到底什么是“冷后渾”?
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“冷后渾”是指茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象,這種現(xiàn)象,即被稱為“冷后渾”或“茶乳酪”。
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茶湯“冷后渾”是如何產(chǎn)生的?
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“冷后渾”現(xiàn)象是茶多酚及其氧化產(chǎn)物與咖啡堿共同作用的產(chǎn)物。
茶中含有較多的茶黃素和茶紅素,這兩種物質(zhì)會(huì)與茶葉中咖啡堿發(fā)生反應(yīng),在沖泡時(shí),高溫狀態(tài)下,茶黃素與茶紅素是處于安靜的游離狀態(tài),溶于茶湯中,這時(shí)候茶湯是清亮的。
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隨著茶湯的溫度慢慢降低的過(guò)程中,它們與咖啡堿、鈣離子、鈉離子等金屬離子的絡(luò)合作用不斷加強(qiáng),茶湯由清變渾,出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀物,茶湯溫度升高,冷后渾現(xiàn)象消失。
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是不是所有茶葉都會(huì)“冷后渾”?
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當(dāng)然不是。很多茶葉是不具備冷后渾的條件和因素的,因?yàn)楹芏嗖枞~不具備有茶黃素和茶紅素的,或者說(shuō)含量不高,那么在沖泡后就不容易與其它結(jié)合發(fā)生反應(yīng),因此,不是所有茶葉都會(huì)出現(xiàn)冷后渾。
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哪些茶葉會(huì)出現(xiàn)“冷后渾”?
“冷后渾”是紅茶特有現(xiàn)象,更是優(yōu)質(zhì)高檔紅茶的特征之一。當(dāng)然,這類現(xiàn)象并不是紅茶的專利,在綠茶、烏龍茶、黑茶中都會(huì)出現(xiàn)。像云南的普洱茶(生茶、熟茶)出現(xiàn)冷后渾的現(xiàn)象也相當(dāng)?shù)拿黠@。
“冷后渾”可以作為衡量茶葉品質(zhì)的條件么?
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當(dāng)然可以。一般認(rèn)為,出現(xiàn)冷后渾,意味著茶黃素、茶紅素含量豐富,是茶葉品質(zhì)良好的體現(xiàn)。冷后渾常出現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的茶中,而一些粗老劣質(zhì)的茶中幾乎沒(méi)有。并且,如茶湯冷后渾出現(xiàn)較快,黃漿狀較明顯,乳狀物顏色較鮮明,則說(shuō)明茶黃素含量高,茶湯滋味鮮爽,品質(zhì)較好。
通過(guò)以上可以看出,茶湯“冷后渾”不是所有茶葉都會(huì)出現(xiàn)的,是具備冷后渾條件的茶葉才會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象,是可以作為判斷茶葉品質(zhì)的條件和因素之一。當(dāng)然,在這里要強(qiáng)調(diào)的是,“冷后渾”不是只有紅茶才特有的專利,在其他茶類茶葉中也同樣會(huì)出現(xiàn),只是這樣現(xiàn)象沒(méi)有紅茶和普洱茶那么明顯罷了。所以在泡茶、喝茶的過(guò)程中如遇到這類似的情況不要大驚小怪,也不要認(rèn)為是茶葉質(zhì)量出問(wèn)題了,相反,要慶幸在沒(méi)有任何雜味、怪味的時(shí)候,基本可以判斷這種茶葉的品質(zhì)還相當(dāng)?shù)暮谩?/span>
整 理丨茶 小 小
攝 影丨西 卡
不知道大家有沒(méi)有遇到過(guò)這樣的情況,就是在泡茶的時(shí)候,如果沒(méi)有及時(shí)的趁熱喝掉,等到茶湯變涼的時(shí)候,會(huì)發(fā)現(xiàn)原本清亮的茶湯不怎么清亮了,并且也沒(méi)那么好喝了。這時(shí)候很多人會(huì)認(rèn)為,是不是這茶葉的品質(zhì)不好。那么茶湯為什么會(huì)渾呢?出現(xiàn)冷后渾的茶湯是不是茶葉品質(zhì)不好呢?對(duì)于這些常見(jiàn)又無(wú)法一句話說(shuō)清的問(wèn)題,我們今天就具體來(lái)看看究竟怎么回事?
到底什么是“冷后渾”?
“冷后渾”是指茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象,這種現(xiàn)象,即被稱為“冷后渾”或“茶乳酪”。
茶湯“冷后渾”是如何產(chǎn)生的?
“冷后渾”現(xiàn)象是茶多酚及其氧化產(chǎn)物與咖啡堿共同作用的產(chǎn)物。
茶中含有較多的茶黃素和茶紅素,這兩種物質(zhì)會(huì)與茶葉中咖啡堿發(fā)生反應(yīng),在沖泡時(shí),高溫狀態(tài)下,茶黃素與茶紅素是處于安靜的游離狀態(tài),溶于茶湯中,這時(shí)候茶湯是清亮的。
隨著茶湯的溫度慢慢降低的過(guò)程中,它們與咖啡堿、鈣離子、鈉離子等金屬離子的絡(luò)合作用不斷加強(qiáng),茶湯由清變渾,出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀物,茶湯溫度升高,冷后渾現(xiàn)象消失。
是不是所有茶葉都會(huì)“冷后渾”?
當(dāng)然不是。很多茶葉是不具備冷后渾的條件和因素的,因?yàn)楹芏嗖枞~不具備有茶黃素和茶紅素的,或者說(shuō)含量不高,那么在沖泡后就不容易與其它結(jié)合發(fā)生反應(yīng),因此,不是所有茶葉都會(huì)出現(xiàn)冷后渾。
哪些茶葉會(huì)出現(xiàn)“冷后渾”?
“冷后渾”是紅茶特有現(xiàn)象,更是優(yōu)質(zhì)高檔紅茶的特征之一。當(dāng)然,這類現(xiàn)象并不是紅茶的專利,在綠茶、烏龍茶、黑茶中都會(huì)出現(xiàn)。像云南的普洱茶(生茶、熟茶)出現(xiàn)冷后渾的現(xiàn)象也相當(dāng)?shù)拿黠@。
“冷后渾”可以作為衡量茶葉品質(zhì)的條件么?
當(dāng)然可以。一般認(rèn)為,出現(xiàn)冷后渾,意味著茶黃素、茶紅素含量豐富,是茶葉品質(zhì)良好的體現(xiàn)。冷后渾常出現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的茶中,而一些粗老劣質(zhì)的茶中幾乎沒(méi)有。并且,如茶湯冷后渾出現(xiàn)較快,黃漿狀較明顯,乳狀物顏色較鮮明,則說(shuō)明茶黃素含量高,茶湯滋味鮮爽,品質(zhì)較好。
通過(guò)以上可以看出,茶湯“冷后渾”不是所有茶葉都會(huì)出現(xiàn)的,是具備冷后渾條件的茶葉才會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象,是可以作為判斷茶葉品質(zhì)的條件和因素之一。當(dāng)然,在這里要強(qiáng)調(diào)的是,“冷后渾”不是只有紅茶才特有的專利,在其他茶類茶葉中也同樣會(huì)出現(xiàn),只是這樣現(xiàn)象沒(méi)有紅茶和普洱茶那么明顯罷了。所以在泡茶、喝茶的過(guò)程中如遇到這類似的情況不
就黑茶而言,不同的黑茶存放的時(shí)間往往不一樣,是否好喝就要看茶葉本身的發(fā)酵程度,以及本身用料的等級(jí),以及存放地點(diǎn)所決定的轉(zhuǎn)化速度。
除了自身原因,還要看個(gè)人喜歡哪個(gè)階段的味道,有人喜歡新茶的鋒利,有人喜歡陳茶的溫潤(rùn),沒(méi)有絕對(duì)的答案,多喝,問(wèn)問(wèn)自己的嘴巴和心,到底喜歡什么樣的黑茶味道。
一般而言,正常發(fā)酵的黑茶存二到三年比較容易出口感,如果輕度發(fā)酵,存儲(chǔ)時(shí)間需要三年或以上口感才出來(lái),發(fā)酵過(guò)重則反之。再來(lái)說(shuō)用料等級(jí),等級(jí)越高越不利于后期的轉(zhuǎn)化,反之,用料等級(jí)低的黑茶后期轉(zhuǎn)化更好。
關(guān)于存放地點(diǎn)所決定的轉(zhuǎn)化速度,潮濕、悶熱的地區(qū),茶葉的轉(zhuǎn)化速度自然就會(huì)快一些,但容易出霉味、渥堆味;反之干燥的地區(qū),茶葉轉(zhuǎn)化相對(duì)較慢,但口感更佳,因此,對(duì)于黑茶,比較強(qiáng)調(diào)干倉(cāng)存儲(chǔ)、湯感純凈無(wú)雜味,收藏價(jià)值更高!
對(duì)于茶來(lái)說(shuō),適不適合喝,存多少年好喝,都有兩個(gè)前提條件:原料工藝好,存儲(chǔ)環(huán)境得當(dāng),不滿足這兩個(gè)條件,存多久都不會(huì)好喝。
不同的地區(qū)由于氣候溫濕度的不同,轉(zhuǎn)化速度不一致,會(huì)有一定出入,但對(duì)于茶友來(lái)說(shuō),我個(gè)人還是建議保持存干倉(cāng)自然轉(zhuǎn)化,這是最保險(xiǎn)也是最好的存儲(chǔ)方式。
學(xué)茶的人,茶的每個(gè)轉(zhuǎn)化階段都應(yīng)該去嘗試,感受其中的變化,自己存的茶,最好每隔一兩年就品飲一次,觀察茶的轉(zhuǎn)化方向以及是否存儲(chǔ)得當(dāng),并及時(shí)做出調(diào)整。
1——3年的黑茶,相當(dāng)容易判斷。倉(cāng)味明顯、湯色渾濁,是這一時(shí)期的主要特征。正常發(fā)酵工藝的黑茶,如果倉(cāng)味不明顯,湯色較透,那表明在出廠前,商家已經(jīng)經(jīng)過(guò)了一定時(shí)間的陳化。關(guān)于新黑茶,為什么會(huì)湯渾?一個(gè)是由于廠家較為不負(fù)責(zé)任,還有一個(gè)是大概就是由于是新黑茶的緣故。而所謂的第三代黑茶發(fā)酵工藝:
3年內(nèi)的黑茶,許多人都覺(jué)得容易上火,實(shí)則不然,只要每天不是把黑茶當(dāng)成水來(lái)喝是不會(huì)出現(xiàn)上火的情況的。3——7年的黑茶,倉(cāng)味基本可以忽略。茶湯清澈,經(jīng)過(guò)醒茶后,基本無(wú)雜味,部分會(huì)有輕微陳香味。
7——15年的黑茶,這個(gè)時(shí)間段的黑茶,通常主要根據(jù)陳味的輕重來(lái)判斷。等級(jí)較高的茶,如宮廷級(jí)會(huì)出現(xiàn)荷香,熟茶做的會(huì)出現(xiàn)棗香或者中藥香。湯色透亮是必須的,玫瑰紅如同紅酒。對(duì)于這個(gè)階段的茶,如果不能根據(jù)口感來(lái)判別,那么還要根據(jù)包裝紙,倉(cāng)儲(chǔ)條件等來(lái)綜合判斷年份。而且,還是不能夠那么精確地判斷。如果想要精確地判斷,還需跟生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)記錄做對(duì)比。
當(dāng)然,陳放幾年口感要想變好,還需科學(xué)的儲(chǔ)存方式:最佳存放溫度20——40℃,濕度15%,干燥通風(fēng)、無(wú)異味、不讓陽(yáng)光直曬。若存儲(chǔ)不當(dāng)老黑茶會(huì)有“倉(cāng)雜味”,所以茶友們的存放方式也要萬(wàn)分注意。
好的茶沖泡不當(dāng)同樣是糟蹋!應(yīng)選用紫砂壺或者蓋碗,備一壺沸水,溫杯后投入5——8克茶葉,沿杯壁注水至8分滿,30秒后倒出洗茶水,沿杯壁注水多次沖泡,直至茶口味變淡為止。沖泡不當(dāng)就會(huì)出現(xiàn)湯色醬紫色,品飲時(shí)口感燥、緊、掛喉等情況。