圖丨來(lái)鳳，以翔鳳山飛來(lái)鳳凰的傳說(shuō)而得名
來(lái)鳳，鳳凰飛臨之地，以翔鳳山飛來(lái)鳳凰的傳說(shuō)而得名。因地處鄂湘渝交界之地，有“一腳踏三省”之稱，是湖北的“西大門”。
自古以來(lái)，來(lái)鳳為土家人的聚居之地。它是全國(guó)第一個(gè)單設(shè)的土家族自治縣，也是湖北省第一個(gè)實(shí)行民族區(qū)域自治的縣。
圖丨仙佛寺石窟摩崖造像
這里，夏無(wú)酷暑，冬少嚴(yán)寒，靈山秀水與人文風(fēng)流交相輝映。
酉水浩碧，蜿蜒流長(zhǎng);卯洞雄險(xiǎn)奇絕;楊梅古寨里一千二百年的古楊梅樹，依舊枝繁葉茂;白巖山、貴帽山云霧繚繞奇峰羅列 ;仙佛寺歷經(jīng)千年風(fēng)雨滄桑屹立不倒……
這里，也孕育出中國(guó)最好的藤茶——來(lái)鳳藤茶。
圖丨來(lái)鳳楊梅古寨
01
八百里清江，九百里酉水
河水穿城過(guò)，大橋連鄂湘
酉水古名“酉溪”，源于恩施州宣恩縣，經(jīng)來(lái)鳳，入渝東，下湘西，匯沅江，融洞庭，進(jìn)長(zhǎng)江，奔大海，全長(zhǎng)近900里，是土家族母親河。
早在秦漢時(shí)期，她便是武陵郡五溪之首，是800萬(wàn)土家兒女的母親河和精神家園，哺育了一代又一代土家兒女。
漫漫歷史長(zhǎng)河中，土家族、苗族、漢族等民族共同居住在武陵山區(qū)，和諧相處，文化相互融合，同飲酉河水。
圖丨酉水古鎮(zhèn)卯洞峽落印溏
湖北來(lái)鳳縣和湖南龍山縣都建在酉水河畔，龍飛配鳳舞，龍山和來(lái)鳳可謂是最吉祥的中國(guó)小城。
古時(shí)酉水上無(wú)橋，只設(shè)有木船渡口，以供兩岸人民往來(lái)，兩岸漁民打漁。白天河面上渡船、漁船、貨船千帆競(jìng)渡;夜晚漁民在岸邊點(diǎn)燃篝火，與漁船上的燈火交相輝映，形成“來(lái)鳳古十六景”之一的“龍津漁火”。
1972年，湖南、湖北修建連接來(lái)鳳、龍山的大橋。為紀(jì)念兩岸各族人民的傳統(tǒng)友誼和建橋過(guò)程中各方團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，此橋被命名為“團(tuán)結(jié)橋”。
圖丨來(lái)鳳“團(tuán)結(jié)橋”附近風(fēng)光
今年4月29日，“2023湘鄂龍鳳雙城馬拉松”活動(dòng)中，來(lái)鳳與龍山共同打造了一條獨(dú)具民族特色的“跨省”主題賽道。
來(lái)自全國(guó)各地的2萬(wàn)余名選手奔跑在這座團(tuán)結(jié)橋上，與美景同行、盡享運(yùn)動(dòng)激情，充分感受到兩城地域相鄰、人文相親的美好。
02
舍巴咯、恩佐咯
土家第一縣，擺手舞發(fā)源地
淳樸熱情的土家人在這片充滿了濃郁民族風(fēng)情的土地上繁衍生息，逐漸發(fā)展出他們獨(dú)有的民俗文化。其中，他們最喜歡的傳統(tǒng)舞蹈擺手舞，便起源于此。
擺手舞，土家語(yǔ)稱它為“舍巴”，是”敬跳神“的含義，它是土家族最具文化特色藝術(shù)項(xiàng)目，也是中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。因集舞蹈藝術(shù)與體育健身于一體，也有“東方迪斯科”之稱。
圖丨來(lái)鳳舍米湖村村民在吊腳樓前跳擺手舞
擺手堂是土家族祭祀神仙跟慶祝豐收的地方，里面供奉著彭公爵主、田好漢、向老官人三位神像。
每逢重大節(jié)日擺手堂的鑼聲響起，人們就會(huì)穿上盛裝，男人身著青衫裹青帕，女人身著藍(lán)布大褂，袖口有三道青紋做裝飾，來(lái)到擺手堂跳舞慶祝。
從唐、宋流傳下來(lái)的擺手舞，是根據(jù)生產(chǎn)勞作的動(dòng)作而創(chuàng)作，甩同一邊手、走同一邊腳，擺手、撒種、趕猴子、插秧、比腳，再現(xiàn)出土家族先民生產(chǎn)生活的場(chǎng)景。
圖丨舍米湖村村民在即將采收的稻田邊跳擺手舞
來(lái)鳳縣舍米湖村里，有著300多年歷史的擺手堂至今保存完好。
祭祖要跳，祈福要跳，勞作休息時(shí)也要跳，每周一、三、五，男女老少齊聚擺手堂，隨鼓起舞、隨性而歌，領(lǐng)舞者高喊“舍巴咯”，其他舞者合“恩佐咯”，哐咚咚的鼓聲和歡笑聲響徹整個(gè)村落。
土家人的樂(lè)觀、開朗、積極的人生態(tài)度，純樸健康的民族心理，以及所承載的豐厚的歷史文化信息和廣闊的文化空間，在這一刻盡情揮灑。
03
中國(guó)最好的藤茶
土家人心中的寶貝
圖丨“藤茶”被土家族奉為“神茶”
一口苦，二口甜，
三口益壽又延年，四碗神茶喝下肚，
五更還抱枕兒眠，六月不怕蚊子咬，
七月不怕烈日炎，八十酒肉穿腸過(guò)，
九十清江賽龍船，平平安安一百歲，
百歲再活一百年!
山藏珍饈，水育靈寶。
1320平方公里的富硒沃土，是鳳頭生姜、楊梅、金絲桐油、山茶油等道地特產(chǎn)薈萃之地，更是茶界奇珍——來(lái)鳳富硒藤茶生長(zhǎng)的絕佳天地。
藤茶，“似草非草非常草，似藥非藥非常藥”。雖然叫茶，但它不屬茶葉科植物，而是一種木質(zhì)藤本植物，學(xué)名顯齒蛇葡萄。在種植的時(shí)候會(huì)給藤茶搭架子，讓它攀爬。
圖丨藤茶不屬茶葉科植物，而是一種木質(zhì)藤本植物
長(zhǎng)久以來(lái)，藤茶是土家族傳統(tǒng)制茶的工藝結(jié)晶，既蘊(yùn)含豐富的土家族民俗文化，也是寶貴的藥食兩用植物。
藤茶沖泡后剛?cè)牒砜辔逗苤兀馗蕵O快。在土家人心目中被奉為“神茶”“寶貝”。飲用藤茶，也不僅是為了解渴，還是從古流傳下來(lái)的中藥配方。
在山區(qū)，醫(yī)療條件各方面有限的情況下，若平時(shí)有傷風(fēng)感冒、頭疼腦熱，土家人常用喝藤茶來(lái)解決。
圖丨以“植物黃酮”為主的藤茶，藥用價(jià)值優(yōu)于普通茶
一般的茶，主要成分是茶多酚，而藤茶則和丹參、銀杏葉、葛根、沙棘等很多中藥材一樣，成分是植物黃酮。因此，其藥用價(jià)值優(yōu)于普通茶葉。
同時(shí)，它富含人體必須的17種氨基酸、14種微量元素，是目前發(fā)現(xiàn)的自然硒和黃酮成份含量最高的野生植物。
圖丨藤茶有著“白露為霜”的美感
藤茶本身具有防蟲驅(qū)蟲的功能，不需要打農(nóng)藥，是天然的無(wú)公害農(nóng)作物。
藤茶葉片很細(xì)嫩，采摘過(guò)程很講究。茶農(nóng)在采摘的時(shí)，都要提前一天在家里面冰上冰塊，第二天放在背簍里面上山采摘，通過(guò)降溫防止它發(fā)酵，采摘后四個(gè)小時(shí)之內(nèi)必須要生產(chǎn)和加工。
經(jīng)過(guò)殺青、揉捻等工序制作后，優(yōu)質(zhì)的藤茶表面會(huì)形成一層“白霜”，這是藤茶中含有的微量元素黃酮，通過(guò)加工后沉淀附著在表面，結(jié)晶而成。像巖石表面上附著的白色的苔蘚，頗有些“白露為霜”的美感。
龍須是最好的藤茶，一萬(wàn)多株藤茶才能生產(chǎn)出一斤龍須藤茶。因?yàn)殡y得，價(jià)格始終居高不下。
圖丨藤茶入喉雖苦，但回甘極快
04
土家生活簡(jiǎn)單質(zhì)樸
土家油茶提神解渴
“靠水吃水”是臨水居民順天應(yīng)時(shí)的生存之道。
土家人挑選膘肥體壯的淡水魚，先用搟面杖敲暈，活魚現(xiàn)宰，這樣做出來(lái)的肉稱之為 “活肉”。加之土家人也是無(wú)辣不歡，一眼望去，紅火火的辣椒、花椒在視覺上看甚是“彈眼落睛”。
肥美的魚肉被湯汁浸潤(rùn)得很是入味，魚肉鮮嫩細(xì)致，魚皮酥焦滑韌，夾起一大塊送入嘴里，軟嫩細(xì)膩的魚肉混合著麻麻辣辣的滋味，讓人胃口大開。
圖丨土家人“靠水吃水”
米豆腐，是來(lái)鳳有名的小吃。來(lái)鳳人喜歡米豆腐的熱情程度，絲毫不亞于北京人喜歡鹵煮，武漢人喜歡熱干面，重慶人喜歡火鍋……
它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃時(shí)切片放入盤內(nèi)，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放于米豆腐上，用由辣椒油、酸蘿卜、自制榨廣椒調(diào)制的醬料，澆淋于米豆腐上即可。
圖丨米豆腐，是來(lái)鳳有名的小吃
在土家人的餐桌上，萬(wàn)物皆可入臘肉。
但有貴客臨門，土家人必會(huì)拿出上好的臘肉，不論煎、蒸、炒、炸，皆成美味。
自帶萬(wàn)能CP屬性的土家臘肉，和誰(shuí)百搭皆可，且不壓其味，那豐腴濃烈的香味，襯托得其他食材鮮香滿口，諸如青椒炒臘肉、竹筍炒臘肉、臘肉炒蒜苔……百種食材炒出百種滋味。
圖丨來(lái)鳳縣百福司古鎮(zhèn)土家飲食街
除此之外，居于湖北西南邊陲的來(lái)鳳土家人，素有喝油茶湯的習(xí)俗。
油茶湯是什么呢?就是先用茶油炸適量的藤茶(或茶葉)、姜、花椒等至蠟黃，加水于鍋中煮沸后舀入碗里，然后加上炒炸好的黃豆、豆腐、果仁、花生米等即可食用。
在當(dāng)?shù)赝良胰松钪?，油茶湯是不可或缺的飲料和食物。正如山歌里唱的：“一天不喝油茶湯，腳手發(fā)軟心發(fā)慌，只要有碗油茶湯，滿桌酒肉都不香?！?/p>
圖丨“油茶湯”待客，是土家一絕
油茶迎賓，更是土家人的禮俗。
由于地處深山，遠(yuǎn)離市場(chǎng)，有客臨門，主人家無(wú)論貧富，都可以就地取材，做一碗好油茶湯送上。
山寨有紅白喜會(huì)更要打油茶湯，有油茶湯提神醒腦，消愁解悶，人們的情緒也更亢奮。
05
“萬(wàn)物有靈”浪漫情懷
土家織錦西蘭卡普
巫文化作為一種原始文化，潛移默化地影響著土家族人的精神世界。
在土家族人造物過(guò)程中的思維觀念和造型意識(shí)中都有巫文化的影子，土家織錦——西蘭卡普就是典型代表。
圖丨中國(guó)五大名錦之一“西蘭卡普”
西蘭卡普，與云錦、壯錦、蜀錦、宋錦并稱為中國(guó)五大名錦。
生活在武陵山區(qū)的土家族人，他們的生活時(shí)時(shí)刻刻被各種自然事物包圍著，因此他們崇尚自然、熱愛自然。
西蘭卡普的圖案紋飾大多也和自然生活息息相關(guān)，花草樹木、飛鳥魚蟲、日月星辰等皆可成為土家織錦的素材。
圖丨西蘭卡普是土家兒女的愛情信物
作為愛情信物，西蘭卡普也見證著土家兒女相思、相依和相戀的過(guò)程。
常見的各種勾紋，如：?jiǎn)伟斯?、雙八勾、十二勾、二十四勾和四十八勾等系列勾紋，都寓意著成雙成對(duì)、多子多孫、連綿不絕的美好意愿。
因此，西蘭卡普是每個(gè)土家姑娘必不可少的嫁妝。結(jié)婚后，若丈夫要出遠(yuǎn)門，土家姑娘會(huì)以西蘭卡普為丈夫包裹衣物，讓出門在外的丈夫時(shí)刻能感受到妻子的掛念。
土家山歌中有一句“四十八勾織得好，勾勾鉤住郎的心”，就是表達(dá)了土家族人對(duì)待愛情的浪漫情懷。
圖丨來(lái)鳳“卯洞”風(fēng)光
如果說(shuō)，來(lái)鳳的山水，孕育出藤茶特有的滋味與藥用價(jià)值;那么，來(lái)鳳的歷史蒼茫厚重、文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，則賦予其豐富多彩的文化內(nèi)核。
來(lái)鳳，一個(gè)享受慢節(jié)奏生活、觀賞田園風(fēng)光、體驗(yàn)民族風(fēng)情的絕佳之處，亦是人與自然和諧共融的生態(tài)家園，身體與心靈渴望棲歸的養(yǎng)生天堂。
圖丨來(lái)鳳仙佛寺
就讓這里漸暖的風(fēng)，吹綠酉水兩岸，帶你看山川交錯(cuò)、繽紛春色;
讓這里高亢的土家號(hào)子，喚醒土家兒女，帶你感受民風(fēng)淳樸、浪漫情愫;
讓這里"三兩黃金一兩茶"的土家神茶，洗去瑣碎煩憂，帶你細(xì)品健康幸福的點(diǎn)滴。
來(lái) 源：請(qǐng)你喝杯湖北茶
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貴州在茶葉的利用、生產(chǎn)加工、商品流通等方面都是世界上最早的茶區(qū)之一。古黔先民通過(guò)辛勤勞作，特有的民族風(fēng)情相傳，在歷史的長(zhǎng)河中不斷發(fā)展，鑄就出豐富多樣、具有地方民族風(fēng)格的貴州茶文化。
石阡茶園? 蘇康 攝
歷史走廊中的黔茶足跡
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貴州是個(gè)多民族的山地內(nèi)陸省份，貴州歷史上的“貢茶”及地方名茶多在少數(shù)民族聚居地。至今各民族仍保留著較為原始的制茶工藝和飲茶習(xí)俗。
1980年，貴州省茶葉科研人員在晴隆縣和普安縣交界處發(fā)現(xiàn)了一枚茶籽化石，經(jīng)中國(guó)科學(xué)院地化所和中國(guó)科學(xué)院南京地質(zhì)古生物研究所鑒定，確認(rèn)為四球茶籽化石，距今至少已有100萬(wàn)年，這顯示了貴州作為茶樹發(fā)源地的古老歷史。
從物質(zhì)流通角度來(lái)看，貴陽(yáng)市花溪區(qū)久安鄉(xiāng)至今尚留存著古驛道，久安曾經(jīng)是上云南下四川的交通要道之一。在黔中很多地方，至今還保留著很多古道，而世人大多知道“茶馬古道”“蜀道”“絲綢之路”等概念，對(duì)于貴州境內(nèi)的這些古驛道卻鮮有人知。近日也有專家提出了“古苗疆走廊”的概念。
從地域空間上看，“古苗疆走廊”指的是明代以后正式開辟的古驛道。驛道全長(zhǎng)2600里，貴州境內(nèi)約1180里，是元明到晚清時(shí)期數(shù)百年來(lái)維系西南與中原政治、經(jīng)濟(jì)和文化聯(lián)系的大動(dòng)脈。其沿線及周邊地域的各民族互動(dòng)頻繁，留下了厚重而多樣的歷史文化積淀。
雷山采茶女? 吳長(zhǎng)春 攝
另一方面，在《貴州古代史》一書中，多處記載了濮苗民族將烹煮技術(shù)運(yùn)用于茶葉加工之中，不僅如此，他們還逐漸形成了“以茶代酒”的習(xí)俗，使飲茶成為了古黔人民普遍的待客之道?！顿F州古代史》中有這樣一段概述：“在夜郎市場(chǎng)上，除了僰僮、笮馬、髦牛之外，還有構(gòu)醬、荼、蜜、雌黃、丹砂等商品，商業(yè)較發(fā)達(dá)，市場(chǎng)是相當(dāng)繁榮的。”當(dāng)?shù)厝俗岳薏?、油茶的制作中，將飲茶與吃茶結(jié)合起來(lái)，變飲茶為喝油茶、吃擂茶，既養(yǎng)生又治病，很快在少數(shù)民族地區(qū)形成風(fēng)尚?！度A陽(yáng)國(guó)志 南中志》云：“平夷縣，郡治，有蹺津、安樂(lè)水。山出茶、蜜?！碧泼稍诮?jīng)過(guò)夜郎去南越的路上，曾看到路途有構(gòu)醬和荼蜜作為農(nóng)副產(chǎn)品在市場(chǎng)上出售?？梢姶藭r(shí)的古黔濮苗民族，已經(jīng)把蒸煮枝術(shù)運(yùn)用到了茶葉加工上。
漢代，貴州綠茶已經(jīng)成為有名的土特產(chǎn)品，并出現(xiàn)了茶樹種植園的記載。晉朝傅撰在《七誨》中，記載了當(dāng)時(shí)八種珍貴的特產(chǎn)，“浦桃、宛柰、齊柿、燕栗、峘陽(yáng)黃梨、巫山朱橘、南中茶子、西極石蜜”。其中的“南中茶子”就是指今天黔滇一帶所產(chǎn)之茶。作為古代地理名詞，南中相當(dāng)于現(xiàn)在的四川大渡河以南和云南、貴州三省。三國(guó)以蜀漢為根據(jù)地，故指巴蜀以南之地為南中。這一句說(shuō)南中產(chǎn)茶子，自然也就產(chǎn)茶。據(jù)莊晚芳的解釋：“當(dāng)時(shí)種茶樹，要到南中去選取茶子，這是可信的。當(dāng)時(shí)茶樹種植未廣，而南中這一廣大地區(qū)是茶樹起源地，茶品好?！边@說(shuō)明，當(dāng)時(shí)貴州的濮人制作的茶，已成為有名的土特產(chǎn)品。
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語(yǔ)言典籍中的黔茶流變
貴州茶的優(yōu)異品質(zhì)，早在1000多年前，就已被茶圣陸羽所發(fā)現(xiàn)，陸羽在《茶經(jīng)》中記述：茶在“黔中生思州、播州、費(fèi)州、夷州。……往往得之，其味極佳?！痹缙诜从迟F州民族地區(qū)茶文化的，就有宋代著名文人黃庭堅(jiān)在貴州游玩品飲名茶都濡月兔后，曾作茶詞：
阮郎歸茶詞
黔中桃李可尋芳。摘茶人自忙。月團(tuán)犀腌斗圓方。研膏入焙香。
青箬裹，絳紗囊。品高聞外江。酒闌傳碗舞紅裳。都濡春味長(zhǎng)。
黃庭堅(jiān)這闕詞是贊美貴州當(dāng)時(shí)的名茶都濡月兔。都濡是唐代貴州境內(nèi)的一個(gè)縣名，在今天務(wù)川縣內(nèi)。務(wù)川境內(nèi)的苗族和仡佬族長(zhǎng)期炒制、飲用著這種茶，黃庭堅(jiān)贊美都濡茶“品高”“春味長(zhǎng)”和“焙香”，可以說(shuō)很好地概括了都濡茶的特點(diǎn)。
貴州特有的地理山川、人文氣候的變遷，長(zhǎng)期形成的山鄉(xiāng)異俗，顯示出地域文化的鮮明特征。民族文化絢麗多彩，美不勝收，其中民族茶文化，是貴州民族文化的重要組成部分，具有豐富的內(nèi)涵。在唐代以前的古代漢語(yǔ)中，代表茶的漢字有茶、詫、茗、苦茶、皋蘆等等，均與貴州山地少數(shù)民族的方言一定關(guān)聯(lián)。貴州地區(qū)少數(shù)民族，是世界上較早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉的祖先，對(duì)我國(guó)的茶葉生產(chǎn)做出了巨大貢獻(xiàn)。
從民族語(yǔ)言文字的角度考察貴州部分世居少數(shù)民族“茶”的稱呼，是研究黔茶少數(shù)民族茶文化的重要方式?！安琛钡拿Q有一個(gè)逐漸發(fā)展和演變的過(guò)程。在古代漢語(yǔ)中表明茶字含義的多個(gè)漢字，與貴州山地今少數(shù)民族方言有關(guān)聯(lián)。荼、苦荼、檟、蔎、荈、詫、茗、皋蘆、鍋蘆等古代代表茶的漢字，中外學(xué)者認(rèn)為與貴州山地少數(shù)民族的方言有關(guān)。
石阡茶燈? 黃芳華 攝
貴州苗族的茶字方言有幾種發(fā)音：西部高寒山區(qū)織金平橋苗族稱茶為“阿沱”；黔西南州貞豐縣坡柳苗族稱茶為“將”；安順苗族稱茶為“及”；黔南貴定、龍里、惠水三縣交界處苗嶺主峰云霧山地哈爬苗稱茶為“幾”；遵義地區(qū)湄潭矛坪山地部分苗族稱茶為“刷”。其他民族如黔南布依族叫茶為“荈”“改”之音；黔西南州貞豐布依族稱茶為“殺”。黔東南州黎平侗族稱茶為“謝”，安順仲家稱茶為“者”。盤縣老廠彝家稱茶為“爬拖”。
日本著名茶學(xué)專家橋本實(shí)在近著《茶樹的起源》中寫道：“居住在湖南、貴州山地的少數(shù)民族土家族，其發(fā)音為‘tujia’，與中國(guó)茶的古字‘荼’‘檟’的發(fā)音相近，似可以認(rèn)為中國(guó)茶的發(fā)源地在這一帶?！笨梢?，貴州少數(shù)民族，當(dāng)時(shí)的濮苗民族，是最先利用茶的先民，他們?cè)?jīng)為中國(guó)和世界茶葉的發(fā)展，做出過(guò)不可磨滅的貢獻(xiàn)。
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多民族孕育的黔茶習(xí)俗
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貴州在茶葉的利用、生產(chǎn)加工、商品流通等方面都是世界上最早的茶區(qū)之一。古黔先民通過(guò)辛勤勞作，特有的民族風(fēng)情相傳，在歷史的長(zhǎng)河中不斷發(fā)展，鑄就出豐富多樣、具有地方民族風(fēng)格的貴州茶文化，其內(nèi)涵極其厚重。貴州山地少數(shù)民族至今仍沿襲古老的制茶工藝和飲茶習(xí)俗，擁有許多具有鮮明貴州多民族的獨(dú)特的茶事茶藝、茶史茶法、茶文學(xué)、茶風(fēng)俗等，如黔北仡佬族的“干勁湯”、苗族的“擂面茶”、侗族的“打油茶”、彝族“罐罐茶”以及坡柳“孃孃茶”等。貞豐坡柳苗族和布依茶農(nóng)，將茶樹嫩梢采回，經(jīng)炒揉再理直，用棕櫚葉將茶捆扎成火炬狀的小捆，然后讓其曬干或掛于灶臺(tái)上干燥，最后用紅絨線扎成別致的“娘娘茶”“把把茶”，因茶葉形如毛筆頭、故又稱“狀元筆茶”。
山間小路? 吳長(zhǎng)春 攝
又如盤縣彝族茶農(nóng)，將茶炒揉后捏成團(tuán)餅狀，用棕片包好掛在灶上火炕上炕干，這種茶古時(shí)叫“苦荼”，團(tuán)餅茶盛產(chǎn)于唐代。距今已是千年了，貴州西北高寒地區(qū)的威寧、畢節(jié)、赫章、納雍、大方等彝族同胞，自古至今沿襲吃“罐罐茶”習(xí)慣，黔東南州侗族的“煮油茶”更是聞名遐邇。
基于貴州茶悠久的種植歷史和文化發(fā)展，古代貴州地區(qū)誕生了不少“貢茶”，如宋代貢品“黔州都濡月兔兩餅”，明清貢品“貴定云霧茶”，歷史上享有盛名的“鎮(zhèn)遠(yuǎn)天印茶”，解放初期享受盛名的“都勻毛尖”和“獨(dú)山毛尖”，清代貢品“施秉毛尖細(xì)茶”，這些貢品名茶都是貴州產(chǎn)茶歷史的見證，與當(dāng)?shù)氐拿褡宀杷滓幻}相承，流長(zhǎng)久遠(yuǎn)。
“三回九轉(zhuǎn)”就是舊時(shí)貴州大部分地區(qū)“以茶為聘”的婚俗禮儀和“茶定終身”的婚俗規(guī)制。“三回”即：放信茶，亦稱頭書；二道茶，亦稱允書；三道茶，亦稱庚書?！熬呸D(zhuǎn)”即在“三茶”基礎(chǔ)上完成“納彩、問(wèn)名、納喜、納征、請(qǐng)期、親迎”六個(gè)禮儀程序?！叭琛奔由稀傲Y”即為“九轉(zhuǎn)”。雖然今天此茶俗已經(jīng)消失，但仍然在學(xué)術(shù)界和旅游景區(qū)被人們關(guān)注。
羊多 茶香 景美? 舒文鈞 攝
黔西南自治州晴隆、普安一帶的苗族，在元宵、端午等節(jié)日，家家戶戶均不可少擂茶，再放些糯米丸子，煮熟后一并食用，尤以晴隆縣碧痕山區(qū)、普安縣地瓜區(qū)，青山區(qū)的山寨最盛，當(dāng)?shù)厮追Q“擂茶面”。就在晴、普地區(qū)發(fā)現(xiàn)有大片喬木和半喬木野生大茶樹，并發(fā)現(xiàn)世界上現(xiàn)存最早的茶籽化石，可以說(shuō)，貴州苗族古老飲茶習(xí)俗和野生大茶樹及擬茶籽化石三者，再加上當(dāng)?shù)孛褡宓牟璺窖?，這絕不是一種偶然的巧合，而是科學(xué)的必然，也就是貴州民族茶文化最具特色的代表之一。
貴州茶有著悠久的歷史，經(jīng)過(guò)茶馬古道和鹽茶古道，促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與民族文化的融合；通過(guò)“史迪威公路”與“駝峰航線”，為爭(zhēng)取民族獨(dú)立與民族解放，做出了非常特殊的歷史貢獻(xiàn)；更是通過(guò)廣州、上海、漢口口岸，曾經(jīng)為年輕的共和國(guó)換回了大量亟需的外匯……不僅如此，世代居住在貴州的少數(shù)民族，更是將茶的飲用文化演繹到了極致。貴州許多不為外人知道的民族民間茶文化，堪稱茶文化的活化石?？梢哉f(shuō)，貴州是中國(guó)乃至世界的一個(gè)正待發(fā)掘的茶文化寶庫(kù)。如今的貴州茶，不僅是經(jīng)濟(jì)民生，關(guān)乎著數(shù)百萬(wàn)茶農(nóng)與茶商的生計(jì)，也是文化民生，仍將繼續(xù)推動(dòng)著文化的發(fā)展。
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? ? ? 文 | 劉彥青 肖坤冰
編輯 | 周蕓吉
茶葉怎么命名的?
六大茶類怎么來(lái)的?
茶葉的分類邏輯是什么?
很多茶友都想知道這個(gè)答案!
這里一定要提到
我國(guó)近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一
陳椽先生的文章
《茶葉分類的理論與實(shí)際》，
這是當(dāng)今“六大茶類”學(xué)說(shuō)的創(chuàng)始和奠基，
全文如下：
我國(guó)是茶樹原產(chǎn)地，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國(guó)利用茶葉也最早，據(jù)歷史資料，商朝(約公元前16 - 11世紀(jì))鮮葉曬干作貢品，西周(約公元前11世紀(jì) - 公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770 - 476年)茶作飯菜，戰(zhàn)國(guó)(公元前475 - 221年)茶作藥 物，西漢(公元前206年 - 公元8年)茶為主要商品之一，西晉(公元265 - 316年)茶的鮮葉作羹飲，南北朝(公元420 - 589年)鮮葉加工作餅茶，唐朝(公元618 - 907年)發(fā)明蒸青團(tuán)茶，宋朝(公元960 - 1279年)發(fā)明蒸青散茶，明朝(公元1368 - 1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝(公元1644 - 1911年)創(chuàng)制白茶、青茶，至此，六大茶類齊全。此后迄今，所創(chuàng)制新的花色品類，都包括在六大茶類之內(nèi)，無(wú)出其外?，F(xiàn)時(shí)茶葉名類數(shù)以百計(jì)。俗諺“茶葉學(xué)到老，茶名學(xué)不了”。國(guó)外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類，無(wú)其它茶類，花式名稱，寥寥無(wú)幾，無(wú)分類可言。創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說(shuō)，我國(guó)當(dāng)仁不讓。茶葉分類是一門專門學(xué)科，精確地系統(tǒng)地分門別類，明確表明茶類的發(fā)展 過(guò)程和互相聯(lián)系，表明品質(zhì)和制法的系統(tǒng)性，可以看出從量變到質(zhì)變的過(guò)程。國(guó)外，以“Bl ack Tea”代表紅茶類，是紅黑不分的錯(cuò)誤。以茶樹品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類，試問(wèn)鐵觀音品種著名，抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“Green Tea”譯意代表綠茶類，又是另一種分類法。這種分類法既不統(tǒng)一，又看不出品質(zhì)的差異，不切合實(shí)際應(yīng)用。既然六大茶類是我國(guó)發(fā)明創(chuàng)造的，茶葉分類學(xué)說(shuō)亦應(yīng)由我國(guó)建立。外國(guó)人茶名分不清，也不可能分清茶類。外人越俎代庖，有些人熟視無(wú)睹，咄咄怪事!
一、茶葉命名
茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。一種茶葉必須有一個(gè)名稱以為標(biāo)志。不論作為分類研究或?qū)嶋H應(yīng)用，茶葉皆非有專門名稱不可。命名與分類可以聯(lián)系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類，又如白毫銀針，前者是分類，后者是命名。茶葉命名通常都帶有描寫性的，名稱文雅也是其它商品所不及的。
茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施以及銷路等等不同，而命名也不同。
茶名以形容其形狀的為最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的為數(shù)也不少，如黃芽形容其干色;如黃湯乃指其湯色，如云南十里香乃指其香氣，如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。
特種名茶則冠以地名，古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧諸紫筍等，這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等，今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖，等等。
依采摘時(shí)期不同而命名，如古時(shí)的探春、次春和現(xiàn)時(shí)的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等，或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技術(shù)不同而命名，如炒青、工夫紅茶等。依茶樹品種不同而命名的，過(guò)去福建臺(tái)灣兩省最多，如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁，等等?，F(xiàn)存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷路不同而命名的，如內(nèi)銷茶、外銷茶等。還有依創(chuàng)制人而命名的，如大方、熙春。
茶葉種類繁多，名稱混亂。同一茶葉有十多個(gè)名目。如各地的內(nèi)銷名茶，外形內(nèi)質(zhì)大同小異，名稱不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數(shù)種名稱。茶類不同品質(zhì)相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯，綠茶也有蓮芯;綠茶有銀針，白茶也有銀針;紅茶有小種，青茶也有小種;綠茶有貢尖，黑茶 也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類時(shí)，都要加以分別審定，改換俗名，重新命名。
二、茶葉分類依據(jù)
茶葉是一種食用商品 , 突出的區(qū)別是品質(zhì)的差異，說(shuō)到茶葉就提起品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是制法不同。科學(xué)分類方法必須具備兩種條件：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時(shí)還要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。茶類發(fā)展的先后，應(yīng)作為茶葉分類排列的次序。就是傳統(tǒng)而通俗的分類方法的基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于應(yīng)用。
茶葉分類，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。這個(gè)茶類演變到那個(gè)茶類，制法有很大的改革。這要經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同，但是相近似的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)期，就成為一種新的茶類。每一種茶類都有其共同的制法特點(diǎn)。如紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化工序，使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的渥紅過(guò)程，綠茶類都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過(guò)程，黑茶類都有共同的堆積做色過(guò)程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關(guān)系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相似，關(guān)系就較為疏遠(yuǎn)。如工夫紅茶和小種紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻要邊揉邊切，捻揉機(jī)大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類應(yīng)首選制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。
制茶變化是以熱為主導(dǎo)作用，通過(guò)熱的作用，引起內(nèi)含物很復(fù)雜的化學(xué)變化;通過(guò)熱的作用，制茶品質(zhì)才固定下來(lái)，形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以熱為主導(dǎo)促進(jìn)或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開始是熱促進(jìn)酶的催化，最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹上采下來(lái)到加工前，要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的堆放。酶不是處于靜止動(dòng)態(tài)，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶品質(zhì)的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關(guān)系。如以酶性氧化和非酶性氧化來(lái)區(qū)分為兩大類，那就分不清了，也不確切，與實(shí)際有出入。
茶葉分類，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類，貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類，黃茶制法是經(jīng)過(guò)悶黃過(guò)程，與綠茶不同，過(guò)去錯(cuò)看為綠茶類，其實(shí)屬黃茶類。如包種或蓮芯的品質(zhì)雖靠近綠茶，但色澤似綠非綠而類青色，容易錯(cuò)看為綠茶類，其實(shí)是經(jīng)過(guò)萎雕過(guò)程而后炒青的，制法與綠茶稍有差別，是屬于青茶類。青茶類的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤越出青色范圍，就變質(zhì)為不同的紅茶，制法也與青茶類大不相同。茶葉分類要以可看得到的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辨別色澤，就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類，不同色澤差異很大，而且制法和品質(zhì)有一個(gè)系統(tǒng)。
品質(zhì)的另一個(gè)特點(diǎn)是外形差異很大，特別是我國(guó)綠茶類，形狀是突出的區(qū)別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形也為分類依據(jù)之一。
茶類的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類依據(jù)的參考。最先綠茶，其次黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶 類發(fā)展，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類，也符合傳統(tǒng)而通俗的分類方法。
茶葉分類綱、目、種科學(xué)性很強(qiáng)，不可能以任何人的意志為轉(zhuǎn)移。茗叟(莊晚芳先生的筆名——作者注)在“讀了三篇文章之后”說(shuō)：“《制茶學(xué)》中取消了烏龍茶類代之青茶類，這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類在世界上是公認(rèn)的一種有名 茶類，貿(mào)易上至今仍留持著，而作者為何要取消其名，用意何在，令人不解”。
我們的用意很明顯而簡(jiǎn)單：
一、茶葉分類科學(xué)性很強(qiáng)，理論說(shuō)得很清楚，無(wú)須重復(fù)。
二、烏龍是品種的名稱，如以品種命名來(lái)分類，就無(wú)理論根據(jù)。中國(guó)茶樹品種數(shù)以百計(jì)，就是品種的分類也不根據(jù)品種名稱?！盀觚垺笔乔嗖桀惖囊环N，不能稱類，我國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東三省的青茶產(chǎn)區(qū)的勞動(dòng)人民都叫青茶，茗叟一九四O年做偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)，也是這樣講這樣寫的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶，閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等;閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺(tái)灣青茶從福建傳過(guò)去，有些茶名與福建相同;廣東青茶包括鳳凰水仙、浪菜、單樅等等。請(qǐng)翻開當(dāng)時(shí)偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)寫的文獻(xiàn)就很清楚。
三、茶葉分類，應(yīng)從產(chǎn)區(qū)的制法和品質(zhì)特點(diǎn)為依據(jù)，不能根據(jù)銷區(qū)未經(jīng)研究隨聲應(yīng)口來(lái)分類。除我國(guó)外，世界上多數(shù)國(guó)家都叫紅茶為Black Tea，這是不符合客觀實(shí)際，我們是不能同意外國(guó)月亮比中國(guó)好的觀點(diǎn)。以上是時(shí)間關(guān)系，簡(jiǎn)單回話。
茶業(yè)是一門新學(xué)科、是建國(guó)以后新創(chuàng)立起來(lái)，世界上所未有的。建立茶業(yè)新學(xué)科是中華人民共和國(guó)光榮而艱巨的任務(wù)。要有意氣風(fēng)發(fā)的革命精神，對(duì)不符合科學(xué)理論，不切合客觀實(shí)際的要解放思想，開動(dòng)機(jī)器，實(shí)事求是，打破常規(guī)，要以實(shí)踐為檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo) 準(zhǔn)來(lái)衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規(guī)或習(xí)慣就不能向“四化”進(jìn)軍，茶業(yè)新學(xué)科體系就建立不起來(lái)。
三、再加工茶葉分類依據(jù)
茶葉分類以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為“綱”。品質(zhì)的不同，取決于制法不同，各種茶類制成毛茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定。在毛茶加工過(guò)程中，品質(zhì)變化不大。再加工茶類如各類花茶的品質(zhì)雖稍有變異，但品質(zhì)基本上未越出該茶類的系統(tǒng)性。再加工茶類應(yīng)該是“目”，而不是“綱”。
再加工茶葉的分類，應(yīng)以毛茶為依據(jù)，茶葉品質(zhì)的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬綠茶類;青花茶還是青茶品質(zhì)為主。壓造過(guò)的黑磚茶，還是靠近黑茶的品質(zhì)，壓造過(guò)的紅磚茶(或名米磚茶)，還是紅茶的品質(zhì)。那一類毛茶再加工，就歸那一類。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的，不經(jīng)過(guò)堆積和“發(fā)花”過(guò)程，色香味變化不大，制法和品質(zhì)靠近綠茶，應(yīng)歸入綠茶類。
再制后，內(nèi)質(zhì)變化很大，與原來(lái)的毛茶品質(zhì)不同，則以變成靠近那個(gè)茶類，改屬那個(gè)茶類。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工，但是壓造前必先堆積促進(jìn)變色，在干燥過(guò)程中“發(fā)花”，色香味變化大，與綠茶不同。從再制方法到品質(zhì)都靠近黑茶，應(yīng)歸入黑茶類。
四、茶葉分類方法
各種茶葉，品質(zhì)不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質(zhì)有顯明的區(qū)別，制法也截然不同;紅茶的化學(xué)作用大，內(nèi)質(zhì)變化也多，綠茶的化學(xué)作用小，內(nèi)質(zhì)變化也少。其它茶類則在兩者之間。
內(nèi)質(zhì)變化，黃烷醇類氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤。制法相近，黃烷醇類氧化程度也相差不大，黃烷醇類變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類變化差異很大。如表。
由于氣候的影響，白茶的萎雕時(shí)間較長(zhǎng)，青茶做青的時(shí)間較短些，黃烷醇類氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯浸堆時(shí)間短，黃茶干坯堆積的時(shí)間長(zhǎng)，黃烷醇類變化，黑茶大于黃茶，可見濕坯變質(zhì)比干坯大。
黑茶以L—表沒食子兒茶酚沒食子酸酯減少76.00%為最多，D,L一沒食子兒茶 酚減少66.45%為最少。黃茶以L一表兒茶酚沒食子酸酯減少71.16%為最多，L一表兒茶酚+D、L一兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同，黃烷醇類變化也不同。
根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。這樣排列，既保留勞動(dòng)人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類通俗化，容易區(qū)別茶類性質(zhì)，而且按循序前進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡(jiǎn)到繁，少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類的系統(tǒng)性和科學(xué)性。
茶類排列次序，除青茶外，都是按照創(chuàng)制先后的次序，并結(jié)合茶葉內(nèi)部主要化學(xué)成分黃烷醇類變化程度的多少為次序，而不是按產(chǎn)量多少為次序;茶類產(chǎn)量不恒定，不時(shí)在變化。
茶葉分類，科學(xué)性、系統(tǒng)性、群眾性很強(qiáng)。茶葉種類不象植物種類千萬(wàn)繁多，分類要簡(jiǎn)單明了，易于識(shí)別。任何事物的發(fā)展，都是由簡(jiǎn)到繁，由少到多;由無(wú)到有，由有到好;由無(wú)到有比較難，由有到好比較容易;由無(wú)到好，事實(shí)上不大可能。茶葉分類首先要立 “ 綱 ” , 要以品質(zhì)結(jié)合制法立“綱 ”，綱舉目張，要以制法結(jié)合品質(zhì)立“目”，根據(jù)茶類的發(fā)展立“種”，逐漸充實(shí)完整，結(jié)合外形內(nèi)質(zhì)的要求，制定品質(zhì)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，而創(chuàng)立茶葉分類學(xué)。
甲是“綱”，根據(jù)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的分類法，結(jié)合外形品質(zhì)的特點(diǎn);乙是“目”，根據(jù)各茶類各種不同的制法特點(diǎn);丙是“種”，根據(jù)各茶類的外形內(nèi)質(zhì)的特點(diǎn)。
1.綠茶分類(Lü Cha Fen Lei) 綱目：
綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是綠色清湯，要求黃烷醇類全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化作用的可能，但時(shí)間很短，變化不顯著，與酶的催化作用相差很大。
綠茶制法，一般是經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥三個(gè)工序。殺青工序是這個(gè)茶類制法的主要特點(diǎn)。根據(jù)通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個(gè)目。
綠茶品質(zhì)，其次突出的特點(diǎn)，就是形狀不同。依其形狀的類型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個(gè)種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。
半成品經(jīng)過(guò)窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”，依窨花種類不同，再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經(jīng)過(guò)蒸和壓為各種外形不同的團(tuán)塊茶，歸納為蒸壓綠茶“目”。依其形狀不同，分為方形、圓形、團(tuán)塊三種。方形又有長(zhǎng)方四方之分。團(tuán)塊茶很復(fù)雜，有各式各樣的不同，最常見的，如象圓圈形而底內(nèi)凹陷的沱茶。
2.黃茶分類(Huang Cha Fen Lei)綱目：
黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個(gè)茶類制法的特點(diǎn)，主要是悶黃過(guò)程。根據(jù)悶黃先后和時(shí)間長(zhǎng)短不同，分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個(gè)目;干坯又有堆積和紙包之分。
福建崇安茶場(chǎng)的黃茶，制法和品質(zhì)都與一般黃茶不同，湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青，品質(zhì)也起變化，與原來(lái)不同，應(yīng)各獨(dú)立一目，但為簡(jiǎn)化起見，仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。
3.黑茶分類(Hei Cha Fen Lei)綱目：
黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅，要求黃烷醇類遲緩氧化。但黃烷醇類的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類不同，催化的因素也不同。一般制法的特點(diǎn)是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個(gè)目。
炒青和揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色，烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有湘尖一號(hào)、二號(hào)(舊稱天尖、貢尖);蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。
半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過(guò)自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南大七子餅茶、心狀緊茶(現(xiàn)改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。
已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的干燥過(guò)程中再起變化，加深色味;定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶，炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。
4.白茶分類(Bai Cha Fen Lei)綱目：
白茶品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無(wú)色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽其自然變化。一般制法是經(jīng)過(guò)萎雕、干燥二個(gè)工序。
萎雕有用日光萎雕，也有用陰處萎雕。干燥可以曬干或風(fēng)干，也可以用烘干。這個(gè)茶類制法的特點(diǎn)是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二個(gè)目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。
5.青茶分類(Qing Cha Fen Lei)綱目：
青茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進(jìn)酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規(guī)制法是經(jīng)過(guò)萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個(gè)茶類制法的特點(diǎn)是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。
做青擦破葉邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類氧化，要求制成中青邊紅的茶類。葉的運(yùn)動(dòng)不同，品質(zhì)也不同。分跳動(dòng)做青(手工是篩搖跳動(dòng)，建甌小橋公社改用二層抖篩機(jī)振動(dòng)跳。)搖動(dòng)做青、萎雕做青和窨花四個(gè)目。跳動(dòng)做青分巖茶、洲茶和山茶三個(gè)種;搖動(dòng)做青分福建青茶、臺(tái)灣青茶和廣東青茶三種，萎雕做青分散茶和束茶二種;窨花青茶分散茶和團(tuán)茶二種。
6.紅茶分類(Hong Cha Fen Lei)綱目：
紅茶是紅非紅，品質(zhì)特點(diǎn)說(shuō)是“紅色紅湯”，其實(shí)是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。先以酶促作用為主，后以自動(dòng)氧化為主。經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅(舊稱“發(fā)酵”)、干燥四個(gè)工序。制法的特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)室溫自然浸紅或熱化作用(其實(shí)在萎雕、揉捻工序已起變化了。)。依制法、成茶外形和品質(zhì)不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個(gè)目;如包括國(guó)外紅茶則加分級(jí)紅茶一個(gè)目。
小種紅茶經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱過(guò)紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時(shí)燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關(guān)范圍內(nèi)的產(chǎn)品有自然的松木香味，叫正山小種。毛茶熏蒸是粗大的工夫紅茶用油松木煙烘，叫工夫小種。
工夫紅茶經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅、干燥四個(gè)工序。毛茶加工很精細(xì)，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶的細(xì)嫩工夫。
分級(jí)紅茶經(jīng)過(guò)工序與工夫紅茶相同。毛茶經(jīng)過(guò)篩分分級(jí)為四個(gè)花色;分條茶和細(xì)茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶，如白毫等;細(xì)茶是一般揉捻方法生成破葉茶，成茶外形破碎成細(xì)粒狀，如碎白毫等。
切細(xì)紅茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過(guò)程中、邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、切細(xì)茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整，系不完成切細(xì)的半葉茶或少許未切細(xì)的整葉，有橙黃白毫、白毫。名稱雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量少，完全無(wú)破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細(xì)粒茶，卷?xiàng)l經(jīng)過(guò)切細(xì)的，有碎白毫、碎橙黃白毫，名稱雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量比重很少，成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。
陳椽先生一生從事茶業(yè)領(lǐng)域，是一代茶學(xué)宗師，他對(duì)制茶學(xué)、茶史學(xué)、茶業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)等學(xué)科有著重要的開拓和奠基作用，是我國(guó)近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。在國(guó)家百?gòu)U待興之時(shí)，為了滿足我國(guó)茶葉生產(chǎn)和對(duì)外貿(mào)易迅速發(fā)展的需要，國(guó)家把撰寫世界上第一部《茶業(yè)通史》的任務(wù)交給了他。陳椽先生懷著對(duì)祖國(guó)、對(duì)茶葉極大的熱愛，編寫出這部約44萬(wàn)字的著作。《茶業(yè)通史》初稿完成于1977年，定稿于1982年，于2008年陳椽先生百年誕辰之際重新修訂再版，是國(guó)內(nèi)外第一部茶史專著。
來(lái)源：茶貴人
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