古人泡茶注重用水

自古以來，人們便深知水質(zhì)對(duì)茶味的重要性，認(rèn)為水是茶的靈魂。明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中對(duì)茶與水的關(guān)系有著精辟的見解，他寫道：“茶葉的精髓需借水而顯現(xiàn)，即使是八分的茶葉，遇上了十分水質(zhì)，其品質(zhì)便能提升至十分；反之，若是水質(zhì)僅八分，即便茶葉品質(zhì)上乘，最終的茶味也僅能發(fā)揮出八分?！庇纱丝梢?，水質(zhì)的優(yōu)劣對(duì)茶葉的色、香、味起著決定性的作用，它是茶葉品質(zhì)展現(xiàn)的關(guān)鍵媒介。

從茶圣陸羽開始，古人注重泡茶用水，延續(xù)了一千多年。陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

宋徽宗在《大觀茶論》論水篇中也對(duì)泡茶的水做了概述：“水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得?！?/p>

清人張大復(fù)甚至把水品放在茶品之上，他認(rèn)為：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。”

水對(duì)茶非常重要！這一點(diǎn)毋庸置疑。而優(yōu)質(zhì)的天然山泉水是泡茶的上佳選擇，這一點(diǎn)上也得到了愛茶人士的認(rèn)可。然而，優(yōu)質(zhì)到底如何衡量？

近期，農(nóng)夫山泉聯(lián)合權(quán)威機(jī)構(gòu)第一次提出泡茶水的科學(xué)理化標(biāo)準(zhǔn)，并推出了武夷山泡茶山泉水產(chǎn)品，受到了廣泛的關(guān)注。

事情是這樣的：今年3月初，農(nóng)夫山泉推出打磨了五年之久的武夷山泡茶山泉水，并宣布了與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所共同研究的泡茶水推薦標(biāo)準(zhǔn)：電導(dǎo)率10-100μS/cm。此次泡茶山泉水的上市，是農(nóng)夫山泉首次推出“飲用山泉水”這個(gè)概念。也是中國企業(yè)聯(lián)合權(quán)威機(jī)構(gòu)第一次提出泡茶水的科學(xué)理化標(biāo)準(zhǔn)。更加清晰的理化指標(biāo)，提升了競爭型產(chǎn)品的準(zhǔn)入門檻。也標(biāo)志著農(nóng)夫山泉在細(xì)分市場、水源地布局再上一個(gè)臺(tái)階，農(nóng)夫山泉的“縱”、“橫”布局再次升級(jí)。

武夷星茶業(yè)有限公司雷經(jīng)理表示，泡茶水最基本的要求，要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。從多年茶行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)來看，其實(shí)是一方水泡一方茶最為合適。武夷山當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)較好，非常適合沖泡武夷巖茶，可以將武夷巖茶的茶性充分發(fā)揮出來。同時(shí)，雷經(jīng)理也表示，如果條件允許，推薦大家選擇比較優(yōu)質(zhì)的礦泉水進(jìn)行泡茶效果更好；沒有條件的情況下也不必過于強(qiáng)求。

杭州頂峰茶業(yè)有限公司執(zhí)行董事胡飛表示，平常店里泡茶都是選用農(nóng)夫山泉，對(duì)于“泡茶水”可能會(huì)先選擇嘗試一下，根據(jù)試用結(jié)果再?zèng)Q定是否長期使用。好茶、好水、好生活，因此，選擇優(yōu)質(zhì)的茶葉和優(yōu)質(zhì)的泡茶用水，都很重要。

3月22日，據(jù)“農(nóng)夫山泉送水到府”公號(hào)消息，農(nóng)夫山泉“泡茶水”已在浙江杭州，上海，福建福州、廈門，廣東廣州、深圳、東莞等地區(qū)上架！與此同時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)農(nóng)夫山泉天貓官方旗艦店已由預(yù)售調(diào)整為可直接購買的狀態(tài)。

從農(nóng)夫山泉天貓官方旗艦店數(shù)據(jù)來看，“泡茶水”的銷量并不是很高，用戶評(píng)價(jià)也是褒貶不一，很多用戶表示要與其他水進(jìn)行對(duì)比。

一茶友通過農(nóng)夫山泉“泡茶水”與普通過濾自來水進(jìn)行政和白牡丹的沖泡對(duì)比。該茶友表示從湯色來看，“泡茶水”泡出來的湯色更為清亮，顏色較淺，滋味也更加清甜順滑，香氣差異不大。

“說茶”小伙伴們也在第一時(shí)間收到農(nóng)夫山泉“泡茶水”后，通過與辦公室的日常飲用的桶裝水對(duì)比，進(jìn)行了一場簡單的非專業(yè)的測評(píng)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從香氣、湯色、滋味上對(duì)比，整體并沒有太大的差別。

專家解讀來了

既然，各方聲音并不那么統(tǒng)一，那么“泡茶水”理化標(biāo)準(zhǔn)的推出有何意義，該標(biāo)準(zhǔn)的適用性有多高？為此，“說茶”電話采訪了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、茶葉深加工與多元化利用團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、中國茶葉學(xué)會(huì)理事、浙江省勞模尹軍峰，為大家解讀更多關(guān)于“泡茶水”理化標(biāo)準(zhǔn)。

1、這是一條推薦標(biāo)準(zhǔn)，適合大部分茶類。

尹軍峰表示，水對(duì)于茶葉品質(zhì)的呈現(xiàn)非常重要。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所多年研究表明，含有一定的礦物元素，電導(dǎo)率在10-100μS/cm之間， pH 值 <7.5的天然山泉水沖泡茶葉，茶湯品質(zhì)更好。

同時(shí)，尹軍峰也表示，這是一條推薦標(biāo)準(zhǔn)，適合大部分的茶類，對(duì)于特殊的茶葉品種，還需要進(jìn)一步的研究和完善。水的澄清度、礦質(zhì)元素及比例、pH值、氣體含量等都是影響茶葉品質(zhì)呈現(xiàn)的主要影響因素，需要綜合評(píng)估。

2、消除誤區(qū)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇用水。

“泡茶用水的市場很大，事實(shí)上，泡茶水的概念，在行業(yè)內(nèi)早就有了，只是市場上一直都沒有一個(gè)可參照的標(biāo)準(zhǔn)。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所通過多年的專業(yè)研究，才推出了泡茶水的參照標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到這一推薦標(biāo)準(zhǔn)的泡茶水有很多。消費(fèi)者可以根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，更準(zhǔn)確地選擇泡茶用水，這是很好的引導(dǎo)和規(guī)范作用?！币姺逭f道。

一項(xiàng)市場調(diào)查顯示，近三成消費(fèi)者在家庭、公司泡茶用水場景中選擇農(nóng)夫山泉，在茶樓經(jīng)營者中，這個(gè)比例超過四成。而在2019年，中國茶葉年消費(fèi)達(dá)202.56萬噸，名優(yōu)茶（單價(jià)高于100元）消費(fèi)量占比21%，潛在泡茶水市場高達(dá)425億元。

既然，泡茶水市場巨大，那么，隨著更多品牌的入局，如果不進(jìn)一步規(guī)范市場，那么也將導(dǎo)致更多的消費(fèi)者走進(jìn)更多的誤區(qū)。通過與農(nóng)夫山泉合作，快速將泡茶水的推薦標(biāo)準(zhǔn)推向市場，避免更多的消費(fèi)者走入誤區(qū)。這，或許就是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選擇與農(nóng)夫山泉合作原因之一。

當(dāng)然，在這一撥被劃分出來的泡茶人群中，有多少人愿意支付真金白銀，尚需時(shí)間。而有關(guān)究竟什么水泡茶好，想來還需國家層面給出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，以及各方的聯(lián)合監(jiān)督。

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?如何沖泡好一壺云南那普洱茶?這是技藝、技巧，是飲茶者經(jīng)驗(yàn)的積累。沖泡普洱茶是藝術(shù)的享受，她富于變化，富有個(gè)性和創(chuàng)造，可使飲者在茶性、茶美、茶俗中陶冶情操、身心愉悅、快活，飄飄欲仙，延年益壽。

一、普洱茶的沖泡

(一)泡茶用水

可選用純凈水或山泉水，飲水為佳。水一般以干潔、鮮活、清冽，泡茶時(shí)不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選。現(xiàn)今云南很多茶人或愛茶人時(shí)興到野外取水，以活水烹茶，達(dá)到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對(duì)于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，對(duì)于普洱茶尤其是陳年的而言，山泉水儒經(jīng)過陶缸養(yǎng)水后再烹茶，對(duì)于展現(xiàn)普洱茶的陳韻效果更佳。煮水時(shí)不宜過度沸騰，這樣水中的氧氣過少會(huì)影響茶葉的活性。

(二)泡茶選具

1、茶壺

普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選，宜選腹大、身圓、壁厚、沙粗、出水流暢的茶壺，可充分發(fā)揮普洱茶的獨(dú)特的色香味品質(zhì)特征。紫砂壺具有三大特點(diǎn)，就是“泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不餿”。紫砂壺具有雙重氣孔，有良好的透氣和保溫的性能，特別利于沖泡時(shí)壺內(nèi)保持較高水溫，達(dá)到普洱茶的沖泡需要較適合的溫度，能更好體現(xiàn)其茶性;泡茶不走味，能較好的保存普洱茶的香氣、滋味。另外，紫砂壺冷熱變化性能好，不易爆裂，良好的透氣性和吸附性作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想，以利于提高透氣性。茶壺容積相對(duì)寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。二三人同飲普洱茶，一般用250毫升紫砂壺，人多時(shí)可用300～400毫升的茶壺沖泡。剛買的新茶壺要用茶水煮一煮，以去除“窯味”和土味，并經(jīng)使用一段時(shí)間(俗稱“養(yǎng)壺”)后再?zèng)_泡好茶，達(dá)到“壺熟茶香”的效果。但紫砂茶具色澤多數(shù)深暗，用它泡茶，對(duì)茶葉湯色均不能起襯托作用，對(duì)外形你美觀的茶葉，也難以觀姿察色，這是其中美中不足之處。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。

2、蓋碗杯(最常用)

由于蓋碗清雅的風(fēng)格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝常用的沖泡器皿。

3、陶瓷提梁壺(適用便捷)

由于普洱茶的沖泡適宜使用大一點(diǎn)的茶具以更好地表現(xiàn)出普洱茶色、香、味等品質(zhì)特征。

4、土陶瓷提梁壺

一般體積較大，其特有的古典粗曠的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一種新的時(shí)尚。

5、燒水具

現(xiàn)今常用“隨手泡”燒水，比較方便。如果沖泡一些較好的普洱茶時(shí)，應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水， 以保持泉水你的活性和提高水溫。

6、茶杯

一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀賞普洱茶醇厚香甜的特性，也比較貼近云南人粗曠的飲茶習(xí)俗。

7、公道杯

以質(zhì)地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為“陳紅酒”、“琥珀”、“石榴紅”、“寶石紅”等等。觀色已成為普洱茶茶藝的一道獨(dú)特風(fēng)景。普洱茶的湯色色澤和質(zhì)地因茶葉產(chǎn)地、制做工藝、用料、儲(chǔ)藏環(huán)境、陳化年限等不同而呈現(xiàn)出不同的變化。觀湯既是審美也是評(píng)價(jià)茶質(zhì)好壞的重要環(huán)節(jié)。

8、剝茶起

以硬木或硬竹子制作，用于緊壓茶的解塊。通過逐層撥茶，既能保持茶條的完整，減少碎末茶，又便于茶面與里茶的搭配，準(zhǔn)確反映緊壓茶的品質(zhì)。

(三)備茶

對(duì)于普洱緊壓茶，茶性有例外之分，即便是一塊里外用料一致的緊壓茶，隨著存放時(shí)間的延續(xù)，表茶和里茶的茶性也有區(qū)別。所以，在飲用之前，應(yīng)將緊壓茶解散，放于陶缸里讓其散散氣，同時(shí)讓面茶和里茶混合均勻。對(duì)于密封較嚴(yán)的小包裝散茶，飲用之前也應(yīng)該讓其透透氣。經(jīng)過這樣處理后飲用，其品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)解決現(xiàn)開封現(xiàn)沖泡。

熟茶茶性：云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、生茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、中毒發(fā)酵等，茶性各不相同。每一片普洱茶都有其獨(dú)自的個(gè)性，只有熟悉所泡茶也的個(gè)性，再通過嫻熟的沖泡，才能展現(xiàn)出茶的個(gè)性美。茶性決定了茶具的選擇、頭茶量多少、水溫高低、沖泡節(jié)奏快慢，甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。

實(shí)踐中，我們常常會(huì)有這樣的經(jīng)歷：有的普洱茶需要泡較長時(shí)間才出味，而有的普洱茶卻能短時(shí)出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無論傳統(tǒng)生茶還是人工發(fā)酵茶，基礎(chǔ)原來哦都是云南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻，其揉捻時(shí)間較紅茶、綠茶等茶類短，揉捻程度也輕于這些茶類，因而茶味浸出時(shí)間相對(duì)較慢。這類普洱茶在沖泡過程中，總是讓人有“茶味持久，茶韻悠長”的感覺。當(dāng)然，也有采用機(jī)械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時(shí)出味時(shí)相對(duì)較快。此外，云南大宗普洱茶緊壓茶，除用少量細(xì)微面茶外，大多以中級(jí)茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些承受葉和粗老葉對(duì)形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對(duì)細(xì)微茶較慢，也不宜快速?zèng)_泡。再從發(fā)酵程度對(duì)普洱茶的滋味浸出速度影響看，輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的普洱茶，其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過度的茶。

(四)普洱茶的沖泡方法

在品飲普洱茶時(shí)要注意基本姿態(tài)和沖泡手法，如果有了優(yōu)美的飲茶姿態(tài)和高超的沖泡技術(shù)，整個(gè)飲茶過程就會(huì)更加妙不可言，回味無窮。普洱茶茶藝重點(diǎn)在于具、技、和、真。

具—紫砂壺或蓋碗能呈現(xiàn)普洱茶茶性;

技—對(duì)泡茶三要素及普洱茶基本知識(shí)的掌握;

和—具有茶人的平和心態(tài)，柔和，人與人之間以和為貴，和諧美;

真—普洱茶要真，茶人的心要真誠。

1、紫砂壺沖泡普洱茶沖泡基本步驟

a、備水、備具、賞茶

備好清潔的冷水，準(zhǔn)備好燒開水的器具，或者事先燒好開水，貯于熱水瓶備用。準(zhǔn)備好茶具及普洱茶。用來招待客人的茶，沖泡者對(duì)其品質(zhì)和貯藏情況要有所了解，將預(yù)備沖泡的普洱茶裝入茶碟或小茶樣盤中，送到客人面前鑒賞，俗稱干看，包括觀賞干茶的外形、干茶的色澤、聞干茶的香氣。

在普洱茶沖泡中，如果要取拿物品，需要講究一定的手法，如：棒取茶樣罐、箸匙筒、花瓶等立式物品，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，接著向前合抱欲取的物品。取物時(shí)，手掌心相對(duì)捧住物品基部移至需安放的位置，輕輕放下后雙手收回，然后再去捧取第二件物品，直至動(dòng)作完畢復(fù)位;端取賞茶盤、茶巾盤、扁形茶荷、茶匙、茶點(diǎn)、茶杯等，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，向前去端欲取的物品，端物件時(shí)雙手手心向上，掌心下凹作“荷葉”狀，平穩(wěn)移動(dòng)物件。

b、溫壺滌具

在紫砂壺中置入燒開的清水，蕩壺，倒入公道杯，在由公道杯分別倒入品茗杯中，用“獅子滾繡球”、或逆時(shí)針平搖品茗杯、或以手滾動(dòng)溫杯的手法溫洗品茗杯，最后一個(gè)品茗杯的水直接倒入茶盤中。

提拿握把壺要求右手大拇指按住蓋鈕或蓋一側(cè)，握壺把。提拿無把壺要求右手虎口分開，平穩(wěn)握住茶壺口兩側(cè)外壁，食指也可抵住蓋鈕。提梁壺要求右手除中指外四指握住偏右側(cè)的提梁，中指抵住壺蓋;如果是大型壺，可用雙手法，右手握提梁把，左手食指、中指按壺的蓋鈕或壺蓋。

常見的溫壺過程及手法

首先是開蓋，開蓋時(shí)要求左手大拇指、食指和中指按壺蓋的壺鈕上，揭開壺蓋，提腕依半圓形軌跡將其放入茶壺左側(cè)的蓋置中。接著是注湯，注湯時(shí)要求右手提開水壺，按逆時(shí)針方向回轉(zhuǎn)手腕一圈低斟，使水流沿圓形的茶壺口沖入。然后提腕令開水壺中的水高沖入茶壺，當(dāng)注入1/2左右的水時(shí)復(fù)壓腕低斟,回轉(zhuǎn)手腕一圈并用力令壺流上翻，令開水壺即時(shí)斷水，輕輕放回原處。再是加蓋和溫壺，加蓋與開蓋的順序剛好相反。蕩壺時(shí)要求雙手取茶巾橫覆在左手手指部位，右手三指我茶壺把放在左手茶巾上，雙手按逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使茶壺茶身充分與開水接觸，將冷氣滌蕩無存。最后是倒水，倒水時(shí)需將水倒入公道杯或水盂。

c、投茶

將普洱茶小心置入壺中，置茶用茶匙從茶葉罐中取出茶葉投置入被壺中;或?qū)⒉枞~罐的茶葉倒入茶荷，再轉(zhuǎn)倒入壺中，或?qū)⒉枞~缸的茶也先倒入罐蓋，再轉(zhuǎn)倒入壺中。置茶量則根據(jù)所品的茶品而定。

常見的置茶過程及手法

首先是開蓋，開蓋時(shí)要求雙手捧住茶樣罐，兩手大拇指用力向上推外層鐵蓋，并邊轉(zhuǎn)動(dòng)茶樣罐，使各部位受力均勻。當(dāng)其松動(dòng)后，右手虎口分開，用大拇指與食指、中指抵住外蓋外壁，轉(zhuǎn)動(dòng)手腕取下后移放到茶盤右側(cè)后方角落。然后是取茶樣時(shí)要求左手緊握住已開蓋的茶樣罐，右手放下灌蓋后，弧形提臂轉(zhuǎn)腕向箸匙筒邊，用大拇指、食指、與中指三指拿住茶匙柄取出。將茶匙插入茶樣罐，手腕向內(nèi)旋轉(zhuǎn)舀取茶樣，左手應(yīng)向外旋轉(zhuǎn)手腕。舀出的茶葉投入沖泡器后，將茶匙復(fù)位，再將茶樣罐蓋好。最后是閉蓋，當(dāng)去取茶完畢后，取蓋扣回茶樣罐，用兩手食指向下用力壓緊蓋好即可。

d、潤茶

沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水同時(shí)可留在公道杯中，用來淋壺，以保持茶湯的溫度，或用來溫杯滌具。

e、沖茶侵潤

根據(jù)情況掌握沖泡時(shí)間。高沖，是提起水壺于稍高處(離茶壺或杯碗口十五厘米左右)，以向內(nèi)方向(逆時(shí)針)打圈，并使水柱上下反復(fù)拉降三次，將開水倒入茶壺，一方面利用水柱的沖力使壺茶進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，均勻打濕，便于沖泡;另一面水柱粗細(xì)適中，動(dòng)作文雅，寓敬茶迎客之意，向內(nèi)打圈旋轉(zhuǎn)，表示“來、來、來”歡迎客人，而向外打圈旋轉(zhuǎn)，則有“滾、滾、滾”趕送客人之嫌。使水柱上下拉降三次，以致水壺嘴要上下點(diǎn)三下，雅稱“三點(diǎn)頭”，表示向客人致敬意。開水沖入壺后，會(huì)浮現(xiàn)一層泡沫，故以壺蓋輕巧地推刮，使泡沫粘到壺蓋，再以開水淋去，蓋還要后，可用潤茶水及沸水在蓋上澆淋開水，進(jìn)行淋壺，以保持壺內(nèi)茶湯溫度，加速出湯速度，也稱為壺外添香。

f、分茶

壺中的茶水通過過濾后入公道杯，再均勻的低斟 分入品茗杯中。低斟，是泡茶好后，由低位慢慢倒入出，壺嘴最好貼近杯沿，以免香氣散失，溫度降低。若沒有公道杯，可采用去巡回式分茶，一壺茶，通常分四杯。從茶壺倒入杯時(shí)，不要一次倒?jié)M，開始每杯先二分，然后巡回均勻地各品茗杯中，每杯要滴得均勻，以求每杯茶湯濃度一致。

g、敬茶

又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托住，雙手持杯托，舉齊眉，奉給賓客。

h、品飲

接茶后，趁熱品嘗，品飲時(shí)先觀湯色，重在聞香，然后啜味。茶湯入口不咽下喉，邊吸氣邊在舌尖上打轉(zhuǎn)，反復(fù)品賞，徐徐下咽，領(lǐng)略甘美的回味。品飲普洱茶，重在尋香探色。

在茶藝表演中，紫砂壺沖泡普洱茶的程序可為：備具—行禮—溫杯潔具—賞茶—投茶—潤茶—沖泡—斟茶—分茶—奉茶—品飲。

2、寬壺留茶根悶泡法

對(duì)于品質(zhì)較好的普洱茶采取“寬壺留根悶泡法?！绷舾熬褪菑氖贾两K將泡開的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開水填滿茶壺，直到最后茶味變淡。

“悶泡”是指時(shí)間相對(duì)較長，節(jié)奏講究一個(gè)慢字。留根和悶泡道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和悶泡，既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味，又為普洱茶的滋味形成留下充分的時(shí)間和余地，達(dá)到“茶熟香溫”最佳境界。

3、中壺沖泡法就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲，每次倒干，不留茶根

茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好云南普洱茶。如對(duì)部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶，使用中型現(xiàn)沖現(xiàn)飲，頭幾泡除去新異味，提高幾泡的純度。

對(duì)于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對(duì)于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對(duì)于一部分采用機(jī)械揉捻制作曬青的普洱茶品，因茶味浸出較快，沖泡時(shí)也以此法為宜。現(xiàn)實(shí)中常常會(huì)見一部分儲(chǔ)藏不當(dāng)而茶葉質(zhì)地卻很好的普洱茶，要么輕度受潮，要么竄味，開湯時(shí)茶味不夠純正，但濃度和厚度尚可。對(duì)于這類茶葉，沖泡時(shí)也采用寬壺悶泡法，只是頭一二泡不留根，三炮起再留根泡。

4、蓋碗普洱茶沖泡基本步驟

a、備水、備具、賞茶：準(zhǔn)備好泡茶用水、茶具及普洱茶。

b、溫碗滌具：蓋碗中置入燒開的清水，主要起到溫蓋碗的作用。常見的溫蓋過程及手法如下：首先是斟水，斟水時(shí)要求碗蓋反放著，近深側(cè)略低且與碗壁留有一個(gè)小縫隙。提開水壺逆時(shí)針向蓋內(nèi)注開水，當(dāng)開水順小隙流入碗內(nèi)約1/3左右后，右手提腕令開水壺?cái)嗨㈤_水壺復(fù)位。

接著是翻蓋，翻蓋時(shí)要求右手取渣匙插入縫隙內(nèi)，左手手背向外護(hù)在蓋碗外側(cè)，掌沿輕靠碗沿，右手用渣匙由內(nèi)向外撥動(dòng)碗蓋，左手大拇指、食指與中指隨即將翻起的蓋正蓋在蓋碗上。

然后是燙碗，燙碗時(shí)要求右手虎口分開，大拇指與中指搭在內(nèi)外兩側(cè)碗身中間部位，食指屈伸抵住碗蓋蓋鈕下凹處。左手托住碗底，端起蓋碗右手手腕呈逆時(shí)針運(yùn)動(dòng)，雙手讓蓋碗內(nèi)各部位充分接觸熱水后放回茶盤。

最后是倒水，倒水時(shí)要求在蓋碗左側(cè)留以小隙。讓水從蓋碗左側(cè)小隙中流進(jìn)公道杯，溫品茗杯同”紫砂壺泡茶“。

c、投茶：將普洱茶小心置入蓋碗中。

d、潤茶：沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水可留在公道杯中，用來溫杯滌具。

e、沖茶浸潤：根據(jù)情況掌握沖泡時(shí)間。

f、分茶：蓋碗中的茶水通過過濾后入公道杯中，再分別均勻的分入品茗中。

g、敬茶：又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托中，雙手持杯托，舉齊眉，封給賓客。

h、品飲：品飲普洱茶，重在尋香探色，品飲時(shí)先觀湯色，重在聞香，然后再啜味。

5、不同普洱茶的沖泡

a、散茶的沖泡：可選用粗砂壺或蓋碗進(jìn)行沖泡。溫杯潔具后，在壺中投入5克茶葉，采用中注水，讓茶葉在壺內(nèi)翻騰，瞬間把洗滌水倒掉，而后進(jìn)行定點(diǎn)沖泡，刮沫后蓋上蓋，靜等10秒左右便可出湯品茗。散茶雖沒有特別的造型，但它卻很隨意、安靜、樸實(shí)，也不失意蘊(yùn)悠長。

b、熟沱的沖泡：可選用蓋碗或紫砂壺進(jìn)行沖泡。用茶刀或手把茶掰開，解散后呈顆粒狀，溫具后按1：30的茶水比投茶和水，進(jìn)行喚醒茶后沖入沸水，約1分鐘左右再出第一湯，以后幾泡的出湯速度加快，時(shí)間有所縮短。看看透明公道杯中的紅濃名來那個(gè)的茶湯，會(huì)感到人生的幸福是用心體會(huì)的。

c、青餅的沖泡：一般選用蓋碗沖泡。輕解一塊青餅后，以稍降溫的沸水快速醒茶，開蓋可聞到清新之氣，接著沖泡，慢慢品味彩云之南春天的茶鄉(xiāng)民族風(fēng)情。

d、陳年熟餅的沖泡：一般選用寬肚厚胎紫砂壺來沖泡，可采用根留泡法。解開團(tuán)茶，燙壺溫具后，按1：30的茶和水，沸水高快速潤茶兩次，開蓋聞底，“暗香”浮來，繼續(xù)高沖水，刮沫淋壺后，慢慢的三口為“品”，領(lǐng)略圓厚溫潤、濃郁飽滿的沉穩(wěn)順滑之韻。

e、宮廷普洱茶的沖泡：一般選用紫砂壺沖泡。燙壺溫杯后，投入3～5克茶，快速潤茶兩次后，高沖水，蕩壺后將茶湯斟入茶海中，然后便可尋香品味宮廷普洱茶，體會(huì)悠然的人生。

f、普洱奶茶的沖泡：準(zhǔn)備好已泡好的熟茶茶湯，將牛奶加熱，向大品杯中倒入茶湯，根據(jù)個(gè)人口味再向杯中倒入一定比例的熱牛奶，用湯匙攪拌，充分混合后，根據(jù)個(gè)人喜好加入糖或鹽，也可不放，由此可以享受一次浪漫營養(yǎng)的醇厚普洱。

g、酥油茶的制作：是一種在茶湯中加入酥油等佐料，再經(jīng)加工而成的茶湯。先將緊壓茶(康磚茶、普洱茶或金尖)打碎加水再壺中煎煮15～20分鐘，濾去茶渣，將茶水注入長約1米，直徑為20厘米的長柱形的打筒內(nèi)。同時(shí)，加入適量酥油。此外，還可根據(jù)需要間愛如事先已炒熟研碎的核桃仁、花生仁、芝麻仁、松子仁之類，最后，放入少許鹽和雞蛋。接著，用木杵在筒內(nèi)上下抽打。當(dāng)筒內(nèi)發(fā)出的聲音由“咣當(dāng)咣當(dāng)”轉(zhuǎn)為“嚓嚓”時(shí)，便可喝了。

普洱茶沖泡中注意的問題

1、投茶量

沖泡普洱茶時(shí)，投茶量的大小與飲茶者習(xí)慣、沖泡方法、茶葉的個(gè)性有著密切的關(guān)系，富于變化。一般沒投5～8克，但是要依據(jù)個(gè)人飲茶習(xí)慣、茶具大小、茶葉和等級(jí)、喝茶人數(shù)來定。就飲茶習(xí)慣而言，云南以寧茶為主;江浙、北方喜歡淡飲。就云南人的飲茶習(xí)慣而言，采用留根悶泡時(shí)，泡品質(zhì)正常的茶樣，投茶量與水的質(zhì)量比一般1：40或1：45。對(duì)于其他地區(qū)的消費(fèi)者，可以此為參照，通過增減投茶量來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可適當(dāng)增加，通過控制沖泡節(jié)奏的快慢來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。就茶性來看，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶客適當(dāng)增加，生茶、新茶適當(dāng)減少等等。忌一成不變。

2、水溫

主要根據(jù)茶葉的種類和等級(jí)來定，同時(shí)考慮飲茶季節(jié)和適當(dāng)?shù)臏囟取Ｋ疁氐恼莆?，?duì)茶性的展現(xiàn)有著重要的作用。高溫有 利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。沖泡普洱茶：用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)、高檔青餅適宜適當(dāng)降溫沖泡。

3、沖泡時(shí)間

配合水溫、投茶量、茶的特性及第幾泡等因素來定。沖泡時(shí)間的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準(zhǔn)確。如前所述，由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時(shí)間的長短。沖泡時(shí)間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時(shí)間長，新茶、細(xì)嫩茶沖泡時(shí)間短;手工揉捻沖泡時(shí)間長，機(jī)械揉捻茶沖泡時(shí)間短;緊壓茶沖泡時(shí)間長，散茶沖泡時(shí)間短。對(duì)于一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時(shí)要控制好投茶量，縮短沖泡時(shí)間，以改善滋味。

4、洗茶

《茶譜》明朝)載“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美?！睂?duì)于普洱茶，洗茶這一過程似不可少，要洗兩次左右。著是因?yàn)?大多數(shù)普洱茶都是隔年后甚至數(shù)年后飲用的;儲(chǔ)藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過洗滌達(dá)到“滌塵潤茶”的目的。對(duì)于品質(zhì)比較高的包裝的普洱茶則可免洗，若需潤茶，則應(yīng)溫低快速，以減少香味流失。

普洱茶的品飲

喝茶、吃茶和品茶之間，不僅有量和質(zhì)的區(qū)別，而且還有情和景的差異。古人飲茶，注重一個(gè)“品”字?！捌凡琛笔侵卦谝饩?，有一個(gè)好的飲茶環(huán)境，不但是鑒茶的優(yōu)劣，也帶有深思遐想和領(lǐng)略飲茶情趣之意，是一種藝術(shù)是欣賞和精神的享受。喝茶，是中在數(shù)量，是為補(bǔ)充水分，解渴。生活在現(xiàn)今社會(huì)的人們，工作繁忙，很少有古人的閑情逸致，然而，品茶葉并非全不可能，有人能在百忙之中泡上一壺濃茶，擇雅靜之處，自斟自飲，消除疲勞，滌煩益思，振奮精神。朋友相聚要品茶，品茶時(shí)總有一種祥和、謙讓的心境。

(一)品飲步驟

握品茗杯要求右手虎口分開，大拇指、食指握杯兩側(cè)，中指抵住杯底，無名指及小指則自然彎曲，稱“三龍護(hù)鼎法”。女士可以將無名指與小指微外翹呈蘭花指狀，左手指尖托住杯底，顯得更為淑女一些。品飲“三部曲”：觀湯色、聞香氣、嘗滋味(醇和、爽滑、回甘)。具體是：端起茶杯，不能一飲而盡。一般是先觀色，然后深聞茶香并須加以贊嘆，繼而淺啜一口，茶湯入口，稍停片刻，細(xì)細(xì)感受茶的醇度;滾動(dòng)舌頭，使茶湯游過口腔中的每一個(gè)部位，浸潤所有的味蕾(不同部位的味蕾感覺出的茶湯的滋味通常是不相同的)，體會(huì)普洱茶的潤滑和甘厚;入喉時(shí)可領(lǐng)悟普洱茶的順柔，徐徐咽下，細(xì)細(xì)品味，再次贊嘆。接著，可以大喝一口，(但不能將杯中茶湯喝盡)還須再贊嘆一次。這也是普洱茶“迎賓茶”的“一聞三贊”;喝三口為“品”。

(二)普洱茶的滋味

1、好的普洱茶有四要，一要清(味道要清，不可有霉味)，二要純(茶色要紅濃明亮，不能像墨汁)，三要正(口味溫和，不可五味雜陳)。普洱茶的好壞不能以年代來評(píng)比，好的普洱茶喝了喉頭生津，喝了才知。

2、普洱茶常有甜、苦、澀、酸、水、無味等數(shù)種的味道，這些味道可能單獨(dú)存在某一泡普洱茶中，也可能同時(shí)有多種味道共存。

甜—甜是普洱茶品茗者所夢寐以求的。經(jīng)過長期陳化，普洱茶和澀的味道飲氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有，而糖分仍然留在茶葉中，經(jīng)沖泡后，慢慢釋放出甜的味道。上好的普洱茶，越?jīng)_泡到后面，甜味越明顯。茶中的淡然甜意清雅且對(duì)健康無害，與濃糖的甜膩有所區(qū)別，只有以生茶制造的普洱茶品，其茶湯中的甜味，為純正清雅，也最能代表普洱茶的真性，淡然而悠然，將普洱茶品茗提升到藝術(shù)境界。