品茶的時候，你是否嘗到過“酸”呢？茶有哪些酸味？為什么會“酸”呢？
武夷酸
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)是會出現(xiàn)“武夷酸”的。
19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”（兒茶素）并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意，武夷酸“酸而不膩”，而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔的感覺，姑且稱之為“酸嘔”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所謂：“武夷酸雖好，不要貪杯哦”！
觀音酸
鐵觀音的假酸即本地話叫青酸，是發(fā)酵時間不長的酸，即是當(dāng)天采摘當(dāng)天炒的；另一個酸叫青王酸，即傳統(tǒng)制法的酸，是真正的由半發(fā)酵得來。
品茶人說的觀音酸，應(yīng)該是一種由齒頰到喉嚨的一種類似吃過糖后泛酸的那種微酸帶微澀，回甘生津，舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺。多見于酸氣明顯的觀音的頭三泡，但往往酸氣明顯的觀音回甘顯、韻味足！
紅茶酸
一般來說，發(fā)酵后茶葉會有一定的酸味，但是喝著很明顯的感覺茶湯發(fā)酸的話，是紅茶在制作發(fā)酵過程中堆積太密，或者是發(fā)酵過度了，因?yàn)榧t茶是全發(fā)酵茶，如果發(fā)酵過度或者時間掌握不好，再烘干就會導(dǎo)致發(fā)酸。
另外放的時間太長，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會有酸味的。還有就是泡茶的時候水溫的問題了，這個也是看紅茶的細(xì)嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過高，會導(dǎo)致紅茶酸味明顯。
熟普酸
于普洱而言，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻達(dá)喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。
除此之外，熟茶若渥堆工藝失當(dāng)也會使茶品帶有酸餿味。這種負(fù)面的酸餿味，品飲時會有酸而不化的感覺，同時會造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺。這種酸味是大家最不喜歡的。
“酸”從哪里來？
茶品中的酸，其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。而負(fù)面的酸，往往是因?yàn)橹瞥袒騻}儲的失敗所致。
比如：
1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常帶有酸味。
2、采摘級別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。
3、手工殺青過程中，抖悶結(jié)合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
4、曬干過程中，沒有及時曬干，含水量過高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
5、茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
2-5點(diǎn)，現(xiàn)究其原因會發(fā)現(xiàn)主要是因?yàn)樗值膮⑴c，茶葉進(jìn)入無氧發(fā)酵形成有機(jī)酸。
茶葉會帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，主要看其在茶湯內(nèi)的濃度及各成份的主次比例協(xié)調(diào)。好茶的口感，理應(yīng)具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現(xiàn)。
正確認(rèn)識茶之“酸”，學(xué)會辨識區(qū)分正面或負(fù)面的酸味，是每一個愛茶之人理應(yīng)掌握的入門功課
不同茶類具有不同的發(fā)酵程度：
1，綠茶：不發(fā)酵茶，本身最接近于原生的茶葉的品質(zhì)，內(nèi)含物含量高，因此也是眾多茶中最為苦澀的，回香明顯。
2，青茶，即烏龍茶：半發(fā)酵茶，兼具綠茶的濃郁、又有紅茶的甜醇，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶。微微苦澀，回甘良好。
3，白茶和黃茶：均屬輕發(fā)酵茶，具有微苦，比起綠茶的苦還差不少，同時也沒有紅茶的醇厚和黑茶的棉潤，如同是微微的苦中透著清甜及茶香之味，算是一種較為特別的微苦而且微甜之味。
4，紅茶：全發(fā)酵茶，口感醇厚，并具帶有淡淡的果香，回甘較甜，苦味較不明顯。
5，黑茶：普遍多為陳茶，沖泡時有陳香，這種陳香是經(jīng)過茶的放置與空氣反應(yīng)，呈現(xiàn)出來的一種香，苦味也較不明顯。
茶，又為什么會苦呢？——茶葉本身中的苦味成分。
所有的茶葉當(dāng)中必然含有一些苦澀的成分，比如咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素類、苦味氨基酸、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類等。
可是這些成分是每種茶都含有的，所以，從這個意義和角度上來講，所有的茶其實(shí)都是苦的……
常言道不苦不澀不成茶，茶湯的苦味常常與澀味相伴而生的，澀味的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì)，主要包括兒茶素、酚酸、羧酸等物質(zhì)，其中兒茶素類是影響茶湯苦澀味的主要成分。而最終在茶湯所展現(xiàn)出的苦澀味，則是二者結(jié)合之后并在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)中占據(jù)著主導(dǎo)地位的結(jié)果。而這個主導(dǎo)作用結(jié)果的程度則代表著各種茶的區(qū)別之處——不然，所有的茶不就都是一個味了。
茶客在飲茶的過程中往往會遇到這樣一種現(xiàn)象：茶湯帶苦。對于這種苦，有人理解為好，有人又稱之為不好。
于是乎，茶人很困惑，茶湯帶苦，到底是好，還是不好？帶苦的茶葉是不是就一定不是好茶呢？其實(shí)不然。
茶有六味
苦、澀是茶葉固有的兩種滋味
“不能一味從茶湯是否苦澀來判斷茶葉品質(zhì)的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系研究員葉乃興介紹說，茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
據(jù)稱，茶湯滋味基本是由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構(gòu)成，是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。也就是說，茶湯中既有可溶性糖的甜味，也有兒茶素以及氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，還有氨基酸的鮮爽味，甚至有咖啡堿的苦味，有機(jī)酸及茶紅素、茶黃素的酸味等。在各味素相互綜合的過程中，我們的味蕾將感覺到或苦，或澀，或甜，或醇厚的茶湯滋味。
事實(shí)上，近年來巖茶的走紅，除了因?yàn)閹r茶具有變幻莫測的口感，以及令人神迷的“巖韻”之外，還有一部分原因是，巖茶的醇厚，以及強(qiáng)烈的收斂感。相對而言，淡薄的茶湯已經(jīng)不能滿足老茶客的需求，內(nèi)含物豐富、口感厚重的茶葉才是老茶鬼的新歡。
從中醫(yī)角度看
苦茶能降火，保健功能更好
從中醫(yī)的角度上看，苦味能泄，能燥。李時珍曾在《本草綱目》中記載：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火”。這說明，茶有苦味，并有清火去疾的功能。
“無論何種茶葉，苦味是一定有的。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為苦味能泄，能燥，泄指茶葉能夠泄火，還能降氣，順氣，所以對嘔吐、氣喘等都有一定的功效。燥，指有干燥的作用。其次，茶葉會香，中醫(yī)上稱為‘辛’?！痢赌軌蛏?、行，有發(fā)散、行氣、活血的作用。所以，茶葉的味是苦、微辛，性質(zhì)可寒、可平、可溫，這是由發(fā)酵程度以及焙火程度決定的。”福建中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)學(xué)院講師梅之凌介紹說。
從保健功效而言，在工藝無缺陷的前提下，茶越苦，就越具有抗氧化和清除自由基的能力，茶的保健功效也越好。
一味苦澀非好茶
苦后回甘、滋味醇厚才是好
雖然茶葉的苦澀是其固有的一種滋味，但是，一味苦澀，毫無香氣，無法回甘的茶葉絕非一泡好茶。因?yàn)?，從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味才最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒。
著名的烏龍茶審評專家陳郁榕老師曾表示，苦后回甘，即是好茶。也就是說，茶湯帶苦不是問題，問題是這種苦澀能不能轉(zhuǎn)化為回甘生津。如果能，那就是好茶。如同葡萄酒一般，品紅酒很大程度上就是品它的酸度與澀度，但是這種酸、澀，最終能在口腔中轉(zhuǎn)化成為悅?cè)说淖涛杜c香氣。
綜上所述，簡而言之，苦澀適中、香氣悅?cè)?、茶湯醇厚、回甘持久的茶葉基本就是一泡好茶。
鳴謝：來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如原作者認(rèn)為其作品不宜上網(wǎng)供大家瀏覽，或不應(yīng)無償使用，請及時告知，我們將在第一時間刪除!感謝原作者提供素材。如有侵權(quán)請與我們聯(lián)系郵箱:475748776@qq.com，再次感謝！
不同茶類具有不同的發(fā)酵程度：
1，綠茶：不發(fā)酵茶，本身最接近于原生的茶葉的品質(zhì)，內(nèi)含物含量高，因此也是眾多茶中最為苦澀的，回香明顯。
2，青茶，即烏龍茶：半發(fā)酵茶，兼具綠茶的濃郁、又有紅茶的甜醇，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶。微微苦澀，回甘良好。
3，白茶和黃茶：均屬輕發(fā)酵茶，具有微苦，比起綠茶的苦還差不少，同時也沒有紅茶的醇厚和黑茶的棉潤，如同是微微的苦中透著清甜及茶香之味，算是一種較為特別的微苦而且微甜之味。
4，紅茶：全發(fā)酵茶，口感醇厚，并具帶有淡淡的果香，回甘較甜，苦味較不明顯。
5，黑茶：普遍多為陳茶，沖泡時有陳香，這種陳香是經(jīng)過茶的放置與空氣反應(yīng)，呈現(xiàn)出來的一種香，苦味也較不明顯。
茶，又為什么會苦呢？——茶葉本身中的苦味成分。
所有的茶葉當(dāng)中必然含有一些苦澀的成分，比如咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素類、苦味氨基酸、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類等。
可是這些成分是每種茶都含有的，所以，從這個意義和角度上來講，所有的茶其實(shí)都是苦的……
常言道不苦不澀不成茶，茶湯的苦味常常與澀味相伴而生的，澀味的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì)，主要包括兒茶素、酚酸、羧酸等物質(zhì)，其中兒茶素類是影響茶湯苦澀味的主要成分。而最終在茶湯所展現(xiàn)出的苦澀味，則是二者結(jié)合之后并在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)中占據(jù)著主導(dǎo)地位的結(jié)果。而這個主導(dǎo)作用結(jié)果的程度則代表著各種茶的區(qū)別之處——不然，所有的茶不就都是一個味了。
茶客在飲茶的過程中往往會遇到這樣一種現(xiàn)象：茶湯帶苦。對于這種苦，有人理解為好，有人又稱之為不好。
于是乎，茶人很困惑，茶湯帶苦，到底是好，還是不好？帶苦的茶葉是不是就一定不是好茶呢？其實(shí)不然。
茶有六味
苦、澀是茶葉固有的兩種滋味
“不能一味從茶湯是否苦澀來判斷茶葉品質(zhì)的好壞。”福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系研究員葉乃興介紹說，茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
據(jù)稱，茶湯滋味基本是由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構(gòu)成，是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。也就是說，茶湯中既有可溶性糖的甜味，也有兒茶素以及氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，還有氨基酸的鮮爽味，甚至有咖啡堿的苦味，有機(jī)酸及茶紅素、茶黃素的酸味等。在各味素相互綜合的過程中，我們的味蕾將感覺到或苦，或澀，或甜，或醇厚的茶湯滋味。
事實(shí)上，近年來巖茶的走紅，除了因?yàn)閹r茶具有變幻莫測的口感，以及令人神迷的“巖韻”之外，還有一部分原因是，巖茶的醇厚，以及強(qiáng)烈的收斂感。相對而言，淡薄的茶湯已經(jīng)不能滿足老茶客的需求，內(nèi)含物豐富、口感厚重的茶葉才是老茶鬼的新歡。
從中醫(yī)角度看
苦茶能降火，保健功能更好
從中醫(yī)的角度上看，苦味能泄，能燥。李時珍曾在《本草綱目》中記載：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火”。這說明，茶有苦味，并有清火去疾的功能。
“無論何種茶葉，苦味是一定有的。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為苦味能泄，能燥，泄指茶葉能夠泄火，還能降氣，順氣，所以對嘔吐、氣喘等都有一定的功效。燥，指有干燥的作用。其次，茶葉會香，中醫(yī)上稱為‘辛’?！痢赌軌蛏?、行，有發(fā)散、行氣、活血的作用。所以，茶葉的味是苦、微辛，性質(zhì)可寒、可平、可溫，這是由發(fā)酵程度以及焙火程度決定的?！备＝ㄖ嗅t(yī)藥大學(xué)中醫(yī)學(xué)院講師梅之凌介紹說。
從保健功效而言，在工藝無缺陷的前提下，茶越苦，就越具有抗氧化和清除自由基的能力，茶的保健功效也越好。
一味苦澀非好茶
苦后回甘、滋味醇厚才是好
雖然茶葉的苦澀是其固有的一種滋味，但是，一味苦澀，毫無香氣，無法回甘的茶葉絕非一泡好茶。因?yàn)?，從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味才最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒。
著名的烏龍茶審評專家陳郁榕老師曾表示，苦后回甘，即是好茶。也就是說，茶湯帶苦不是問題，問題是這種苦澀能不能轉(zhuǎn)化為回甘生津。如果能，那就是好茶。如同葡萄酒一般，品紅酒很大程度上就是品它的酸度與澀度，但是這種酸、澀，最終能在口腔中轉(zhuǎn)化成為悅?cè)说淖涛杜c香氣。
綜上所述，簡而言之，苦澀適中、香氣悅?cè)恕⒉铚己?、回甘持久的茶葉基本就是一泡好茶。
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