連日來，全國大部分地區(qū)早已是銀裝素裹，萬物蕭索。但在海南卻仍是陽光普照，溫暖如春。連日來，瓊中白馬嶺的一片茶園內(nèi)，采茶工人們正忙碌著，一片片嫩綠的冬芽被投入茶簍，海南冬茶的上市將填補(bǔ)全國冬季新茶市場的“空窗期”，打出自己獨(dú)有的特色品牌。
生長于海南熱帶雨林，海南大葉種茶樹的獨(dú)特之處是與生俱來的。海南大葉種茶樹有性系品種，喬木型，大葉類，早生種。相關(guān)調(diào)研資料表明，海南大葉種春茶一芽二葉含氨基酸2.3%，茶多酚35.4%，屬于特異種質(zhì)資源，滋味濃強(qiáng)，品質(zhì)優(yōu)良，是做紅茶的最好原料。
然而迄今為止，海南野生大葉種茶樹資源的“家底”仍未被摸清，也未選育出高產(chǎn)、穩(wěn)定的優(yōu)良品種。據(jù)官方數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年海南茶葉種植面積約3.5萬畝，海南大葉種的種植面積僅約一萬畝，種植地區(qū)集中在五指山。缺乏良種支撐，導(dǎo)致海南現(xiàn)有茶園普遍出現(xiàn)茶種參差不齊，良種化程度低等困局。作為海南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“芯片”，海南大葉種如何探尋“破局之道”？
海南五指山，茶藝師在進(jìn)行茶藝展示。記者陳衛(wèi)東攝
現(xiàn)狀
家底未摸清、品種難培育
“海南大葉種野生茶樹葉片比較大、厚，與其他地區(qū)的有很大區(qū)別。”近日，在瓊中白馬嶺深山處，參與海南大葉種種質(zhì)資源調(diào)查收集的云南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究員郝婷婷說道，海南野生古茶樹大多生長在雨林中，其研究、利用價(jià)值極高。
優(yōu)質(zhì)野生茶樹，是茶市場的稀缺資源。業(yè)界對海南大葉種野生茶樹的調(diào)查研究從未間斷，上世紀(jì)80年代，由中國茶葉研究所和海南省嶺頭茶場茶葉研究所聯(lián)合組成海南島作物種質(zhì)資源考察茶樹種質(zhì)資源考察組考察發(fā)現(xiàn)，海南島有野生茶樹分布，且分布比較廣泛，比如沿五指山、黎母山和雅加大嶺三大山脈走向均有野生茶樹分布。但比較遺憾的是，這些調(diào)查僅停留在統(tǒng)計(jì)、研究的階段，未能選育出良種。
五指山茶園里的老樹茶。記者陳衛(wèi)東攝
“海南大葉種是由野生茶樹直接繁殖栽培而形成的品種，這些古茶樹扦插繁育存活率低、產(chǎn)量低，品種培育難度大。”海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究中心相關(guān)負(fù)責(zé)人李棟梁說道，目前省農(nóng)科院、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等多個(gè)科研機(jī)構(gòu)及企業(yè)的茶葉研究專家已完成海南大葉茶種質(zhì)資源全省普查，以及初步鑒定評價(jià)，累計(jì)采集種質(zhì)資源樣本833份，全新的調(diào)查研究成果也將很快向社會(huì)揭曉。
破局
擴(kuò)大大葉種種植面積，深挖品種潛力
海南大葉種良種缺乏，在走訪過程中，茶企普遍反映存在茶園茶種參差不齊、良種化程度低，高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、生態(tài)茶園建設(shè)及有機(jī)茶、標(biāo)準(zhǔn)茶園推廣滯后的問題。海南省茶葉學(xué)會(huì)（協(xié)會(huì)）秘書長陳世登認(rèn)為，海南大葉種是海南獨(dú)有的優(yōu)勢品種，且其開發(fā)利用價(jià)值高，海南茶產(chǎn)業(yè)要依托大葉種特有的優(yōu)勢打出自己的品牌，走“精品”路線。
2022年冬交會(huì)上，五指山展館的手工制茶展示。記者陳衛(wèi)東攝
事實(shí)上，近年來有不少茶企認(rèn)識(shí)到本土茶樹品種的潛在優(yōu)勢和競爭力，正在加大海南大葉種的種植面積?！拔覀儗⒅鸩礁牧嫉彤a(chǎn)低效茶園，更新推廣海南大葉茶種良種。計(jì)劃在五指山打造大葉種標(biāo)準(zhǔn)化示范茶園。”海墾熱作集團(tuán)副總經(jīng)理張威說，目前墾區(qū)茶園存在外地中小葉茶種，不利于海南大葉茶種產(chǎn)品質(zhì)量控制和區(qū)域品牌打造，下一步墾區(qū)將逐步改造原有低產(chǎn)低效茶園，同時(shí)對缺株斷行等茶園進(jìn)行更新補(bǔ)種。
五里路茶葉專業(yè)合作社總經(jīng)理符小芳說，近年來白沙有機(jī)茶葉產(chǎn)品獲得歐盟等國內(nèi)外500多項(xiàng)檢測，產(chǎn)品獲得市場的認(rèn)可并出口國外，未來五里路有機(jī)茶園種植面積將進(jìn)一步擴(kuò)種至千畝。記者了解到，白沙利用隕石坑不可復(fù)制的地標(biāo)符號，積極推動(dòng)發(fā)展有機(jī)茶種植，目前有機(jī)茶園已種植約2365畝。
海南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳總農(nóng)藝師李鵬認(rèn)為，海南大葉種種植面積有限，因此海南茶產(chǎn)業(yè)應(yīng)該堅(jiān)持走高品質(zhì)的精品高端路線。前不久，海南大葉茶有機(jī)種植技術(shù)培訓(xùn)班在五指山、瓊中、白沙等市縣開班，培訓(xùn)班邀請貴州等地的專家到瓊給茶農(nóng)進(jìn)行培訓(xùn)、交流，促進(jìn)海南茶葉質(zhì)量和產(chǎn)量提升。
探索
科技支撐茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展
將茶青倒入自動(dòng)化生產(chǎn)線，短短幾個(gè)小時(shí)在生產(chǎn)線的末端，一袋袋包裝精美的茶葉產(chǎn)品出爐。前不久，在瓊中灣嶺熱帶農(nóng)產(chǎn)品綜合物流園海墾茶葉生態(tài)科技園的茶葉加工生產(chǎn)車間內(nèi)，全省首個(gè)省級標(biāo)準(zhǔn)化茶葉自動(dòng)加工與數(shù)字化品控示范生產(chǎn)線安裝完畢，投產(chǎn)后將極大提升茶葉加工生產(chǎn)效率?？萍紙@集傳統(tǒng)茶葉智能化加工示范、茶葉創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)觀光于一體海南茶產(chǎn)業(yè)融合示范區(qū)，并發(fā)展成為海南茶葉自動(dòng)化、現(xiàn)代化、精細(xì)化、科技化加工的優(yōu)質(zhì)前沿平臺(tái)。
海南五指山，一茶廠的生產(chǎn)車間。記者陳衛(wèi)東攝
近年來，部分茶企不斷加強(qiáng)與科研院所的聯(lián)系。例如海南農(nóng)墾五指山茶業(yè)集團(tuán)公司與海南省農(nóng)科院香料所、海南省農(nóng)科院茶葉研究所及五指山大葉研究所合作，進(jìn)行“海南紅茶品質(zhì)調(diào)控與高值化利用技術(shù)研究及產(chǎn)品研發(fā)”。以五指山紅茶為研究對象，針對生產(chǎn)中存在產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，特別是夏秋茶普遍存在的風(fēng)味不佳、苦澀味較重等實(shí)際問題，實(shí)現(xiàn)海南夏秋茶加工風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控與新產(chǎn)品研制。
“科技助力、標(biāo)準(zhǔn)支撐，這樣才能助力海南茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?！睆埻劦剑枞~從種植端到加工端應(yīng)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，大力促進(jìn)海南茶生產(chǎn)工藝創(chuàng)新和技術(shù)推廣，推動(dòng)企業(yè)產(chǎn)品工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。
海南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究會(huì)研究員向銀林認(rèn)為，海南茶葉在產(chǎn)量、生產(chǎn)成本上對比外省都不占優(yōu)勢，海南茶產(chǎn)業(yè)要“出圈”必須嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)走高端路線，鼓勵(lì)茶企進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，提升茶葉加工機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化、智能化水平。
令人期待的是，目前《海南大葉茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展三年行動(dòng)方案》正在制定，將把海南大葉茶產(chǎn)業(yè)作為有機(jī)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行打造。
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一杯好的五指山紅茶，茶湯紅艷清亮，入口順滑，濃烈、醇和之感瞬間縈繞充溢，盈盈彌散出如花似蜜的清香。從葉子到杯子，一杯好茶的“誕生”不僅要好的原材料，獨(dú)特的制茶技藝讓茶味更濃更香。前不久，中國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，手工制茶技藝作為一項(xiàng)特殊的文化符號被人們所熟知，也自有不少追隨者和愛好者。
海南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展不過60年，但卻曾出口世界多個(gè)國家。五指山水滿峒野生茶樹被人所知曉，其制茶工藝可追溯至明清時(shí)期。海南大葉種茶最為制作紅茶的極佳原料，加上獨(dú)特的制茶工藝、烘焙技術(shù)，讓大葉茶經(jīng)久耐泡，順滑甘香，形成了海南茶獨(dú)特的味覺記憶。
白沙五里路有機(jī)茶園。（海南日報(bào)資料圖片）
手工制茶，留住海南野生茶的原始滋味
走進(jìn)五指山水滿鄉(xiāng)毛納村，旅客們都會(huì)來到村民家門前的茶桌上坐一坐，品一品五指山手工紅茶，沉浸式感受五指山的茶文化，而手作的五指山紅茶也備受游客青睞，成了到毛納村旅游的“伴手禮”。
和茹手工茶坊是毛納村的一家手工茶作坊，如今也成了游客們的“打卡”地之一。近日，村民王菊茹一邊炒制新鮮采摘的茶青，一邊向記者聊起手工制茶的精妙。
王菊如一家制茶已有十余年，從小聞著茶香長大的王菊如對制茶有濃厚的興趣，她特地向村里的老人學(xué)習(xí)制茶工藝。“紅茶需要發(fā)酵，制作工藝較為繁瑣。要做好一杯茶每一道工序都尤為重要。”王菊如說道，制作紅茶時(shí)，需要將茶青采摘回來后將其均勻攤開，薄薄地鋪放在竹編的圓簸箕上。這一過程被稱作“萎凋”，隨著茶葉中水分、熱量的減少以及內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，葉質(zhì)逐漸由硬變軟，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，青草氣也隨之散失。
“萎凋”好的茶葉需要手工揉捻，而這一步驟方顯手工制茶師的“功力”。揉捻中，葉片會(huì)形成卷曲狀茶條，同時(shí)力的作用讓其細(xì)胞壁破裂，溢出的茶汁附在已成形的葉片表面，與空氣中的氧接觸后，為下一步的發(fā)酵做足準(zhǔn)備。發(fā)酵也是制茶工藝中至關(guān)重要的一步：發(fā)酵率越低，茶越接近自然狀態(tài)；發(fā)酵率越高，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化得越多越徹底，越能釋放出更多奇妙滋味。
紅茶屬于全發(fā)酵茶，為確保發(fā)酵程度充分，茶工們會(huì)將揉捻好的茶條堆放在圓簸箕上，蓋上白棉布，靜置半天以上。等到茶條見紅，即可赤手打散，之后用竹籠子盛著放在燒著木炭的火膛口，不時(shí)用手翻動(dòng)著，將其緩慢烘干，至此，這些葉片才算完成風(fēng)味之蛻變。
手工制茶是“慢工出細(xì)活”，王菊如說，手工茶坊一年出品不過幾百斤茶葉，但正是這屢茶香讓食客戀戀不忘。
匠心堅(jiān)守，研發(fā)“新、精、優(yōu)”茶產(chǎn)品
12月份以來，瓊中黎族苗族自治縣烏石鎮(zhèn)白石嶺茶園吐出嫩芽，采茶工人們忙得不可開交，冬茶已經(jīng)開始采摘制作了。海南農(nóng)墾烏石白馬嶺茶業(yè)有限公司嶺頭茶廠技術(shù)員符小琴總跟著采茶工人一起，從茶青的采摘到制作，符小琴不愿錯(cuò)過制茶的任何一個(gè)環(huán)節(jié)。
“制茶不輕松，但卻有樂趣。每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)都會(huì)影響到茶湯的滋味，所以馬虎不得，應(yīng)付不得?！狈∏賹τ浾哒f道，憑借著對制茶的熱愛，符小琴在制茶一線一干就是20余年。說起制茶的門道，符小琴侃侃而談。“有些原料適合做綠茶，而有些適合做紅茶。制作環(huán)節(jié)也很重要，如果茶青炒得不夠火候，那茶喝起來就會(huì)有澀味，如果火候過了，茶又會(huì)有焦味?！狈∏僬f。在制茶車間內(nèi)，符小琴總是比別人“多一個(gè)心眼”，摸、聞、嘗茶葉的狀態(tài)，對當(dāng)天制茶的環(huán)節(jié)做一次總結(jié)。正是這樣鉆研到底的工匠精神，讓符小琴從一名普通的制茶工人，走向了茶葉產(chǎn)品研發(fā)的道路。
2009年，海南農(nóng)墾烏石白馬嶺茶業(yè)有限公司的前身嶺頭茶廠轉(zhuǎn)型重組，并決定研發(fā)“新、精、優(yōu)”高端產(chǎn)品，并將任務(wù)交給高香茶班，作為茶班的負(fù)責(zé)人，符小琴深感責(zé)任重大。為了探索出一套可行的加工工藝流程，符小琴和團(tuán)隊(duì)每天用少量的茶青原料做試驗(yàn)，采用不同的溫度殺青、揉捻、發(fā)酵、烘烤、對產(chǎn)品開湯審評等，反復(fù)研究和試驗(yàn)，虛心請教老茶工，整整一個(gè)夏天都在車間里度過，每天工作在10個(gè)小時(shí)以上。
憑著這股死磕到底的韌勁，符小琴和團(tuán)隊(duì)最終陸續(xù)研發(fā)出“白馬駿紅”、“白馬君紅”、“白馬霧珠”等在市場上頗受好評的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了茶廠茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)從單一低質(zhì)向產(chǎn)品多元化、高端優(yōu)質(zhì)的轉(zhuǎn)變。
如今，如何提升茶葉研發(fā)能力，成為符小琴的新課題。2015年3月，在省總工會(huì)和海南省農(nóng)墾控股集團(tuán)有限公司的支持下，符小琴勞模工作室成立，在她的帶領(lǐng)下，工作室始終堅(jiān)持以創(chuàng)新研發(fā)為紐帶，全力打造優(yōu)秀的制茶團(tuán)隊(duì)。
打造有機(jī)茶園，助力鄉(xiāng)村振興
“我們的有機(jī)茶獲得了歐盟等500多個(gè)國際、國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，今年還走出了國門，出口坎桑尼亞?！苯?，海南白沙五里路茶葉專業(yè)合作社理事長符小芳對記者說道，近年來，白沙五里路茶園種植面積不斷擴(kuò)大，從中國有機(jī)認(rèn)證，再到歐盟、美國有機(jī)認(rèn)證，茶葉口感純凈、甘甜，香氣足、耐沖泡，得到了市場和消費(fèi)者的認(rèn)可。
符小芳是土生土長的白沙人，因看中白沙良好的生態(tài)環(huán)境和海南大葉茶的市場前景，十年前，符小芳返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)打造白沙隕坑有機(jī)茶園。有機(jī)茶葉是一種無污染、純天然的茶葉，但種植管護(hù)不易，符小芳堅(jiān)持原生態(tài)管護(hù)，依靠“人工+技術(shù)”，合理利用物理技術(shù)捕蟲，管控茶園生態(tài)。茶園還引進(jìn)蚯蚓養(yǎng)殖循環(huán)農(nóng)業(yè)項(xiàng)目，通過收購當(dāng)?shù)剞r(nóng)家禽畜糞便發(fā)酵成有機(jī)肥，肥料更足，生態(tài)環(huán)保。
多年來，符小芳熱情為周邊農(nóng)戶尤其是貧困戶傳授先進(jìn)的有機(jī)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)、茶葉種植和加工技術(shù)，有效幫扶當(dāng)?shù)匕儆嗝n立卡貧困戶“抱團(tuán)”發(fā)展有機(jī)茶產(chǎn)業(yè)。目前，五里路茶園先后帶動(dòng)362戶農(nóng)戶發(fā)展。
近年來，五里路有機(jī)茶獲評“海南名牌農(nóng)產(chǎn)品”，也獲得了中國、歐盟和美國的有機(jī)認(rèn)證；茶園獲評“海南省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范基地”；正在打造中的五里路茶韻共享農(nóng)莊也被列入海南省共享農(nóng)莊試點(diǎn)創(chuàng)建名單?！拔磥砦覀冞€將擴(kuò)種至一千畝，帶動(dòng)更多周邊的農(nóng)戶共同致富，打造海南茶品牌?！狈》夹判臐M滿地說道，在茶旅融合方面，五里路有機(jī)茶還將吸引更多游客到共享農(nóng)莊，體驗(yàn)茶文化。
攝影：陳衛(wèi)東
一、白茶中貢眉和壽眉的歷史稱謂科普：
壽眉的原料一般都為一芽三四葉。以前地方官府會(huì)向朝廷進(jìn)貢茶葉，福建在壽眉中挑出一些精品進(jìn)貢，俗稱貢眉。
后來演變成民間只要是在壽眉原料里面精選出來的白茶都可以稱之為貢眉，而且不論什么品種。特別是白茶餅型茶出現(xiàn)后，出現(xiàn)了很多貢眉餅。
但自2018年5.1日新的白茶國家標(biāo)準(zhǔn)開始生效后，貢眉和壽眉就按照茶樹品種進(jìn)行了清晰的切割和劃分。從此后用大白茶和大毫茶這兩個(gè)良種的一芽三四葉原料做的白茶不能稱之為貢眉，貢眉只能是群體種專屬，也就是福建人說的菜茶、土茶、小白茶的一芽三四葉原料做的白茶才能稱為貢眉。
同時(shí)大白茶、大白毫根據(jù)原料等級分為銀針、牡丹、壽眉三個(gè)級別，這三個(gè)級別名稱也成為了大白茶、大白毫品種的專屬名稱。也就是說那怕是用一芽二葉的群體種原料做的白茶也只能成為貢眉，而不能叫白牡丹。
從此大白茶和大白毫做的壽眉再漂亮也不能叫貢眉，只能分等級。而對于2018年之前已經(jīng)壓制的貢眉餅（不分品種，只要是高等級原料做的壽眉）依舊可以稱貢眉。
如果哪天你遇到了2018年之前的高級壽眉餅，那很有可能是做舊的，因?yàn)?018年之前的壽眉好原料基本上都會(huì)打“貢眉”二字，打了價(jià)格高啊誰會(huì)不打是吧，但有些作假的人不了解這段歷史，就會(huì)在壽眉餅的年份和叫法上出現(xiàn)紕漏，所以我們可以根據(jù)這點(diǎn)細(xì)節(jié)上去判斷它是否作假。
二、春茶、明前茶的正確區(qū)分
所謂明前茶，歷史以來泛指江南茶區(qū)出產(chǎn)茶的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，就是指清明前后采摘制作的茶。因?yàn)榻蠚v來人文鼎盛、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，千百年來經(jīng)過很多茶學(xué)專家以及文人墨客的描述與定義下形成的一種不成文標(biāo)準(zhǔn)。
而現(xiàn)在只要是茶葉經(jīng)過冬季休眠后的第一次采摘都以頭采春茶自居也是不對的。比如半個(gè)月前的貴州新義州（黔西南地區(qū)）的晴隆、普安縣說春茶開始采摘，而半個(gè)月前還是二十四節(jié)氣中的小寒，還屬于冬天，按時(shí)令算還是深冬，所以不能稱之為春茶，嚴(yán)格意義上來說屬于冬茶。差不多時(shí)間采摘的還有海南，按二十四節(jié)氣來算的話海南當(dāng)下采摘制作的茶也不能稱之為春茶。
四川川南地區(qū)的瀘州納溪區(qū)和宜賓地區(qū)的筠連等特早茶產(chǎn)區(qū)每年一般在元宵節(jié)前后開采，也就是雨水后驚蟄前就開始采摘制作，這些地方的茶可以稱為春茶，但稱明前茶明顯不是很科學(xué)不是很名副其實(shí)，因?yàn)殡x清明還有個(gè)把月時(shí)間。
廣西六堡茶產(chǎn)區(qū)有個(gè)社前茶，當(dāng)?shù)貙⒘⒋褐?，第五個(gè)戊日稱為社日，祭祀土神。社日一般在立春后的41-50天之間，約春分時(shí)節(jié)，比清明節(jié)早半個(gè)月左右。所以六堡產(chǎn)區(qū)的叫法比較科學(xué)。
由于我國地域遼闊，四季的概念差異性較大，就采茶季節(jié)來說難免會(huì)有一些不十分科學(xué)的界定。但按照傳統(tǒng)來說還是以江南茶區(qū)為準(zhǔn)。
三、決定和影響茶葉香氣的因素來自于以下幾個(gè)方面：
一是品種，比如龍井43、平陽特早要比烏牛早、浙農(nóng)117要香；烏龍品種要比其他品種要香。
二是種植環(huán)境，包括海拔高度，海報(bào)高的比海拔低的要香；生長在沙壤土的要比黃壤土的香；有植被覆蓋且較茂盛的要比沒有其他植被覆蓋的要香。
三是人工干預(yù)（包括修剪、砍伐、清理等）程度，不干預(yù)的要比干預(yù)的香，不用農(nóng)藥的要比用農(nóng)藥的香；用有機(jī)肥的要比用化肥的香。茶園用不用肥要看茶園土壤是否需要，并非不施肥的一定就好。
四是采摘制作時(shí)的天氣，晴天的比陰天的香，陰天的比雨天的香，連續(xù)晴天，香氣最好，連續(xù)雨天香氣就差。如果天氣不好，再好的原料再好的師傅都做不出好茶。
五是制作工藝，根據(jù)不同茶類，萎凋是不是正確、到位，殺青是不是正確、到位，發(fā)酵是不是正確、到位，干度是不是正確到位，倉儲(chǔ)是不是正確、到位等，一環(huán)扣一環(huán)，前面的環(huán)節(jié)沒做正確和到位就會(huì)影響后面的環(huán)節(jié)，如果原料好，就要靠制作工藝來鎖定香氣。
六是沖泡，分三塊：一是水質(zhì)，水不好，會(huì)糟蹋茶葉的香氣，一般來說山泉水為上、純凈水次之、蒸餾水再次之、自來水最次。同樣的山泉水活水比存放時(shí)間長（比如超市買的）的更好。再則是器皿，瓷器類如蓋碗最能不偏不倚的真實(shí)反應(yīng)茶葉香氣，陶器類（如紫砂器）則需要單類茶單泡，不然易串香。最后是水溫，如泡綠茶水溫過高香氣會(huì)流失，烏龍水溫過低則香不揚(yáng)，應(yīng)該根據(jù)各種茶的特性來沖泡才能顯露最真實(shí)的茶香。
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四、愛茶人士怎么提高嗅覺能力
嗅覺來自于自身天賦和后天培養(yǎng)，本期我給大家講一些切身經(jīng)驗(yàn)。
由于生長環(huán)境，我從小就喜歡聞各種氣味（當(dāng)然也是后來才意識(shí)到），桃花、梨花、蘭花、油菜花、紫云英花、梔子花、野菊花、薔薇花、絲瓜花、南瓜花、洋芋花……松針、檫樹葉、楓樹葉、杉木葉、曬干的雜草氣味……各種炒貨的氣味，還特別喜歡草木灰的氣味……現(xiàn)在每每遇到各種盛杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、奶香開的鮮花我定會(huì)去聞一下，野外遇到未知的香氣我一定會(huì)尋找到源頭看個(gè)究竟，不認(rèn)識(shí)的就用“形色識(shí)花”軟件解密并作記錄。
正是在很多年間不斷的積累，在大腦里形成了香氣數(shù)據(jù)庫，到后來開始學(xué)茶時(shí)派上了用場。
比如我做過的一款賽過初戀紅茶（首批），就聞出了里面有水蜜桃香、苦杏仁香、野花蜜香、花粉香、成熟的楓葉香等，但如果我們的大腦里沒有這么多香氣數(shù)據(jù)，大多數(shù)人只能聞出水蜜桃和蜜香，其他有感覺但無法描述。
比如大家都喝過的龍井，有說豆花香，有說炒豆香，炒豆很多人都吃過有記憶，但豆花很少有人聞到過無法理解，其實(shí)這兩種香氣是工藝形成的，茶葉做嫩一點(diǎn)就會(huì)散發(fā)豆花香，帶點(diǎn)宜人的青味，做老一點(diǎn)就是炒豆香（夾點(diǎn)火香）。大多數(shù)人根據(jù)不同龍井茶最多還能描述出嫩香、蘭花香（極少），其實(shí)絕大多數(shù)龍井還是有杉木葉香，茶湯中帶點(diǎn)“辛”味的那股氣味就是杉木葉的氣息。
比如我喝過的一款恩施玉露野茶，里面含有濃郁的龍涎香，茶主人和他的茶客們喝了幾年都無法描述，只是說有特殊的香氣，很香很香，卻誰都說不出什么香。我給他們點(diǎn)破后他們才恍然大悟，哦，原來這個(gè)叫龍涎香，至于龍涎香是個(gè)什么味？我相信用過古龍香水的朋友都會(huì)有認(rèn)知，2020夏天團(tuán)購過一款臺(tái)灣阿里山的龍涎香烏龍，是經(jīng)過小綠葉蟬叮咬過產(chǎn)生的。
比如我去安徽休寧，他們說他們松蘿茶有蘭花香，我喝了一下跟他們說是小葉女貞的花香，什么是小葉女貞？于是我?guī)麄兊讲枭秸业揭粎查_滿花的小葉女貞，讓他們聞一下，他們茶葉的香氣就一下子對上號了，很多綠茶產(chǎn)區(qū)對于自己茶中叫不來的花香統(tǒng)稱蘭花香。
又比如上好的鐵觀音，大家都普遍以為是蘭花香，但很多時(shí)候卻是梔子花香占上風(fēng)，桂花香作陪襯，蘭花香微乎其微。
比如鳳凰單從的鴨屎香，很多人說是銀花香（金銀花香），現(xiàn)實(shí)中卻是梔子花香占大部分，金銀花香只有點(diǎn)影子。
比如說巖茶，很多人會(huì)問這個(gè)巖韻怎么感受，我叫他們在野外聞裸露的大巖石上的苔蘚，被太陽曬過的味道，那個(gè)氣味就是巖茶里的巖韻。
再比如團(tuán)購過的一款祁門荒野紅茶，品鑒中喝出來杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、玫瑰花香、奶香，但很多人只會(huì)說很香，好喝。
喝茶能喝出很多香氣并非是為了去炫耀，而是讓自己在茶葉品鑒的能力上更精進(jìn)，在這個(gè)圈子或這個(gè)行業(yè)里有過人的能力和獨(dú)樹一幟的見解何嘗不是一件好事。
五、冬天白茶應(yīng)該怎么煮
煮白茶分為兩種，一種是直接煮干茶，一種是煮沖泡后的葉底。若是直接煮干茶，300-400毫升的水，只需要投茶2-2.5克即可。
由于在煮茶的過程中，茶與水在高溫下長時(shí)間的接觸，因此投茶量不宜過多。不用害怕出現(xiàn)茶湯滋味寡淡的現(xiàn)象，寧可少不可多。
如果沖泡品質(zhì)優(yōu)越的老白茶，光靠短短幾次的沖泡，是很難將其中豐厚的內(nèi)質(zhì)徹底釋放完全。
先泡后煮，利用高溫煮茶的方式，將葉底內(nèi)剩余的養(yǎng)分逼出，依然能煮出濃郁的滋味。
還有一個(gè)問題，究竟是加冷水還是熱水？要從冷水開始煮，還是水沸了再投茶？
其實(shí)，這個(gè)問題也與茶葉的狀態(tài)有關(guān)，也就是煮干茶和煮葉底的區(qū)別。如果是直接煮干茶，建議茶友們等待茶壺中的水沸騰之后，再投茶。待水再次沸騰后，茶湯顏色接近赤金色，及時(shí)關(guān)火。
而如果是煮葉底，則需要冷水投茶。冷水煮茶的速度較慢，葉底在水中長時(shí)間的浸泡下，物質(zhì)析出多，有利于充分逼出深處的內(nèi)質(zhì)物。同樣也是水沸之后，觀察湯色接近赤金色時(shí)，即可關(guān)火。在煮茶的過程中，茶友們可以根據(jù)實(shí)際情況，比如茶湯顏色變化，以及個(gè)人口味喜好來適當(dāng)調(diào)整煮茶時(shí)間。
六、茶葉儲(chǔ)存中該注意的問題
茶葉儲(chǔ)存最要注意的三點(diǎn)就是防潮、控溫、防異味。
1、如同任何炒貨怕受潮一樣，任何茶葉都怕受潮，受潮會(huì)讓茶葉中的含水量增加而發(fā)生質(zhì)變，往差的方向發(fā)生質(zhì)變。受潮的茶葉會(huì)讓茶葉原有的香氣和滋味淡化直至霉變。一般綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶的含水量需控制在百分之四左右才適宜保存。黑茶類（包括生普）的含水量則在百分之八以內(nèi)才可以長期保存。
放置可以轉(zhuǎn)化的茶葉空間濕度控制在百分之八十以內(nèi)為適宜（有抽濕器的可以控制的更低些），高了容易變質(zhì)，低了不易轉(zhuǎn)化。所以建議茶葉不要放在濕度較大的地下室，南方雨季的地下室濕度實(shí)在是太大。
2、綠茶未經(jīng)過發(fā)酵，而是在加工過程中由高溫阻斷了茶葉中的酶促反應(yīng)（即其他茶葉所謂的轉(zhuǎn)化），追求的是干茶的本質(zhì)香氣、甘甜鮮爽度，所以需要冷藏，開袋后常溫下存放也要盡快飲用（原則上不要超過一個(gè)星期，但也要根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫而論），如果買了大包裝也最好分裝成小包裝拿出來飲用。若是塑料制品袋則需要用夾子夾緊以免受潮，最好用密封性較好的瓷器存放。輕發(fā)酵的烏龍茶如清香鐵觀音、清香型的漳平水仙、鳳凰單叢雪片、輕發(fā)酵的臺(tái)灣烏龍需要冷藏，那怕是真空包裝的也最好也冷藏保存，因?yàn)檫@些茶葉對空間溫度還是敏感的，冷藏可以延緩茶葉氧化，氧化會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣和滋味的衰減。
其他茶類可以常溫下存放，但溫度也最好不要超過30度，過高會(huì)讓茶葉轉(zhuǎn)化加速。所以建議茶葉最好不要放在頂層的閣樓，夏天閣樓的氣溫可能會(huì)達(dá)到四十多左右。
控溫的同時(shí)還要避光，光線會(huì)使人的皮膚老化（其實(shí)就是氧化），也會(huì)讓茶加速氧化，尤其是綠茶類那怕裝袋也要用不透光的袋，否則短時(shí)間內(nèi)茶葉會(huì)變黃變味。其他可以轉(zhuǎn)化的茶類也最好不要放在光線充足處，尤其是靠近窗臺(tái)前。
3、茶葉是最容易吸收異味的食品，跟香皂放在一起會(huì)吸收香皂味、離蘋果太近會(huì)吸收蘋果味。我遇到幾位將綠茶放在冰箱里而吸收了咸菜和海鮮的味道、將普洱放在衣柜而吸收了樟腦的味道，這樣只會(huì)糟蹋茶葉。所以冷藏的茶葉空間最好獨(dú)立，塑料袋儲(chǔ)存的最好外面再套一個(gè)保鮮袋，已經(jīng)開封過的最好再次封口，封口前盡量將袋中空氣排盡或放置脫氧劑。
一些不同茶類的茶氣味不同，特別是六堡茶、熟普這類氣味較重的要有獨(dú)立空間存放，以免影響到別的茶葉，以免串味。茶餅、茶磚類打開飲用時(shí)可以將茶撬成小塊用瓷罐或紫砂罐儲(chǔ)存，這樣可以起到醒茶的作用，而醒茶可以美化茶湯口感。
4、儲(chǔ)存散茶的器皿最好是用密封性能好的鐵罐、瓷罐、紫砂罐（紫砂罐只要蓋子密封沒有問題）或錫罐，絕不要用玻璃瓶（這是經(jīng)驗(yàn)，放綠茶老化太快，放黑茶不會(huì)轉(zhuǎn)化，所以只能當(dāng)樣品罐陳列）。收藏的茶餅可以用紙箱打包，不用擔(dān)心轉(zhuǎn)化不了，紙箱也是有透氣性的。量少可以買儲(chǔ)物柜，一個(gè)抽屜放一種茶類。袋泡包裝的定期喝一下，口感沒有明顯衰減的沒有問題，如果衰減過快可能是茶葉干度不夠而受潮變質(zhì)或包裝袋密封性不好，但如巖茶的返青現(xiàn)象屬于正常反應(yīng)。
家中可以多備幾個(gè)茶葉罐、不透明的自封袋、長夾子，以便平時(shí)茶葉周轉(zhuǎn)飲用時(shí)使用。也可以買一個(gè)小電焙籠，一次可以烘一斤左右的規(guī)格，這樣那怕發(fā)現(xiàn)有受潮變味的茶葉也可以隨時(shí)處理。
