利用我們的感覺(jué)器官（視覺(jué)——觀茶葉外形，嗅覺(jué)——辨別茶葉香氣，味覺(jué)——品評(píng)茶葉滋味口感，觸覺(jué)——辨別茶葉的干燥度等），對(duì)其各因子品質(zhì)特征的描述和評(píng)分進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)。
1、茶葉感官審評(píng)貫穿于茶葉的整個(gè)生產(chǎn)、加工和銷售過(guò)程，一般著重于對(duì)成品茶進(jìn)行審評(píng)；
2、最能夠直觀的反映茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)以及加工過(guò)程中的缺陷或者不足，從而更好的指導(dǎo)生產(chǎn)，有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)；
3、對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，通過(guò)對(duì)系統(tǒng)的茶葉感官審評(píng)的了解和認(rèn)識(shí)，在購(gòu)買中能夠提供一定的參考，更好的選擇適合自己口感的茶葉。透過(guò)審評(píng)，也能體現(xiàn)出一款產(chǎn)品對(duì)于原料品質(zhì)的把控；
4、便于我們更準(zhǔn)確的描述一款茶的品質(zhì)特點(diǎn)。
一、外形：
我國(guó)茶葉種類較多，形狀是區(qū)別茶葉品種花色的主要依據(jù)，主要有條形茶、圓形茶、碎茶等，形成這些不同的形狀的因素主要是揉捻程度和用力方式的不同。
在茶葉審評(píng)中條形茶主要看條索的松緊、粗細(xì)，身骨的輕重；圓形茶（如碧螺春）主要看顆粒的大小、松緊以及是否重實(shí)；
碎茶主要看身骨的輕重，例如紅碎茶以顆粒緊結(jié)重實(shí)為好。緊壓茶的外形審評(píng)以普洱茶（生茶）餅茶為例，要求餅型周正、各部分厚薄均勻，飽滿，表面平整，壓制松緊度適中，不起層脫面。
二、色澤：
各類茶應(yīng)有的色澤特征例如綠茶——綠潤(rùn)，紅茶——烏潤(rùn)、金毫顯等，其次是色澤的枯潤(rùn)、深淺、明暗。
三、整碎:
即芽葉的完整、勻齊程度
四、凈度：
不允許出現(xiàn)非茶類夾雜物，茶葉作為一種直接沖泡飲用的健康飲品，凈度是對(duì)茶葉最基本的要求。
一、湯色：
即茶葉中水溶性色素通過(guò)沖泡溶解在水中所表現(xiàn)出來(lái)的顏色，例如綠茶的黃綠，紅茶的紅艷，后發(fā)酵黑茶的紅濃等，另外結(jié)合茶湯的亮度、深淺、清濁度。
二、香氣：
主要從香氣的純異、高低以及持久度進(jìn)行評(píng)審。不同的茶類有其特殊的香氣風(fēng)格，另外不同的采制方法，不同的季節(jié)、不同的品種等也會(huì)表現(xiàn)出不同香氣。
三、滋味：
主要從滋味的純異、濃淡、強(qiáng)弱、爽色、刺激性等進(jìn)行評(píng)審。
茶葉味感有酸甜苦辣咸澀鮮等，其中舌尖對(duì)甜味較為敏感，舌心對(duì)鮮味和澀味較為敏感，舌頭前兩側(cè)主要是咸味，后兩側(cè)主要是酸味，舌背根主要是苦味。
四、葉底：
透過(guò)葉底最能直接反映一款產(chǎn)品原料的質(zhì)量和該類茶的加工工藝，主要包括葉底的亮度，葉質(zhì)的柔軟程度、厚薄，勻整程度，是否花雜等等。
對(duì)于許多食品品質(zhì)的鑒定，通常是采用理化檢驗(yàn)與感官審評(píng)相結(jié)合的方法，茶葉也是如此。
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茶葉審評(píng)已經(jīng)成為茶學(xué)專業(yè)教育的重要課程。
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施兆鵬主編，茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)
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隨著茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和茶葉營(yíng)銷推廣的深入，現(xiàn)在不僅僅是在茶葉企業(yè)能見(jiàn)到專門的審批，在一些銷區(qū)市場(chǎng)的推廣活動(dòng)中也越來(lái)越常見(jiàn)。
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有些茶葉門店，你也能看見(jiàn)成套的審評(píng)杯具。
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甚至，有些發(fā)燒友也已經(jīng)開(kāi)始自備審評(píng)用具。
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感官審評(píng)作為評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的一種標(biāo)準(zhǔn)和方法，簡(jiǎn)單了解一下，也有助于茶葉消費(fèi)者選購(gòu)茶葉。
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那么，茶葉感官審評(píng)，一般審評(píng)什么呢？
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茶葉審評(píng)項(xiàng)目，一般分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底。
?根據(jù)《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》制圖
比較常用的是基于以上五因子的加權(quán)評(píng)分法。通常的做法是，每個(gè)因子設(shè)定值為100分，各因子的實(shí)際得分乘以對(duì)應(yīng)權(quán)重，綜合得分即為該茶樣的得分。
根據(jù)《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》制表
舉一個(gè)實(shí)際操作的例子。
恩施玉露樣茶感官審評(píng)
梁金波，恩施玉露樣茶感官審評(píng)比較分析
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“我國(guó)因茶類眾多，不同茶類的審評(píng)方法和審評(píng)因子有所不同。在國(guó)外，生產(chǎn)的茶葉一般只有紅茶、綠茶兩類，審評(píng)項(xiàng)目大同小異。如日本對(duì)茶葉審評(píng)分外形、湯色、香氣、滋味4個(gè)項(xiàng)目.印度的外形項(xiàng)目分形狀、色澤、凈度和身骨4因子，內(nèi)質(zhì)分茶湯和葉底兩個(gè)項(xiàng)目，評(píng)茶湯包括看湯色、評(píng)滋味，評(píng)葉底包括嗅葉底香氣和評(píng)葉底色澤。英國(guó)和斯里蘭卡等國(guó)家的紅茶審評(píng)分外形、湯色、濃度、刺激性及香氣等審評(píng)因子，葉底分嗅葉底香氣和葉底色澤兩個(gè)因子?！保ú枞~審評(píng)與檢驗(yàn)，第四版，P141）
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我在《尋茶斯里蘭卡》一書中看到這樣一段文字：
“我們注意到，在斯里蘭卡的茶葉審評(píng)，一般并不太重視茶葉的外形，茶樣品在審評(píng)時(shí)都是裝在樣品袋中，一般不倒出來(lái)仔細(xì)觀察，如果確實(shí)需要，他們會(huì)將樣品倒在一張白紙上，快速搖一搖，觀察一下后即刻裝回袋中，也沒(méi)有拿起茶杯聞香這一程序，他們的重點(diǎn)是茶葉的滋味和色澤?！保≒54）
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從一個(gè)喝茶人的角度，我的問(wèn)題來(lái)了。
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第一，為什么各茶類（袋泡茶除外）的外形占比都在20%以上，有的甚至占到40%？外形到底有多重要？
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第二，香氣和滋味的占比可否提高？香氣和滋味是茶葉內(nèi)質(zhì)的核心，但兩者占比加總只是從40-65%之間。
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就中國(guó)人喝茶而言，端起茶杯品撮一口后的第一句話通常就是，“這茶真香！”。就本人的感覺(jué)而言，對(duì)于許多中國(guó)人喝茶而言，不是說(shuō)其它方面不重要，而似乎其它方面已經(jīng)成為一種默認(rèn)的配置，香氣與滋味的得分成為核心敏感值。
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如果從喝茶和健康的角度，雖然外形和湯色都可以讓人賞心悅目從而清心怡神，但從對(duì)健康的助益而言，更為重要的應(yīng)該是滋味物質(zhì)。那么，在考慮到這一點(diǎn)的情況下，該如何賦予權(quán)重？
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第三，不同茶類的五因子占比，除速溶茶不考慮外，葉底統(tǒng)一為10%，但其它因子的權(quán)重各異。這在評(píng)價(jià)統(tǒng)一茶類茶品比如不同等級(jí)的龍井或不同等級(jí)的祁紅時(shí)沒(méi)什么問(wèn)題，但從消費(fèi)者品飲的角度，同一茶類的不同茶品間，怎樣溝通？因?yàn)?，外形占比的差異，?shì)必影響到香氣滋味的占比，從而導(dǎo)致即便同樣的得分，也將是亦一樣的分值。
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我提這個(gè)問(wèn)題的一個(gè)著眼點(diǎn)是，從消費(fèi)者角度，在一個(gè)茶類范疇，或者進(jìn)而在跨茶類之間，能否建立一個(gè)相對(duì)簡(jiǎn)化的可以溝通的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)？
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第四，作為一個(gè)喝茶人，對(duì)于你常喝或喜歡的茶品，就茶葉感官審評(píng)的五因子，你會(huì)大體如何來(lái)賦予權(quán)重？
第五，最后一個(gè)也是最重要的一個(gè)問(wèn)題是，喝茶到底喝什么？
“通用型茶葉感官審評(píng)”方法。貿(mào)易上評(píng)茶應(yīng)根據(jù)產(chǎn)區(qū)從屬于哪一套標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照標(biāo)樣評(píng)定外形和葉底的嫩度，而香氣、滋味和茶湯色澤不以陳樣為依據(jù)。有的茶葉生產(chǎn)者不標(biāo)定級(jí)別，只標(biāo)茶號(hào)或價(jià)格。遇到這樣的茶葉，應(yīng)首先看是大葉種還是中小葉種，再參照標(biāo)準(zhǔn)樣的級(jí)別定級(jí)，有了級(jí)別，才有品質(zhì)、價(jià)格的概念。
行名優(yōu)茶評(píng)比，不必參照標(biāo)準(zhǔn)樣，可根據(jù)茶葉實(shí)有品質(zhì)下評(píng)語(yǔ)、定分?jǐn)?shù)。若是質(zhì)量檢驗(yàn)部門在市場(chǎng)或在出廠抽樣檢驗(yàn)，則仍須采用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)樣為依據(jù)。
常見(jiàn)紅茶的審評(píng)
祁紅工夫
“祁紅”的品質(zhì)特點(diǎn) 為外形細(xì)緊，苗鋒良好，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅亮，香氣濃郁帶糖香，滋味醇和回甘，葉底紅勻細(xì)軟。審評(píng)“祁紅”毛茶和精茶，在對(duì)照各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)抓住嫩度與條索的緊實(shí)程度。身骨空松輕飄，色澤枯灰，湯色淺薄 (紅)，香氣粗糙，滋味薄澀，葉底青暗，是低次產(chǎn)品的特征。同季節(jié)所產(chǎn)的“祁紅”，春茶嫩度好，色澤烏潤(rùn)，香味柔和，品質(zhì)較好；夏秋茶湯色、葉底較為紅亮，但香味的鮮醇度不如春茶，總的品質(zhì)比春茶差。
滇紅工夫
滇紅工夫產(chǎn)于云南的滇紅。其品質(zhì)特點(diǎn)：色澤棕褐，外形肥壯顯露金毫，湯色紅亮，香氣濃郁，滋味濃醇回甘，葉底肥軟，紅勻明亮。“滇紅”茶多酚含量高，茶味濃而耐泡，經(jīng)3次沖泡還有茶味。對(duì)毛茶和精茶的審評(píng)以標(biāo)準(zhǔn)樣為基礎(chǔ)，抓住嫩度是重點(diǎn)。嫩度是滇紅內(nèi)在品質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。其精茶在嫩度基礎(chǔ)上，凈度也很重要，一、二級(jí)茶顯露芽鋒，不應(yīng)含有茶梗與樸片。
