經(jīng)由專業(yè)的儀器分析中，發(fā)現(xiàn)茶葉的化學(xué)成分有五百多種，除了有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪與類脂物質(zhì)…三??然物質(zhì)之外與其他化合物。
茶葉在制造加?過程中經(jīng)過物理與化學(xué)變化中會(huì)產(chǎn)?的不同茶葉的?、香、味物質(zhì)。
茶葉中的化學(xué)成分可分為「茶菁」、「茶干」、「茶湯」三種狀況來說……
「茶菁」就是剛采摘下來的新鮮茶葉，因?yàn)椴煌牟铇淦贩N，不同的?長(zhǎng)部位、??環(huán)境與栽培條件不同，其中的內(nèi)含物會(huì)有差異。
「茶干」就是經(jīng)過茶葉的制作后的成品，因?yàn)橹瞥蛇^程的發(fā)酵程度不同，所以組合成分也不相同。
「茶湯」就是茶干沖泡?之后溶出來的汁液，這就是影響到喝到?體內(nèi)的直接成分。
在新鮮的茶葉上的?分占有75～80%左右比重，成品的茶干含?量在5%以下。
當(dāng)茶干中?分含量超過12%時(shí)，茶葉的化學(xué)反應(yīng)不僅會(huì)繼續(xù)進(jìn)?，?且還能吸收空氣中的氧氣，使微?物不斷滋?，然后茶葉就會(huì)變質(zhì)或發(fā)酸。
2、多元酚類物質(zhì)：
這里指的就是我們經(jīng)常聽到的「茶多酚」就是茶葉中有三十多種的多元酚類物質(zhì)的總稱，茶多酚又稱「茶鞣」，因?yàn)榇蟛糠菽苋芙庥谒?，又稱「水溶性鞣質(zhì)」。
包括：兒茶素類、花色素類（黃烷醇類）、花黃素類（黃酮類）和酚酸類等四大類物質(zhì)組成。
茶多酚很容易自動(dòng)氧化，它氧化聚合后會(huì)產(chǎn)生「茶黃素」和「茶紅素」等，會(huì)影響到茶的湯色和滋味。
茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時(shí)期、生長(zhǎng)部位、栽培管理和氣侯的變動(dòng)因素下，會(huì)造成兒茶素類成分含量不同。
在國外發(fā)表的研究報(bào)告中，兒茶素中含有對(duì)生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和兒茶素也會(huì)隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會(huì)降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會(huì)溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會(huì)比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。
一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。
目前國內(nèi)外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對(duì)人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
茶葉中的生物堿包括咖啡因、可可堿和茶梗，其中以咖啡因的含量最多，約占茶干總量的2%～5%，它是氮代謝的產(chǎn)物，在新陳代謝旺盛的茶葉嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量較高……
當(dāng)茶湯溫度低于38°C時(shí)，咖啡因會(huì)與茶葉中的多酚物質(zhì)、蛋白質(zhì)...等大分子物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開，是一種不溶性膠質(zhì)沉淀，稱為乳化作用（凝乳）或稱為「冷后渾」…
這個(gè)作乳化作用和茶湯的活性有直接關(guān)系，紅茶審評(píng)中也當(dāng)作是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)之一。紅茶湯的活性愈大，乳化作用愈大，也會(huì)增加茶湯的鮮爽度。
咖啡因占茶湯可溶成分的８~10%，通常一天攝取300毫克的咖啡因?qū)Υ蟛糠莸某扇耸菬o害的，咖啡因在攝取后的幾個(gè)小時(shí)就會(huì)被代謝掉，不會(huì)積在人體內(nèi)。
咖啡因與茶堿屬于大分子物質(zhì)，在冷水中釋出率較低，因此飲用冷泡茶不會(huì)攝取到太多的咖啡因和茶汁，也比較不會(huì)影響腸胃和睡眠。
咖啡因?qū)θ梭w會(huì)產(chǎn)生刺激中樞神經(jīng)、提神、強(qiáng)心、利尿等生理作用，也是支氣管的和緩擴(kuò)張劑，可加速脂肪裂解的代謝作用。但茶葉中所含咖啡因與咖啡中的咖啡因雖然是同一物質(zhì)，但其化學(xué)組成結(jié)構(gòu)不同茶葉中的兒茶素類及氧化聚合物可降低咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。
茶葉中的氨基酸帶有鮮甜味，十分容易溶解在水中，是決定茶湯品質(zhì)的鮮爽度。氨基酸與兒茶素作用會(huì)使茶葉的香氣發(fā)生變化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶葉中含量較多。
制茶過程中產(chǎn)生的香氣，烘焙時(shí)氨基酸與還原醣間產(chǎn)生「梅納反應(yīng)」，使茶葉具有焙火香。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油總量高出41%。高山茶的醛類物質(zhì)含量也較高，是形成高山茶較香、較為鮮爽的原因。
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素。葉綠素不溶于水。
類胡蘿卜素（類黃色素）在制茶過程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)椴枞~的香氣，并且具有吸收光的性質(zhì)，容易被氧化，會(huì)使茶湯質(zhì)變。
黃酮類物質(zhì)、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素…是水溶性色素，并且決定茶湯的顏色。
黃酮醇：約占茶干的0.6%~0.7%，對(duì)人體具有增強(qiáng)微血管壁及消除口臭的功效。
茶葉的香氣是由茶葉的品質(zhì)與加工制造過程決定的。茶葉含有的香氣成分化合物高達(dá)300多種。
茶葉中的芳香物質(zhì)是指「茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱」。在茶葉化學(xué)物質(zhì)的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，所以香氣其實(shí)是由茶菁的品質(zhì)及加工制造的條件所決定的。一般鮮葉中含0.02%，綠茶含0.005~0.02%，紅茶中含0.01~0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)雖然不多，但種類卻很復(fù)雜。
據(jù)分析，這些茶葉含有香氣的化合物多達(dá)300余種；鮮葉約含有50種；綠茶香氣成分化合物有100種以上；而紅茶更多達(dá)300多種。而這些組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔铩⒀趸锏仁喾N。
綜合上面所講的重點(diǎn)就是，茶香是由茶葉加工工藝和茶樹品種兩者來決定的，而另一點(diǎn)毋庸置疑的是，茶葉香氣是決定品質(zhì)的重要因素之一。茶葉香氣成分很多，但含量卻很少，茶中以烏龍茶與紅茶的香氣含量相對(duì)較高，而綠茶的含量較低。
主要香氣種類：醇類、醛類、乙烯醇、酮類、羧酸類、酯類、酚類、含氮或硫化合物。
醇類：脂肪族醇：正丁醇、異丁醇、異戊醇、順-3-己烯醇...等
芳香族醇：本甲醇 (蘋果香)、苯乙醇 (玫瑰香)、苯丙醇 (似水仙花香)
萜烯醇類：芳樟醇、香葉醇、橙葉醇
醛類：脂肪族醛：青葉醛
芳香族醛：苯乙醛、肉桂醛
樸烯醇：香葉醇
酮類：酮類在茶葉中含量極少，但貢獻(xiàn)很大，例，B-紫羅酮與綠茶香氣。茶螺烯酮、茉莉酮 ( 茉莉花香，也是構(gòu)成花茶、新茶的香味物質(zhì) )
羧酸類：這類物質(zhì)在橙茶中的含量比鮮葉高，尤其是紅茶。在紅茶的芳香物質(zhì)中比例占了約30%，而綠茶中僅占2-3%。所以這類物質(zhì)，也就是紅綠茶香型差別的主因之一。( 另外，乙酸的含量常作為茶葉霉變的指標(biāo)之一 )
酯類：酯類是香氣物質(zhì)的主要成分，乙酸和芳香醇形成的酯，通常具有強(qiáng)烈的香氣，大多為花香。例如己烯酸己烯酯，是綠茶中的主要酯，是構(gòu)成綠茶、新茶香的特征成分，其含量隨茶葉存放時(shí)間變長(zhǎng)而減少，茶葉越陳化含量越低。
酚類：在茶中含量少不影響茶葉香氣，但如果這些物質(zhì)增加，則會(huì)導(dǎo)致煙味或煙焦味。如，苯酚含量常用來檢測(cè)"煙氣"的程度。愈創(chuàng)木酚及其衍生物，由木質(zhì)素、多酚類不完全燃燒的產(chǎn)物，往往具有煙焦味。向殺菁過程中就會(huì)產(chǎn)生這樣的物質(zhì)跟氣味。
含N或S的化合物：二甲硫，綠茶新茶香的成分之一；二甲基砒秦，含量低時(shí)有明顯烘炒香，但含量高時(shí)會(huì)有焦氣。
茶葉中的蛋白質(zhì)成分中的酶類，是參與「 酶促反應(yīng) 」的催化劑。也是增加茶葉黏稠度的物質(zhì)。就像一般食物一樣，茶湯中的蛋白質(zhì)會(huì)造成久放的茶湯泡掉變質(zhì)，這就是為什么熱泡后放置時(shí)間太長(zhǎng)，甚至放到隔夜的茶不宜飲用，可以把沖泡好的茶湯過濾出茶渣后放冷，然后拿去冷藏。
茶葉西含有單醣（葡萄糖、甘乳糖、果糖…）與雙醣類（麥芽糖、蔗糖、乳糖…）和多糖（纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、活性多糖、脂多糖）三類。單糖與雙糖可溶于水，是組合茶葉滋味的物質(zhì)之一。
果糖與糖類、氨基酸的含量決定茶葉質(zhì)地厚重?？稍黾硬铚南闾鹋c厚實(shí)的滋味…高海拔、嫩芽含量較高。
水解時(shí)產(chǎn)生的脂肪酸是一些不穩(wěn)定的化學(xué)成分，在空氣中會(huì)氧化生成陳味或酸敗臭味……茶干保存要避免高溫、光照、氧氣。
一般作作完成的茶葉約含有150~350ppm的氟，實(shí)際上在我們沖泡茶葉的過程中，氟并非一下子全部釋出，而是以1ppm左右濃度緩緩釋出，因此愛泡茶及喝茶的人通常都不容易有蛀牙。
在討論這個(gè)問題之前，我想還是先聊聊什么是：茶？
這個(gè)問題我近期曾經(jīng)在馬連道（號(hào)稱中國茶葉第一街）問了幾十人，他們當(dāng)中既有不少大茶企的老板、茶葉協(xié)會(huì)的高層，也有茶城的經(jīng)營(yíng)者、管理者，還有外表靚麗、舉止婀娜的評(píng)茶師，這些人給出的答案無外乎兩類：
1、類似A就是A（貌似很哲學(xué)范兒哈），茶葉就是茶葉唄，還能是啥！
2、講了很多喝茶的養(yǎng)生案例，但始終無法給出一個(gè)更底層、覆蓋范圍更廣的確切說法。
談?wù)劚救藢?duì)茶葉的定義，供大家探討哈。
茶葉，是由特定植物的芽葉梗組成的、經(jīng)過針對(duì)性的純物理手段加工、經(jīng)水沖泡可以飲用的農(nóng)副產(chǎn)品。
好了，既然我們把茶葉的基本概念搞清楚了，就可以由此出發(fā)來試著回答題主的問題。
是不是奢侈品。
總體而言，茶葉不是奢侈品。
雖然古人有“琴棋書畫詩酒茶”之說，但這些是構(gòu)成中國傳統(tǒng)文化中“雅”的表現(xiàn)形式，而“雅”只意味著品味、修養(yǎng)；跟“奢侈”連在一起似乎太牽強(qiáng)了。
既然茶葉是由純天然的植物構(gòu)成，而大自然當(dāng)中難免會(huì)有些“稀罕”植物，恰恰是由這些“稀罕”植物為原料制成的產(chǎn)品往往被人們奉為“奢侈品”，從這點(diǎn)上說極少品種和產(chǎn)量的茶葉因稀少而珍貴、價(jià)格不菲也可以理解；當(dāng)然，其中也不乏炒作之嫌。
所以呢，整體而言茶葉絕不是奢侈品。
喝茶的目的。
這是個(gè)非常有趣的問題，為什么這么說？
大家可以仔細(xì)觀察一下，我們周圍什么人經(jīng)常喝茶：小孩？年輕人？中年人？老年人？
從我本人的觀察、體會(huì)來說，大部分喝茶人都是中、老年人，小孩幾乎不喝，年輕人喝茶的也很少，這又是為什么呢？
我經(jīng)常說的一句話是：勸年輕人喝茶事倍功半；等歲數(shù)到了、差不多30大幾40多歲的時(shí)候，很多人開始找茶喝了。
無他，茶葉作為純物理方法制作的純植物產(chǎn)品，其養(yǎng)生健體的功效是必然存在的。小孩、年輕人正處于生命生長(zhǎng)、旺盛階段，對(duì)身體的“揮霍”、體能的“壓榨”、精神的“宣泄”是該階段自然的需求和內(nèi)在的表達(dá)，酒精、碳酸飲料、冷飲等刺激性物質(zhì)需求對(duì)其而言也是天然的存在。
而到了中年，機(jī)體能力逐漸退化，可供“揮霍”、“壓榨”、“宣泄”的本錢逐漸消失；同時(shí)，家庭、社會(huì)的壓力驟然增加，身體和精神都需要補(bǔ)充“養(yǎng)分”、甚至進(jìn)行“治療”，找茶行為自然而然會(huì)發(fā)生。
也有很多人會(huì)說：我喝茶就是為了喝口“有味”的水、不想喝白開水。
這種說法或許有其道理，但是深究一下：有味道的“水”有很多，為什么偏偏“找茶”呢？
因?yàn)門A便宜嗎？因?yàn)門A易得嗎？因?yàn)門A顯得合群?jiǎn)幔?/p>
其實(shí)，人的很多自然行為背后都是有內(nèi)在動(dòng)因的，這點(diǎn)越來越多的行為心理學(xué)、腦科學(xué)都在逐漸驗(yàn)證。
還有很多人說：我喝茶，但是絲毫沒感到TA給我?guī)淼摹敖】怠卑 ?/p>
這也很簡(jiǎn)單：茶不是藥、也不治病，做不到“藥到病除”，更何況您還沒病呢不是；
但對(duì)于很多“亞健康”人群來說，常喝茶屬于“治未病”；
更何況，茶葉的品類、品種很多，或許你喝的茶對(duì)你身體而言不具有針對(duì)性；當(dāng)有一天你喝到那種讓你渾身舒坦的茶時(shí)，自然會(huì)有感覺。
總結(jié)一下：
茶葉不是奢侈品、是非剛需的消費(fèi)品，大家別受誤導(dǎo)；同時(shí)，名氣大的茶喝不喝兩可，因?yàn)槟阗I茶的價(jià)錢里有95%是替商家支付廣告費(fèi)了。
常喝茶，TA會(huì)給你帶來潛移默化的積極影響，無論是身體還是精神層面。
茶化石本質(zhì)上是一個(gè)具有光環(huán)效應(yīng)的“神茶”，是普洱茶消費(fèi)時(shí)代的三大開路先鋒之一。當(dāng)前的茶化石產(chǎn)業(yè)處于“兩個(gè)歷史進(jìn)程”之中：
一是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史進(jìn)程。
由于文化、金融路徑依賴，普洱茶的上半場(chǎng)陷入小眾市場(chǎng)結(jié)構(gòu)性鎖定，很難跳出文化普洱、金融普洱開啟大眾消費(fèi)市場(chǎng)。茶化石能降低認(rèn)知門檻，消費(fèi)者接受程度高，容易推廣，與茶膏、柑普茶一起堪稱開啟普洱茶消費(fèi)者時(shí)代的前鋒三叉戟。
二是茶化石產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史進(jìn)程。
茶化石的三次浪潮：由神秘主義時(shí)代，到現(xiàn)在的狼性時(shí)代，再到未來的品牌時(shí)代，一浪推動(dòng)一浪，構(gòu)成茶化石的三次浪潮。
2015到2018，是神秘主義時(shí)代。
2019年，隨著急功近利茶商的紛紛加入，意味著茶化石進(jìn)入了狼性時(shí)代。急功近利茶商喜歡低成本運(yùn)作，賺快錢，在迅速做大市場(chǎng)的同時(shí)，也很容易將市場(chǎng)做爛。有社會(huì)責(zé)任心，有遠(yuǎn)見，并矢志深耕茶化石品類的企業(yè)，會(huì)發(fā)揚(yáng)品牌的力量，用精品引領(lǐng)市場(chǎng)，用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范市場(chǎng)，從而推動(dòng)茶化石在2019年以后進(jìn)入品牌時(shí)代。
這兩個(gè)歷史進(jìn)程，就構(gòu)成茶化石的戰(zhàn)略發(fā)展空間。抓住“兩個(gè)歷史進(jìn)程”的茶企，就迎來了深耕茶化石品類的戰(zhàn)略機(jī)遇期!
但真正要開啟茶化石的品牌時(shí)代，茶化石需要解決行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)化的問題。
茶界首家專做茶化石的品牌——泉海，經(jīng)過兩三年的技術(shù)攻關(guān)與生產(chǎn)實(shí)踐，總結(jié)出了生產(chǎn)茶化石的80道工序，并將之作為企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，矢志用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來推動(dòng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)進(jìn)程。
2019年，泉海在繼續(xù)優(yōu)化與提升80道工序的基礎(chǔ)上，提出了“精品茶化石”的概念，用精品來引領(lǐng)市場(chǎng)，建立消費(fèi)者口碑，夯實(shí)產(chǎn)業(yè)根基，進(jìn)而打造具有行業(yè)示范效應(yīng)的“標(biāo)桿品牌”，用精品與標(biāo)桿來開啟茶化石的“品牌時(shí)代”。
死磕茶化石的精品標(biāo)準(zhǔn)，80道工序終結(jié)市場(chǎng)混亂?
一輩子做好茶化石，是“尋茶人”劉德乾在2015年發(fā)的初心。
為什么選擇死磕茶化石?
“這些茶化石賣出去，消耗掉了(喝掉了)，而不像傳統(tǒng)餅磚沱藏起來，消耗慢，飲用不方便。泉海掌握從源頭到成品的數(shù)據(jù)，新品類只要市場(chǎng)認(rèn)可，就很快站住腳。我的想法是，茶化石這個(gè)品類做成終端消費(fèi)茶，一旦消費(fèi)者認(rèn)可，這個(gè)品類就成立了?！眲⒌虑J(rèn)為，茶化石的消費(fèi)屬性很強(qiáng)，消費(fèi)者的認(rèn)可給他帶來極大信心，這是一個(gè)可以深耕一輩子的品類。因此泉海定位為“茶界首家專做茶化石的品牌”，通過標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)與品質(zhì)戰(zhàn)略開啟茶化石的“品牌時(shí)代”。
“許多人是來蹭茶化石熱點(diǎn)的，抱著賺快錢的心理，撈一票就走。”
這就可以解釋了，為什么茶化石市場(chǎng)的品質(zhì)良莠不齊，來自經(jīng)銷商與消費(fèi)者的負(fù)面評(píng)價(jià)多。
“許多人用便宜茶來做，梗子多，圖便宜。一個(gè)新品類才誕生，會(huì)有做質(zhì)量高的，也有做質(zhì)量低的。比如有些人用不太好的原料去做，這種茶化石一沖泡會(huì)散，茶湯渾濁，造成市場(chǎng)混亂，消費(fèi)者體驗(yàn)不好?！?/p>
針對(duì)市場(chǎng)混亂，劉德乾認(rèn)為要正本清源，用品質(zhì)來建立市場(chǎng)信心與消費(fèi)者的信任。而做精品就是品質(zhì)的一種承諾與保證。做出“精品茶化石”，需要一整套嚴(yán)格的高規(guī)格生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化落實(shí)到泉海，其核心就是其首家獨(dú)創(chuàng)的“茶化石80道工序”。80道工序涵蓋高品質(zhì)茶化石形成的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)以及精細(xì)化生產(chǎn)的細(xì)節(jié)要求，按照80道完整工序進(jìn)行質(zhì)量管控與精細(xì)化生產(chǎn)，就能確保出品“精品茶化石”。
“泉海要跟市面上做茶化石通路貨的拉開差距，就必須提前做一些工作。我們的初心是要將這個(gè)品類延續(xù)下去，品質(zhì)一定要撐得住。泉海的技術(shù)、質(zhì)量管控體系一直在提升。別人學(xué)我們做，但我們做在前面，有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，有基礎(chǔ)，更懂得如何進(jìn)一步提升?，F(xiàn)在我們每一個(gè)環(huán)節(jié)做得都比一般廠家好得多，形成了品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。泉海的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，就是精品茶化石理念與80道工序。”劉德乾說。
“精品茶化石”生產(chǎn)“秘笈”：工藝是重點(diǎn)，原料是關(guān)鍵
泉海的“精品茶化石”80道工序，是從原料抓起的，涵蓋選料、發(fā)酵與倉儲(chǔ)醇化全過程。
劉德乾透露了做出高品質(zhì)茶化石的秘密，首先對(duì)核心工藝?yán)斫庖轿?，工序要完整，不能圖快圖省錢，簡(jiǎn)化工藝流程。
據(jù)了解，茶化石這個(gè)品類具有較高的制造門檻。
首先工藝是重點(diǎn)。茶化石工序復(fù)雜，有一些核心技術(shù)，許多人掌握不了，而且對(duì)細(xì)節(jié)的掌握要求高。
“茶化石，工序復(fù)雜，有一些核心技術(shù)，很多人掌握不了。許多小作坊沒有什么技術(shù)含量，都是模仿人家去做，一層層模仿下來，工藝上會(huì)存許多錯(cuò)誤與不完整的地方。如果不是門檻高，否則早就每家都做了?！眲⒌虑f，“除了技術(shù)掌握不到位之外，許多人為了降低成本，簡(jiǎn)化了工藝流程，這樣也會(huì)出現(xiàn)許多質(zhì)量問題?！?/p>
泉海茶廠梳理與總結(jié)80道工序，并不是為了玩營(yíng)銷噱頭，故意搞N多道工序來博取“眼球”，而是根據(jù)茶化石核心生產(chǎn)技藝要求，以及工序復(fù)雜的特點(diǎn)來設(shè)計(jì)的。
早在2013年泉海茶廠就做“珍珠茶頭”。
2015年，泉海在“珍珠茶頭”的基礎(chǔ)上開始摸索茶化石生產(chǎn)技術(shù)，反復(fù)做實(shí)驗(yàn)，到了2017年工藝成熟。2018年，泉海將自己探究出來的核心技術(shù)與工藝環(huán)節(jié)形成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)提煉出了“泉海精品茶化石80道生產(chǎn)工序”。
其次要做高品質(zhì)茶化石，選內(nèi)質(zhì)好的原料也是關(guān)鍵。
先科普一下：老茶頭是自然沱，茶化石是二代老茶頭(技術(shù)沱)。老茶頭的產(chǎn)生源自果膠收縮。茶化石利用果膠收縮這個(gè)原理，通過“成型二次發(fā)酵”這個(gè)核心技術(shù)，解決了老茶頭不能量產(chǎn)的問題。
在二次發(fā)酵過程中，茶葉中的果膠不斷收縮，讓茶葉變成致密體。這個(gè)原理很簡(jiǎn)單，但工序太復(fù)雜，做好茶化石并不容易。
由此可見，形成茶化石的關(guān)鍵是“果膠在發(fā)酵過程中收縮”。原料內(nèi)質(zhì)好，果膠含量高，風(fēng)味足，是做出精品茶化石的基礎(chǔ)。
泉海以勐海頭春生態(tài)茶、古樹春茶為主料，來發(fā)酵茶化石，就是利用春料，尤其是頭春茶，果膠含量高、風(fēng)味足的特點(diǎn)。但頭春生態(tài)茶、古樹春茶，價(jià)格很高，一些茶化石生產(chǎn)廠家就用普通料來發(fā)酵，因果膠含量達(dá)不到要求，故其生產(chǎn)出來的茶化石品質(zhì)一般。
“泉海選擇內(nèi)質(zhì)好的勐海春茶為原料，不能用夏茶，秋茶會(huì)挑一點(diǎn)拼進(jìn)去，但一般不用。秋茶葉子不重，輕飄，內(nèi)含物質(zhì)不夠。夏茶內(nèi)含物更加不夠。春茶，內(nèi)含物豐富，嫩度高，但老葉發(fā)酵也不好，沒膠質(zhì)。最適合做茶化石的，是勐海早春料。做好茶化石，工藝與原料都是關(guān)鍵，要強(qiáng)調(diào)口感辨識(shí)度。內(nèi)質(zhì)不好的茶，做成茶化石，就沒這么緊，比較松泡，膠質(zhì)含量不夠，耐泡度也不夠。我們不會(huì)發(fā)得太輕，喝到嘴里燥，發(fā)到七成多到八成最好，能體現(xiàn)茶化石‘潤(rùn)甜滑’之特色?！?/p>
業(yè)界首次披露茶化石制作不傳之秘：“成型二次發(fā)酵”核心技術(shù)
泉海精品茶化石80道工序分為9個(gè)模塊：
一、從鮮葉到毛茶——源頭把控
鮮葉制作的工藝，有采、攤晾、炒、揉、曬
二、毛茶到發(fā)酵前的工作
色選、靜電、原料拼配
三、第一次發(fā)酵
四、成型
五、第二次發(fā)酵
六、退水、篩選
七、蒸、烤干
八、精挑細(xì)選
九、儲(chǔ)存(散料儲(chǔ)存180天)
以上每個(gè)模塊都可以細(xì)分為若干道工序，合計(jì)為80道工序。這可謂工序復(fù)雜，發(fā)酵過程比傳統(tǒng)熟茶麻煩得多，原料在加工過程中會(huì)損耗一半，比發(fā)傳統(tǒng)熟茶的損耗率要大得多。
泉海的精品茶化石80道工序，是建立在成型二次發(fā)酵這個(gè)核心技術(shù)之上的。
80道工序的核心要點(diǎn)：春料(頭春生態(tài)茶、古樹春茶)+90天恒溫發(fā)酵(一次發(fā)酵、成型二次發(fā)酵)+180天干倉轉(zhuǎn)化
首先解讀原料標(biāo)準(zhǔn)：要有很強(qiáng)烈的苦底。
“甜茶發(fā)酵不行，只能做傳統(tǒng)的餅磚沱。毛茶要突出勐海的苦霸，以明前早春為主。喬木料選早春，古樹料可放寬到春尾。我們做的茶化石，主打勐海味，要體現(xiàn)勐海熟茶特征?！眲⒌虑f。
然后解讀90天恒溫發(fā)酵，其包括一次發(fā)酵與成型二次發(fā)酵，以及退水、篩選、蒸、烤干、挑揀等環(huán)節(jié)。
第一次發(fā)酵，采用傳統(tǒng)發(fā)酵方式。發(fā)酵15—20天，即第二次解塊時(shí)，就要結(jié)束第一次發(fā)酵。
壓茶機(jī)成型：第一次發(fā)酵結(jié)束后，茶葉上壓茶機(jī)成型。
二次發(fā)酵：成型后的茶葉進(jìn)發(fā)酵池再次發(fā)酵，發(fā)七到八成。
篩選、蒸、烤干、挑揀：二次發(fā)酵好的茶葉，進(jìn)入分篩、蒸、烤干、分揀等環(huán)節(jié)。
最后是180天干倉轉(zhuǎn)化：散料儲(chǔ)存180天，分裝做成品。
這其中“機(jī)壓成型二次發(fā)酵技術(shù)”最為關(guān)鍵，因?yàn)槠涫恰安杌o結(jié)如石”的關(guān)鍵所在。“機(jī)壓成型，緊過一次，讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分釋放。這些釋放的內(nèi)含物質(zhì)就包括果膠。然后在茶葉第二次發(fā)酵過程中果膠會(huì)逐漸收縮，導(dǎo)致成型后的茶葉越來越緊，最終如石。”
劉德乾認(rèn)為，采用成型二次發(fā)酵技術(shù)，在果膠收縮的作用下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)保存得更好。在沖泡時(shí)，因?yàn)榫o，茶湯不像條狀茶葉釋放得快，從而體現(xiàn)緩釋耐泡的特點(diǎn)。
“傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵出來是散狀，故成品往往要緊壓成餅、磚、沱，而茶化石不用，因?yàn)槠湟呀?jīng)成型，是散料與餅磚沱之間的一個(gè)品類?！?/p>
據(jù)介紹，傳統(tǒng)熟茶該有的特點(diǎn)，茶化石都有。其還有自己的特點(diǎn)：
1、方便快捷，簡(jiǎn)單易泡，不像傳統(tǒng)熟茶沖泡麻煩。
茶化石重，儲(chǔ)存方便，不占用太多空間，并且方便攜帶。沖泡方式不像傳統(tǒng)方式繁瑣，隨便找個(gè)杯都能泡，礦泉水冷泡也可以。
2、緩釋耐泡。茶葉釋放得慢，茶湯透亮，平穩(wěn)持續(xù)出湯，不像傳統(tǒng)熟茶出湯那么快，很濃，幾泡后變淡，其可泡三十多泡。小顆粒出湯濃，大顆粒出湯慢一些。
3、具有“潤(rùn)滑甜”之品飲價(jià)值
干凈免洗，糯滑香甜，純正勐海味。喝起來，口感潤(rùn)，甜水，回甘，傳統(tǒng)熟茶至少要放兩年以后才有這個(gè)效果。
4、干凈衛(wèi)生，嚴(yán)格質(zhì)檢，符合食品安全規(guī)定
毛茶靜電除塵——離地發(fā)酵——風(fēng)選、色選除雜質(zhì)，人工撿剔——兩次質(zhì)檢 ，零農(nóng)殘，無添加。
文/白馬非馬 請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
