祁門紅茶，以安徽省祁門縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門儲(chǔ)葉種及以此為資源選育的無(wú)性系良種為主的茶樹(shù)品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質(zhì)特征的紅茶，以“香高、味醇、形美、色艷”的綜合品質(zhì)，譽(yù)滿中外，屬世界三大高香紅茶之一。
前面二期已經(jīng)帶大家了解了祁門工夫紅茶初制與精制，今天為大家介紹的是祁門工夫紅茶的感官品質(zhì)特征。
品質(zhì)特征
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1956年，在外貿(mào)部商品檢驗(yàn)總局主持下，制定了祁門紅茶的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣，祁紅正茶成品茶分為禮茶、特級(jí)及一級(jí)至七級(jí)共9個(gè)級(jí)別。
1981年，原對(duì)外貿(mào)易部和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總局發(fā)布部頒標(biāo)準(zhǔn)WMB48(1)-1981《茶葉品質(zhì)規(guī)格》，將祁紅分為特級(jí)、一級(jí)至七級(jí)。
1993年，原國(guó)家商業(yè)部頒布SB/T10167-1993《祁門紅茶》，將祁紅分為特級(jí)、一級(jí)至五級(jí)，各級(jí)分別設(shè)1個(gè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。
2009年，安徽省農(nóng)科院茶葉研究所、安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司等單位，共同起草并由原安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB34/T1086-2009《祁門紅茶》，規(guī)定祁紅工夫茶分為特茗、特級(jí)及一級(jí)至五級(jí)，祁紅香螺分為特級(jí)、一級(jí)及二級(jí)，祁紅毛峰分為特級(jí)、一級(jí)及二級(jí)。
2020年1月，祁門縣祁門紅茶協(xié)會(huì)正式批準(zhǔn)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/KBTA0001-2020《祁門紅茶》。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以DB34/T1086-2009《祁門紅茶》為依據(jù)，根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求和市場(chǎng)管理要求，主要增加了祁紅金針品類及等級(jí)，補(bǔ)充了部分技術(shù)性條款。
感官品質(zhì)
祁門工夫紅茶的感官品質(zhì)特征
（出自團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/KBTA0001-2020《祁門紅茶》）
作者簡(jiǎn)介
丁勇，研究員，安徽省農(nóng)科院茶葉研究所副所長(zhǎng)、茶葉加工與設(shè)備研究團(tuán)隊(duì)首席專家，安徽省茶業(yè)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、安徽省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員，全國(guó)傳統(tǒng)名茶聯(lián)盟輪值理事長(zhǎng)、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)茶葉機(jī)械專業(yè)委員會(huì)委員。主要從事茶葉加工工程和生產(chǎn)機(jī)械化研究，兼任國(guó)家茶葉體系黃山綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)，先后主持和參加省部級(jí)課題20余項(xiàng)，獲安徽省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)2項(xiàng)，授權(quán)專利6項(xiàng)、參與起草省地方標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，發(fā)表論文50余篇，出版專著1部。
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今年的冬天不一樣，2021年的第一天，整個(gè)中國(guó)迎來(lái)最冷的時(shí)刻，此時(shí)，我們要感謝中國(guó)人的智慧，開(kāi)發(fā)和加工紅茶，因?yàn)榇藭r(shí)，喝一杯暖暖的紅茶，再合適不過(guò)了。
紅茶，很多人并不是很了解，我們介紹一些容易記住的知識(shí)，讓大家在喝茶的同時(shí)，對(duì)茶可以更好的了解。
紅茶在國(guó)際茶葉市場(chǎng)中，約占據(jù)75%的茶葉貿(mào)易量，是主流的茶葉產(chǎn)品。
由于受眾廣泛，人們普遍對(duì)紅茶有所了解，但往往一知半解。
今天，就和大家，聊一聊紅茶“那些事”（作為紅茶基礎(chǔ)入門篇）。
01、紅茶起源于？
有人可能會(huì)說(shuō)是英國(guó)，其實(shí)是
中國(guó)，才是紅茶的發(fā)源地。
中國(guó)，也是茶樹(shù)的原產(chǎn)地，是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶和飲用茶的國(guó)家。
紅茶，最早出現(xiàn)于中國(guó)福建崇安【現(xiàn)武夷山桐木關(guān)】，時(shí)間在1650年前后。
02、中國(guó)十大名茶中，紅茶占幾個(gè)？
“中國(guó)十大名茶”中，有一款紅茶上榜，為祁門紅茶。
祁門紅茶，主產(chǎn)于安徽祁門，以香氣聞名。帶有蘭花香、果香和蜜糖香，被著稱為“祁門香”。
03、祁門紅茶，具體是什么？
祁門紅茶是一個(gè)統(tǒng)稱。
中國(guó)十大名茶中的祁門紅茶，是由傳統(tǒng)工藝制成，也被稱為祁門工夫紅茶。
此外，祁門紅茶還包括近代的新創(chuàng)祁紅：祁紅香螺、黃山金毫、祁紅毛峰，這三款被稱為祁紅“三劍客”。
04、紅茶的主產(chǎn)區(qū)，在哪里？
從國(guó)內(nèi)來(lái)看，基本上有栽種茶樹(shù)的省份，都會(huì)生產(chǎn)紅茶。
紅茶產(chǎn)區(qū)分布廣，主要的產(chǎn)區(qū)有安徽、云南、福建、廣東、四川等。
05、總的來(lái)說(shuō)，紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)？
紅茶總的品質(zhì)特點(diǎn)，表現(xiàn)為紅湯紅葉，香氣和滋味偏甜醇。
06、有哪些代表性的紅茶？
祁門紅茶，產(chǎn)于安徽，具有似花似蜜似果的香氣。
正山小種，產(chǎn)于福建，最早是用馬尾松熏焙，帶松煙香，現(xiàn)在經(jīng)過(guò)改良后，一般會(huì)有很好的山場(chǎng)氣息和花香、桂圓味【果香】，是世界最早的紅茶。
金駿眉，為頂級(jí)的正山小種，由全芽頭采制，帶花果香、木質(zhì)香。
滇紅，產(chǎn)于云南，湯色紅艷，口感滋味濃厚強(qiáng)烈，性價(jià)比高。
川紅，產(chǎn)于四川，香氣鮮爽，還帶有橘子香。
07、紅茶是怎么分類的？
紅茶，可以依據(jù)產(chǎn)地、葉片大小、制法等，來(lái)進(jìn)行不同的分類。
●以產(chǎn)地劃分，往往能體現(xiàn)在名稱里，比如有正山小種與金駿眉【武夷山關(guān)內(nèi)】、滇紅（云南紅茶）、川紅（四川紅茶）、祁紅（祁門紅茶）等。
●以葉片大小劃分，常見(jiàn)的有三類：大葉種紅茶（如滇紅）、中葉種紅茶（如祁紅）、小葉種紅茶（如正山小種與金駿眉）。
●以制法劃分，一般分為小種紅茶（如正山小種）、工夫紅茶（如滇紅）、紅碎茶三類。
08、紅茶是如何分等級(jí)的？
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，小種紅茶依據(jù)產(chǎn)地和工藝，分為特級(jí)、一級(jí)到三級(jí)或四級(jí)。工夫紅茶分為特級(jí)、一級(jí)到六級(jí)。紅碎茶依據(jù)不同品種，有5或7種規(guī)格。
09、紅茶的級(jí)別高低有什么區(qū)別？
外形、香氣、湯色、滋味都不一樣。
級(jí)別高的紅茶，原料更細(xì)嫩，且原料的大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短等較一致，少梗，色澤潤(rùn)，湯色亮，滋味醇厚爽口，甜香濃郁。
010、紅茶如何沖泡？
一般用85-90℃的水溫沖泡，出湯比較快，不然茶湯易澀，或者出現(xiàn)酸味、悶味等。
不過(guò)，像正山小種這種成熟度高，又經(jīng)過(guò)熏焙的紅茶，用沸水沖泡，也可以。
011、紅茶該如何存放？
紅茶存放，應(yīng)遵循普適的存茶原則。做好密封、避光、防潮、防異味、遠(yuǎn)離高溫即可。
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正山小種產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村，產(chǎn)地海拔在800～1500公尺之間，地處國(guó)家武夷山自然保護(hù)區(qū)之中心，四周為原始森林可以覆蓋，終年云霧環(huán)繞，后為區(qū)別于其它鄰縣仿制小種茶，故名“正山小種”。
桐木關(guān)，終年云霧，特別春茶季節(jié)日照少，故鮮葉萎凋大部份依靠加溫萎凋，當(dāng)?shù)厮蓸?shù)眾多，日常燃料都用松柴，因此鮮葉在萎凋時(shí)已吸足松脂味，在烘干過(guò)程又是將發(fā)酵葉用水篩放在吊架上，下用松柴燃燒烘燭，使其進(jìn)一步吸收松脂味，這都在初制過(guò)程完成。而煙小種或假小種則是以低級(jí)工夫茶之精茶加煙而成，這是與正山小種之根本區(qū)別。
一、正山小種的起源
據(jù)資料記載，1662年葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英皇查理二世時(shí)帶去幾箱中國(guó)“正山小種”紅茶作為嫁妝，帶入英國(guó)皇宮，據(jù)傳英國(guó)皇后每天早晨起床后第一件事，就是要先泡一杯“正山小種”紅茶，為此“正山小種”紅茶成為貴重的珍品。
隨后，安妮女王提倡以茶代酒，將茶引入上流社會(huì)，為此正山小種紅茶作為當(dāng)時(shí)的奢侈品，后逐漸演化成“下午茶”。正山小種紅茶曾一度名聞歐洲，曾是英國(guó)女皇及皇室家族專用飲品。它誘發(fā)了盛行歐洲的“午后茶、下午茶”。
時(shí)下人們對(duì)“正山小種”紅茶并無(wú)太多了解，甚至不了解它，此茶它屬墻內(nèi)開(kāi)花墻外香的產(chǎn)品，由于它在歐洲國(guó)家擁有幾百年的歷史淵源及文化底韻，為此在歐洲一些國(guó)家人們不知道“大紅袍”、“鐵觀音”但卻知道“正山小種”。
二、正山小種的品質(zhì)特征
正山小種條索肥壯，緊結(jié)園直，色澤烏光油潤(rùn)，泡水后湯色橙紅，香氣高長(zhǎng)帶松煙香，茶湯濃醇無(wú)苦澀味，葉底厚實(shí)帶古銅色，香氣具有濃郁的松脂味，茶湯則有強(qiáng)烈的桂圓湯味，若加糖則更理想，這是其主要的品質(zhì)特征。因此適合歐洲國(guó)家加糖習(xí)俗，頗受英國(guó)、德國(guó)及北歐國(guó)家的愛(ài)好。
三、正山和外山的區(qū)別
正山小種原產(chǎn)地就在武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶。據(jù)《中國(guó)茶經(jīng)》介紹，正山小種之“正山”，乃表明是真正的“高山地區(qū)所產(chǎn)”之意，原凡是武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱作正山。而武夷山附近或者其它地區(qū)所產(chǎn)的茶稱外山（人工工夫煙小種），因此桂圓味的正山小種在市場(chǎng)獨(dú)樹(shù)一幟，故正山小種又稱“星村小種或桐木小種”以區(qū)別武夷山以外所產(chǎn)之小種。
外山小種指政和、坦洋、北嶺、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品種的小種紅茶，質(zhì)地較差，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。
四、正山小種的制作工藝
分為采摘—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過(guò)紅鍋（炒）—復(fù)揉—熏焙—篩揀的過(guò)程。
五、好的正山小種有何特征
從條形上看，特級(jí)正山小種紅茶，條形較小，且干聞時(shí)香味更濃，耐泡程度也更好，一級(jí)正山小種紅茶條形要大些，二級(jí)正山小種紅茶就沒(méi)有一級(jí)那么成條，偶有茶片，香味也是隨著等級(jí)的下降也隨之減小，耐泡程度也是這樣。特等正山小種紅茶的采摘最早，在采摘標(biāo)準(zhǔn)上與前面等級(jí)有所不同，經(jīng)加工后進(jìn)行毛茶的評(píng)級(jí)篩選，選用最嫩青葉，制作而成的，再進(jìn)行最傳統(tǒng)的工序進(jìn)行再加工后，使其保持最原始的方式存留下來(lái)，較好的保持了他的原滋原味。
好的正山主要從外形，湯色，香氣，滋味，葉底這幾個(gè)方面來(lái)看，其分值以香氣和滋味占的比例最大，在其表現(xiàn)中，湯色以紅明清澈為最佳，香氣好的正山小種應(yīng)該具備濃厚的桂圓味，越強(qiáng)則越佳，滋味以醇厚帶甜者為佳，其次為醇厚，醇正，平和；葉底，深紅嫩勻最佳，其次下來(lái)為暗紅，尚軟，粗大。說(shuō)得俗點(diǎn)就是，越好的正山小種，它給你的感覺(jué)好，桂圓味（松煙味）高，滋味上，越好的正山小種味道越醇厚。
六、正山小種的采摘時(shí)間
采摘時(shí)間較遲，一般在5月上、中旬開(kāi)采。
七、正山小種的功效
正山小種是一種天然的綠色飲品，功效有：提神消疲，生津清熱，利尿，消炎殺菌，解毒，抗氧化、延緩衰老，養(yǎng)胃護(hù)胃，抗癌等，它含有機(jī)化合物450多種，無(wú)機(jī)礦物質(zhì)15種以上。有效地促進(jìn)了人體的健康，其保健優(yōu)勢(shì)深入人心。而作為一種解渴飲料的同時(shí)，又傳播了茶文化，顯示了品茶的高雅和修養(yǎng)。
八、不適于用紫砂沖泡
泡正山小種紅茶，需要用密度比較小的容器沖泡，這樣能較好的保持它的香味和口感，因?yàn)樽仙皦匚鼰彷^強(qiáng)，散熱也快，而且茶葉沖泡時(shí)處于悶罐狀態(tài)，為此在茶葉沖泡時(shí)尤其是全發(fā)醇茶易出現(xiàn)酸味，所以泡紅茶是用玻璃杯和瓷杯最好，因?yàn)槠淇诖?，屬開(kāi)放型，而且杯壁保溫性好，散熱均勻，紅茶較容易出滋味，為此常用于沖泡紅茶。茶冷后會(huì)有獨(dú)特的甜味而且無(wú)苦澀。
九、正山小種可以陳放嗎
正山小種紅茶保管很簡(jiǎn)單，只要常規(guī)常溫密封保存既可。因?yàn)槠涫侨l(fā)酵茶，一般存放一，兩年后松煙味進(jìn)一步轉(zhuǎn)換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，并具有一定的增值的效果。陳年（三年）以上的正山小種味道特別的醇厚，回甘。香氣濃烈。
