“世人只道滇紅名氣高，卻不懂曬紅的好”！
滇紅已然成為云南紅茶的代名詞，但許多人不熟知，其實(shí)也蘊(yùn)藏著價(jià)值無限的其他紅茶種類，尤其是特殊的「曬紅」，采用優(yōu)良的云南古樹大葉種茶樹鮮葉，擁有普洱茶的陳化屬性.白茶的日曬，成就了內(nèi)質(zhì)豐富.口感溫潤.余韻綿長，還有明亮果香花香纏繞.與大自然的陽光氣息.氣息帶有山野的清幽感，……層次感較強(qiáng)，細(xì)致迷人.實(shí)在是不可錯(cuò)過的頂尖紅茶滋味，有別于以往紅茶的苦澀印象，純凈順暢的口感，絕對讓人不會(huì)膩味，讓人品嘗到清爽無負(fù)擔(dān)的美味！堪為紅茶迷不可錯(cuò)過的美好！
曬紅和滇紅的工藝差別：
曬紅：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 曬干
滇紅：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 烘干
有人說曬紅和滇紅只在最后一步驟有差異，非也！在發(fā)酵階段就有明顯的不同，曬紅是有氧發(fā)酵，正因于此，才造就了“隔年香”的特點(diǎn)，活性細(xì)胞才得以保留，和普洱茶一樣具有陳放的價(jià)值，因?yàn)榭梢赞D(zhuǎn)化的越來越好。一般滇紅是剛開始形美色艷.香郁味重.湯色紅濃， 但是兩年之后就慢慢的“褪色”，越往后品飲的價(jià)值越低。而生曬紅茶正好相反。
可以這么做比喻：滇紅就像云南的“野姑娘”，隨著時(shí)間的馴服會(huì)越來越“溫順”，魅力是遞減的。而曬紅就像一位妙齡少女，清雅淡素，時(shí)間愈長愈顯韻味，魅力是遞增的。
曬紅和滇紅的口感差別：
曬紅口感：湯色透亮清澈，因?yàn)槭?020年的茶，“隔年香”的特點(diǎn)，入口即香，清香淡雅、茶湯綿柔順口，喉韻漸顯沉香，優(yōu)雅花果香，杯底留香持久，茶氣強(qiáng)烈醇厚、回甘生津.滋味獨(dú)特適口性強(qiáng)。茶質(zhì)豐厚耐泡，茶湯濃厚，湯質(zhì)細(xì)膩入口留香持久。
滇紅口感：滇紅以“香氣高揚(yáng)”“茶湯紅濃”而聞名。含有濃郁的花香和微妙的烤香，有稍許刺激性.茶色金黃.口感圓潤.條索肥碩烏潤，不管是加奶還是加檸檬依然蓋不住濃烈的香味。
那古樹茶厚稠豐富的口感，加上甜如蜜的潤滑滋味，保留純料古樹茶的鮮甜豐富韻味，香甜、醇厚且回甘十足。續(xù)沖多回仍保氣與味厚實(shí)，層次變化十二泡有余，既有古樹的內(nèi)質(zhì)豐富特點(diǎn)，也保留了日曬之大自然的日光清新氣息。
“ 越是純粹的事物，越不需要裝飾，就能呈現(xiàn)出它的美 ”！茶杯里的香氣、茶湯的橙黃透亮都是純粹的展現(xiàn)，將緊促的生活步調(diào)，緩下來，喝喝茶明神靜氣，讓香氣和韻味帶著你深度放松~
龍珠形態(tài).手捻成型
采用龍珠形態(tài)，絕非是僅僅為了方便沖泡和攜帶，龍珠形態(tài)的茶葉本身就比較少，雖然它很符合消費(fèi)需求（無需用茶刀.克數(shù)也不用操心.一泡一顆隨泡隨喝），不過因?yàn)樗杀靖?又必須是純手工制作，不像茶餅.磚那般的有模具成批量的出產(chǎn)，且龍珠形態(tài)的茶一般采用的茶葉比較優(yōu)質(zhì)，由于是具有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)的人去制作，所以相比那些模具機(jī)器壓制的茶餅.磚要更有陳化和品飲價(jià)值。
耐泡.清香.甘甜
七餅緊緊壓制，摞放在一起的茶餅，幾片有一定防水作用，但又不算完全密封的筍殼，再加上在各個(gè)初制環(huán)節(jié)就被接種進(jìn)普洱茶內(nèi)部的微生物，共同促成了普洱茶的后發(fā)酵。
這種緊壓成型，七子一組的形式，除表面與空氣接觸少量以外，普洱茶內(nèi)部基本都是缺氧狀態(tài)，不僅有利于運(yùn)輸和保存，更為普洱茶越陳越香所必須的厭氧發(fā)酵，提供了絕佳的環(huán)境。
在這個(gè)漫長的過程中，普洱茶的條索，茶湯，葉底，香氣，口感都在逐漸發(fā)生變化，探尋這五個(gè)方面的奧秘，我們就可以知道普洱茶的越陳越香改變了什么。
條索的變化
在之前的專題文章中，陸離論述過普洱茶為什么是真正的固態(tài)發(fā)酵，因此即使沒有沖泡品飲，我們從外觀上就能大致觀察出一餅茶的陳化年份。
剛出廠的普洱生茶，茶餅色澤大多為灰綠或灰白，這是初制環(huán)節(jié)階段，茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解導(dǎo)致的，也是正統(tǒng)曬青工藝的證明。
有些沒入門的茶友，可能在網(wǎng)上買過那種價(jià)格便宜，茶餅?zāi)G或翠綠的“老班章”新茶，這種茶看似條索好看，實(shí)則為綠茶的烘青工藝，借助高溫保留葉綠素，并殺滅了茶葉中的“酶”摧毀，使其無法越陳越香，因而不能稱為普洱茶。
使用正確工藝做出的緊壓型普洱茶，包括餅、沱、磚等，其剛制成的色澤都應(yīng)是的灰綠色，隨著陳放時(shí)間的增加，色澤才會(huì)逐漸發(fā)展轉(zhuǎn)變，大致呈現(xiàn)為：灰綠色→灰青色→淺灰紅色→淺紅色→褐色→深褐色。
干倉環(huán)境下，普洱茶的外觀想達(dá)成深褐色，大約需要50年以上的陳化，此后繼續(xù)陳化至上百年乃至更久，也會(huì)一直處于深褐色，不再會(huì)有大的變化。
需要提醒的是，普洱茶倉儲(chǔ)環(huán)境差異對普洱茶陳化影響極大，如廣東倉就比云南倉轉(zhuǎn)化快許多，因此以上時(shí)間只是大致估量，具體茶品應(yīng)具體分析。
湯色的變化
從沖泡后的湯色去感受普洱茶的越陳越香，也是把握陳期的方式之一，不同陳期的普洱茶湯色的差異，本質(zhì)上是茶葉色素在不同周期的演變結(jié)果，大致呈現(xiàn)為：杏黃明亮→淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅。
干倉環(huán)境下，普洱茶的茶湯想呈現(xiàn)出迷人的寶石紅，同樣需要50年以上的陳化，此外湯色體現(xiàn)出的色素演變比茶餅更多，這是一系列化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。
在初制時(shí)的有氧發(fā)酵階段，毛茶中含有的兒茶素比重多達(dá)30％，當(dāng)茶葉的液泡在揉捻破裂時(shí)，這些兒茶素會(huì)在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下迅速氧化，產(chǎn)生兩種色素基團(tuán)。
其中多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶則在酶促氧化的作用下產(chǎn)生茶紅素。
在陳化時(shí)的厭氧發(fā)酵階段，普洱茶的色素會(huì)進(jìn)一步演變，以前普洱茶式微，茶學(xué)界就根據(jù)紅茶的發(fā)酵模型研究，認(rèn)為茶色素的演化“路徑”為：茶黃素→茶紅素→茶褐素。
這里提到的茶紅素，是一類異質(zhì)的酸性酚性色素的總稱，在普洱茶、紅茶中含量豐富，初步研究表明茶紅素具有清除DPPH自由基的作用，被認(rèn)為是茶葉中價(jià)值最大的營養(yǎng)物質(zhì)之一。
但茶紅素的性質(zhì)極不穩(wěn)定，非常容易轉(zhuǎn)化成茶褐素，目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這也是科研界未來要重點(diǎn)攻克的普洱茶重大單體物質(zhì)之一。
話說回來，茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是茶葉霉變，這也是以前部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。
實(shí)際上，茶紅素不僅在紅茶中有所體現(xiàn)，還廣泛存在于普洱茶中，而紅茶的的茶紅素生成機(jī)理，與普洱茶又是完全不同的，下面陸離簡單為茶友們介紹具體機(jī)理：
在色素演變的前半段過程中，普洱茶與紅茶大致相同，重點(diǎn)是后半段的差異，與紅茶的直接轉(zhuǎn)化不同，普洱茶中的茶紅素經(jīng)過了一個(gè)“折回演化”的過程。
在湯色變化上，這一變化更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時(shí)間后，茶紅素的出現(xiàn)會(huì)使湯色變化為桔紅色。
普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí)，茶紅素便占據(jù)了上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t色，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn)，茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì)逐漸提高，變幻得紅亮剔透。
導(dǎo)致以上湯色變化的色素演化，可以總結(jié)為茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這個(gè)過程的重點(diǎn)，在于后半段時(shí)，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出茶紅素。
葉底的變化
不同陳期的普洱茶，葉底色澤變化與條索相似，剛出廠時(shí)都是墨綠色，待陳化20年以上后，則逐漸轉(zhuǎn)化成暗紅色，50年陳期以上時(shí)則是褐色。
需要說明的是，有的茶友認(rèn)為普洱茶陳期越長，葉底的活性會(huì)越差，這其實(shí)是一種誤解，干倉環(huán)境，倉儲(chǔ)存放的普洱茶，哪怕已有50年陳期，條索都是肥厚，完整，富有彈性的。
而還有一個(gè)耐人尋味的現(xiàn)象是，那些陳期已達(dá)70年以上的老茶，條索依然完整而富有彈性，唯獨(dú)肥厚感消失了，取而代之的是較薄的葉片，乃至近似“蟬翼”般的半透明現(xiàn)象。
這就涉及到普洱茶厭氧發(fā)酵的特殊性了，綠茶是不發(fā)酵茶，后續(xù)演化是霉變過程；烏龍茶是輕發(fā)酵茶，后續(xù)演化為木質(zhì)化過程；紅茶是全發(fā)酵茶，它的后續(xù)演變?yōu)樘蓟^程，而普洱茶是先有氧發(fā)酵再厭氧發(fā)酵，后續(xù)演化為“膏化”過程。
“膏化”，可以說是普洱茶越陳越香的終極產(chǎn)物，在數(shù)十年的厭氧發(fā)酵中，普洱茶的茶多酚迅速減少，但這不是氧化作用導(dǎo)致的衰減，而是伴隨有縮合反應(yīng)的降解。
在這個(gè)過程中，微生物及酶類物質(zhì)的催化作用會(huì)將大量的茶多酚類物質(zhì)降解與轉(zhuǎn)化，并合成大量新的次級代謝產(chǎn)物，普洱老茶的特殊風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值正來源于此。
換句話說，達(dá)到“膏化”狀態(tài)的普洱老茶，其葉片內(nèi)的有益成分基本都以轉(zhuǎn)化為水溶物質(zhì)，并隨著沖泡融入到茶湯中，為人體所吸收和感受，這也是很多“號級茶”與“印級茶”都尤其耐泡，且茶湯紅濃明亮的原因。
香氣的變化
普洱茶的香型變化萬千，但歸根結(jié)底，主要都是芳樟醇（linalool)及其氧化物組成的，芳樟醇又名沉香醇，以葡萄糖苷的形式，廣泛存在于各地茶樹中，其中云南大葉種含量最高。
采摘后的茶青，葡萄苷酶會(huì)迅速水解，芳樟醇轉(zhuǎn)為游離態(tài)形式存在，此時(shí)曬青毛茶內(nèi)含的芳樟醇主要呈現(xiàn)出蘭花香，直到后陳化環(huán)節(jié)，這些芳樟醇物質(zhì)才會(huì)發(fā)生多種變化。
業(yè)界曾對不同年份普洱茶進(jìn)行芳香類物質(zhì)檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了很多甲氧基苯類物質(zhì)，經(jīng)研究的得知，這些物質(zhì)是受到了微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽作用，由芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯轉(zhuǎn)化而來，是普洱茶微生物發(fā)酵和氧化的結(jié)果。
也就是說，普洱茶的各種香氣，都來自于生物酶降解而產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)。與之相比，綠茶與烏龍茶的香氣很多都來自于高溫提香，與普洱茶正好相反。
普洱茶香型來源的特殊性在于微生物→酶→脂→芳香類物質(zhì)，即先由微生物產(chǎn)酶，再由酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的，全程常溫，這就為普洱茶的香型帶來了無盡的可能。
剛出廠的普洱生茶，香型多為荷香、蘭香；陳放到一定年限后，則會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為栗香戓木香；再放置一定年份則有較濃郁的棗香或果糖香；轉(zhuǎn)化到位時(shí)會(huì)出現(xiàn)若隱若現(xiàn)的藥香。
當(dāng)然，不同的原料與地域倉儲(chǔ)，都會(huì)影響普洱茶香型的轉(zhuǎn)化，因此這里沒有給出具體的香氣類型和轉(zhuǎn)化時(shí)間表，普洱茶的香型是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，目前還缺乏化學(xué)分析和研究成果，日后陸離也會(huì)持續(xù)關(guān)注這一領(lǐng)域。
口感的變化
當(dāng)條索，湯色，葉底，香氣的變化都被論述后，剩下的口感變化則相對難以捉摸，普洱茶是出了名的“千人千味”，個(gè)體的口感差異也很難上升到對這款茶的整體評價(jià)上，這也是經(jīng)常出現(xiàn)同款茶品評價(jià)不一的原因。
不過公認(rèn)的一點(diǎn)是，不同陳期的普洱茶，口感上存在很大的差異，有些老茶客甚至能通過盲品大致判斷茶品的年份，我們可以從這個(gè)角度入手，總結(jié)普洱茶在不同陳期的幾個(gè)顯著特點(diǎn)。
首先是苦澀的轉(zhuǎn)化，陳期短的普洱茶，口感上大多能感受到一種苦澀，但只要原料，工藝，存放良好，隨著陳期的增加，這種苦澀都逐漸會(huì)轉(zhuǎn)化為柔順與滑感。
很多70年陳以上的普洱老茶，苦澀全退，取而代之的是明顯的滑感和厚重感，這種口感是微生物和酶促反應(yīng)下，兒茶素等苦味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，和果膠類物質(zhì)大幅提高。
其次是滋味的融合，很多陳期短的新茶，大量“硬物質(zhì)”還沒有被降解與轉(zhuǎn)化，會(huì)出現(xiàn)雜味重，口感不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象，給人不愉悅的品飲體驗(yàn)。
這是普洱茶“未成熟"的表現(xiàn)，也是發(fā)酵食品共有的問題，像新制的白酒口感辛辣，就是因?yàn)榫埔褐泻泻芏辔幢环纸獾碾s醇，需要多年陳化才能變得幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿。
比如茅臺(tái)酒為克服這一問題，會(huì)先將新蒸餾出的酒液入庫貯存４年以上，再和貯存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陳年酒體混合勾兌，以達(dá)成較好的口感。
而普洱茶則不需要勾兌，但需要漫長的陳化，才能將這些性質(zhì)各異的“雜氣”融會(huì)貫通，并向一個(gè)特定的方向轉(zhuǎn)化，其最終的產(chǎn)物就是褐色的條索與葉底，深栗色，泛油光的茶湯，似當(dāng)歸又似人參的郁郁藥香，以及溫潤爽甜，順滑厚重的口感。
待到陳化滿九八，普洱茶香冠群茶。這就是普洱茶的越陳越香，一種將發(fā)酵利用到極致的古法，一種可與歲月抗衡的偉大力量。
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
紅茶是世界消費(fèi)量最大的茶類。工夫紅茶作為我國的傳統(tǒng)紅茶，香氣是其重要的品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)。目前紅茶中已知香氣成分超過400種，香型有薯香、花香、果香、甜香等多種類型。和其他茶類一樣，紅茶在貯藏過程中，其內(nèi)含成分和感官風(fēng)味受外界因素（溫度、濕度、氧氣、光照、時(shí)間等）影響而改變，若貯藏不當(dāng)會(huì)加速降低紅茶品質(zhì)，造成湯色渾濁，香氣和滋味寡淡。茶葉中的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)多是熱敏物質(zhì)，在貯藏過程中溫度的影響尤為顯著。
生產(chǎn)中多通過人工審評對茶葉香氣進(jìn)行定性分析，但存在主觀性大、容易受外部因素干擾等問題。通過定量分析借助統(tǒng)計(jì)模型能夠?qū)Σ枞~香氣進(jìn)行更加全面的描述和評價(jià)。
目前與綠茶、白茶、黑茶相比，對紅茶品質(zhì)劣變的研究相對較少，特別是對其揮發(fā)性成分貯藏變化規(guī)律的研究更為缺乏。研究以（1）祁紅和滇紅兩種典型工夫紅茶為研究對象，（2）采用高溫加速陳化貯藏模型，研究工夫紅茶貯藏過程中揮發(fā)性成分的變化；（3）利用多元變量分析尋找關(guān)鍵香氣化合物，以期為了解紅茶香氣品質(zhì)在貯藏中的變化規(guī)律提供依據(jù)。
▲祁紅毛峰
01、材料與方法
1、試驗(yàn)材料
祁門紅茶，購自祁門縣雙輝源茶廠，祁門櫧葉種，手工采摘，茶葉等級一級，生產(chǎn)日期為2018年4月19日；云南大葉種紅茶，購自云南鳳慶茶廠，茶葉等級一級，生產(chǎn)日期為2018年7月2日。
2、試驗(yàn)方法
?。?）樣品貯藏
將祁紅、滇紅兩種不同茶樣無包裝散放，分別置于40℃、50℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中（±0.1℃），避光貯存，培養(yǎng)箱相對濕度為30%~35%，分別于1、2、4、6、8、10周取樣檢測。對照為室溫條件下無包裝散放的兩種茶樣，避光貯存。
?。?）香氣檢測
茶樣從恒溫培養(yǎng)箱中取出后立即處理檢測。將2g未經(jīng)研磨茶樣，以茶水比1∶3向萃取瓶中注入沸水，密閉后放入60℃水浴中平衡5min，插入已老化的萃取頭，在60℃水浴中頂空吸附60min，之后立即進(jìn)行GC-MS分析。
3、統(tǒng)計(jì)分析
數(shù)據(jù)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的方式表示，采用SPSS26.0進(jìn)行方差分析，SIMCA-P14.1軟件進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析（OrthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysisOPLS-DA），Originpro2017制作折線圖和熱點(diǎn)圖。
02、結(jié)果與分析
1、祁紅和滇紅在高溫加速陳化貯藏模型中香氣物質(zhì)種類的變化
茶葉香氣表現(xiàn)是各種揮發(fā)性成分綜合作用的結(jié)果，是衡量茶葉品質(zhì)的重要因子之一。紅茶具有獨(dú)特香型特征，香氣組分種類較多，包括碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、酚酸類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類等，其中醇類、醛類、酯類構(gòu)成了祁紅主要的香氣物質(zhì)來源。醇類化合物主要有脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇3大類，具有花果香的萜烯醇是紅茶香氣中的重要成分。醛類化合物主要呈現(xiàn)花香或清香，而紅茶清香的形成主要與發(fā)酵程度有關(guān)。酯類化合物在紅茶中含量也相對較高，多呈花香。祁紅和滇紅貯藏10周后，醇類、醛類、酯類相對含量整體呈現(xiàn)下降趨勢，且在50℃時(shí)下降速率大于40℃，表明相對高溫下貯藏不利于香氣的保持見表1。
2、OPLS-DA模型分析不同貯藏條件下與初始茶樣香氣的差異
為探究具體香氣成分在工夫紅茶貯藏過程中的變化，采用OPLS-DA模型分別研究祁紅和滇紅在不同貯藏條件下與初始茶樣香氣的差異。用VIP值評價(jià)香氣成分對模型的貢獻(xiàn)度，VIP值越大說明貢獻(xiàn)越大，以VIP大于1為篩選閾值。
（1）祁紅不同溫度貯藏10周后的香氣成分分析
采用OPLS-DA模型對初始、無包裝自然存放10周后、40℃貯藏10周后、50℃貯藏10周后祁紅茶樣香氣進(jìn)行分析，得分圖如下圖所示。
貯藏后，①自然存放和初始茶樣的散點(diǎn)距離最近，代表其相較于初始茶樣香氣變化最小。②40℃和50℃貯藏后的散點(diǎn)距離初始距離都較遠(yuǎn)，說明高溫加速陳化會(huì)使香氣成分發(fā)生較大的改變，且50℃散點(diǎn)距離初始的距離更遠(yuǎn)一些，說明貯藏溫度高對香氣成分改變更大。③40℃和50℃散點(diǎn)分布在坐標(biāo)軸的不同象限，表明它們的香氣成分種類區(qū)別較大，不同溫度下貯藏會(huì)產(chǎn)生不同的香氣物質(zhì)。
如上圖所示，該OPLS-DA模型中VIP大于1的共有64種成分，其中香葉醇、β-紫羅蘭酮、苯甲醛、正己醛、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等均屬于祁紅特征性香氣。
進(jìn)而單獨(dú)比較了在40℃和50℃下貯藏10周后，祁紅相對于初始茶樣的香氣化合物變化，如下表2。
?、?0℃貯藏10周后有37種香氣化合物VIP值大于1，27種VIP值小于-1；50℃貯藏10周后有43種化合物VIP值大于1，38種VIP值小于-1。②芳樟醇、香葉醇、雪松醇、苯甲醇、苯乙醛、水楊酸甲酯、紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等香氣特征物質(zhì)相對含量降低，烷烴類物質(zhì)相對含量增加，但后者對香氣感官的貢獻(xiàn)度較低。
據(jù)報(bào)道，祁紅中相對含量較高（相對百分含量大于3%）的香氣成分主要是香葉醇（閾值為3.2ng/g）、苯乙醛（香氣閾值為4μg/kg）、芳樟醇及其氧化物（香氣閾值為6ng/g）、苯甲醇（香氣閾值為0.62mg/kg）和水楊酸甲酯。香葉醇具有溫和、甜的玫瑰花氣息，是甜香的主要物質(zhì)基礎(chǔ)；氧化芳樟醇具有清甜的玫瑰花氣息；芳樟醇既有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，又有木香、果香氣息，是玫瑰香、果香的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。苯乙醛具有濃郁的玉蘭花香氣，是構(gòu)成祁紅清鮮、果香的特質(zhì)基礎(chǔ)，也是祁紅的特征香氣成分。水楊酸甲酯具有特殊的冬青葉味和薄荷味，是促進(jìn)茶葉形成果香氣味的重要物質(zhì)。橙花醇是香葉醇的異構(gòu)體，具有令人愉快的玫瑰和橙花的香氣，較平和、微帶檸檬樣的果香，橙花醇香氣比香葉醇柔和優(yōu)美。
研究通過OPLS-DA模型篩選，進(jìn)一步重點(diǎn)分析了變化顯著的祁紅典型香氣成分在整個(gè)貯藏過程中的變化趨勢，包括苯甲醛、2-己烯醛、苯乙醛、橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醇、水楊酸甲酯、香葉醇、芳樟醇等9種特征性香氣物質(zhì)。
通過以上熱點(diǎn)圖記錄貯藏1、2、4、6、8、10周上述香氣含量可直觀發(fā)現(xiàn)，苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、芳樟醇在不同貯藏溫度下均出現(xiàn)了先升高后降低的情況，這可能也是貯藏初期感官品質(zhì)上升的部分原因。
（2）滇紅不同溫度貯藏10周后的香氣成分分析
采用OPLS-DA模型對初始、無包裝自然存放10周后、40℃貯藏10周后、50℃貯藏10周后滇紅茶樣香氣進(jìn)行分析，得分圖如下圖所示。
以上OPLS-DA模型得分圖顯示，和祁紅的實(shí)驗(yàn)結(jié)果大致一致，①自然存放的香氣變化最小。②40℃和50℃貯藏下香氣成分變化較大，其中50℃貯藏變化更大。40℃和50℃貯藏產(chǎn)生的香氣成分差異較大。③從得分圖散點(diǎn)的分布區(qū)域來看，祁紅和滇紅在高溫貯藏后產(chǎn)生變化的香氣成分種類較一致。
如上圖，在滇紅OPLS-DA模型的香氣模型中，VIP大于1的共有70種成分，其中香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙腈、苯甲醛、檸檬醛、芳樟醇及其氧化物、α-紫羅蘭酮、苯乙醇等均屬于滇紅特征性香氣成分，對滇紅品質(zhì)具有較大貢獻(xiàn)。
進(jìn)而單獨(dú)比較了在40℃和50℃貯藏10周后相對于初始滇紅茶樣的香氣化合物變化，見下表3。
①40℃貯藏10周后有30種香氣化合物VIP值大于1，24種VIP值小于-1；50℃貯藏10周后有31種化合物VIP值大于1，28種VIP小于-1。②香葉醇、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、苯乙醇、橙花醇這些特征性香氣物質(zhì)相對含量明顯減少，與香氣品質(zhì)負(fù)相關(guān)的1-甲基萘、烷烴類物質(zhì)相對含量增加。
云南工夫紅茶主要香氣物質(zhì)的組成包括醛類、芳香族醇類、酯類、內(nèi)酯類，這些香氣化合物是構(gòu)成云南紅茶香氣特征的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。鳳慶紅茶產(chǎn)于云南鳳慶縣，其芳樟醇含量較高。通過OPLS-DA模型篩選，進(jìn)一步分析變化顯著的滇紅典型香氣成分在整個(gè)貯藏過程中的變化趨勢，包括水楊酸甲酯、β-紫羅蘭酮、香葉醇、α-松油醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、正己醛9種特征性香氣物質(zhì)。
通過熱點(diǎn)圖記錄貯藏1、2、4、6、8、10周。
上述香氣含量發(fā)現(xiàn)除β-紫羅蘭酮外，其他8種香氣成分在不同貯藏溫度下均出現(xiàn)了先升高后降低的趨勢，表明這些化合物可能都對滇紅貯藏前期感官品質(zhì)的提高有一定貢獻(xiàn)。
03、結(jié)論
香氣作為工夫紅茶品質(zhì)特征的重要評價(jià)指標(biāo)，已受到越來越多的關(guān)注。以祁紅和滇紅作為工夫紅茶的代表研究對象，通過高溫加速陳化模型，研究40℃和50℃高溫貯藏條件下香氣的變化。結(jié)果表明：①在貯藏過程中工夫紅茶香氣成分發(fā)生顯著變化，貯藏10周后醇類、醛類、酯類相對含量整體呈下降趨勢。②但在貯藏過程中，苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、水楊酸甲酯、香葉醇、α-松油醇、正己醛等和品質(zhì)正相關(guān)的香氣成分的相對含量都有先升高后降低的趨勢。這可能可以部分解釋工夫紅茶的香氣品質(zhì)在貯藏初期有所上升，之后又下降的現(xiàn)象。
研究為今后探討工夫紅茶在不同貯藏條件下香氣成分的變化規(guī)律提供參考。
以下文章來源于中國茶葉加工，作者劉亞文，李博等
