這是一款外形漂亮、入口很甜、但內(nèi)質(zhì)平平的紅茶。
茶葉主導(dǎo)香氣為絲絲果香帶著甜，沖泡中期茶湯甜度較高，滋味柔順，回甘生津較好。但是茶湯偏薄，且口感甜得不清爽，香氣中的火味明顯，導(dǎo)致整體的協(xié)調(diào)性一般。
基本信息
品牌：天之養(yǎng)
茶類：紅茶
產(chǎn)區(qū)：蘇州
生產(chǎn)時間：2016年
沖泡準備
茶樣：3g
茶具：蓋碗、公道杯、隨手泡、品茗杯、茶荷、茶盤、茶巾、茶匙、茶針
用水：茶語專用水
干茶審評
干茶色澤烏潤，金毫明顯，條索彎曲緊實，稍碎，聞起來有果香。
沖泡審評
第1泡：沸水沖泡10s
湯色黃亮，熱嗅茶葉帶有絲絲果香，但有明顯火味；湯里有果香，茶湯入口甜，滋味柔順，有淡淡的回甘生津。
第2泡：沸水沖泡10s
湯色橙黃透亮，果香明顯，伴隨著較重的火味；茶湯入口很甜，但不清爽，湯里有淡淡的果香；茶湯過喉有生津、有回甘。
第3泡：沸水沖泡10s
湯色橙黃透亮，火味變淡；香氣中果香帶點甜，滋味爽口、有生津、有回甘。
第5泡：沸水沖泡30s
湯色橙黃偏淺，透亮度較高，香氣下降，但依然有火味，茶湯入口清甜，有生津、有回甘。
葉底審評
葉底紅褐勻亮、柔軟，以一芽一葉為主，略有短碎。
茶語審評
干茶色澤烏潤，金毫明顯，條索彎曲緊實，勻整稍碎。
湯色橙黃，通透明亮。香氣以果香為主，但有明顯的火味；茶湯滋味柔順，入口很甜但不清爽；湯里含香，不過茶湯偏?。徽w協(xié)調(diào)性一般。
葉底紅褐勻亮、柔軟，以一芽一葉為主，略有短碎。
茶語評分：8.4分
專家審評
這款茶干茶卷曲成螺， 緊細、 多毫、 勻整，湯色紅亮、香氣甜香、滋味細柔較豐富、葉底嫩勻。
此茶徒有外表，內(nèi)質(zhì)平平。外形美觀，內(nèi)質(zhì)沒有讓人感到驚艷的地方。沒有明顯的優(yōu)點，但也沒有明顯的缺點。
本期專家：孫曉群
專家評分：9.0分
滋味是茶葉最重要的品質(zhì)因子，在茶葉感官審評中占比30%。滋味甘甜醇厚是判斷一款紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標，“甜醇”滋味是優(yōu)質(zhì)紅茶的關(guān)鍵品質(zhì)特征之一，能降低茶湯的苦味、澀味等感官滋味，提高工夫紅茶的適口性[1]。
茶湯滋味的形成原理
茶湯滋味的構(gòu)成并不是簡單的滋味組分的線性疊加。一方面，很多滋味組分在茶湯中呈現(xiàn)多個滋味屬性，且閾值各異。另一方面，滋味組分之間存在互作效應(yīng)，主要有滋味協(xié)同、滋味加和及滋味抑制。
影響紅茶甜醇滋味的化學品質(zhì)成分
影響紅茶滋味的內(nèi)含化學成分主要包括以下幾個大類：多酚類、咖啡堿、黃酮苷類、氨基酸類、有機酸類、糖類等。而甜醇滋味的主要呈味物質(zhì)是可溶性糖和帶甜味的氨基酸，糖類主要有蔗糖、葡萄糖、果糖等，甜味氨基酸有絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、鳥氨酸、脯氨酸、蘇氨酸等。研究發(fā)現(xiàn)，影響工夫紅茶甜醇滋味形成的內(nèi)質(zhì)成分主要有咖啡因、γ-氨基丁酸、蘆丁、琥珀酸、檸檬酸、沒食子酸、葡萄糖、蔗糖和鳥氨酸。其中，咖啡因、γ-氨基丁酸、蘆丁、琥珀酸、檸檬酸和沒食子酸對工夫紅茶甜醇滋味有負面影響，而葡萄糖、蔗糖和鳥氨酸則對工夫紅茶甜醇滋味有正向影響。而呈味閾值較低的澀味、苦味、酸味物質(zhì)蘆丁、γ-氨基丁酸、沒食子酸和咖啡因是抑制甜醇滋味的關(guān)鍵成分，其在茶湯中的較低含量是茶湯甜醇滋味特征突顯的重要因素[2]。
加工工藝對紅茶甜醇滋味的影響
萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥是紅茶加工的主要工序。萎凋是紅茶加工的首道工序，萎凋使酶活性提高，有利于蛋白質(zhì)、碳水化合物的分解，游離氨基酸含量顯著增加，是茶葉滋味物質(zhì)積累的過程。揉捻通過機械力破壞茶葉細胞，促使多酚類物質(zhì)氧化，也是影響茶葉滋味品質(zhì)的過程。發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工序，利用酶促氧化作用，使茶葉中多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合等化學反應(yīng)，是紅茶滋味形成的關(guān)鍵過程。干燥過程不僅僅是水分散失和塑造外形的過程，更是內(nèi)含成分發(fā)生微妙變化的過程，對紅茶滋味的形成也尤為重要。其中，發(fā)酵和干燥是影響紅茶甜醇滋味形成的關(guān)鍵工序。
1、發(fā)酵方式：
動態(tài)發(fā)酵法有利于促進葉片中兒茶素的轉(zhuǎn)化和消耗，促進茶黃素、茶紅素、氨基酸和可溶性糖等優(yōu)質(zhì)成分的形成，有助于改善紅茶甜醇滋味。相比傳統(tǒng)靜態(tài)發(fā)酵法和相對動態(tài)發(fā)酵法，動態(tài)發(fā)酵所制得紅茶甜醇滋味更為顯著[3]。
2、發(fā)酵溫度和時間：
發(fā)酵溫度和時間對紅茶滋味的形成有著調(diào)控作用。紅茶甜醇滋味的形成有一個最佳發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間，若發(fā)酵溫度過高或過低，發(fā)酵時間過短或過長，紅茶滋味均會發(fā)生不同程度的變化。
3、干燥方式：
干燥分為毛火和足火。毛火不僅使得大量水分蒸發(fā)，葉內(nèi)酶促反應(yīng)被抑制，還促使一系列熱化學反應(yīng)和茶葉優(yōu)異滋味品質(zhì)的形成。電磁內(nèi)熱式滾筒-熱風耦合毛火熱效率高、溫度穩(wěn)定性高且分布均勻，所制得紅茶滋味甜醇度顯著優(yōu)于鏈板熱風毛火、箱式熱風毛火、滾筒式滾炒毛火[4]。足火是去水足干、滋味形成的關(guān)鍵。熱傳導(dǎo)足火方式促進蛋白質(zhì)和不溶性多糖的水解，更有利于可溶性糖和氨基酸組分的保留和浸出，所制得紅茶滋味甜醇度優(yōu)于熱對流足火方式和熱輻射足火方式[5]。
4、干燥溫度和時間：
干燥溫度不同，品質(zhì)成分的熱轉(zhuǎn)化不同。適當高溫干燥作用有利于紅茶滋味變得甜醇。同時，結(jié)合適當?shù)母稍飼r間更有利于紅茶甜醇滋味的穩(wěn)定。
以上研究結(jié)果有助于充實茶葉滋味品質(zhì)化學理論，可為甜醇紅茶的精準調(diào)控和定向加工提供重要的理論支撐。
作者簡介
本期作者：吳仕敏
吳仕敏，女，碩士研究生，現(xiàn)就讀于中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，茶葉精準加工創(chuàng)新團隊，主要從事茶葉加工及品質(zhì)定向化調(diào)控方面的研究。參與中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程、國家自然科學基金、“十三五”重點研發(fā)計劃重點專項等課題。主要就揉捻工藝對工夫紅茶風味品質(zhì)的影響進行研究及機理探索，目前，以第一作者發(fā)表EI一篇，同時參與甜醇、高亮紅茶標準化和定向化加工等方面的基礎(chǔ)性研究。
來源：中國茶葉學會，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
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茶葉審評，一般分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。外形審評嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度四項因子，結(jié)合嗅干茶香氣，手測茶葉水分。內(nèi)質(zhì)審評香氣、滋味、湯色、葉底四項因子，這樣，審評外形、內(nèi)質(zhì)共有八項因子，評茶時必須內(nèi)外干濕兼評。下面我們就來看看茶葉審評的標準和審評術(shù)語。
茶葉審評標準
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茶葉審評一：嫩度是外形審評因素的重點，一般嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結(jié)重實，芽毫顯露，完整飽滿。
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茶葉審評二：條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種和等級的依據(jù)。如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形，以及各種名茶都有其一定的外形特點。一般長條形茶評比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重，圓形茶評比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶評比是否規(guī)格，平整光滑程度等。
茶葉審評三：整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)，精制茶要篩檔是否勻稱，面張是否平伏。
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茶葉審評四：色澤是反應(yīng)茶葉表面的顏色、色的深淺程度，以及光線在茶葉面的反射光亮度。茶葉審評各種茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
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茶葉審評五：凈度是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。
茶葉審評六：香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法的不同，就會形成于這些條件相應(yīng)的香氣。如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁門紅茶的砂糖香等。茶葉審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長短。香氣純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區(qū)分；香氣長短也就是香氣的持久性，香氣高、持久是好茶；煙、焦、酸、餿、霉是劣變茶。
茶葉審評七：湯色是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反應(yīng)出來的色澤。湯色在審評過程中變化較快，為了避免色澤的變化審評中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色結(jié)合進行。湯色審評主要抓住色度、亮度、清濁度三個方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
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茶葉審評八：滋味是評茶人的口感反應(yīng)。評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收劍性。
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茶葉審評九：葉底是沖泡后剩下茶渣。茶葉審評時是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關(guān)，一般好的茶葉的葉底，嫩以葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底明亮、細嫩、厚實、稍卷，差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等，而焦葉、劣變?nèi)~、摻雜葉則不允許存在。
茶葉審評術(shù)語
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茶湯滋味術(shù)語
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1.水味
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一般形容茶湯滋味的。指喝茶時，明顯感到茶味和水的分離、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空無茶味的感覺。一般茶水分離的情況，會有兩種可能：沖泡不當或者茶葉品質(zhì)不佳。
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2.化
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形容茶滋味，多數(shù)指喝茶的苦味、澀味在口腔內(nèi)短暫停留后消失。通常來說，苦味和澀味能在口腔中化開的茶，才算是好茶。
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3.生津
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生津，是喝茶時茶湯中的多酚類等物質(zhì)，刺激口腔內(nèi)壁，使其緊束收斂，口腔中分泌出唾液。
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4.舌底鳴泉
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舌底鳴泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不斷有津液大量生成的過程。生成的津液，能使口腔持續(xù)保持潤滑，帶來舒適的感覺。通常品質(zhì)很好的茶都會帶來舌底鳴泉的感受。
5.兩頰生津
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兩頰生津，是指飲茶后，口腔內(nèi)壁面頰兩側(cè)的部位，能夠明顯感受到津液不斷涌出的過程。一般普洱生茶、烏龍茶、綠茶容易感受到，一般品質(zhì)好的茶葉，都帶有兩頰生津的感受。
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6.喉韻
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茶湯咽下后，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤或多種感受同時產(chǎn)生，持久不斷。通常品質(zhì)好的巖茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。
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7.鎖喉
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指茶湯咽下后帶來的喉部的不舒適感，或干澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等，也會稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉，其品質(zhì)會存在嚴重的問題或缺陷。
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8.回甘
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指飲完茶后，口內(nèi)感到甘甜。通?；馗逝c苦味相關(guān)連，有“苦能回甘”之說。
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9.苦
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構(gòu)成茶葉中的苦味成分主要是咖啡堿、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等既呈澀味、又具有苦味。茶的苦味和澀味總是相伴而生，兩者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性。
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10.澀
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澀味是上皮細胞暴露在單寧（即多酚類物質(zhì)）或明礬溶液時造成的起皺、收縮的感覺。澀味不屬于基本味，與苦味有本質(zhì)區(qū)別。
香氣類型術(shù)語
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11.毫香
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毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時散發(fā)出來的香氣。一般有毫香的茶，原料等級都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見于新茶。例如白毫銀針就會有明顯的毫香。
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12.火香
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火香一般是茶葉在干燥時溫度比較高，或者在精制時適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會有?；鹣闩c高火味不同，高火味是焙火或干燥工藝過度帶來的不適氣味。
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13.陳香
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陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期還可以繼續(xù)轉(zhuǎn)化的茶類在轉(zhuǎn)化過程中，自然氧化帶來的香氣。
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14.果香
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茶葉中出現(xiàn)的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見于紅茶和烏龍茶。
15.清香
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清香多出現(xiàn)于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來的令人不適的類似青草的氣味。
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16.嫩香
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嫩香是一種清鮮、細嫩的香感，植物鮮嫩部分散發(fā)出來的出眾香氣。一般原料等級高、工藝到位、保存得當?shù)木G茶、黃茶都會有。比如黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖等。
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17.甜香
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甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會見到，比如工藝精制的黃芽茶也會有甜玉米須水的香氣。
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18.松煙香
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干燥過程中，使用特殊松木等熏煙制作的茶，一般都有較舒適的松煙香。有松煙香的茶有例如傳統(tǒng)正山小種、溈山毛尖等。
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19.花香
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花香的類型很豐富，根據(jù)花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹品種的關(guān)系，也離不開工藝。
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通常以品種為主帶來的花香，以廣東單叢茶為代表，而紅茶的花香，則主要是工藝帶來的。還有一種花香，以是花茶為代表，利用茶葉的吸附性，吸收外源花朵的香氣。
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20.高香
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一般指香氣高揚而且持久，刺激性強。
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21.純正
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一般指香氣純凈，既不高揚也不沉悶，沒有異雜味。
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22.悶氣
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是屬于不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后，未適當攤涼而形成的。
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23.高火味
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是指茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。
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24.陳氣
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一般指是綠茶、黃茶類在貯藏過久后產(chǎn)生的陳變氣味。
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25.青氣
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一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。
26.透蘭
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透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。
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27.細銳
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指茶香高揚，香味仿若有實體、有質(zhì)感，細膩如絲，令人愉悅，同時給人清晰的感受。
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干茶形狀術(shù)語
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28.顯毫
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顯毫，指芽尖含量高，并且含有較多的白毫。
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29.勻整
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勻整，是指干茶的大小、粗細、長短較為接近一致。
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30.肥壯
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肥壯，指茶葉的芽頭肥、葉肉厚實，形態(tài)豐滿。
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31.蜻蜓頭
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通常是形容烏龍茶的外形的用語。茶坯在包揉時，葉片卷成緊結(jié)的圓條狀，葉蒂由于肥厚而不卷曲，因而在葉柄較軟的部位產(chǎn)生彎曲，俗稱“蜻蜓頭”。
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一般是鐵觀音等葉片肥厚的品質(zhì)和手工精細包揉才能形成。
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32.泥鰍條
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泥鰍條，一般是形容黑茶條索的詞語。指緊卷圓直的茶條，壯如泥鰍。
33.絲瓜瓤
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多用于描繪黑茶干茶外形，一般是茶葉主脈和葉肉分離，側(cè)脈裸露的樣子，很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。
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干茶色澤術(shù)語
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34.鱔皮色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語。通常是干茶顏色砂綠蜜黃，類似鱔魚皮的顏色。
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35.蛤蟆背色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點。
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36.三節(jié)色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是指茶條頭部淡紅色、中部呈烏色，尾部呈砂綠色。
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37.鐵板色
一般是形容白茶干茶外形的顏色，是指茶葉顏色成鐵銹紅色，深紅而且暗，沒有光澤。
葉底評論術(shù)語
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38.紅張
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一般是指沖泡后的茶葉，葉片呈現(xiàn)暗紅色。主要是由于萎凋過度，而導(dǎo)致的紅邊，多是白茶的葉底。
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39.暗雜
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指茶葉沖泡后，葉色偏暗且花雜。出現(xiàn)此類情況，通常說明茶葉品質(zhì)存在一定問題。
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40.花青
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通常是形容沖泡后紅茶的葉片顏色。一般指葉片紅中帶有青色，或者有青色的斑塊，紅里夾青。此類情況可能是拼配不當或者發(fā)酵不均勻?qū)е碌摹?/span>
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以上就是不管是從評審茶葉的標準還是審評所用的術(shù)語，都遵循一個由外而內(nèi)，由表及里，由外觀到內(nèi)質(zhì)的這樣一個茶葉審評標準以及程序，充分的說明了茶葉在嚴格而專業(yè)的審評中區(qū)分出好壞，優(yōu)劣和等級。為茶葉的延續(xù)性和深入性發(fā)展提供了可操作的實際應(yīng)用理論及程序
整 理丨茶 小 小?
攝 影丨西 卡
