古樹滇紅的品飲

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熟茶2.0時代的極致之美：“潤活氣韻”說

2018年春天的廣州茶博會，潤元昌的“潤活發(fā)酵技術(shù)”正式隆重登臺亮相，其主張“為熟茶發(fā)酵注入新活力”。這在某種程度上重新定義了熟茶。在熟茶2.0時代，“有活性與潤感”是好熟茶的基礎(chǔ)，在這個基礎(chǔ)上再追求香甜厚滑韻。如果茶葉發(fā)酵得很死，失去活性，即便喝起來非常香，非常厚滑，但因基礎(chǔ)分不過關(guān)，也不是好熟茶。

在潤活的基礎(chǔ)上，再講究“氣韻”，就構(gòu)成了今后好熟茶的一種可堪探討的主張——“潤活氣韻說”。

喝慣傳統(tǒng)熟茶的，可能覺得新派熟茶演技太好，因?yàn)槟矫缓?，還是覺得傳統(tǒng)經(jīng)典的茶夠味。有人問我，喝不出驚艷的感覺，什么情況?我說多喝，喝多了就習(xí)慣了，一天不喝不舒服。喝茶界都有先入主，口感路徑依賴，接受新物的最好辦法是“多喝”……

熟茶喝出生茶的氣韻，但比生茶醇厚甜香，一款“潤活”的熟茶，應(yīng)該具有老生茶的感覺。

今后的熟茶，活性是基礎(chǔ)，氣韻生動是熟茶的極致之美!

巔茶的“甘活”，潤元昌的“潤活”都在遍及活性，我們要做有活性的熟茶，喝有活性的熟茶。這跟傳統(tǒng)滇紅與新派滇紅的升級路徑一致。傳統(tǒng)滇紅，高溫提香，聞起來高香，但茶葉失去了活性。如今熟茶也講內(nèi)涵，不要外在的色香味形，缺乏活性的色香味形，只是味覺與色相刺激，而不是中國傳統(tǒng)審美核心價值觀——?dú)忭嵣鷦拥捏w現(xiàn)。

“潤活”是基礎(chǔ)，“氣韻生動”是高端熟茶的極致之美

我們先看一下傳統(tǒng)滇紅怎樣升級到新派滇紅的，因?yàn)槭觳枭壷酚蓄愃频膬?nèi)生發(fā)展邏輯。

傳統(tǒng)的滇紅，為了做外國人的調(diào)飲市場，往往高溫烘焙提香，讓茶葉失去了活性，這種“高火紅茶”，聞起來高香，喝到嘴里口干口苦，失去了由潤活帶來的中國茶葉特有的寬廣深長之韻味。

新派滇紅為什么喝起來韻味十足，是因?yàn)槠鋵⒑姹旱幕饻亟档?，讓茶葉的活性不被高溫“烤死”，而且在原料上舍得用好料，比如用野生茶、古樹茶、高香型的小葉種來發(fā)酵，再加上生產(chǎn)過程的精細(xì)化管理，以及調(diào)整工藝，讓風(fēng)味物質(zhì)盡量完美呈現(xiàn)，不愉快的味道盡量避免。從萎凋、揉捻、發(fā)酵到干燥過程中，避免不愉快的酸味產(chǎn)生，讓紅茶更香甜潤，一個很重要的訣竅就是在制作全過程中增氧。這是滇紅界在去年研究的一大成果。

增氧加工滇紅，是不是跟潤活技術(shù)的富氧發(fā)酵熟茶想到一塊了?其實(shí)這是科學(xué)原理的普適性之表現(xiàn)，氧氣的控制，不光在紅茶，在熟茶領(lǐng)域也至關(guān)重要!

針對的國外的調(diào)飲市場，傳統(tǒng)滇紅的好茶標(biāo)準(zhǔn)是“濃強(qiáng)鮮”。這三個指標(biāo)其實(shí)是高刺激性的指標(biāo)，用來調(diào)奶，能立馬釋放出茶葉的色香味，符合老外的喝茶“只喝一泡，或者兩三泡”之消費(fèi)習(xí)慣，讓紅茶的精華在“一泡”之間以高強(qiáng)度、高刺激性的方式一次性綻放——一泡而紅。而中國人喝茶，講究慢慢品味，漸入佳境之清飲。滇紅要做好國內(nèi)市場，就必須進(jìn)行顛覆性改革，走清飲路線。這就是新派滇紅在近幾年崛起的時代背景。

傳統(tǒng)熟茶向熟茶2.0邁進(jìn)，其市場邏輯也是一樣的。傳統(tǒng)滇紅針對的是國外市場，傳統(tǒng)熟茶針對的是低端市場。在古樹茶興起的很長一段時間內(nèi)，熟茶成為上不了臺面的東西，是一種用料低劣，加工極不衛(wèi)生，口感欠佳，喝了對身體無益之茶品。這顯然與事實(shí)不符，是市場對熟茶妖魔化的一種表現(xiàn)。但我們得承認(rèn)，當(dāng)整個市場將熟茶打入底層，賣不起價，做熟茶的廠家會很用心生產(chǎn)熟茶嗎?反正是便宜貨，那么我怎么舍得用好料，粗放式加工就行了，茶葉做出來能喝就OK。

這就是熟茶1.0時代的現(xiàn)狀。不是說在那個時代沒有用心做熟茶的企業(yè)，而是整體層次不高。如同傳統(tǒng)滇紅一樣，傳統(tǒng)熟茶將色香味的高刺激性也看得很重，比如高香，潤滑，厚重，甜等等，而忽視了中國茶葉清飲的傳統(tǒng)，茶葉要潤活，要清雅，要韻味悠長，有了這個基礎(chǔ)分，再談香甜厚滑好不好?千萬不要用外在的感官刺激性，來掩蓋內(nèi)涵品質(zhì)的不足!

傳統(tǒng)生茶走過由重視外在的“不苦不澀不是茶”之高刺激性階段，早在十年前就進(jìn)入了“沖淡之美”的拼內(nèi)涵品質(zhì)之階段。熟茶也會重復(fù)生茶升級之路，由高刺激性到講內(nèi)在的和諧韻味之階段。潤元昌首家獨(dú)創(chuàng)的“潤活發(fā)酵技術(shù)”，打響了新派熟茶由外轉(zhuǎn)內(nèi)第一槍，“潤活”是茶葉氣韻足之基礎(chǔ)，“氣韻生動”堪稱高端熟茶的極致之美。

由此看來，“做有老生茶口感的熟茶”，不僅僅是新派熟茶的一句口號，而是熟茶消費(fèi)升級的命門所在!

“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”

針對傳統(tǒng)熟茶片面強(qiáng)調(diào)外在的刺激性，而忽視了中國清飲路線的內(nèi)在審美，我們看看潤元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來解決這一新時代命題。

潤元昌首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過程中，通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。

這項(xiàng)技術(shù)要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。

服務(wù)高端群體，前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤活是基礎(chǔ)，氣韻生動是熟茶的極致之美”。

相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗(yàn)，去主動傳播“潤活與氣韻生動”之熟茶新主張。

要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康;最后是要長時間后期倉儲，用時光的慢養(yǎng)來大幅度提升熟茶的品質(zhì)。

要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過長時間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養(yǎng)，讓時光成為最好的雕刻師，花十年時間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美!

這一熟茶開發(fā)模型可以總結(jié)為：輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉，用十年時光來養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。

潤元昌有個計劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。

以后的好熟茶，是幅意境幽遠(yuǎn)的水墨畫

曹勝高在《氣韻生動：中國畫的靈魂》一文中說：

中國詩歌和中國繪畫將“氣韻”作為最高的審美追求，分別用來描述、評價那些令人涵詠不盡的優(yōu)美詩篇和引人入勝的動人畫面。早在六朝時期，“氣韻”一詞已經(jīng)成為評價文學(xué)和繪畫的重要標(biāo)準(zhǔn)。南朝齊謝赫在《古畫品錄》里，將“氣韻生動”列為首要標(biāo)準(zhǔn)，品評畫家。南朝梁蕭子顯《南齊書?文學(xué)傳論》也說：“文章者，蓋情性之風(fēng)標(biāo)，神明之律呂也，蘊(yùn)思含毫，游心內(nèi)運(yùn)，放言落紙，氣韻天成”。認(rèn)為文章創(chuàng)作的最高境界在于“氣韻”天成。那么，什么是氣韻呢?

宗白華在《美學(xué)散步》中說：“氣韻，就是宇宙中鼓動萬物的‘氣’的節(jié)奏、和諧?！?/p>

我們可以這樣說：要達(dá)到氣韻生動，就是要求藝術(shù)家把握住所描繪對象的精神氣質(zhì)，掌握其內(nèi)在韻律，表現(xiàn)出形象蘊(yùn)含的生機(jī)和活力。這是中國畫的最高審美追求，也可以看成是中國畫的靈魂。

以后不要再將口腔刺激當(dāng)審美。

以前生茶“不苦不澀不是茶”，就是玩口腔刺激，現(xiàn)在呢?現(xiàn)在的古樹生茶，要淡而有韻致!據(jù)說用熟茶湯調(diào)墨汁，畫畫，寫字，都很好……好的熟茶，是幅意境幽遠(yuǎn)的水墨畫!

2.0時代的熟茶審美，是建立在“潤活氣韻”說基礎(chǔ)上的。潤活是基礎(chǔ)，“氣韻生動”是熟茶的極致之美。香甜滑厚只是口腔刺激，氣韻才是中國茶葉的審美至高境界。潤活是產(chǎn)生氣韻的基礎(chǔ)。據(jù)此，我們就可以重新定義什么是好熟茶!

熟茶的審美，可能會重復(fù)生茶的道路。古樹茶的品飲價值沒有普及之前，大家追求刺激性的口感，有“不苦不澀不是普洱茶”之說。2014年以后，古樹生茶的真味就是平淡。為什么古六山越來越火，有茶人說，從易武出發(fā)，繞了無數(shù)山頭，最終回歸易武。其實(shí)，易武茶就是極絢爛歸于平談的典型，所以易武歸來不看山!熟茶也一樣，從2018年開始，口腔的刺激將讓位于平淡而有韻致。喝慣老派熟茶的，可能才喝新風(fēng)尚熟茶，會覺得淡，不夠帶勁，但多喝幾次，就會愛上平平淡淡才是真……

文/白馬非馬

請上帝喝茶工作室出品

曬紅茶的品飲價值，體現(xiàn)在一個“曬”字上？

曬紅這個詞，似乎是近幾年才出現(xiàn)的新概念，很多人對曬紅并不知曉。但是真實(shí)的情況是這樣的嗎？

曬紅，主要是后曬，就是指紅茶的干燥方式。眾所周知，紅茶的主流干燥方式是烘干，從1975年云南的第一本制茶教材和2018年最新版《制茶學(xué)》，都是以烘干作為紅茶最主要的干燥方式。烘干的紅茶，香氣高揚(yáng)，深受很多消費(fèi)者喜愛。

從很多老茶人口口相傳中得知，曬紅的工藝歷史比烘干紅茶要久得多。在烘干工藝成為主流之前，曬紅才是主流的紅茶加工工藝。五六十年代屬于物資極其匱乏的時代，我國茶業(yè)必須推進(jìn)機(jī)械化生產(chǎn)。機(jī)械化生產(chǎn)對紅茶制作的影響，集中體現(xiàn)為烘干在紅茶干燥方式中占了絕對地位。云南作為最重要的紅茶產(chǎn)區(qū)之一，滇紅制作方式也嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)械化生產(chǎn)思路。

隨著曬青工藝的普洱茶在茶行業(yè)名聲鵲起，同樣生在云南的曬紅，因?yàn)橥瑯拥母稍锕に嚩饾u被人們所認(rèn)識，也喜愛起來。因?yàn)闀窦t茶沒有經(jīng)過經(jīng)過烘焙，行業(yè)內(nèi)普遍都認(rèn)為，在存儲的后期和普洱茶一樣，也能越陳越香。

曬紅是自然日曬干燥方式，沒有提香，香氣其實(shí)沒有傳統(tǒng)形的高。但他的優(yōu)勢是幽香內(nèi)斂。越陳越醇，有陳放價值。從品飲的角度來說，曬紅更溫和，上火程度低。這也能滿足不同的顧客目標(biāo)。還有一個從制作的制約性上來說。曬紅不像我傳統(tǒng)紅茶那樣需要烘干機(jī)類的機(jī)器設(shè)備。只需要在天氣好時進(jìn)行制作就可以。曬紅就是沒有經(jīng)過烘培，也就是提香這道工藝，但卻保留了更多的活性物質(zhì)。

乙亥年（2019年）曬紅七子餅茶，精選高海拔優(yōu)良的云南大葉種茶樹鮮葉作為原料，采用最傳統(tǒng)的日曬工藝，既有紅茶的甜蜜香，又不失大葉種古樹原料的山野氣韻，是一款香氣沉穩(wěn)，內(nèi)質(zhì)厚，滋味飽滿的紅茶，也是宜飲宜存的紅茶。

曬紅散茶?蜜香自然更適合辦公室品飲

從品飲的角度來說，曬紅更溫和，上火程度低，散茶形式更適合辦公室品飲。

滇紅與曬紅在制作工藝上最大的不同就是干燥方式：滇紅在發(fā)酵后采用高溫烘干的方式干燥，并起到提香的作用。而曬紅采用普洱茶的陽光自然干燥，發(fā)酵比較偏重于有氧輕發(fā)酵，使其在發(fā)酵的同時伴隨著部分氧化作用，在發(fā)酵度方面低于主流紅茶，很好的保留了茶的活性物質(zhì)，這樣一來曬紅就兼具了紅茶與普洱茶的特點(diǎn)，也因此成就了古樹紅茶其最大特點(diǎn)香甜滑，蜜香較好，也能越陳越香。

因此比起滇紅茶，曬紅新茶雖然略帶股曬青茶特有的太陽味，但幽香內(nèi)斂，猶如茶中君子。擺放一年之后，則青澀氣漸除，茶香愈顯，湯色黃紅明亮，滋味醇滑甘甜，生津豐潤，韻味悠長！

考慮到古樹曬紅茶的特性，在沖泡的方式方法也有所不同。因?yàn)楣艠浼t茶湯感厚實(shí)、澀感較低的特點(diǎn)，在沖泡的過程中可以用較高溫度的水進(jìn)行沖泡，以95℃為宜。這種溫度狀態(tài)下，古樹紅茶的內(nèi)質(zhì)溶出會比較充分，香氣比較高揚(yáng)，茶湯的滋味更加豐富、飽滿。當(dāng)然，沖泡古樹紅茶還需要根據(jù)人數(shù)的多少合理放置茶葉，否則茶湯容易苦澀、濃度偏高