西雙版納傣族自治州和思茅地區(qū)一帶自古盛產(chǎn)茶葉，樹齡在1700余年的野生古茶樹，就生長在西雙版納傣族自治州的勐?？h，經(jīng)茶學(xué)界研究，這里是世界茶樹原產(chǎn)地，也是世界茶文化的家鄉(xiāng)。茶學(xué)界認(rèn)為，百濮是最早栽培茶樹的民族，哈尼族向百濮學(xué)習(xí)種茶育茶，并把這一技術(shù)發(fā)展到很高層次，創(chuàng)造出以“普洱茶”為代表的哈尼茶文化。
哈尼族喜好飲普洱茶，主要飲蒸茶、烤茶和土鍋茶。目前市場上很多普洱茶都打有哈尼標(biāo)志，知道哈尼普洱茶的人，就會很清楚，哈尼主要以小沱茶為主，很少制作餅茶。
1、蒸茶：一般年紀(jì)稍大一點的哈尼族人喜歡喝蒸茶，在勞動趕集或狩獵歸來途中，順手采摘新鮮的老茶葉，帶回家中，用甄子蒸熟，晾干后裝入特制的篾盒中備用。飲用時，取適量放入杯中，沖上沸水泡數(shù)分鐘即可飲，這種蒸茶喝完后有一股糯米香味，性溫醇，爽口誘人。
2、烤茶：這是哈尼族人在野外勞作時在山野間待客飲用的方式，就地燃起一堆篝火，砍來一節(jié)鮮竹筒盛滿清冽的山泉水，架在火上煮。同時采摘適量新鮮老茶葉，用盛具置于火炭旁，慢慢烘烤至有一股焦糊味時，待筒中水燒開后用手將烤茶揉碎人竹筒中，煮片刻后倒去茶渣即可飲用，有鮮竹清香味和茶葉芳香味，甘甜可口。
3、土鍋茶：哈尼族的土鍋茶又稱待客茶，是一種古老而方便的飲茶法。將盛有清泉水的土鍋支在鐵三腳架上，待土鍋內(nèi)的水燒開沸騰后，再放入新鮮老茶葉，要不斷加水，至少煮二至三道方可飲用，待茶煮好后，將茶倒人竹茶盅內(nèi)敬客。茶湯味鮮而濃，初喝微苦，再喝回甜，使人有飲一次而終生難忘之感，飲后能助消化，解油膩除宿食。
竹簡香茶是傣族人們別具風(fēng)味的一種茶飲料。
竹簡香茶的制法有兩種:一是采摘細嫩的一芽二三葉,經(jīng)鐵鍋殺青、揉捻,然后裝入生長期一年的嫩甜竹(又叫香竹、金竹)簡內(nèi),這樣制成的竹簡香茶既有茶葉的醇厚茶香,又有濃都的甜竹清香:又一制法是將一級曬青春尖毛茶0.25公斤,放入小飯鏳里,甄子底層堆故厚度6-7厘米浸透了的糯米,甑心墊一塊紗布,上放毛茶,約蒸15分鐘,待茶葉軟化充分吸收糯米香氣后倒出,立即裝入準(zhǔn)備好的竹簡內(nèi)。這種方法制成的竹簡香茶,三香齊備,既有茶香,又有甜竹的清香和糯米香。竹簡的簡口直徑為5~6厘米,長22~25厘米,邊裝邊用小棍筑緊,然后用甜竹葉或草紙堵住簡口,放在離炭火高約40厘米的烘茶架上,以文火慢慢烘烤,約5分鐘翻動竹簡一次,待竹簡由青綠色變?yōu)榻裹S色,筒內(nèi)茶葉全部烤干時,剖開竹筒，即威竹簡香茶。
“士鍋茶”僾尼語叫“繪蘭諾博”,這是一種古老而方便的飲茶方法,首先用大土鍋將山泉水燒開后,放進南糯山上特制的"南糯白亳”,約煮5-6分鐘后,將茶水召入用竹制的茶盅內(nèi),然后將一杯杯茶水分送到大家手中,我與同伴接過茶盤一飲而盡。這種茶水清番可口,回味無窮。愛尼人發(fā)現(xiàn)茶的傳說。他說:很久很久以前的一天,一位勇敢憨厚的僾尼小伙子，在深山里獵到一只危害傻尼山寨人畜的兇豹,用大鍋煮好后,邀約全寨男女老少去分享,大家一邊吃,一邊說笑，還跳起舞，“跳啊跳”,跳了一個通宵，跳得口干舌燥……憨厚的小伙子又請大家喝鍋里的開水,這時一陣大風(fēng)吹來,許多樹葉紛紛落到鍋里,大家喝了鍋里的開水,感到這水苦中帶甜還有清香,非常爽口,從此我們僾尼人就把這樹葉稱為“諾博”(漢語聊葉)便開始種植。
基諾族涼拌茶是一種較為原始的食茶方法,它的歷史可以追溯到數(shù)千年以前,這種用鮮嫩的茶葉制作的涼拌茶當(dāng)菜食用,是極為罕見的吃茶法。將剛采收來的鮮嫩茶葉揉軟搓細,故在大碗中加上清泉水,隨即投入黃果葉、酸筍、酸螞蟻、白生、大蒜、辣椒、鹽巴等配料(一般可根據(jù)各人的愛好而定)拌勻,便成為基諾族喜愛的“拉撥批皮”,即涼拌茶,涼拌茶，其實是一道菜肴,主要是吃米飯時當(dāng)菜吃。
居住在云南省滄源、西盟、瀾滄的佤族,飲用的是獨具一格的燒茶。燒茶佤族語“枉臘",是一種與烤茶相似,而又獨具一格的飲茶方法。首先用壺將泉水煮沸,另用一塊薄鐵盛上茶葉放在火塘上燒烤,致茶色焦黃聞到茶香味后,將茶倒入開水壺內(nèi)煮。這種茶水苦中有甜,焦中有香,正是東漢華陀《食論》中寫的“苦茶久食益思意”的感覺。這種飲茶方法流傳已久,現(xiàn)在佤族中仍保留這種飲茶習(xí)慣。佤族除了用鐵板來燒茶以外,還會使用瓦片、芭蕉葉、甚至是紙進行茶葉的烘烤。使用瓦片烤茶時,將茶葉放置于瓦片內(nèi),放在火塘上烘烤,烘烤時用筷子加攪拌使茶葉受熱均勻。使用芭蕉葉時,將茶時用芭蕉葉包好,置于火塘上烘烤,烘烤時要注意不斷的翻轉(zhuǎn)使茶葉受熱均勻,烤到芭蕉葉由綠變黃,里面的茶葉也就烤好了。使用紙進行烘烤時,是佤族特制的一種紙,將茶葉放置于紙上,烘烤時雙手不停的抖動,既使茶葉對均勻又不能讓紙燒著,這就需要相當(dāng)高的技藝。擂茶也是佤族的一種古老的飲茶方法。唐樊綽《蠻書》說“茶出銀生城界諸山散收五彩造法,蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之?！薄安璩鲢y生城”,即南詔所設(shè)“開南銀生節(jié)度"區(qū)域,在今景東、景谷以南之地,產(chǎn)茶的銀生城界諸山,采無時,雜椒鹽烹而飲之。這些試實際上就是佤族飲用的擂茶。
自古以來哈尼族就與茶葉結(jié)下了不解之緣,哈尼人不僅擅長于種茶、制茶;日常生中更離不開茶,繼而形成了獨具特色的哈尼族茶文化。據(jù)考證,哈尼人種植茶樹已有干年制歷史,是世界上種植茶葉最早的民族之一，哈尼族世代住在深山老林里,傳說很久以前,哈尼祖先在山里用土鍋燒水,山風(fēng)吹來,樹時掉進鍋里,頓時香氣四溢,喝后苦中回甜,于是發(fā)現(xiàn)了茶樹,并將茶葉稱為“拉白”,將吃茶稱為“哈尼節(jié)節(jié)”,并將吃茶、種茶世代延傳下來,成為哈尼人生活的一部分。哈尼人認(rèn)為:金山銀山花得盡,牲口糧食吃得光,留下拉白保健康。他們極尊重山上的一章一樹,萬物皆有靈性,對茶樹更如對天神般虔誠、對生命般愛惜,對茶有無比的依戀。
在各種茶樹中,哈尼人最鐘愛一種叫“酸棗獲樹”上的茶，它生長在云霧繚繞的深山,一般樹齡200多年，香氣十分獨特,在眾多茶中得高貴芬芳,用心采摘、用心來喝,她也會用心回報你,會讓你疲憊的身心得到安撫,讓你的優(yōu)傷化為快樂,于是哈尼人驕傲地稱她為“哈尼公主茶”。每逢有貴客光臨和喜慶之時,哈尼族姑娘才會從茶山里采回新鮮的“哈尼公主茶”。哈尼小伙子把新鮮的“拉白”放入大鐵鍋中,不停地兩手炒制。隨后哈尼姑娘們把炒過的新鮮“拉白”放在簸箕里揉制殺青。待茶葉條索成形，再加入一種叫“節(jié)節(jié)”的植物,放入瓦罐,水沸騰了，一鍋味醇湯濃、氣味芬芳的“哈尼公主茶”就制成了。整個過程環(huán)環(huán)相扣，一氣呵成?！肮峁鞴А睖珴馑歧?味香如蘭。有極好的保健功效。哈尼族世世代代用心來崇敬著他們的公主茶,用他們無比的依戀喝著這種茶,一路從遠古走來。
白族散居在云南省大理白族自治州,這是一個十分好客的民族。白族人家,不論在選知過節(jié),生辰壽誕,男婚女嫁、拜師學(xué)藝等喜慶日子里,或是在親朋好友登門造訪之際,主人都會以“一苦二甜三回味”的三道茶款待賓客。
三道茶,白語叫“紹道兆”,是白族待客的一種風(fēng)尚,大凡賓客上門,主人一邊與客人促膝談心,一邊吩咐家人忙著架火燒水。待水沸開,就由家中或族中最有威望的長親自司茶,先將一只較為粗糙的小砂罐,置于文火之上烘烤。特罐烤熱后,隨聊攝取一撮茶葉放入罐內(nèi),并不停地轉(zhuǎn)動罐子,使茶葉受熱均勻。但等罐中茶葉“咖嘛”作響,色澤由綠轉(zhuǎn)黃且發(fā)出焦香時,隨手向罐中注入已經(jīng)燒沸的開水。少傾,主人就將罐中翻騰的茶水概注到一種叫牛眼睛盅的小茶杯中。但杯中茶湯容量不多,白族認(rèn)為,“循滿敬人,茶滿欺人”,所以,茶湯僅半杯而已,一口即干。由于此茶是經(jīng)烘烤、煮沸而戚的濃汁,因此,看上去色如琥珀,聞起來焦香撲鼻,喝進去滋味苦澀。沖好頭道茶后,主人就用雙手舉茶領(lǐng)獻給客人,客人雙手接茶后,通常一飲而盡。此茶雖香,卻也夠苦,因此謂之“苦茶”。白族稱這一道茶為“清苦之茶”。它寓意做人的道理:“要立業(yè),就要先吃苦。
聽寨子里的老人講起寨子過去的歷史，“勐簸”傣語意為美麗的地方，是兩百多年前的傣族人建造的。后來傣族陸續(xù)向南遷移，寨子就被遺棄了。
最初來到勐簸寨子的哈尼族是曹氏家族和王氏家族。其間有一王姓漢族從石屏搬遷到勐簸定居，主要是從寨子到縣城做小本買賣，王家生意人隨著經(jīng)營利潤的積累，舉家搬遷到縣城，其家里老人過世后回來安葬在勐簸寨頭自家宅基地里。直到如今，每年清明前后都有王家后人回勐簸來掃墓祭祖。
勐簸建寨定居約400多年歷史。這里竜林蔥郁，竹林連片，千余畝茶園為寨子的主要經(jīng)濟來源，周圍青山環(huán)繞，道路兩旁櫻花盛開。
勐簸寨子農(nóng)戶以梯田農(nóng)耕為主，寨腳下遍布近500畝梯田，大山、竜林、茶園、梯田“四位一體”描繪出一幅安居祥和的山寨美景。
茶在勐簸村民生產(chǎn)生活中具有舉足輕重的地位。勐簸村民熱愛飲茶，不管是在隆重、莊嚴(yán)的“祭竜節(jié)”，還是全寨人歡天喜地的“六月年”(俗稱“六月二十四”)，或是叫魂儀式以及青年人談情說愛的各種儀式里，都會使用茶。
茶成了溝通“人、鬼、神”最好的信物。同時，哈尼族非常敬重“部、靠、蟄”三者之間的密切關(guān)系，即“人、糧食和家畜”，這三者之間若是遇到節(jié)日、固魂、有恙等情況，茶水敬奉就是首選的民俗祭品。
許多村民家中有三樣?xùn)|西是必備的，一是茶葉，有精制茶或粗制茶，二是小鍋酒或瓶裝酒，三是香煙或煙筒。當(dāng)有客人來時，一倒茶水、二遞煙、三斟酒，這是最起碼的待客之道。
茶葉也成為勐簸群眾的主要經(jīng)濟來源之一，1985年，勐簸人開始種植茶葉，茶樹種植品種從一開始的老品種到現(xiàn)在主要為云南雪芽100號、白毫茶等為主要品種。
20世紀(jì)八十年代前，村民種植茶較少，采摘的茶葉主要用于自己飲用;由于茶葉收成少，有時，村里的老人會把老茶葉采來制成蒸茶后喝，蒸茶的制作簡單，就是將采摘來的新鮮老茶葉帶回家中，放入甑子里，用溫火慢慢蒸熟后，在太陽下曬干，裝入土罐或干竹筒里備用。
飲用時，取適量放人杯中，沖上沸水泡數(shù)分鐘即可飲用，這種蒸茶喝完后有一股糯米香味，爽口潤喉。
在現(xiàn)代日常生活中，勐簸年輕的村民們大多通過沖泡來喝茶。而茶癮較大的，大多是村里上了年紀(jì)的老人，喜歡喝煨釅茶。其實就是烤茶，先將土陶罐洗凈烘干，抓適量的茶葉放入陶罐中，然后把陶罐置于火塘邊烘烤一段時間，烤至茶葉散發(fā)出清香時，將清水舀入陶罐中，再把陶罐置于火塘邊煨煮。正宗的煨釅茶，茶水色澤深黃，味微有苦澀，兼有一股濃烈的煙熏味。
喝煨釅茶講究喝三道，第一道輕嘗一口，重在品;第二道大喝一口，重在解渴;第三道喝滿杯，以示對茶葉及主人滿意。
村民們偶爾也會喝土鍋茶，一般為較尊貴的客人來，才會精心準(zhǔn)備這種工夫茶。土鍋茶以高品質(zhì)的精制茶為原料。
煮茶時，用清水將土鍋洗凈，舀入清水，將土鍋架到火塘邊或鐵三角架上，燒開鍋中清水，然后在開水中加入茶葉，煨煮三五分鐘后即可倒入杯中飲用。
茶，也廣泛應(yīng)用于農(nóng)事節(jié)慶、婚喪嫁娶、小孩滿月、生日、祭奠、迎接賓客等民俗活動中。
比如誰家的老人過世了，先給老人凈身換衣后，馬上就敬上茶水、酒水，并點上香。此后不管在家停欞多久，都要時常續(xù)上茶水和酒敬獻，直到死者入土為安才結(jié)束。“祭竜”活動中，則由竜頭主持敬獻茶水，祭品有茶水、染黃糯米飯、雞蛋、香柱、株栗樹花等;祭祀的對象包括寨門、寨神、火神、水神、獵神、土地神等，在祭祀這些神的時候，先獻祭茶水之后，才敬獻其它的祭品。
定親中也要用到茶，當(dāng)一個小伙子愛上了一個姑娘，姑娘也對伙子有意互相愛慕時，小伙子則回到家里邀請寨中有影響的長者陪同男方家長到姑娘家求婚，去求婚時須要帶上的禮品中，茶葉必不可少;在婚席上，不僅要有豐盛的酒和佳肴，還要用茶水待客，以示對客人的歡迎。
目前寨子內(nèi)建有哈尼民族民俗文化展示室，收集了上百件哈尼族古老的生產(chǎn)生活用具及哈尼族多個支系的傳統(tǒng)民族服飾。2019年被國家民委命名為第三批中國少數(shù)民族特色村寨，是名副其實的“哈尼族民俗文化旅游生態(tài)村”。
原文刊載《普洱》雜志
2022年10月刊
文|趙德文 圖|子涵[除署名外]
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