客家人常說:有山總有客,有客必有茶。茶,作為山野的靈性植物,一直就與客家人一起以山為家,繁衍生息。而長年生活在山區(qū)的客家人,也總是與自然地與茶相鄰,和諧共處,日常生活中自然少不了種茶、做茶、食茶,人謂之客家茶。久而來之,自然就形成了獨具客家特色的茶文化。
客家人也說,有客家人的地方總有悅耳的歌聲,有歌聲的地方就有飄香的茶??图胰酥詯鄄瑁苍S是他們世代聚居深山,山高林密,陽光雨露,云纏霧繞,修長歲月在養(yǎng)育著一方客家子民,也朝夕滋潤滿山蔥郁靈性的茶樹林,同頂一方天,同踏一方土,與茶結(jié)下了不解之緣。或許是茶葉的清冽、甘美的山泉泡出的茶湯,落喉爽凈,口齒留香,解渴潤嗓,讓愛唱山歌的客家人唱起山歌來分外清新、明亮,隨著山風(fēng)的飄拂,百鳥的和鳴,歌聲飄過一山又一山,近山遠山都聽見。
何來讓客家人這樣鐘情于茶,其淵源可追溯至西晉,唐宋,迄今已是千余年。正是其悠久的歷史,讓那獨特的客家茶文化,隨著歷史的演變和進化而散出更加發(fā)濃郁山鄉(xiāng)生活情趣的內(nèi)涵,以及浸漫于客家茶文化中的那種清純、醇和的人間真情,古樸的民風(fēng),濃濃的人情味和人性美。也正是千年前就茶進入了客家人的生活,并成為居家過日子不可或缺的部分,也為休閑、交友增加無窮樂趣,增添一道古老的客家民俗風(fēng)情。
客家茶的種類繁多??图胰肆?xí)慣自家種茶,且種的茶大多在田間輋地、也不論在溪邊地角,都有它的身影,山窩荒崖,有土有水皆有種植。正所謂,好茶莫不與崖泉為鄰??图也璺N類較多。在茶的種類上,有以顏色(或制作工藝)分有綠茶 黃茶 白茶 青茶 紅茶 黑茶;以味覺分還有苦茶、甜茶。有茶葉茶、茶子殼茶、樹葉茶、草藥茶四種。草藥茶是客家地區(qū)農(nóng)村群眾常用的一種傳統(tǒng)保健飲料,也被稱為涼茶??图业貐^(qū)地處山區(qū),可以用制草藥茶的原料很多,把那些有藥用價值的田園蔬菜、樹葉、草采集起來,洗凈曬干,可隨時泡用。草藥茶品種繁多,藥用功效各異,在農(nóng)村家庭較普遍飲用的草藥茶有:消暑去痧的“布驚仁茶”、去積止泄的“蘿卜苗茶”、清熱開胃的“柏子葉茶”、清炎止痢的“葫蘆茶”等等。其中又以河源紫金縣的特產(chǎn)“竹殼茶”最為著名,具有清熱、去積、消炎、降血脂、減肥等多種功效,并已遠銷海內(nèi)外,被海外華人華僑稱為“胞茶”。此外,客家茶從制茶的方法分,有沖泡茶、煎煮茶、浸泡茶;從口感角度分,有甜茶(用甜樹葉泡制)、苦茶(用葛樹葉泡制)、澀茶(用中草藥泡制)、滑茶(用陳老茶葉泡制)等。
客家茶的作用明確。客家共大致可分為八種:祭奉茶,是客家人早上用清洗干凈的茶具專泡一壺供祭奉的茶,這種茶主人不能優(yōu)先品嘗;敬賓茶,是泡茶時加有適量冰糖或白糖,專供貴賓飲用的茶;待客茶,是取家中最好的茶葉泡制,用來接待客人的茶;招客茶,是經(jīng)商店主為招攬顧客,用普通茶葉泡制的茶;消暑茶,是用消解暑氣的中草藥煎煮的茶;清涼茶,是用菊花、竹葉和少量甘草等泡制的清心降火的茶;解渴茶,是用茶葉頭或茶子殼浸泡的專用補充身體水分的茶,這是客家人的常用茶;積德茶,是行善者用茶子殼浸泡的免費供應(yīng)過往行人解渴的茶。若傷風(fēng)感冒,則喝紅糖姜茶。常言“一碗糖姜茶,一盆滾水浴”,它是客家人保健的良方。
客家茶的采制講究。尤其十分注重茶質(zhì)的色、香、味。以客家綠茶的制作為例,從選料就以茶樹新梢為原料,經(jīng)涼曬、殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程精制而成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào),從而較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚和咖啡堿保留著鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,從而形成了茶的“綠葉清湯,滋味收斂性強”的特點。采制一般有春夏秋茶之分。春茶,又名頭春茶、清明茶。為清明至夏至節(jié)氣所采制成的茶。茶葉至嫩,品質(zhì)甚佳。夏茶,即在夏至節(jié)前后,所新發(fā)的茶葉采制成的茶。秋茶,即夏茶采后一個月所采制的茶??图也璧闹谱鞣ㄒ话憧煞譃樗拇箢悾闯辞嗖琛⒑媲嗖?、蒸青茶和曬青茶??图也璧闹谱饕话懔鞒坛烧?,可簡單地分為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學(xué)變化,以達到綠茶的品質(zhì)特征。揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,團搓成粒,體積縮小,且便于沖泡和儲存。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香的功能。
客家人飲茶風(fēng)俗純樸濃厚??蛠砭床枋强图胰说膫鹘y(tǒng)禮節(jié)。在家中,有客人來,客家人都會泡上一壺暖暖的香茶,先倒入茶杯(碗),再恭敬地端在客人面前,表示對客人的禮貌,而客人則雙手接杯或以手指叩桌,以表示對主人的感謝和回禮。朋友、親戚之間在公共場合的交往,一般都在圩鎮(zhèn)的茶館中,首先泡一壺茶再點些茶點,邊喝茶邊交談。同時,客家人還把茶與婚俗聯(lián)系在一起:客家人談婚論嫁,男女雙方及父母第一次見面,一般都在圩鎮(zhèn)的飯(酒、茶)店中進行,稱之為“吃茶”;雙方同意之后,男方給女方的聘禮,客家人叫“茶禮”;在嫁娶儀式中,男女雙方在舉辦酒席的同時,都會舉行一次“茶話會”;在娶親儀式中,新人謁見長輩要行“敬茶”禮,以表示對長輩的敬重和感恩。
在客家茶中,甜茶是客家茶的一部分。主要有客家擂茶:擂茶是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽里研磨后沖開水喝,以茶味純,香氣濃,不僅能生津止渴,清涼解暑,而且還有健脾養(yǎng)胃,滋補長壽之功能。有婚慶甜茶:婚慶茶是多數(shù)地方在婚慶日喝甜茶的的風(fēng)俗習(xí)慣,是用紅糖或白糖加開水調(diào)兌而成。結(jié)婚當日,男方用甜茶宴請親朋好友,并由婆婆或新郎帶新娘出來向親友客人們敬甜茶。還有正宗的野生甜茶:正宗的野生甜茶樹類似茶樹,山茶科山茶屬,為多年生常綠木本植物。甜茶樹喜蔭,生長在高山陡壁雜樹叢中,高度一般為1-2米,直徑2厘米以下。甜茶樹不易種植,以野生自然生長為主。甜茶樹的葉子呈橢圓形,邊緣有鋸齒,味甜,但不含糖份,屬天然甜植物,無毒性。類似茶樹,山茶科山茶屬,為多年生常綠植物。甜茶喜蔭,生長在高山陡壁雜樹叢中,高度一般為1-2米,直徑2厘米以下。甜茶不易種植,以野生自然生長為主。甜茶的葉子呈橢圓形,邊緣有鋸齒,味微甜,但不含糖份,屬天然甜植物,適合糖尿病人食用。野生甜茶除具備普通綠茶的功效外同時還具有防治心血管疾病、預(yù)防中風(fēng)、防癌作用、預(yù)防牙齒疾病等藥效,當?shù)厝俗孀孑呡?、從古至今都有用甜茶煮粽子、煮茶飯、煮茶粥的傳統(tǒng)習(xí)慣。
說到甜茶,我就喝(鮮嚼)過甜茶!那甜茶雖然是山野之物,卻還真的很特別,真美味!湯色碧綠清爽,氣味芳鮮醇和;那碧嫩的鮮葉,紅綠相間,放進口里起初味道雖帶著點青澀,但細嚼后,青澀之中帶甘略甜,嚼完吞下,口舌鼻腔彌留著甘甜香味,讓你流連忘返。如果你要問為什么樣甜茶這么香甜?在民間我們客家山區(qū)里還流傳著一個動人的故事呢!說的是在這奇峰清幽的大嶺山里,常年茶樹婆娑,藤蔓攀繞,山花爛漫,翠綠搖綴,參差披拂,郁郁蔥蔥,宛如一張張綠色的絨毛毯,把大大小小的山頭坡地蒙得嚴嚴實實,好一個綠色的“世外桃園”,綠得透明清澈,綠得閃閃發(fā)亮,綠得勃勃生氣。在山上住著一對勤勞善良的客家年輕夫婦,男的叫阿牛,為人憨厚樸實,是山里難得的打柴郎,女的叫阿恬,聰明俊俏,是方圓幾十里聞名的種茶能手,山里人都叫阿牛為牛哥,叫阿恬作恬姑。小兩口在山里打柴種茶,克勤克儉,生活雖然清苦,可是卻過得有滋有味。一日,山下的一惡霸來到山上欣賞山里的云海風(fēng)光,發(fā)現(xiàn)了牛哥和恬姑栽種的這片茶林,長得青蔥蔥、嫩生生的,空氣中飄蕩著一股醉人的茶葉清香。惡霸從此起了歹心,且一直想霸占這片茶林,但一直都未能得成。一天,惡霸的管家又來威脅,對牛哥說:“窮打柴的,我家老爺看中你的這片茶林,并拿出河對面坡上那片樹林與你調(diào)換!”牛哥說:“我家世代住在這山上,這片茶林是我和我妻子辛辛苦苦用汗水澆出來的,誰稀罕你的樹林?我們不換!”管家回來與惡霸說后,頓時惱羞成怒,并對阿牛放話威脅道:“你個蠢牛,敬酒不吃要吃罰酒,叫你明天就給我搬走!不然我就打斷你的腿,讓你永遠不得安生!”惡霸走后,牛哥和恬姑發(fā)愁了,他們舍不得離開自己從小生活慣了的地方,可是又想不出其它辦法來。最后,恬姑對牛哥說:“牛哥哥,他不是要奪我們的茶林嗎?如果硬要掠奪,我們就忍痛把這片茶林全砍掉,不種茶了,也不用自己的茶林去換那壞蛋的樹林。以后我就隨你上山砍柴打獵,也照樣可維持生活的。”牛哥思來想去,也只能這樣,于是他們便忍痛把茶林全砍了??粗黄煤玫牟枇挚车弥皇O伦詈笠豢昧?,這棵茶樹長得特別茂盛,還結(jié)著不少茶籽。恬姑看著那橫七豎八倒在坡上的無數(shù)棵茶樹,不禁一陣心酸,痛苦的淚珠奪眶而出。她伸手從那最后一棵茶樹上選出一粒最大最飽滿的茶籽,放進口中,吞進肚里,更是閉上眼睛,忍悲含憤舉刀向茶樹砍去……第二天,惡霸帶著一幫狗腿子來接收茶林,牛哥冷冷地說道:“我們不要你的樹林,你也別再想我的那片茶林,你能耐你自己種去吧!”當惡霸走到茶林一瞧,哦,全都砍光了!氣得惡霸直咬牙,便命令狗腿子前捉拿牛哥和怡姑。牛哥與恬姑不得不向山上逃走,但惡霸和其狗腿卻緊追不放,牛哥被追急了,一不小心掉下懸崖摔死了。惡霸看見牛哥已摔死,便繼續(xù)追趕恬姑,越追越近,也漸漸看清恬姑是一位年輕貌美的小媳婦,頓起邪心,心想得不到茶林,得個美人兒也不錯。于是惡霸便對跟來的狗腿子們說:“你們不要追了,量她一個女人家,也逃不脫我的掌心,并叫其手下快回去抬一乘轎來,好抬這美人回府成親。”說完惡霸又趕緊追去,追著,追著,就要追到山頂了,卻不見了恬姑,只有一棵挺拔青秀的茶樹立在懸崖邊上。惡霸走向前去,伸頭向懸崖下望,也不見恬姑的身影,當他回轉(zhuǎn)頭來時,忽然剛才看見的那棵茶樹不見了,卻在茶樹的地方站著一個美麗的少婦,仔細一看那正是恬姑。只見恬姑兩眼怒火,義憤填膺,乘惡霸心神未定之時,箭步如飛沖向站在懸崖邊的惡霸,并用盡全身之力,把惡霸推下了深深的峽谷中。恬姑為牛哥報仇泄恨后,仍傷心不已地望著牛哥墜崖的方向,一動不動,慢慢地她的身體變成了一棵茂盛的茶樹。等狗腿子們抬著轎趕來時,才發(fā)現(xiàn)其老爺早已葬身山崖下的深谷。山崖上除了長著一棵碧綠的茶樹外,并沒有恬姑的蹤影,狗腿們只好下去尋找惡霸尸體走了。后來,由善良美麗的恬姑變成的那棵茶樹,一年四季都碧綠婆娑,鮮嫩可人的葉子帶著一種特有的清甜甘香,造福著山里所有的人們。為了緬念牛哥和恬姑,人們便把那座山取名為牛牯墩(山名),把山上的那棵茶樹取名為甜姑茶。再到后來,這牛牯墩上的甜茶經(jīng)人們不斷繁育培植,便成了當?shù)乜图疑酱宓挠忻撂禺a(chǎn)。這當然是只是客家人的民間傳說而已,未必可信,但人們疾惡如仇,對生活美好的向往和愿望是真實可信的。
小時候我記得家鄉(xiāng)的圍龍屋后山就有野生甜茶,孩提時同屋的孩子們就常常到山后去搞甜茶葉,從甜茶樹枝上摘下葉子或鮮吃,或?qū)⑷~子曬(炒)成茶后,或解渴或作為防治咽喉等疾病的藥。我對野生甜茶的記憶,是那甜茶葉的滋味,似乎有點苦澀味,又有糖蜜味,還有點似甘草味;但當你再深入地細嚼,這才覺得它甘甜、醇香,有點似甘草泡梨,讓你一腔韻味無窮。過去我們這些山村的孩子們,常常都會上山去采摘一些甜茶葉裝在衣袋里,待回家或上學(xué)時,偶爾抓一片放進嘴里,邊走邊嚼,或到學(xué)校分給同學(xué)吃。每當吃著笑著,又甜又甘,好似吃的不單是“甜茶樹葉”,而是享受那快樂無比,幸福溫馨的童年時光。
是啊!客家人喜歡吃茶,來了客人都是選用好茶好水款待,尤其是用石崖山泉水清冽香甜,是沖茶的理想泉水。把水燒開以后稍待片刻,沖入有茶葉的壺內(nèi),香氣四溢,沁人心脾,不但提神醒腦,且助興添勁??图也璧臍v史源遠流長,并形成了獨特的客家茶文化,在客家人中,就常以茶為題材融入客家采茶戲、客家山歌里,唱出客家人以茶逗情,以情品茶的豐富的客家文化生活和怡情樂趣。在客家的采茶調(diào)和山歌調(diào)里就有歌詞唱道:“阿妹村中一枝花,好比高山嫩細茶。阿哥好比山泉水,好水專泡嫩細茶。”“飲君細茶領(lǐng)君情,杯中照影影照人。連杯帶茶吞落肚,永生永世不忘情?!薄鞍⒚煤帽饶奂毑?,滾水一沖沉底下。阿哥蓋子蓋呀等,此刻正來開心花”等以茶喻人,以人抒情,雅中有俗,俗中有雅,情景交融的客家山歌特色,難怪客家采茶戲、客家山歌名揚海內(nèi)外了。
啊!溫馨的客家茶,璀璨的客家茶文化!
【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者:賴運勝(廣東潮州)】
2008年最新頒布的國家標準《地理標志產(chǎn)品普洱茶》(GB/T22111—2008),普洱茶定義為:以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成,具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征,普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。
據(jù)考證銀生城的茶是云南大葉茶種,也就是普洱茶種。所以銀生城產(chǎn)的茶葉,應(yīng)該是普洱茶的祖宗。所以 ,清朝阮福在《普洱茶記》中說:“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱,已自唐時?!?宋朝李石在他的《續(xù)博物志》一書也記載了:“茶出銀生諸山,采無時,雜菽姜烹而飲之。”
元朝有一地名叫“步日部”,由于后來寫成漢字,就成了“普耳”(當時“耳”無三點水)。普洱一詞首見于此,從此得以正名寫入歷史。沒有固定名稱的云南茶葉, 也被叫做“普茶”逐漸成為西藏、新疆等地區(qū)市場買賣的必需商品。普茶一詞也從此名震國內(nèi)外,直到明朝末年,才改叫普洱茶。?
除按普洱茶特定加工工藝制成外,還必須具備兩個條件:原料和加工都必須在地理標志保護范圍內(nèi)。普洱茶地理標志產(chǎn)品保護范圍是云南省西雙版納州、普洱市、臨滄市、保山市等11個州市所屬的639個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。這四大茶區(qū)位于云南省西部和南部邊陲,分布在瀾滄江兩岸,與緬甸、老撾等國家接壤。
栽種歷史周朝:普洱茶歷史非常悠久,早在三千多年前武王伐紂時期,云南種茶先民濮人就已經(jīng)獻茶給周武王,只不過那時還沒有普洱茶這個名稱。邦崴過渡型古茶樹是古代濮人栽培馴化茶樹遺留下來的活化石。
唐朝:歷史文獻中記載最早種植普洱茶的人是唐吏樊綽,在其所著《蠻書》卷七中云“茶出銀生城界諸山,散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。”據(jù)考證銀生城的茶應(yīng)該是云南大葉茶種,也就是普洱茶種。歷史記載說明,早在1100多年前,屬南詔“銀生城界諸山”的思普區(qū)境內(nèi),已盛產(chǎn)茶葉。
宋元:宋朝李石在他的《續(xù)博物志》一書也記載了:“茶出銀生諸山,采無時,雜菽姜烹而飲之?!睆牟栉幕瘹v史的認知,茶興于唐朝而盛于宋朝。
元朝時有一地名叫“步日部”,由于后來寫成漢字,就成了“普耳”(當時“耳”無三點水)。普洱一詞首見于此。
明清:明代萬歷年間謝肇淛在其著《滇略》中,提到“普茶”(即普洱茶)這個詞,該書曰:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成團”。這是“普茶”一詞首次見諸文字。明代李時珍著《本草綱目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的記載。
清朝阮?!?/span>普洱茶記》:“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱,已自唐時?!鼻宓拦狻?/span>普洱府志》“六茶山遺器”載,在1700多年前的三國時期,普洱府境內(nèi)就已種茶。
新中國:新中國誕生后,云南茶葉獲得了新生。1951年就建立了全省茶葉科研機構(gòu),到1958年止,全省茶園面積達到了46.6萬畝,產(chǎn)茶18萬擔,但大躍進時期茶樹大受摧殘。
1966年,云南茶仍只有19萬擔。十年動亂期間,茶葉發(fā)展緩慢。
1984年,現(xiàn)代普洱創(chuàng)始人吳啟英通過普洱茶接種技術(shù)科學(xué)的方式,在保證普洱茶質(zhì)量的情況下22天就完成了普洱熟茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。這是現(xiàn)代普洱熟茶的開端,為普洱熟茶批量生產(chǎn)走向世界奠定了基礎(chǔ)。
1998年產(chǎn)量達155萬擔,出口20多萬擔,創(chuàng)匯2250萬美元,創(chuàng)造了云南茶史的最大輝煌,茶類由1950年的單一曬青發(fā)展到炒青綠茶、工夫紅茶、ctc紅碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特優(yōu)茶、藝術(shù)品茶等。
第一階段(唐宋時期)
中原已經(jīng)進入團餅茶階段,云南普洱茶則處于散收、無采造法的自由發(fā)展期。
第二階段(元明清時期)
中原茶文化在明太祖的旨意下形成團改散的巨大變革,而普洱茶的生產(chǎn)卻因主要銷費群為邊疆少數(shù)民族和長距離運輸(入西藏)的需要而得到更快的的發(fā)展。隨著普洱茶因入貢受到清朝廷寵愛而進入發(fā)展的鼎盛時期,這一時期為真正的地理意義上的普洱茶階段。
第三階段(清末以來)
即現(xiàn)代普洱茶階段?,F(xiàn)代普洱茶加工技術(shù)萌芽,出現(xiàn)了多茶類生產(chǎn)的社會格局。清末以來傳統(tǒng)歷史地理意義上的普洱茶退出歷史舞臺,其原因,一是清末以來普洱逐漸失去茶葉精加工和集散地的地位,行政區(qū)劃的變更使得原普洱茶區(qū)分解為思茅、勐臘、勐海、景洪茶區(qū),茶葉不再以普洱標注;二是原普洱茶區(qū)的茶葉隨著加工技術(shù)的進步,出現(xiàn)了紅茶、烘青、曬青、炒青等多樣化;三是古老普洱茶山漸次衰落,為新興茶區(qū)所取代。
1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
8、普洱茶與當代人腸道菌群養(yǎng)護
9、普洱茶保健的部分機理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。
茶是東亞祖先馴化出來的重要物產(chǎn),它聯(lián)合了中原和草原,漢地與藏地,通過茶馬古道將中國文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過程當中不可或缺的技術(shù),是文明的催化劑,幫助人類提高了生存優(yōu)勢。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學(xué)》的教科書,其中前言說,在7000年前,已有人類在采食菌菇。
我覺得野生菌不能算作發(fā)酵食品,而且人類最早食用野生菌的時間應(yīng)該遠早于符號記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點的。
一些小麥粉,給它加點水,揉成個面團,放碗里忘了。不久之后一些真菌就會發(fā)生,這些真菌會把面粉里很多營養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團的物理結(jié)構(gòu),也增加了面團的風(fēng)味。古巴比倫人把這個發(fā)酸的面團拿去烘烤,就做成了類似今天的面包。這個事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現(xiàn)象更多時候與食物儲存有關(guān)。
今天的城市人對于食物發(fā)酵與儲存沒有像古人那樣的重視,這是因為今天不但有冰箱,還有超市,讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設(shè)備,但卻沒有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲備,是沒法兒生存的。
食物儲備,與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒有辦法長期儲存,做成葡萄干就可以多存一陣子,要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒辦法儲存,古人會在肉里添加一些鹽,做成臘肉,火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因為如果不放鹽,微生物的生長不受控,很快肉會完全腐爛,全部營養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會使微生物的生長受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個度,讓微生物產(chǎn)生對人類有用的變化,而又不至于消耗掉過多的營養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖,但要是只有糖的話,微生物就會瘋長。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧,糖是微生物的養(yǎng)料,而單寧會把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物,也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀,整個制作過程不用加鹽,捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟,完整地塞進一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口,埋在石窖里發(fā)酵半年左右,就可以直接吃了。在北極圈內(nèi),寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā),有一個外殼的保護足夠了。
發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì),一方面是給微生物提供營養(yǎng),另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng),會產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。
在南北朝時期的《齊民要術(shù)》當中,可以看到當時中國人對發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲存食物,更是為了追求美味了。
對于游牧世界來說,牛羊奶十分重要。沒有辦法長期儲存的新鮮牛羊奶,就可以通過發(fā)酵變成可儲存的食物。世界上任何一個對牛奶有強需求的民族,都會產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會做奶酪,還會先把牛奶當中的酥油提出來。酥油大概可以存一年左右,存放一段時間的酥油內(nèi)質(zhì)會被微生物部分改變,更利于消化,也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》,提出了一個顛覆性的觀點:人類在學(xué)會用火之前,就學(xué)會了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬年前,我們的祖先直立人的臼齒就開始變小,這說明從那個時候開始,人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學(xué)會用火的時間是大概50萬年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長的進化路途中,發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。
17世紀,在顯微鏡發(fā)明之后,人們直接看到了微生物。到了19世紀,科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念,由于片面的認識和宣傳,當時的人們把微生物視為病源,盡力躲開。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段,當時知識分子的觀念可見一斑:
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物,微生物可怕。(2)不要喝生水冷水,微生物可怕?!?/p>
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無菌食品成為了一種風(fēng)尚。
遠離微生物不是人體需要的生存方式,導(dǎo)致了今天人類的很多健康問題。
所幸,隨著人體微生物組研究的大量實質(zhì)性進展,越來越多的報道也在傳播微生物的正面價值,發(fā)酵食品迎來了一個全新時代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物,深度參與了人類文明進程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對茶葉的最初利用,公認始于中國。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字:“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞于魯周公...”
早期漢字中沒有“茶”字,“荼”就被拿來暫代茶用。大學(xué)問家顧炎武在《日知錄》說:“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?!?/p>
“荼”的本字義是一種多余的草,應(yīng)該除掉的苦草。用這個字來指代茶,可以想象漢文化早期對待茶的態(tài)度。
而“茶”這個文字要等到陸羽的時代之后才開始被廣泛傳播和確立,文字形成共識的同時也說明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來自何方?
繼續(xù)看《日知錄》,顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后,從字縫中讀出結(jié)論:“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?!?/p>
以下為引文:
《日知錄校注》(清)顧炎武 著,陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社,2018
秦國占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國期間。秦人取蜀意義很大,比如李冰父子被秦王派去蜀地,之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價值在于古華夏文明與古蜀文明的交融,二者共同塑造了后來的中華文明。
蜀地在中原的南方,茶來自南方。正所謂“茶者,南方之嘉木也?!?/p>
除了文字學(xué),還有語言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語義演變、語言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出,“茶”的最早源頭就是彝緬語的*la,最可能的來源是在云南廣為分布、且與傣語有接觸的彝語支語言。
說得簡單粗暴點:漢族語言中的“茶”,借自西南的彝語支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹獠,常攜瓢置,穴其側(cè)。每登樹采摘芽茶,必含于口,待其展,然后置于瓢中,旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者,其味辛而性熟。彼人云:飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶?!?/p>
瀘州就是今天四川的瀘州,這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶,與中原茶飲迥然不同。在漢語文獻記載中,幾乎為孤例。
這種不用火,單用發(fā)酵做出來的茶,在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法,將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹,放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出,將茶葉放在陽光下揉搓,晾曬幾天,然后又用芭蕉葉包裹放入深坑,再埋幾天到幾十天,最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有,不同地區(qū)對于酸茶發(fā)酵的時間掌握不同。從地理分布上說,在泰國、緬甸、老撾,甚至日本也有原理類似的存在。
聯(lián)系起上個小節(jié)所談的內(nèi)容,人類對于發(fā)酵的利用要早于對火的利用,掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上,可以想象:酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn),早于綠茶等(一切加工過程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當菜吃或者當小零食吃,跟現(xiàn)代漢地對茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國緬甸地區(qū)做的酸茶Maing,可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”,這或許不是偶然,“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語中的茗,常常以“茗粥”形式出現(xiàn),比如王維《贈吳官》:“長安客舍熱如煮,無個茗糜難御暑?!碧K軾《絕句》:“偶為老僧煎茗粥,自攜脩綆汲清泉。”
《茶經(jīng)》中也有摘記:“郭弘農(nóng)云:早取為荼,晚取為茗”。
早采的嫩茶,芽茶用來做“荼”,“荼”就是煮水喝的葉子,這種喝法,后來就變成今天的“茶”。晚采的粗葉,則用來做“茗”,做Maing(腌茶)這樣的東西,用來做菜做粥。
在今天,日本的酸茶Awabancha(阿波番茶,在中國也叫阿波晚茶)就主要被用來做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思,意味著鮮葉采摘時間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后,有些酸茶的制作也開始加入火,先殺青后腌制出來的酸茶,葉形保留會更完整。
茶的這種用法也符合人類對于植物馴化的原始需求:滿足食用。
這樣的茶葉,在以燒烤為主食的民族中,對腸道健康的保護非常有意義。它的原理我們在本文最后一個章節(jié)討論。
說到這里,茶葉的最早期形態(tài)開始有點模樣了。
可能有人會提出疑問,直接通過鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會不會更早?白茶確實有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話,白茶作為食用的利用率會比發(fā)酵茶低很多,這一點之后的篇章談到發(fā)酵原理時會再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點一下茶的功能:
第一,它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二,它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三,它是一種蔬菜,作為膳食纖維的補充。
第四,通過咀嚼茶葉,可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細菌。
第五,解油膩。
還可以繼續(xù)補充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點可以確定,茶的用途越多,它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用,在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康,生存能力強”,按照這種說法,茶葉在猴子文化中已經(jīng)發(fā)揮作用,與猴子建立共生了。人類利用茶葉,開始也許是出于對猴子的模仿。這個觀點有待更詳盡的研究,但可以利用茶葉控制有害菌這一點,在今天也很有參考意義。
英國正是由于飲茶習(xí)慣的普及,間接解決了飲用水安全問題,從此人口素質(zhì)提升,經(jīng)濟逐漸發(fā)達,成為一代帝國。
對于有意改善貧困的慈善組織來說,推廣茶文化是個不錯的選擇。(本章敘述不再展開,相關(guān)案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無糧,不可一日無茶”
“一日無茶則滯,三日無茶則病”
“茶是血,茶是肉,茶是生命”
——藏地諺語
茶葉能夠補充膳食纖維,這一特點對缺乏蔬菜的牧區(qū),尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時”。也有民間傳說,藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語文獻記載看,西藏從唐代初期(公元七世紀)開始用茶。
但從藏地自身出發(fā),用茶時間其實更早。如果認為茶葉是伴隨佛教傳入的,在公元三世紀(按不同譜系也有說四世紀到五世紀),吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時間更早。
藏語中有專門指代“茶”的語詞,聽起來更像“槚”,這比“茶”的發(fā)音更為古遠。從語言學(xué)角度來說,藏語中的“茶”大概率與漢語無關(guān)。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時間與空間之語言學(xué)考證》一文中,得出結(jié)論:“推測古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認識到茶的?!?/p>
2016年,《scientific reports》刊登了中英聯(lián)合考古報告,用考古實物證明在1800年前西藏已經(jīng)開始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近,藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天,傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶,踐行著“茶是生命”的行動。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人,在1990年和馬幫走了一百多天,從云南德欽到西藏昌都,又轉(zhuǎn)到四川康定,完成了“茶馬古道”命名,出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話:
“記得我們在中甸歸化寺調(diào)查的時候,喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口,面有苦色,礙于情面,故意贊不絕口。3天以后,我們開始領(lǐng)悟到酥油茶的力度和純香。5天以后,我們不喝酥油茶更覺四肢無力了。我們琢磨準是上癮了,就像抽煙喝酒一樣。后來有一位藏醫(yī)告訴我們,高原寒冷,蔬菜少,酥油茶既可增加能量,又可維持體內(nèi)維生素。從此酥油茶成了我們的主食,我們每人都懷揣木碗一只,調(diào)查累了,就在雪水溪旁盤腿打坐,打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化,我們同時已經(jīng)開始進入了這個文化?!?/p>
開始進入藏區(qū)不習(xí)慣酥油茶,隨后發(fā)現(xiàn)離不開酥油茶,這是很多在藏區(qū)旅居客的共識。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點其實不僅在于補充能量,而更在于補充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣,食物相對欠豐富,但最缺乏的不是谷物和肉類,而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型,缺乏膳食纖維會導(dǎo)致便秘,所以就有了“一日無茶則滯”的說法。
“滯”還算是小問題。但腸道菌群如果長期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會萎縮,進而導(dǎo)致免疫系統(tǒng)屏障能力下降,人就容易生病。這就是大問題了,所謂“三日無茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應(yīng)的雪域高原中,如果能引入一種可補充膳食纖維的食品,無疑將提高這個地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以,藏民與茶葉一接觸之后,就再也離不開了。雪域高原的人們對于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意,藏區(qū)對于茶葉的需求,側(cè)重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細嫩芽茶,而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采,甚至是刀割下來的茶樹粗老枝葉為原料,利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運送茶葉困難,供應(yīng)有限,所以邊茶對于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現(xiàn)出了這種珍貴。
首先,邊茶一定要“煮”。因為“泡”并不能保證膳食纖維的充分溶出,只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點,能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會多一點。
第二,茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法:1、“茶渣如油,給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶,就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬,這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產(chǎn)茶,藏民又對茶葉有強需求,所以歷代漢地政權(quán)都通過直接干預(yù)邊茶供給來制衡西藏。“茶馬互市”“邊茶專賣”都是其中內(nèi)容。
英國人在十九世紀嘗到了茶葉貿(mào)易的甜頭,不久也發(fā)現(xiàn)了西藏市場對于茶葉有著巨大需求,并做出判斷,印度茶在西藏大有可為。
英國人為此嘗試了很久,結(jié)果是,“印茶不能以西藏人自己的方式來飲用。如果印度茶用水煮沸,相比西藏人飲用的茶葉而言,它會變得非???,難以消化......他們并不準備飲用印茶。以至于即使在完全由英國統(tǒng)治的大吉嶺,也會發(fā)現(xiàn)這里的大多數(shù)西藏人正在費力地從中國西部獲取價格高至兩到四倍的邊茶。”這段話來自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數(shù)據(jù)之研究》馮翔,載于《中國經(jīng)濟史研究》2020年第6期)
至于中方記載中,雖然對印茶入藏極度警惕,但對印茶品質(zhì)卻頗為不屑,認為印茶性燥而熱,而且由于機器壓制,有機油味,難以入口。
也有更“權(quán)威”的觀點,比如學(xué)醫(yī)5年的孫中山先生對中國茶和外國茶就有如下對比:
“就茶言之,是為最衛(wèi)生,最優(yōu)美之人類飲料,中國實產(chǎn)出之,其種植及制造,為中國最重要工業(yè)之一,前此中國曾為以茶葉供給全世界之唯一國家,今則中國茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國茶葉之品質(zhì),仍非其他各國所能及,印度茶含有丹寧酸太多,日本茶無中國茶所具之香味,最良之茶,惟可自產(chǎn)茶之母國即中國得之?!?參考《建國方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重,但不妨礙其中的關(guān)鍵問題。
為什么印度茶在占盡價格優(yōu)勢的情況下,最終退出了西藏市場?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個秘密,茶葉發(fā)酵技術(shù)一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶),吃的是膳食纖維,茶葉葉底雖然基本由纖維構(gòu)成,但大部分不能為人體所吸收。只有通過發(fā)酵之后,微生物把本來不溶于水的纖維分解成小段,形成水溶性膳食纖維,才更適合人體。
同時發(fā)酵會大幅降低丹寧酸(酚類)含量,進而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問題”。從現(xiàn)在可找見的資料中來看,英國人在當時并沒有意識到發(fā)酵的意義,只是把發(fā)酵當做緊壓前的軟化準備。
也不是英國人笨,是當時人們對微生物的了解太少了。后來新中國自己主持邊茶生產(chǎn)的時候,也在機械化進程中走過不少彎路。
在《茶葉全書》中,威廉·烏克斯如是寫道:“磚茶多銷往西藏,1917年以前,俄國是磚茶的一大市場。這些磚茶,都是中國生產(chǎn)。西藏地區(qū)的磚茶,是四川制造,制法非常簡陋。制茶者采取細葉制成上等茶后,剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數(shù)日,然后用手挑選分為三級,再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后,與用米水粘過的茶末混合,再壓成11×14英寸的磚塊,每塊重約6磅。”
跟雪域高原類似,西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源,雖然沒有像西藏缺乏得如此緊迫,但對于茶葉的需求也很大。
對于漢地中心而言,“以茶治邊”的意義就在此基礎(chǔ)上得以展開,所謂“國不可一日無君,君不可一日無茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會合成生物堿類的化學(xué)成分,植物進化出這個東西,是通過這些刺激性物質(zhì)保護自己,讓動物不去吃它。大部分時間,這個策略是成功的。很少有動物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后,會有興奮感,接觸多了還會成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿,茶葉生物堿中咖啡堿比例最高,通過喝茶可以保持頭腦清醒,喝多了也會上癮。
在需要靜修的宗教體驗中時常喜歡飲茶,茶葉生物堿在此時的功能,被描述為提神,或者被認為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表,陸羽就認為茶的功能重點在此。所謂“蕩昏寐,飲之以茶?!?《茶經(jīng)·六之飲》)
這一點對于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對于勞動人民來說,可以增加勞作時間,提高勞動效率。對于士大夫階層來說,只有腦子在活躍的狀態(tài),才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對茶的強烈需求,這樣的經(jīng)濟作物,必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則,努力拉高內(nèi)需。這就是漢傳茶文化發(fā)達的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂趣、德行、精神,呼喚出了漢民族對茶的愛,實實在在幫助漢族茶產(chǎn)業(yè)做大做強起來。從“秦人取蜀”到“五口通商”,兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致,日本人來了一看,喜歡得不行,就成套學(xué)回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要,但就是癮大,這癮一方面是身體上的癮,另一方面是文化上向中國模仿的心癮。
在日本江戶時代,農(nóng)夫只可以喝白開水,武士才可以喝茶。
茶對日本的影響不在喝茶本身,而在茶的周邊。尤其那一套復(fù)雜的禮儀——日本茶道,這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》,就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進入外間,即供客人等待的房間,所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過,表示主人要出來迎客了。
就洗手來說,重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人,帶他們進入飲茶室。如果主人是一個舉止失措、缺乏想象力的人,如果茶和飲茶用具品位不高,如果茶園的自然格局和茶樹規(guī)劃不夠美觀,客人也可直接拂袖而去。
類似風(fēng)吹過松林的聲音一響起,就表示水燒開了。聽到一聲鑼響,客人第二次進入飲茶室。沒有及時聽到水開或沒有及時處理好爐火,都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面,都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會上,客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維,虛假客套。
聚會一般不會超過4個小時。但是,如果因為中間談?wù)摲鸾探塘x或美學(xué)問題而超過了這個時間,也無可非議。”(摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能,也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個月不吃茶,那恐怕相當難受。但漢人兩個月不喝茶,大概率沒什么事。
這是因為藏人幾乎必須靠吃茶來補充膳食纖維,而中原人有豐富的膳食纖維來源可選擇。
因此,中原對茶的使用方式會與牧區(qū)有所差異,古代漢人喝茶其實是喝多酚和生物堿,至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式,只喝浸出物,而丟棄纖維質(zhì)的葉底。
茶樹中嫩芽葉的咖啡堿含量遠高于粗老葉,所以漢人偏好用嫩芽葉做茶,對空有纖維質(zhì)的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異,使不同文化族群通過茶產(chǎn)生了有趣的關(guān)系。
比如漢族文人用這種差異來做文章,塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載:“茶出銀生城界諸山,散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經(jīng)》里對這種喝法評價“斯溝渠間棄水耳,而習(xí)俗不已?!?/p>
一個是邊地老百姓當菜吃,一個是漢族士大夫的娛樂。這其實只是出發(fā)點不同而已。站在藏族的角度,也會覺得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關(guān)系是政治意義,明代的名臣嚴清曾上疏嘉靖皇帝,清楚指出:“漢地有茶,漢人離開茶也可以生存;藏區(qū)無茶,藏人卻不可以沒有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品,自己的領(lǐng)地上又不產(chǎn)茶,而且?guī)缀鯖]有其它渠道,只得從漢地買。
在這種經(jīng)濟結(jié)構(gòu)下,漢人政權(quán)往往會選擇將茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷,嚴格管控邊茶供應(yīng)量,通過國家壟斷經(jīng)營,人為控制貿(mào)易順差,進而實現(xiàn)對需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭前,漢地的統(tǒng)治階級通過茶,獲得了一種強大的權(quán)力。
茶葉的貿(mào)易順差持續(xù)了一千年以上,賦予了漢地人相當?shù)慕?jīng)濟優(yōu)勢,另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等,引發(fā)了相當多的沖突乃至戰(zhàn)爭。
中國這種“因為先進所以挨打”的戰(zhàn)爭最后一次發(fā)生在1840年,史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭”。
在那之前,中國的文化已經(jīng)影響到歐洲,所產(chǎn)的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國人最偏愛的嗜好品,英國人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國對于歐洲的物產(chǎn)卻幾乎沒有興趣。恰如乾隆皇帝所說“天朝物產(chǎn)豐富,無所不有,原不藉外夷”,天朝需要的只是白銀。
長期的貿(mào)易順差讓白銀大量流向中國,英國有點堅持不住了。(因為當時用的是白銀,不是紙,如果你愿意收紙,那要多少印給你就得了。)英國人必須找到“無所不有”的中國人喜歡的商品去平衡逆差,于是發(fā)現(xiàn)了鴉片......隨后的一系列故事對中國是個悲劇,其中細節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭》。
鴉片戰(zhàn)爭之后,英國人逐漸在印度,錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國的茶葉經(jīng)濟規(guī)模,中國的茶葉優(yōu)勢從此喪失,世界茶葉格局不再一家獨大。東方天朝的傳說也隨之落幕。
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
人怎么用茶,在不同的文化背景下會有不同的方式。
地理空間上的差異會導(dǎo)致文化的多樣,隨著時間上的發(fā)展,同一空間內(nèi)的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人,最早開始把茶當酸菜吃。人們通過發(fā)酵降低了刺激性,提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量,成為了燒烤生活中的必備配菜。
補充膳食纖維這一點激發(fā)了牧區(qū)人民的強烈共鳴,于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過發(fā)酵制造而成,含有大量水溶性膳食纖維,并適宜長距離運輸,長時間儲存。邊茶貿(mào)易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質(zhì)量,也增加了牧區(qū)的人口,也讓牧區(qū)對產(chǎn)茶區(qū)形成依附。
中國人在茶生活里找到了“清涼”,茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒?!扒鍥觥钡牟栉幕绊懥嗽S多炎熱區(qū)域的人民,他們對“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎(chǔ)上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶,嫌不夠清涼,要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長期的經(jīng)濟發(fā)達,中國茶文化越來越豐富厚重,有些時候甚至脫離了茶的基本用途,衍生出相當多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到,并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用,茶的諸多功效發(fā)揮得有點不充分。那茶對英國的意義就更間接了。對18世紀的英國人而言,茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國人習(xí)慣于燒開水,于是在當時水污染嚴重的歐洲,英國用低成本解決了飲用水安全問題,為帝國崛起打下了堅實基礎(chǔ)。
在首個現(xiàn)代化帝國的文化影響下,加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現(xiàn)代性,卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。讓現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個解決現(xiàn)代化健康問題的抓手。
2007年啟動的“人類微生物組計劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實是人的細胞和一大群微生物共生在一起的超級生物體,其中,人的細胞占超級生物體總細胞量的10%,人的基因占超級生物體總基因量的1%。
可以這么說,人體健康狀態(tài)的任何一點風(fēng)吹草動,都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu),就保證了自身的健康。
2020年前后,科學(xué)界對于腸道菌群的認識頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度,重新解釋很多問題。
現(xiàn)代化生活方式的問題是什么?
現(xiàn)代人的身體細胞結(jié)構(gòu)跟我們原始部落的祖先是沒有任何區(qū)別的,但現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級生物體(廣義人體)中的微生物,在現(xiàn)代化的環(huán)境中,時常面臨危險。
比如,我們教科書上寫正常人的體溫應(yīng)該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間,全世界人民都經(jīng)常需要測體溫,得出了大數(shù)據(jù),現(xiàn)代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量,一個是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。
為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因為現(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了,產(chǎn)熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個方面的原因:
1、殺菌劑?,F(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中,充滿了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴抗生素的使用,這些東西會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長久以來對“病菌”的恐懼,讓發(fā)酵食品的攝入變少,有機會在人體定殖的有益菌也就相應(yīng)變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過對古人類糞便化石的分析,可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克,而今天美國醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是30克,而實際上美國人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬年來我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營養(yǎng)環(huán)境下,只是現(xiàn)代化進程的一百年當中,我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹細菌》)
腸道菌群不單影響體溫,更與我們的內(nèi)分泌,免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。護好腸道菌群,是保健的關(guān)鍵。
喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群?,F(xiàn)代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習(xí)慣,就能夠解決相當多的健康問題。
8、普洱茶與當代人的腸道菌群養(yǎng)護
香港有個美食家叫蔡瀾,1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過一篇《普洱頌》,能看到香港茶生活的諸多細節(jié),非常值得細讀,其中有段這樣:
“濃郁的鐵觀音當然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的,哥哥一早空肚喝了一小杯,即刻臉變青,嘔得連膽汁都吐出來,我倒若無其事的一杯又一杯。
老人家教道,喝茶喝醉了,什么開水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥,莫過于再喝茶,但是這次要喝的是武夷老巖茶,越老越醇以茶解茶,至高的境界。”
老茶可解茶醉,這個現(xiàn)象在飲茶人中算是共識。但也一直說不明白其中機理,只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過多,腸道菌群接受不了,就會造成腸胃負擔。而類似原料的老茶上有可能生長著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群,雖然活菌很難穿過胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物,可以對腸道菌群起到滋養(yǎng),或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。
茶葉通過不同的加工和喝法,對腸道菌群會形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種:1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結(jié)構(gòu),由兩個條件組成:1、菌種要好;2、營養(yǎng)要夠。(對腸道菌群而言,好營養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說一種情況,有時候人體由于環(huán)境影響,自身病變等因素,腸道菌群中雜菌生長過多,會導(dǎo)致很多健康問題。此時可以通過飲茶,攝入足量酚類,將雜菌殺死,重塑腸道菌群。
需要注意,高酚類含量的茶不可以長期頻繁飲用,如果長時間保持大量酚類攝入,會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長期喝刺激性強的茶容易“體寒”就是這個原因。
在今日世界,更多有效的使用場景,還是通過多糖,給腸道菌群補充營養(yǎng)。
針對這個全世界人民都體溫偏低,膳食纖維攝入嚴重不足,腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀,通過喝茶補充膳食纖維是個低成本高效率的保健方案。
低成本:茶的生產(chǎn)成本不貴,相對簡陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率:茶本身就是世界上最流行的飲料,傳播成本低。
而把茶當做膳食纖維補充劑的話,需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中,關(guān)于普洱茶的研究最多。中國知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻有11219篇,多于“黑茶”的4456篇,“茯磚”的833篇,“藏茶”的790篇,“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))
普洱茶為何研究價值大?最主要是商業(yè)原因,但這容易解釋成循環(huán)論證,因為商業(yè)價值的本質(zhì)是文化價值,文化價值本質(zhì)又是健康價值等等。
我們著重看一個不是最主要,但一定不可忽略的點。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三:
第一是品種,云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔,云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹,細胞液濃度更高;
第三是工藝,普洱茶原料曬青的工藝簡單直接,不在加工過程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過程中,微生物參與度極高,產(chǎn)生的新物質(zhì)多,在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中,水浸出物是持續(xù)增長的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過程中(老生茶也可以看作是一個動作極度放緩的發(fā)酵),不同的微生物輪番上陣,將本來不溶于水的葉底纖維,分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類物質(zhì)。這些物質(zhì),正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機理淺談
膳食纖維吃下去,人體消化酶沒法兒消化它,人體吸收不了它,好像對我們沒什么用。但是到了腸道以后,腸道菌群卻可以分解利用這些東西,利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細胞提供生長所需要的能量,減輕腸道的炎癥,調(diào)節(jié)食欲中樞,飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全,但猜測肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。
短鏈脂肪酸人體不能合成,食物里也沒有,只能通過吃膳食纖維,再通過有益菌去產(chǎn)生。
除了目前相對清晰的膳食纖維作用,普洱茶中還有一類物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物,結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜,目前還沒辦法說清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用,它可以調(diào)節(jié)腸道菌群,間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加,降低了膽固醇。
這個作用不嚴謹?shù)乇磉_就是消食解膩。
2015年以前中國人均食肉量最大的省份是廣東,廣東人選擇普洱茶來消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當大的信息量:“來到香港,才試到廣東人愛喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃,但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點,吃得太飽,灌入一二杯普洱,舒服到極點......純正云南普洱,不分貴賤,都有一定水準......港幣一百元一斤,已很不錯。平均每一斤可以喝上一個月,每天只不過是三塊多錢,比起可樂、七喜,便宜得多......普洱已成為了香港的文化,愛喝茶的人,到了歐美,數(shù)日不接觸普洱,渾身不舒服。我每次出門,必備普洱。吃完飯來一杯,什么鬼佬垃圾餐都能接受?!?/p>
看來普洱茶的菌群,在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝,就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個抓手,普洱茶的保健功能表述開始從經(jīng)驗性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋??梢钥吹?,普洱茶的研究在“人類微生物組計劃”中會占據(jù)相當大的數(shù)據(jù)量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來越清晰,普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展。現(xiàn)代人的生活需要普洱茶。
來源:茶葉進化論
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