海潮普洱茶

一代人有一代人的使命，都在書寫屬于自己時代之傳奇。在中國商界有84派、92派、99派、15派的說法，這些擁有不同時代企業(yè)家精神的人物，在推動中國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展方面功不可沒。

84派誕生于中國計劃經(jīng)濟(jì)向有計劃的商品經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時期，中國繼農(nóng)村土地承包制以后推動城市改革，廠長負(fù)責(zé)制與承包制，以及商品流通領(lǐng)域的逐漸放開，給他們帶來了施展拳腳的巨大空間。

92派誕生于1992年中國走市場經(jīng)濟(jì)道路，掀起了下海潮與全民練攤，他們成為了“走向新時代”的弄潮兒。

99派是對以PC互聯(lián)為核心的新經(jīng)濟(jì)有著深刻理解的一代。

15派則是移動互聯(lián)時代的寵兒。

在商界要講企業(yè)家精神，企業(yè)家是微觀經(jīng)濟(jì)世界中最稀缺的資源。而在茶界要講茶人精神，正是在一代代茶人的努力下，推動著中國茶產(chǎn)業(yè)不斷變遷與升級迭代。

我將以“99派”茶人為主題，來談一下“普洱茶99派與中生代發(fā)酵師的崛起”。也就是要真正理解傳統(tǒng)發(fā)酵師與“中生代發(fā)酵師”之間的巨大不同，要放到“普洱茶99派”強勢崛起，并主導(dǎo)行業(yè)話語權(quán)這個時代背景上。

中生代發(fā)酵師跟傳統(tǒng)發(fā)酵師的最大區(qū)別是，后者是老廠師徒傳承體系，前者是現(xiàn)代食品科研技術(shù)體系領(lǐng)軍人，在傳統(tǒng)熟茶升級的2.0時代，其將開啟“精品熟茶”新未來……

行業(yè)風(fēng)云榜：從84派到99派的崛起

84派是中茶公司、國營大廠的改革派，香港的傳統(tǒng)茶商，以40后、50后居多，上世紀(jì)80年代到90年代中期是他們的黃金時代。完善熟茶制作工藝，成功拓展日本、法國、德國與香港市場，是他們的最大功勞，在他們的努力下，普洱茶站在國際化的全新起點，與西方主流健康價值接軌，開創(chuàng)了健康普洱時代。

92派，是上世紀(jì)90年代初以后做普洱茶的港臺商人、云南與廣東茶商，多為50后、60后。其在90年代初趕上市場經(jīng)濟(jì)大潮，茶葉個私經(jīng)濟(jì)空前繁榮，1996年以后趕上國退民進(jìn)黃金時代，以及1999年到2001年臺灣普洱茶市場的瘋狂，從而淘了第一桶金，完成了原始積累，并成功抄底2003—2006年的普洱茶市場，成為普洱茶新時代的文化與投資教父，開創(chuàng)了文化與金融普洱時代。

99派是知性的70后、80后，2003年以后投身普洱茶事業(yè)，從20多歲的毛頭小伙，經(jīng)過十多年的行業(yè)歷練，到現(xiàn)在四十歲左右，堪稱當(dāng)前普洱茶行業(yè)的中流砥柱。他們受過更良好的教育，擁有更寬闊的視野，有著互聯(lián)網(wǎng)思維與新制造、新零售、新服務(wù)精神，能更深入理解與尊重現(xiàn)代商業(yè)文明，喜歡與市場接軌，用專業(yè)的職業(yè)化團(tuán)隊，構(gòu)建共享內(nèi)生發(fā)展模式，用系統(tǒng)化思維解決問題。他們是承前啟后的一代，引領(lǐng)著普洱茶新商業(yè)文明的誕生……

未來幾年，茶界會正視99派的強勢崛起，其將統(tǒng)制行業(yè)的未來。

99派，2003—2007是低頭學(xué)習(xí)階段，2008年開始發(fā)出自己的聲音，2011年在古樹茶、電商、倉儲與中期茶交易等方面揚名立萬。2011—2014年，是99派用全新理念創(chuàng)建品牌與平臺的時期，到2014年，99派做的品牌與平臺已成氣候，在市場影響力方面，可與92派分庭抗禮。2015—2018年，99派利用產(chǎn)業(yè)大變局，以及消費升級帶來的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與升級的巨大機(jī)會，積極開拓中期茶、柑普茶、高端熟茶等新藍(lán)海市場，從而成為行業(yè)的中堅力量，并代表普洱茶未來十年的發(fā)展趨勢。

再后來，是15派的天下。15派大都是90后，是天然適應(yīng)移動互聯(lián)的一代，也對線上與線下融合的新零售了然于心，還可以在文創(chuàng)與后現(xiàn)代藝術(shù)智造方面開創(chuàng)普洱茶行業(yè)全新境界。估計普洱茶的年輕化與國際化要靠他們開啟!

普洱茶的商品價值觀與時代的技術(shù)模型選擇

有老茶人認(rèn)為，八十年代的大堆熟茶發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)成熟，傳承好經(jīng)典就行，沒必要搞小堆發(fā)酵等新花樣。但問題來了，既然八十年代的東西那么經(jīng)典，仿若真理，為什么后來熟茶大規(guī)模退出日本市場，日本人對普洱茶由狂熱的捧，最后到“棒殺”?

其原因在于，當(dāng)時普洱茶處于“農(nóng)業(yè)普洱”時代，1978年突然開啟的日本、西歐國家熱，將農(nóng)業(yè)時代的土特產(chǎn)，強行拉升到與西方社會主流價值觀接軌的“健康普洱”高度，雖然在日法兩國的合作商的指導(dǎo)與大力幫助下，普洱茶在80年代對其傳統(tǒng)體系進(jìn)行重大革新，開始了脫土入洋之進(jìn)程，但畢竟普洱茶沉重的土特產(chǎn)肉身，很難讓其在“健康普洱”領(lǐng)域走得更遠(yuǎn)，農(nóng)業(yè)普洱與西方食品文化天然存在巨大的裂痕，即便早期熱戀，隨著雙方深入了解，最終還會分道揚鑣，從而喪失了日本市場。

現(xiàn)在可以總結(jié)八十年代的普洱茶商品觀與熟茶技術(shù)模型的選擇。有什么樣的商品價值觀設(shè)定，就有相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用體系與之配套，這就是每個時代逃不脫的宿命。普洱茶丟了日本市場，主要是八十年代的香港茶商及熟茶的半成品工藝造成的。

八十年代生產(chǎn)出來的熟茶，只是半成品，含有大量腐敗菌、雜菌，口感也極差，需要長時間的后天倉儲來改變茶性，讓腐敗菌、雜菌減少，益生菌增多，口感變好。這就是老派香港茶商總結(jié)的，半成品普洱茶需要倉儲十年，才熟化，品飲價值才高。香港老派茶商知道是一回事，實際去做又是另一回事，說白了搞快錢毀了日本普洱茶市場。八十年代，普洱茶在日本那么熱，香港茶商搞到茶，倒手就能賺大錢，誰會將半成品長期倉儲?于是大量的半成品熟茶賣到日本，云南以外各省的中小葉種、炒青、烘青普洱也轉(zhuǎn)口香港賣到日本。

說了香港茶商亂倒茶葉賺快錢之問題，再來看云南的廠家生產(chǎn)的普洱茶也是存在極大的問題，我在前面寫的系列文章中總結(jié)為：先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好。先天不足，首先是選料普通，其次是渥堆發(fā)酵粗放隨意，腐敗菌、雜菌多。如果先天工藝到位，品控管理極嚴(yán)，會有那么多腐敗菌、雜菌，才出堆的熟茶口感會那么差，不宜飲用嗎?所以農(nóng)產(chǎn)品的商品價值觀，才會有“先天嚴(yán)重不足”的熟茶發(fā)酵技術(shù)模型!

我們再來看1995到2014年的文化普洱與金融普洱時代。這個時代也可以稱為普洱茶的快速變現(xiàn)時代，也就是普洱茶作為商品，其商品價值變成一種獲取名利的道具。既然是名利的絕佳變現(xiàn)工具，許多人沒心思靜下來好好做茶。90年代中期，普洱茶的投資收藏價值興起，于是可以仿制老茶的濕倉茶大行其道，各種假茶滿天飛。90年代中期以前，普洱茶進(jìn)港倉，是為了養(yǎng)熟半成品，之后是為了做假，港倉也變成如今見不得人的濕倉茶。濕倉茶從1996年一直盛行到2006年。

在普洱茶的快速變現(xiàn)時代，普洱茶的技術(shù)工藝模型，也由慢養(yǎng)半成品，轉(zhuǎn)化為快速套現(xiàn)的速成普洱技術(shù)，濕倉、熟茶重發(fā)酵、生茶綠茶化，都是速成普洱生產(chǎn)技術(shù)之反映。我不是說速成不好，速成與慢養(yǎng)，各有千秋，只要建立在品質(zhì)基礎(chǔ)上，我都贊成。但問題是，在速成工藝占主流的年代，大家更多心思是花在變現(xiàn)，而不是精研技術(shù)與產(chǎn)品上。

當(dāng)然，這只是在談普遍現(xiàn)象，在快速變現(xiàn)的年代里，還是有許多茶企茶商在踏實負(fù)責(zé)任地生產(chǎn)與經(jīng)營，用精益求精的心態(tài)在提升原料品質(zhì)，鉆研制茶技藝，研究專業(yè)倉儲。在這些茶人的努力下，普洱茶進(jìn)入了如今的講究品質(zhì)全程管控，精細(xì)化生產(chǎn)大行其道之制造全面升級的時代。

另一方面，2014年以后普洱茶進(jìn)入了結(jié)構(gòu)性炒作市場，套利的風(fēng)險越來越高，迫使行業(yè)從業(yè)者正視真實消費市場的開發(fā)——普洱茶不能僅僅用來炒，更要用來喝!

當(dāng)茶企、茶商將目光聚焦消費市場之時，會發(fā)現(xiàn)中國茶葉消費正在迅速升級，不但高端人群要喝精品，連普通消費者也不再滿足“比水好喝一點”，而是對“質(zhì)優(yōu)價平”的精品茶充滿旺盛需求。故，普洱茶消費升級推動著普洱茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了2.0時代，如何生產(chǎn)制作好“精品熟茶”，滿足廣大人民群眾日益增長的物質(zhì)與精神文化需要，成為了普洱茶界必須研究的重大課題。

99派茶人作為現(xiàn)階段普洱茶行業(yè)的中堅，以潤元昌為代表的茶企早在數(shù)年前就在布局“熟茶2.0”，以99派“中生代發(fā)酵師”為核心力量，進(jìn)行新派熟茶系統(tǒng)性開發(fā)，打造“精品熟茶”技術(shù)領(lǐng)導(dǎo)品牌。

圖為中生代發(fā)酵師王堯山，潤元昌研發(fā)總監(jiān)，專注、悟性高、自制力強，從2006年開始便常年駐守云南茶山，12年里走遍了勐海大大小小的茶山，對每個茶區(qū)原料的特性有著深刻的認(rèn)識和自己獨特的見解。常年在茶山從事原料收購、生產(chǎn)加工、茶葉審評等一系列的工作，積累了豐富的發(fā)酵、拼配、審評經(jīng)驗，在云南當(dāng)?shù)乇蛔u為“全勐海試茶最多的人”。

“中生代發(fā)酵師”創(chuàng)享“精品熟茶”新未來

潤元昌掌門人李子超先生認(rèn)為業(yè)內(nèi)做好精品熟茶品牌需要三個條件，其中以70、80后為主體的“中生代發(fā)酵師”起到至關(guān)重要的作用：

1、首先必須要有資金。精品熟茶用料好，而且許多茶發(fā)出來要長期倉儲，這都要占用資金。潤元昌大規(guī)模收優(yōu)質(zhì)山頭春茶原料進(jìn)行發(fā)酵，建有千噸精品熟茶庫存。

2、其次要有精品熟茶技術(shù)體系。

精品熟茶技術(shù)門檻高，需要與之配套的新型發(fā)酵師隊伍及技術(shù)體系。

傳統(tǒng)發(fā)酵師，發(fā)普通原料為主，缺乏精品原料發(fā)酵傳統(tǒng)。速度、成本、規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn)化，這是傳統(tǒng)發(fā)酵師習(xí)慣的體系。當(dāng)然不排除一些傳統(tǒng)發(fā)酵師，與時俱進(jìn)，也能發(fā)精品熟茶。

精細(xì)度、小批量、精準(zhǔn)控制，這是精品發(fā)酵師需要的體系。

潤元昌發(fā)酵師都有本科學(xué)歷，帶著對行業(yè)的思考，有很強的總結(jié)能力與邏輯能力，每發(fā)一堆茶，都有總結(jié)與反饋。

邏輯能力是指：對原料、發(fā)酵過程都有研究，知道兩者之間的因果關(guān)系。他們是有文化，有思辨能力的中生代發(fā)酵師。他們有要求，既向老一代學(xué)習(xí)，也愿意嘗試創(chuàng)新。

3、最后要有渠道。

假如發(fā)的熟茶多，賣不掉，第二年不敢發(fā)，就不能持續(xù)學(xué)習(xí)與變現(xiàn)，也不能持續(xù)進(jìn)步。潤元昌擁有渠道優(yōu)勢，可以大量發(fā)精品熟茶，發(fā)的堆子數(shù)量越多，就能不斷積累精品熟茶發(fā)酵的各種細(xì)分?jǐn)?shù)據(jù)，不斷總結(jié)與提升精品熟茶技術(shù)體系。有通暢的銷售通路在支撐，潤元昌也敢建精品熟茶大庫存。

潤元昌推出“中生代發(fā)酵師”，是決勝熟茶2.0時代的王牌。老一代發(fā)酵師，生于物質(zhì)匱乏年代，他們主張大宗、快速、低成本、大規(guī)模之熟茶制造體系，對原料不講究，好原料拿去做生茶的多。過去行業(yè)落后，沒法吸引太多人才，許多從業(yè)者文化素質(zhì)不高。現(xiàn)在行業(yè)起來了，吸引了更多人才過來，這是行業(yè)發(fā)展的體現(xiàn)。

“50年前沒熟茶，前人創(chuàng)造熟茶。今人為什么不能創(chuàng)新熟茶，搞熟茶2.0時代。潤活技術(shù)，不是突然從天上掉下來，不是突發(fā)奇想的，是長期實踐的經(jīng)驗總結(jié)出來的。這樣的熟茶是好的熟茶，其只是以前不叫潤活這個名字。我們中生代發(fā)酵師做得多了，通過12年鉆研熟茶，才總結(jié)出精品熟茶的特點——潤活。其可以高度保留茶葉的活性，讓茶葉的口感有更多的享受感與滿足感，所以自然而然就用這樣的技術(shù)?！崩钭映f。

潤元昌用“三大區(qū)隔”打造精品熟茶技術(shù)品牌：

1、技術(shù)區(qū)隔;

2、細(xì)分產(chǎn)品分類區(qū)隔;

3、供應(yīng)鏈原料庫存區(qū)隔。

普洱茶能越陳越香，是時間的朋友，年份產(chǎn)品在市場上有不可取代性。如同白酒市場，誰有足夠多的基酒庫存，就有優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的基礎(chǔ)。

潤元昌實行“技術(shù)工廠，大倉庫”模式。

潤元昌搞“二八法則”：二成賣，八成倉儲。倉儲精品熟茶原料，推精品熟茶。“精品庫存+適當(dāng)市場運作”，潤元昌可打造成精品熟茶品牌。

傳統(tǒng)熟茶有歷史，潤元昌有創(chuàng)新。其通過積累口碑，競爭未來五到十年的市場，不注重當(dāng)下的市場——當(dāng)下的賣。庫存是潤元昌的核心競爭力。

精品熟茶開啟普洱茶大消費時代

潤元昌將以99派的中生代發(fā)酵師為核心，充分研究消費者的需求來供應(yīng)精品熟茶，以期開啟普洱茶的大健康、大消費時代。李子超將其規(guī)劃為：

1、從收藏時代徹底走向消費時代，徹底推進(jìn)熟茶的飲用消費。

2、產(chǎn)品研發(fā)要配合全國專柜戰(zhàn)略。

解決通路問題，解決產(chǎn)品的積壓問題，做成有流通性的產(chǎn)品。

3、潤元昌扮演熟茶研究者角色，對應(yīng)兩大類客戶供應(yīng)產(chǎn)品：

一是普洱茶愛好者、發(fā)燒友，他們對普洱茶有研究，有口感追求，這是小眾群體。中國人數(shù)多，這個群體其實人數(shù)很多，群體很大。(專家型，挑剔的消費者)

二是更廣泛的喝茶群體，不是發(fā)燒友與專家，沒有專家型消費需求與挑剔。他們只是想不用花很高的區(qū)分成本與選擇成本。用一個合理的價格，就能買到好茶。他們的需求是，有一個良心廠家，出一些讓他們閉著眼睛都能買到的好茶。(不想花太多時間去區(qū)分的消費者)

通過PK可以看出：

1、精品熟茶的各項指標(biāo)提高顯著，能順應(yīng)茶葉消費升級。

2、歷史文化是傳統(tǒng)熟茶的長項。但這是一個需要創(chuàng)新而誕生創(chuàng)新的時代，精品熟茶可揚長避短，高舉創(chuàng)新文化大旗，是熟茶歷史在當(dāng)代的發(fā)展，有繼往開

來的深遠(yuǎn)意義。

3、傳統(tǒng)熟茶有傳統(tǒng)經(jīng)典茶品背書。每一代有每一代人喝的茶，精品熟茶推出廣受消費者歡迎的創(chuàng)新明星茶品，用新時代的老百姓選票來背書。

4、傳統(tǒng)體系的老發(fā)酵師，還停留在過去的經(jīng)驗之中，其文化程度普遍不高，系統(tǒng)總結(jié)與學(xué)習(xí)創(chuàng)新能力不足。精品熟茶核心技術(shù)由“中生代發(fā)酵師”主導(dǎo)，其受過高等教育，以70后80后為主，年富力強，從業(yè)四五年到十多年，經(jīng)驗豐富，積極學(xué)習(xí)新生事物，能對發(fā)酵機(jī)理進(jìn)行系統(tǒng)化總結(jié)，能深入理解來自消費市場的轉(zhuǎn)型與升級，主動進(jìn)行供給側(cè)再造，用精細(xì)化發(fā)酵與全程品質(zhì)管控提升發(fā)酵水平，用工業(yè)系統(tǒng)集成精深加工思路做強做大優(yōu)質(zhì)茶品供應(yīng)鏈。

文/白馬非馬

請上帝喝茶工作室出品

按：7月29日，茶葉進(jìn)化論第11期白茶沙龍圓滿結(jié)束，嘉賓和茶友在現(xiàn)場的發(fā)言整理完畢，超過15000字，分三期發(fā)布，這是第二期。

點擊查看第一期：白茶沙龍(一)|云南白茶的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

詩云：我們接下來喝第二款茶。先請楊總花兩分鐘時間簡單的跟我們分享一下，然后可以接著楊凱老師給的這個話題聊。

楊澤軍：我跟大家分享交流三個觀點。第一，我們?yōu)槭裁慈プ霭撞?，而且選了施甸這個地方。施甸在云南的茶葉體系里根本排不上號的。我以前在施甸種墨紅玫瑰，就想著跟茶結(jié)合，就像做茉莉花茶一樣，做個玫瑰紅茶。試驗了很多次，做出來的玫瑰紅茶不達(dá)標(biāo)。

后來，我喝到一款福建的白茶，覺得很好喝，很甜。我就覺得白茶可能是一個有前途的的產(chǎn)品。就在施甸試作。施甸大家可能不熟悉。它的產(chǎn)茶區(qū)主要靠近永德和昌寧。它的茶園大多數(shù)是50年代和70年代種的，而且種了以后，除了2007年普洱茶高峰期以外，很少有人采摘。原來有可能做一點綠茶，叫將軍綠。它又沒有大的茶廠，規(guī)模也不大，整個縣來說就3萬畝左右。屬于幾不管的地帶，所以我們這款茶叫荒野。那個地方大多數(shù)茶園海拔1900米左右，那么按照現(xiàn)在的理論，就是海拔越高，氨基酸含量越高，那么它甜味越好。我們做了以后，效果還不錯，也就選擇了在施甸這個地方做我們的白茶。

第二，我就覺得云南白茶產(chǎn)業(yè)一定很有前途，但是需要時間，需要儲備，我們有我們的優(yōu)勢。所以我做這個項目，坦率說是用來養(yǎng)老的。未來5年10年，我們倉庫里面有東西賣，10年以后，我現(xiàn)在100塊進(jìn)的原料到時候可能賣1000塊。我97年做茶，我經(jīng)歷過普洱茶的高峰起落，普洱茶沒這個機(jī)會了，但是白茶有這個機(jī)會。

第三個觀點，我覺得我們真的既要學(xué)福建茶，又不能學(xué)福建茶，包括他們的分類標(biāo)準(zhǔn)。我覺得云南白茶的標(biāo)準(zhǔn)一定要走獨立的路線，我現(xiàn)在跟他們講，所有白茶的存放既要有梗，又要有黃葉，又要有鮮嫩葉，它的內(nèi)涵物才豐富，微生物的生存環(huán)境空間才大，變化才會好，這是我跟大家分享的第三個觀點，謝謝大家。

詩云：我想再請教您一個問題。因為您現(xiàn)在不是快銷賣的，是賣后期存放的，您在工藝上面會怎么去操作，讓白茶能夠“越陳越香”。以前，白茶其實沒有在市場概念上去提出說能夠越陳越香，而是福鼎效仿普洱茶，提出來“一年茶，三年藥，七年寶”。您在工藝上是根據(jù)福鼎的來制作，還是再次提升，從而使自己的產(chǎn)品能夠變好?

楊澤軍：應(yīng)該說，我們基本的套路還是按照福建白茶的走，但是因為我自己最近也做一些比較研究。因為云南的氣候條件跟它是不一樣的，所以包括我們的室外萎凋也好，室內(nèi)萎凋的時間，包括我們這幾年一批跟一批都不一樣。實際上這就需要時間來檢驗?，F(xiàn)在，如果發(fā)酵度稍微高一點，甜味好，馬上銷售，就很容易接受，做得輕的，它不愿意接受，但是是不是做的新的再擺五六年一定比做的重的好，說實話，我們都不知道。所以，我們需要時間來檢驗。而且我覺得要鮮明地提出煮白茶這種飲用方法，以區(qū)別于普洱茶和綠茶。另外，我們要吸取以前做普洱茶的經(jīng)驗，怎么做怎么弄，怎么標(biāo)準(zhǔn)化，也要學(xué)習(xí)。白茶我們是從零開始，我們有普洱茶的成功經(jīng)驗，又可以總結(jié)更高的層次來做，我覺得會做得更好，謝謝。

詩云：我們正在喝的是楊總帶來的施甸的白茶，我想邀請茶友來分享喝茶的感受。

茶友：第一款大邦白茶我是認(rèn)可的。第二款是楊總的茶。前面婁總說大邦白茶是不揉不炒不烘不焙不提香。但楊總的白茶，我覺得是提香了。對白茶來說，我個人覺得，可以提香，也可以不提香。

茶友：我喜歡喝茶。其實我是福建的。第一款茶我覺得香味很接近我在福鼎喝的，毫香的感覺特別明顯，有清甜感，感覺很親切。第二款茶我是覺得茶葉的醇厚度會更高一些，它整體的回甘也還不錯。我們那邊以海鮮為主，大家都喜歡偏清甜的茶，特別是我們的白毫銀針、白牡丹。云南白茶其實更注重后期的轉(zhuǎn)換，它的湯感更接近普洱茶的感覺。

詩云：接下來我想邀請一位嘉賓，他是深入研究茶馬古道的楊海潮老師來跟我們分享一下，從茶馬古道研究的角度，我們應(yīng)該怎么看待云南白茶?

楊海潮：這個事情從茶馬古道角度談，可能談不出新意，但是像楊凱老師從歷史文獻(xiàn)和工藝傳統(tǒng)的角度談，反倒有意思得多。這方面我有一些想法，結(jié)合材料可以聊一聊。

有一段時間大家說人分三種：一種是男人，一種是女人，一種是女博士。我不知道你們聽說過這個笑話沒有?它好玩的地方是什么呢?當(dāng)我們說人有兩種，然后說男人女人的時候，這是以性別來劃分。當(dāng)說人有三種，然后說男人女人的時候，好像性別之外還有什么呢?然后他再打破你的期待，還有女博士。我為什么提這個笑話?我想說的是我們今天談白茶、普洱茶等等，我們其實是在使用不同的標(biāo)準(zhǔn)和不同的方法來談?wù)撏粋€東西。普洱茶是不是一個茶類，這是一個問題。白茶是不是一個茶類，這是另外一個問題。以及白茶和普洱茶到底在何種程度上可以放在一起，放在一個層面上看，這是另外一個問題。

當(dāng)然，很多人說普洱茶應(yīng)該劃分為一個茶類，增加一個新的茶類，六大茶類之外，七大茶類，那么依據(jù)是什么呢?我們跟他們不一樣，那不一樣的多了，你就說100個茶類都可以。這個絕對的不一樣，要拿出證據(jù)來。我說這種現(xiàn)象很不好，是因為他們只有情緒，沒有提供理論方面的依據(jù)，也沒有提供具體依據(jù)。政府可以提增加一個茶類，但是要請你提供理論和材料的依據(jù)，沒有提這就不對。

那么從普洱茶到白茶之間，或者說我們談到云南的白茶，它是一個什么關(guān)系呢?如果按照清和清以前的做法，楊凱老師所舉的例子，比如說阮福的《普洱茶記》，或者說我們之前的那些材料里面，云南的白茶就是普洱茶。普洱茶是什么?按地域劃分的茶，這個時候我說的普洱茶就和我們現(xiàn)代工藝所講的普洱茶可能有些不一樣。這是以產(chǎn)地來命名的茶，中國的茶本來都是以產(chǎn)地來命名的。有一個這幾年也慢慢叫開了，以消費地來命名，叫什么藏茶，那是很怪的一個名字，它其實本來不是一個專業(yè)名字。這些年被四川雅安那一帶就叫開了。

這些都沒有關(guān)系，重要的是我們稱普洱茶也好，稱云南白茶也好，中國茶也好，首先我們中國茶葉的傳統(tǒng)是以產(chǎn)地來命名。龍井是一種特定的工藝嗎，福鼎白茶是一種特定的工藝嗎?本來都不是的，都是一些地名而已，然后再加上它可能有的當(dāng)?shù)氐牟煌牟璧念悇e再來分。

云南白茶的歷史實際上比較早。楊凱老師提到一些材料。我這里也有一些材料，可以跟大家分享。1896年，在伊朗這一帶工作的英國使領(lǐng)館工作人員，每年會把當(dāng)?shù)氐墓ぷ骱退麄兘佑|到的信息做一個報告。那個報告當(dāng)中就已經(jīng)提到了越南北部和云南這一帶的白茶。而且他們說的白茶是區(qū)別于紅茶、黑茶而言的，所以可以肯定它幾乎就應(yīng)該是現(xiàn)代意義上的白茶。

那么我們今天拿云南白茶和福建白茶做比較，原因僅僅是說福建白茶名氣大，然后標(biāo)準(zhǔn)又是人家制定的。那么，標(biāo)準(zhǔn)是到底要干嘛用的?有沒有可能現(xiàn)在已經(jīng)有大量的人在做茶的時候，不管是做六大產(chǎn)類當(dāng)中的哪一種茶，其實在執(zhí)行這個標(biāo)準(zhǔn)的同時，都在偷偷去改這個標(biāo)準(zhǔn)，他有可能除了六大茶類之外，很可能會有人做出一種不屬于這個標(biāo)準(zhǔn)的茶。

我們現(xiàn)在很麻煩的一點就是，它在按照這個標(biāo)準(zhǔn)來限制我們的生存。其實，作為一種食品，作為一種飲料，在安全衛(wèi)生的前提下，我覺得好喝就多喝一點，做產(chǎn)品就是在安全衛(wèi)生的前提下，做你愿意喝的茶也可以。

我們非要強調(diào)這個標(biāo)準(zhǔn)，實際上這個標(biāo)準(zhǔn)的意義何在又不清楚。我倒不覺得這是一個小問題，你想一想，同樣一份茶葉，你這么做，我這么做，做出來你說你的手藝高，我的手藝差，原因可能在于，在適制性之外還有一個公司的問題。所以，每個地方的茶葉，我猜測有足夠多的人才，都應(yīng)該能夠做出好的成績。只不過，我們在追求的口味的豐富性，紅茶有特定的那種香，白茶也特別有一種香，我在追求那種香，追求那種特定的風(fēng)味的時候，按照某種工藝來強調(diào)滋味是這么造成的差別。

我覺得白茶、紅茶都是這樣。紅茶是做壞了根本不能喝的茶。本來就廢了，后來覺得丟掉又舍不得，然后嘗嘗味道還可以，慢慢地養(yǎng)成一個習(xí)慣。很多時候都是這么來的。所以我們要強調(diào)工藝，強調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，這些當(dāng)然好，但是我們應(yīng)該清楚我們這么做到底是要干什么?

在國家允許銷售的情況下，因為你做商品生產(chǎn)的話要貼個標(biāo)簽，可能會有一個限制。在滿足流通標(biāo)準(zhǔn)要求的前提下，我做一個不是六大茶類標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中的茶，我做一個其他的茶，只要消費者認(rèn)可，又有何不可呢?所以福鼎的白茶如何如何，當(dāng)然要選擇，因為人家做得好。

其實福建人做什么茶都做得好，賣茶也賣得好，我們應(yīng)該向人家學(xué)。向人家學(xué)，我覺得是好事，看到別人強的地方，我們偷偷摸摸的學(xué)也好，光明正大的學(xué)也好，都是好事。

婁自田：我跟楊老師探討一下。工藝它重不重要，是非常重要的。為什么很重要呢?第一個是從商業(yè)上來考慮。產(chǎn)品上要貼標(biāo)簽，是吧?如果你叫白茶，保質(zhì)期可以寫很長。如果你叫綠茶，保質(zhì)期就很短。中國的食品是有標(biāo)準(zhǔn)的，我們要遵循這個標(biāo)準(zhǔn)。這個標(biāo)準(zhǔn)給白茶做了一個定義，白茶叫什么東西?就是萎凋加干燥這兩個東西。其實，萎凋和干燥這兩個詞在這邊變化的東西實在太多，往左一點，往右一點，攤薄一點，攤厚一點，堆的時間長一點，短一點，都是萎凋，很寬泛，就像有很多人說云南的月光白不是白茶。你看它是萎凋，萎凋完干燥，又沒有揉捻，是不是?它沒有揉捻那些東西，它為什么不是白茶?如果從標(biāo)準(zhǔn)來看，它確實就是一個白茶。

我們講白茶有各種各樣的風(fēng)味，每個地方，每個企業(yè)，每個師傅，做出來的風(fēng)味都不一樣。以福鼎白茶為例子，品品香、六妙白茶、綠雪芽都同樣強調(diào)自己有獨家秘方，也是不一樣的。

我跟楊老師探討為什么要去做一個工藝，實際上是說，在大的前提下去探討什么樣的工藝做出來的產(chǎn)品，符合企業(yè)的要求也好，或者大多數(shù)人能接受的那種口感也好，都是為了滿足消費者的口腹之欲。為什么大家今天一窩風(fēng)去做白茶，是因為中國現(xiàn)在商業(yè)太卷了。

今天組織這樣一個沙龍，我覺得恰逢其時，因為云南這塊地方產(chǎn)量實在太大了，我們白茶的產(chǎn)量目前僅次于福建。我們有自己的優(yōu)勢，但是確實我們不太會去做工藝改進(jìn)這塊。所以剛才我這邊才跟海潮老師跟我們一起討論一下?，F(xiàn)在，大邦的白茶是福建人在做工藝，而不是云南人做的。

2016年，就有人在云南做白茶樣品，2019年就做得很成熟了，做了很多樣本，也做了檢測。安徽農(nóng)大的檢測得出一個結(jié)論，用福鼎白茶的工藝，加上云南的立體氣候，做出的白茶產(chǎn)品的檢測結(jié)果是非常令人振奮的。以前一般認(rèn)為云南白茶的氨基酸含量是百分之二點幾，實際檢測最低就是5，高的是6.5。我們喝茶時的清甜、鮮爽就是氨基酸帶來的。

詩云：我們喝的第三款茶是柏林白，是茶葉進(jìn)化論做的白茶。請李揚老師來跟我們分享一下這款茶的工藝。

李揚：其實，工藝是可以探討的，在不同的語境里，不同的區(qū)域它可以探討出不一樣的工藝標(biāo)準(zhǔn)。我舉個例子，我們在做這款白茶的時候，想法也不是特別多，怎么能夠把一個大樹茶該有的一種水路跟喉韻呈現(xiàn)出來，然后不要損害它的包裹度，就是以這種想法去做。

因為我的專業(yè)是搞茶葉加工的，我是從原理上去推，倒也不是說它是用哪一套方法。從原理上來說，怎么去保留這些包裹度呢，就是說你能夠讓它在干燥的過程當(dāng)中盡可能減少氧化，同時在干燥過程中干得慢，它里面會發(fā)生很多的變化，但是這個變化你又不要讓它氧化，它在內(nèi)部就會自己產(chǎn)生一些白茶方面比較好的東西。

具體怎么去做?當(dāng)時我給生產(chǎn)團(tuán)隊提了兩種方案，我今天是公開說的，大家可以回去試。第一種方案就是你愿意一次性投入，你去建設(shè)廠房，調(diào)整成低氧環(huán)境，把萎凋干燥的過程去調(diào)成低氧環(huán)境。你充氮氣也好，充二氧化碳也好，讓它在這種環(huán)境當(dāng)中完成干燥。你就可以變出一種氧化度不高，其實就是它的香甜損失不高，但是能保留包裹度的一種白茶。還有一種手段是一種低成本操作，你專門找那種濕度特別大，但是又沒下雨，最好有點溫度的這種天氣去做，它也氧化得很慢，這種天氣做出來也可以保留住包裹度。

我們這款柏林白就是在柏林做的。柏林這個地方屬于無量山，它是勐庫大葉種的一個大樹茶，選了一個特別的環(huán)境做出來的茶，保留了品種的味道，一種應(yīng)該有的包裹度，這個就是我們做茶的一個想法。

就適制性來說，我為什么要這么去做?原因是什么?是因為云南大葉種，尤其是以勐庫大葉種為代表的茶，比如說跟福建的華茶一號相比，它有一個非常顯著的差異在哪?就是華茶一號的葉表皮比較厚。這種葉表皮比較厚的茶在福鼎那種環(huán)境當(dāng)中，自然條件下擺放兩天半它就干掉了，然后能保持一種鐵灰色偏綠的特征，就形成一種非常好的白茶品質(zhì)。

但是勐庫大葉種在云南這個環(huán)境當(dāng)中，你讓它拖兩天半才干掉的話，它就會變黑掉。然后你一喝就是紅茶的味道。如果你要求一定要把它變成鐵灰色或者說綠色的這種干燥，你就需要把這個時間縮短，縮短到一天左右，一天之內(nèi)干了，它就是綠的，但這個時候你喝白茶是一股非常濃重的青味，也喝不下去。

我講這一點是個補充，就是為什么我們的工藝是要那樣去做?其實就是同時要解決這兩個問題，這個就是一種適制性的探討。我們要做出什么目的的白茶，你相應(yīng)的探討出一種工藝。我相信研究過工藝的，懂得工藝設(shè)計的人可以不斷的去在不同的審美維度，不同的品種上去調(diào)，逐漸調(diào)出多種多樣的工藝。其實這也是適制性。只是說，所謂的適制也不是唯一的適制，它是可以在不同場景、不同品種、不同環(huán)境下有不同的適制。這個是我們現(xiàn)在喝的柏林白，就是關(guān)于無量山勐庫大葉種的一種適制性的看法。

詩云：我想邀請一位茶友來跟我們分享他喝這款柏林白有什么樣的感受?

茶友：喝第一款大邦白茶是有驚艷感的，非常的清爽，有微微的甜潤，然后挺清爽的感覺。第二款是楊總做的，它的香氣很充裕，是很抓人的，它的香氣確實是有一種沁人心脾的感覺。第三款柏林白，我從李揚老師的介紹里面找到了一個詞叫包裹度，我覺得茶湯里是有體現(xiàn)的，而且我覺得它還是有點兼顧了這種有一定的醇厚度，但是又有清爽的一種感受。對我們云南白茶，剛才幾位老師講得特別好，從不同的維度給我們帶來了很多很美好的體驗。云南白茶就是不一樣的，而且它應(yīng)該是百花齊放的一個狀態(tài)。你看我們有這么好的資源，它就應(yīng)該呈現(xiàn)出百花齊放的一個狀態(tài)，能夠滿足不同的消費者的需求。

中琦：我是茶葉進(jìn)化論的，所以我來說一下這款產(chǎn)品。這款白茶到底是怎么做出來的?其實是我們的茶友想要一款白茶，我就跟李揚老師提了需求，我們要做個白茶。剛好無量山這邊我們有原料，李揚老師就根據(jù)他的思路設(shè)計做出來。

在這個過程中，我一直在思考為什么我們要去賣白茶，所以我們有些時候才會去討論云南白茶為什么好，好在哪里，它的標(biāo)準(zhǔn)是什么，走向是什么。當(dāng)時強烈要求李揚老師做這款茶，一是帶著玩玩，因為做的量也確實很少，第二也是先讓李揚老師試試。

我們這款白茶最明顯的特點就是甜，回甘會特別明顯，特別持久。但是我們作為一個常年喝云南茶的人，我在意的其實是喉韻的通透度和回甘的持久度。這也是我們在做這款茶的時候非常追求的，就是喉韻包裹度和回甘的持久度。

詩云：李揚老師您是怎么看待構(gòu)建云南白茶品質(zhì)模型，或者說，好的云南白茶應(yīng)該具備什么特點?

李揚：我是一個多樣性主義者，如果是要提出一個唯一的東西，唯一的標(biāo)準(zhǔn)出來。我肯定不愿意提這個東西。但是我認(rèn)為云南白茶有一個優(yōu)勢，就是云南茶有比較多的大樹茶資源、古樹茶資源。這種茶如果我們落地在口感上，比如說我一直上的品鑒課，教大家怎么提高自己的審美。有些茶友來找我喝茶，以前喝著可能感覺什么都是一樣的，香甜的，但是一旦有一天他喝出什么叫喉韻，喝出什么叫水路，回過頭之后，低端茶他就再也喝不下去。

當(dāng)然，這個東西不是針對所有人，而是針對一些對茶有一定追求的茶友，他們愿意趨向于高級，愿意去喝越來越好的東西。當(dāng)我們開始在白茶當(dāng)中追求喉韻追求水路的時候，云南白茶這種高端的優(yōu)勢會體現(xiàn)出來。當(dāng)然，我說的并不是云南白茶的全貌，而是云南高端白茶的一個優(yōu)勢，我覺得我提這一點就可以了。

注：文字根據(jù)沙龍現(xiàn)場整理，發(fā)言未經(jīng)嘉賓和茶友審核，解釋權(quán)歸嘉賓和茶友。

來源：茶葉進(jìn)化論

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