我們在喝茶的時候，似乎有一個規(guī)律：討論生茶的時候，更多的在討論山頭，這個茶是刮風(fēng)寨的還是麻黑？但是在喝熟茶的時候，更多的是在討論產(chǎn)區(qū)和發(fā)酵廠。
無形中給人的印象就是熟茶不講究山頭，是熟茶喝不出山頭嗎？那反過來說，生茶就能喝出山頭嗎？
實際上，無論是生茶還是熟茶，都很難準(zhǔn)確喝出山頭。更有實踐意義的是喝品種。
因為山頭的背后是品種。
1、為什么說喝不出山頭？
說到這里，有人可能會疑惑：“我親眼看過有人甚至猜出了寨子，難道是假的嗎？”
確實，有一些老師傅對制茶和品茶都有著自己獨到的見解，加上豐富的經(jīng)驗積累，猜茶的準(zhǔn)確率可能會高一些。
這是建立在經(jīng)驗之上的，喝遍整個片區(qū)所有的茶，加上對各個村寨加工習(xí)慣的了解，確實能夠提高準(zhǔn)確率。但如果是經(jīng)驗之外呢？
退一步說，如果說生茶還“有跡可循”，那熟茶呢？
熟茶比生茶多了“發(fā)酵”這一工序，發(fā)酵過程中劇烈的變化抹掉了很多生茶的特征，增加了區(qū)分的難度。比如原本濃郁的花蜜香經(jīng)過發(fā)酵之后可能就消失殆盡了。
另外，熟茶喝起來差不多是“一個味”，乍一喝感覺都差不多，就更別說喝山頭了。
所以，從根源探索還是得喝品種。
2、品種味
每個品種都有一種“與生俱來”的味道，獨特而穩(wěn)定，可以把它作為這個品種的標(biāo)識，姑且稱之為“品種味”。
比如勐庫大葉種那股清晰的木質(zhì)感和松木香，勐海大葉種復(fù)雜濃郁的滋味，都可以看成品種味。
△云南兩大品種風(fēng)格特點
品種味非常穩(wěn)定，不容易被倉儲和工藝掩蓋。熟茶發(fā)酵也會促進(jìn)簡單的香氣散逸，使得品種味更加凸顯，所以我們可以從這個點入手，區(qū)分熟茶品種。
隨著倉儲時間拉長，品種味會越來越清晰。
當(dāng)新熟茶的痕跡被時間磨掉，熟茶也會像老生茶一樣表現(xiàn)出明顯的品種特征。剛出堆的熟茶可能會有焦糖香、棗香、菌香等，但轉(zhuǎn)化之后品種味和陳味就會逐漸凸顯，慢慢占據(jù)主流。
比如勐庫大葉種的老熟茶，在陳味的基礎(chǔ)上依然能捕捉到清晰的松木香；而在勐海大葉種的老熟茶里卻捕捉不到。
3、品種味能被改變嗎？
品種味很難被改變，即便是比較極端的加工和倉儲也沒辦法完全覆蓋品種味。
品種味的呈味物質(zhì)都比較穩(wěn)定，沒法徹底抹除，也沒法無中生有。還是以勐庫種中的松木香為例，沒辦法從勐庫種中除去，也沒辦法在勐海種中做出這種松木香。
更重要的是，普洱茶后期的轉(zhuǎn)化是往品種味的方向走的。即便新茶期間工藝味很重，轉(zhuǎn)化的過程也會逐漸把品種味扶上第一把交椅。
說到倉儲轉(zhuǎn)化，那么，極端的倉儲能改變品種味嗎？比如過度氧化。
答案是：過度的氧化會淡化品種味，但也不能完全掩蓋。
PS：換個角度，如果一餅茶氧化到品種味都模糊了，那么猜出品種的意義不大了。（來源：茶葉進(jìn)化論，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
《1》
春季，就是多雨，淅淅瀝瀝不停飄著雨絲。
纏綿不停的細(xì)雨，不同人的眼里，看到的是不同的風(fēng)景。
有的人，看到憧憬與生機(jī)，好雨知時節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生，春雨貴如油！
也有的人，看到的是往事與悵惘，南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中。
對于麻花來說，下雨天，意味著不想出門，呆在家里，泡茶喝茶，是最舒服的。
摸出來一泡牛欄坑水仙，前幾日剛和朋友喝過這同款巖茶，心癢索性又剪開了，奢侈的泡來獨品，真是周末最好的享受。
燒水泡茶，琥珀色的茶湯喝入口，醇厚呀，甘香呀，舒服呀，心滿意足。
然，今天喝的時候，啜飲之下，感覺湯水里香氣不及之前明顯，難道是獨食難肥，一人喝茶感覺不香？
看著窗外的細(xì)雨，又聯(lián)想到，是不是晴天和雨天，喝茶也能喝出不同的滋味？
帶著好奇心，麻花問了一圈身邊喝巖茶的朋友，雨天和晴天喝茶，大伙兒是不是感覺茶味有變化。
朋友A：“下雨天喝巖茶，確實感覺味道有些不同啊，香氣沒那么明顯，最初還以為茶放壞了，但天氣轉(zhuǎn)晴后喝，味道又是一樣的?！?br>
朋友B：“當(dāng)然有變化啊，試過好幾次，感覺下雨天喝巖茶感覺味道變澀，也不知道是為什么。”
朋友C：“不止雨天晴天喝著味道不同，感覺每次喝巖茶，都有新發(fā)現(xiàn)呀?！?br>
…
同一款巖茶，晴天和雨天，竟能喝出不一樣的味道，這個有趣的問題，咱今兒就來好好聊聊。
《2》
下雨天，為什么巖茶能喝出不一樣的味道？
喝茶品茶，茶味的好壞，與喝茶人的主觀感受，直接相關(guān)。
麻花的美學(xué)老師曾說過，美是一種主觀感受。
想來，品茶的過程，茶韻的美妙，是種主觀感知。
簡單的說，人逢喜事精神爽，心情好時，喝茶能喝出更好的滋味。
若是在心情沮喪時，喝再好的茶，也喝不出什么滋味。
下雨天，喝巖茶能喝出不同的味道，從某種程度上，和喝茶人的主觀感知變化有關(guān)。
晴天和雨天，個體在味蕾感知變化上，會有所差異。
綿綿的春雨季，雨下個不停，空氣濕度大，又潮又悶，連著快一周多沒有放晴，心情難免會受到天氣的影響。
再加之，陰雨天氣，地面的氣壓比平時低，低壓環(huán)境會對人體味蕾，造成影響。
低氣壓會影響人體味覺感知，在坐飛機(jī)時，萬米高空下吃飛機(jī)餐，常會感覺一點兒胃口也沒有。
飛機(jī)在高空飛行時，艙內(nèi)會進(jìn)行加壓，但和正常地面氣壓相比，氣壓仍處于偏低的狀態(tài)，這樣一來，人體的味覺和嗅覺，都會一定的感知偏差。
根據(jù)相關(guān)的研究顯示，在客機(jī)機(jī)艙的低氣壓環(huán)境下，人的味蕾對甜味和咸味的感知，明顯下降。
食物的味道，其實是味覺和嗅覺的組合，食物入口時，舌面上的味蕾負(fù)責(zé)感知味覺，食物散發(fā)的氣味通過鼻喉部傳導(dǎo)到鼻部嗅覺受體，產(chǎn)生氣味的感知。
在低壓狀態(tài)下，人體嗅覺和味覺，同時受到影響，食物的味道，自然會覺得不同。
下雨天，空氣濕度大，地面氣壓變低，在喝茶時，人體對茶味的滋味感覺會有所不同，常會感覺泡出來的茶味，比平常淡，或是香氣沒平時喝著香等。
《3》
不同的個體，喝茶味蕾感知差異！
品茶，茶的好壞，取決于個體的喝茶感知。
是以，同一款茶，在不同的時候喝，常能喝出不同的感覺。
此外，在日常喝茶過程中，更為常見的是，同一款巖茶，不同的人能喝出不同的感覺。
同樣的巖茶，可能張三喝了感覺香氣不明顯；
李四喝了感覺沒有回甘；
而王五喝了感覺香氣和回甘，都尤為突出。
這樣的差別，正在于不同的個體，在喝茶的味蕾感知，是不同的。
有的人，對于茶香感知敏感，常能捕捉到細(xì)微的茶香變化。
而對茶香不敏感的人，很有可能，會覺得焙過火的巖茶，聞起來香氣大同小異，都是那股植物蛋白被烘烤后，散發(fā)出來的焦糖香氣。
在喝巖茶的過程中，對于香氣滋味的感知差異，在喝茶經(jīng)驗不斷增加時，是可以慢慢提高分辨能力的。
最為常見的，像是坑澗山場出場的肉桂，湯水里細(xì)幽的桂皮香，喝茶的老江湖能準(zhǔn)確的進(jìn)行捕捉，而不少初入門的茶友，卻不容易將這細(xì)幽的香氣，進(jìn)行區(qū)分。
喝巖茶，喝懂巖茶，除了喝茶經(jīng)驗的影響外，個人味蕾感知也會產(chǎn)生影響。
如，喝茶回甘，茶湯中的茶多酚與舌面上的蛋白質(zhì)結(jié)合成薄膜，影響味蕾感知，隨著茶湯一口又一口啖入，薄膜破裂，甘甜滋味綿綿不絕的涌現(xiàn)。
喝巖茶產(chǎn)生回甘，有的人感覺回甘明顯，有的人卻少有體會到回甘，這是因為不同的人體口腔內(nèi)的蛋白酶分布情況，是不同的。
人體的味蕾感知存在差異，根據(jù)相關(guān)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，個人的口味形成，與區(qū)域性的地理氣候環(huán)境，飲食文化、個體基因等綜合方面因素相關(guān)。
大體上我國飲食口味，大體規(guī)律上呈現(xiàn)出南甜北咸、東辣西酸的特征，正是和區(qū)域地理氣候環(huán)境，有著直接相關(guān)。
是以，在喝巖茶時，不同的人，能領(lǐng)略到不同的風(fēng)采。
在茶桌上喝茶，適口為珍，對于茶的好壞，沒必要一捧一踩，傷了和氣。
喝茶，自己心中的那把稱最重要，喝的舒服，香氣、口感、韻味絕佳，才是好巖茶！
《4》
喝巖茶，為什么不同階段喝，味道會不同？
武夷巖茶，在喝茶過程中，同一款巖茶，不同的階段喝，常能喝出不同的味道，這是為何？
同樣的茶，喝出不同茶味，若要細(xì)細(xì)分析，可能的原因有很多。
【巖茶褪火程度不同】
喝巖茶，大伙兒都知道，剛焙好火的巖茶，是不適宜喝的。
要等到面火褪干凈后，方能到達(dá)一款巖茶最適合飲用的時期。
在等待巖茶褪火的過程中，處在不同褪火程度的巖茶，喝起來茶味自然會有所不同。
【巖茶的沖泡方式不同】
同樣的巖茶，在不同的沖泡方式下，能產(chǎn)生不同茶味。
可能上一次，自己在家用蓋碗泡出來，色香味醇，風(fēng)采絕佳，拿出來和朋友分享時，卻泡出又苦又澀的滋味。
泡茶的茶具選擇，茶水比例、浸泡時間，出湯快慢等變量都統(tǒng)一后，泡出來是不同滋味，百般思索下，罪魁禍?zhǔn)祝钩霈F(xiàn)在泡茶水質(zhì)上，都是極有可能的。
【巖茶的保存情況不同】
泡袋包裝的巖茶，在保存不當(dāng)?shù)那闆r下，同樣是會受潮返青的。
尤其是在潮濕陰雨的季節(jié)下，若是沒有將茶及時干燥密封保存，一個不留神，巖茶就會有返青風(fēng)險。
發(fā)生返青的巖茶，茶味自然會和之前喝到的，存在天壤之別。
【喝茶的心境不同】
個人在不同的心境和狀態(tài)下，喝巖茶，常能喝出不同的味道。
如，早上喝茶，下午喝茶，晚上喝茶，一天當(dāng)中，不同的時間狀態(tài)喝茶，味蕾感知有所不同。
有如，獨自品茶和四五好友喝茶，在獨自喝茶時，少了交談紛擾，喝茶更專注，更能品出不同的味道來。
亦或是，晴天雨天喝茶，高興和煩悶時喝茶，專注和隨意的喝茶，同樣的喝茶，味道卻不一定是同樣的味道。
……
一款巖茶，不同的階段喝，可能的原因，還有很多很多，歡迎大伙兒留言補(bǔ)充。
《5》
窗外淅瀝的雨聲，不斷拍打窗臺。聽雨，品茶，多么有意境啊。
少年聽雨歌樓上。紅燭昏羅帳。壯年聽雨客舟中。江闊云低、斷雁叫西風(fēng)。
而今聽雨僧廬下。鬢已星星也。悲歡離合總無情。一任階前、點滴到天明。
不同的人生階段，聽雨，能聽出不同的感悟。
在不同的階段，喝茶品茶，同樣能喝出不同的收獲。
麻花想起，有句廣告語很經(jīng)典，下雨天與吃巧克力更配。
其實下雨天與喝巖茶也很相配。
細(xì)雨蒙蒙的天氣，喝上一杯綿柔醇和的水仙，舒服極了。
只想蜷在茶香里，細(xì)細(xì)的品，細(xì)細(xì)的品，而窗外，纏綿的雨，依舊落個不停。
初食茶，不知味，是茶皆可飲。茶？比水多了一點味而已，不足道哉，只為解渴。素聞茶有百態(tài)，我泡茶取一態(tài)——隨性。放在玻璃杯中的茶從不問出處，沸水燙之便飲，足矣！若喝茶還需沐浴焚香、溫杯燙盞，賞其形、觀其色、聞其香、品其味，這樣喝茶太過無趣，毫無性價比可言，相信與我同在的人有很多，有人就對喝茶毫無感觸，甚至嗤之以鼻，特別是在很多日理萬機(jī)，忙得腳不點地的人，更覺無趣。
茶有什么好的，自小喝山泉水長大的我，一味地覺得喝茶只是比水好喝，品茶也只是一種雅興。但不知哪里的香飄過，一向不喝茶的我卻愛上了喝茶，愛這茶中苦澀，愛這茶中甜香。貪戀這杯茶中的柔情，癡迷那回甘生津的韻味。甚至是享受泡茶這繁瑣的工序。
愛喝茶，是喜歡它獨有的味道，如綠茶的湯清葉綠、香高味醇、清新自然；白茶的清鮮爽快、醇而甘厚；烏龍茶的味濃而不澀、濃醇適口、回味清甘；黃茶的黃湯黃葉、鮮潔爽口；紅茶的醇香馥郁、溫潤有力；黑茶的醇厚濃郁、濃稠口感。不同的茶，有不同的味，總有一種茶的滋味能滿足你的口腹之欲，愛茶便是愛它的味。
而我更喜歡喝普洱茶，喜歡它的香甜苦澀，回甘生津，迷戀它獨有的陳醇，癡迷于它豐富的口感和未知待探索的層次感，每一泡都不一樣。愛普洱茶，是釅釅溫情的茶湯，是濃濃陳醉的香韻，是幽幽連綿的雅韻。
喝茶，喝的不僅僅是滋味口感，還有這傳承已久的文化。中華茶文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。茶文化涉及了很多領(lǐng)域，有茶道、茶德、茶精神、茶聯(lián)、茶書、茶具、茶譜、茶詩、茶畫、茶學(xué)、茶故事、茶藝等等。
其中我尤愛古人絕美茶詩詞。如蘇軾的：
《浣溪沙》“酒困路長惟欲睡，日高人渴漫思茶，敲門試問野人家?！薄洞雾嵣疂撘娰洝贰安緯迵鋾兲钗筌鵁跻讼鳌??！顿洶o安先生茶二首》“皓色生甌面，堪稱雪見羞；東坡調(diào)詩腹，今夜睡應(yīng)休”?！读魟e金山寶覺圓通二長老》“沐罷巾冠快晚涼，睡余齒頰帶茶香”。《送劉寺丞赴余姚》“千金買斷顧渚春，似與越人降日注”?！吨鄞胃∈贰案∈迅伤笏?，焦坑閑試雨前茶”。
如白居易的：
《閑眠》“盡日一餐茶兩碗，更無所要到明朝”?！肚L宿》“村家何所有，茶果迎來客”。《蕭員外寄新蜀茶》“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍。滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人”。（《新居早春二首》（之二））“呼童遣移竹，留客伴嘗茶”。
古代多有文人出，品茗作詩樣樣通，然現(xiàn)代茶詩詞也有很多，但對于我來說，更喜古代文人墨客的提筆揮思緒，蘸墨題流年，有情有景有意境，作詩品茗悟人生。
喝茶是一種心情，品茶卻是一種心境。在快節(jié)奏的生活里，來自于社會的壓力，每日的繁瑣之事，讓人身心憔悴，即使如此，也不缺少“苦中作樂，忙里偷閑”的樂趣，品茶亦如此。一份淡泊的心境，謝絕繁華，回歸簡樸，如茶般煎熬，亦如茶般清凈。與茶相伴，便可忘卻一日疲憊心酸，將最平淡的日子梳理成詩意的風(fēng)景。同樣的，喝茶，喝的是一種感悟；坐看杯中浮浮沉沉，靜待口中裊裊生香，喝的是茶，感悟的是人生，“一杯茶品人生浮沉，平常心造萬千世界?！?/p>
一樽濁酒流年醉，幾許清茶朝暮間。時光總是走的很快，從前的酒逢知己千杯少，到現(xiàn)在是酒逢千杯知己少，回首時有種物是人非的傷感。越長大，越孤獨，便尋一茶，付與一身情懷，與茶相伴，我知它苦中有甜，它懂我浮浮沉沉。
喝茶是沸水潤澤后，便能喚醒它的前塵往事；喝茶是苦澀過后的回甘生津；喝茶是時光陳醇后的享受；喝茶是茶情相伴的習(xí)慣。喝茶是什么？我仿佛明白：茶比水多了一點味而已，知這一味是人生；茶有百態(tài)，我泡茶取一態(tài)——隨性，知這百態(tài)是心境。
文|木坤小寶
圖|吉星坦羅
