黑茶天尖泡法

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如何將黑茶喝出新趣味

比起白茶綠茶的清爽，烏龍茶的香、紅茶的甜，相貌樸實的黑茶對年輕人相對陌生。他們甚至以為黑茶是類似于茯苓膏之類的東西，很多不明就理的人對黑茶的認(rèn)識很是模糊。

黑茶獨立來清飲，品味其中的松煙香、菌花香等香氣，體味當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土，是茶客們的感官世界。搭配著進(jìn)行調(diào)飲，也可以獲得新的感受。

黑茶的歷史悠久，唐代便有黑茶的身影，明代時黑茶制茶工藝基本形成，并成為銷往中國西北邊境的主力茶，即邊銷茶。在青藏高原、蒙古高原以及綿延數(shù)千里的絲綢之路兩側(cè)，蒙古、藏、回、裕固、錫伯、哈薩克等20多個民族，平日以牛羊肉和奶酪等高脂肪食物為主，加上生活環(huán)境氣候寒冷、干燥，體質(zhì)上缺少蔬菜、水果等維生素、微量元素，具有分解脂肪、舒暢腸胃、補充維生素等功能的邊銷茶便成為了他們長期的生活必需品，如同鹽、水、糧食一般的地位。

胡馬的嘶鳴聲早已隨西風(fēng)流云而去，而濃郁的茶香依舊飄溢在西北邊疆。在今天，西北邊境地區(qū)，我們?nèi)阅芸吹侥撩裰鹨粋€小鍋，點起一堆篝火，從背囊中取出一塊烏黑的黑磚茶，抽出短刀，砍下一塊丟入鍋中，又隨手放些鹽巴、酥油、牛奶等物。只要你走進(jìn)牧民氈房，主人先給你端上來的，依舊是一碗飄著奶香或棗香的熱乎乎的黑茶。

“改善人體腸胃功能，抑制脂肪在消化系統(tǒng)中的降解”的功能同樣被俄羅斯人認(rèn)可，他們用五花八門的調(diào)飲方式去增加對黑茶口感的接受度。

在索契，俄羅斯人民一天的生活是離不開黑茶的。一杯黑茶，幾塊面包餡餅，幾根火腿或臘腸，拉開了俄羅斯人一天的生活。他們以家里有一套精美的茶具為傲。親友歡聚、客人造訪、清晨早餐時、傍晚蒸浴后，他們會擺出茶具，圍坐在一個叫做“薩莫瓦爾”的茶炊旁煮茶。

底子就是來自中國的黑茶，但極少清飲。他們會將茶壺用滾開水涮一下，放入茶葉，倒入開水，煮茶的同時可以加進(jìn)一小塊砂糖或蜂蜜、果醬、奶油、檸檬汁等，3～5分鐘后開喝。喝茶時，茶炊的水始終咕咕開著，俄羅斯人認(rèn)為，黑茶好喝不僅因為添加了各種“味道”，也源自這不斷翻滾的開水。

光有茶是不夠的，俄羅斯人還要搭配蛋糕、餡餅、甜面包、奶渣餅等茶點，在俄羅斯人看來即便是剛用完豐盛的正餐，最后這一道茶點也不能馬虎，因為喝茶以及喝茶的儀式感，如同吃好正餐一樣是生活必不可少的部分。

黑茶之所以稱為黑茶是因為其所制成的茶葉在顏色上看起來是黑色，因此得名。湖南的安化黑茶、廣西的六堡茶、湖北的青磚、陜西的徑陽茯磚，以及云南的普洱熟茶，都是黑茶，他們也是黑茶的主要產(chǎn)地。其中安化黑茶規(guī)模最為龐大，占了全國市場的近40%。名氣最大，國內(nèi)是普洱熟茶；東南亞華人中，則是六堡茶。

陜西涇陽茯磚茶

廣西六堡茶

歷史上黑茶也出過很精制的茶飲。當(dāng)年晉商在安化采谷雨前最細(xì)嫩的芽尖制成黑毛茶后，再用106目皮篾小雨篩，篩選出極細(xì)的精制茶，這樣的芽尖茶，明洪武到清乾隆，都有歲貢。在當(dāng)代，從2005年開始，黑茶逐漸從粗加工的邊銷茶走向了清潔化、高質(zhì)量的內(nèi)銷茶生產(chǎn)，產(chǎn)品思路也由外銷茶思路轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;精選原材料、完善更新制茶工藝”的思路。近幾年來，熟普也開始使用古樹原料來制茶。

現(xiàn)在安化黑茶的體系中，除了天尖、貢尖和生尖這三類散形茶，名氣最大的是茯磚和千兩茶。其中茯磚磚內(nèi)含有淺黃色像蛋花般的金花。這一當(dāng)年在運輸途中偶然產(chǎn)生的物質(zhì)，如今已經(jīng)已可以熟練生產(chǎn)。茯磚茶的金花是一種微生物，是在當(dāng)?shù)靥囟ōh(huán)境條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的自然益生菌體，俗稱“金花”，學(xué)名冠突散囊菌。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)著名茶學(xué)教授劉仲華已在分子水平上，證明了茯磚茶中的金花是一種對人體有益的益生菌體，長期飲用能起到調(diào)理腸道、降血脂等作用。

某種程度上，黑茶的功能性要大于品飲的價值，且尤其適合女性。黑茶因是全發(fā)酵茶，在茶性上較為溫和，不似綠茶，性寒，女性的體質(zhì)多不適應(yīng)喝綠茶。再加上黑茶味濃，調(diào)飲起來別有風(fēng)味，一時間，身邊的女性朋友黑茶愛好者開始增多。

中國黑茶與風(fēng)靡歐洲的下午茶在俄羅斯、法國均醞釀出了新的文化，其核心是調(diào)飲與儀式感。在中國，黑茶本就是歷史最悠久的調(diào)飲茶，西北少數(shù)民族傳統(tǒng)上有著調(diào)飲黑茶的習(xí)俗，如蒙古族、哈薩克族的奶茶，藏族的酥油茶，土族的熬茶，南疆維吾爾族的香茶，東鄉(xiāng)族、撒拉族的八寶茶等等。在湖南安化的瑤族后裔，仍能看到瑤族特有的用桂皮、山姜等煎黑毛茶的習(xí)俗。他們認(rèn)為這黑茶有提神、清除疲勞的作用。

調(diào)飲的思路很簡單，黑茶+X的組合。搭配一些其他食物混合調(diào)飲黑茶，尤其適合自己創(chuàng)新喝法，猶如一場發(fā)現(xiàn)之旅。

我們可以把黑茶調(diào)飲分為兩個部分，第一步是黑茶茶湯的準(zhǔn)備，第二步是添加物的調(diào)配。黑茶的茶湯，一般是煮、燜、泡三種。

煮飲：燒至一沸時，將茶投入，至水滾沸后，文火再煮兩分鐘，停火濾渣，茶水比1：50。

杯泡：普通玻璃杯，5克茶沸水沖泡，茶水比1：50，加蓋2～3分鐘后即可飲用。

工夫泡飲：用蓋碗或紫砂壺，沸水沖泡，投茶量約為蓋碗或紫砂壺的1/5。

茶湯的準(zhǔn)備可隨心所欲，煮飲佳，以工夫泡、杯泡清飲后的茶葉子再煮亦可，有了茶湯為底，調(diào)飲即可展開。黑茶茶水分離后，根據(jù)口味可加入眾多元素，成為自制茶，比如加入牛奶、蜂蜜、檸檬片、枸杞；在煮飲時，可以添加姜片、紅棗或陳皮等共煮；在泡飲時，可同時添加菊花、玫瑰花、茉莉、桂花、熏衣草等共同沖泡。

朋友從英國回來，介紹了“英倫范”的黑茶調(diào)飲辦法，再次證明了黑茶調(diào)飲的樂趣。他告訴我，現(xiàn)在曼徹斯特有兩個時尚“茶館”，將黑茶茶湯攤涼后放入切塊的哈密瓜或蘋果，放入冰箱冷藏后飲用，果香配黑茶，非?？煽凇?/span>

初論安化黑茶的三段沖泡法與三段評價法

　　安化黑茶的推廣，近年來多以功效宣傳為主要手段，以致安化黑茶為養(yǎng)生茶的概念深入人心。但作為一款名茶，安化黑茶、尤其是安化黑茶的新茶，其品飲價值一直沒有得到更多重視發(fā)掘。從原料來源角度，雖然業(yè)內(nèi)一直有道地安化料與外路料的大體區(qū)分，但成品茶價格差異并不大；從加工工藝角度，重發(fā)酵的新茶往往初期口感更順滑，加重發(fā)酵度也就成了很多廠家入市首選。原料來源和加工工藝直接影響著安化黑茶后期存放價值，對于大眾消費者來說，對安化黑茶新茶的評判目前還是霧里看花。筆者作為一名安化黑茶的市場推廣者，八年來致力于安化黑茶品飲價值的區(qū)分，總結(jié)出安化黑茶三階段沖泡法，三階段品質(zhì)評價法，現(xiàn)付諸文字，以供大家參考指正。

　　一、茶具用水準(zhǔn)備

　　主泡器具為瓷蓋碗，用水為純凈水，水溫每沖皆為現(xiàn)沸水。

　　二、洗茶醒茶

　　安化黑茶多為緊壓茶，有復(fù)雜的后發(fā)酵加工工藝。洗茶可以洗去表面灰塵，醒茶可以讓緊壓狀態(tài)松弛，很多人在醒茶步驟采取加長浸泡時間來松弛緊壓狀態(tài)，筆者卻認(rèn)為洗茶醒茶步驟皆應(yīng)快速入水，快速出湯，出湯后需揭蓋。因為安化黑茶的渥堆工藝后期會產(chǎn)生酵母菌，很多新茶都會略帶酸雜味，醒茶步驟悶泡時間太長會把酸味物質(zhì)悶進(jìn)葉底內(nèi)部，導(dǎo)致酸雜味在后期沖泡過程持續(xù)存在，影響品飲。而快速洗茶醒茶，出湯后揭蓋的動作會讓易揮發(fā)的酸雜味在高溫下?lián)]發(fā)。

　　三、沖泡品飲第一階段

　　筆者把沖泡品飲第一至第三泡稱為第一階段，此階段沖泡溶出的為茶葉表層物質(zhì)。細(xì)致品評，能品出茶葉在工藝過程和存儲過程中經(jīng)歷的表層物質(zhì)轉(zhuǎn)化。天尖的松煙香、茯茶的菌花香、千兩茶的踩制過程帶來的泥土芬芳都能充分的混合在茶香中，在第一階段充分展示。同理，工藝存儲過程帶來的異雜味也會在第一階段充分展現(xiàn)。

　　四、沖泡品飲第二階段

　　沖泡品飲第四至第六泡為第二階段，此階段沖泡溶出的為茶葉中間層物質(zhì)。筆者認(rèn)為此階段反映的是安化黑茶后期自然陳化出的物質(zhì)。一般到第四泡茶出湯，表層轉(zhuǎn)化物質(zhì)的影響就少了很多，松煙香、菌花香、日曬月露的棕葉香、生產(chǎn)渥堆產(chǎn)生的雜味都淡化下來，新茶的第五第六泡茶湯往往會產(chǎn)生明顯的空段期，茶湯會突然出現(xiàn)寡淡甚至水味。

　　五、沖泡品飲第三階段

　　第七泡開始為品飲的第三階段，此階段沖泡溶出的是茶葉內(nèi)層物質(zhì)。此階段反映的是安化黑茶真正內(nèi)在品質(zhì)。外路茶在此階段會出現(xiàn)掉水現(xiàn)象，表現(xiàn)為品質(zhì)的斷崖式下降，出現(xiàn)水味。而運用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的道地安化原料的茶，在此階段會表現(xiàn)出細(xì)膩的湯質(zhì)，會出現(xiàn)道地安化料才有的礦質(zhì)甜。這些優(yōu)質(zhì)品質(zhì)持續(xù)泡數(shù)越多，筆者認(rèn)為成品茶的品質(zhì)越好，越具備品飲收藏價值！

　　以上就是筆者對安化黑茶的沖泡方法和評價方法的粗淺探索與總結(jié)，希望能與各位同道共同探討，共同推進(jìn)安化黑茶文化的傳播。