最近去了一趟湖南安化，沒想到原來(lái)車水馬龍、熙熙攘攘人群的安化黑茶一條街，竟變得如此落寞，街上冷冷清清，大多數(shù)黑茶店鋪無(wú)人問津，與幾年前的繁華景象形成鮮明對(duì)比，作為一個(gè)湖南人不覺心中有些失落，現(xiàn)在帶點(diǎn)黑茶作為安化特產(chǎn)回家，也不知家人是否喜歡?
記得安化黑茶紅火的時(shí)候，朋友將安化黑茶當(dāng)寶貝一樣送給我，其實(shí)我對(duì)茶懂得很少，品嘗后并未發(fā)現(xiàn)安化黑茶的特別之處，當(dāng)時(shí)覺得它與普通茶并沒有什么二樣，不明白那個(gè)時(shí)候?yàn)槭裁催@么多人追捧它。而今安化黑茶早已沒有當(dāng)年的雄風(fēng)了，甚至可以用哀鴻遍野來(lái)形容，茶農(nóng)家里的積壓貨堆積如山，價(jià)格一落千丈!茶商們連連虧損心中暗自叫苦，不愿再拿出錢來(lái)投資。
一、安化黑茶曾經(jīng)的輝煌
安化黑茶是中國(guó)黑茶的始祖，來(lái)自湖南中部益陽(yáng)安化縣的本土大葉黑毛茶，由于地理環(huán)境優(yōu)越，境內(nèi)峰巒起伏，云霧彌漫，溪流縱橫，賦予黑毛茶優(yōu)良品質(zhì)，其中以高馬二溪、云臺(tái)山、芙蓉山三大山頭的黑毛茶最為有名。安化黑茶屬于后發(fā)酵茶，在唐朝曾列為朝廷貢品，清明時(shí)期還出口到俄羅斯。
2009～2017年是安化黑茶最風(fēng)光鼎盛時(shí)期，那些年安化黑茶紅遍全國(guó)，幾乎家戶喻曉，來(lái)安化運(yùn)輸黑茶的排長(zhǎng)隊(duì)。2009年，安化黑茶價(jià)格大幅上漲，但仍供不應(yīng)求，各地媒體爭(zhēng)相報(bào)道，使安化黑茶迅速“竄紅”，多次上了中央電視臺(tái)，得到市場(chǎng)熱烈追捧，一時(shí)間安化黑茶功效被夸大，成為“養(yǎng)生”的代名詞，市民爭(zhēng)相搶購(gòu)，盡管價(jià)格一路飆升，人們?nèi)圆幌е亟疒呏酊F，幾萬(wàn)元一斤的陳年安化黑茶比比皆是。
二、安化黑茶的種類
安化黑茶是六大基本茶類之一，由谷雨季節(jié)的鮮葉加工而成。主要品種簡(jiǎn)稱為“三尖”、“三磚”、“一卷”?！叭獠琛鳖櫭剂x就是茶葉樹上最頂尖稚嫩的部分，為古代皇室貢品，供皇室飲用?！叭狻狈譃樘旒?、貢尖和生尖3種，天尖為上品，貢尖次之，生尖含梗多相對(duì)粗糙。
“三磚茶”是指茯磚茶、黑磚茶、花磚茶3種磚塊狀的茶塊。它們都屬于安化黑茶緊壓茶中的磚茶類，都經(jīng)過(guò)后發(fā)酵過(guò)程。黑磚、花磚原料要求高于茯磚;而黑磚與花磚相比，花磚的原料品質(zhì)稍優(yōu)于黑磚。茯磚菜有一個(gè)顯著特點(diǎn)就是茶內(nèi)含有一種似“金花”的菌類，這種菌叫冠突散囊菌，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高?！敖鸹ā痹截S富，質(zhì)量就越佳。黑磚茶是因?yàn)樯珴珊跐?rùn)而得名，磚面均勻;花磚是由花卷改型而來(lái)。
“一卷”現(xiàn)統(tǒng)稱安化千兩茶。以每卷的茶葉凈含量合老秤一千兩而得名，因其外表以蓼葉裹胎，外包棕片，再用竹篾捆壓箍緊包裝成花格狀，呈長(zhǎng)圓柱體狀，故又名花卷茶?；ň聿枰园不系群诓铻樵?，經(jīng)“篩制”、“揀剔”、“風(fēng)選”、“整形”、“拼配”等工序加工而成。其實(shí)千兩茶包含千兩茶、五百兩茶、三百兩茶、百兩茶以及十兩茶等多種規(guī)格。
三、安化黑茶的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和特點(diǎn)
安化黑茶是選用黑毛茶一芽一葉至一芽四葉或相當(dāng)嫩度的對(duì)夾葉，經(jīng)過(guò)殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序而制作而成。
安化黑茶的品質(zhì)有3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一是按照黑毛茶細(xì)嫩程度分為四個(gè)等級(jí);一級(jí)的黑毛茶厚實(shí)肥碩、色澤黑潤(rùn)，香味醇和，并帶有淡淡的松煙香，泡出來(lái)的茶為橙黃色;二是按茶園所處的地理位置分為A、B、C三級(jí);A級(jí)為高海拔荒山野生茶，是茶園的最佳品，B級(jí)為人工開墾種植在高海拔的茶園，C級(jí)則為人工開墾的低海拔茶園;三是按儲(chǔ)存陳化時(shí)間，儲(chǔ)存陳化時(shí)間越久價(jià)值越高。
安化黑茶從外形上看，具有葉底厚實(shí)、粗大等特點(diǎn)，口感醇和微澀，帶有可口甜酒香或松煙香味，陳茶有陳香，野生茶則有淡淡的清香，茯磚茶和千兩茶還有特殊的菌花香。安化黑茶與其它普通黑茶不同的是，內(nèi)含對(duì)人體有益的金花，即“冠突散囊菌”。另外，一般茶類保質(zhì)期只有1～2年，而安化黑茶卻有越陳越香的特點(diǎn)，它的成品在存放的過(guò)程中有一個(gè)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，逐步形成特有的陳香風(fēng)格，并且陳香隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。
四、造成低迷不振的主要原因
1、市場(chǎng)逐漸趨于理智
由于過(guò)去茶商片面追求高額利潤(rùn)，爭(zhēng)相炒作安化黑茶，過(guò)度吹噓它的功效，甚至將其神化，吹捧為無(wú)所不能的神仙飲品，并將它與奶、肉并列為“一日不可缺少”的生活必備食品。在民間散發(fā)一些荒謬至極的順口溜，例如：順口溜：早茶一盅，一天威風(fēng);午茶一盅，勞動(dòng)輕松;晚茶一盅，防病除痛等，致使一些不明真相的老百姓紛紛搶購(gòu)。
然而，謊言經(jīng)不起時(shí)間的考驗(yàn)，終究會(huì)有破滅的這一天，時(shí)間長(zhǎng)了，人們真正認(rèn)識(shí)了黑茶，原來(lái)許多流傳是一個(gè)泡沬，安化黑茶不過(guò)是一款營(yíng)養(yǎng)成分比普通茶類略高的茶品。人們從清醒中回歸理智正常，再也不相信不良商販大肆鼓吹黑茶神奇的鬼話，購(gòu)買的人越來(lái)越少。
另一方面，由于安化黑茶前期受到熱捧，不少茶農(nóng)擴(kuò)大種植面積，還有一些新人也加入了種植隊(duì)伍，大片水稻良田和山林都被開墾改成了茶園，加上無(wú)良茶商從外地拉原料到安化冒充當(dāng)?shù)睾诓?，最后?dǎo)致黑茶產(chǎn)量陡增，質(zhì)量良莠不齊的被動(dòng)局面，出現(xiàn)供大于求，價(jià)格跳水的蕭條市場(chǎng)。
2、受多種環(huán)境影響
近2年的受疫情的影響，全球經(jīng)濟(jì)落入了低谷，黑茶出口嚴(yán)重受阻。國(guó)內(nèi)雖說(shuō)目前恢復(fù)還不錯(cuò)，但人們的消費(fèi)觀念也發(fā)生了變化，過(guò)去人們購(gòu)買安化黑茶大都是沖著它的保健養(yǎng)生功效去的，如今明白了許多功效都是人為虛構(gòu)，比它口感好物美價(jià)廉的茶類全國(guó)還有不少，可供選擇范圍多，因此真正鐘情黑茶的人越來(lái)越少。
近2年氣候變化多端影響了安化黑毛茶的品質(zhì)。長(zhǎng)期以來(lái)，黑毛茶具有得天獨(dú)厚的種植環(huán)境，氣候溫和濕潤(rùn)、云霧繚繞。賦予它茶多酚、茶多糖、茶皂素含量高等優(yōu)良的品質(zhì)，這2年安化在黑毛茶采摘前后，氣候異常雨水量過(guò)多，錯(cuò)過(guò)了最佳采摘時(shí)間，從而也影響了黑毛茶的品質(zhì)。
另外有一些不法分子利用不正當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)手段，以次充好，低價(jià)進(jìn)入高價(jià)賣出，還有的以傳銷拉人的形式，騙取高額利潤(rùn)，致使傳銷者上當(dāng)受騙者，蒙受損失不斷投訴，嚴(yán)重?cái)_亂了黑茶市場(chǎng)的秩序，破壞了黑茶的良好信譽(yù)。
安化黑茶是好茶，特別是那些上了年份的老茶非常好喝，而且價(jià)格也親民，這兩年安化茶人們正在努力扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，但如何才能重振雄風(fēng)，歡迎各位獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策在文后留言。
——本文來(lái)自筱雅美食，感謝作者付出。
(《吃茶去》雜志刊文)在川藏公路通車之前，一千多年來(lái)，藏族同胞喝的茶幾乎都通過(guò)茶馬古道運(yùn)送進(jìn)藏。藏茶，成為演繹茶馬古道故事的主人翁。公元641年，文成公主和親吐蕃王松贊干布，將蒙頂貢茶帶到吐蕃，由此開創(chuàng)和開辟了西藏1300多年的飲茶史和當(dāng)今聞名于世的“川藏茶馬古道”。
背夫文化是茶馬古道上不可或缺的一個(gè)部分，背夫演繹了茶馬古道的神奇，令人敬仰。
蒙頂山下，位于名山縣新店鎮(zhèn)的茶馬司見證了茶馬古道的輝煌與滄桑，這是我國(guó)目前有文字記載的四處茶馬司中，唯一一處有遺址可考的茶馬司。
明《嚴(yán)茶議》載：“茶之為物，西域吐蕃，古今皆仰信之。以其腥肉之物，非茶不消;青稞之熱，非茶不解，故不能不賴于此也。是則山林草木之葉，事關(guān)國(guó)家政體之大，經(jīng)國(guó)君子固不可不以為重而議處之也?！毖虐膊夭璧奶厥庖饬x、卓越功能可見一斑。
2008年1月24日，國(guó)家文化部公示我國(guó)第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，黑茶制作技藝即雅安藏茶制作技藝名列其中。
這一消息傳來(lái)，雅安藏茶界振奮不已，有著千余年歷史的藏茶逐漸在世人面前揭開了神秘的面紗，其傳統(tǒng)制作工藝帶來(lái)的醇厚味道將是愛茶人最難忘的記憶。
雅安藏茶采用成熟茶梢為原料，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、蒸壓成型等工序制作而成，其湯色呈褐紅色，味道陳醇回甘。
藏茶所用原料是一芽五葉成熟茶，其內(nèi)含物遠(yuǎn)比一般芽茶要豐富得多，這就好比水果，成熟水果不僅口味很好，而且營(yíng)養(yǎng)也很豐富，未成熟的水果不僅口味不好，也沒有營(yíng)養(yǎng)，一般芽茶也就好比未成熟的水果，內(nèi)含物沒有一芽五葉成熟茶豐富針對(duì)藏茶具有的豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，許多人提出了“藏茶漢飲，邊茶內(nèi)銷，粗茶細(xì)作”的思路。藏茶漢飲，一個(gè)嶄新設(shè)想的誕生，重新定位了藏茶市場(chǎng)。藏茶，將要進(jìn)軍國(guó)際大舞臺(tái)。藏茶企業(yè)也同樣注意到了藏茶潛在的巨大市場(chǎng)潛力。隨著“綠色風(fēng)潮”來(lái)襲，越來(lái)越多的消費(fèi)者開始追求“綠色”健康飲品。而藏茶對(duì)人體的健康功效，注定了它不會(huì)繼續(xù)“深閨人不識(shí)”下去。事實(shí)上，藏茶降“三高”、助眠、減脂等功效已經(jīng)廣獲世人的認(rèn)可。茶業(yè)協(xié)會(huì)也已根據(jù)發(fā)展的現(xiàn)狀，提出了“邊茶內(nèi)銷、各族共飲”八字方針，力圖讓藏茶走出雅安，走向世界。
千百年來(lái)，雅安藏茶贏得了廣泛的口碑，如今，憑借著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，雅安藏茶正逐步走向世界，走進(jìn)各族人民的生活。
藏茶是最神秘的黑茶，進(jìn)駐青藏高原已1300多年，在很多藏族同胞身邊擔(dān)當(dāng)著藥劑師、營(yíng)養(yǎng)師的重任。雪域高原上的藏族同胞“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”，從唐朝文成公主攜茶入藏到今天，這一習(xí)慣并未改變。
因?yàn)椴夭?，造就了一條以雅安為起點(diǎn)的茶馬古道，贏得了“南絲綢之路”之美譽(yù);因?yàn)椴夭?，造就了雅安邊銷茶產(chǎn)業(yè)的繁榮。藏族同胞離不開茶，雅安人也離不開這一充滿榮譽(yù)的特色產(chǎn)業(yè)。
追溯1300余年藏茶發(fā)展史，雅安藏茶因暢銷西藏、青海、甘孜等藏區(qū)而聞名，又有“烏茶”、“邊銷茶”、“南路邊茶”等別稱，藏族同胞愛喝雅安的茶。藏區(qū)平均海波4000多米，高原上高寒缺氧、輻射性強(qiáng)，人們需要從肉食中攝取熱量，造成了食物鏈的單一。再加上高原上蔬菜、水果較少，維生素缺乏，此種情況下，富含大量營(yíng)養(yǎng)的藏茶自然而然地受到藏族同胞的青睞。
雅安處于四川盆地向青藏高原的過(guò)渡地帶，從這里運(yùn)送茶葉入藏比其他地區(qū)更加便利快捷。高原上開水沸點(diǎn)低，茶葉只能熬煮不能浸泡，同時(shí)，藏族同胞喜好喝茶，茶葉消耗量非常之大，所以運(yùn)送到藏區(qū)的茶葉必須經(jīng)煮耐泡。恰好，雅安的茶樹主要分布在海拔580—1800米的丘陵和山區(qū)，為黃壤、紅紫土及山地棕壤上，呈酸性或微酸性，自然生態(tài)循環(huán)形成的有機(jī)質(zhì)、礦物質(zhì)豐富，茶樹比較充分地利用了光熱資源，茶葉天然品質(zhì)以香高耐沖泡著稱。
在如今的市場(chǎng)上，按照“邊茶內(nèi)銷”、“藏茶漢飲”產(chǎn)銷思路研制開發(fā)的雅安藏茶系列新產(chǎn)品日漸增多，也日益成熟。
雅安市茶企將藏茶傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生物技術(shù)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，研發(fā)出了藏漢民族皆宜飲用的精品藏茶。其精心考究的制作、獨(dú)具匠心的造型設(shè)計(jì)、卓越的品質(zhì)和口感，以及巧妙的飲用方法，無(wú)不讓人感受到茶企業(yè)家們的良苦用心。
首先，藏茶的顏色讓人心生愉悅，泡上一壺藏茶，看玻璃壺里透出的褐紅茶，晶寶剔透，呼之欲出，已經(jīng)給人以強(qiáng)烈的美感。同時(shí)，藏茶還有其獨(dú)特的品質(zhì)和文化。雅安藏茶通過(guò)深度渥堆發(fā)酵后，其特有的消脂、通脹、安神、降糖、降壓等保健作用，恰恰是現(xiàn)代時(shí)尚健康生活所追求的珍品，蘊(yùn)含著巨大的市場(chǎng)潛力，為藏茶漢飲和內(nèi)銷提供了巨大的發(fā)展空間。而南路邊茶特有的茶馬古道歷史文化和獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的黑茶魅力，也讓更多人對(duì)藏茶產(chǎn)生了濃厚興趣。
近年來(lái)，藏茶飲品“家族”正在不斷壯大。除去“金尖”、“康磚”等傳統(tǒng)品牌外，藏茶茶餅、茶磚等也陸續(xù)問世。今年年初，由雅安市藏茶研究中心研制的散藏茶也成功上市。散藏茶條索完整，色澤烏黑油亮，回味醇厚甘甜，留香持久，采用上等成熟鮮葉制成，堪稱藏茶中的名優(yōu)茶。這種茶的泡制方法簡(jiǎn)便，出色快，有濃郁的醇香，消費(fèi)者能直觀感受到茶葉的品質(zhì)特征。散藏茶的研制成功，標(biāo)志著我市藏茶新產(chǎn)品開發(fā)再上新臺(tái)階，對(duì)于藏茶市場(chǎng)的開拓將起到巨大的推動(dòng)作用。
茶為國(guó)飲，數(shù)千年來(lái)，茶葉一直延續(xù)著飲用的功能。而今，雅安市藏茶企業(yè)又突破性地把“磚茶”變?yōu)榱恕安璐u”，磚茶是“茶”，茶磚是“磚”，把茶磚真正當(dāng)作磚裝飾房屋，不僅健康、環(huán)保，而且能夠體現(xiàn)高雅的文化品味。在我市茶文化主題酒店——西康大酒店，消費(fèi)者就可親身感受用茶磚裝飾的茶屋，在飄溢的茶香中心曠神怡。
養(yǎng)生茶磚面對(duì)的是裝飾建材市場(chǎng)，其市場(chǎng)需求量遠(yuǎn)非飲用茶可比，隨著市場(chǎng)的不斷推廣，隨著消費(fèi)需求的不斷增長(zhǎng)，養(yǎng)生茶磚無(wú)疑前景可期。
藏茶的加工仍將采用特有的傳統(tǒng)工藝，組合最佳配方，采用現(xiàn)代科學(xué)新技術(shù)，生產(chǎn)出適合現(xiàn)代人群消費(fèi)特點(diǎn)的南路邊茶，其中所含生命物質(zhì)元素多達(dá)幾十種，如維生素、茶紅素、單糖、蛋白質(zhì)、單寧等。而這樣的優(yōu)質(zhì)藏茶，被廣泛認(rèn)為具有消除油膩、溶脂助消化等功效。
一杯好茶，總是讓人懷念。更何況，一杯藏茶，還引出了一條茶馬古道，搭起了漢藏民族溝通的橋梁，它本身所蘊(yùn)含的文化特性已經(jīng)足以吸引世人去探尋。
傳說(shuō)，最初運(yùn)送藏區(qū)的茶并不經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵等工序。在運(yùn)輸過(guò)程中，由于長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)受日曬雨淋，茶葉運(yùn)送到喝茶人手中時(shí)發(fā)生了質(zhì)變，人們驚奇地發(fā)現(xiàn)，這種質(zhì)變后的茶葉口感更佳，于是，經(jīng)過(guò)幾代人的研究，逐步摸索出了現(xiàn)在的制作工藝。
四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授杜曉告訴記者，在傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)藏茶制作工藝的過(guò)程中，更多的是要繼承它的文化屬性，這本身就是雅安的一筆財(cái)富。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，藏茶的制作技藝也在改進(jìn)，因此，在傳承傳統(tǒng)制作技藝時(shí)，我們應(yīng)該有所揚(yáng)棄，比如渥堆技術(shù)，這必須掌握，應(yīng)該說(shuō)這是藏茶制作技藝的關(guān)鍵，不管怎樣，重點(diǎn)是保證茶葉的品質(zhì)和味道。
雅安本身是一個(gè)生態(tài)城市，氣候和地理?xiàng)l件都適宜茶葉的生產(chǎn)。在工業(yè)文明獲得突飛猛進(jìn)發(fā)展的今天，雅安要用每一片生態(tài)茶葉，融入現(xiàn)代科技精華和傳統(tǒng)制作技藝精髓，打造優(yōu)質(zhì)藏茶。
(摘自2012年第6期《吃茶去》雜志;作者：陳書謙)
西北少數(shù)民族“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶?！薄耙蝗諢o(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病?！薄耙云湫热庵?，非茶不消；青稞之熱，非茶不解”（《滴露漫錄》記載）。“番人嗜乳酪，不得茶，則困以病”（《明史食貨志》記載）。“乳肉滯隔，而茶性通利，故蕩滌主故”（清《續(xù)文獻(xiàn)大通考》記載）。
安化黑茶的原料盡管采用成熟度較高的茶葉，邊疆牧民卻長(zhǎng)期以來(lái)一直選擇它，依賴它，是有科學(xué)道理的。西北牧民主食牛羊肉奶，而富貴病患者在全國(guó)最低，是因?yàn)榘不诓栌衅洫?dú)特的養(yǎng)生保健功能，成為了主食牛羊肉、奶的西北牧民必飲之茶。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)曾經(jīng)在新疆、內(nèi)蒙、青海等地區(qū)進(jìn)行安化黑茶重點(diǎn)消費(fèi)區(qū)域的流行病學(xué)調(diào)查，表明長(zhǎng)期飲用安化黑茶對(duì)人體的血脂、血糖具有良好的調(diào)節(jié)作用，并可預(yù)防代謝綜合癥的發(fā)生而延緩衰老。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，安化黑茶是一座采之不盡、用之不竭的“健康富礦”。
西北牧民數(shù)百年的黑茶飲用歷史已經(jīng)充分證明，安化黑茶是西北牧民的生命之茶，“這就是安化黑茶獨(dú)特的藥理功效的見證，是其他茶類不可替代的”。
安化黑茶主要成分
茶葉礦質(zhì)元素成分：含有40多種礦質(zhì)元素，人體必需的K、Ca、Na、P、Mg、CI和微量元素Si、F、A1、Fe、Mn、Ca等，還含有溴、鍶、硒微量元素。
安化黑茶礦質(zhì)元素成分：除含有以上礦質(zhì)元素外，最大的特點(diǎn)就是硒含量多。
茶葉茶多酚：兒茶素、黃酮類為主體的多酚類化合物。具有降低血脂，抑制動(dòng)脈粥樣硬化、抗氧化、增強(qiáng)毛細(xì)血管、降低血糖、防衰老、抗輻射、殺菌消炎、抗癌抗突變。
安化黑茶茶多酚：特殊的加工工序使安化黑茶中成味物質(zhì)的氧化降解以及部分聚合作用，把原為刺激性、收斂性強(qiáng)的兒茶素改變?yōu)榇己突蚣兒偷奈镔|(zhì)，鮮葉中含有澀、苦、木質(zhì)味、粗青味的物質(zhì)，轉(zhuǎn)變?yōu)闈饧冾愋臀镔|(zhì)，因而茶湯滋味由粗澀變得醇和。
茶葉茶色素：茶葉中的色素一類是脂溶性色素，葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等，一類是水溶性色素，黃酮類物質(zhì)、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。它們共同構(gòu)成茶葉外形、湯色及葉底的色澤。
安化黑茶茶色素：在高溫高溫作用下，酯溶性色素降解成深色物質(zhì)，多酚類物質(zhì)氧化為水溶性色素，兩者共同構(gòu)成黑茶干茶烏黑、湯色橙黃明亮的特性，并使之有別于其他茶類。
茶葉芳香物質(zhì)：茶葉香氣的主要特點(diǎn)是含量少、種類多、不同茶類香氣不同（品種香）、同種茶類也有地域差別（地域香）。
安化黑茶芳香物質(zhì)：已檢出了68種香氣成分，主要為萜烯類、芳香醇類、醛類、酮類、酚類、酸類、酯類及碳?xì)浠衔铮s環(huán)化合物等。
茶葉糖類：?jiǎn)翁恰㈦p糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。多糖類主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。
安化黑茶糖類：特殊的渥堆工藝在纖維素酶、果膠酶、糖化酶等的作用下，將不可溶性糖降解為可溶性多糖，具有降血脂，抗血凝、抗血栓，增強(qiáng)免疫力的作用，也一直是黑茶中功能性成分。成品中可溶性糖的含量由加工過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化結(jié)果所決定。
茶葉生物堿：咖啡堿、可可堿以及少量的茶葉堿。
安化黑茶生物堿：特定的原料成熟度與獨(dú)特的加工烘焙工藝使成品茶中咖啡堿的含量很低，飲用后不影響睡眠。
安化黑茶中的金花：主要在茯磚茶中采用特殊工藝培育，因其生長(zhǎng)過(guò)程產(chǎn)生大量氧化、水解產(chǎn)物及多種酶類，達(dá)到改善產(chǎn)品口感品質(zhì)的效果，并具有獨(dú)特的藥理功效。
茶葉酶類：主要含有蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等酶類。
安化黑茶酶類：特殊的渥堆工藝產(chǎn)生多種酶，主要有多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、糖化酶等，不僅改善茶葉品質(zhì)，也可以促進(jìn)人體消化道中各種酶的活性，從而達(dá)到調(diào)理腸胃、促進(jìn)消化、降血脂的作用。
茶葉有機(jī)酸：茶葉有機(jī)酸主要有草酸、蘋果酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等。
安化黑茶有機(jī)酸：在特殊的渥堆作用有機(jī)酸含量比其他茶類高，茶葉環(huán)境酸化，有利于兒茶素類降解，對(duì)香氣、滋味改善起到一定作用。
根據(jù)專家測(cè)定論證：茶多酚是茶葉中的一類物質(zhì)，其含量占到整個(gè)茶葉干物質(zhì)的18%—38%，就是說(shuō)一斤干茶當(dāng)中含有100克至200克。這種物質(zhì)可以迅速溶解于熱水中，泡茶飲茶時(shí)，覺得有回甘和濃度的口感，能夠被吸收和利用，從而對(duì)我們?nèi)梭w起到特定的養(yǎng)生保健功效。
1、茶多酚的組成：細(xì)分茶多酚，有兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花青素類，酚酸和縮酚酸類，而其中最為重要的是兒茶素，約占到了茶多酚總含量的70%。
2、發(fā)酵過(guò)程中的茶多酚：發(fā)酵是茶多酚轉(zhuǎn)化的過(guò)程。按照發(fā)酵程度的輕重，茶多酚轉(zhuǎn)變成了茶黃素（TF、亮黃色）、茶紅素（TR、深紅色）和茶褐素（TB、暗紅色）三大物質(zhì)。這三種物質(zhì)不但具有味道，還是茶湯顏色的主要組成物質(zhì)，也正是由于這個(gè)轉(zhuǎn)變的程度不同，我們所喝的茶湯才有了從黃到紅、從明到間的顏色過(guò)渡。中國(guó)六大茶類，由于加工工藝的不同以及發(fā)酵程度的不一樣，其口感風(fēng)格各異，口感濃淡差異很大，在很大程度上就關(guān)涉到茶多酚的含量。隨著茶葉發(fā)酵程度越在，茶多酚含量的變化，從而使得刺激性口感變?nèi)?。安化黑茶在鮮葉初制過(guò)程中的渥堆發(fā)酵（發(fā)酵適度，發(fā)出甜酒槽香味），其口感風(fēng)格和濃淡有與其他黑茶類不同的獨(dú)特性。
3、不同環(huán)境下的茶多酚含量差異：
(1)茶多酚多與少的差異。茶湯越濃、刺激性越強(qiáng)、收斂性越明顯、越苦澀、回甘越好，說(shuō)明了茶湯中含的茶多酚濃度越大；茶湯中含的茶多酚越少，反之越淡、弱、不苦澀。
(2)茶樹品種的差異。茶樹品種與茶多酚的關(guān)系，大葉種含的茶多酚相對(duì)較多，小葉種含的茶多酚相對(duì)較少。安化黑茶原料是以云臺(tái)山大葉種為主的安化群體種，葉大、葉肉肥厚，內(nèi)含茶多酚豐富。
(3)地理環(huán)境的差異。南方產(chǎn)茶區(qū)種的茶比北方茶區(qū)種的茶，所含茶多酚相對(duì)要多；山區(qū)種的茶比平原地域種的茶所含茶多酚相對(duì)要多；一般而言，溫度越高、光線越強(qiáng)的地方，所種的茶含茶多酚要少。安化是南方的山區(qū)大縣，正處在北緯30度和中國(guó)產(chǎn)茶地域的中心位置，有茶樹生長(zhǎng)適溫和光照的獨(dú)特山地環(huán)境，內(nèi)含茶多酚相對(duì)較多。
(4)海拔高度的差異。通常而言，高海拔所產(chǎn)的茶比低海拔所產(chǎn)的茶所含茶多酚要多。安化山區(qū)平均海拔400米左右，千米左右的山峰157座，多為宜茶山地。
4、茶多酚的作用：茶多酚具有對(duì)人體的保健功效，如氧化作用，清除自由基（人體內(nèi)垃圾）；防治心腦血管疾?。辉鰪?qiáng)人體免疫力；防癌、抗突變作用，主要通過(guò)抗氧化調(diào)節(jié)人體基因表達(dá)，抑制腫瘤轉(zhuǎn)化、增生的途徑起作用；有殺菌、消炎、解毒、抗病毒作用。
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