開篇語
主持人:解方老師
這十多年從來沒有專門做過一場關(guān)于熟茶的品鑒會,我們會將生茶和熟茶會搭配來做一場品鑒會,但是今天沒有一款生茶,全是熟茶。而且我們今天要分享的內(nèi)容也是從來沒有講過的,關(guān)于小堆發(fā)酵,關(guān)于離地發(fā)酵這些新的發(fā)酵方式,是這幾年才興起的,早些前就有這樣的發(fā)酵方式,但為什么是這幾年才興起,這也是我們今天要探討的內(nèi)容。
解方,云南人,彝族,出生于1978年。改革開放40周年中國茶館行業(yè)突出貢獻人物,中國茶葉流通協(xié)會理事、茶館專業(yè)委員會副主任委員、茶旅專業(yè)委員會副主任委員、普洱茶專業(yè)委員會委員,云南省普洱茶協(xié)會副會長。
麗江茶書院第258期專題品鑒會——普洱熟茶
由于本次內(nèi)容整理篇幅過長,下面會先列出在品鑒過程提到的問題作為提綱,方便大家查看。并以現(xiàn)場品鑒的產(chǎn)品為主線,四款產(chǎn)品分為四個部分,以產(chǎn)品特點為主延伸熟茶知識。(文末查看品鑒會完整視頻)
Q1:為什么會有小堆離地發(fā)酵?
簡答:最開始嘗試做離地小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。
Q2:如何改變大部分人對熟茶口感單一的固有認知?
簡答:據(jù)經(jīng)這幾年的制茶經(jīng)驗我們可以做到每一款茶都有很明顯的特點,跟生茶一樣,當然我們不講山頭,每個產(chǎn)品之間的區(qū)別都是非常大的。熟茶也可以像生茶一樣有自己的特點,而不都是一個味道。要降低大家對熟茶的偏見,誤解,我們要從產(chǎn)品的基礎(chǔ)款就開始做起,每一個基礎(chǔ)款都能讓大家覺得好喝,跟其他的熟茶不一樣。
Q3:如今市面上的名山古樹熟茶是真的嗎?為什么以前沒有?
簡答:把堆味的問題解決后,大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個優(yōu)勢就是量小,堆溫也起得來。20公斤,40公斤都可以發(fā),沒有堆味并且損耗可以控制在10%。所以繼小堆、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后,這幾年大家才會在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
Q4:講到產(chǎn)品【瑞云】對發(fā)酵水源的考究,那么勐海的水,特別是地下水用于發(fā)酵有什么特點?
簡答:勐海的地下水會造就湯感“軟”的特點,我們喝勐海發(fā)酵出來的茶,不光是布朗山的茶,臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當?shù)匕l(fā)完全不同。
Q5:熟茶發(fā)酵的程度是否對后期轉(zhuǎn)化有一定的影響?
簡答:我們按10分的發(fā)酵成熟度來看,有的茶可能在8、9分,有的茶需要稍微有一點過,可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個度,葉底會沒有韌性,就像干柴火,很干。另外一種是發(fā)酵的過輕,如果再往后存放,其實是沒有意義的,反而會達不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
Q6:小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來?
簡答:小框發(fā)酵因為空間小,茶葉聚集在一起溫度容易起來。小堆中心溫度和外圍溫度不同,在翻堆的時候要把堆心很均勻的翻到外面,然后在進行補水,蓋紗布,這樣的話堆子的鎖水、保溫會比較均衡。
Q7:有人說小堆發(fā)酵會出一種菌香,有沒有這個說法?怎么來理解?
簡答:茶葉剛出堆的時候會帶有菌香,隨著時間的推移,會慢慢退掉。我們所說的菌香,其實就是微生物的味道。
品鑒會內(nèi)容回顧
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解方老師:
我們邀請到了云南書澤院茶業(yè)公司的兩位朋友,他們在熟茶發(fā)酵領(lǐng)域應(yīng)該算是走在了前列,所以今天非常歡迎他們來到來到麗江茶書院,和大家分享我們前所未有的對熟茶新知識的交流、學(xué)習(xí)。希望大家通過茶會對熟茶新概念有一個全新的認識;接下來就把話筒交給許師。
許師:
謝謝大家。之前聽說平湖秋月這邊有很好的知識分享會,這次也是很榮幸收到解老師的邀請,非常感謝大家今天晚上的到來。其實做熟茶,我們一直說的是“我們是站在巨人的肩膀上”,老一輩人做熟茶的時候條件是非常艱苦的,所以后面我們改良,突破的新工藝都是在前輩們的肩膀上實現(xiàn)的。我們現(xiàn)在有條件能做的很多事情都是他們留下來的寶貴經(jīng)驗,傳授給我們才能有在熟茶上面更多的創(chuàng)新。
書院簡介
公司簡介:專做高海拔古樹熟茶
對高海拔的定義:海拔在1600米以上;
古樹茶的定義:樹齡在200年以上;
并對茶樹生長環(huán)境有一些苛刻的要求,例如茶地與生活區(qū)需要保持一定的距離,避免生活雜物、生活用水對茶樹的影響;
公司發(fā)展歷程:
2013年開始立項,到各大茶山了解古樹茶的特點以及各大發(fā)酵廠了解熟茶發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀;
2015年開始建立倉庫以及毛料初制所,毛茶的制作工藝對普洱茶發(fā)酵是有非常大影響的,所以我們建立了自己的初制所,改良毛茶制作工藝來達到我們發(fā)酵熟茶原料的標準。
2016年探究拼配各大茶區(qū)口感特點拼配以及倉儲要求的嘗試
2017年產(chǎn)品上市歷經(jīng)4年沉淀首次發(fā)售產(chǎn)品。
2018年線下渠道鋪建,建立勐海發(fā)酵基地;
書院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素:茶山和初制工藝
發(fā)酵工藝——針對不同原料的不同發(fā)酵工藝
倉儲環(huán)境:不同茶品不同倉儲
書院熟茶——口感標準
湯色清透不渾濁
入口無渥堆味,無雜味異味
下咽后無刮喉鎖喉現(xiàn)象
湯感飽滿醇厚口感滋味協(xié)調(diào)
湯水融合度一體
耐泡度在十二泡后湯水依然不寡
葉底柔韌性佳
千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
建立勐海發(fā)酵實驗基地,涵蓋普洱茶各大、小產(chǎn)區(qū),也包括境外緬甸,老撾。每一個寨子我們會嘗試用不同的工藝去發(fā)酵,三種工藝發(fā)酵呈現(xiàn)出來的口感都是不一樣的。那么哪種是最適合這個山頭的發(fā)酵方式,這就是千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃的核心。
在我們的制茶觀念里,不是每一款茶做出有特點來就可以。我們要找到熟茶口感的平衡點,需要在拼配上有一個考量,在這些不同的堆子發(fā)酵出來以后,我們在口感呈現(xiàn)方面會有一個自己的預(yù)判。從發(fā)酵出的堆子里選出適合的進行拼配,找到我們預(yù)計的口感。相對應(yīng)的發(fā)酵的數(shù)據(jù)與樣茶會在每周進行品鑒,供大家分享,參考。
我給大家介紹一下傳統(tǒng)工藝發(fā)酵,小堆發(fā)酵,小框,木地板,竹筐各種工藝的一個基本情況。為什么會有小堆、離地發(fā)酵?最開始是為了解決堆味。以前所發(fā)酵的熟茶都是在水泥地板上成山一樣的堆子,幾十噸發(fā)酵。在發(fā)酵過程中翻堆就很耗費時間、人力,熟茶發(fā)酵時的堆子中心和外表溫度是不一樣的,加上翻堆時需要灑水,會滲透到最底層很難散發(fā)掉,那么翻堆不均勻的話接觸到水泥地板表面的那一層茶葉容易產(chǎn)生味道,在接下來的5、6次翻堆中,帶有味道的底層茶葉會與其它部分的茶混在一起,造成我們所說的“堆味”。
最開始嘗試做離地、小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。假如堆味要散盡的話,可能在潮濕的地方放需要2-3年,在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年認為熟茶不好喝的印象。所以近幾年,大家都想辦法在工藝上解決這個問題。
把堆味的問題解決后,大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個優(yōu)勢就是量小,堆溫也起得來。做過普洱生茶的人都知道,真正的古樹茶、名山頭的生茶,是非常貴的而且量也不是很多,如果還是按照以前大堆發(fā)酵的方式來做名山古樹的山頭茶是不可能的。
首先,幾十公斤、一兩百斤的量制茶師會說溫度起不來;其次,是發(fā)酵時候的損耗,從目前來看傳統(tǒng)工藝發(fā)酵損耗率至少在20%,也就是說十公斤的茶,至少有2公斤是損耗。作為名山頭的茶來講商家是很難接受這個虧損的,而且量非常大。那么小堆發(fā)酵工藝出現(xiàn)以后,就可以解決這個問題,20公斤,40公斤都可以發(fā),沒有堆味并且損耗可以控制在10%。
所以繼小堆、小框、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后,這幾年大家才會在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
產(chǎn)品介紹
品鑒分享
瑞云
使用易武茶發(fā)酵,我們在發(fā)酵水源上做了一個嘗試。
大家知道發(fā)酵水一般都是發(fā)酵廠附近的井水,自來水。但這次不一樣,我們用布朗山的山泉水進行了第一次的翻堆灑水,第二次我們用了發(fā)酵廠旁邊一個傣族村子的井水,兩種不同的水源發(fā)酵同一個茶。發(fā)酵出的口感和只用一種水源發(fā)酵的口感是完全不一樣的。體現(xiàn)在喝茶時的水路和綿柔度上,這是我們今天要喝的第一款產(chǎn)品。
玉露瑤
這是我們今天要喝的第二款產(chǎn)品;
這款茶我們要想要體現(xiàn)的是拼配的融合度。
原料選用了三個地方的茶:壩卡龍、勐宋、易武;三個不同的茶分別發(fā)酵,出堆以后我們再進行單餅稱重拼配,而不是三個堆子勻堆拼配。比如一餅茶357克,按照一定配比單餅拼配。所以這款茶也是我個人最喜歡的一款,具體口感大家待會可以品鑒一下;
龍吟
這是我們今天要喝的第三款產(chǎn)品;我們的標桿產(chǎn)品需要什么要素:古樹、春茶、名山;我們能做這樣的產(chǎn)品其實就是得益于新工藝的普及,對新工藝、老工藝上的改良。保證了很多傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢的前提下,我們在數(shù)量跟這些要素把控上,能夠做出在以前制茶時想都不敢想的事情。這就是最好的時代,我們可以有條件有技術(shù)去做頂級的熟茶;
合味·甘
這是我們今天要喝的第四款產(chǎn)品;這款產(chǎn)品我們想體現(xiàn)的是,我們把熟茶的三種最基本的味道:苦、香、甜,獨立分開,根據(jù)個人口感去調(diào)配。
以前去買產(chǎn)品其實是商家已經(jīng)做好了的,它是什么味道就是什么味道,我們把三種原材料交給大家,大家可以根據(jù)自己的口感喜好,根據(jù)自己對拼配的理解去采用不同的配比方式,拼配一款自己喜歡的熟茶;同樣的一款產(chǎn)品,你今天可以是一種味道,明天不同的配比又可以是另外一種味道。所以我叫它熟茶口感的調(diào)色盤。這是一款很有意思的產(chǎn)品,也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我們說純料和拼配沒有絕對的好壞,只有個人的喜好不同。
解方老師:
今天我們提到的幾個關(guān)鍵詞:小堆發(fā)酵、木地板離地發(fā)酵、木框發(fā)酵等這些詞在5年前,對于我來講都沒有聽到過這些概念,可能有些商家早就在做這件事情,但是這個概念出現(xiàn)的時間并不是很長,特別是要把它風(fēng)行起來。
為什么說風(fēng)行,這兩年在勐海做小堆發(fā)酵的特別多,剛才許師也說到了一個關(guān)鍵點,為什么要用小堆發(fā)酵的方式去做熟茶?是因為我們對高品質(zhì)的熟茶有了需求,可以用古樹茶,甚至是古樹的春茶來發(fā)酵做熟茶。
在以前是不可能的,20年前在我做普洱茶的時候,我們喝的都是種植時間在2、30年的臺地茶,而且還不會是春茶,基本就是夏、秋茶,幾十噸發(fā)酵的熟茶。這種產(chǎn)品做出來,就是我們一直停留在大堆批量發(fā)酵熟茶的概念,但是這幾年突然冒出一個30公斤,50公斤都能發(fā)酵的讓人不可思議的事情。于是我們找到了原因,我們對高品質(zhì)熟茶的需求,有了這個需求才有人敢冒這個風(fēng)險,去做高品質(zhì)的熟茶,甚至用老班章、冰島、昔歸很多名山茶來做小堆發(fā)酵的嘗試。
但是我在三年前,在勐海我就喝過好幾個小堆發(fā)酵度的,當時我看不上的,說明當時并不成熟,你找不到好的感覺。哪怕用好的料子,因為工藝的不成熟,導(dǎo)致我們喝到的很多名山古樹熟茶沒什么亮點。隨著這幾年的發(fā)展,就拿書院來講,從2017年,18年到19年,他們的技術(shù)也是在不斷的完善不斷的成熟,一年比一年好。
前幾天我也去了一次昆明,也在朋友的店里喝到了現(xiàn)在她們做的一些不管是大堆、小堆發(fā)酵的熟茶,她們的工藝都比以前好了很多。
幾十年前,我們喝熟茶都會喝到堆味,為什么有些人不喝熟茶,就是討厭那個堆味。但是隨著時間的推移,通過幾年的倉儲,當然在不同的地方倉儲,退堆味的時間會不一樣,可能在廣東會退的快一點,在云南會慢一點因為跟溫濕度還是有很大關(guān)系。當3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是現(xiàn)在的工藝做出來新茶就好喝,我們就不用考慮需要放幾年再喝。現(xiàn)在我們喝的瑞云,我想問一下小玉是去年發(fā)酵的還是今年發(fā)酵的?
玉老師:
這款茶的原料我們是2017年發(fā)酵的,18年上市的一款茶。剛才許師也介紹這款茶是用不同水源,它的原料基底是選用易武茶,大家經(jīng)常喜歡喝易武茶,那易武茶的特色就是“香揚水柔”,在上市之前,我們也試過很多的方式發(fā)酵易武茶,另外就是水源選用。
我們知道普洱茶發(fā)酵必須要有菌種的參與,不同的水源它的菌種是不一樣的,所以我們在發(fā)酵這款茶之前,我們用了兩種水源,一種是布朗山山泉水,我們在下堆之前撒的水是布朗山山泉水,這種水提供的就是茶葉的鮮爽感和香氣,所以大家喝瑞云這款茶前兩泡感覺就是香氣很突顯,很清爽的甜香味。有類似新鮮松木撕開的清香味,又有類似果酸的微微酸韻,也可能是布朗山山泉水給它的一些滋養(yǎng)。
在翻堆補水時用的是低海拔的傣族寨子的井水,大家在喝茶的時候甜韻會好一些,所以我們保留7-8次翻堆補水用傣寨的井水,保留了易武的甜爽感。所以這款茶在4、5泡以后韻味、細膩感、甜滑感就一直很綿長。最后收尾起堆的時候,我們又用回了布朗山山泉水。
這款茶應(yīng)該算書院比較有代表性的基礎(chǔ)款,目前書院產(chǎn)品體系分為苦、甜、香,瑞云比較能代表甜茶系的產(chǎn)品。
解方老師:
這款茶的特色是在于用水,我們知道一般發(fā)酵熟茶不會在水源上這么折騰,在哪里發(fā)酵就用當?shù)氐木蛘呱饺N矣浀?009年第一次去勐阿鎮(zhèn)的一家茶廠參觀的時候,我和老板開著皮卡車到山上用大的塑料桶拉山泉水,再用抽水機將水撒在堆子上。我當時就問她,你這個自來水也是山上引來的,你為什么要費那么大勁跑到山上去拉水。她說這個就是關(guān)鍵點,據(jù)她經(jīng)驗只有山上那股水(自涌水)發(fā)酵出的茶,口感才是最好的。
所以近幾年會有那么多人去勐海做熟茶,這跟勐海的水有很大關(guān)系。這個讓我們的許師來介紹一下,勐海的水,特別是地下水有什么特點?
許師:
我說一個典故,勐海茶廠也就是現(xiàn)在的大益,據(jù)說他們的水井不發(fā)酵的時候是鎖起來的,我們所謂的“勐海味”,跟發(fā)酵用水是有很大關(guān)系的。當然還有他們發(fā)酵的老的菌種,他們發(fā)酵池里的菌種發(fā)酵了那么多沉積下來形成了獨有的味道,就是他們的水和菌種。大家都去勐海發(fā)茶,首先勐海晝夜溫差高,我們發(fā)酵還有一個關(guān)鍵點就是溫度,溫度起不來就不行。比如說發(fā)酵出來的茶沒發(fā)熟,它會發(fā)酸,但是如果溫度太高,就像我們說炒糊了一樣,葉底會沒有韌性。勐海中午的溫度很高,晝夜溫差高,這兩個點注定了在勐海發(fā)茶你只要不是很粗心大意,堆子的中心溫度和對外溫度溫差不會太高,而且不會發(fā)不熟也不會焦化。
勐海的地下水會造就一個軟的特點,我們喝勐海發(fā)酵出來的茶,不光是布朗山的茶,臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當?shù)匕l(fā)完全不同。勐海的水對于發(fā)酵是很有利的,雖然說是地下水,遇到雨季的時候會帶來很多山上的東西,沉積到水井,比如礦物質(zhì),微生物,對于菌群的滋生速度有很大的幫助。
如果我們在昆明發(fā)酵,溫度問題能解決,但是同樣的茶,同樣的溫度,同樣的翻堆時間,所有東西都是一樣的,只是水不一樣,發(fā)出來的茶是完全兩種概念。所以我們把廠建在勐海也是對水源的考量。在勐海用地下水也好,山泉水也好,可能有一些不同的特點但大方向是一樣的。我們在臨滄也發(fā)酵過,用臨滄的水來發(fā)酵會偏硬,而且會有微微的酸感在里面,不管我們用什么樣的發(fā)酵方式,那個酸味是沒辦法避免的。在我們的理解里肯定是水的問題,我們把茶拉到勐海發(fā)酵就不會有這樣的問題。所以水在發(fā)酵這一塊,是非常重要的一個環(huán)節(jié)。
解方老師:
我們通過這款茶,突出了一個知識點:水對于發(fā)酵的重要性;剛才許師已經(jīng)講到了,同樣的原料,同樣的人,同樣的發(fā)酵方式,你換一個地方發(fā)酵就出不來那個味道。
我們在喝完茶以后有一個習(xí)慣就是看葉底,一個是可以看出茶的選料,一個是看發(fā)酵的工藝,通過這些信息,來判斷這款的品質(zhì),雖然熟茶新茶可以喝,但它也是適合存放的一個茶類,有些茶是可以多存一些時間,口感會更好。有些茶是已經(jīng)達到一個比較高的發(fā)酵度,那么它后期的轉(zhuǎn)化空間相對會小一點,有沒有這種說法?
許師:
我們拿生茶來做比較,生茶殺青時鍋溫、炒制的時間炒的輕或者重或者炒糊,這些跟我們熟茶發(fā)酵度其實是差不多的。根據(jù)一款茶的特性,對一款茶進行適度的發(fā)酵,保持它的特性。我們按10分的成熟度,有的茶可能在8、9分,有的茶需要稍微有一點過,可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個度,葉底會形成一種我們說的發(fā)燒了,糊掉的情況,沒有一點韌性,就像干柴火,很干。如果沒有發(fā)透,就會看到類似生茶微微發(fā)紅的葉底,這就是成熟度不夠,如果再往后存放,其實是沒有意義的,反而會達不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
所以我們在發(fā)酵程度上的控制是很嚴格的,既要有存放轉(zhuǎn)化的空間,在喝的時候又是剛好的。
PART2
解方老師:我們第一款產(chǎn)品就喝完了,接下來第二款產(chǎn)品是玉露瑤;
玉老師:今天喝的三款茶,是我們精心挑選的比較能代表書院的發(fā)酵方式,拼配方式以及發(fā)酵水源選用的產(chǎn)品。玉露瑤這款茶是2017年發(fā)酵的,一會大家喝這款茶的時候,可以和瑞云做一個比較,這款茶的特點是在于選用三款不同名優(yōu)山頭的茶拼配的。
一個是布朗山的壩卡龍,大家都知道,布朗山的茶氣,韻會比較重一些;第二個是易武,易武主要是甜潤會比較持久,最后用的勐宋,勐宋的香氣會比較持久。剛才許師有所介紹這幾個原料不是同一個堆子發(fā)的,而是不同原料選用不同發(fā)酵方式。比如勐宋,我們要保留它的香氣,所以我們在發(fā)酵的過程,發(fā)酵時長就相對要短一些,可能正常的要60天左右,勐宋時間就短一些,可能50天我們就要出堆,壩卡龍我們要保留滋味的濃郁度,可能發(fā)酵程度會重一些,再加上易武。
發(fā)酵出來以后,我們再根據(jù)這款茶的口感特色進行茶葉的拼樣,造就了玉露瑤有香、有甜、有滑、滋味濃郁的特點。對于書院來說這款產(chǎn)品比較側(cè)重在產(chǎn)品的原料拼配上。
解方老師:
第一款產(chǎn)品瑞云用的是易武料,特點是用不同的水來嘗試發(fā)酵。
第二款雨露瑤的特點是拼配,拼配在熟茶里面是比較常見的方式,以前的拼配方式更多的是不同等級的拼配,比如說我們的蓋面茶,用的是一級或者特級,底茶用的是三級五級七級,是不同級別的拼配。現(xiàn)在做名山古樹熟茶,我們采用的是不同地域原料的拼配,這種拼配方式我們在生茶里面比較常見,但是在熟茶里是比較新鮮的,因為這個理念之前是沒有的。
通過今天品鑒,我們從理論到實踐重新認識熟茶工藝,現(xiàn)今階段發(fā)展的一種現(xiàn)狀。這是我在其它品牌沒有聽到的理論。包括產(chǎn)品,也沒有喝到過類似(玉露瑤)這種跨區(qū)域拼配的產(chǎn)品。所以待會我們通過口腔,味蕾去感受他們這種不同工藝做出來的茶會是什么樣的感受。也許會刷新甚至推翻你之前對熟茶的印象。
許師:
接下來我們可能會嘗試一個放了15年的毛茶發(fā)酵,他發(fā)酵出來是什么樣的味道,這是我們今年下半年的一個計劃。15年的老生茶已經(jīng)有了一定的轉(zhuǎn)化,那么它的發(fā)酵時長,首先按照我的預(yù)想它可能已經(jīng)發(fā)過酵了,可能30天,20天就出堆了,也有可能是20天還出不了堆,我們會分成時間長的,短的時間再長一點的三個堆子來發(fā)酵??纯蠢厦璋l(fā)酵出來呈現(xiàn)的味道是什么樣子。
解方老師:
書院敢于各種各樣的嘗試,是因為我們有了現(xiàn)在的小堆發(fā)酵技術(shù)。通過小堆發(fā)酵,我們引出了對這個產(chǎn)業(yè)非常有貢獻的新技術(shù),對未來普洱熟茶的領(lǐng)域是一種非常大的促進。
PART3
第三款產(chǎn)品:龍吟
玉老師:前面的玉露瑤是許師的心頭愛,這款茶是我的心頭愛。我口味偏重一些,這款茶我們一直說是書院的標桿性產(chǎn)品,能代表書院的原料、工藝、倉儲的三維一體的產(chǎn)品,用的是班章茶區(qū)原料發(fā)酵的茶,前面兩款是離地發(fā)酵,這款就是小竹筐發(fā)酵。
昨天我們到麗江的時候,解老師也有和我們探討小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來?
熟茶發(fā)酵必須要有溫度的控制,大堆體積大,補水的時候鎖水的能力更強。小框中心溫度和外圍溫度不同,在翻堆的時候要把堆心很均勻的翻到外面,然后在進行補水,蓋紗布,這樣的話堆子的鎖水、保溫是比較均衡的,做出來的茶口感就會更豐富一些。按照傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝來說它的發(fā)酵時長應(yīng)該要更長一些。正常應(yīng)該在60天左右的時間,這款茶為什么可以說比較能代表書院的標桿性產(chǎn)品,書院產(chǎn)品分三個體系,苦甜香,這款茶你可以喝到明顯的苦,明顯的香,也可以喝到明顯的甜,綜合度是最好的。
解方老師:
把一款產(chǎn)品各方面都融合在一起,不單是對原料的選擇,還有對工藝的把控,這都是很難做到的,這就是只有用心的人,當然還需要掌握一些核心技術(shù),才能做出不一樣的東西。
說到小堆發(fā)酵和大堆發(fā)酵的香氣,其實很多人沒有太注意。我這段時間對比喝的比較多,它是有區(qū)別的。對于書院來講,這種小堆發(fā)酵的香是怎么來形容的呢?
玉老師:
小堆保留了茶的鮮爽感,所以你聞起來比傳統(tǒng)大堆鮮爽一些。大堆發(fā)酵堆溫更高,發(fā)酵的時長稍微短一些,陳香味會更明顯,更持久,我們所謂的熟香味。小堆的話更多的是含有木香的基調(diào),如果是按照傳統(tǒng)的大堆和小堆來辨別的話,兩種香氣是比較明顯的區(qū)別。
解方老師:
那么也有人說小堆發(fā)酵會出一種菌香,有沒有這個說法?怎么來理解?
許師:
有,剛出堆的時候會帶有菌香。菌子剛采下來的那種味道,跟堆味不同,它比堆味更清揚一些。不像傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的堆味聞著感覺很刺鼻。菌香也是在剛出堆的時候才會有,需要把茶放開以后才會覺得是正常的。當我們發(fā)酵發(fā)到6、7成的時候,菌香味是最濃的。如果大家在市面上還能喝到菌香味的茶,那肯定是成熟度不夠的,要不就是剛出堆。
解方老師:
那也就是說這種菌香,隨著時間的推移,會慢慢退掉。其實就是微生物的味道。接下來我們也到了今晚的第四款茶,我們特意挑了【合味】里面的甘來,比龍吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老師:
合味這款產(chǎn)品是熟茶的調(diào)色盤,剛才我們喝的兩款產(chǎn)品,都是我們已經(jīng)配比好的。但是這款茶名字如名字一樣,苦、香、甜三種滋味都包含在里面,你可以單一的喝,品一下熟茶不同的滋味,也可以根據(jù)你的喜好配出你喜歡的口感。
許師:
做這款茶的初衷其實也就是想讓大家更多的了解熟茶拼配,自己也可以嘗試拼配,去發(fā)現(xiàn)自己喜歡的口感特點。像我個人肯恩喜歡融合度好的,各種滋味都有但不會很過,在一個平衡點上,希望在家也去做一些這樣的嘗試。以后我們也會做類似合味這樣的產(chǎn)品,比如說如何讓大家感受到什么叫“醇厚”,什么叫“順滑”,什么叫“糯”,湯感上的東西我們以后也會去研發(fā)。有的茶可能感覺很醇厚,你能感受到它的壓舌感,也希望大家去多感受,其實熟茶也有各種各樣的口感。
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之后是自由提問環(huán)節(jié),時長2小時的品鑒會差不多會到此就結(jié)束了。正值金秋的麗江,很美,但由于海拔高,空氣還是有些陰冷,秋冬之際,正是喝普洱熟茶的好時節(jié)。也非常感謝麗江茶書院提供這樣一個專業(yè)的普洱茶知識交流平臺,讓更多喜歡喝普洱茶,想了解普洱熟茶的人結(jié)識到書院熟茶,并通過本次品鑒會對熟茶的小堆發(fā)酵以及熟茶口感的多樣性有了一個比較系統(tǒng)的了解。
“不是熟茶不好喝,而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文,你對近幾年興起的熟茶新工藝一定有了自己的想法,與見解,歡迎在評論區(qū)留言交流,若有不足之處還希望大家指正,補充。
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普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料,采用特定加工工藝,經(jīng)渥堆發(fā)酵等工序加工形成的散茶和緊壓茶。其質(zhì)量特征是:外形色澤紅褐,內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮,香氣獨特陳香,滋味醇厚回甘,葉底紅褐。
普洱熟茶茶性
? ? ??普洱熟茶經(jīng)過人工發(fā)酵,具有特有的茶香和茶味,茶性溫和,扶正理氣,溫中養(yǎng)胃,具有很好的養(yǎng)生價值。沖泡時湯色濃,偏深紅色,茶味溫和平順。
? ? ??熟茶制成,當年即可品嘗(雖不好喝,也不至于說不能喝),當然有個三年左右的陳期,這時發(fā)酵的味道完全轉(zhuǎn)化掉了,經(jīng)過人工發(fā)酵而產(chǎn)生的多種復(fù)合聚合物也一定程度上通過跟空氣接觸而產(chǎn)生后期氧化,茶味變得更深沉內(nèi)斂了,此時品之,茶香、茶味和茶韻才會比較清楚。
熟普制作
? ? ??熟茶有一個人工渥堆的發(fā)酵過程,因之不同的廠家,不同的批次,茶品的表現(xiàn)往往存在較大差異。
? ? ??熟茶起堆一般是同級發(fā)酵,就是芽茶、三到五級、七到九級這幾種等級的茶葉是分別起堆發(fā)酵的。一個堆子需茶九到十二噸。一次完整的發(fā)酵周期視所需發(fā)酵度狀況,正常時間約四至六周,現(xiàn)代改良技術(shù)則約需時八周到十二周之間。發(fā)酵時需不停地檢查堆溫、翻堆、灑水……總之發(fā)酵車間內(nèi)溫度高、濕度高,是一個很折磨人的地方。
? ? ??渥堆時,潮水量(灑水)視季節(jié)、茶箐級別與發(fā)酵程度而定,通常是茶量的30-50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度最高攝氏65度左右,視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來進行翻堆,使茶箐充分均勻發(fā)酵,若堆心、或萬一哪一次翻堆的時間沒掌握好,導(dǎo)致局部堆溫過高,那堆溫高的地方茶葉會出現(xiàn)過度發(fā)酵的狀況,失去了做原材料的價值。所以通常茶廠會制定二十四小時小組輪值制,發(fā)酵組對堆溫的監(jiān)控是絲毫不放松的。
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從生產(chǎn)規(guī)模跟工序來講,熟茶基本上不會有單一茶山原料的可能性,事實上不同茶山的原料放在一起,渥堆后形成的味道都必將趨向于大同。
? ? ??不同的廠家,在渥堆的經(jīng)驗上各有心得,因而生產(chǎn)出來的熟茶茶品口味不一。我們在品飲時,會明顯地覺得有一些制作優(yōu)良的熟茶茶品偏“熟”一些,或是偏“生”一些(不把發(fā)酵做得太深)。偏熟的茶品,當年制成即可品嘗;偏生的茶品,茶味中還保留了一些生茶口感,于是當年壓制的茶仍帶苦澀,茶水分離度還是很明顯,這種茶是要存放兩、三年后才會好喝。?
? ? ??一般而言,渥堆技術(shù)以一次完成為原則,若發(fā)酵度不足、不完全,則易出現(xiàn)酸化之劣變;若發(fā)酵不足,干燥后再進行二次灑水發(fā)酵,容易發(fā)生湯質(zhì)薄、味淡帶苦,葉底糜爛的現(xiàn)象。發(fā)酵過度,則有炭化現(xiàn)象,湯薄甜而無質(zhì),葉底黑硬。
? ? ??再者,熟茶在渥堆發(fā)酵時需要灑水,這發(fā)酵用的水是十分講究的。發(fā)酵用水選用得好,對保留茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)的活性會有很大幫助。但通過具體茶品的沖泡品鑒,熟茶發(fā)酵用的水好不好,是可以從口感上區(qū)分出來的。
? ? ??還記得當年制作的熟茶,在沖泡時會有茶、水分離的口感嗎?這時我們需細細品鑒這道茶的“水性”。靜心思考,仔細品嘗,杯中茶的“水”味,從“水性”的角度品鑒是否質(zhì)量上乘。如果“水性”好,口感一定是活潑豐滿的,從“清、純、正、氣”四方面品鑒的結(jié)果看,那這款熟茶的發(fā)酵用水想必是好的,對熟茶茶質(zhì)的形成有相當大的積極作用;反之,其發(fā)酵用水可能就沒選好,發(fā)酵完成后,對熟茶茶質(zhì)的形成就有負面影響。
辨識熟茶
? ? ??制程:鮮葉采摘后,經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥,即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速熟發(fā)酵,灑水渥堆工序,即為熟散茶。再經(jīng)緊壓成型,成為緊壓熟茶品。
? ? ??茶箐顏色:茶箐黑或紅褐色,有些芽則暗金黃色。
? ? ??茶箐香氣:有濃濃的渥堆味,發(fā)酵輕者有類似龍眼味,發(fā)酵較重者有悶濕草席味。
? ? ??口感:當發(fā)酵度充足時,湯質(zhì)濃稠水甜而滑口,幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕者,微酸,尚有回甘,香氣明顯、口感較重;若沒有經(jīng)過濕倉,陳化后口感容易轉(zhuǎn)微酸。若發(fā)酵失敗,新茶浸泡后帶酸且苦不化,存放后容易出現(xiàn)不討人喜歡的酸味。
? ? ??湯色:發(fā)酵度較輕者多為深紅色,發(fā)酵度重者以紅黑色為主。另與茶箐級數(shù)有關(guān)。
? ? ??葉底:灑水渥堆,而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色,但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多,較硬而易碎。發(fā)酵失敗者,葉底輕揉即呈糜爛狀。
熟普味道韻味
? ? ??質(zhì)量上乘的當年制熟茶,沖泡時會清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香,這里面絕不會有雜味,也不會有異香,聞香時要注意了。茶水中還帶有明顯渥堆發(fā)酵的“堆”味,就是說發(fā)酵味道未退,因之茶味不清晰,茶、水分離的感覺明顯,但總體上說茶湯味道濃郁,含在口中,已經(jīng)有一定的黏稠感(這點比生茶優(yōu)勝很多),變化立體豐富,品之有回甜回甘的感覺。還有一條,頂重要的,喉韻感覺好,茶下咽后,喉嚨感覺很舒服。
? ? ??反之,如果一款熟茶,品之雖有“陳”韻,但不管如何沖泡(甚至是大投茶量沖泡),茶湯中仍是有一種“水水”的感覺,下咽后,喉嚨有針刺感,甚至是一種嗆喉感(鎖喉),那基本可以斷言,這款熟茶是經(jīng)過后天(制成成品后)人工加濕存放(濕倉)催熟的。這樣的茶品,少喝為妙。
? ? ??熟茶加工的難點,在于如何在通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。我們喝到的熟茶茶味,簡單說就是生茶中那些復(fù)雜無比又苦澀俱全的味道“熟化”過來的。生茶中的“茶元素物質(zhì)”,在渥堆發(fā)酵的過程中被轉(zhuǎn)化成多種“復(fù)合聚合物”,于是形成熟茶口感。
? ? ??換言之,如果生茶茶底好,發(fā)酵出來的熟茶口感也會厚實豐富。如果參與渥堆的生茶原料本來底子就不厚實,那發(fā)酵出來的熟茶口感會又淡又薄,回甜回甘也很弱。
? ? ??另一方面,如果過度發(fā)酵,那生茶茶葉中的絕大部份活性物質(zhì)都會被轉(zhuǎn)化殆盡,于是造成熟則熟矣,奈何口感生硬干癟,茶品的活潑口感,具有立體感的豐富變化通通弱化,無法形成茶韻。
熟普香氣
? ? ??喜歡聞到普洱茶那濃郁的香氣,我們都是知道普洱熟茶的香氣不止一種,而對于普洱熟茶香氣的鑒別,大家都覺得很難,其實辨別普洱熟茶的香氣類型的方法與其它茶葉的嗅香基本相同,不同的是經(jīng)過“渥堆發(fā)酵”的普洱熟茶,香氣獨特,總的規(guī)律是:“以陳香為主導(dǎo),透其它植物特殊香氣?!?/span>
? ? ??剛出產(chǎn)的普洱茶,“陳香”低淡,多帶“水味”,這是“渥堆發(fā)酵”后普洱熟茶香氣的正常表現(xiàn)。此時,高嫩度茶品(如普洱芽茶、普洱皇等),常出現(xiàn)令人愉悅的“奶酪香”(“奶酪香”是茶葉香氣、“鮮爽”味及“水氣”相伴一起產(chǎn)生的特殊香氣);二、三級原料發(fā)酵的普洱茶常出現(xiàn)“參香”、“果香”(是茶葉香氣和“水氣”相伴一起產(chǎn)生的特殊香氣);四、五級原料發(fā)酵的普洱茶常出現(xiàn)“豆香”(豆香是茶葉香氣和“水氣”相伴一起產(chǎn)生的特殊香氣)隨著干燥儲存時間延長,香氣逐漸醇和,“水味”漸次減退,“陳香”凸顯。
? ? ??出產(chǎn)半年左右的普洱熟茶,“水氣”基本消失,“陳香”凸顯漸占主導(dǎo)香型。此時,香氣類型因原料差異和儲存環(huán)境的變化而復(fù)雜多樣,主要有“棗香”、“參香”、“果香”、“桂圓香”、“檳榔香”、“糯米香”等。
? ? ??一年以上的普洱熟茶,陳香濃郁,香氣漸趨純正。受不同儲存環(huán)境影響,香氣類型復(fù)雜,常見的有“樟香”、“桂香”、“棗香”等。