每天一文，陪伴你開(kāi)心喝茶！
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文/梁實(shí)秋
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我不善品茶，不通茶經(jīng)，更不懂什么茶道，從無(wú)兩腋之下習(xí)習(xí)生風(fēng)的經(jīng)驗(yàn)。
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但是，數(shù)十年來(lái)，喝過(guò)不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、安溪的鐵觀音、洞庭山的君山茶、武夷山的巖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗于滿天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過(guò)。
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茶是中國(guó)人的飲料，口干解渴，推茶是尚。茶字，形近于茶，聲近于（木賈），來(lái)源甚古，流傳海外，凡是有中國(guó)人的地方就有茶。人無(wú)貴賤，誰(shuí)都有分，上焉者細(xì)啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問(wèn)訊“喝茶么？”茶是開(kāi)門七件事之一，乃人生必需品。?
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孩提時(shí)，屋里有一把大茶壺，坐在一個(gè)有棉襯墊的藤箱里，相當(dāng)保溫，要喝茶自己斟。我們用的是綠豆碗，這種碗大號(hào)的是飯碗，小號(hào)的是茶碗，作綠豆色，粗糙耐用，當(dāng)然不能和宋瓷比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股樸實(shí)敦厚的風(fēng)貌，現(xiàn)在這種碗早已絕跡，我很懷念。
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這種碗打破了不值幾文錢，腦勺子上也不至于挨巴掌。銀托白瓷小蓋碗是祖父專用的，我們看著并不羨慕?？茨切⌒〉囊槐K，兩口就喝光了，泡兩三回就換茶葉，多麻煩。
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如今蓋碗很少見(jiàn)了，除非是到故宮博物院拜會(huì)蔣院長(zhǎng)，他那大客廳里總是會(huì)端出蓋碗茶敬客。再不就是電視劇中也看見(jiàn)有蓋碗茶，可是演員一手執(zhí)蓋一手執(zhí)碗縮著脖子啜茶那狼狽相，令人發(fā)噱，因?yàn)樗麄儾恢篮壬w碗茶應(yīng)該是怎樣的喝法。
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他平素自己喝茶大概一只用玻璃杯、保溫杯之類。如今，我們此地見(jiàn)到的是蓋碗，多半是近年來(lái)本地制造的 “萬(wàn)壽無(wú)疆”的那種樣式，瓷厚了一些；日本制的蓋碗，樣式微有不同，總覺(jué)得有些怪怪的。近有人回大陸，順便談是我的舊居，帶來(lái)我三十多年前天天使用的一只瓷蓋碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿還有一點(diǎn)磕損，睹此舊物，勾起往日心情，不禁黯然。蓋碗究竟是最好的茶具。
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茶葉品種繁多，各有擅長(zhǎng)。有友來(lái)自徽州，同學(xué)清華，徽州產(chǎn)茶勝地，但是他看見(jiàn)我用一撮茶葉放在壺里沏茶，表示驚訝，因?yàn)樗恢啦枞~是烘干打包捆載上船沿江運(yùn)到滬杭求售，剩下來(lái)的茶梗才是家人飲用之物。恰如北人所謂的“賣席的睡涼炕”。
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我平素喝茶，不是香片就是龍井，多次到大柵欄東鴻記或西鴻記去買茶葉，在柜臺(tái)面前一站，徒弟搬來(lái)凳子讓座，看伙計(jì)秤茶葉，分成若干小包，包得見(jiàn)棱見(jiàn)角，那份手藝只有藥鋪伙計(jì)可媲美。茉莉花窨過(guò)的茶葉臨賣的時(shí)候再抓一把鮮茉莉放在表面上，所以叫做雙窨。于是茶店里經(jīng)常是茶香花香，郁郁菲菲。
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其實(shí)，清茶最為風(fēng)雅?？箲?zhàn)前造訪知堂老人于苦茶庵，主客相對(duì)總是有清茶一盅，淡淡的、澀瑟的、綠綠的。我曾屢侍先君游西湖，從不忘記品嘗當(dāng)?shù)氐凝埦?，不需要攀登南高峰風(fēng)篁嶺，近處的平湖秋月就由上好的龍井茶，開(kāi)水現(xiàn)沖，風(fēng)味絕佳。茶后進(jìn)藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而來(lái)，夏日清風(fēng)冬日日；卷簾相見(jiàn)，前山明月后山山。”?
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有朋自六安來(lái)，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中西瓜茶一種，真有西瓜風(fēng)味。我曾過(guò)洞庭，舟泊岳陽(yáng)樓下，購(gòu)得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立飄浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。?
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初來(lái)臺(tái)灣，粗茶淡飯，頗想傾阮囊之所有再飲茶一端偶作豪華之享受。一日過(guò)某茶店，索上好龍井，店主將我上下打量，取八元一斤之茶葉以應(yīng)，余示不滿，乃更以十二元者奉上，余仍不滿，店主勃然色變，厲聲曰：“賣東西看貨色，不能專以價(jià)錢定上下。提高價(jià)格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我愛(ài)其戇直?，F(xiàn)在此茶店門庭若市，已成為業(yè)中之翹楚。此后我飲茶，但論品位，不問(wèn)價(jià)錢。?
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茶之以濃釅勝者莫過(guò)于功夫茶。
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《潮嘉風(fēng)月記》說(shuō)功夫茶要細(xì)炭初沸連壺帶碗潑澆，斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。
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我沒(méi)嚼過(guò)梅花，不過(guò)我旅居青島時(shí)有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商于其店肆。肆后有密室，煙具、茶具均極考究，小壺小盅猶如玩具。更有孌婉卯童伺候煮茶、燒煙，因此經(jīng)常飽吃功夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之后還攜帶幾匣回家。不只是否故弄玄虛，謂爐火于茶具相距七步為度，沸水和溫度方合標(biāo)準(zhǔn)。與小盅而飲之，若飲罷逕自返盅于盤，則主人不悅，須舉盅至鼻頭夢(mèng)嗅兩下。這茶最具解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數(shù)巡之后，好像越喝越渴，欲罷不能。
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喝功夫茶，要有工夫，細(xì)呷細(xì)品，要有設(shè)備，要人服侍，如今亂糟糟的社會(huì)里誰(shuí)有那么多的功夫？紅泥小火爐哪里去找？伺候茶湯的人更無(wú)論矣。普洱茶，漆黑一團(tuán)，據(jù)說(shuō)也有綠色者，泡烹出來(lái)黑不溜秋，粵人喜之。
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在北平，我只在正陽(yáng)樓看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨亨不得動(dòng)彈，才高呼堂倌泡普洱茶。
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四川的沱茶亦不惡，惟一般茶館應(yīng)市者非上品。
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臺(tái)灣的烏龍，名震中外，大量生產(chǎn)，佳者不易得。處處標(biāo)榜凍頂，事實(shí)上那里有那么多凍頂？
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喝茶，喝好茶，往事如煙。提起喝茶的藝術(shù)，現(xiàn)在好像談不到了，不提也罷。
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/ 茶葉知識(shí)篇 /
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為什么綠茶中春茶的價(jià)格比較高?
俗話說(shuō)：茶要喝新，酒要喝陳。一方面，茶樹(shù)經(jīng)過(guò)冬季的物質(zhì)積累，為春茶提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，春季茶樹(shù)芽葉細(xì)嫩內(nèi)含物豐富，做出的茶品質(zhì)好;夏季茶樹(shù)新梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解于茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，導(dǎo)致夏茶成茶色澤不一，且滋味較為苦澀;而秋季氣候條件介于春夏之間，使秋茶葉色泛黃，多數(shù)產(chǎn)品滋味、香氣較平和，所以春茶價(jià)格一般都比較高。另一方面，春茶上新時(shí)節(jié)產(chǎn)量少，特別是明前茶一般由單芽和一芽一葉初展的鮮葉制成，也是導(dǎo)致春茶價(jià)格較高的原因 。
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通常說(shuō)的喝“功夫茶”就是“工夫紅茶”嗎?
所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。功夫茶是福建閩南地區(qū)和廣東潮汕地區(qū)漢族人民傳統(tǒng)的飲茶風(fēng)俗，是禮賓待客的第一道習(xí)俗，其泡飲方式重視茶葉、器具、水、火，其技法細(xì)膩周密，有條不紊，從容不迫，既具有科學(xué)性又講究美感。
至于工夫紅茶，它是我國(guó)特有的紅茶品類，因初制工序特別注意條索的緊節(jié)完整，精制時(shí)頗費(fèi)工夫而得名。按產(chǎn)地的不同有“祁紅”、“滇紅”、“寧紅”、“宜紅”、“閩紅”、“湖紅”等不同的花色，品質(zhì)各具特色。
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茶葉存放久了會(huì)對(duì)茶葉的質(zhì)量產(chǎn)生影響嗎?
茶葉多數(shù)以新為貴，新茶具有光潤(rùn)的色澤、濃郁的香氣、明亮的湯色和鮮爽的滋味。影響茶葉品質(zhì)的因素主要有溫度、光線、濕度。如果存放方法得當(dāng)，降低或消除這些影響因素，則茶葉可長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)。
茶葉品質(zhì)發(fā)生劣變的實(shí)質(zhì)是與茶葉品質(zhì)有關(guān)的化學(xué)成分發(fā)生變化之故，如綠茶中的葉綠素受強(qiáng)光高溫影響時(shí)易發(fā)生降解而破壞，若在常溫下貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葉綠素也會(huì)不斷向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化而使葉片失去鮮綠色變成暗褐色。茶葉如果存放不當(dāng)，則茶葉化學(xué)成分變化明顯，主要有以下幾個(gè)方面：出現(xiàn)陳味;湯色變褐、暗;滋味的濃度、收斂性和鮮爽度下降。
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那么茶葉一般怎么存放?
一般可在室溫、避光、無(wú)異味的環(huán)境中保存即可。為了避免茶葉吸收異味，切忌將茶葉與有嚴(yán)重異味的物質(zhì)放在一起，如樟腦丸、香皂、香水、香煙等都不宜與茶葉混放。
如果茶葉含水量較高或已受潮，可經(jīng)80℃左右烘干或炒干攤涼后再貯藏。茶葉數(shù)量較多的可以分0.25~0.5 kg為一份，用白紙包好，放入干燥的罐、壇中，底層可中間放些干燥劑，干燥劑的種類可依茶類和取材方便而定。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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泡茶，是一件有章法、有儀式感的事情。
許多茶友雖然泡茶多年，但可能仍然說(shuō)不出什么道理；對(duì)于開(kāi)始接觸茶的朋友，對(duì)泡茶可能就更加毫無(wú)概念；那泡茶到底章法在哪里呢？
用什么泡？
泡多久？
怎么操作？
今天主要圍繞這三個(gè)問(wèn)題來(lái)解答，為大家整理了泡茶的“三步走”，再也不會(huì)對(duì)泡茶感到束手無(wú)策啦！
第一步：備水
●水質(zhì)對(duì)茶湯有很大的影響
過(guò)濾水、純凈水、礦泉水，都是比較適合用來(lái)泡茶的。而自來(lái)水因?yàn)樗|(zhì)偏硬，且可能會(huì)因?yàn)楹衅讋┲惖模莶枞菀桩a(chǎn)生異味，泡出來(lái)的茶口感差一些。
●煮水要求把水完全煮沸
煮水工具有飲水機(jī)、電熱水壺、陶壺、玻璃壺、鐵壺、銀壺等等。為了保證飲用的安全性，煮水的最低要求就是煮沸，不需要沸水沖泡的茶也要先把水煮沸再?zèng)鱿聛?lái)。注意有的飲水機(jī)大概燒到90℃就會(huì)跳到保溫，并沒(méi)有完全燒開(kāi)。
●每種茶類需要的水溫不同
綠茶、黃茶、紅茶、花茶：80-90℃
烏龍茶、普洱茶、黑茶：100℃
白茶：白毫銀針、白牡丹80-90℃，壽眉、貢眉100℃
第二步：選器
要想泡好茶，首先要選對(duì)茶具。茶具有材質(zhì)上的不同，一般分為瓷、陶、紫砂、玻璃；茶具還有形態(tài)上的不同，分為小壺、大壺、蓋碗、杯。
●綠茶：玻璃杯
綠茶，尤其是比較嫩的綠茶，選用玻璃杯最能夠突出的就是茶葉在水中綻放的姿態(tài)美感。用玻璃杯泡水溫下降快，不用擔(dān)心綠茶悶得苦澀。
像狗牯腦綠茶，一經(jīng)沖泡，茶芽先沉入杯底，隨后便做出“白云翻滾，雪花飛舞”之勢(shì)，透過(guò)玻璃杯，可以盡收眼底。
●烏龍茶：功夫茶具
功夫茶泡法，一般是指福建、廣東一帶比較講究的泡法，對(duì)于色、香、味的表現(xiàn)最淋漓盡致。
烏龍茶最突出的特點(diǎn)是香高味遠(yuǎn)、滋味變化無(wú)窮。烏龍茶重在聞香、品味，因此宜快沖，用容量小的紫砂壺或者蓋碗均可，小杯慢品，小口慢啜，最能體會(huì)烏龍茶的妙處。
●紅茶：白瓷蓋碗
紅茶怕高溫，不宜用沸水沖泡，否則容易酸澀。
選用敞口、稍大的白瓷蓋碗，散熱快，也容易掌握好出湯時(shí)間，沖泡完之后，記得把蓋子打開(kāi)，以免悶酸紅茶。白瓷蓋碗還有另一個(gè)好處，就是可以清晰的欣賞紅茶湯色。
●花茶：大茶壺
花茶可以選用大瓷壺或者大玻璃壺。
大壺可以使花朵充分舒展、浸潤(rùn)，更容易浸出味。瓷壺不會(huì)吸味，能比較好呈現(xiàn)花香。玻璃壺能夠看到花朵的動(dòng)態(tài)，適合跟朋友喝花茶時(shí)一起欣賞。
●白茶：陶壺
瓷器提香，陶器提韻。
白茶中較嫩的白毫銀針和白牡丹，水溫不宜過(guò)高，用瓷質(zhì)蓋碗泡茶散熱快，凸顯出白茶的鮮香味。而壽眉相對(duì)較老，尤其是老白茶，用陶壺沖泡或熬煮，喝起來(lái)更加醇厚。
●普洱茶：蓋碗、紫砂
普洱茶用瓷質(zhì)蓋碗沖泡，可以真實(shí)呈現(xiàn)其細(xì)膩的香氣和滋味。有一定年份的普洱茶，用紫砂壺能夠吸收一些倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)生的不愉悅的氣味，茶湯喝起來(lái)更加順滑和溫潤(rùn)。
第三步：沖泡
●備茶
從茶罐里取出適量的茶，置于茶荷內(nèi)觀賞一下色澤、形態(tài)，干聞香氣，對(duì)茶有個(gè)大致的了解。
●溫器
溫杯潔具的順序是，先把沸水沖入壺或者蓋碗，接著倒入公道杯，然后倒入茶杯里，這樣有助于茶具達(dá)到合適的溫度，泡茶味道會(huì)更好。溫?zé)徇^(guò)的茶壺，可置入干茶，趁熱聞香。
●潤(rùn)茶
醒茶的目的主要是讓茶葉溫潤(rùn)、開(kāi)展，緩緩蘇醒，有利于正式?jīng)_泡時(shí)達(dá)到最佳的品飲效果。用90℃的水潤(rùn)茶，當(dāng)茶舒展到一半的程度即可出湯棄掉。潤(rùn)茶最好不用沸水，否則浸出太多茶味導(dǎo)致第二泡茶變淡。
●沖泡
不需要沸水沖泡的茶，可以先把水倒入公道杯，水溫降下來(lái)了再?zèng)_泡。至于沖泡的時(shí)間，要在實(shí)際泡茶過(guò)程中自己去體會(huì)和調(diào)整，基本的原則是前三泡時(shí)間比較短，接下去依次遞增。
按“備水-選器-沖泡”這三步走，是不是把泡茶的基本思路理清楚了呢？接下去要想在泡茶上有所長(zhǎng)進(jìn)，就只需要用心體會(huì)、練習(xí)，熟能生巧。
同樣的茶，不同的人能沖泡出不同的味道，不同的沖泡方法也能展現(xiàn)出茶不同的特點(diǎn)。
泡茶沒(méi)有絕對(duì)正確的方法，但有一些特別的技巧，讓你手中的那杯茶更好喝。
