祁門紅茶，以安徽省祁門縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門儲葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質(zhì)特征的紅茶，以“香高、味醇、形美、色艷”的綜合品質(zhì)，譽(yù)滿中外，屬世界三大高香紅茶之一。
根據(jù)安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《祁門紅茶》（DB34/T1086—2009），祁門紅茶分為祁門工夫紅茶、祁紅香螺、祁紅毛峰等產(chǎn)品，其加工工藝分為初制與精制，今天為大家介紹的是祁門工夫紅茶的初制加工工藝。
初制工藝
祁門工夫紅茶初制的基本工藝流程：
鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→攤涼→復(fù)烘→攤涼回潮→足烘→毛茶
關(guān)鍵工藝
萎凋
祁門工夫紅茶初制大都采用萎凋槽進(jìn)行熱風(fēng)萎凋，萎凋槽進(jìn)風(fēng)口溫度控制在35℃左右，攤?cè)~厚度10~15厘米，一般嫩葉薄攤，老葉稍厚攤；雨水葉、露水葉薄攤，且先吹冷風(fēng)，吹干葉子表面水后供熱風(fēng)；每小時停機(jī)均勻翻葉1次，總耗時約4小時。
萎凋適度表現(xiàn)為：萎凋葉含水率55%~60%，葉片柔軟，手握成團(tuán)，松手不易彈散，莖梗折而不斷，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、失去光澤，青氣減退、透出清香。
揉捻
祁門工夫紅茶揉捻不但要求揉捻葉具有較高的細(xì)胞破損率，而且要求盡可能保持揉捻葉的完整性。投葉量以疏松、裝滿揉桶為宜。祁紅初制大都采用55、65型揉捻機(jī)，揉捻時間80~90分鐘。先空揉40分鐘，再每隔10分鐘持續(xù)加壓，中途不減壓，加壓方式先輕后重，最后松壓勻條下機(jī)。
揉捻適度表現(xiàn)為：芽葉緊卷成條，無松散折疊現(xiàn)象，手緊握茶坯有茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散，茶坯局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味，細(xì)胞破碎率達(dá)到80%以上。
發(fā)酵
祁門工夫紅茶初制采用發(fā)酵室，內(nèi)設(shè)5~6層具有可移動發(fā)酵盒的發(fā)酵架，發(fā)酵盒中堆葉厚8~10厘米，發(fā)酵葉不能裝滿壓緊，九分滿、蓬松狀為宜。使用蒸汽發(fā)生爐加熱供濕，調(diào)控發(fā)酵室的溫濕度，發(fā)酵時控溫28~30℃、相對濕度90%~95%，發(fā)酵時間2~3小時，中途翻拌一次，保證供氧充分，使之均勻發(fā)酵，避免出現(xiàn)花青、暗條。
發(fā)酵適度表現(xiàn)為：嫩莖泛紅色，葉色由黃綠轉(zhuǎn)呈黃紅色，青草氣消失，透出花果香。
初烘
采用100型動態(tài)干燥機(jī)或鏈板烘干機(jī)高溫快烘脫水，風(fēng)溫110~120℃，葉溫需快速達(dá)到80℃以上，輔以充分排濕，急火或高火易造成外干內(nèi)濕或外焦內(nèi)濕，水分向外擴(kuò)散受阻，茶條不易收緊，造成“松條”或“僵條”。初烘時長8~10分鐘，使茶坯水分含量降低至30%~35%。
初烘適度表現(xiàn)為：烘至五六成干，手捏茶坯較粘手。
復(fù)烘
采用自動鏈板烘干機(jī)，復(fù)烘溫度90~100℃，時間12~15分鐘，烘至茶坯含水率15%~20%，然后下機(jī)攤涼散熱、冷卻至室溫。
足烘
采用自動鏈板烘干機(jī)或其它烘焙設(shè)備，足烘溫度為70~80℃，時間15~20分鐘，茶坯含水率至6%~7%。足烘中熱化學(xué)變化占主體地位，形成了祁門紅茶突出的“蜜糖香”和“甜醇味”。
作者簡介
丁勇，研究員，安徽省農(nóng)科院茶葉研究所副所長、茶葉加工與設(shè)備研究團(tuán)隊(duì)首席專家，安徽省茶業(yè)學(xué)會副理事長、安徽省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會副主任委員，全國傳統(tǒng)名茶聯(lián)盟輪值理事長、中國茶葉學(xué)會理事、中國茶葉學(xué)會茶葉機(jī)械專業(yè)委員會委員。主要從事茶葉加工工程和生產(chǎn)機(jī)械化研究，兼任國家茶葉體系黃山綜合試驗(yàn)站站長，先后主持和參加省部級課題20余項(xiàng)，獲安徽省科技進(jìn)步三等獎2項(xiàng)，授權(quán)專利6項(xiàng)、參與起草省地方標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，發(fā)表論文50余篇，出版專著1部。
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茶葉初制所建設(shè)管理規(guī)范
（西雙版納傣族自治州地方標(biāo)準(zhǔn)：
DB5328/T20—2022）
1、范圍
本文件規(guī)定了西雙版納州茶葉初制所的術(shù)語和定義、地址選擇、布局與建設(shè)、生產(chǎn)管理、人員管理、質(zhì)量管理等要求。本文件適用于西雙版納州各茶葉產(chǎn)區(qū)內(nèi)茶葉初制所建設(shè)管理。
2、規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB50039農(nóng)村防火規(guī)范
GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范
云南省茶葉初制所建設(shè)管理規(guī)程
3、術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1茶葉初制所，指有固定的場地、廠房、生產(chǎn)設(shè)備，將茶葉鮮葉加工成干毛茶的廠（所）。
4、選址
4.1初制所用地應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，依法辦理設(shè)施農(nóng)用地備案。
4.2初制所距林區(qū)邊緣的距離不宜小于300m，應(yīng)符合GB50039的規(guī)定，不能滿足時應(yīng)采取防止火災(zāi)蔓延的其他措施。
4.3宜選擇在茶園或附近地勢平坦、地質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、交通便捷、通訊方便、供水條件有保障的區(qū)域，應(yīng)和生活區(qū)相對隔離，不得與生活住宿區(qū)混合建設(shè)。
4.4應(yīng)位于常年風(fēng)向的上風(fēng)口，周圍1000m內(nèi)無排放“三廢＂的工業(yè)企業(yè)，無粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，離垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、糞池等具有一定污染性的場所100m以上，離交通主干道20m以上，周圍無使用氣霧殺蟲劑、有機(jī)磷、有機(jī)氯類或氨基甲酸酯類等殺蟲劑的常規(guī)農(nóng)田。
4.5環(huán)境空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB3095的要求。
4.6生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。
5、布局與建設(shè)
5.1廠區(qū)布局
5.1.1茶葉初制所廠區(qū)布局應(yīng)分為貯青區(qū)、加工區(qū)、曬青區(qū)、倉貯區(qū)等作業(yè)區(qū)域。
5.1.2根據(jù)加工工藝要求合理布局，廠房和設(shè)備，生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)和生活區(qū)相對隔離，互不干擾。
5.1.3廠區(qū)環(huán)境整潔、無異味，道路鋪設(shè)硬質(zhì)水泥或石塊路面，排水系統(tǒng)通暢，廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境清潔、整潔。
5.1.4鍋爐房、燃燒間、衛(wèi)生間設(shè)在生產(chǎn)車間的下風(fēng)口。
5.2區(qū)域要求
5.2.1貯青區(qū)
5.2.1.1有專門的鮮葉驗(yàn)收場所，綠茶初制車間應(yīng)設(shè)有鮮葉攤青間及貯青設(shè)施設(shè)備，地面清潔、干燥、無污染，可為水磨石或地面磚等，普通水泥地面應(yīng)備置攤?cè)~專用蔑席、布或攤青架。
5.2.1.2白茶、烏龍茶、紅茶初制車間，設(shè)有萎凋間及相應(yīng)的萎凋?qū)Ｓ迷O(shè)施設(shè)備，地面要求同上。
5.2.1.3貯青區(qū)面積應(yīng)滿足高峰期日產(chǎn)量需求，按不低于5kg／m2（鮮葉）的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)建設(shè)。
5.2.2加工區(qū)
5.2.2.1茶葉初制所加工車間的結(jié)構(gòu)應(yīng)為磚混、框架和鋼結(jié)構(gòu)廠房等三類。
5.2.2.2初制車間面積不小于機(jī)械設(shè)備占地面積的5倍，地面硬化為無塵水泥地面、不積水，車間環(huán)境整潔、干凈無異味。
5.2.2.3室內(nèi)采光應(yīng)滿足加工要求，紅茶、綠茶初制加工應(yīng)避免日光直射。
5.2.2.4供殺青、干燥工藝的爐灶、熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)置在初制車間墻外，柴火、煤炭、天然氣、柴油、重油等燃料應(yīng)有專門存放的場所。
5.2.2.5殺青、干燥間應(yīng)有排濕、排氣設(shè)備。
5.2.3曬青區(qū)
5.2.3.1應(yīng)有專門的曬青毛茶曬場，能滿足高峰期日生產(chǎn)量需要。
5.2.3.2曬場應(yīng)采取離地措施，搭建晾曬臺，茶葉不得直接與地面接觸。
5.2.3.3應(yīng)采取防護(hù)隔離措施，保持環(huán)境整潔，防止家禽鼠類蟲害侵入及孳生。
5.2.4倉貯區(qū)
5.2.4.1應(yīng)有防止鼠、蟲、禽畜出入及防濕、防火、防砂石的設(shè)施。
5.2.4.2具有安全衛(wèi)生的毛茶專門存放倉庫，庫房內(nèi)禁止堆放有毒、有害、有異味及會對茶葉造成污染的物品。
5.2.4.3不同茶類、不同級別的毛茶應(yīng)分區(qū)擺放，避免混合倉貯。
5.3設(shè)施設(shè)備
5.3.1設(shè)施設(shè)備數(shù)量和類型應(yīng)滿足不同茶類生產(chǎn)要求。
5.3.2綠茶初制所應(yīng)具備攤青、殺青、揉捻（做形）、解塊干燥設(shè)施設(shè)備。
5.3.3紅茶初制所應(yīng)具備萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥設(shè)施設(shè)備。
5.3.4白茶初制所應(yīng)具備萎凋、干燥設(shè)施設(shè)備。
5.3.5機(jī)械設(shè)備應(yīng)根據(jù)加工工藝流程要求合理設(shè)置，前后工序銜接緊湊，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，應(yīng)避免食品接觸有毒物、不潔物。
5.3.6凡是直接接觸鮮葉、在制品和毛茶的機(jī)械設(shè)備和用具應(yīng)采用無毒、無異味、無污染的材料制成。
5.4建設(shè)要求
5.4.1應(yīng)配備安全有效的消防設(shè)施設(shè)備。室內(nèi)電氣線路的敷設(shè)應(yīng)符合GB50039的規(guī)定，應(yīng)避開潮濕部位和爐灶、煙囪等高溫部位，并不應(yīng)直接敷設(shè)在可燃物上；當(dāng)必須敷設(shè)在可燃物上或在有可燃物的吊頂內(nèi)敷設(shè)時，應(yīng)穿金屬管、阻燃套管保護(hù)或采用阻燃電纜。
5.4.2灶臺、煙道、煙囪等的設(shè)計(jì)安裝應(yīng)符合GB50039規(guī)定的要求，采用不燃材料建造或制作。與可燃物體部位的壁厚不應(yīng)小于240mm。煙囪穿過可燃或難燃屋頂時，排煙口應(yīng)高出屋面不小于500mm，并應(yīng)在頂棚至屋面層范圍用不燃燒材料砌抹嚴(yán)密。煙道直接在外墻上開設(shè)排煙口時，外墻應(yīng)為不燃燒體且排煙口應(yīng)突出外墻至少250mm。
6、生產(chǎn)管理要求
6.1加工流程
各類毛茶的加工必須滿足保證其品質(zhì)的相應(yīng)工藝流程要求。如：曬青毛茶加工工藝流程為“攤青—?dú)⑶嘁蝗嗄硪唤鈮K一日光干燥—包裝入庫”。
6.1.1初制加工:按照萎凋、殺青、揉捻、干燥、包裝順序進(jìn)行加工。
6.1.1.1萎凋：鮮葉堆放厚度不宜超過30cm，鮮葉不宜與地面直接接觸，應(yīng)使用萎凋槽。
6.1.1.2殺青：通過殺青有效減去水分到生葉原料全部重量的20%～30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進(jìn)行揉捻。
6.1.1.3揉捻：用機(jī)器揉捻時，采取輕～重～輕方式進(jìn)行，待揉為緊條為宜，將葉子抖散攤開用太陽曬干。
6.2加工現(xiàn)場
6.2.1加工現(xiàn)場的管理應(yīng)符合《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》規(guī)定和GB14881要求。
6.2.2應(yīng)在醒目位置懸掛或張貼作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)牌，做到工序清晰、工位明確。
6.2.3非加工茶葉的物品不得擺放于加工車間內(nèi)。
7、人員管理要求
根據(jù)中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，初制所從業(yè)人員衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。
7.1從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)持有有效健康證。
7.2加工人員須進(jìn)行必要的食品安全知識、技能等崗前培訓(xùn)，掌握基本技能和衛(wèi)生要求。
7.3進(jìn)入初制車間人員應(yīng)穿著潔凈的工作服，戴工作帽、口罩，穿鞋套或換工作鞋，按要求洗手消毒后方可進(jìn)入生產(chǎn)車間。
7.4進(jìn)入初制車間人員不得佩戴飾物，禁止化妝、染指甲、噴灑香水等異味物質(zhì)，不得攜帶或存放與茶葉生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。
8、質(zhì)量管理要求
8.1質(zhì)量檢測
8.1.1應(yīng)有負(fù)責(zé)質(zhì)量檢測管理的人員。
8.1.2有專門進(jìn)行毛茶理化檢測的場所，并配備原料和初制產(chǎn)品快速檢測設(shè)備，或委托具有法定檢驗(yàn)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測。
8.2質(zhì)量追溯
8.2.1初制所應(yīng)具有市場監(jiān)督管理部門核準(zhǔn)發(fā)放的經(jīng)營證照，并對產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)行全程追溯管理，做到生產(chǎn)有記錄、出廠有標(biāo)簽。
8.2.2生產(chǎn)記錄應(yīng)包括鮮葉產(chǎn)地及其歸屬主體、鮮葉采摘日期、產(chǎn)品生產(chǎn)日期和批次、產(chǎn)品類型等。
8.2.3出廠標(biāo)簽應(yīng)包括產(chǎn)品生產(chǎn)日期和批次、產(chǎn)品類型、質(zhì)量合格標(biāo)簽，以及初制所名稱、地址、聯(lián)系電話等信息。
8.2.4初制所應(yīng)建立完整的生產(chǎn)技術(shù)檔案，記錄采購、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)，檔案應(yīng)保存3年以上。
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