紅茶茶的審評(píng)方法介紹

　　春茶夏茶和秋茶的鑒別方法

　　一、干看

　　主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤(rùn)，紅茶色澤烏潤(rùn)，茶葉肥壯重實(shí)，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質(zhì)特征。

　　凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤(rùn)，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長(zhǎng)，且紅茶、綠茶條茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質(zhì)特征。

　　凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標(biāo)志。

　　二、濕看

　　就是對(duì)茶葉進(jìn)行開湯審評(píng)，作為進(jìn)一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現(xiàn)金圈；茶葉葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多者，為春茶。

　　凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強(qiáng)欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對(duì)夾葉較多者，為夏茶。

　　凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多者，為秋茶。

　　春茶、夏茶和秋茶的鑒別方法，希望通過(guò)本文的介紹對(duì)大家有所幫助。由于每個(gè)季節(jié)的天氣不同。不同雨量產(chǎn)生的茶葉質(zhì)量不同，口感也不同。茶葉知識(shí)，讓喜歡喝茶的人更了解茶，全品類的茶葉也讓喜歡喝茶的朋友多樣選擇，無(wú)論茶葉質(zhì)量如何，只要根據(jù)自己的體質(zhì)、習(xí)慣和愛好選擇合適的茶葉，就是好茶。

現(xiàn)將由云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)承辦、2004年11月24日～26日在昆明召開的“云南省首屆普洱茶國(guó)際研討會(huì)”與上述歷史背景和生產(chǎn)情形相關(guān)的論文匯輯如下，供廣大茶友參考。

圖片南糯山茶廠一隅（郭紅軍2019年攝）

第一篇解放前后車（里）、佛（海）、南（嶠）的點(diǎn)滴茶葉情況

作者：湯仁良（退休前為鳳慶茶廠茶科所初制部帶頭人）

我于1950年5月，受思茅邊防軍副司令余為民命令，去西雙版納建設(shè)“小上海”。并由寧洱行政督察公署委以技師茶葉股長(zhǎng)，到思普墾殖場(chǎng)著手武裝接收中茶佛海茶廠、省財(cái)經(jīng)委南糯山茶廠（場(chǎng)）、曼真茶廠。在當(dāng)?shù)卣臒崆橹С窒拢樌瓿山邮杖蝿?wù)。可惜國(guó)民黨軍隊(duì)敗走后，所有茶廠（場(chǎng)）可搬運(yùn)的東西，蕩然無(wú)存，一時(shí)無(wú)法重組生產(chǎn)。就責(zé)令各廠未走的外地員工1～2人保持現(xiàn)狀（不久，中茶派唐慶陽(yáng)同志接收了佛海茶廠）。我以南糯山茶廠為駐地著手恢復(fù)生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)，不但機(jī)器沒(méi)有動(dòng)力設(shè)備，200多人的墾殖人員中，只有我懂得點(diǎn)茶葉知識(shí)。我一面用腳踏鼓風(fēng)機(jī)使一部斯里蘭卡進(jìn)口的烘干機(jī)可以工作，并拆掉減速裝置，用人工推動(dòng)兩部60型揉捻機(jī)。在生產(chǎn)人員使用上，場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)極端重視，包括黨委書記陶明、場(chǎng)主任秘書楊振家、唯一的高中畢業(yè)生趙晉南和一批游擊隊(duì)里擔(dān)任過(guò)連排領(lǐng)導(dǎo)的同志匯集茶廠，于1951年，開始生產(chǎn)紅茶，用了九牛二虎的力量，制成了2.5噸成品并統(tǒng)一樣茶，送上海商檢局審評(píng)。1952年初接該局報(bào)告單，評(píng)語(yǔ)出乎意料：“該樣茶超過(guò)本年度（即1951年）英倫茶葉市場(chǎng)高檔祁紅”。我將報(bào)告親送省農(nóng)業(yè)廳廳長(zhǎng)張?zhí)旆?，他看后非常高興地說(shuō)：“云南有這種寶貝。你將報(bào)告留下，我馬上找省經(jīng)委研究如何開發(fā)?！蔽以诶ッ鞯攘耸嗵?，省里撥款十萬(wàn)元，得到墾殖場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)同意并派行政股長(zhǎng)孫子系協(xié)助，在昆明和去函上海購(gòu)買必需儀器共十余馱回來(lái)，成立西雙版納茶葉試驗(yàn)場(chǎng)。是年8月，成立了省茶葉科學(xué)研究站。我于1952年3月調(diào)到鳳慶農(nóng)技站。

在西雙版納了解的一些茶葉情況：

1950年前后，在佛南的茶樹均處于免耕狀態(tài)，生長(zhǎng)在香樟樹和草叢中。南糯茶場(chǎng)到茶廠的路邊竹叢里有一棵茶樹要用梯子上去采摘茶葉，一次可采80市斤鮮葉。其中一棵胸徑40Cm的茶樹橫斷鋸成4Cm砧狀的標(biāo)本（樹齡竟達(dá)500年）分送全國(guó)有關(guān)茶葉的院校和研究所，從此開展了大葉種的原產(chǎn)地之爭(zhēng)（過(guò)去都說(shuō)印度的阿薩姆）。

當(dāng)時(shí)只有國(guó)營(yíng)、省營(yíng)的幾個(gè)茶廠生產(chǎn)紅茶和少量綠茶，民間都生產(chǎn)曬青茶。藏銷穩(wěn)定時(shí)多數(shù)加工成心形緊壓茶，否則多以散茶出售。一部分經(jīng)越南河內(nèi)轉(zhuǎn)香港，銷往南洋群島；大部分到普洱集中，經(jīng)景東運(yùn)到下關(guān)加工成“關(guān)沱茶”，內(nèi)銷四川等地。

心形緊茶是藏銷茶，供藏民制酥油茶。有時(shí)藏族茶商會(huì)長(zhǎng)途跋涉到車佛南采購(gòu)茶葉，只要他們一來(lái)，農(nóng)民的茶葉（緊壓散茶）一掃而光，壞茶、有夾雜物的茶都賣得出去，而且價(jià)錢也好。當(dāng)時(shí)用的是國(guó)幣，一個(gè)緊茶（約三市兩）可賣一塊錢。到西藏可賣四塊錢。

茶農(nóng)最困難是抗戰(zhàn)時(shí)期，茶葉很難賣掉。據(jù)說(shuō)，有一個(gè)茶商在戰(zhàn)前買了許多沱茶運(yùn)到河內(nèi)，抗戰(zhàn)爆發(fā)，運(yùn)不出去，存放到抗戰(zhàn)勝利時(shí)十余年，運(yùn)到香港，消費(fèi)者贊不絕口，變成的陳年普洱茶，聲譽(yù)大振，發(fā)了財(cái)。

心形緊茶的做法，據(jù)介紹，先將曬青茶蒸透，用白布將蒸好的茶趨熱絞成心形，去布保留裹絞時(shí)形成的尖口，然后排放在通風(fēng)的竹樓上，讓其自行風(fēng)干。日子一長(zhǎng)，內(nèi)部就產(chǎn)生松花霉（民眾對(duì)這種霉形象的說(shuō)法。我們也沒(méi)有鑒定過(guò)，但嗅著有冰片味）。

云南大葉種的后發(fā)酵，無(wú)論緊茶、關(guān)沱茶，通風(fēng)是關(guān)鍵。我于1952年遇見祁增培同志，問(wèn)起四川人最喜歡關(guān)沱茶的原因。他說(shuō)：“下關(guān)風(fēng)大，我們廠做成的沱茶，擺在籃子里是風(fēng)吹干的?！?

那時(shí)車佛南沒(méi)有公路，只有山間鈴響馬幫來(lái)。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

第二篇回憶到佛海茶廠經(jīng)過(guò)

作者：黃方文（退休前任鳳慶茶廠副廠長(zhǎng)、鳳慶縣外貿(mào)局局長(zhǎng)）

1952年3月，我們?cè)谖髂喜枞~公司的30余人由總公司派來(lái)的祁增培、谷應(yīng)兩位技師帶隊(duì)，由重慶出發(fā)，坐汽車到達(dá)昆明。到昆明后祁增培繼續(xù)到鳳慶。我們?cè)谑」咀×私恍瞧诤?，又有云南省商業(yè)貿(mào)易干部訓(xùn)練班學(xué)員20余人加入，一共60余人，由唐慶陽(yáng)、谷應(yīng)兩人帶隊(duì)，由昆明乘火車到石屏。在石屏雇了馬幫（70多匹騾馬），馱運(yùn)行李、藥品以及恢復(fù)佛海茶廠所需的辦公用品，由石屏趕到寶秀。在寶秀住了近5天，等待昆明軍區(qū)派部隊(duì)來(lái)護(hù)送過(guò)土匪區(qū)。在離寶秀約60華里的三臺(tái)坡，部隊(duì)以一個(gè)排的兵力護(hù)送。同行的還有普洱專署工作人員10多人，普洱醫(yī)院醫(yī)生、護(hù)士10多人。我們茶葉公司60多人及70多匹騾馬安全到達(dá)墨江，又從墨江走路到普洱。在普洱休息一星期后繼續(xù)往前走，經(jīng)過(guò)思茅到景洪、勐海，一路全是住馬店。人員分成小組，每個(gè)小組輪流做一天飯。因當(dāng)時(shí)車?yán)?、佛海、南嶠（景洪、勐海、勐遮）三縣是緊急戰(zhàn)備，因此，我們只許每人帶一套換洗衣服被蓋進(jìn)去，其他衣物全部留在小勐養(yǎng)，由廠內(nèi)派人保管。我們歷經(jīng)一個(gè)月時(shí)間到達(dá)佛海茶廠。當(dāng)時(shí)廠內(nèi)只有5人在看守廠房及設(shè)備。我們到廠后，領(lǐng)導(dǎo)組織我們學(xué)習(xí)民族政策。一周后，人員分為三部分：一部分做行政管理工作；一部分分赴車、佛、南三縣重點(diǎn)茶區(qū)收購(gòu)青毛茶；一部分會(huì)同茶科所抽調(diào)的人員組成紅茶推廣大隊(duì)，到勐海重點(diǎn)產(chǎn)茶（保）（佛）建立紅茶初制所。在6月下旬有少量紅茶送交茶廠。我們?nèi)r(shí)廠內(nèi)沒(méi)有生產(chǎn)什么茶葉。1952年下半年，廠房開始修理，所收的青毛茶是調(diào)往普洱支公司再轉(zhuǎn)調(diào)下關(guān)。當(dāng)時(shí)昆明茶廠的軍代表是王興、楊秉奎。

圖片勐海茶廠樣茶展柜（郭紅軍2019年攝）

我們?cè)?952年到勐海時(shí)，除機(jī)關(guān)干部及解放軍外，老百姓當(dāng)中基本沒(méi)有漢族，全是少數(shù)民族。社會(huì)上就沒(méi)有私商生產(chǎn)收貯茶葉賣，也從沒(méi)見街上有什么緊茶、餅茶及其他花色的茶葉。街子天也只有少數(shù)民族賣點(diǎn)曬青茶。當(dāng)?shù)匾矝](méi)有地主，只有民族頭人，農(nóng)村寨子中的頭人名稱“保長(zhǎng)”，要做什么事情，只要保長(zhǎng)說(shuō)一下，人人到齊。在1953年以后才實(shí)行和平土改。在我們離開佛海茶廠之前，廠內(nèi)未生產(chǎn)什么緊茶、餅茶、烘青茶和其他花色的茶葉，當(dāng)時(shí)只是收購(gòu)少數(shù)的曬青毛茶及紅毛茶。

到1953年3月，接省公司通知，肖凌聲、沈可珍和我三人調(diào)順寧茶廠工作。我們又由勐海走路到普洱，在普洱坐貨車，途經(jīng)景谷、景東到下關(guān)。當(dāng)時(shí)這條公路正在修，車子一天也只能走40～50公里。到下關(guān)后，在下關(guān)茶廠的幫助下，我們?nèi)擞上玛P(guān)騎馬，經(jīng)巍山犀牛、魯史、金馬、新村、雞街，于4月4日到達(dá)順寧茶廠（鳳慶茶廠）。

圖片馮炎培先生與夫人（郭紅軍2018年攝）

第三篇下關(guān)茶廠生產(chǎn)七子餅茶的過(guò)程

作者：馮炎培（退休前任下關(guān)茶廠廠長(zhǎng)）

1941年康藏茶廠成立后，生產(chǎn)的產(chǎn)品為“寶焰牌”緊茶、餅茶。1950年7月，中國(guó)茶業(yè)公司報(bào)請(qǐng)外貿(mào)部批準(zhǔn)，新康藏茶廠改名為“中國(guó)茶葉公司下關(guān)茶廠”。1952年7月，省茶葉分公司通知統(tǒng)一使用“中茶牌”商標(biāo)。同年，省公司通知下關(guān)生產(chǎn)僑銷圓茶（產(chǎn)品出口到港澳地區(qū)及東南亞國(guó)家，故稱僑銷圓茶）。當(dāng)時(shí)加工方法較為原始，采用布袋蒸揉，大理石墩壓制成型。每塊茶先用棉紙包裝，包紙是自己印刷（木刻版），中茶商標(biāo)圖案全為紅色，每圓茶壓上中茶商標(biāo)。1954年起，“中茶牌”統(tǒng)一商標(biāo)中的“中”字是紅色、“茶”字是綠色。七圓為一筒，用筍葉篾絲捆扎后再裝入竹籃。包裝紙樣幾經(jīng)改動(dòng)，分別為：印有“中國(guó)茶葉公司云南省分公司圓茶”“云南省茶葉公司圓茶”“云南省茶葉公司七子餅茶”“云南七子餅茶”的字樣。從1953年開始生產(chǎn)至1957年，每年都生產(chǎn)七子餅茶產(chǎn)品調(diào)省公司。1957年后停止生產(chǎn)。1973年省公司通知恢復(fù)七子餅茶生產(chǎn)，產(chǎn)品仍調(diào)省公司。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

70年代后期，茶廠選用餅茶成型的原理加工出七子餅茶的鋁模甑（規(guī)格尺寸和七子餅大小一樣），經(jīng)過(guò)蒸壓成型生產(chǎn)出的產(chǎn)品，茶片正面較為平滑緊結(jié)，背面平整還有蒸汽孔，沒(méi)有布袋打結(jié)的凹孔，生產(chǎn)量近10噸左右。由于壓制較緊，自然陳化慢，未受到市場(chǎng)消費(fèi)者的青睞，我廠就沒(méi)有再生產(chǎn)。90年代中期，應(yīng)客戶的要求，我廠又生產(chǎn)了一批鐵餅（5噸）調(diào)省公司轉(zhuǎn)口銷售。這批儲(chǔ)存近20年的茶，具有它特殊的品質(zhì)，再面市自然受到消費(fèi)者的青睞。這兩批茶是用模具壓制成型，較為緊結(jié)，我廠把它稱為“鐵餅”。70年代生產(chǎn)的七子餅茶，改石墩壓制為機(jī)器壓制，由于機(jī)器壓制的重量大，用布袋揉制成型的茶片仍較為緊結(jié)，所以客戶把我廠生產(chǎn)的七子餅茶稱為“鐵餅”。因加工工藝不同，我們生產(chǎn)的七子餅稱為“泡餅”“鐵餅”兩種，這就是下關(guān)茶廠生產(chǎn)僑銷圓茶到七子餅茶的過(guò)程。

第四篇下關(guān)茶廠生產(chǎn)七子餅茶的最初情況

（講述人：杜啟鳳，1960—1984年先后擔(dān)任下關(guān)茶廠副廠長(zhǎng)、廠長(zhǎng)等職；記錄人：李其康；2004年10月26日）

我是1938年進(jìn)康藏茶廠的，當(dāng)時(shí)主要是生產(chǎn)心型緊茶。下關(guān)茶廠建廠吸收了包括我們?cè)仍谛驴挡夭鑿S工作的，還有在永昌祥、寶元通、恒昌等茶廠工作過(guò)的工人進(jìn)入下關(guān)茶廠。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

圖片勐海茶廠樣茶展柜（郭紅軍2019年攝）

1952年，廠里開始生產(chǎn)僑銷圓茶，也就是后來(lái)我們叫的“七子餅”茶。由李廷良、李顯廷他們?yōu)橹鱽?lái)做。李顯廷做茶的時(shí)間比較長(zhǎng)，1930年左右他曾經(jīng)到佛海做過(guò)茶。李顯廷對(duì)茶葉的拼配比較熟。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)出來(lái)的七子餅茶主要調(diào)中茶公司云南省公司出口。那時(shí)壓七子餅茶是這樣的：用布袋揉過(guò)之后，被放到一個(gè)木枋上的圓模中，放上一塊大理楚石在上面，人再站在上面壓。50年代中期，下關(guān)茶廠抽調(diào)一部分工人去勐海茶廠幫助他們生產(chǎn)緊茶和七了餅茶。我記得第一批進(jìn)去的有大井盤村的周崇邑，從邑村的有楊以義，太和村太三的王子剛。那時(shí)七子餅茶的包紙是用白棉紙包，印邊是廠里自己印。張玉蓮（女）就是專門印七子餅茶包紙的。

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