dāng)時(shí)武夷山市分管農(nóng)業(yè)的副市長(zhǎng)帶著我父親一起到國(guó)家質(zhì)檢總局，當(dāng)面匯報(bào)這里的情況，然后才得以批準(zhǔn)的一個(gè)武夷紅茶地方標(biāo)準(zhǔn)。武夷紅茶現(xiàn)在分四類：正山小種、小種紅茶、煙小種、奇紅。
?講座現(xiàn)場(chǎng)
正山小種在《中國(guó)茶經(jīng)》里面的定義有一大段描述的話，東至哪里，北至哪里，南在哪里，西至哪里？它有一個(gè)很清晰的正山范圍。前面我跟大家也說(shuō)了正山小種紅茶只要記住三要素就好：松煙香桂圓湯桐木關(guān)。
實(shí)際上桐木關(guān)只是我們那里跟江西交界的一個(gè)關(guān)隘，為了押韻，我們就加上關(guān)隘。
?桐木關(guān)
桐木關(guān)其實(shí)并不代表所有的正山，也不能夠代表我們桐木村，為什么？他只是一個(gè)地名而已，所以不管怎么樣，大家記住這三要素，離開一個(gè)要素都不行，第一松煙香就是要在青樓里面燃燒馬尾松制作出來(lái)的純正松煙香氣；第二桂圓湯指的是地方特色，就是那里的海拔、環(huán)境里面制作出來(lái)的紅茶，聞干香就有一種桂圓干的味道、茶干有一種清甜感，跟水果的香氣也有點(diǎn)相似，所以桂圓干味；第三桐木關(guān)就是講它的原產(chǎn)地，它這個(gè)原料必須是用正山范圍之內(nèi)的原料制作，然后加上前面兩者，才能稱為完完整整的正山小種紅茶。
稱為武夷紅茶，那就不是我們那一個(gè)村莊可以做的茶，整個(gè)武夷山市都可以做。武夷山市雖然是一個(gè)縣級(jí)市，但是有兩個(gè)茶葉的發(fā)源地，一個(gè)就是紅茶發(fā)源就在我們桐木，第二個(gè)就是烏龍茶的發(fā)源地在景區(qū)。
武夷山市除了桐木關(guān)以外的，基本上都在做武夷巖茶，也叫大紅袍，那也就是烏龍茶。
小種紅茶這個(gè)類別就是為制作大紅袍的這些廠家預(yù)備的一個(gè)分類。也就是桐木關(guān)以外，武夷山范圍內(nèi)做巖茶的人制作的紅茶，就稱為小種紅茶。
所以如果你們?cè)谑袌?chǎng)上喝到武夷山來(lái)的，但是又沒有煙味，又不是桐木里面的，就稱為小種紅茶。
煙小種是什么？我們做好的正山小種已經(jīng)有煙味了，然后再熏一次濃煙，煙味要比正常的正山小種紅茶重十倍。這種茶不是在國(guó)內(nèi)銷售，是賣給國(guó)外的。為什么？因?yàn)閲?guó)外的正山小種，大家都知道這個(gè)是一誕生就賣在歐洲，他們習(xí)慣了煙味，但是他收購(gòu)的茶葉又不完全是桐木里面的，所以需要重?zé)熚兜哪萌テ磁溆《人估锾m卡、阿薩姆、肯尼亞等等其他國(guó)家的茶葉，拼配完了以后，它的煙味就稀釋了。所以煙小種指出口的二次熏煙的茶葉。
?講座結(jié)束后與茶友合影
奇紅，可能大家會(huì)聯(lián)想到安徽祁門的紅茶。“奇紅”跟“祁紅”不是一個(gè)概念，大家不要搞混淆。
為什么稱為奇紅？這個(gè)名稱當(dāng)時(shí)就一直在爭(zhēng)論，有討論用“夷紅”、“武紅”等，但是因?yàn)槲覀兡抢锩娴牟铇淦贩N名稱稱為奇種，奇種做的創(chuàng)新工藝的產(chǎn)自于桐木關(guān)內(nèi)的紅茶，比如說(shuō)金駿眉、銀駿眉等等，所有創(chuàng)新的紅茶都屬于奇紅。現(xiàn)在大家就比較清晰了，如果剛剛喝到?jīng)]有煙味的，那就是屬于奇紅類。
正山小種紅茶的保健功能
正山小種紅茶為什么會(huì)在歐洲盛行幾百年？正山小種為什么會(huì)受到歐洲皇室的青睞？因?yàn)樗锩嬗幸粋€(gè)物質(zhì)叫長(zhǎng)葉烯，它會(huì)起到抗氧化的作用。也正是因?yàn)檫@個(gè)物質(zhì)讓他們喜歡上了正山小種紅茶。
小時(shí)候有一種藥，我們小的時(shí)候父母親都會(huì)買一些松煙墨，這個(gè)墨的成分里面也含有長(zhǎng)葉烯。因?yàn)樗蔁熌募庸み^程就跟正山小種紅茶制作中燃燒馬尾松有點(diǎn)相似。松煙墨之所以可以入藥，就是因?yàn)樗蔁熑紵a(chǎn)生了很多具有藥用價(jià)值的物質(zhì)，比如長(zhǎng)葉烯。我們小時(shí)候有時(shí)候拉肚子或者腸胃不舒服，我們的父母親就會(huì)抹點(diǎn)墨，然后再調(diào)點(diǎn)其他中草藥給我們吃，墨里面有一部分成分，就跟正山小種紅茶里的成分相似。
紅茶，屬于全發(fā)酵的茶類，胃不舒服的人都可以喝，喝完以后其實(shí)對(duì)胃是有好處的。
中國(guó)的六大茶類，各個(gè)茶類都有自己突出的功效，也有相互彌補(bǔ)的地方，紅茶它比較暖胃。
舒松老師
中國(guó)生活流茶道創(chuàng)始人，楚天茶道創(chuàng)始人，武漢茶藝館行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。多次受邀在英國(guó)劍橋大學(xué)、日本大阪產(chǎn)業(yè)大學(xué)、武漢大學(xué)、華中師范大學(xué)、北愛爾蘭圖書館、武漢電視臺(tái)主講中國(guó)茶道，深受歡迎。
精彩預(yù)告
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福安是我國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶市，產(chǎn)茶歷史悠久、資源豐富、優(yōu)勢(shì)較強(qiáng)，是紅茶、綠茶、花茶主產(chǎn)地，有“中國(guó)紅茶之都”的美譽(yù)。
近年來(lái)，在生產(chǎn)加工、市場(chǎng)拓展的過程中，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅在福安茶人的創(chuàng)新試制下應(yīng)運(yùn)而生?；ü闾寡蠊し蚣t茶是充分利用金牡丹、紫玫瑰、金觀音等高香型茶樹品種的優(yōu)勢(shì)，在傳統(tǒng)紅茶的加工工藝上結(jié)合烏龍茶做青工藝，形成的一種獨(dú)具特色的紅茶產(chǎn)品。其外形肥壯緊結(jié)、勻整潔凈，香氣馥郁悠長(zhǎng)，滋味濃厚甜爽，湯色明艷清澈，一經(jīng)上市即獲消費(fèi)者青睞。但由于品種和工藝上與傳統(tǒng)紅茶存在差異，因此成品茶在加工不夠到位的情況下，易出現(xiàn)茶湯略苦澀、茶香水香分離、茶葉易返青等問題。經(jīng)筆者長(zhǎng)期實(shí)踐，通過優(yōu)化的工藝流程和改進(jìn)烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫紅茶的品質(zhì)。
一、坦洋工夫烘焙設(shè)備的選擇
通過對(duì)福安市社口、曉陽(yáng)等重點(diǎn)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)部分茶葉加工廠及產(chǎn)茶農(nóng)戶的茶葉烘焙設(shè)備使用情況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)自動(dòng)化程度較高的翻板式（鏈條式）烘干機(jī)輔助使用生物質(zhì)燃料，有能源清潔、升溫迅速、節(jié)省人工的優(yōu)點(diǎn)，在茶葉的初制環(huán)節(jié)中使用效果良好；精制后烘焙提香環(huán)節(jié)采用電烘箱也有效率較高的優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)品質(zhì)提升不明顯。如要生產(chǎn)小批量、質(zhì)量相對(duì)突出的花果香坦洋工夫紅茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因?yàn)樘勘狠椛浞懦龅倪h(yuǎn)紅外線能對(duì)茶葉起到醇化作用，較好地提升花果香坦洋工夫紅茶品質(zhì)。目前，花果香坦洋工夫紅茶的生產(chǎn)量較為穩(wěn)定，因此在控制好原料質(zhì)量的前提下，完全可以作為名優(yōu)茶進(jìn)行精細(xì)加工。根據(jù)福安茶企實(shí)際，為保證生產(chǎn)效率、保護(hù)環(huán)境，同時(shí)保證茶葉品質(zhì)，經(jīng)過反復(fù)研究試驗(yàn)，總結(jié)出采用自動(dòng)翻板式干燥機(jī)（泉州新芳春制茶設(shè)備有限公司DC4HP型，6層翻板，生產(chǎn)效率80kg/h）配合生物質(zhì)成型燃料燃燒機(jī)（同碩TSRS-116-P），作為茶葉初制烘干的首選設(shè)備；精制階段采用焙籠（高45cm、外徑65cm、內(nèi)徑55cm）炭焙工藝，這種復(fù)合式烘焙方式可作為中高檔坦洋工夫紅茶烘焙工藝進(jìn)行推廣。
二、坦洋工夫復(fù)合烘焙加工方法
烘焙干燥是茶葉品質(zhì)形成至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，不但對(duì)茶葉起著干燥作用，也對(duì)紅茶“香高味醇”等品質(zhì)的形成起關(guān)鍵作用。傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶在烘焙時(shí)，因原料較嫩，一般毛火焙時(shí)，進(jìn)風(fēng)口溫度控制在110～120℃，經(jīng)30～40min烘至八成干；足火焙時(shí)進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80℃左右，烘至茶葉折梗即斷為適度。與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶相比，花果香坦洋工夫紅茶原料更成熟，發(fā)酵相對(duì)略輕，因此，在烘焙上應(yīng)選擇合適設(shè)備，適度調(diào)整烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，以達(dá)到提高品質(zhì)的作用。
1.初制烘焙
4月下旬至5月中旬，日平均氣溫25℃左右，空氣濕度70%左右，依據(jù)花果香坦洋工夫——閩科紅的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，采摘一芽三四葉小開面鮮葉，按鮮葉—萎凋—輕搖—揉捻—發(fā)酵—烘干的工序及相應(yīng)要求加工。最后的烘焙過程中，采用毛火與足火相結(jié)合的方式，烘焙溫度和攤?cè)~厚度、時(shí)長(zhǎng)應(yīng)恰當(dāng)，毛火焙控制在120～130℃，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至1000r/min，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速太高或太低都會(huì)影響烘焙的效果，在生產(chǎn)中應(yīng)注意。先升溫到位后再投放發(fā)酵葉，攤?cè)~厚度為2～3cm，在短時(shí)間（一般30min）內(nèi)烘至七八成干（手抓成團(tuán)，松手即散，略有刺手感）；足火焙溫度控制在90～100℃，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至800r/min，攤?cè)~厚度3～4cm，烘焙后茶葉手折梗即斷為適度，一般耗時(shí)60min左右。總之，使毛茶水分含量控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，茶葉干香和沖泡時(shí)的香氣為清香不帶火香為宜。
2.成品茶烘焙
花果香坦洋工夫紅茶注重香氣與滋味，因此精制后的成品茶應(yīng)表現(xiàn)為香氣馥郁持久、滋味醇厚順滑，無(wú)老火、急火、煙氣等不良?xì)馕?。在生產(chǎn)中可視情況多次復(fù)焙，一般以2次為宜，每次復(fù)焙時(shí)間需間隔10～15d。宜選用荔枝炭或龍眼炭等優(yōu)質(zhì)果木炭，擇炭時(shí)應(yīng)特別注意炭是否炭化、煅燒到位，燃燒時(shí)是否有煙氣或異味，防止因炭自身質(zhì)量問題影響炭焙品質(zhì)。其次，選擇晴天焙茶，避免陰雨天作業(yè)，濕度大也會(huì)影響烘焙茶葉的品質(zhì)。最后，烘焙時(shí)宜采用“文火慢焙”的辦法，即低溫慢焙，以保證坦洋工夫紅茶“香水結(jié)合”。生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)認(rèn)為，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅芽葉較為成熟，因此總體焙茶過程中應(yīng)控制焙籠面上的溫度在80～100℃，烘焙時(shí)長(zhǎng)在4～8h，每次下茶厚度15～20cm，不宜太厚，避免烘焙時(shí)異雜氣散發(fā)不透，每隔0.5～1.0h應(yīng)將茶葉翻拌均勻，再繼續(xù)烘焙，能使茶葉受熱均勻。連續(xù)烘2～3h，應(yīng)下焙攤涼0.5h左右，使水分分布均勻，茶葉表里烘焙程度更一致。部分有異雜氣味的茶葉在烘焙時(shí)可采用先高溫后低溫的方式，先控制焙籠面上溫度在120℃左右，初期焙籠頂部不加蓋竹匾，0.5h左右翻拌1次，利于去除異味。待異味散去后，再調(diào)整焙籠面上的溫度至80～100℃，此時(shí)為保證焙籠內(nèi)烘焙溫度的均勻性和一致性，可以在焙籠頂部加蓋無(wú)孔竹匾。在白天烘焙時(shí)，因氣溫較高，無(wú)孔竹匾可以不全覆蓋焙籠頂部，以蓋住三分之二為宜；如夜間或陰雨天烘焙，需考慮氣溫和濕度的影響，在焙籠頂部加蓋無(wú)孔竹匾時(shí)，應(yīng)全部蓋住或留少許空隙。同時(shí)，炭焙間應(yīng)安置滅火設(shè)施，保證通風(fēng)，有條件的地方可以采用監(jiān)控設(shè)備，確保生產(chǎn)安全和人員安全?？傊?，要依照“看茶焙茶”的原則，根據(jù)茶產(chǎn)品實(shí)際情況，選擇合適的烘焙溫度和時(shí)長(zhǎng)，靈活調(diào)整烘焙手法。要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量、工作效率、市場(chǎng)需求、綜合成本等多方面因素來(lái)考慮，視情況加工為不同類型的產(chǎn)品，但一般以保留茶葉原本品種香氣為佳，帶有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低檔坦洋工夫紅茶可以適當(dāng)升溫重焙，帶一定火香，但注意避免茶葉炭化變質(zhì)。
三、坦洋工夫紅茶烘焙試驗(yàn)研究
選取具有代表性的金觀音、金牡丹、紫玫瑰茶樹品種一芽三四葉按花果香紅茶工藝加工并精制，同時(shí)以傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶代表——坦洋菜茶一芽三葉初展作為對(duì)照分析。以上茶葉樣品分別按電烘箱（YX-6CHG-6型烘干機(jī)）常用烘焙（80℃，120min）和炭焙（80℃，240min）方法，進(jìn)行烘焙提香，具體處理見表1。
根據(jù)以上烘焙方式，對(duì)表1中采用花果香坦洋工夫紅茶加工工藝制作的金牡丹、金觀音、紫玫瑰和采用傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝制作的坦洋菜茶等樣品進(jìn)行感官審評(píng)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)品種的特性，參照福安市歷年花果香坦洋工夫紅茶評(píng)比賽制的規(guī)定，比對(duì)審評(píng)結(jié)果如表2。
從表2可知，通過炭焙加工的坦洋工夫紅茶，香氣內(nèi)斂、外形色澤烏潤(rùn)、滋味醇厚、湯色明亮，品質(zhì)上乘，綜合得分均優(yōu)于電熱烘焙，且差異較明顯，但也存在葉底相對(duì)稍暗的問題。
四、小結(jié)
通過生產(chǎn)實(shí)際調(diào)研和試驗(yàn)研究，探討總結(jié)出花果香坦洋工夫紅茶初制采用自動(dòng)翻板式（鏈條式）烘干機(jī)（選用生物質(zhì)燃料）烘干、精制采用炭焙的改進(jìn)工藝。這種復(fù)合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫紅茶的烘焙工藝細(xì)節(jié)上進(jìn)行了更進(jìn)一步的改進(jìn)，既能保證茶葉生產(chǎn)效率，又能使成茶的外形、香氣、滋味都有不同程度的提升，較好彌補(bǔ)因加工過程中的工藝缺陷不足，或者因粗老葉產(chǎn)生青臭味和苦澀味，以及貯藏時(shí)產(chǎn)生的陳味等異雜味，使茶葉口感更醇和，湯色更清澈明亮，香氣更持久，玫瑰香等愉悅香型更豐富，達(dá)到品質(zhì)提升的效果，并能針對(duì)市場(chǎng)需求，烘焙出一定特色的茶產(chǎn)品。但是，針對(duì)茶青老嫩不同、生產(chǎn)廠家自身設(shè)備現(xiàn)狀，烘焙方式也應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，不可生搬硬套。同時(shí)這種新工藝對(duì)能源消耗方面及對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)的影響，還有待于進(jìn)一步研究和探索。
圖片具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉》2019年第7期，P49-51，56，《花果香坦洋工夫紅茶復(fù)合式烘焙方式探討》，作者：陳祖枝。
作者簡(jiǎn)介
陳祖枝
農(nóng)學(xué)學(xué)士，高級(jí)農(nóng)藝師。中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)會(huì)員、中國(guó)果品流通協(xié)會(huì)理事、福建省茶葉學(xué)會(huì)理事。
長(zhǎng)期從事茶葉、果樹等的技術(shù)研究與推廣。曾任福安市農(nóng)業(yè)局副主任科員、市農(nóng)辦副主任、市農(nóng)村社會(huì)服務(wù)聯(lián)動(dòng)中心主任、市茶業(yè)管理局局長(zhǎng)，參與《福建茶志》《寧德茶志》的編撰工作。牽頭組織制定《花果香坦洋工夫閩科紅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，已頒布實(shí)施。多篇專業(yè)論文在省級(jí)及全國(guó)公開發(fā)行刊物上發(fā)表。
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3月13日，屏南縣茶業(yè)協(xié)會(huì)在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)發(fā)布了三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，分別是T/PNCX0001—2024《鳳茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，T/PNCX0002—2024《屏南小種紅茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，T/PNCX0003—2024《鷲峰烏龍茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)了解，這是縣級(jí)茶協(xié)首次集中式發(fā)布三大茶葉品類團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。屏南小種紅茶、鳳茶、鷲峰烏龍茶均是依托屏南縣深厚的歷史文化資源、豐富的茶樹品種、優(yōu)質(zhì)的茶葉原料、民間歷久傳承的制茶工藝而審定并發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
屏南縣境內(nèi)茶園是典型的高山區(qū)域茶園
屏南縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心負(fù)責(zé)人陸裕華介紹，此次發(fā)布屏南小種紅茶、鳳茶、鷲峰烏龍茶三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，主要是借助國(guó)家大力推廣團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的契機(jī)，進(jìn)一步傳承屏南茶葉制作技藝，促進(jìn)企業(yè)按標(biāo)生產(chǎn)，形成具屏南特色的、質(zhì)量穩(wěn)定、批量較大的茶葉產(chǎn)品，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和品牌的打造。
屏南縣平均海拔830米，是福建省平均海拔最高的縣，區(qū)域性氣候差異明顯，素有“一山有四季，十里不同天”的美稱，小區(qū)域氣候?yàn)椴铇渖L(zhǎng)提供了優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境，形成屏南茶葉特有鮮爽、甜醇的口感，高山韻味明顯。
屏南縣有著數(shù)量眾多的本地菜茶茶園
屏南有著悠久的產(chǎn)茶歷史，清乾隆五年（1740年）首部《屏南縣志》記載：“茶之屬，各山皆有，或似武彝，或似松蘿，惟產(chǎn)于巖頭云霧中者佳”。煎煮茶（蛋茶）也是屏南傳統(tǒng)的飲茶習(xí)俗，家家戶戶基本上都具有做茶的傳統(tǒng)，屏南小種紅茶制作技藝列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
屏南地處幾大名茶區(qū)中央，周邊茶區(qū)都制定相關(guān)茶葉標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)擬定過程中突出感官品質(zhì)審評(píng)，以屏南地域帶來(lái)的獨(dú)特高山韻為品質(zhì)特征。對(duì)于專家審定過程中，參考標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)報(bào)告以具有明顯地域特征、傳承鄉(xiāng)土文化等特點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)命名，特別是《鳳茶》標(biāo)準(zhǔn)的制定，工藝融古鑄今，彌補(bǔ)了福建六大茶類中黃茶的空缺，凸顯了地域特色性發(fā)展?jié)摿?qiáng)，產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)后勁大，市場(chǎng)空間大等優(yōu)勢(shì)。
屏南縣品質(zhì)優(yōu)異的茶樹鮮葉
目前，屏南縣保留有大片30年以上的菜茶品種，是省內(nèi)保存得較好的不可多得的當(dāng)?shù)厝后w種，主要生產(chǎn)小種紅茶、綠茶、白茶，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)有1萬(wàn)多畝。近年來(lái)也引種肉桂、水仙、金觀音、金牡丹等高香型品種，面積也近萬(wàn)畝，品質(zhì)都很好，為屏南高山名優(yōu)茶制作提供良好的原料，縣內(nèi)茶企制作的茶葉多次獲“中茶杯”“中綠杯”等國(guó)內(nèi)、省內(nèi)名優(yōu)茶評(píng)比金獎(jiǎng)，所產(chǎn)的茶葉受到廣大茶人和消費(fèi)者的好評(píng)。
陸裕華介紹，屏南茶業(yè)的三項(xiàng)團(tuán)標(biāo)是根據(jù)屏南的地域特色與制作工藝制定，可以進(jìn)一步規(guī)范我縣茶葉生產(chǎn)加工，提升茶葉整體品質(zhì)，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，為品牌推廣保駕護(hù)航，促進(jìn)我縣茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。在三茶統(tǒng)籌發(fā)展中，屏南茶葉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)從無(wú)到有，屬于茶產(chǎn)業(yè)頂層設(shè)計(jì)，對(duì)于提升茶葉生產(chǎn)加工的科技含量，增強(qiáng)科技賦能有很大的意義。
為進(jìn)一步做好“茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技”這篇文章，2023年屏南縣制定出臺(tái)《屏南縣扶持茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展若干意見（2023—2025年）》，縣財(cái)政安排專項(xiàng)資金，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)茶園建設(shè)、龍頭企業(yè)培育、公共品牌打造等方面給予重點(diǎn)扶持，進(jìn)一步推動(dòng)屏南茶產(chǎn)業(yè)振興和高質(zhì)量發(fā)展。
屏南縣傳統(tǒng)的曬青工藝
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屏南小種紅茶（Pingnan souchong black tea）
產(chǎn)自福建省屏南縣境內(nèi)，以適制屏南小種高山紅茶的茶樹品種鮮葉為原料，經(jīng)初制（采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、熏焙、干燥），精制工藝（挑選、提香、分裝），緊壓或不緊壓制成，具有獨(dú)特高山韻的“屏南小種”地理標(biāo)志證明商標(biāo)小種紅茶。
鳳茶（feng tea）
沿襲北苑龍鳳茶古法工藝，經(jīng)采摘、清洗、蒸青、揉捻、壓黃、過紅鍋、過黃、復(fù)焙等工藝加工而成，經(jīng)過多次黃化工藝后顯黃湯黃葉，茶感潤(rùn)、滑，鮮爽度及甜度高且擁有獨(dú)特高山韻品質(zhì)特征的黃茶。
小鳳茶：采用清明前采摘的一芽二葉加工制成鳳茶，沖泡后芽葉舒張，似鳳凰在杯中飛舞。
鳳茶婆：產(chǎn)自福建省屏南縣境內(nèi)，經(jīng)初制[采摘、殺青、揉捻、壓黃、過紅鍋、過黃、烘焙）]、精制（挑選、提香、分裝）、緊壓（拼堆、蒸壓、烘焙、分包）或不緊壓制成，具有高山獨(dú)特品質(zhì)特征的地域性黃茶。
鷲峰烏龍茶（Jiufeng oolong tea）
產(chǎn)自鷲峰山脈，以適制鷲峰烏龍茶的茶樹品種鮮葉為原料，經(jīng)初制（采摘、萎凋或曬青、做青、殺青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初烘、復(fù)烘），精制（毛茶、挑選、定級(jí)歸堆、裝袋），焙火（高溫快焙、中低溫慢焙），緊壓或不緊壓制成，具有獨(dú)特高山韻品質(zhì)特征的烏龍茶。
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