說到追春茶，愛茶的人那是一個(gè)大寫的“瘋”。很多人為了能喝到第一口鮮，就瘋狂追求早春市場上的春茶。西湖龍井作為各個(gè)時(shí)期中國十大名茶榜的千年老大，深受市場消費(fèi)者的喜愛。
西湖龍井通常3月中旬開采，伴隨著春天的腳步，眼下很多人已經(jīng)開始牽掛西湖龍井的新茶了。而今年，對于西湖龍井來說，還有一個(gè)重要事件——《杭州市西湖龍井茶保護(hù)管理?xiàng)l例》(以下簡稱《條例》)于3月1日正式施行。點(diǎn)擊查看《條例》全文
西湖龍井，國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山，并因此得名。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2021年7月，西湖龍井約有2.16萬畝茶園，年產(chǎn)量500多噸。然而市場上流通的西湖龍井茶葉數(shù)量，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出這個(gè)數(shù)字。個(gè)別茶農(nóng)、茶商偷偷引進(jìn)長相“真假難辨”的茶葉，也有外地茶農(nóng)茶企打著西湖龍井茶的幌子“掛羊頭賣狗肉”，借機(jī)牟利。
假龍井不僅使茶農(nóng)利益受損，也讓消費(fèi)者權(quán)益受損，更損害了西湖龍井的品牌形象。為了保護(hù)這片“葉子”，杭州市已經(jīng)為西湖龍井立法。2021年11月25日，浙江省十三屆人大常委會(huì)第三十二次會(huì)議批準(zhǔn)《杭州市西湖龍井茶保護(hù)管理?xiàng)l例》，已于2022年3月1日起施行，加上已施行的《杭州市西湖龍井茶基地保護(hù)條例》，杭州在西湖龍井的立法保護(hù)上，已有兩部地方性法規(guī)。為一片葉子先后立法，在保護(hù)“西湖龍井”這張“金名片”的路上，力度可謂史無前例。
幾個(gè)小知識(shí)助力消費(fèi)者
認(rèn)識(shí)西湖龍井茶
01
什么是西湖龍井茶?
《條例》明確，西湖龍井茶是指以西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)的龍井群體種以及從龍井群體種中選育并經(jīng)審定的適制西湖龍井茶的龍井43、龍井長葉等茶樹品種的鮮葉為原料，采用傳統(tǒng)的攤青、青鍋、回潮、輝鍋等工藝在當(dāng)?shù)丶庸ざ?，具有“色綠、香郁、味甘、形美”品質(zhì)特征，符合西湖龍井茶標(biāo)準(zhǔn)的扁形綠茶。
02
西湖龍井茶產(chǎn)自哪里
《條例》指出，西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)是指西湖龍井茶鮮葉的來源地，包括杭州市人民政府劃定的西湖龍井茶基地一級保護(hù)區(qū)、二級保護(hù)區(qū)，以及基地之外，杭州市西湖區(qū)東起虎跑、茅家埠，西至楊府廟、龍門坎、何家村，南起社井、浮山，北至老東岳、金魚井范圍之內(nèi)，由杭州市人民政府認(rèn)定的茶地。
不熟悉這些地名沒關(guān)系，這張圖幫您搞清關(guān)系。圖中最小的圈就是龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)了。
劃分產(chǎn)區(qū)范圍的大小將直接影響到“西湖龍井”的品牌價(jià)值、產(chǎn)量大小，以及發(fā)放“西湖龍井”專用標(biāo)識(shí)的數(shù)量，既與茶農(nóng)切身利益直接相關(guān)，也關(guān)系到消費(fèi)者購買茶葉的態(tài)度。
03
“西湖龍井”證明商標(biāo)的注冊人是誰?
“西湖龍井”證明商標(biāo)的注冊人是杭州市西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，由杭州市人民政府授權(quán)對“西湖龍井”證明商標(biāo)進(jìn)行注冊。該協(xié)會(huì)成立于2002年，其會(huì)員來源于整個(gè)西湖龍井產(chǎn)區(qū)，包括名勝區(qū)和西湖區(qū)。
04
如何買到真正的西湖龍井茶?
消費(fèi)者購買茶葉時(shí)一定要認(rèn)準(zhǔn)西湖龍井茶專用標(biāo)識(shí)。
西湖龍井茶防偽溯源專用標(biāo)識(shí)，相當(dāng)于西湖龍井茶的一張“身份證”，上面包含了使用主體、年份、規(guī)格、編號(hào)、防偽信息等內(nèi)容。證明商標(biāo)的標(biāo)識(shí)和包裝將進(jìn)行統(tǒng)一管理，從設(shè)計(jì)到制作、發(fā)放，統(tǒng)一由杭州市西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)管理，其數(shù)量是根據(jù)面積定產(chǎn)量，實(shí)行總量控制。通過這一標(biāo)識(shí)，應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)西湖龍井茶鮮葉來源地的追溯管理。
05
買西湖龍井，要小心品種混淆
每種茶葉都有不同的品種，擁有不同性狀。按照國家標(biāo)準(zhǔn)指出，西湖龍井應(yīng)選用龍井群體種、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審(認(rèn))的適宜加工龍井茶的茶樹良種。
目前市面上更為常見的是龍井43這個(gè)品種，而一些喝茶比較挑剔的茶友更喜歡群體種。
一般來說，群體種是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的、制作西湖龍井內(nèi)質(zhì)最佳的茶樹品種原始種，但產(chǎn)量較為稀少。并且，群體種一般發(fā)芽晚，色澤、形狀不如龍井43美觀，所以也不用一味地盲目追求群體種。
06
西湖龍井開采了嗎?
每年西湖龍井茶鮮葉的實(shí)際開采日根據(jù)當(dāng)年龍井群體種、龍井43等茶葉生長狀況和天氣情況確定，由杭州市人民政府統(tǒng)一發(fā)布。
一般來說開采時(shí)間為3月15日前后。今年，受雨雪多、氣溫低的影響，開采時(shí)間略有延后。預(yù)計(jì)3月20日前后西湖龍井中的龍井43就可以開采了。
所以，在西湖產(chǎn)區(qū)還未正式開采的情況下，市場上出現(xiàn)的“西湖龍井”，極有可能是產(chǎn)地假冒，如選擇西湖龍井產(chǎn)區(qū)之外的地區(qū)(如錢塘產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū))，以及龍井茶之外的產(chǎn)區(qū)(如四川、貴州等地區(qū))來充當(dāng)西湖龍井。
悟透用好《條例》
這把“金鑰匙”
01
哪些人可申請使用“西湖龍井”證明商標(biāo)?
產(chǎn)地與注冊地應(yīng)在生產(chǎn)地域范圍內(nèi)的實(shí)際使用者可以申請使用“西湖龍井”證明商標(biāo)。包括在西湖、轉(zhuǎn)塘、雙浦和留下鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)內(nèi)注冊和加工的生產(chǎn)西湖龍井的企業(yè)和茶農(nóng)，茶農(nóng)以村(社)經(jīng)濟(jì)合作社或茶葉專業(yè)合作社形式集體申請。生產(chǎn)單位應(yīng)具有《營業(yè)執(zhí)照》、《全國工業(yè)食品生產(chǎn)許可證》，企業(yè)應(yīng)具備標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)意識(shí)，按《 DB3301/ T 005西湖龍井茶》系列標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。
02
獲得商標(biāo)后，有效期有多長?
“西湖龍井”地理標(biāo)志證明商標(biāo)使用許可合同有效期為一年。“西湖龍井”地理標(biāo)志證明商標(biāo)使用者要求繼續(xù)使用的，應(yīng)根椐協(xié)會(huì)下發(fā)的要求“西湖龍井”地理標(biāo)志證明商標(biāo)使用者申請續(xù)簽的通知后，按時(shí)辦理續(xù)簽合同。逾期不續(xù)簽的，地理標(biāo)志證明商標(biāo)的使用許可合同期滿后不得使用“西湖龍井”地理標(biāo)志證明商標(biāo)。
03
標(biāo)識(shí)和包裝數(shù)量如何確定?
生產(chǎn)企業(yè)春茶包裝數(shù)量與收購茶葉數(shù)量(茶農(nóng)防偽標(biāo)識(shí))一致，夏秋茶包裝根據(jù)收購量，經(jīng)協(xié)會(huì)核實(shí)確定數(shù)量。
茶農(nóng)以當(dāng)年茶農(nóng)用防偽標(biāo)識(shí)等量調(diào)換購春茶包裝，夏秋茶包裝由實(shí)際生產(chǎn)量并由協(xié)會(huì)核實(shí)來確定包裝數(shù)量進(jìn)行購買。
04
違規(guī)使用有何后果?
《條例》規(guī)定西湖龍井專用標(biāo)識(shí)使用人應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定規(guī)范使用西湖龍井專用標(biāo)識(shí)，如果不規(guī)范使用將面臨處罰。
對于包裝銷售西湖龍井茶未在包裝顯著位置加貼西湖龍井專用標(biāo)識(shí)、通過互聯(lián)網(wǎng)等信息網(wǎng)絡(luò)銷售西湖龍井茶未在產(chǎn)品介紹頁面顯著位置予以明示等行為，個(gè)人將面臨2千元以上1萬元以下的罰款，單位將面臨1萬元以上5萬元以下的罰款。
針對已經(jīng)出現(xiàn)的偽造、擅自制造西湖龍井專用標(biāo)識(shí)行為，《條例》規(guī)定“任何單位或者個(gè)人不得偽造、擅自制造西湖龍井專用標(biāo)識(shí)，或者銷售偽造、擅自制造的西湖龍井專用標(biāo)識(shí)，或者為偽造、擅自制造西湖龍井專用標(biāo)識(shí)提供便利條件或者其他幫助?！睂ζ溥`法所得5萬元以上的，可處違法所得5倍以下的罰款，違法所得不足5萬元的，可處20萬元以下的罰款。
05
傳統(tǒng)炒茶技藝人員可認(rèn)定“杭州工匠”
《條例》對加強(qiáng)西湖龍井茶相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)作出了明確規(guī)定。比如，農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門負(fù)責(zé)西湖龍井茶手工炒制技藝的傳承和保護(hù)，茶葉炒制中心的建設(shè)和推廣。長期從事西湖龍井茶傳統(tǒng)手工炒制、技藝精湛的技藝人員，還可以按規(guī)定申請認(rèn)定“杭州工匠”。
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樊生華,國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“綠茶制作技藝（西湖龍井）”省級代表性傳承人。2020年12月，入選2020“中國非遺年度人物”候選名單。
在秉承傳統(tǒng)，深刻領(lǐng)悟傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出以太極理念為核心的心法、身法、手法三者融合的西湖龍井炒制技藝。
第一次見到樊生華是在2020年的杭州全民飲茶日上，他作為杭州西湖龍井產(chǎn)區(qū)的茶人代表現(xiàn)場演示了西湖龍井的炒制。他經(jīng)常出現(xiàn)在類似這樣的茶文化活動(dòng)場合，每一次出現(xiàn)都會(huì)引得現(xiàn)場的高度關(guān)注。作為一名從事西湖龍井炒制近50年的老師傅，他在傳統(tǒng)西湖龍井十大炒制手法的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)改進(jìn)提升，使得炒出來的龍井更好地保留了翠綠的色澤，外形上也更為標(biāo)準(zhǔn)。2009年，樊生華成為了“綠茶制作技藝（西湖龍井）”省級代表性傳承人。
01炒茶如打太極創(chuàng)新手法提升龍井品質(zhì)
樊生華生長在西湖龍井龍塢產(chǎn)區(qū)，他這代人自然是以茶為生。13歲炒第一鍋茶的情景還歷歷在目，卻從沒想過自己能成為一代西湖龍井炒制大師。
“我真的沒啥特別的?！狈A不好意思地?cái)[了擺手，“我就是做茶比較認(rèn)真，用了點(diǎn)心而已?！?
“認(rèn)真”的人有很多，只是每個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)不同，而樊生華賦予的一直都是做茶的最高標(biāo)準(zhǔn)。也正是這份高標(biāo)準(zhǔn)的自我設(shè)定，激發(fā)了他對西湖龍井茶炒制方法的改進(jìn)。
“傳統(tǒng)手法中，我們在鍋里用單手直接抓取茶葉，然后加上甩和抖的手法。”樊生華說，“抓”茶葉的手法容易造成散熱不夠，導(dǎo)致龍井茶的形態(tài)不夠扁平光滑，更不要說呈現(xiàn)橄欖狀，顏色也不理想。于是在多年的實(shí)踐中，樊生華把另外一項(xiàng)中國的傳統(tǒng)文化加了進(jìn)來。
這就是太極。
他把手輕輕地搭在鍋中的茶葉上，以太極柔韌的手勢扣住茶葉，沿著鍋壁輕輕往上抹，然后順勢把茶葉落入掌心中，再慢慢抖落。
“這手勢看上去柔軟，實(shí)則需要內(nèi)力，重要的是通過攤在掌心的過程，使得茶葉能在空中得到更多的散熱?！狈A在2009年提出了這一創(chuàng)新手法后，立即得到眾多茶人的認(rèn)可，隨后很快被傳開，成為了現(xiàn)在炒制西湖龍井的主流方式。
02非手工不龍井盼青年一代傳承發(fā)揚(yáng)
沉浸在西湖龍井事業(yè)大半生，樊生華練就了超敏銳的感官，他的經(jīng)驗(yàn)就是判斷西湖龍井質(zhì)量好壞的一把尺，“機(jī)器還是手工，我一嘗便知?！?
作為“綠茶制作技藝（西湖龍井）”非遺代表性傳承人，樊生華認(rèn)為老祖宗流傳千年下來的味道是茶人血脈里的根，是西湖龍井的魂，每一片葉子都傳遞著茶人手心的余溫。
“市場的反應(yīng)就是最好的反饋?！狈A說，從2000年開始到現(xiàn)在，機(jī)制茶的價(jià)格幾乎沒有什么變動(dòng)，但手工茶的價(jià)格卻一路飆升，這對茶人們來說是一種莫大的認(rèn)可和安慰。
2020年春，他在西溪濕地與習(xí)近平總書記相遇，那句“兩個(gè)巴掌做出來的東西，有些科技還是無法取代的”讓所有像樊生華那樣堅(jiān)守傳統(tǒng)手工藝的茶人們?yōu)橹徽?。事隔一年，他在西湖龍井茶保護(hù)與發(fā)展高峰論壇上又呼吁本地茶企放下浮躁，冷靜下來想一想，“身在西湖龍井原產(chǎn)地，到底應(yīng)該做本地茶還是外路茶，做機(jī)制茶還是手工茶。應(yīng)該堅(jiān)守的就一定要堅(jiān)守，拿出寸步不讓的決心來?！?
“喝的人太少，宣傳得太少，懂的人太少，觀念還沒跟上。”他最大的心愿是希望有更多的年輕人能看到手工茶的價(jià)值并且加入進(jìn)來，讓西湖龍井手工采摘和制作傳統(tǒng)工藝在更大的范圍內(nèi)得到實(shí)踐，這樣才能為傳承提供更廣闊的土壤。
03炒茶并不神秘只要踐行“吃苦、認(rèn)真”
樊生華自幼在風(fēng)景如畫的桐塢村茶園長大，村內(nèi)桐塢溪穿村而過，路橋溪繞村而過，三面環(huán)山，自然環(huán)境優(yōu)美，是西湖龍井茶原產(chǎn)地保護(hù)區(qū)。
有了“西湖龍井茶原產(chǎn)地保護(hù)區(qū)”的這個(gè)頭銜，許多人都誤以為這里產(chǎn)的茶天然就應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)。樊生華解釋道，種植、采摘、攤放、炒制，做茶是一環(huán)扣一環(huán)的工藝，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題都會(huì)影響茶葉最后的口感，只有優(yōu)秀的炒茶師傅才能把“恰到好處”的境界發(fā)揮到極致，成就西湖龍井的精品。
手藝要傳承，就要培養(yǎng)年輕人，樊生華知道這是自己責(zé)無旁貸的責(zé)任。過去在機(jī)制茶的沖擊下，桐塢村的年輕人都不屑學(xué)這門手藝，如今手工茶回歸了它應(yīng)有的價(jià)值，自然也重新贏回了年輕人的心。
“炒茶沒有你們想得這么難?！彼忠淮螐?qiáng)調(diào)了“認(rèn)真”二字，“什么先天手型，什么悟性不悟性的都不是最重要的，能吃苦的人在我這里成效很快?！?
近5年來，他明顯感受到年輕人在回流，“行業(yè)發(fā)展到一定階段，觀點(diǎn)想法就會(huì)改變，現(xiàn)在家長對孩子的培養(yǎng)理念也在改變?！边@幾年，更多人重視對孩子技藝的培養(yǎng)，無形中推動(dòng)了這門手藝的發(fā)展和繼承。
每年，大概有1000名左右的年輕人能有機(jī)會(huì)得到樊生華的傳授，“除了上門來學(xué)的，我還去區(qū)里的職高、旅游職業(yè)學(xué)校上課，另外還有一些援助的扶貧項(xiàng)目，幫助當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)快速提升炒茶水平?！?
04開通多個(gè)平臺(tái)愿西湖龍井走得更遠(yuǎn)
2022年4月初，樊生華在微信和抖音兩個(gè)平臺(tái)上開通了自己的視頻號(hào)，請朋友幫忙記錄下茶人辛苦又忙碌的春茶季景象?！耙膊皇歉L(fēng)趕潮流，我就是想讓更多的人了解我們的西湖龍井?！卑盐骱埦龃笞鰪?qiáng)，推動(dòng)西湖龍井走向世界，成為世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一直是樊生華的目標(biāo)和愿望，只是他把這份雄心落實(shí)在了平凡的日常和點(diǎn)滴中。
炒茶前要做哪些準(zhǔn)備，雨天采下的茶青要如何處理，炒鍋多少度可以開始炒茶，炒茶過程中出現(xiàn)問題茶人會(huì)如何去糾正……鏡頭前，樊生華沒有表演行云流水般的炒茶過程，而是一邊炒，一邊做細(xì)節(jié)講解。
有人知道西湖龍井茶好且貴，但是不知道門道在哪里，有的人因?yàn)椴恢廊绾伪鎰e賣得很少，還有些人甚至還沒怎么喝過，樊生華通過幾場直播，把這些問題說得明明白白，收獲了一大批粉絲。
“我想通過這些平臺(tái)，把濃縮在西湖龍井里的炒制技術(shù)含量展示出來，讓更多人知道這門手藝的價(jià)值。大家都說手工的西湖龍井貴，我要讓大家看看究竟貴在哪里，到底是貴，還是價(jià)值的回歸。”
（本文成稿于2022年）
文/宋凌雁 攝影/曹樂杰
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昨日春分，
萬物生長的時(shí)節(jié)，
徑山茶開采啦！
余杭6萬余畝茶園
進(jìn)入了一年之中最忙碌的日子。
在徑山的茶園內(nèi)，
采茶工們穿梭在茶垅間，
熟練地采摘茶青。
隨著氣溫回升，有著2000余畝面積的四嶺名茶廠茶園也迎來了茶葉生長的黃金時(shí)期，茶芽們外形細(xì)嫩，色澤翠綠。
目前，采茶工平均每人每天可以采摘5到6斤鮮葉，預(yù)計(jì)4月底全部采摘完畢。
接下來，如果沒有倒春寒等特殊天氣，茶葉產(chǎn)量將與往年基本持平。
作為浙江省十大名茶之一，
徑山茶的滋味如何？
哪里能品味到正宗的徑山茶？
千年歷史滋味嫩鮮
徑山茶始于唐，盛于宋，已有1200多年歷史。徑山高多云霧、土壤多肥沃、氣候多雨水、日照多漫射，十分有利于茶樹生長。
徑山茶采摘時(shí)，以一芽一葉或一芽二葉為標(biāo)準(zhǔn)，每千克干茶六七萬個(gè)茶芽。徑山茶的炒制技藝始終堅(jiān)持手工炒制、小鍋殺青、扇風(fēng)散熱，需要經(jīng)過攤青、殺青、揉捻、烘焙等多道工序，在300℃左右的炒茶鍋里，不停地用手翻炒。
成品的徑山茶外形細(xì)嫩顯毫，條索纖細(xì)苗秀，色澤綠翠；內(nèi)質(zhì)嫩香持久，滋味鮮爽；湯色嫩綠瑩亮。沖泡時(shí)，可以先放水后放茶，而且茶葉會(huì)很快沉入杯底的特點(diǎn)是其他名茶所不能有的。
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