杭州18顆龍井

昨日，杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長(zhǎng)戚英杰在朋友圈發(fā)布消息稱，父親戚國(guó)偉于9月16日晚上9：02在龍井村家中去世，享年76歲。

作為西湖區(qū)龍井村的老村長(zhǎng)，戚國(guó)偉一生奉獻(xiàn)于西湖龍井，是西湖龍井的忠實(shí)捍衛(wèi)者。他曾經(jīng)榮獲“覺農(nóng)勛章獎(jiǎng)”、“中華匠心茶人”等獎(jiǎng)項(xiàng)，本報(bào)于2016年在“茶界工匠”欄目推出報(bào)道《戚國(guó)偉：西湖龍井的捍衛(wèi)者》，今天推送本文，以此悼念戚老，望其在天堂依舊與茶相伴。

戚國(guó)偉：西湖龍井的捍衛(wèi)者

無論你是否涉茶，當(dāng)談到中國(guó)名茶時(shí)，自然而然脫口而出的第一個(gè)幾乎都是西湖龍井;無論你是否居住在杭州，如果要說出杭州的特色，西湖龍井也會(huì)在答案之中。西湖龍井，早已不是簡(jiǎn)單的一款茶。如果將它比作一把壺，那泡在其中的便是整座杭州了。

戚國(guó)偉在炒茶。

在杭州西湖景區(qū)龍井村獅峰山下，有一位和西湖龍井有著千絲萬縷關(guān)聯(lián)的人，戚國(guó)偉。他是杭州西湖龍井茶葉有限公司的董事長(zhǎng)，更有人稱其為“西湖龍井的守護(hù)者”。

周總理的囑托 在心里播下茶種

戚國(guó)偉是地道的杭州人，家就在西湖風(fēng)景區(qū)內(nèi)的龍井村。戚國(guó)偉回憶，龍井村有幾大姓氏，戚氏是其中一家。相傳，戚家祖先是明朝大將戚繼光，因抗倭往返于山東浙江，后有族人定居杭州，便留在了龍井村。戚氏后人在龍井村附近種茶樹，每年春季采下，制成“雀舌”“旗槍”，口感廣受贊譽(yù)。

漫山的茶樹和房屋連在一起。

戚國(guó)偉說，兒時(shí)村里幾個(gè)大家族都有自己的祠堂。戚家祠堂有300多平方米，但早已收歸集體，改造為茶葉加工廠了。出生在茶葉世家，戚國(guó)偉從小便熟諳關(guān)于茶葉的一切，自己的生活和茶葉融為一體。茶，這個(gè)日日耳濡目染的植物，之于戚國(guó)偉，就像呼吸一樣，盡管時(shí)時(shí)都在踐行卻極少會(huì)意識(shí)到。

然而，1962年，讓一切都變得不同。那一年4月的一天，周恩來總理陪同柬埔寨首相西哈努克親王到杭州梅家塢考察，戚國(guó)偉作為茶農(nóng)代表向總理獻(xiàn)花。當(dāng)時(shí)15歲的戚國(guó)偉正就讀于村內(nèi)的西湖茶葉中學(xué)，這是一所茶專業(yè)學(xué)校，分為文化課、學(xué)茶兩個(gè)部分。后來，周總理走訪學(xué)校時(shí)又遇見了戚國(guó)偉，便親切地問候了他。周總理很認(rèn)可學(xué)校課程的設(shè)置，專業(yè)知識(shí)和文化課程兩不誤，離開時(shí)還留下了“你要好好做龍井茶”的囑托。戚國(guó)偉說，記得周總理摸著自己的頭，眼神親切又堅(jiān)毅，而那句話久久盤旋在自己腦海里，不知何時(shí)悄悄扎下了根。

后來，18歲的戚國(guó)偉開始在龍井村茶場(chǎng)當(dāng)記工員，在制茶的路上積極地成長(zhǎng)，直到后來創(chuàng)立杭州西湖龍井茶葉有限公司，“戚國(guó)偉”這三個(gè)字，和“西湖龍井”逐漸合二為一。

傳承名茶 從技藝的修煉開始

“學(xué)茶是辛苦的?！逼輫?guó)偉這句心里話，是所有制茶人共同的感慨。早上7點(diǎn)炒到夜里12點(diǎn)，甚至天亮還在繼續(xù)，就是為了把當(dāng)天采摘的茶葉炒完。戚國(guó)偉的手上，燙泡落疤的痕跡依舊，見證曾經(jīng)的無數(shù)個(gè)日夜，兩只手不停歇地在鍋內(nèi)翻炒，滾燙的鍋壁透過茶青“嗞嗞”地冒著熱氣，熏得雙眼微張，也熏得額上汗水涔涔。而那雙炒茶的手，經(jīng)歷起泡、蛻皮后，便留下一個(gè)個(gè)繭子。茶、手、鍋和輪軸轉(zhuǎn)的白天黑夜，這幾個(gè)元素在龍井茶上市前的日子里，是最常見的情景。

學(xué)習(xí)炒茶是個(gè)漫長(zhǎng)的過程。茶葉采摘下來，攤放陰晾后，然后殺青，再回炒。殺青這步名為“青鍋”，回炒這步則是“輝鍋”。戚國(guó)偉說，學(xué)西湖龍井炒制，有“三年青鍋，五年輝鍋”的說法，意思就是學(xué)好殺青至少3年，搞透回炒則要5年。戚國(guó)偉的西湖龍井炒制手法，是戚氏祖祖輩輩傳承下來的。但是父輩的炒茶方法傳到戚國(guó)偉這里，確有發(fā)生改變。戚國(guó)偉說：“從前的西湖龍井炒制出來，外形可沒有如今這樣扁平光滑，這主要得益于技術(shù)在不斷磨煉中提高?！?/p>

2017年，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體組織“中華茶人游學(xué)行”，戚國(guó)偉為學(xué)員親自授課。

現(xiàn)在有一個(gè)現(xiàn)象，無論是龍井茶還是其他茶類，很多都采用機(jī)械炒制，純手工制作產(chǎn)品所占比重不高。機(jī)械化提高效率，但是從口感品質(zhì)上講，還是手工制法更勝一籌?！斑@就要求我們每代人，把好的東西保留下來，讓它延續(xù)下去，也就是所謂的‘傳承’?！敝蒙碓谖骱埦诵漠a(chǎn)區(qū)，這得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，讓戚國(guó)偉深刻意識(shí)到，自己的命運(yùn)和這款茶緊密相連，因而肩負(fù)西湖龍井傳承的擔(dān)子也格外重。土壤、樹種、氣候……每一個(gè)和茶葉相關(guān)的環(huán)節(jié)，都很重要，炒制手藝是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。

為什么大家說一款好茶的時(shí)候強(qiáng)調(diào)“手藝”這個(gè)詞而不說“機(jī)械化程度”?因?yàn)橛腥说慕槿?。有人就?huì)有心，用心去做茶葉就含有情感，那樣和冷機(jī)械做出的效果一定大不同;而且人手炒出的效果更能體現(xiàn)出當(dāng)?shù)夭枞~的特色，這是機(jī)械所不能替代的。“獅龍?jiān)苹⒚贰笔枪J(rèn)的“老字號(hào)”龍井茶文化符號(hào)和產(chǎn)地標(biāo)簽，但每個(gè)地方所生產(chǎn)出的茶葉因地而不同，那么制作手法上就需要差別對(duì)待?？梢哉f，制茶師傅的技術(shù)直接影響著最后成品的質(zhì)量。如果全部機(jī)械化制作，恐怕這幾個(gè)字號(hào)也無風(fēng)格差別了。

但是戚國(guó)偉也并不反對(duì)機(jī)械化，他更希望傳統(tǒng)與現(xiàn)代兼顧，走大宗市場(chǎng)的，為了滿足量的需求，可以機(jī)械生產(chǎn);但若是要頂級(jí)的西湖龍井，那么還是要發(fā)揮精湛手工技藝的優(yōu)勢(shì)。正是由于長(zhǎng)年積累的制茶經(jīng)驗(yàn)，讓戚國(guó)偉練就了“火眼”。身為杭州西湖龍井茶商會(huì)會(huì)長(zhǎng)的他，在西湖龍井多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定上貢獻(xiàn)了不少建議，因而每年春季茶葉開始采制，來自翁、龍、滿、楊等幾個(gè)茶村的西湖龍井茶，都要戚國(guó)偉把關(guān)質(zhì)量，而他往往僅憑目看就能辨識(shí)出茶葉的品質(zhì)。

內(nèi)修外護(hù) 守住最純正的西湖龍井

若要論到制茶的創(chuàng)新之處，原浙江省委書記江華是個(gè)一定要提到的人物。在戚國(guó)偉制茶期間，有一次江華書記來公司考察，發(fā)現(xiàn)炒茶燒鍋加熱用的是柴火，如此做不但浪費(fèi)木材，對(duì)環(huán)境也有負(fù)面影響。于是，他提出了用電鍋替代，并設(shè)立了一個(gè)課題小組。戚國(guó)偉特別表示，燒火這一環(huán)節(jié)也很考驗(yàn)功夫，如果火候大了，鍋里的茶就糊了;如果不夠，那茶就是半成品。某種程度上看，比炒制還要關(guān)鍵。祖祖輩輩都是靠人工掌握燒火的度，如果用電鍋，這個(gè)火候能把握好嗎?很多從業(yè)者帶著這樣的疑惑，投入到項(xiàng)目的研發(fā)中。大約1965年，課題組終于開發(fā)了出適合炒茶的電鍋，并在龍井鄉(xiāng)進(jìn)行普及，最終成功取代了燒火。發(fā)展至今，這種電鍋可以自動(dòng)調(diào)節(jié)火力，在炒茶時(shí)省了一部分人力的投入。

此外，觀念上也出現(xiàn)了變化。戚國(guó)偉說：“別看現(xiàn)在大家都知道，綠茶只春季采摘、制作;可是最早計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)，大家都求量，春夏秋三季都做茶。如今，市場(chǎng)開始求質(zhì)了，產(chǎn)品也更注重品牌塑造?！笔称钒踩前傩盏拇笤掝}，茶葉生產(chǎn)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有意地開始管控把牢。從前作為每個(gè)茶工必備技能的炒茶技術(shù)，在如今年輕人中鮮有人愿意學(xué)習(xí)，因?yàn)榈拇_是個(gè)苦活;但擁有手工技藝的師傅大多年近半百，這讓戚國(guó)偉不得不擔(dān)憂西湖龍井的手藝傳承。

為了讓西湖龍井茶的制作技藝得到有保證的傳承，戚國(guó)偉每年都捐出一筆費(fèi)用來支持政府組織的炒茶比賽，一來鼓勵(lì)年輕人習(xí)茶，讓年輕的血液灌輸?shù)竭@門獨(dú)特的手藝中基業(yè)長(zhǎng)青;二來也希望拉開機(jī)制茶和手炒茶的價(jià)格，保護(hù)手工炒制技藝，畢竟手工炒制十分不易。每逢春茶上市期間，戚國(guó)偉還設(shè)立了西湖龍井獅峰山炒茶中心，免費(fèi)提供炒制器具，并優(yōu)先收購(gòu)來中心炒茶的茶葉。

在西湖龍井獅峰山炒茶中心，戚國(guó)偉設(shè)置了炒鍋，方便茶農(nóng)現(xiàn)場(chǎng)炒制。

這一切，都是為了保護(hù)西湖龍井茶。俗話說，樹大招風(fēng)。西湖龍井茶的名氣引起了市場(chǎng)上大量的模仿者，有的商家把各類扁形綠茶都當(dāng)作龍井茶賣，把各種品類的茶后面都綴上“龍井”二字。真假龍井，從樹種到制作流程都不一樣，光成本就相差好幾百元每斤。但是外行分不出來，老百姓肯定挑實(shí)惠的買，這就把正牌的西湖龍井一并拉下水。

何為純粹的西湖龍井?戚國(guó)偉告訴記者，早在80年代，國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村部曾授予浙江杭州西湖鄉(xiāng)“西湖龍井之鄉(xiāng)”的稱號(hào)，因?yàn)樽畛跷骱埦漠a(chǎn)地只定位在西湖鄉(xiāng)，后來才擴(kuò)大到外圍地區(qū)。后來，隨著改革開放，市場(chǎng)逐漸活絡(luò)，龍井茶家族除了西湖龍井外，周邊的縣相繼研發(fā)出大佛龍井、越州龍井等。上述這些是國(guó)家認(rèn)可、市場(chǎng)規(guī)范的龍井茶，除此之外，都是“偽龍井”。如果長(zhǎng)此以往不加管束，這款珍貴的名茶怕是要消失在混亂的市場(chǎng)里了。

1998年12月，戚國(guó)偉跟隨農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織的“原產(chǎn)地”考察團(tuán)去法國(guó)波爾多考察葡萄酒?！安柖嗟钠咸丫圃a(chǎn)地概念有5個(gè)——悠久的歷史內(nèi)涵、獨(dú)特的地理特征、傳統(tǒng)的加工工藝、現(xiàn)代的管理手段和科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)。這和西湖龍井茶十分相近。”回國(guó)后，戚國(guó)偉馬上起草文案，對(duì)西湖龍井實(shí)行原產(chǎn)地保護(hù)進(jìn)行呼吁。

所幸的是，在多方人士的努力下，《龍井茶原產(chǎn)地域保護(hù)規(guī)定》《杭州市西湖龍井茶基地保護(hù)條例》等法規(guī)出臺(tái)，西湖龍井產(chǎn)區(qū)主要位于西湖風(fēng)景區(qū)和西湖區(qū)部分區(qū)域，共168平方公里，并將西湖龍井分為一級(jí)保護(hù)區(qū)和二級(jí)保護(hù)區(qū)。“獅龍?jiān)苹⒚贰钡睦献痔?hào)茶樹都是“百年高壽”，屬于前者;改革開放后劃入的部分，為后者。其他浙江省內(nèi)各產(chǎn)區(qū)的，都以產(chǎn)區(qū)名字命名，統(tǒng)稱龍井茶。這有效地保護(hù)西湖龍井的標(biāo)志性原產(chǎn)地，并促進(jìn)了整個(gè)龍井茶市場(chǎng)健康積極地發(fā)展。

是大師也是茶農(nóng) 世界就是眼前這杯茶

站在獅峰山下龍井村的戚氏茶園中，層層翠綠的茶樹、藍(lán)白交織的天空、錯(cuò)落有致的房屋、環(huán)繞周身的茶香，“如詩如畫”這四個(gè)字最貼合此情此景。望著7000多畝的漫山茶林，戚國(guó)偉輕輕地說：“我們不是西湖龍井的發(fā)明者，而是它的傳承者，我們有責(zé)任保護(hù)好它。”

提起戚國(guó)偉，業(yè)內(nèi)人士對(duì)他的評(píng)價(jià)大多圍繞兩個(gè)：西湖龍井茶的制茶大師，是西湖龍井茶商會(huì)當(dāng)仁不讓的實(shí)力會(huì)長(zhǎng);其創(chuàng)辦的“貢”牌西湖龍井茶是國(guó)家禮品茶的指定承辦方，這30年的殊榮不但福澤公司，更是西湖龍井茶的驕傲。不錯(cuò)，戚國(guó)偉曾先后獲得“中國(guó)特產(chǎn)之鄉(xiāng)優(yōu)秀企業(yè)家”“浙江省杰出民營(yíng)企業(yè)家”“2005年度中國(guó)茶葉行業(yè)經(jīng)濟(jì)人物”和“杭州市最佳農(nóng)村實(shí)用人才”等榮譽(yù)稱號(hào)。1989年，他炒制的西湖龍井茶被專家認(rèn)定為西湖龍井茶的正宗炒法。2013年浙江省還成立了以他名字命名的《戚國(guó)偉西湖龍井茶手工炒制技能大師工作室》。

對(duì)于外界的評(píng)價(jià)，戚國(guó)偉淡淡地說：“我就是一個(gè)侍茶人?！?他喝了一口茶，放下玻璃杯，繼而言道，“茶葉是‘開門七件事’里的茶，現(xiàn)在更多人把茶放在‘琴棋書畫詩酒茶’中，沒什么不對(duì)，茶本身就是可雅可俗。但是，既然要傳承茶，就要明白根基于大眾的路子，才是最合適的路子。頭銜這個(gè)道理也是如此，學(xué)做好茶，好好做茶，一個(gè)以茶葉為生的人不就應(yīng)該這樣做嗎?無論是什么樣的褒獎(jiǎng)，都是你真心實(shí)意對(duì)待茶后的回禮，因?yàn)樽隽嗽撟龅亩患由细叽蟮念^銜，我反倒覺得承擔(dān)不起。我做的就是制茶、賣茶，盡力愛護(hù)西湖龍井這張中國(guó)茶名片，和茶農(nóng)沒什么兩樣。”

有意思的是，盡管戚國(guó)偉是茶界的“高精尖”，但品起茶來并不像印象中所謂的“專家”那樣，不擺出個(gè)像模像樣的陣勢(shì)就不能下口;而是用一只再簡(jiǎn)單不過的玻璃杯，喝的茶也是碎末茶芯。他坦言，像文人雅士細(xì)品也好，或痛快大口暢飲也好，只要身心暢快，怡情健康，喝茶本就應(yīng)隨心隨性。

戚國(guó)偉(左)指導(dǎo)兒子戚英杰制茶。

深厚的歷史底蘊(yùn)、特有的自然條件、傳統(tǒng)的茶樹品種，精絕的制作工藝，這四點(diǎn)可總結(jié)為西湖龍井如此出名的原因。無論帝王將相、才子佳人、市井百姓，都將它作為口中不盡的談資。無怪乎今人還刻意將乾隆皇帝欽定的十八顆茶樹保護(hù)起來，如今就安置在戚國(guó)偉協(xié)力打造的浙江西湖老龍井御茶苑里。這些茶樹盡管歷經(jīng)滄桑，但依舊生機(jī)盎然，閃動(dòng)的葉片深藏著往昔的光榮;與其遙相呼應(yīng)的遠(yuǎn)山新茶園，搖曳出今日的蓬勃和朝氣。

幾年前，戚國(guó)偉的兒子戚英杰也加入公司，主要負(fù)責(zé)市場(chǎng)銷售和電子商務(wù)，但并非科班出身的他還不忘常向父親討教制茶技藝。言傳身教，世代相襲，這正是戚國(guó)偉所期望的。

(此文刊登于《中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊》2016年8月17日B8版，作者：馮斯正 圖片來源：本刊資料圖)

出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體

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市面上茶的形狀有很多，

比如西湖龍井茶的扁平狀；

安吉白茶的條索形；

白茶卷曲裝還有黑茶的餅狀等等。

十大名茶之首的西湖龍井茶，采用的就是扁平狀。

不知道小伙伴知道它們?yōu)槭裁匆潜馄綘畹膯幔?/p>

這是與哪些方面存在互相聯(lián)系呢！

  

眾所周知，乾隆皇帝與龍井茶的故事大家都是知道的，當(dāng)時(shí)乾隆皇帝來到西湖龍井村，游山玩水間盡賞茶園風(fēng)光，還見到采茶女茶園采茶乾隆便親自體驗(yàn)采茶全過程。但忽聽太后身體異樣，順手將剛采的龍井茶鮮葉放置口袋中，后來拿出的時(shí)候，茶葉是扁平狀的，且香氣四溢于是下令將西湖龍井茶封為御茶進(jìn)貢皇室享用。

茶農(nóng)拿到圣旨后，在炒制茶葉時(shí)緊貼鍋壁，邊炒邊壓，加工成外形扁平光滑的樣子。于是這種炒制方法一直流傳至今，成為龍井茶的獨(dú)門手藝。（這是傳聞）

龍井屬綠茶，經(jīng)過炒制殺青，共有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法，通過手法的不斷變換，完好的保留茶葉的香氣，最終形成這種扁平光滑、均勻翠綠的形狀和香氣馥郁、口感甘醇的品質(zhì)。據(jù)說有人把龍井用烏龍茶的“揉捻”方法做過，結(jié)果出來的茶與現(xiàn)在的扁平狀龍井口感差距很大?？梢姴煌牟栌胁煌募庸すに?，這跟“大紅袍”要“培火”，普洱要“窩堆發(fā)酵”一樣的道理。

【龍井為何如此出名？】

龍井清香，化于唇齒之間

龍井茶為何如此出名呢？它是如何“坐上”十大名茶之首？

龍井茶出名離不開乾隆皇帝，但在之前朱元璋時(shí)期，龍井已經(jīng)是“爆款”，朱元璋下詔“罷造龍團(tuán)”、“葉茶上供”，葉茶（龍井草茶），說明龍井在當(dāng)時(shí)作為”貢茶“，在清代是龍井茶有被稱為”本山茶“，本山是指杭州西湖畔的獅峰山。獅峰山上，有一口水井，在山壁上有一只青石龍頭，泉水順著龍口流出，這便是”龍井“二字的由來。

在清朝，乾隆六下江南四上龍井，親植18顆茶樹，程淯在《龍井訪茶記》中說：“高皇帝南巡，啜其茗而甘之，上蒙天問，則王氏方園里18株，荷褒封焉?！睋碛辛饲∮H植的“18棵御茶樹”，龍井茶就直接坐上了茗茶之冠的寶座了。此后，官宦士紳之家，爭(zhēng)相品飲龍井，使龍井茶身價(jià)大增。

這也是大家覺得龍井因乾隆而”貴“的原因，乾隆為“龍井茶”代言。

  

【龍井茶的扁平外形是何時(shí)開始的呢？】

龍井清香，化于唇齒之間

有明代文章記載“炒茶，鍋令極凈，茶要少、火要猛，以手拌炒，令軟凈取出，攤于匾中，略用手揉之。揉去焦梗，冷定復(fù)炒，極燥而止。”照這樣看，龍井用手揉出來的形狀應(yīng)該不是扁平狀了，應(yīng)該是小編曾做過的九曲紅梅（紅茶）一樣的卷曲形狀。所以按照這樣在明代龍井茶的形狀還不是扁平的形狀，清高宗時(shí)入貢的明龍井，“頒賜時(shí)，人得少許，細(xì)僅如芒?！奔?xì)僅如芒，這樣應(yīng)該和安吉白茶一樣，像是條索針狀的吧。

到明末時(shí)出現(xiàn)了龍井扁平狀的記載，孫貽的《采茶歌》中云：“龍井新茶品價(jià)高，杯杯瓣瓣立周邅。不逢請(qǐng)客休輕試，辛苦擔(dān)泉下虎跑?！保ㄖR(shí)點(diǎn)，要考了?。?/p>

清雍正年間龍井茶已普遍為扁形，但那時(shí)龍井茶重色、香、味，對(duì)外形不甚講究。即使獅峰龍井，也是芽葉岔開，被稱為獅耳形、蝴蝶形。直到民國(guó)，商家相互競(jìng)爭(zhēng)，才開始講究外形的光直。文獻(xiàn)關(guān)于龍井茶扁形的記載，首先見于徐珂寫的《可言》：“各省所產(chǎn)之綠茶，罕有作深碧色者，惟吾杭之龍井，色深碧。茶之葉他處皆蜷曲而圓，惟杭之龍井扁且直?！?/p>

  

在現(xiàn)有史料中，明確記述炒制龍井茶成扁平外形的僅有晚清程淯的《龍井訪茶記》，他在“焙制”一節(jié)中說：“炒者坐灶旁。以手入鍋，徐徐拌之。每拌以手按葉，上至鍋口，轉(zhuǎn)掌承之，令松葉從五指間，紛紛下鍋，復(fù)按而承以上。如是碾轉(zhuǎn)，無瞬息仃。”以上炒制手法中的“每拌以手按葉”“復(fù)按而承以上”，這種不斷地按，就是為了使龍井茶的外形變?yōu)楸馄?，這時(shí)已是晚清。

所以大家對(duì)龍井茶扁平狀出現(xiàn)及普遍化了解了吧。

來源：貢牌獅峰龍井茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

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