黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)是以微生物活動(dòng)為中心的各種酶促和濕熱作用，共同推動(dòng)一系列復(fù)雜的生化變化，最終形成黑茶獨(dú)有的滋味和口感。
渥堆過(guò)程是黑茶微生物快速成長(zhǎng)的階段，在微生物的生長(zhǎng)繁殖中會(huì)形成大量的胞外酶，實(shí)現(xiàn)各種有機(jī)物質(zhì)的變化，同時(shí)呼吸作用放熱能夠加劇濕熱作用。這也就是為什么說(shuō)，微生物活動(dòng)是黑茶渥堆實(shí)現(xiàn)茶葉品質(zhì)增強(qiáng)的動(dòng)力和基礎(chǔ)。
在黑茶渥堆過(guò)程中，微生物為滿足自身的生長(zhǎng)和繁殖需求，會(huì)代謝產(chǎn)生出多種水解酶系，極大地豐富了茶葉中內(nèi)含物質(zhì)分解反應(yīng)。同時(shí)，茶葉原有的氧化酶系也發(fā)生根本性變化，促進(jìn)了茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的改變。在整個(gè)酶促作用中，最終形成了黑茶順滑、甘醇的品質(zhì)。
濕熱作用貫穿于黑茶渥堆的始終，在渥堆中起重要作用。在適宜的溫度、濕度和氧氣在適當(dāng)條件下，渥堆葉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的濕熱作用發(fā)生一系列化學(xué)變化。其中，以茶多酚為主的內(nèi)含成分發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化形成一系列初級(jí)產(chǎn)物和次級(jí)產(chǎn)物，對(duì)黑茶的品質(zhì)形成有重要作用。
黑茶的香氣形成非常復(fù)雜，揉捻、烘焙等工藝都會(huì)對(duì)香氣產(chǎn)生很大的影響。但只談在渥堆過(guò)程中對(duì)茶葉香氣的影響主要有兩方面：一是，茶葉自身香氣物質(zhì)種類(lèi)、含量及其配比發(fā)生劇烈變化，形成黑茶特有的香味。二是微生物作用下，其水解產(chǎn)物帶有一定的花香，可以提升茶葉的香氣。
色澤作為最客觀的審評(píng)因子，是衡量黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。經(jīng)過(guò)渥堆的茶葉，其茶坯由橙黃轉(zhuǎn)褐紅，茶湯會(huì)更為橙黃明亮。
在水熱作用下經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的渥堆過(guò)程，茶葉呈苦澀味的物質(zhì)幾乎被降解和氧化，而苦澀味較弱的聚合產(chǎn)物得以保留。在茶湯中主要呈鮮爽味的氨基酸大量增加，這使得黑茶能夠在保證豐富的口感同時(shí)，降低了茶湯的苦澀味。
20萬(wàn)元、48萬(wàn)元、200萬(wàn)元、一組飆升的數(shù)字竟是一簍年過(guò)半百的安化黑茶的身份。
2005年這簍黑茶52歲，在中央電視臺(tái)《鑒寶欄目》上被專(zhuān)家估價(jià)48萬(wàn)元，再度現(xiàn)身國(guó)際茶葉大會(huì)既展覽會(huì)上，漲至 200萬(wàn)元。
2009年，在首屆中國(guó)中山國(guó)際茶文化博覽會(huì)上，一支安化千兩茶被拍到680萬(wàn)。
整體茶葉市場(chǎng)受禮品市場(chǎng)影響下滑30%左右，但黑茶是唯一一個(gè)逆勢(shì)上升的品類(lèi)。一方面因?yàn)楹诓栌绕涫前不诓柚认鄬?duì)較低，未受市場(chǎng)熱炒，進(jìn)而市場(chǎng)挖掘空間巨大；另一方面，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，黑茶減肥降脂、降三高、順腸胃的功效越來(lái)越受到人們的重視。
黑茶當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，主要是維生素和礦物質(zhì)，除此之外，還有蛋白質(zhì)和氨基酸等物質(zhì)，可養(yǎng)人體陽(yáng)氣、增強(qiáng)人體抵抗力。
煮一壺老黑茶，細(xì)品慢飲，不但可以暖身體，還可以起到防病的作用。
黑茶的作用這么大，今天芳村編輯部村長(zhǎng)從三個(gè)方面：怎么挑好黑茶、什么樣的黑茶可以煮著喝，以及讓色香味更富有層次感的3個(gè)煮黑茶小竅門(mén)。
一、怎么挑好黑茶
要想挑到好的黑茶，就要從香氣、厚度、滑度、純度、甜度、潤(rùn)度這六大要素進(jìn)行品鑒。
1.香氣
不同的原料和拼配方式都會(huì)帶來(lái)不同的香氣，這也是黑茶的魅力之一。渥堆工藝會(huì)使得新茶有一些“渥堆味”，這是不可避免的，不過(guò)純熟的工藝和嚴(yán)格的生產(chǎn)流程會(huì)在一定程度上降低這種氣味，并且在兩三年的轉(zhuǎn)化后，渥堆味就會(huì)褪去，展現(xiàn)出更飽滿圓潤(rùn)的滋味。
陳香是黑茶最基礎(chǔ)的香氣，若存儲(chǔ)得當(dāng)，經(jīng)過(guò)五年以上轉(zhuǎn)化的黑茶會(huì)進(jìn)一步升華，呈現(xiàn)出更加豐富的香氣，例如樟香參香、藥香、棗香、陳香、木香等。
2.厚度
黑茶的厚度，是一種很舒服的感覺(jué)。當(dāng)茶湯滑進(jìn)口腔，刺激味蕾，用舌尖攪拌茶湯，感受攪拌的力量和口腔被撞擊的感覺(jué)，你就會(huì)充分感受到它的飽滿豐富，也可以理解為一種粘稠感。
厚度和茶湯濃度并不相同，厚度與黑茶的品質(zhì)有關(guān)。茶湯在一定時(shí)間內(nèi)，溶于水中物質(zhì)成份較多時(shí)，在口感上就會(huì)比較濃厚。
3.滑度
滑度指的是黑茶的“油潤(rùn)感”，類(lèi)似喝雞湯或米湯一樣的感覺(jué)。通常很滑的茶，喝過(guò)后會(huì)有一種“留下了一層油”的感覺(jué)，這個(gè)需要和“沒(méi)有苦澀味，所以很容易咽下去”的感覺(jué)做區(qū)分。
其實(shí)滑度也是和茶湯的厚度有關(guān)系的，茶湯越醇厚，相應(yīng)的滑度也會(huì)較為明顯。茶湯進(jìn)入口腔稍停片刻，通過(guò)喉嚨流向胃部很油潤(rùn)、很自然。而品質(zhì)不好的茶湯就會(huì)有“鎖喉”之感。
4.純度
純度是黑茶發(fā)酵工藝精湛與否的重要指標(biāo)。發(fā)酵的環(huán)境是否衛(wèi)生、方法是否正確、發(fā)酵程度是否合適、儲(chǔ)存環(huán)境是否理想都可以從茶湯的純度來(lái)考量。
純度好的茶湯喝起來(lái)是非常干凈舒服的，即使是不喜歡黑茶的茶友品飲也不會(huì)覺(jué)得難以接受。如果喝起來(lái)有異味，說(shuō)明在制作的過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，或者是后期存放的時(shí)候被污染了。
5.甜度
甜度算是品鑒黑茶最簡(jiǎn)單、最直觀的一個(gè)要素。好的黑茶在茶湯還未入口之時(shí)就能聞到甜香。此外，黑茶幾乎沒(méi)有苦澀味，因此這甜度也更加明顯了。
茶湯入口之后與舌面接觸就能很快感受到甜度，并且會(huì)在口腔里蔓延開(kāi)來(lái)，綿長(zhǎng)持久。
6.潤(rùn)度
好的黑茶入口，可以使喉頭得以滋潤(rùn)，解除干涸之感。資深的品茗高手，極其重視喉潤(rùn)的特色。這個(gè)潤(rùn)度對(duì)于黑茶來(lái)說(shuō)是必須的，優(yōu)質(zhì)的黑茶品飲過(guò)后給人的感覺(jué)一定是溫潤(rùn)如玉、如沐春風(fēng)的。
沖泡了三四泡之后的茶湯，喝下去之后，喉嚨清爽滋潤(rùn)，嘴巴不干不燥，咽下去之后整個(gè)肚子是溫暖舒適的，這就是黑茶的潤(rùn)度高的體現(xiàn)。
（二）什么樣的黑茶可以煮著喝
⒈ 煮茶的時(shí)候優(yōu)先選擇緊壓茶及老一點(diǎn)的黑茶，因其緊壓的和老黑茶形態(tài)對(duì)于香氣滋味更能鎖住，煮出來(lái)更有茶味。
⒉ 等級(jí)比較低的黑茶，比如老黑磚，因其葉子粗老，梗多，耐煮，煮的時(shí)候更容易出味道，比較建議煮。如若是陳化過(guò)后，比如老黑磚和花磚，就再好不過(guò)啦！
⒊ 等級(jí)比較高的黑茶，比如天尖，建議至少陳化3~5年再煮才更有韻味。新茶沒(méi)經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化，煮出來(lái)湯不夠滑潤(rùn)，沒(méi)有陳香，不建議煮。
（三）煮好黑茶的三個(gè)小竅門(mén)
1.注意溫度調(diào)整
煮茶最容易出現(xiàn)的狀況就是水開(kāi)了，然后你來(lái)不及關(guān)掉，然后水溢出來(lái)。所以煮茶要注意溫度調(diào)整。
投茶之后，把溫度稍微調(diào)整低一點(diǎn)，用小火或者文火慢慢煮茶3~5分鐘即可，也有利于把物質(zhì)盡量全部析出。
或者懶人的做法，用專(zhuān)用蒸煮茶器來(lái)蒸煮茶，一切都非常的簡(jiǎn)單！
2.水開(kāi)后再投茶
盡量避免直接把黑茶投入到冷水中，一起煮開(kāi)。
老黑茶在泡的時(shí)候，物質(zhì)已經(jīng)開(kāi)始析出了，若投入到冷水里再泡、再煮，物質(zhì)會(huì)收斂與氧化。
所以，應(yīng)該茶水分離的在煮茶器里的蒸煮。
3.沖泡后再煮
老黑茶內(nèi)質(zhì)豐富，非常耐泡，大家可將老黑茶用蓋碗沖泡后，再將之煮飲。
這樣，既可最大程度的利用黑茶的豐富物質(zhì)，煮出來(lái)的茶湯口感飽滿有層次感。
“寧可三日無(wú)食物，不可一日無(wú)茶”，這個(gè)冬天，愿你有黑茶相伴，暖心、暖胃，無(wú)懼嚴(yán)寒。
品鑒黑茶主要的六個(gè)方面是：厚度、滑度、潤(rùn)度、甜度、純度、香氣。
厚度
黑茶的厚度，是一種很舒服的感覺(jué)。當(dāng)茶湯滑進(jìn)口腔，刺激味蕾，用舌尖攪拌茶湯，感受攪拌的力量和口腔被撞擊的感覺(jué)，你就會(huì)充分感受到它的飽滿豐富，也可以理解為一種粘稠感。?
厚度和茶湯濃度并不相同，厚是普洱茶質(zhì)地的關(guān)系，茶湯在一定的強(qiáng)度，溶于水中物質(zhì)成份較多時(shí)，在口感上就會(huì)比較濃厚稠密。
滑度
滑度指的是黑茶的“油潤(rùn)感”，類(lèi)似喝雞湯或米湯一樣的感覺(jué)，通常很滑的茶，喝過(guò)后會(huì)有一種“留下了一層油”的感覺(jué)，這個(gè)需要和“沒(méi)有苦澀味所以很容易咽下去”的感覺(jué)做區(qū)分。?
其實(shí)滑度也是和茶湯的厚度有關(guān)系的，茶湯越醇厚，相應(yīng)地滑度也會(huì)較為明顯。茶湯進(jìn)入口腔稍停片刻，通過(guò)喉嚨流向胃部很圓潤(rùn)、很親切、很自然的感覺(jué)，給品飲者的感觸印象極強(qiáng)，而品質(zhì)不好的茶湯就會(huì)有“鎖喉”之感。
潤(rùn)度
好的黑茶入口喉頭得以滋潤(rùn)，立即解除干涸之感。資深的品茗高手，極其重視喉潤(rùn)的特色。這個(gè)潤(rùn)度對(duì)于黑茶來(lái)說(shuō)是必須的，優(yōu)質(zhì)的黑茶品飲過(guò)后給人的感覺(jué)一定是溫潤(rùn)如玉、如沐春風(fēng)的。?
沖泡了三四泡之后的茶湯，喉嚨清爽滋潤(rùn)，嘴巴不干不燥，咽下去之后整個(gè)肚子是溫暖舒適的，這就是黑茶的潤(rùn)度的體現(xiàn)。
甜度
甜度算是品鑒黑茶最簡(jiǎn)單、最直觀的一個(gè)方面，好的黑茶在茶湯還未入口之時(shí)就能聞到甜香，此外，黑茶幾乎沒(méi)有苦澀味，因此這甜度也更加明顯了！
茶湯入口之后與舌面接觸就能很快感受到甜度，并且會(huì)在口腔里蔓延開(kāi)來(lái)，綿長(zhǎng)持久。
純度
純度是黑茶發(fā)酵工藝精湛與否的重要指標(biāo)，發(fā)酵的環(huán)境是否衛(wèi)生、方法是否正確、發(fā)酵程度是否合適、儲(chǔ)存環(huán)境是否理想都可以從茶湯的純度來(lái)考量。?
純度好的茶湯喝起來(lái)是非常干凈舒服的，即使是不偏好黑茶的茶友品飲也不會(huì)覺(jué)得難以接受。如果喝起來(lái)有異味，說(shuō)明在制作的過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，或者是后期存放的時(shí)候被污染了。
香氣
不同的原料和拼配方式都會(huì)帶來(lái)不同的香氣，這也是黑茶的魅力之一。渥堆工藝會(huì)使得新茶有一些“渥堆味”，這是不可避免的，不過(guò)純熟的工藝和嚴(yán)格的生產(chǎn)流程會(huì)在一定程度上降低這種氣味，并且在兩三年的轉(zhuǎn)化后，渥堆味就會(huì)褪去，展現(xiàn)出更飽滿圓潤(rùn)的滋味。
陳香是黑茶最基礎(chǔ)的香氣，若存儲(chǔ)得當(dāng)，經(jīng)過(guò)五年以上轉(zhuǎn)化的黑茶會(huì)進(jìn)一步升華，呈現(xiàn)出更加豐富的香氣，例如樟香參香、藥香、棗香、陳香、木香等。
