5月22日晚，茶業(yè)復(fù)興2樓高朋滿座，茶業(yè)復(fù)興第133場(chǎng)沙龍正在進(jìn)行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡(luò)上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實(shí)南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。
趙娟：今天是茶業(yè)復(fù)興戊戌年的第一場(chǎng)關(guān)于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會(huì)在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個(gè)問(wèn)題，請(qǐng)用三個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)描述你心中的熟茶。
覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。
茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。
趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛(ài)。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當(dāng)然其中還有很多可以細(xì)分的工藝環(huán)節(jié)。
熟茶發(fā)酵的歷史可以簡(jiǎn)單概括為：
第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始；
第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，用了三十多年
第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，
第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來(lái)。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。
在我個(gè)人看來(lái)，熟茶的南北差異可以簡(jiǎn)單概括為：
南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務(wù)實(shí)，中檔茶消費(fèi)較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點(diǎn)高。北方普洱茶最早的消費(fèi)者，來(lái)自中產(chǎn)階級(jí)或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學(xué)習(xí)能力非常強(qiáng)。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩(shī)酒茶”的氣息撲面而來(lái)，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。
我們今天品鑒的是書院熟茶帶來(lái)的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會(huì)找到書院熟茶這個(gè)品牌，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點(diǎn)，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細(xì)致。這是一家前期沉淀了很長(zhǎng)時(shí)間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請(qǐng)書院熟茶的品牌負(fù)責(zé)人許先生和大家介紹一下。
許先生：感謝大家今天來(lái)參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘?？緣起?yīng)該是我們?cè)谧錾筋^茶的時(shí)候，很多人說(shuō)熟茶不好喝，沒(méi)有生茶好喝，但我們就覺(jué)得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應(yīng)該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進(jìn)，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我們常說(shuō)普洱茶千山千味，我們覺(jué)得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們?cè)诓粩鄧L試中找到了對(duì)熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點(diǎn)、時(shí)節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運(yùn)氣，我們現(xiàn)在想通過(guò)小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們?cè)诎l(fā)酵的過(guò)程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時(shí)候就可以按圖索驥，支撐我們對(duì)口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。
三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實(shí)驗(yàn)，早些年我們?cè)诎瓦_(dá)章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫(kù)等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗(yàn)、研究。
書院熟茶品牌負(fù)責(zé)人許先生
說(shuō)到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過(guò)，也有一些看法。熟茶最早是供應(yīng)廣州、香港，以前廣深港一帶對(duì)熟茶的要求是要有堆味，覺(jué)得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對(duì)甜潤(rùn)、香氣要求高。南方對(duì)厚重感要求高，這應(yīng)該是和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。各個(gè)地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺(jué)得影響一個(gè)地方喝茶習(xí)慣的主要是時(shí)節(jié)和飲食習(xí)慣。
趙娟：我們接著這個(gè)話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來(lái)才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。
周重林：剛剛覃老師總結(jié)得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說(shuō)熟茶的“五不分”：不分大小樹（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時(shí)辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來(lái)的狗牯腦，他讓我快點(diǎn)喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場(chǎng)合，任何場(chǎng)合都可以喝，熟茶有很大的場(chǎng)景重塑能力。
剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動(dòng)我，從運(yùn)氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認(rèn)為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運(yùn)氣的支撐點(diǎn)，培養(yǎng)了很多人的實(shí)驗(yàn)精神。
第二個(gè)點(diǎn)，書院團(tuán)隊(duì)很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢(mèng)，我覺(jué)得很了不起。
熟茶的市場(chǎng)很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺(jué)得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價(jià)格高，在北方，一說(shuō)冰島班章一大群人過(guò)來(lái)，所以冰島最早就是河南人扎堆。
我們過(guò)去對(duì)熟茶沒(méi)有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒(méi)有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客。現(xiàn)在看來(lái)，大量的長(zhǎng)期的喝新茶身體是不適應(yīng)的。
做好熟茶的過(guò)程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因?yàn)橛袝哼@樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來(lái)越好的熟茶，我看到越來(lái)越年輕的人進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，很開心。
徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復(fù)興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對(duì)書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺(jué)得還可以減肥，我會(huì)用熟茶6克加一片檸檬來(lái)喝，要減肥的朋友可以試試。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過(guò)去是喝茉莉花，后來(lái)收入比較高的開始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺(jué)普洱茶水很深，市場(chǎng)上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺(jué)得熟茶是這個(gè)味道。后來(lái)喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。
人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個(gè)人還是很喜歡熟茶的。年輕的時(shí)候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺(jué)不太適應(yīng)，喝點(diǎn)熟茶就感覺(jué)非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺(jué)熟茶很好，但北方對(duì)熟茶的認(rèn)知很初級(jí)。我覺(jué)得北方人很需要茶知識(shí)的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。
麗江茶友：我是來(lái)自麗江的茶友，第一次來(lái)參加茶業(yè)復(fù)興的茶會(huì)。我們有自己的茶廠，第一次認(rèn)識(shí)書院熟茶，翻了一下宣傳冊(cè)，說(shuō)到水、說(shuō)到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。
孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺(jué)得同價(jià)位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。
茶友：我來(lái)自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳?。我最近感觸比較多的是倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題，倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)影響熟茶的口感。我朋友說(shuō)去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說(shuō)很好喝，我覺(jué)得可能價(jià)位、倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺(jué)得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓(xùn)，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當(dāng)時(shí)就覺(jué)得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來(lái)都沒(méi)有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺(jué)得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺(jué)得你很幸運(yùn)，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。
張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學(xué)教心理學(xué)，在讀博士。我對(duì)茶特別喜歡，作為北方人，對(duì)熟茶印象是米湯感。許多古代文獻(xiàn)中強(qiáng)調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對(duì)比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無(wú)關(guān)變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因?yàn)楸狈降暮芏嗳艘婚_始接觸了一些不好的熟茶，很多人對(duì)熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老師：大家好，我是云南大學(xué)的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過(guò)來(lái)參加沙龍了。很大的原因是很多次沒(méi)參加，感覺(jué)損失很大。另一個(gè)原因，是“書院”這兩個(gè)字吸引了我，我在學(xué)校工作，對(duì)這個(gè)名稱很感興趣。
我參加了那么多次沙龍，我對(duì)茶業(yè)復(fù)興的沙龍認(rèn)知有兩個(gè)：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說(shuō)，茶很多，茶人也很多，但要坐下來(lái)一起去推動(dòng)很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺(tái)開放共享，在這個(gè)理念下才去談知識(shí)的傳播。
第二是我對(duì)這邊團(tuán)隊(duì)的基本認(rèn)識(shí)，在處理信息流動(dòng)的時(shí)候很好，這個(gè)活動(dòng)的流程就是讓你慢慢地想說(shuō)話。我覺(jué)得這個(gè)沙龍很包容，大家各有所益。
書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉(cāng)，背后應(yīng)該做了很多努力。我想到我在景邁遇見(jiàn)一個(gè)河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學(xué)院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團(tuán)隊(duì)很難做出成績(jī)來(lái)。我在山上遇見(jiàn)的這個(gè)河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個(gè)情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。
我自己喝茶的時(shí)間比較短。能夠看得出來(lái)你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個(gè)很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺(jué)得中國(guó)文化里面格物的觀點(diǎn)，熟茶是很復(fù)雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。
梁先生：謝謝茶業(yè)復(fù)興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應(yīng)該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個(gè)時(shí)候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因?yàn)榍捌谥饕悄戏奖容^多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉(cāng)味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當(dāng)時(shí)在北京推廣做茶很難。
現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過(guò)幾十年來(lái)對(duì)喝茶的研究，嘴巴是不會(huì)騙人的?，F(xiàn)在很多人都是喝干倉(cāng)的。現(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉(cāng)的，那個(gè)時(shí)候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說(shuō)不懂茶，其實(shí)是不對(duì)的，你想喝什么，你的身體知道。我覺(jué)得以后熟茶的發(fā)展會(huì)有一個(gè)新的飛躍。
趙娟：聽大家說(shuō)了真么多，看來(lái)都對(duì)書院這個(gè)品牌挺贊賞的，我想問(wèn)問(wèn)許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過(guò)什么最終堅(jiān)持到現(xiàn)在？
許先生：我們這幾年，最開始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了。客戶認(rèn)可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個(gè)時(shí)候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過(guò)程中，第一次出現(xiàn)問(wèn)題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒(méi)有起來(lái)。這樣的情況還很多。
第一次想要放棄是在2016年，當(dāng)時(shí)發(fā)酵出來(lái)的茶我們自己覺(jué)得可以，但是放了一兩個(gè)月后卻覺(jué)得沒(méi)預(yù)期的好，去喝以前的茶反而又覺(jué)得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實(shí)我們知道時(shí)間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無(wú)法替代的。
普洱茶存放的環(huán)境其實(shí)是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點(diǎn)變化都沒(méi)有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來(lái)回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。我們?cè)谧龊卯a(chǎn)品之后不知道市場(chǎng)是否認(rèn)可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?huì)，前幾天去了鄭州，在這兩個(gè)地方感受到了南北差異，但對(duì)我們的熟茶認(rèn)可度還是挺高的。我覺(jué)得今后我們可以迎合不同消費(fèi)者，做出不同風(fēng)格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對(duì)泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？
張老師：我來(lái)自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說(shuō)器皿了，我以后會(huì)多關(guān)注，多做些調(diào)研。
周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒(méi)有這些打底，市場(chǎng)是打不開的。熟茶的發(fā)酵，最早的時(shí)候，廣州用開水發(fā)，云南是用冷水。勐海對(duì)水很崇拜，我前段時(shí)間去拜訪魏謀誠(chéng)先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來(lái)的，這說(shuō)明水很重要。
時(shí)間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉(cāng)庫(kù)都放了加濕器，你問(wèn)一百個(gè)廣東人，他們都喝濕倉(cāng)，濕倉(cāng)和干倉(cāng)是吳樹榮提出來(lái)的，以前沒(méi)有。茶葉之前就沒(méi)有前發(fā)酵么？不見(jiàn)得。以前的古法是有前發(fā)酵的。
2004年我去云縣，很多人說(shuō)你千萬(wàn)不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進(jìn)去了，我去了確實(shí)有些亂。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，看得見(jiàn)的污染其實(shí)不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒(méi)關(guān)系，其實(shí)看不見(jiàn)的農(nóng)殘才是最可怕的。
我們?nèi)ツ昙o(jì)錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ?，西門豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時(shí)候你一對(duì)沖就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對(duì)水的挑選。
許先生：水這一塊，其實(shí)也不是挑選，我們?cè)诎l(fā)酵同一款茶時(shí)，用不同的水反復(fù)嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過(guò)在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因?yàn)楫a(chǎn)品還沒(méi)出來(lái)，我相信肯定會(huì)有不一樣的地方。泡茶的時(shí)候離不開水，發(fā)酵的過(guò)程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對(duì)茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗(yàn)。
趙娟：我有個(gè)疑問(wèn)，可不可以大膽的假設(shè)，我們能否通過(guò)熟茶讓南北不分？
覃老師：說(shuō)到這個(gè)問(wèn)題，我剛好看到一個(gè)詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來(lái)塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長(zhǎng)過(guò)程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說(shuō)了，白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。
現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺(jué)得雙韻這個(gè)詞是個(gè)凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺(jué)得云南的茶企應(yīng)該向福建學(xué)習(xí)，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。
洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰?，F(xiàn)在越來(lái)越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強(qiáng)。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價(jià)格上來(lái)說(shuō)，熟茶與那些高端名山古樹相比，價(jià)格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。
文章由茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言整理
很多人都有喝茶的習(xí)慣，茶葉含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、脂肪，經(jīng)常飲用可以調(diào)節(jié)生理功能，具有很好的保健作用。中國(guó)有六大茶類：紅茶、綠茶、白茶、黃茶、青茶和黑茶。很多人會(huì)說(shuō)：紅茶是紅色的，綠茶是綠色的，這就是它們的區(qū)別呀!其實(shí)不然，它們劃分標(biāo)準(zhǔn)和本質(zhì)的區(qū)別在于，制作工藝和茶葉中茶多酚的氧化程度不同。
按茶葉發(fā)酵程度由高到底的順序，來(lái)看看這些茶之間的區(qū)別：
后發(fā)酵——黑茶
黑茶的外觀呈黑色，和其他茶類不同的是，黑茶的發(fā)酵不是利用茶葉本身的酶，而是來(lái)自微生物產(chǎn)生的酶。黑茶是抑制茶葉自身酶活動(dòng)而促進(jìn)微生物活動(dòng)的，所以叫后發(fā)酵。
黑茶的主要作用是有助消化和順暢胃。目前，按地域分布，主要有湖南黑茶(茯茶)、四川黑茶 (邊茶)、藏茶、云南普洱茶、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶。
全發(fā)酵——紅茶
紅茶是以茶樹新芽葉為原料，通過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝促成茶葉中的茶多酚全氧化，也就是全發(fā)酵，并產(chǎn)生茶黃素、茶紅素。
半發(fā)酵——青茶
常說(shuō)的烏龍茶就是青茶，人們比較熟悉的鐵觀音和大紅袍也是青茶的代表茶品。它是半發(fā)酵，具有紅茶和綠茶的特點(diǎn)，香氣濃郁，而且它的制作工藝很復(fù)雜，沖泡的流程也很講究。
輕發(fā)酵——黃茶
會(huì)燒菜的人都知道青菜悶在鍋里會(huì)變黃，同樣的道理，黃茶在殺青后，通過(guò)濕熱和干熱兩種方式將茶菁“悶黃”，這就是輕發(fā)酵。黃茶沖泡后的特點(diǎn)是黃湯黃葉。
微發(fā)酵——白茶
白茶的制作工藝是最自然的，鮮葉采摘后只需自然攤晾和文火烘干，讓茶葉中的茶多酚自然氧化即可，也就是微發(fā)酵。沖泡好的白茶如銀似雪。白茶可下火清熱，治風(fēng)火牙疼、高熱麻疹等。
不發(fā)酵——綠茶
綠茶的工藝特點(diǎn)在于鮮葉采摘后迅速以高溫殺滅鮮葉 中的酶類物質(zhì)，抑制茶多酚氧化，不讓其發(fā)酵。所以成品綠茶有“三綠”的特點(diǎn)：干茶綠，茶湯綠、葉底綠。
選茶因人因時(shí)
普洱茶究竟該如何選擇?時(shí)間選擇上就有講究，比如在早晨，正是陽(yáng)氣初生的時(shí)候，此時(shí)人體的抵御能力很弱，如同一個(gè)青少年，最適合喝奶茶、紅茶和熟茶等比較溫性養(yǎng)胃的茶。
到9-10點(diǎn)鐘，人的身體機(jī)能正處于上升過(guò)程，此時(shí)適合喝綠茶提神，有助于提升一天的精神狀態(tài)。中午12點(diǎn)到下午，人體機(jī)能處于高峰，就像人的青壯年期，吸收能力也最強(qiáng)，此時(shí)適合喝生物堿較多的普洱茶。晚飯后，人體機(jī)能處于平和期，要安神為主，需要喝紅茶、熟茶等比較平和的茶。老人可以喝十年、二十年以上的老普洱，會(huì)給你不一樣的感受，不要喝生普、綠茶、鐵觀音等比較刺激的茶。
另外，喝普洱茶時(shí)，要根據(jù)不同區(qū)域、不同性別來(lái)選擇適合自己的茶。男性適合老班章、老曼娥等茶氣強(qiáng)烈的茶。女性則適合那卡、易武等茶氣較弱的茶。另一方面，不同地域的人可以根據(jù)個(gè)人的生活規(guī)律，選擇屬于自己的茶。比如北方人，平時(shí)口味清淡，不吃辛辣，要喝口味相對(duì)較淡的茶。而重慶、湖南等喜歡吃辣的地方的人，則應(yīng)選擇茶氣猛的茶。廣州雖然口味清淡，但是喝茶時(shí)口味重，要求茶的濃稠度、湯感一定要高。
不同體質(zhì)的人，也應(yīng)選擇不同性質(zhì)的茶。肝火旺盛的人易激動(dòng)或沖動(dòng)，急躁易怒，適合喝生普降火氣，每天4杯普洱茶就可以使容易瘙癢或易長(zhǎng)痤瘡的肌膚得到緩解，而且口干或口苦等等虛火癥狀會(huì)逐漸消除。而脾胃虛弱的人，則適合喝熟普，暖胃不傷胃、驅(qū)寒保暖。
“像老班章這類茶氣極強(qiáng)的茶，并非適合所有人?！卞X勝華說(shuō)，由于普洱茶對(duì)身體新陳代謝有加速促進(jìn)作用，喝強(qiáng)茶質(zhì)的普洱茶降血壓、降血脂，會(huì)導(dǎo)致血糖降低……在身體狀況虛弱、不適或者肚子餓的時(shí)候喝普洱茶，身體反應(yīng)會(huì)非常強(qiáng)烈。所以喝茶的時(shí)候要吃一些茶點(diǎn)，來(lái)補(bǔ)充糖分。所以，茶好不好，茶葉會(huì)說(shuō)話，無(wú)需多余評(píng)價(jià)，就讓茶湯告訴你。
正確科學(xué)的喝茶方法
空腹喝茶刺激腸胃
飯前喝茶會(huì)沖淡唾液，還會(huì)暫時(shí)使消化器官吸收蛋白質(zhì)的功能下降?？崭购炔鑼?duì)腸胃有直接的刺激，會(huì)使消化液被沖淡、稀釋，影響消化，并且很多人愛(ài)喝濃茶，這也是不好的，這樣很容易導(dǎo)致茶醉的現(xiàn)象。解決醉茶的方法也比較簡(jiǎn)單，一般來(lái)講，只要喝一碗糖水就可以了。
飯后不宜馬上飲茶
飯后立即飲茶， 也會(huì)稀釋胃液，從而影響食物消化，同時(shí)茶中的單寧酸能和食物中的某些物質(zhì)相互作用，給胃增加負(fù)擔(dān)，并影響蛋白質(zhì)的吸收。所以最好還是在飯后一小時(shí)后喝茶，才可以促進(jìn)消化，消除油膩。
不宜喝太濃的茶
古人云“淡茶溫飲最養(yǎng)人”。不宜喝太濃的茶。濃茶含有較多咖啡因，茶堿也比較多， 刺激性強(qiáng)，特別是女性在孕期更不宜喝濃茶。
不宜喝太燙的茶
太燙的茶水對(duì)人的咽喉、食管和胃刺激較強(qiáng)。據(jù)研究顯示，經(jīng)常喝溫度超過(guò) 62°C茶的人，胃壁較容易受損，易出現(xiàn)胃病的病癥。所以茶泡好后，稍等片刻，待茶水溫度冷卻至 60°C以下再慢慢享用。
茶與酒要分開食用
不少人在酒后都喜歡喝濃茶，認(rèn)為茶水能夠達(dá)到消食、潤(rùn)燥、解酒的功效，但實(shí)際上在酒后喝茶對(duì)腎臟是不利的。
茶與海鮮要分開食用
魚、蝦、蟹等海鮮含有豐富的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，而茶葉中含有較多的鞣酸，如果吃完海鮮后馬上喝茶，不但影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，海鮮中的鈣還會(huì)與茶中的鞣酸相結(jié)合，形成難溶的鈣，會(huì)對(duì)胃腸道產(chǎn)生刺激。
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冬天，千里冰封，萬(wàn)里雪飄，白雪皚皚，冰凍三尺。北方的冬天冷而干燥，南方的冬天則屬于濕冷。不管干與濕，總之就是冷冷冷!御寒可以說(shuō)是冬天里的首要任務(wù)。到了冬季，人體生理功能減退，陽(yáng)氣漸弱，中醫(yī)認(rèn)為：“時(shí)屆寒冬，萬(wàn)物生機(jī)閉藏，人的機(jī)體生理活動(dòng)處于抑制狀態(tài)。養(yǎng)生之道，貴乎御寒保暖”，因而寒冬喝茶極為講究!
天寒地凍，寒氣襲人，人的新陳代謝遲緩，容易罹患“寒病”。此時(shí)宜飲紅茶、黑茶、烏龍茶、熟普洱、老白茶等。
1、紅茶
紅茶甘溫，可養(yǎng)人體陽(yáng)氣;紅茶含有豐富的蛋白質(zhì)和糖，生熱暖腹，增強(qiáng)人體的抗寒能力，還可助消化，去油膩。紅茶類在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵，使茶鞣質(zhì)氧化，故又稱全發(fā)酵茶。茶鮮葉經(jīng)過(guò)氧化后形成紅色的氧化聚合產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素、茶褐素，這些色素一部分溶于水，沖泡形成了紅色茶湯。傳統(tǒng)工夫紅茶名品有湖紅、宜紅、寧紅、閩紅、臺(tái)紅、祁紅，以安徽祁門縣的祁紅為著名。在我國(guó)一些地方，也有將紅茶加糖、奶、芝麻飲用的習(xí)慣，這樣既能生熱暖腹，又可增添營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)身健體。
2、黑茶
黑茶又稱為減肥茶，可以消化脂肪、油膩的肉類，并且調(diào)整體內(nèi)的糖代謝、水代謝和脂肪代謝。黑茶還有非常獨(dú)特的地方，就是類似于中藥陳皮，放置的時(shí)間越久越好，在儲(chǔ)存的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種酶類，對(duì)腎、糖尿病等都有好處。
3、烏龍茶
冬季除了寒冷外還非常的干燥，這時(shí)候泡上一杯烏龍茶，能緩解干燥。烏龍茶的清香既有點(diǎn)像綠茶，又有些像紅茶，但是口感適中，可以潤(rùn)膚、潤(rùn)喉，還可以生津。常喝烏龍茶可以降低血液中膽固醇的含量、改善皮膚過(guò)敏、抗腫瘤、預(yù)防老化等等。非常適合在干燥的冬季飲用。
4、熟普洱
普洱茶分為生茶和熟茶，生茶是沒(méi)有經(jīng)歷渥堆發(fā)酵，性微寒，有些苦澀味，脾胃虛寒的人不能空腹飲用，一般也不適合在冬天喝。熟普洱茶性溫，有一股特別的陳香味，入口醇厚，綿甜爽口。將熟普洱泡至適宜的濃度飲用，會(huì)在胃表面形成一層保護(hù)層，長(zhǎng)期對(duì)胃起到保護(hù)的作用。此外還可以促進(jìn)胃動(dòng)力，增強(qiáng)胃的蠕動(dòng)，增強(qiáng)消化功能，緩解便秘等癥狀。
5、老白茶
冬天氣候干燥，加上人們喜歡吃油膩、辛辣的食物，上火就成了困擾許多人的健康問(wèn)題，并帶來(lái)便秘、口干舌燥甚至口舌生瘡等后果。這個(gè)時(shí)候就可以喝點(diǎn)老白茶了。老白茶不會(huì)像綠茶、新白茶那般茶性寒涼，但卻保留了白茶的清熱褪火功效。所以，在秋冬季節(jié)更適合體質(zhì)寒涼或老幼人群飲用。
文|茶小樂(lè)
攝影|吉星坦羅
