摘要:紅茶英文為“black tea”，味道濃郁，醇厚甘甜。紅茶故鄉(xiāng)為中國，后傳播至西方，被英國人喜愛并發(fā)展為獨特的紅茶文化。英國紅茶文化結(jié)合了東方與西方不同的審美標準，既清新雅致又華麗高貴，既重視心靈上的幸福感受，又重視視覺和味覺完美結(jié)合。本文在簡要介紹紅茶的特性，紅茶傳入英國的過程，及紅茶文化的形成基礎(chǔ)上，著重分析紅茶對英國方方面面的影響。
關(guān)鍵詞:紅茶;紅茶文化;英國;影響
紅茶是茶的一種，名為紅茶實則顏色偏深，接近黑色，因此在英文中被譯為“black tea”。紅葉紅湯味甜是紅茶的重要特點。只有品質(zhì)高檔的紅茶鮮葉，才可以制成后期具有良好品質(zhì)的干茶。不僅要求成熟度，還要求嫩度，這些是關(guān)乎紅茶的味道與清香的因素。茶葉的采摘季節(jié)也需要被考量，一般情況而言，夏季采摘的紅茶品質(zhì)較好，多酚類化合物含量較高且葉質(zhì)較肥美柔軟。毋庸置疑，中國是綠茶最優(yōu)的產(chǎn)地，而紅茶卻包含幾大不同產(chǎn)區(qū)，包括斯里蘭卡茶區(qū)，中國茶區(qū)，印度茶區(qū)等。與綠茶不同的是，紅茶需要經(jīng)過完全發(fā)酵，沖泡后色澤偏紅，口感更為強烈濃郁，醇厚甘甜。
1紅茶傳入英國，形成紅茶文化
提起茶，我們能關(guān)聯(lián)起來的國家多數(shù)在東方，如中
國、日本、韓國等，而西方也有一個國家因茶而著名，即是英國。茶的故鄉(xiāng)在中國，通過貿(mào)易傳至西方。據(jù)文字
記錄，英國飲茶歷史只有4個世紀，時間不長，但發(fā)展極快，影響力極廣。英國第一個關(guān)于茶葉的廣告是在17世紀，當時歐洲一些國家包括葡萄牙、荷蘭早已對東方的茶葉熟知。葡萄牙最先開始引進東方的茶，他們的目的是自用而非通過茶葉去賺取利潤。荷蘭通過貿(mào)易的形式將茶銷售至整個歐洲區(qū)域，西方人民才逐漸認識茶，接觸茶。17世紀時，東方的物品對于西方人而言具有極大神秘色彩和吸引力，荷蘭人在通過為旅店或游客出售茶和茶具掙到利潤之后，萌生更大野心。在16世紀末17世紀初進入中國，之后成立荷蘭東印度公司，把茶葉從中國運輸至歐洲。至1612年茶葉貿(mào)易增多，荷蘭人不僅采購茶葉還采購陶瓷用
品，比如瓷壺，瓷杯，并將它們進行轉(zhuǎn)口貿(mào)易，從而銷售至歐洲各國。在葡萄牙，法國，荷蘭，德國，俄羅斯等國
家之后，英國也加入到飲茶的國度。受到英國所處地理位置及氣候的影響，英國人更喜歡全發(fā)酵的、具有保暖功效的紅茶，來頤養(yǎng)身心。紅茶本身口感偏濃，香醇厚重且耐于保存，經(jīng)過長途運輸后，并不會發(fā)生質(zhì)變更易于存放。
而綠茶，在運輸過程中較易發(fā)生味道變化。英國雖不生產(chǎn)茶，但是會從肯尼亞，印度，錫蘭等國進口，因此對于常年依賴于進口茶的英國而言，紅茶是極佳選擇。英國人品茶分兩種方式，一種是將細長型茶葉泡入壺中，一種是將茶葉片切碎制成茶袋，而兩種紅茶制作工藝是一致的，均需經(jīng)過萎調(diào)發(fā)酵干燥等一系列流程。
英國人偏愛紅茶還有著明確的歷史根源。17世紀葡萄牙與英國聯(lián)姻，凱瑟琳公主帶著豐厚的嫁妝——221磅茶葉嫁給了查理二世。新王后習慣于每天堅持飲茶，把茶視作一種健康飲品。因為她崇尚中國文化，早在葡萄牙時，就尤為喜愛中國的工夫紅茶，認為飲茶可以保持身材養(yǎng)顏美容，被稱之為“飲茶皇后”。作為英國地位崇高的女性，生活習慣被國人競相模仿，先是傳入貴族和世家，而后又傳入平民百姓。通過自上而下的方式，紅茶最終變?yōu)橐环N頗受人們歡迎的飲品。在英國，飲用紅茶蔚然成風，隨著時間的推移，最終形成獨特和燦爛的紅茶文化。
茶文化，涉及到植物學、經(jīng)濟學、哲學和社會學的知識。茶文化具有民族性、自然性、創(chuàng)造性以及歷史性。這些重要的特質(zhì)決定了其有著廣泛而深遠的價值與影響。荼文化的形成被文化，經(jīng)濟，政治，歷史，等因素制約，又反作用于他們。因此茶文化是國家具體文化的一部分，具有多個層次，而不僅僅是一個概念。于英國而言，“雅禮和友”是英國優(yōu)雅文明尊禮友好的高度總結(jié)，是英國紅茶文化的精髓。英國的紅茶文化是英國人民經(jīng)過探索與開拓創(chuàng)造的一種新型、獨特、具有民族特色的飲茶方式，他是英國社會生活文化的縮影，代表了當時英國人的生活狀態(tài)和思想意識境界。由于飲用紅茶滿足了人們的心理需求、提升了精神境界，通過品茶可讓人獲得一種文化感，品味感，不僅舒適了感官，又提升了修養(yǎng)。因此英國人們追捧紅茶，在一定程度上是追求高檔次消費以及高品位休閑的一種方式。
來源：世界與茶葉、北京茶世界
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祁門紅茶以其特有的似花似果似蜜的“祁門香”，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶并稱為“世界三大高香紅茶”，深受國內(nèi)外消費者青睞。研究表明，紅茶品質(zhì)的形成與其工藝條件密切相關(guān)。
烘焙作為茶葉加工的重要工序，不僅能降低茶葉含水率，有利于貯藏過程品質(zhì)的穩(wěn)定，還能進一步促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，改善茶葉滋味品質(zhì)。烘焙時間和溫度是影響烘焙效果的重要因素。低溫烘焙有利于茶葉內(nèi)含成分的保留，高溫條件下熱化學反應(yīng)強烈易導致內(nèi)含物含量減少。楊彩霞等在研究不同烘焙溫度和時間對成品滇紅品質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn)，在70 ℃、90 ℃條件下烘焙1~4 h均能增加芳樟醇及其氧化物的含量，而隨著溫度升高香氣物質(zhì)含量逐漸下降。對于不同茶樹品種制成的紅茶，適宜的烘焙條件有較大差異。
馬玉青等研究發(fā)現(xiàn)，大葉種制成的輕烘焙(復烘80℃、30 min)紅茶香氣品質(zhì)較好，紫娟品種鮮葉原料制成重烘焙(復烘80 ℃、120 min)的紅茶花果香更為濃郁，適當延長烘焙時間有利于花香、甜香等香氣呈現(xiàn);盧莉等以4種不同茶樹品種制成的武夷巖茶為試驗對象，探究烘焙過程中巖茶品質(zhì)變化規(guī)律時發(fā)現(xiàn)，隨著烘焙時間增加，4種巖茶品質(zhì)均呈上升趨勢，且均以最長時間(18 h)烘焙效果最佳。對于鮮葉原料較嫩且具有特殊香氣品質(zhì)的祁門紅茶，如何通過烘焙在進一步降低茶葉含水率的同時，保持產(chǎn)品原有香氣品質(zhì)的相關(guān)研究尚未見報道。
因此，研究選用‘鳧早2號’茶樹品種鮮葉制成的祁門紅茶為材料，在低溫下烘焙不同時間，并通過茶葉感官審評，結(jié)合香氣化合物檢測分析，探究烘焙工藝對祁門紅茶品質(zhì)的影響，以期為提升祁門紅茶品質(zhì)提供參考。
01
材料與方法
1、材料與試劑
茶樹品種為‘鳧早2號’(C. sinensis var. sinensis. cv Fuzao No.2)，來自安徽省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所試驗基地。鮮葉采摘時間為2022年3月，采摘標準為一芽一葉，鮮葉重量約20 kg，經(jīng)攤放、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工序制成祁門紅茶，不烘焙茶樣設(shè)為對照(CK)，其余茶樣于烘焙機中(恒溫60 ℃)分別烘焙30 min、60 min、90 min制成不同處理試驗樣品，分別標記為HB-30 min、HB-60 min 、HB-90 min。癸酸乙酯(99%)，美國Sigma-Aldrich公司。
2、儀器與設(shè)備
遠紅外提香機(JY-6CHZ-1)，福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司;氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS-QP2020 NX)和單四極桿質(zhì)譜儀，日本島津公司;SPME萃取頭(50 / 30 μm，DVB/CAR/PDMS)，美國色譜科公司;NIST 2020質(zhì)譜譜庫。
3、實驗方法
實驗方法
1、茶葉感官審評
參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中紅茶審評方法，準確稱取茶樣3.0 g，置于150 mL審評杯中，沸水沖泡5 min后出湯，由3位專業(yè)審評人員進行感官審評。
2、 揮發(fā)性成分檢測
采用頂空固相微萃取方法(Headspace-solid phase microextraction， HS-SPME)對香氣進行吸附，以茶水比1∶50制作茶湯，冷卻后取10 mL茶湯至萃取瓶中，利用萃取頭在40 ℃水浴下頂空吸附50 min。萃取結(jié)束后將萃取頭插入氣相色譜進樣口解吸附5 min。利用GC-MS對揮發(fā)性成分進行檢測，GC-MS分析條件參照XU等。每個樣品重復3次。
部分化合物定量采用樣品中化合物峰面積與標準品峰面積之比計算相對含量(μg/L)，包括：己醛、(E)-2-己烯-1-醇、β-月桂烯、正辛醛、d-檸檬烯、苯甲醇、苯乙醛、β-羅勒烯、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、壬醛、水楊酸甲酯、β-環(huán)檸檬醛、(Z)-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、香葉醇、(E)-檸檬醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、茉莉酮、(E)-橙花叔醇、雪松醇;其余化合物依據(jù)癸酸乙酯標準曲線進行計算。參照ZHU等方法計算茶樣中揮發(fā)性成分氣味活性值(Odor activity value， OAV)，即揮發(fā)性成分含量與該成分閾值之比。
4、數(shù)據(jù)處理分析
利用SPSS 20.0軟件進行單因素方差分析(ANOVA)，采用Duncan法進行差異顯著性分析(p<0.05)利用SMICA 14.1軟件進行正交偏最小二乘法判別分析(Orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS- DA);采用TB tools對茶樣中揮發(fā)性成分含量進行熱圖分析;利用GraphPad Prsim 9繪制柱形圖。
02
結(jié)果與分析
1、不同烘焙處理對祁門紅茶感官品質(zhì)的影響
不同烘焙處理紅茶的感官審評結(jié)果如表1所示，烘焙后紅茶的感官品質(zhì)發(fā)生明顯變化。與CK相比，烘焙30 min紅茶樣品的甜香提高，烘焙60 min紅茶樣品的甜香下降，烘焙90 min紅茶樣品出現(xiàn)了低悶的不愉悅風味。
滋味方面，烘焙30 min既能保持茶湯甜醇又能提高鮮爽度，隨著烘焙時間延長，茶湯醇厚度下降并出現(xiàn)澀味;湯色方面，隨著烘焙時間延長茶湯逐漸變暗，烘焙90 min后，茶湯明亮度明顯降低;葉底隨著烘焙時間延長逐漸變暗。綜合感官審評結(jié)果，60 ℃下烘焙30 min能夠保持紅茶原有的香氣風味，同時提升滋味品質(zhì)。
2、 不同烘焙處理對祁門紅茶香氣成分的影響
1、不同烘焙處理祁門紅茶的主要揮發(fā)性成分
利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對不同處理茶樣揮發(fā)性成分進行檢測分析。如表2所示，共檢測出42種揮發(fā)性成分，其中醇類13種、醛類15種、酯類3種、酮類5種、碳氫類4種和其他類2種。四組紅茶樣品中的揮發(fā)性成分均以醇類和醛類為主，芳樟醇、苯甲醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、水楊酸甲酯等在各組茶樣中含量相對較高。這與文獻報道的芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、香葉醇及水楊酸甲酯等物質(zhì)是紅茶特征性香氣物質(zhì)的結(jié)果相一致。
隨烘焙時間延長，紅茶中的揮發(fā)性成分含量整體呈現(xiàn)上升的趨勢。與CK相比，烘焙30 min、60 min、90 min茶樣中顯著變化的揮發(fā)性成分數(shù)量分別為10種、29種、31種;芳樟醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、苯乙醛、水楊酸甲酯等含量顯著上升;正辛醛、壬醛、癸醛等含量呈先降后升的趨勢。吡咯、吡嗪等雜環(huán)類物質(zhì)對烘焙茶葉中的烘烤香、甜香具有重要影響。
有研究表明高溫條件下茶葉內(nèi)含物易發(fā)生熱化學作用，如美拉德反應(yīng)生成吡嗪等雜環(huán)化合物，部分氨基酸經(jīng)過氧化、脫羧后也會形成醛類等揮發(fā)性物質(zhì)。烘焙時間過長則會導致內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過度，引起茶葉鮮度下降，同時伴有老火、焦味等氣味產(chǎn)生。研究中具有焦香的茶吡咯含量隨著烘焙時間增加而略有增加，可能是烘焙60 min和烘焙90 min紅茶樣品的甜香被低悶味掩蓋的原因之一。
利用茶樣中揮發(fā)性成分建立OPLS-DA模型(圖1)，排列檢驗設(shè)置200次進行交叉驗證，圖1B中Q2回歸直線截距均小于0，表明該模型較為可靠。
由圖1A可知，CK與不同烘焙時間紅茶樣品中的揮發(fā)性成分含量差異較大，CK和烘焙30 min樣品處理分別集中于第四、第一象限，烘焙60 min和90 min的樣品較為接近，集中于第二、三象限。如圖1C所示，芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、香葉醇、苯乙醛及水楊酸甲酯(VIP值>1)含量差異是區(qū)分不同烘焙處理的關(guān)鍵香氣化合物。與CK相比，香葉醇、苯甲醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物含量，以及苯乙醛和水楊酸甲酯含量均呈現(xiàn)上升的趨勢;烘焙30 min茶樣中除芳樟醇氧化物和水楊酸甲酯外，其余關(guān)鍵香氣化合物均無顯著變化，烘焙時間超過60 min后所有關(guān)鍵香氣化合物含量均顯著增加。由此可見，烘焙30 min更有助于保持紅茶原有的風味特點，烘焙時間過長會導致紅茶原有的甜香被掩蓋。
2、不同烘焙處理祁門紅茶的特征香氣成分
茶葉的特征香氣是由各揮發(fā)性成分閾值與其在體系中的濃度共同決定。一般通過計算OAV來評價單個香氣成分對茶葉整體香氣的貢獻程度，OAV>1時認為該香氣成分對茶葉香氣有一定的影響。根據(jù)GC-MS檢測結(jié)果和對應(yīng)香氣成分閾值，計算出共有10種香氣成分OAV大于1，分別為香葉醇、苯乙醛、芳樟醇、異戊醛、二甲基硫、2-甲基丁醛、苯甲醇、己醛、水楊酸甲酯、芳樟醇氧化物Ⅱ。所有茶樣中香葉醇、苯乙醛和芳樟醇不僅含量高，其OAV也均高于其他香氣成分。研究表明，香葉醇、苯乙醛和芳樟醇作為紅茶的標志性香氣成分，對祁門紅茶的香氣形成起到重要作用。水楊酸甲酯和芳樟醇氧化物Ⅱ含量高，其閾值也高，在所有茶樣中OAV僅為1;而含量較低的異戊醛、2-甲基丁醛、己醛和二甲基硫，由于閾值低，所有茶樣中OAV均大于1，對紅茶香氣具有重要影響。
從表2、3可知，烘焙處理后10種重要香氣化合物(OAV>1)含量均有不同程度增加。與CK相比，烘焙30 min紅茶樣品中除2-甲基丁醛、芳樟醇氧化物Ⅱ及水楊酸甲酯外，其余7種重要化合物含量均無顯著變化;烘焙60 min后所有重要化合物含量均顯著增加。但由于這些成分的含量已經(jīng)超過其閾值，含量的增長對應(yīng)的氣味屬性并不明顯，反而是烘焙過長帶來的不良產(chǎn)物會掩蓋紅茶本身的甜香。
烘焙對茶葉香氣品質(zhì)的影響是復雜的，即茶葉呈現(xiàn)出的風味是各種香氣成分的含量、比例、香型及其閾值等因子協(xié)調(diào)的結(jié)果。
03
結(jié)論
研究采用‘鳧早2號’茶樹鮮葉初制加工的祁門紅茶為材料，以不同烘焙時間制成試驗樣品，通過感官審評和香氣成分檢測分析，闡明了不同烘焙處理祁門紅茶的感官品質(zhì)和香氣特征差異。
研究結(jié)果表明，烘焙處理后香氣成分含量總體呈增加趨勢;低溫短時烘焙(60 ℃下烘焙30 min)能較好的保持祁門紅茶的特征香氣風味，提升茶湯滋味鮮爽度。隨著烘焙時間延長，揮發(fā)性成分含量顯著增加，祁門紅茶的甜香和滋味鮮爽度下降，并出現(xiàn)澀感，感官品質(zhì)降低。
因此，建議在祁門紅茶的生產(chǎn)過程中采用低溫短時的烘焙方式，可以在進一步降低成品茶含水率的同時，有效穩(wěn)定并提升祁門紅茶品質(zhì)。
作者簡介：
張曉磊
安徽舒城人，安徽省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所研究實習員，主要研究茶葉加工與品質(zhì)化學。
通訊作者：
雷攀登
安徽蕭縣人，安徽省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所副研究員，院茶葉加工團隊負責人，國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系黃山綜試站團隊成員，省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位專家，主要從事茶葉加工技術(shù)研究及推廣應(yīng)用。主持或參加省科技重大專項、省重點研發(fā)等項目20余項，以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI/EI 期刊論文8篇，授權(quán)發(fā)明專利3件，參編著作1部，獲得黃山市科技進步一等獎1項，制定省地方標準1項。
來源：中國茶葉加工
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作為一個緩慢胃炎的患者和紅茶重度愛好者的切身的感覺就是，紅茶有一定養(yǎng)胃的功用。
總的來說，紅茶對腸胃的影響跟制造工藝有關(guān)，跟茶葉品種有關(guān)，跟沖泡方法也有一定關(guān)系(紅茶加別的東西一起喝)。
從工藝上說，發(fā)酵程度越深對胃影響越小。傳統(tǒng)功夫紅茶影響比較小，加了炭焙提香就會影響比較大。這個看干茶看不出來，需求品味。
國內(nèi)的茶葉品種里，閩南閩北的紅茶影響比較小，祁紅影響比較大，滇紅有好有壞。
春茶影響比較小，芽尖影響比較小。滇紅茶里，一般蜜香金芽比較溫文，但是相同叫蜜香的金螺就比較影響。方差最大的是滇紅金針和各種老樹。各種小種紅茶方差也不小，要試了再長時間喝。
國外的紅茶，錫蘭對腸胃不影響。阿薩姆大都不影響，但是有些為了尋求香氣會減輕發(fā)酵，就影響了。大吉嶺實質(zhì)是烏龍茶而且十分影響，英國的拼配茶十分溫文。
沖泡就是清飲，煮制和奶茶?？偟脑瓌t是不要太濃，水溫度不要太高。溫文的茶泡濃了也影響。加奶或許淡奶會比較好，但是太濃的加了奶也沒用。
不要喝太多。有新的茶葉要少數(shù)試喝，一有不舒服的狀況立刻中止。
喝茶感到胃不舒服常常是因為茶葉中的茶多酚具有收斂性，對胃有必定影響效果，在空腹的狀況下影響性更強。
而紅茶通過發(fā)酵烘制，茶多酚在氧化酶的效果下發(fā)作酶促氧化反響，含量削減，對胃部的影響就隨之削減了。別的，這些茶多酚的氧化產(chǎn)品還能促進人體消化。這就是專家們說紅茶不傷胃反而養(yǎng)胃的科學依據(jù)。
但是醫(yī)師通常會主張胃病不要喝茶，但無法針對性地通知每一個患者每一種茶對他腸胃的影響性，這也是把生活習慣對人身體或許形成的負面影響減到最低的一種辦法，并不是說紅茶不養(yǎng)胃。詳細喝法我們總結(jié)得很詳細了，總的來說就是兩點：
1、挑選適宜的紅茶：每種紅茶影響性不同，詳細特性前面也總結(jié)到了，每個人要根據(jù)自己的喜愛和身體狀況進行挑選才好。
2、操控濃度：茶葉別放太多，茶水比在1：50差不多了，也別泡太久，還要趁熱喝。加糖、加牛奶亦可。
喝古樹紅茶，當然選古域懂過春秋古樹紅茶!
古域懂過春秋紅茶，
特精選懂過古樹初春茶青，
以曬紅工藝精制而成!
蜜糖甜，野花香
青冽回甘，余韻悠長
溫暖你整個冬天!
來源：網(wǎng)茶會習茶社
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