工夫紅茶：發(fā)酵時(shí)間為4~6小時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩、生產(chǎn)季節(jié)等影響。
紅碎茶：發(fā)酵時(shí)間較短，一般為30~90分鐘。
小種紅茶：增加室溫，加蓋濕布計(jì)算，發(fā)酵時(shí)間為6小時(shí)左右。
紅茶的發(fā)酵時(shí)間
發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩，茶葉品種、生產(chǎn)季節(jié)而差異很大，應(yīng)以發(fā)酵適度為準(zhǔn)，紅茶發(fā)酵一般為4至6小時(shí)。
發(fā)酵時(shí)間只是一個(gè)參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止，還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。
發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。
如果是大批量生產(chǎn)最后用審評(píng)的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發(fā)酵程度。
書上說溫度、濕度多少，幾小時(shí)，是常規(guī)。頂級(jí)制茶師只說“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦！
其次，具體的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時(shí)間相對(duì)短一些。
反之則時(shí)間要長(zhǎng)一些。我曾遇到過12小時(shí)還沒發(fā)酵好的。發(fā)酵時(shí)只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時(shí)跟蹤發(fā)酵進(jìn)度的。
紅茶發(fā)酵適度的標(biāo)準(zhǔn)
發(fā)酵程度應(yīng)掌握“寧輕勿重”原則，適度標(biāo)準(zhǔn)是：發(fā)酵葉青草氣消失，具有明顯的花果香，葉色變紅。發(fā)酵葉顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色；
嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青。
若發(fā)酵不足，則茶葉香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，味青澀，葉底花青。
若發(fā)酵過度，則茶葉香氣低悶，沖泡后湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。若香氣帶餿酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過度。
紅茶發(fā)酵所需的條件
發(fā)酵的主要條件是溫度、相對(duì)濕度、通氣（供氧）、攤?cè)~厚度、時(shí)間長(zhǎng)短等。
1、溫度
根據(jù)多酚氧化酶活化最適溫度、內(nèi)含物變化規(guī)律和品質(zhì)要求，發(fā)酵葉溫保持在30℃為最適，氣溫以24~25℃為宜，氣溫低可采用發(fā)酵室加溫措施，以達(dá)到發(fā)酵所需的溫度。
2、濕度
一是指發(fā)酵葉本身的含水量，二是指空氣的相對(duì)濕度。發(fā)酵室要保持高濕狀態(tài)，以相對(duì)濕度95%以上較好。有時(shí)必須采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?
3、通氣（供氧）
物質(zhì)氧化需消化大量氧氣，同時(shí)也釋放二氧化碳，因此發(fā)酵場(chǎng)所必須保持新鮮空氣流通。
4、攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫
一般為8~12cm,嫩葉和葉型小的薄攤，老葉和葉型大的厚攤；氣溫低厚攤，氣溫高薄攤。葉層厚薄均勻，不要緊壓，以保持通氣良好。
5、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短因揉捻程度、葉質(zhì)老嫩、發(fā)酵條件不同而異，一般從揉捻開始計(jì)算，需4h左右。
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茶道術(shù)語--回甘
?紅茶發(fā)酵
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序。良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，才能形成更多的滋味和香氣物質(zhì)。
發(fā)酵方法一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
Q1
溫度對(duì)于紅茶發(fā)酵的影響？A：溫度對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個(gè)方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過程中，多酚類化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個(gè)由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過高也不宜過低。如葉溫過高、超過40℃，發(fā)酵變化過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴(yán)重?fù)p害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫。溫度過低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，因此在葉溫過低時(shí)，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時(shí)采取其他的加溫措施。
Q2
濕度對(duì)于紅茶發(fā)酵的影響？A：濕度對(duì)于發(fā)酵也是一個(gè)不可忽視的條件。實(shí)踐表明，保持90％以上的高濕有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，含水量很低的葉子，發(fā)酵時(shí)濕度又小，茶褐素積累過多，造成湯色和葉底變暗，滋味淡薄。因此，發(fā)酵要求相對(duì)濕度達(dá)到95％，這就要采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?/span>
Q3
氧氣量對(duì)于紅茶發(fā)酵的影響？A：發(fā)酵中需消耗大量氧氣。制造1千克紅茶，在發(fā)酵中耗氧達(dá)4～5升。在缺氧條件下，發(fā)酵不能正常進(jìn)行。同時(shí)，發(fā)酵也釋放二氧化碳，從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束每100千克葉子可釋放30升的二氧化碳。
Q4
攤?cè)~厚度會(huì)影響什么？A：攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。攤?cè)~過厚，通氣條件不良，葉溫增高快，熱量不易散發(fā)；攤?cè)~過薄，葉溫不易保蓄。據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來講，攤?cè)~厚度對(duì)茶葉的發(fā)酵及紅茶品質(zhì)形成起重要作用。厚度一般為10~18cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤；氣溫低要厚攤，氣溫高要薄攤，以保持通氣良好，達(dá)到空氣新鮮，供氧充足。
Q5
大葉種紅茶好喝還是小葉種紅茶好喝？A：由于茶葉內(nèi)的茶多酚與氨基酸等生化成分的不同，一般來說，使用大葉種品種制紅茶，濃強(qiáng)度較高，如云南的滇紅、印度的阿薩姆紅茶等，其品質(zhì)特征：濃、強(qiáng)、鮮。而小葉種制紅茶，香氣較好，滋味細(xì)膩，如武夷山桐木關(guān)的正山小種、屏南小種等，其品質(zhì)特征：鮮、醇、爽。
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紅茶發(fā)酵后需要馬上烘干（干燥），發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)，而紅茶發(fā)酵后宜快速晾干或者烘干，否則堆積過久，會(huì)產(chǎn)生酸敗氣味，而執(zhí)行烘干程序，則又分為毛火初干和足火復(fù)干兩個(gè)階段。
紅茶的干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
紅茶怎么制作的
紅茶在制作時(shí)，先根據(jù)紅茶的制作需求采摘適合的芽葉，例如單芽、一芽一葉、一芽二葉等，之后把鮮葉均勻攤放在曬簟上曬至半干，適當(dāng)讓鮮葉蒸發(fā)水分，增強(qiáng)韌性，便于造形。
接著把茶葉投入200℃左右的熱鍋中揉捻炒制，使葉細(xì)胞受損，分泌出茶汁出來，讓茶葉形成緊直條索的樣子，增加茶湯濃度。然后把茶葉放置在專門的發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，使茶葉形成紅葉紅湯的特點(diǎn)。
最后一步是干燥，紅茶的烘干方式通常分2次進(jìn)行，第1次是毛火，第2次是足火，讓紅茶蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，散去紅茶上的青味，保留紅茶獨(dú)有的甜香。
