我見(jiàn)證一切——水的溫度，茶的渴望，茶水的香甜，以及茶的睡姿。
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| 往事
? ? ? 如果是第一次見(jiàn)建盞，極有可能把它當(dāng)做盛酒的器具，因它外表黑亮，底小口大，有的建盞口向外撇，像要無(wú)限延伸，跟蒼穹成為一體，看上去渾厚古樸，跟江湖與烈酒實(shí)在相配。了解之后你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，建盞竟然是為茶而生。
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? ? ? 這大概要從宋徽宗說(shuō)起。這位皇帝在政治上一塌糊涂，在藝術(shù)造詣上卻稱得起無(wú)冕之王，不僅創(chuàng)了瘦金體，還極喜歡研究茶道，對(duì)點(diǎn)茶法尤為擅長(zhǎng)。
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? ? ? 宋徽宗著作《大觀茶論》里對(duì)點(diǎn)茶法進(jìn)行了詳細(xì)的闡述與論證，オ讓這門(mén)技藝完整地傳承至今。這種技藝的主要目的是用來(lái)鑒別茶的好壞——先從茶餅上取下一塊，包在紙中細(xì)細(xì)碾碎，篩出茶末放入茶盞，用晾過(guò)之后的沸水緩緩倒入茶盞，先將茶末調(diào)成膏狀，再継續(xù)用水沖點(diǎn)，一邊沖點(diǎn)一邊用力攪動(dòng)茶膏，直到茶面浮出白色的細(xì)沫。細(xì)沫越是潔白，散去得越晚，茶葉越好。
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? ? ? 當(dāng)時(shí)，各產(chǎn)茶地每年都要對(duì)朝廷上貢，為了選出優(yōu)等茶葉便用點(diǎn)茶法來(lái)加以區(qū)別，久而久之便形成一種游戲竟賽，名為斗茶。斗茶最興盛的地方是貢茶產(chǎn)地之一的建安，蔡襄在《茶錄》里提到：“視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕者為絕佳。建安斗試，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝?！蔽娜搜攀浚绻皇强莸劝啄б矝](méi)什么情趣，于是開(kāi)始在持久度好的白沫上畫(huà)出魚(yú)蟲(chóng)花草，寫(xiě)出水墨丹青，類似于現(xiàn)在咖啡的拉花技藝。
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? ? ? 沫為白色，用淺色的茶具不便于觀賞，恰好建安當(dāng)?shù)厥a(chǎn)黑瓷，做成茶盞，即為建盞。用建盞斗茶，白茶與黑杯劃出白晝與黑夜，相得益彰，相互映襯，文人墨客便投入這晝夜之中，無(wú)休無(wú)止，忘我忘憂。
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| 物語(yǔ)
? ? ? 當(dāng)時(shí)流行的建盞主要有四種：烏金盞、油滴盞、兔毫盞、鷓鴣斑盞。烏金盞出現(xiàn)最早，幾乎霸占了建窯早期的所有燒制時(shí)間。釉色烏黑帶青，有的則呈現(xiàn)黑褐色或醬黑色，厚實(shí)勻稱，在陽(yáng)光下明亮如鏡。漸漸地，純色已經(jīng)無(wú)法滿足斗茶的審美需求，便出現(xiàn)了后面三種釉盞。
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? ? ? 油滴盞顧名思義，黑色的釉面上有金屬光澤的圓點(diǎn)，如不小心滴了幾滴油在上面。一流的油滴盞，油滴隨著光線變化色彩，如星空墜入盞中，熠熠生輝卻不刺眼。
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? ? ? 兔毫盞應(yīng)是建盞中最著名、最受朝廷喜愛(ài)的一類，黑色的釉面燒出了細(xì)長(zhǎng)均勻的花紋，像兔子身上纖細(xì)柔軟的毫毛。宋徽宗在《大觀茶論》中提及：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上。”說(shuō)的就是兔毫盞。
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? ? ? 我記得跟朋友初次說(shuō)起兔毫盞，他們驚訝地問(wèn)我：“土豪盞？”我笑著糾正了幾遍，他們?nèi)匀挥X(jué)得土豪比兔毫更容易記住。后來(lái)細(xì)想，兔毫盞是建盞中的貴族，特供皇帝，也跟“土豪盞”差不多了。
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? ? ? 跟兔毫盞類似，鷓鴣斑盞因釉面上的斑紋形似鷓鴣胸前的羽毛而得名。它分為兩種，一種燒制較為容易，在成形的黑釉上點(diǎn)綴白色斑紋即成，而另一種極難控制，是在燒制過(guò)程中形成，要似油滴盞那樣細(xì)密合攏，卻不能連成一片，對(duì)燒窯手藝要求頗高，至今能燒出這種花紋的人寥寥無(wú)幾。
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| 出走
? ? ? 盡管建盞在中國(guó)土生土長(zhǎng)，浸染了上千年的中國(guó)文化，可它的知名度卻只限于茶文化愛(ài)好者之間，反倒是海那邊的日本，對(duì)建盞極為珍視，有“國(guó)寶”之稱。
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? ? ? 大概南宋時(shí)期，一批來(lái)自日本的僧侶到浙江天目山徑山寺交流佛法，歸國(guó)時(shí)帶走了一些建窯燒制的黑釉茶盞。由于他們只知天目山，不知建盞其名，便為這些茶盞取名“天目盞”，主要用其沖泡抹茶。
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? ? ? 至今在東京靜嘉堂文庫(kù)、大阪騰田美術(shù)館和京都大德寺龍光院，還收藏著當(dāng)年他們帶走的四只天目建盞，而且那是世界上僅存的四只宋代曜變天目茶盞，每十年オ公開(kāi)展出一次。
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? ? ? 如今斗茶之風(fēng)已蕩然無(wú)存，對(duì)于用茶末打出膏狀的技藝也逐漸生疏，建盞里再難見(jiàn)到勝似白雪的白色茶末。即便如此，愛(ài)茶的人依舊在苦苦追尋建盞蹤跡，盡管常見(jiàn)的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶在建盞中襯不出顏色，近乎于漆黑一團(tuán)，也要抓住歷史的痕跡，真正體會(huì)一次茶文化的傳承。
《大觀茶論》是宋代皇帝宋徽宗趙佶編著，成書(shū)于1107年。全書(shū)約2900字，分為序、產(chǎn)地、天時(shí)、采茶、蒸壓、制造、鑒辨、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、勺、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品茗、外焙21節(jié)。
(1)序言
作者在序言中談吃飯穿衣為飽腹御寒是人人都知道的事，但飲茶，一般人卻不知是“祛襟滌滯，致清導(dǎo)和”“沖淡簡(jiǎn)潔，韻高致靜”的道理。作者說(shuō)本朝建貢茶基地建溪，造龍團(tuán)鳳餅，名冠天下，文人雅士為“熏陶德化，咸以高雅”爭(zhēng)相品茗斗茶，所以近年來(lái)茶的采摘越來(lái)越精，品質(zhì)要求越來(lái)越高，烹點(diǎn)越來(lái)越妙，卻不知道種茶、做茶的辛苦，斗茶之難，所以我對(duì)茶作了研究，寫(xiě)成這本《大觀茶論》。
(2)產(chǎn)地
這一節(jié)是說(shuō)茶樹(shù)種植的地方不能太陽(yáng)，也不能太陰，要“陰陽(yáng)相濟(jì)，則茶之滋長(zhǎng)得其宜”。
(3)天時(shí)
這一節(jié)是說(shuō)驚蟄開(kāi)始采茶時(shí)，越輕寒茶葉生長(zhǎng)越慢，茶工可從容細(xì)致地做茶，其茶色、味兩全；越很熱時(shí)，茶葉生長(zhǎng)越快，茶工做茶時(shí)就不能細(xì)致地去做，“蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬，其色味所失一半”。這一節(jié)是談做茶的時(shí)候，天時(shí)是很重要的。
(4)采茶
這一節(jié)是說(shuō)茶要在黎明太陽(yáng)出來(lái)以前采摘，日出后就不能再采了。茶要用指采，不能揉采，手上有了汗，茶就不鮮了，所以茶工要帶清水，采后的茶芽要放在水里。凡是芽如雀舌、谷粒的是斗茶用的。一芽一葉為好茶，一芽二葉次之，其他就是下茶。做茶時(shí)魚(yú)葉、黑蒂都要去掉，否則會(huì)影響茶的色澤和味道。
(5)蒸壓
這一節(jié)是說(shuō)蒸壓很有學(xué)問(wèn)，生則色清味烈，熟則色紅而味悶壓久則味澀，不足則味淡。所以蒸壓要恰到好處。
(6)制造
這一節(jié)是說(shuō)在制茶時(shí)工具要清潔，要趁熱研膏，焙火要好，當(dāng)天采下的茶當(dāng)天做完，不能過(guò)夜。
(7)鑒辨
這一節(jié)是說(shuō)如何鑒別茶餅的好壞，茶多種多樣，像人的面孔樣各有不同，要看它的顏色、形狀，研末后看其黑白，也要看餅的硬度，現(xiàn)在有外山茶，以次充好，所以要很好地鑒辨。
(8)白茶
宋代很崇拜白茶，這種茶很難得，只有在山崖樹(shù)林之間偶爾有之，葉瑩薄，很難制造，若做好了，如玉在璞，品質(zhì)極好。據(jù)說(shuō)今天的安吉白茶就是宋代徽宗所談的那種白茶，之所以品質(zhì)好是因?yàn)榘被岷扛摺?/p>
(9)羅碾
這一節(jié)是說(shuō)宋代點(diǎn)茶時(shí)用的羅和碾，碾以銀為上，鐵次之，槽不能太深而陡，輪不能太薄而銳，羅要輕而平，不能太細(xì)。
(10)盞
這一節(jié)是說(shuō)茶盞以青黑瓷為好，特別是兔毫盞，盞不能太深，要微寬，盞要厚，保溫則好。宋代崇尚茶湯要白，所以盞以黑釉為上，最好是兔毫盞。
(11)筅
這一節(jié)是說(shuō)打茶的筅要用老竹做，這樣身重，打起茶來(lái)容易出沫。
(12)瓶
這一節(jié)是說(shuō)盛水的瓶最好是用金銀制成，瓶口的制作很講究，倒湯要不散、不瀝，這樣茶面才不破。
(13)勺
這一節(jié)是說(shuō)盛茶湯的勺，大小要適當(dāng)，為一盞茶量最好，大者余，小者取其不足，繁瑣，茶必涼矣。
(14)水
這一節(jié)是說(shuō)點(diǎn)茶用的水要以“清輕甘潔”為美。清甘之水是自然之水，古人說(shuō)以中泠水、惠山泉水為上，但路途遙遠(yuǎn)，不易常得。可取當(dāng)?shù)厍鍧嵉纳饺?。其次是?jīng)常有人汲取的井水。江河之水由于有魚(yú)、鱉之腥，泥土之味，雖清甘也不能用。煮水要成蟹眼、魚(yú)目、連珠為度，老時(shí)加少許新水(冷水)投之，小開(kāi)即用。這里寫(xiě)的用水和候湯同陸羽的《茶經(jīng)》基本相同，但用水比陸羽要嫩。
(15)點(diǎn)
點(diǎn)茶是宋代飲茶要點(diǎn)，所以這一節(jié)重點(diǎn)詳細(xì)敘述點(diǎn)茶的方法。說(shuō)點(diǎn)茶首先把茶調(diào)成膏，再注水擊打。點(diǎn)茶有七種方法，手法各不相同，但都量茶受湯，調(diào)入融膠，打出沫餑?！败叙G，飲之宜人”。這一節(jié)詳細(xì)記錄了宋代具有代表性的茶藝。反映了作者是宋代的點(diǎn)茶高手，宋代茶藝師的代表。
(16)味
這一節(jié)是說(shuō)茶要以味為上，甘香重滑，為味全，只有北苑、壑源出的茶，味甘香兼之。如果采摘芽的時(shí)期不當(dāng)、蒸壓力度、時(shí)間不準(zhǔn)，是做不出好茶的。只有好的茶葉、好的加工才能做出絕品。
(17)香
這一節(jié)是說(shuō)茶葉的真香是其他香氣不能比的，香氣是在加工中形成的，蒸及熟而壓、及干而研、研細(xì)而入模制造，這樣做出來(lái)的茶入盞后則香氣四溢。
(18)色
這一節(jié)是說(shuō)宋代的茶，以純白為最好，青白為次，黃白又次之。是否能制成純白的好茶，決定于天時(shí)、人力。采茶時(shí)暴熱芽猛長(zhǎng)，加工不及時(shí)，制出的茶雖白而黃，蒸壓微生則青白、過(guò)熟則灰白，茶汁出不盡則青暗，焙火太烈則昏赤
(19)藏焙
這一節(jié)是說(shuō)茶的烘焙和儲(chǔ)藏。烘焙要用熟火，火溫要恰當(dāng)，探手爐中，雖熱而不逼人手者為良、用手觸茶雖熱而不焦茶，這樣烘焙的茶最好。烘焙好的茶用久漆竹器封存，陰雨潮濕天不能開(kāi)，年底再烘焙一次，如新茶一樣。
(20)品茗
這一節(jié)是說(shuō)當(dāng)時(shí)宋代的名茶。以產(chǎn)地不同而品質(zhì)不同，雖加工工藝不同，但茶的好壞大多都是產(chǎn)地決定的。
(21)外焙
這一節(jié)是說(shuō)宋代的茶已經(jīng)出現(xiàn)以次充好和假茶的問(wèn)題。以次充好是拿外山(北苑山外所產(chǎn)茶)茶充當(dāng)北苑山內(nèi)的正焙茶，還有的是用柿葉和桴欖的芽做成的假茶。所以作者提醒大家要辨別，并教大家辨別的方法。
《茶論》是宋徽宗趙佶于大觀年間寫(xiě)成的茶書(shū)，后人稱之為《大觀茶論》。它全面地記述了宋代茶葉在生產(chǎn)、加工、飲品等各方面的情況，特別詳細(xì)地記錄了宋代的點(diǎn)茶茶藝，《大觀茶論》是一本了解宋代茶葉的權(quán)威書(shū)籍。
《大觀茶論》作者趙佶，是北宋第八代皇帝(1101-125年)，宋神宗的第十一子，廟號(hào)徽宗。他先后任用蔡京、童貫變亂新法禍國(guó)殃民，他終日生活豪奢，不問(wèn)政事，治國(guó)無(wú)能，御敵無(wú)策，致使金兵大舉進(jìn)犯，最后他和他的兒子(欽宗趙桓)一起被俘，死于五國(guó)城(今黑龍江依蘭)，北宋滅亡，宋朝南遷臨安，趙構(gòu)高宗建南宋。
趙估不是一個(gè)好皇帝，但他是一位一流的文化才子，琴棋書(shū)畫(huà)無(wú)一不通。25歲就作《桃鳩圖》，成為遺世國(guó)寶。在南岳衡山有他親筆御題巨型刻石《壽岳》，他的書(shū)法獨(dú)具一格，是中國(guó)書(shū)法“瘦金體”的創(chuàng)始人。
他28歲時(shí)寫(xiě)成《大觀茶論》，是中國(guó)幾千年封建統(tǒng)治300多個(gè)皇帝中唯一寫(xiě)茶書(shū)的天子。
趙佶不僅嗜茶，還擅長(zhǎng)斗茶和分茶，是一名茶藝高手、茶葉專家。曾多次為臣下點(diǎn)茶。他提倡普及飲茶、和諧社會(huì)。在《大觀茶論》中提出了飲茶可以“致清導(dǎo)和”的茶道理念。他對(duì)我國(guó)的茶業(yè)發(fā)展、茶文化的傳播起到一定的推動(dòng)作用。
趙佶雖然只活了35歲，但在茶與文學(xué)方面都頗有建樹(shù)
（文章取材于 于觀亭 先生所著《觀亭茶道》）
-未完待續(xù)-
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2019年6月7日星期五
端午
庚午月 乙亥日
農(nóng)歷五月初五
端午節(jié)
端午節(jié)，又稱端陽(yáng)節(jié)、重午節(jié)、龍舟節(jié)、龍日節(jié)、正陽(yáng)節(jié)、浴蘭節(jié)、天中節(jié)等等，是中國(guó)民間傳統(tǒng)節(jié)日。端午節(jié)源自天象崇拜，由上古時(shí)代龍圖騰祭祀演變而來(lái)。
仲夏端午，蒼龍七宿飛升至正南中天，是龍飛天的日子，即如《易經(jīng)·乾卦》第五爻的爻辭曰：“飛龍?jiān)谔臁?；此時(shí)龍星既“得中”又“得正”，處在大吉之位，恩施普也，龍德顯揚(yáng)。
