您好，這里是【BTC】紅茶俱樂部（Black Tea Club）。關(guān)于紅茶的常見問題，如品種、制造、審評、歷史、文化等，我們力邀紅茶專家，針對這些問題分別予以詳細解答。此外，我們還就一些紅茶產(chǎn)業(yè)的熱點問題，邀請廣大紅茶愛好者共同參與討論互動，暢所欲言。
本周涉茶欄目??
?《百姓茶典》
《茶頻道》是湖南廣播電視臺為滿足萬千茶友量身打造的專業(yè)頻道。茶頻道節(jié)目內(nèi)容，兼具專業(yè)性、權(quán)威性、娛樂性。本土原創(chuàng)貼近、生動，全民參與、全民互動。以宣傳推廣茶文化為己任，融合豐富的電視表現(xiàn)手段，營造全屏細致慢生活。《百姓茶典》 一“本”專為老百姓日常飲茶，打造的“百科典籍”，旨在引導(dǎo)老百姓正確飲茶，倡導(dǎo)健康養(yǎng)生新生活。
茶道術(shù)語--回甘
?紅茶發(fā)酵
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序。良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，才能形成更多的滋味和香氣物質(zhì)。
發(fā)酵方法一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，進入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
Q1
溫度對于紅茶發(fā)酵的影響？A：溫度對發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過程中，多酚類化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過高也不宜過低。如葉溫過高、超過40℃，發(fā)酵變化過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴重損害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫。溫度過低，發(fā)酵時間延長，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，因此在葉溫過低時，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時采取其他的加溫措施。
Q2
濕度對于紅茶發(fā)酵的影響？A：濕度對于發(fā)酵也是一個不可忽視的條件。實踐表明，保持90％以上的高濕有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，含水量很低的葉子，發(fā)酵時濕度又小，茶褐素積累過多，造成湯色和葉底變暗，滋味淡薄。因此，發(fā)酵要求相對濕度達到95％，這就要采取噴霧或灑水等增濕措施。
Q3
氧氣量對于紅茶發(fā)酵的影響？A：發(fā)酵中需消耗大量氧氣。制造1千克紅茶，在發(fā)酵中耗氧達4～5升。在缺氧條件下，發(fā)酵不能正常進行。同時，發(fā)酵也釋放二氧化碳，從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束每100千克葉子可釋放30升的二氧化碳。
Q4
攤?cè)~厚度會影響什么？A：攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。攤?cè)~過厚，通氣條件不良，葉溫增高快，熱量不易散發(fā)；攤?cè)~過薄，葉溫不易保蓄。據(jù)實踐經(jīng)驗來講，攤?cè)~厚度對茶葉的發(fā)酵及紅茶品質(zhì)形成起重要作用。厚度一般為10~18cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤；氣溫低要厚攤，氣溫高要薄攤，以保持通氣良好，達到空氣新鮮，供氧充足。
Q5
大葉種紅茶好喝還是小葉種紅茶好喝？A：由于茶葉內(nèi)的茶多酚與氨基酸等生化成分的不同，一般來說，使用大葉種品種制紅茶，濃強度較高，如云南的滇紅、印度的阿薩姆紅茶等，其品質(zhì)特征：濃、強、鮮。而小葉種制紅茶，香氣較好，滋味細膩，如武夷山桐木關(guān)的正山小種、屏南小種等，其品質(zhì)特征：鮮、醇、爽。
鳴謝：本文整理于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有問題，請與我們聯(lián)系，在此表示感謝！
發(fā)酵是紅茶形成的關(guān)鍵工序，對紅茶的品質(zhì)起著及其重要的作用。發(fā)酵是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻后的茶葉，進行酶促氧化的過程。
紅茶發(fā)酵時間不足會怎么樣
最終發(fā)酵之后最為直觀的變化就是葉片由綠變紅；紅茶香氣的主體芳香物質(zhì)（濃烈的花香、果實香等）大量增加，當(dāng)然滋味也發(fā)生了變化。這些綜合形成了紅茶特有的色香味品質(zhì)。
與發(fā)酵密切相關(guān)的因素很多，比如溫度、濕度、發(fā)酵時間、葉質(zhì)老嫩、揉捻程度等等，這是個綜合的影響，不是單個因素的結(jié)果。
那我們先設(shè)定一下，默認是講茶原料相同、萎凋和揉捻條件相同，并且溫濕度一定的條件下，發(fā)酵時間對茶葉香氣、滋味的影響。
整體而言，整個發(fā)酵過程，隨著時間葉色和香氣的變化大致如下：
葉色由青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅色。
香氣由青氣→清香→花香→果香→熟果香，之后逐漸低淡。
滋味由刺激轉(zhuǎn)向醇和，之后逐漸變得淡薄。
“青草香，是發(fā)酵的時間不夠造成的?！?
紅茶的青草氣，有可能是發(fā)酵不到位造成的。但是并不能說所有的青草味都是發(fā)酵時間不足造成的。
因為在前面我們說到了，影響發(fā)酵程度的因素很多，除了時間，還有溫濕度、原料情況，以及紅茶前面的加工工序。
茶葉的制作其實不會是一個按部就可以班的事情。影響品質(zhì)形成的因素很多，而且環(huán)環(huán)相扣。所以不能一概而論。
紅茶的發(fā)酵
備注1：發(fā)酵過程中的生化變化
在發(fā)酵過程當(dāng)中，茶葉液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)在液胞膜受損傷之后與多酚氧化酶系充分接觸，在有氧氣參與的情況下進行酶促氧化。
發(fā)酵過程中，主要是兒茶素氧化聚合和縮合，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等一系列氧化產(chǎn)物。還有，多酚類物質(zhì)還原、氧化，一系列“次生”“伴隨反應(yīng)”，促使紅茶香氣物質(zhì)增加。同時伴隨其他化學(xué)反應(yīng)。
備注2：發(fā)酵過程中，茶葉品質(zhì)的變化規(guī)律
根據(jù)汪開華、陳貞純、屠幼英的《發(fā)酵程度對紅茶品質(zhì)的影響》，劉玉芳、楊春等的《發(fā)酵時間對工夫貢茶品質(zhì)的影響研究初報》文中提到的，
一般從發(fā)酵開始到3.5個小時內(nèi)，發(fā)酵時間越長，湯色逐漸加深、向明亮方向變化；香氣也逐漸增加，逐漸形成高長的玫瑰香；滋味由刺激轉(zhuǎn)向醇和；葉底由花雜變得明亮。
而發(fā)酵時間3.5~4.5小時，湯色變深、變暗；滋味變得淡??；葉底變得紅暗；品質(zhì)下降。測其內(nèi)質(zhì)會發(fā)現(xiàn)，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量值在4.5小時時很低。
備注3：而整個發(fā)酵過程中，內(nèi)含物質(zhì)成分的變化，大致如下。
紅茶品質(zhì)的主要物質(zhì)是茶黃素、茶紅素和茶褐素。
茶黃素構(gòu)成紅茶湯色的明亮、滋味濃強鮮爽的物質(zhì)，也是形成金圈的因素。茶紅素是構(gòu)成紅茶湯濃度的主要物質(zhì)。茶褐素則會使茶湯紅暗、滋味淡薄。
而在上面他們的幾次實驗中，紅茶里的茶黃素含量是隨著時間的延長而逐漸減少的。而茶紅素是在開始發(fā)酵時隨著時間延長而上升，但達到最高點后，又隨時間增加而減少。茶褐素是一直隨著時間延長而上升。
工夫紅茶：發(fā)酵時間為4~6小時，時間長短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩、生產(chǎn)季節(jié)等影響。
紅碎茶：發(fā)酵時間較短，一般為30~90分鐘。
小種紅茶：增加室溫，加蓋濕布計算，發(fā)酵時間為6小時左右。
紅茶的發(fā)酵時間
發(fā)酵時間的長短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩，茶葉品種、生產(chǎn)季節(jié)而差異很大，應(yīng)以發(fā)酵適度為準，紅茶發(fā)酵一般為4至6小時。
發(fā)酵時間只是一個參考指標。發(fā)酵是否應(yīng)該終止，還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準。
發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標準。
如果是大批量生產(chǎn)最后用審評的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發(fā)酵程度。
書上說溫度、濕度多少，幾小時，是常規(guī)。頂級制茶師只說“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦！
其次，具體的發(fā)酵時間長短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時間相對短一些。
反之則時間要長一些。我曾遇到過12小時還沒發(fā)酵好的。發(fā)酵時只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時跟蹤發(fā)酵進度的。
紅茶發(fā)酵適度的標準
發(fā)酵程度應(yīng)掌握“寧輕勿重”原則，適度標準是：發(fā)酵葉青草氣消失，具有明顯的花果香，葉色變紅。發(fā)酵葉顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色；
嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青。
若發(fā)酵不足，則茶葉香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，味青澀，葉底花青。
若發(fā)酵過度，則茶葉香氣低悶，沖泡后湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。若香氣帶餿酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過度。
紅茶發(fā)酵所需的條件
發(fā)酵的主要條件是溫度、相對濕度、通氣（供氧）、攤?cè)~厚度、時間長短等。
1、溫度
根據(jù)多酚氧化酶活化最適溫度、內(nèi)含物變化規(guī)律和品質(zhì)要求，發(fā)酵葉溫保持在30℃為最適，氣溫以24~25℃為宜，氣溫低可采用發(fā)酵室加溫措施，以達到發(fā)酵所需的溫度。
2、濕度
一是指發(fā)酵葉本身的含水量，二是指空氣的相對濕度。發(fā)酵室要保持高濕狀態(tài)，以相對濕度95%以上較好。有時必須采取噴霧或灑水等增濕措施。
3、通氣（供氧）
物質(zhì)氧化需消化大量氧氣，同時也釋放二氧化碳，因此發(fā)酵場所必須保持新鮮空氣流通。
4、攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫
一般為8~12cm,嫩葉和葉型小的薄攤，老葉和葉型大的厚攤；氣溫低厚攤，氣溫高薄攤。葉層厚薄均勻，不要緊壓，以保持通氣良好。
5、發(fā)酵時間長短因揉捻程度、葉質(zhì)老嫩、發(fā)酵條件不同而異，一般從揉捻開始計算，需4h左右。
來源：九曲紅梅，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
