普洱茶中的金花研究
作者簡介
張理珉 云南大學生命科學學院 副教授，國家標準《地理標志產(chǎn)品 普洱茶》主要起草人，圍繞著云南茶葉深加工，從事普洱茶微生物和發(fā)酵工藝技術研究。
程立忠 云南大學生命科學學院 副教授，主要從事微生物學方面教學和科研 工作。
2010 年，一個偶然的機會，當時由云南省質(zhì)量檢測院的張學忠副院長介紹一位茶企的老總認識，說是在公司的一款 500 克普洱茶(熟茶)方磚中間有較多的金黃色顆粒，讓我們幫忙研究一下是什么微生物產(chǎn)生的?
通過顯微鏡觀察其上“ 金黃色的顆粒 ”為真菌中子囊菌的有性生殖過程形成的子實體 —— 子囊果中的閉囊殼，肉眼觀察呈金(亮)黃色粗大顆粒(有別于黃曲霉細粉狀暗黃色無性分生孢子)，俗稱“金花”，原有報
道廣泛存在于黑茶中，是湖南安化、陜西涇陽茯(磚)茶等黑茶中的有益優(yōu)勢菌，在其發(fā)酵茶產(chǎn)品品質(zhì)中起著關鍵性作用。
既然在普洱茶緊壓茶中也有其蹤跡，從而說明普洱茶生產(chǎn)加工過程中有適合“ 金花”菌生長的條件，基于其是否會對普洱茶品質(zhì)的影響深入了解的目的，于當年我們進行茶葉市場走訪，尋找普洱茶中有金黃色的顆粒的相關茶樣，前后共收集了 30 多個樣品，發(fā)現(xiàn)在壓得較緊的生茶、熟茶里都存在其身影。后經(jīng)在實驗室通過科學的分離純化研究發(fā)現(xiàn)，這些“金花”微生物還是分屬不同的種類(菌落形態(tài)、營養(yǎng)需求等存在明顯不同)，但主要是散囊菌屬(Eurotium )中的一些菌種產(chǎn)生的。
茶葉中“金花”是什么?
茶葉中“ 金花 ”是一類真菌，和云南常見珍貴野生菌中的羊肚菌、塊菌等一樣，同屬真菌界子囊菌門(Ascomycota)，但其不能產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實體。屬于子囊菌綱 (Ascomycetes)、散囊菌目(又稱曲霉目或不整囊菌目，Eurotiales)、曲霉科 (Eurotiaceae)、散囊菌屬(Eurotium)，為灰綠曲霉群的有性型屬 , 其主要特征為子囊果原基明顯 ,在營養(yǎng)菌絲上形成螺旋狀產(chǎn)囊體 ; 子囊果為閉囊殼型 , 通常為黃色 , 球形或近球形 , 具有一層細胞厚的擬薄壁組織壁 , 內(nèi)生若干子囊孢子(子囊壁早期消解匯集一體); 子囊孢子呈雙凸鏡形 , 光滑或具不同紋飾。
無性型產(chǎn)生輻射狀或疏松柱狀的分生孢子頭 , 大多呈灰綠色 ; 產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)(小梗)單層 , 稍粗大 ; 分生孢子球形、卵形至洋梨形 , 大多帶綠色 , 較大 , 具小刺[1]。
本屬可承認的分類群(種)約 20 個，我國已報道 11 個。
我國大量邊銷的茯磚茶，以其中“金花”(即茶磚上的“小黃點”)的多少作為鑒定品質(zhì)好壞的重要標志，這些黃色小點實際上是散囊菌屬(Eurotium )某些菌種產(chǎn)生的黃色閉囊殼，被認為是茯磚茶等黑茶發(fā)酵中的優(yōu)勢有益菌(徐國幀，1945;倉道平和溫瓊英，1981;齊祖同和孫曾美，1990;劉作易等，1990)。
現(xiàn)今對茯磚茶存在的“金花”研究較為深入，主要優(yōu)勢菌種為冠突散囊菌(Eurotium cristatum )，因生長繁殖時會產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”，在高倍放大鏡下，“金花”呈金黃色，形狀如球形蘑菇。
目前根據(jù)我們的調(diào)查采樣分離，反映“金花”也普遍存在于普洱緊壓茶中，但人們對普洱茶中產(chǎn)“金花”的現(xiàn)象和“金花”微生物研究較少，對其系統(tǒng)化研究甚少，更談不上深入的了解、認識和研究。通過我們的研究發(fā)現(xiàn)“金花”菌在普洱茶的出現(xiàn)，也是在特定條件形成的，在實際樣品中其對茶外觀和內(nèi)質(zhì)都有很大影響，對色、香、味等品質(zhì)形成上起到重要作用，使普洱生茶在短期內(nèi)可以形成老生茶的相關品質(zhì)，同時使其具備一定特殊菌香特質(zhì)等，主要是來源于兩方面的作用因素：
①“金花菌”生長中產(chǎn)生的各種代謝酶類對原料中原有內(nèi)含物 ( 纖維素、果膠質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多酚類等 ) 的降解、轉(zhuǎn)化、聚合等作用而形成新型物質(zhì);
②“金花”菌在其生長過程中新生代謝產(chǎn)物 ( 尤其次生代謝物 ) 的合成積累釋放，從而明顯改善和提升了普洱茶的品質(zhì)。目前，我們根據(jù)“金花菌”生長條件和規(guī)律、營養(yǎng)需求等方面研究結(jié)果和結(jié)論，形成人工控制下的發(fā)花技術應用于大葉種曬青“金花”緊壓茶的生產(chǎn)，從而進一步提升了茶品的品質(zhì)——口感甜、潤感明顯，菌香濃郁，原有苦澀感明顯減弱。
我們的研究進展
以云南茶葉資源和“金花”菌的利用及深加工，圍繞新型產(chǎn)品開發(fā)為目的，得到了云南大學“雙一流”項目的大力支持，做了一些基礎性和茶葉產(chǎn)品開發(fā)研究的工作。
1、設計全新分離純化培養(yǎng)用培養(yǎng)基(固體平板培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基)以及培養(yǎng)條件，得到多株在普洱茶和分離平板上均可以產(chǎn)生“金花”——真菌有性繁殖結(jié)構(gòu)子囊果閉囊殼(圖 1)，但在平板菌落形態(tài)上存在較大的差異(圖 2)。
通過相關樣品分離純化后根據(jù)菌落形態(tài)篩選出 4 株產(chǎn)“金花”的菌株作為重點研究對象，通過分子生物學測序(ITS、18S rDNA)鑒定，均為散囊菌屬的不同種(其無性系顯示為曲霉菌屬、青霉屬)，反映了普洱茶來源菌株的多樣性：
1 號菌為雞油曲霉(Aspergillus cibarius)。
2 號菌為赤散囊菌(Eurotium rubrum)。
3 號菌為蠟葉散囊菌(Eurotium herbariorum)。
4 號菌為冠突散囊菌 (Eurotium cristatum )。
針對以上 4 株菌進一步進行了察氏培養(yǎng)基菌落形態(tài)分類學鑒定(見圖 5，4 號菌)、掃描電子顯微鏡形態(tài)觀察(見圖 6，4 號菌)等研究，同時結(jié)合前期分子生物學鑒定的結(jié)果，4 號菌最終鑒定為：冠突散囊菌 (Eurotium cristatum )。
根據(jù)分類鑒定的結(jié)果，結(jié)合實驗室小試“發(fā)花”試驗及品審結(jié)果，篩選了生長快、“金花”發(fā)育好、對“發(fā)花”后茶葉品質(zhì)提升明顯的 4 號菌株用于生產(chǎn)菌株，對其發(fā)花工藝技術進行詳細的研究。
其發(fā)花工藝大體為以云南大葉種曬青茶為為原料，經(jīng)過菌劑培養(yǎng)、蒸壓、發(fā)花、干燥等工藝得到的“金花緊壓茶”科研產(chǎn)品，送云南省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所檢測(以普洱生茶、伏磚茶標準為參考，能檢盡檢)，結(jié)果顯示：產(chǎn)品各項指標符合茶葉相關標準，未有不合格項，其中：冠突散囊菌數(shù)量為 9.7×10 CFU/g(> 20×10 CFU/g，伏磚茶標準);真菌毒素(8 個)未檢出。
感官審評結(jié)論為：該科研產(chǎn)品工藝上引入了發(fā)花工藝，感官品質(zhì)具有普洱茶(生茶)特性的同時，菌香明顯、滋味醇厚鮮甜，干評金花豐富，產(chǎn)品具有一定創(chuàng)新性。
近年來有學者，針對黑茶中產(chǎn)“金花”的微生物進行了研究，反映出不同茯磚茶企業(yè)成品樣品經(jīng)分離、純化、鑒定存在發(fā)花形成“金花”菌種的多樣性，以冠突散囊菌(Eurotium cristatum ) 為主，同時還存在謝瓦散囊菌 (Eurotiumchevalieri )、肋狀散囊菌 (Eurotium costiforme )、蠟葉散囊菌 (Eurotium herbariorum ) 和阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami) 等菌株。
我們對普洱茶中產(chǎn)“ 金花 ”微生物研究反映了“ 金花”微生物雖說不是普洱茶發(fā)酵中的優(yōu)勢菌，但也非難覓其蹤，普遍存在一些特定環(huán)境和加工成形的茶品中，針對分離純化的部分菌株進行鑒定的結(jié)果顯示分屬不同的種，也呈現(xiàn)出種的多樣性。
同時，培養(yǎng)物的菌落形態(tài)特征表現(xiàn)不同;培養(yǎng)營養(yǎng)要求有較大差異;應用發(fā)花后的茶葉品質(zhì)存在較大不同，有部分還帶來了負面的結(jié)果。
茶葉與冠突散囊菌共效
茶葉作為我國有悠久歷史傳統(tǒng)飲品，世界三大飲品之一，其味微苦、甘，性涼，內(nèi)含物有諸多功效，如抗氧化、提神醒腦、清熱解毒、利尿消腫、抗炎殺菌、止咳生津等。
圖 6 4 號菌電鏡觀察結(jié)果
上左：顯示完整子囊果閉囊殼(含菌絲);上右：人為破壁子囊果及子囊孢子;下：子囊孢子(具冠突結(jié)構(gòu))圖 7 4 號菌“發(fā)花”產(chǎn)品的內(nèi)部“金花”生長情況
(顯示“金花”生長茂盛)冠突散囊菌作為一種益生菌參與茶葉發(fā)酵中，其在茶葉上生長繁殖代謝過程中，利用茶葉中的營養(yǎng)物可以產(chǎn)生多種初、次生代謝活性產(chǎn)物，同時，抑制有害菌的生長，對茶葉中內(nèi)含物進行了再加工轉(zhuǎn)化，使之發(fā)酵過茶品功效得到了提升和擴展，可以達到食療兼收的目的。
總之，茶葉與冠突散囊菌共效主要包括改善茶葉品質(zhì)、抗氧化、抵制有害菌(細菌、病毒等)、提高人體免疫、預防腫瘤、提高酶的活性、以及調(diào)節(jié)維持腸道微生物菌群平衡等。
“金花”茶生產(chǎn)過程中
會碰到的問題
1、產(chǎn)“ 金花 ”茶品中相關菌種的多樣性，從而伏茶、六堡茶、普洱茶等自然發(fā)花生成“ 金花 ”不一定都是冠突散囊菌，還有其它相關菌種參與生成;冠突散囊菌的不同菌株的發(fā)酵能力也不盡相同，這兩方面的原因給生產(chǎn)帶了諸多不確定因素——品質(zhì)是否得到提升，安全性、穩(wěn)定性如何等。
2、基于上述發(fā)花菌種存在的問題，需要積極開展人工接種發(fā)酵的研究(酸奶制作就是成功的例子)。首先，性狀優(yōu)良菌種收集、鑒定、發(fā)酵性能、成品品質(zhì)和安全性的測定就成了當務之急;其次，是人工接種的操作工藝流程和要求，接種后冠突散囊菌在茶葉上的促生長發(fā)酵(發(fā)花)條件的控制，接種及發(fā)酵過程中雜菌(黑曲霉等)污染問題的解決。
3、結(jié)合已發(fā)現(xiàn)的相應生物學功效 ( 對人體部分重要指標的改善、細胞損傷的修復等 )，需要加強基礎性研究，主要從代謝產(chǎn)物的提取和成分分析、生理活性與健康功效對應機制等方面開展探索性研究，拓寬其應用領域。
4、通過菌種篩選、馴化及發(fā)酵條件的控制，降低成品茶中發(fā)酵腥味(粗青味等)和酸味等不良氣味和滋味過重的問題。提升產(chǎn)品滋味的醇和度和爽口性，使之形成甜潤滑生津回甘，并具特殊菌香的優(yōu)良產(chǎn)品。
原文節(jié)選自《普洱》雜志
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茯磚茶，屬于黑茶類，為再加工茶類中黑茶緊壓茶的一種。茯磚茶，起源于公元1368年（明朝初），距今已有600多年的歷史，采用湖南、陜南、四川等茶為原料（以湖南安化黑毛茶為主），運送到陜西省咸陽涇陽手工筑制，因其是在夏季伏天加工制作，因稱“伏茶”；又因其藥效類似土茯苓，故美稱為“茯茶”或“福茶”；蒸壓后的外形成磚狀，因而稱之為“茯磚茶”，或稱“涇陽磚”、“封子茶”。
“自古嶺北不植茶，唯有涇陽出磚茶”。涇陽位于嶺北，本不植茶，但涇陽位處關中腹地，涇河下游，自古是三輔名區(qū)、京畿要地，也是南茶北上必經(jīng)之地。因而，從漢代始涇陽就成了“官引茶”到中原的集散地。官茶到?jīng)?，另行檢做，制成茯磚茶后，才沿絲綢之路銷往西北各地乃至中西亞各國，遂形成加工制作輸運中心樞紐。在漫長的集散、加工、制作歲月中，茶商在不經(jīng)意的情況下偶爾發(fā)現(xiàn)加工之茶中長出金花（茯茶中的金黃色星狀斑點茶商們稱其為“金花”），因金花菌在黑毛茶的二次發(fā)酵中生長繁殖、代謝作用，極大地改變和提高了原黑毛茶的品質(zhì)。茶商們在此基礎上，不斷探索、總結(jié)、完善制作工藝、定型，形成了涇陽獨有的金花茯磚茶品。
茯茶中的“金花”是一種有益菌，生物學家現(xiàn)定名為“冠突散囊菌”，是國家二級機密保護菌種，在自然界只有千年靈芝才有。如同奶酪中的乳酸菌。其消食健胃，殺腥解膩，降脂減肥，降壓降糖，生津御寒的飲用功能為其他茶類所不及，特別是對主食肉類、缺少蔬菜、水果的人們，長期飲用茯茶既能補充人體所需的維生素和礦物質(zhì)，又能消食化滯、和胃潤腸、通便利尿、調(diào)節(jié)人體新陳代謝，對人體起著一定的保健和病例預防作用。盡管茯茶性溫，有消食利水、補氣之效。
歷史上，涇陽茯磚茶獲得了諸多的美譽。由于得天獨厚的自然資源，加上當?shù)氐闹撇杓夹g，自古就有制作涇陽茯磚茶三不能制，即“離了涇陽水不能制，離了涇陽氣候不能制，離了涇陽人的技術不能制”的說法。涇陽在抗戰(zhàn)前有茶廠六十多家，自武漢淪陷后，僅余延順、裕民、天泰運、裕興中、昌盛等八家。1951年統(tǒng)歸“涇陽人民茯磚加工廠”，加工“人民牌茯磚”磚茶。1953年，公私合營生產(chǎn)規(guī)模擴大，組建的大型茶葉加工企業(yè)陜西咸陽人民茯茶廠，使咸陽成為中國最大的茶葉集散地和加工地。1958年，緣于“陜西加工茯磚茶，存在原料二次運輸，不符合多快好省原則”，中央政府下令取消陜西咸陽人民茯茶廠，將茯磚加工的任務全部交由湖南省承擔，涇陽從此生產(chǎn)逐漸減少，至1958年后停產(chǎn)。
不過，隨著現(xiàn)代社會人民群眾的物質(zhì)文化生活水平日益提高，對傳統(tǒng)產(chǎn)品變得更加青睞。因而，涇陽茯磚茶老商號的后裔們又看到了重振先輩們曾經(jīng)創(chuàng)造過的“茯磚茶霸業(yè)”的歷史機遇，決定開發(fā)這一歷史傳統(tǒng)產(chǎn)品。2007年，涇陽茯磚茶工藝在涇陽試制成功恢復生產(chǎn)。2013年，涇陽茯磚茶成為國家地理標志保護產(chǎn)品，完成了地理標志證明商標保護工作，其制作技藝被入選陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。截至2017年，涇陽縣有茯茶生產(chǎn)企業(yè)52家，茯茶產(chǎn)量3410噸，產(chǎn)值4.09億元。
不過，值得一提的是，由于金花茯磚茶的聲名遠播，作為茯磚茶主要原料黑毛茶提供地的湖南安化一直未停止研制金花茯磚茶的腳步。1942年安化江南磚茶廠、1943年中國茶業(yè)公司湖南磚茶廠都曾試制茯磚，因發(fā)花不好，未獲成功。當時總結(jié)有三不能制：離了涇河水不能制、離了關中氣候不能制、沒有陜西人的技術不能制?！叭荒苤啤敝f便是陜西先人們經(jīng)過無數(shù)摸索的經(jīng)驗總結(jié)，也說明咸陽的水質(zhì)和氣候無疑是茯磚茶加工的最佳自然資源。直到1953年，中國茶業(yè)公司安化磚茶廠（現(xiàn)白沙溪茶廠）在茶工、技術人員的幫助下以及武漢大學生物系教授的指導下，經(jīng)過3年時間的反復摸索和試驗，打破了“三不能制”的限制，實現(xiàn)“移地筑制”的神話，開啟了茯磚茶歷史上的一個新篇章。
因而，現(xiàn)如今，當我們提到金花茯磚茶時，知名產(chǎn)地便為：陜西涇陽金花茯磚茶和湖南安化金花茯磚茶，金花茯磚茶雖然起源于涇陽，但近年來由于湖南安化黑茶品牌本身的發(fā)展越來越好，網(wǎng)上對于安化金花茯磚的搜索量也更大些，安化金花茯磚茶的知名度也相對高些。（來源：友間茶社，圖片來源：茶友網(wǎng)）
光是茶桌上的一些茶葉冷知識，今天給茶友們整理一份小清單，以備不時之需。
NO.1?
好茶葉和笑話一樣，都是有梗的！
入門級的茶友一般是見不得茶葉有梗的。綠茶確實茶梗很少，因為綠茶采摘時講究的是鮮嫩，嫩茶葉自然沒有梗。
但對于烏龍茶、普洱茶、黑茶而言，在采摘時都要求是成熟的茶葉，所以茶梗的出現(xiàn)是再正常不過的了，而且好茶也是應該有梗的，無論是壓制還是口感，都需要茶梗的存在。
哈哈，你信或不信，梗就在那里。而且國標對于黑茶的含梗量有著明確的規(guī)定，例如要求茯磚茶的含梗量在15%到18%之間。
NO.2
Black到底是紅，還是黑？
眾所周知，“Black”是“黑色”的意思，可萬萬沒想到，大家所熟知的“紅茶”的英文翻譯卻是“Black tea”。
那嘛，問題來了！是我英文學得不好嗎？還是外國人對茶不了解？其實是這樣滴，紅茶、綠茶是比較早出口到歐洲的，當時的紅茶品種外形顏色偏黑。外國人自然而然就因外形特點而稱呼它為“Black tea”了。
那么問題又來了！我們中國地大物博，紅茶就叫“Black tea”了，呵呵~黑茶拿來干嘛？
NO.3
紅茶越渾越好？！
如果你稍加留意，就會發(fā)現(xiàn)，紅茶的茶湯在冷掉后經(jīng)常會變得渾濁起來。渾濁并不是一個玄妙的現(xiàn)象。
我們要走近科學——這是茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR跟化學性質(zhì)比較穩(wěn)定的咖啡堿形成的絡合物。當在高溫（接近100℃）時，它們各自呈游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，就通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡合物，茶湯就由清轉(zhuǎn)渾了。
這就是紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象，與紅茶湯的鮮爽度和濃強度有關。鮮爽度更好的高等級紅茶，冷后渾的現(xiàn)象會更常見。
NO.4
“金花”的真身其實是真菌
通常只有美膩的事物，才會被叫做金花。黑茶中的金花自然也不例外。它在顯微鏡下看起來就是一朵朵金色的小花，在黑茶的襯托下更加耀眼了。
茶癡們對此肯定早已了解，但小白們就會很奇怪“金花”是什么呢？它其實是一種真菌，叫冠突散囊菌，因為長得像花，所以還有金花菌這個別名。
“金花菌”除了能改變茶葉的“發(fā)香”特點，還有獨特的對人體有益的功效，很受茶癡們的喜愛。
NO.5
紅茶？烏龍茶？傻傻分不清楚！
“大紅袍”光是聽起來就紅彤彤的，很紅茶的感覺，實際上卻是烏龍茶；而“安吉白茶”這個名字更容易迷惑茶友，一定要謹記：安吉白茶是綠茶，安吉白茶是綠茶，安吉白茶是綠茶。嗯~重要的事情說三遍。
“毛尖茶”也容易讓人亂入。毛尖茶是茶葉外形的統(tǒng)稱，各地有很多類型的毛尖茶，比如信陽毛尖。喝茶的人常會誤以為毛尖茶就是綠茶，其實不然，比如“北港毛尖”、“溈山毛尖”，明明有一種濃濃綠茶味兒，卻又是黃茶！
還有一個“東方美人”茶，它可是“以假亂真”的高手。不能簡單地從名字下手，而是從口感出發(fā)！它發(fā)酵重，口感、滋味與紅茶匹配度頗高，卻是實打?qū)嵉臑觚埐琛?/span>
NO.6
黃片不都是垃圾?。ú皇悄莻€黃片）
在茶界，黃片向來不受茶友們的待見。因為它要么是高級茶葉中篩選出來的剩料，要么是茶農(nóng)舍不得喝當年的新茶，就用很老的大葉片來做點茶自己飲用，為了只是讓水里面多一點味道而已。
只為了讓水里多一點味道？這簡直是對茶葉最大的輕薄了好嘛。但由于制作黃片的工藝是符合標準的，本著勤儉節(jié)約的精神，還是可以偶爾泡來隨便喝喝的。
黃片本身的滋味會有欠缺，香氣也有所流逝，所以甜度會較為明顯，喜歡喝偏甜口感茶的女生可以小試一下哦。
NO.7
茶泡沫可以減肥？！
泡茶時，茶泡沫干凈豐富的茶葉是比較好的，這表示該茶葉內(nèi)質(zhì)豐富，無疑對人體有益。不過，也有可能是由干茶中的雜質(zhì)造成的，所以要選擇質(zhì)量過關的茶葉哦！
茶泡沫主要是由茶皂素引起的，茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用。它可以通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。
NO.8
葉底貼臉上，就是祛痘好幫手！
茶葉具有消炎的作用，很多藥物或護膚品用它的提取物來達到祛痘的效果。但使用前一定要檢測自己是否會對其過敏哦。
如果沒有過敏的擔憂，那么生活中泡過茶葉的葉底就有大用了！順手拿起幾片葉底貼在長痘痘的地方，就可以發(fā)揮祛痘的作用啦。至于效果是否顯著，那就看人品咯。
選擇活性好，柔軟有彈性的葉底效果更佳。想到葉底還能拿來這樣妙用，是不是更愛喝茶了呢。
【納原茗茶】 只為一葉好茶！
