茶、在中國被譽(yù)為“國飲”，數(shù)千年來一直有其傳承的歷史脈絡(luò);然在歷史的狂流沖擊下，有許許多多曾經(jīng)煊赫璀璨的知名茶人或是他們的名聲，卻如昨日之夢，只留下了模糊蒼寥的痕跡;歲月的流轉(zhuǎn)，將那些聲名遠(yuǎn)播、神采奕奕的身影，都蕩滌如浮漚，乍現(xiàn)乍滅……?？芍^是人生之短，注釋之長。歷史如是嘆息!
然而，一位哲人說過，再匆忙的過客，也或多或少會留下一抹身影。如是，回味抑或回憶也就由此產(chǎn)生……。
——本文題記
常魯，字伯熊(生卒年不詳)，安徽臨淮人(今安徽泗縣)。常魯是中唐時期茶人，他與“茶圣”陸羽在唐時都享有盛名，尤其是他對陸羽的茶說頗有研究，并在發(fā)展陸羽茶學(xué)的同時，也寫了有關(guān)茶葉功效方面的書，但遺憾的是未見傳世。所以，常魯在中國茶史的長卷中依然是名不經(jīng)傳，人們所知道的也只是在不多的古藉中記載有他與茶的故事：如唐代的封演，宋時的陳師道、歐陽修以及清時的程作舟等人，他們在相關(guān)的著述中記述有常魯烹茶的趣聞軼事。
茶有很多的別稱，如“甘侯”、“森伯”、“清友”、“馀甘氏”等等。而“滌煩子”這個茶的別稱就出自常伯熊。據(jù)《唐中史補(bǔ)》記載：監(jiān)察御史常魯公(即常伯熊)于唐建中二年( 781 年)，作為入蕃使判官奉詔入蕃商議結(jié)盟時，一日在帳蓬里煮茶。有一個叫贊普的人問他在烹什么，常伯熊說:“滌煩療渴，所謂茶也”。因呼茶為“滌煩子?！睂Υ?，清人施肩吾有詩云:“茶為滌煩子，酒為忘憂君，即指此也。”而茶的另一個別稱——“馀甘氏”的故事，則是出自宋人李郛的《緯文瑣語》一文，李郛說:“世稱橄欖為馀甘子，亦稱茶為馀甘子。因易一字，改稱茶為馀甘氏，免含混故也。”……時有竹林逸士，木下樵夫，蓮花歌者，清蓉之姝，皆海內(nèi)名士也。四人者，士，是指陸羽;樵，是指常伯熊;蓮，是指謝杼山;姝，是指李季蘭。通過這個故事我們可以知道，陸羽和常伯熊在當(dāng)時已經(jīng)是很有名氣了，尤其是常伯熊和陸羽一同推廣茶文化，“于是茶道大行，王公朝士無不飲者”。
然值得關(guān)注的是，唐代的封演卻是給予了陸羽和常伯熊一貶一褒。據(jù)封演《封氏聞見記》卷6記載：
“楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功效，并煎茶、炙茶之法。造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鴻漸之論廣潤色之，于是茶道大行。王公朝士無不飲者。御史大夫李季卿宣慰江南，至臨淮縣館?；蜓圆苌撇枵撸罟珵檎堉?。伯熊著黃被衫烏紗帽。手執(zhí)茶器，口通茶名，區(qū)分指點(diǎn)，左右刮目。茶熟，李公為啜兩杯而止。既到江外，又言鴻漸能茶者，李公復(fù)請之。鴻漸身衣野服，隨茶具而人。既坐，教攤?cè)绮芄适?，李公心鄙之。茶畢，命奴子取錢三十文酬茶博士。”
封演講述的是：御史大夫李季卿來到江南臨淮，見到了常伯熊，驚為天人，看著常伯熊手口不停，說著茶名茶性，煎沖泡飲，李季卿非常滿意。不久他又見到了陸羽，陸羽表演了幾乎和常伯熊相同的一幕，李季卿卻沒有再一次感動，只是讓奴子給了陸羽三十文賞錢。陸羽是日常交游名流，一直是清高自詡，而如此待遇，讓他感到難堪，甚至認(rèn)為是恥辱，回去后就寫了一篇《毀茶論》。
封演是唐玄宗天寶末進(jìn)士，撰定《封氏聞見記》應(yīng)該是在德宗貞元以后。而陸羽是逝于貞元二十年(804)冬，享年72歲。封演和與陸羽是同時代人，所以，封演所記錄的人和事應(yīng)該是可信的。封演說常伯熊的茶道藝術(shù)表演，是閱讀陸羽《茶經(jīng)》后，模仿其中飲茶程式并加以藝術(shù)化，使之更適合表演，結(jié)果贏得了御史大夫李季卿的贊賞，一時傳為美談。這里所謂的“茶道藝術(shù)”和時今的“茶藝”概念是有區(qū)別的，前者偏重于“道”，即飲茶時的精神追求;后者偏重于“術(shù)”，即品茗技藝。
《唐書》是記載唐朝歷史的紀(jì)傳體史書，作者劉晌在《唐書》中也有類似的記載：他說“李季卿，丞相適之子也。弱冠舉明經(jīng)，頗工文詞。代宗時，拜御史大夫，奉使江淮宣慰，振拔幽滯，進(jìn)用忠廉，時人稱之。”這樣，人們就有理由相信，陸羽在為御史大夫李季卿煎茶后，非但沒能得到御史大夫的稱贊，反而是遭到了不屑一顧的嘲諷，真是造化弄人。盡管當(dāng)時陸羽還沒有“茶圣”的榮耀，可那《茶經(jīng)》也是字字珠璣，總不至于被貶為“煎茶博士”吧?那么，當(dāng)時的“茶博士”是指什么呢?說白了，就是茶館里沏茶跑堂的堂倌。唐人王敷撰寫的《茶酒論》中，就已經(jīng)已經(jīng)說過“酒店發(fā)富，茶坊不窮”。其時，茶坊這個產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了。而茶坊、茶館里沏茶跑堂的堂倌就是稱“茶博士”?！安┦俊钡拿Q最早起源于戰(zhàn)國時期，是一種官職名。到了漢武帝時，“博士”漸漸由官職演變?yōu)榻搪?，且逐漸向?qū)I(yè)方向發(fā)展。至魏晉之后，博士已經(jīng)成為專精一藝的職官;如任用精通天文、星歷的人為歷博士、卜博士等。延續(xù)到唐宋時期，就將精通某一種職業(yè)的人稱為“博士”。而民間也借用這個稱呼來借指一切專業(yè)人士。當(dāng)時，煎茶、點(diǎn)茶都需要很高的專門技藝，因此對茶館的主人或伙計(jì)就稱呼為“茶博士”。在中國古典小說中有很多關(guān)于“茶博士”的描寫，如關(guān)漢卿《緋衣夢》第三折中有“自家茶博士，開了道茶坊著有甚么人來”的記載;而《水滸傳》和《三言兩拍》等也都有“茶博士”的描述和記載。想來，真是足有所長，目有所短，目之不及，縱是御史大夫也難免臆斷啊。所以，陸羽只能是憤憤地寫下了《毀茶論》，其個中滋味只有自己品嘗了。
對于陸羽的《毀茶論》，后人是有褒有貶，看法不一。陸游《劍南詩稿》中有《試茶》詩曰：“難從陸羽毀茶論，寧和陶潛止酒詩”;特別是在《幽居》詩中還有“愛眠新著毀茶文”之詩句，著實(shí)是有些調(diào)侃陸羽的味道。當(dāng)然，陸游還是很崇拜陸羽的。由于嗜茶，陸游曾仔細(xì)地研讀陸羽的《茶經(jīng)》，他以自己是陸羽的宗族為榮，并將陸羽“桑苧翁”的雅號移來借用。他在《安國院煎茶》一詩中寫道：“我是江南桑苧家，汲泉閑品故園茶?！彼踔翍岩墒顷懹鹜猩俗约?，以致在《戲書燕幾》詩里寫道：“水品‘茶經(jīng)’常在手，前身疑是竟陵翁”。詩中的“竟陵翁”就是陸羽，因?yàn)殛懹鹗菑?fù)州竟陵(今湖北天門)人，故稱之“竟陵翁”。
陸羽因茶藝表演受到羞辱之事，明代《花裹活》中也有類似記載：作者陳詩教說李御史自認(rèn)為高雅，見陸羽是布衣，出身微賤且又矮又黑，且在煎茶時竟然是衣冠不整，故出言不謙且百般嘲諷，以至陸羽氣得拂袖而去。陸羽潛心研究茶史，對于茶道也是十分精通，在江湖上亦是頗有影響，可他卻沒想到在自己聲名大振之時遭此侮辱，所以他異常氣憤地寫下了《毀茶論》。這些描述和推測應(yīng)該是有根據(jù)的。如有人說“季疵”是陸羽34歲時，受李季卿之辱后，取“季卿所疵”之意，這個說法是真是假，不得而知?但是，這些記載都清清楚楚地表明：常伯熊是唐代臨淮人，對茶藝茶道有頗深的研究。同時，常伯熊應(yīng)與陸羽相識并有交往。當(dāng)然，還有文章稱常伯熊對陸羽的茶學(xué)不僅僅是研究，他還創(chuàng)造性地發(fā)展了陸羽的茶學(xué)理論，而唐時的茶藝茶道也因常伯熊的推動而更加盛行。
從史料記載中可以看出：早在唐代，茶藝的基本程式已經(jīng)形成，而且可以在客人面前進(jìn)行表演。所以，常伯熊在表演茶藝時就有了特定的服飾、程式和講解，具有一定的藝術(shù)性和觀賞性，使當(dāng)時的茶藝成為了一項(xiàng)表演藝術(shù)形式。其時，茶藝的基本程式是陸羽制定的，但經(jīng)過常伯熊“廣潤色之”后才“茶道大行”，經(jīng)過常伯熊進(jìn)行加工“潤色”才在社會上流行起來。既然陸羽的表演效果不如常伯熊，所以“李公心鄙之”，而陸羽的表演又是“教攤?cè)绮芄适隆?，可見陸羽也是接受了常伯熊已?jīng)“廣潤色之”后的茶藝程式。所以，李季卿自然就將陸羽視為“茶博士”且“令奴子取錢三十文酬茶博士”。
中國茶葉博物館學(xué)者陳暉在《法門寺唐茶具文化內(nèi)涵及淵源綜考》一文中，對陸羽和常伯熊的茶道表演及特點(diǎn)作了比較，他說：“……很顯然，常伯熊為‘富貴茶道’而陸羽是‘儉樸茶道’;前者浮華而賞心悅目，后者卻樸實(shí)平淡，蘊(yùn)含哲理。李公不識，足見淺薄之人也!《毀茶論》之說，顯系后人編造，若陸羽如此不堪一擊，焉得有茶道之道?!而且，也正是在陸羽不遺余力的推廣下，才有常伯熊們的‘廣潤色之’以至‘王公朝士無不飲者’?！?/p>
著名茶文化專家陳文華在《中國茶藝的幾個問題》中，對唐時陸羽、常伯熊為李季卿表演茶藝一事予以了關(guān)注。陳文華先生認(rèn)為，早在唐代，中國茶藝的基本程式已經(jīng)形成，而且可以為客人或貴賓進(jìn)行表演。尤其是常伯熊將陸羽制定的茶藝形式予以“廣潤色之”，即進(jìn)行了很大的改進(jìn)并有所提高，從而才導(dǎo)致了其時的“茶道大行”。另外，常伯熊在進(jìn)行茶藝表演時，已經(jīng)有了較為完整的程式，包括服飾、講解和茶具等等。所以具有一定的藝術(shù)性和觀賞性。陳文華對陸羽寫《毀茶論》也有獨(dú)到的見解，他認(rèn)為陸羽的茶藝表演不如常伯熊，所以才有了“李公心鄙之”的事件發(fā)生。而現(xiàn)今人們看到的《茶經(jīng)》中有關(guān)煮茶的程式，完全有可能是陸羽參考常伯熊的茶藝程式后而“潤色”修訂的。更有茶學(xué)專家認(rèn)為：常伯熊既非官員(注：常伯熊是唐建中年間監(jiān)察御史)，亦非平民百姓，從其著“黃被衫、烏紗帽”，亦即黃帔、玄冠，是為高道冠服來看，當(dāng)是道士。而中國茶道是在道家思想的直接影響下而形成的，在中國茶道的形成過程中，以道家對其影響最大，儒家次之，佛教又次之。所以說，常伯熊精于茶藝，且對陸羽《茶論》(《茶經(jīng)》的前身)進(jìn)行了“廣潤色之”，以致促成了唐代“茶道大行”，而陸羽所著《茶論》則是奠定了茶道的基礎(chǔ)。這種分析也是可信的有道理的。
歷史上，第一個用詩來嘲諷陸羽的人是宋代的唐庚：北宋進(jìn)士唐庚能詩文、通世務(wù)、性嗜茶，曾撰《斗茶記》，記述了自己與同好斗茶于寄傲齋之情景。唐庚的《嘲陸羽》一詩載于《全宋詩》中，詩曰：
陸子作茶經(jīng)，竟被茶所困。其中無所主，復(fù)著毀茶論。
簡覽傲長者，彼自愚不遜。茶好固自若，于我有所恨。
便當(dāng)脫野服，洗盞為一獻(xiàn)。飲罷挈茶去，譬彼澆畦畹。
君看禰正平，意氣真能健。達(dá)與不達(dá)人，何啻相千萬。
詩中的禰正平是漢末文學(xué)家，恃才傲物，善言性剛。所以，唐庚用他與陸羽進(jìn)行對照和比較。
唐庚嘲諷陸羽，這在中國茶史上也是尚屬先例，尤其是他以詩所述且嘲之有三：一是認(rèn)為著有《茶經(jīng)》的陸羽不應(yīng)該輕率地寫什么《毀茶論》，這似乎有失他的身份;二是說陸羽太“簡傲”，與茶人的“精、行、儉、德”的精神不符;三是說陸羽著野服實(shí)屬不當(dāng)。唐庚還說：陸羽不如禰正平之處就在于缺少一點(diǎn)“意氣”，為人為學(xué)不應(yīng)以“達(dá)與不達(dá)”為準(zhǔn)繩?？梢哉f，唐庚的批評是比較中肯的。
在博大精深的中國茶文化中，茶道是核心。茶道包括兩個內(nèi)容：一是備茶品飲之道，即備茶的技藝、規(guī)范和品飲方法;二是思想內(nèi)涵，即通過飲茶陶冶情操、修身養(yǎng)性，把思想升華到富有哲理的境界。也可以說是在一定社會條件下把當(dāng)時所倡導(dǎo)的道德和行為規(guī)范寓于飲茶的活動之中。這兩個基本點(diǎn)，陸羽在《茶經(jīng)》中有明顯的體現(xiàn)：對于茶道的思想內(nèi)涵，《茶經(jīng)》也寫道：“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人?！标懹鹛岢隽恕熬?、行、儉、德”作為茶道思想內(nèi)涵。也就是說，通過飲茶活動，陶冶情操，使自己成為具有美好行為和儉樸、高尚的人。而唐庚批評陸羽太“簡傲”也是基于這個道理。然而，也有人為陸羽鳴不平，更有人提出了懷疑和質(zhì)疑，說歷史上的這件事不實(shí)，認(rèn)為它是一個孤證，不足為信。總之，是為“茶圣”陸羽鳴不平。如清代錢林在《馮明府宬贈須溪茶》中說：“季卿宣慰爾何物，敢以博士輕嘲訕?”
中國茶文化專家寇丹先生，在《塑造豐滿可信的陸羽》(致影視片《大茶今》編導(dǎo))一文中說：陸羽“為人才辨篤性”，“為性偏躁多自用意”，既便他寫過《毀茶論》，來個正話反說，不更是他性格的一種表現(xiàn)嗎?寇丹先生還指出：“性格往往決定人的一生命運(yùn)，任何天才都離不開外界的不同刺激。我們不能僅憑一個‘毀’字就去猜度他究竟寫了什么，當(dāng)然，這也并不損害他作為‘茶圣’的形象”。從以上的史料可以看出：早在唐代，茶藝的基本程式已經(jīng)形成，而且可以在客人面前進(jìn)行表演。另外，常伯熊在表演茶藝時已經(jīng)有了特定的服飾、程式和講解，也具有一定的藝術(shù)性和觀賞性，可以說已經(jīng)成為了一項(xiàng)藝術(shù)形式。如果說茶藝的基本程式是陸羽制定的，但是經(jīng)過常伯熊“廣潤色之”后才“茶道大行”，并在社會上流行起來，那么，時今人們看到的《茶經(jīng)?五之煮》中有關(guān)煮茶的記載，應(yīng)該是陸羽參考常伯熊的“潤色”而修訂的。
常伯熊是中國歷史上第一位見之于文獻(xiàn)的表演型茶道的代表，因此，應(yīng)該承認(rèn)他的茶道表演藝術(shù)家、茶藝大師或是現(xiàn)代茶藝祖師爺?shù)牡匚缓蜕矸?。而早在魏晉南北朝時，江淮地區(qū)茶的產(chǎn)量就相當(dāng)可觀了，至唐代時，安徽茶葉產(chǎn)量名列全國第二，而按照當(dāng)時的排列，安徽所產(chǎn)茶葉的品質(zhì)(名茶)也位居全國第三……。在這樣的環(huán)境和條件下，常伯熊對茶的研究以及他在茶藝茶道方面的出色表現(xiàn)無疑是合情合理、亦是理所當(dāng)然的。李斌城撰著的《唐人與茶》是近年來研究唐代茶事、特別是唐代飲茶總體概況的杰作。他在文章中指出：“唐代嗜茶，茶已滲透到社會生活的一切領(lǐng)域且不局限一般飲用，而升華為一種富有具有民族特色和時代精神的博大精深的文化，其結(jié)晶就是茶道!”唐代的煎茶、奉茶程式是相當(dāng)?shù)膰?yán)謹(jǐn)又是相當(dāng)?shù)穆≈?，流傳于后世的“?宮樂圖”所反映的就是古人煎茶、奉茶的一個場景。唐代又是禪宗發(fā)展的鼎盛時期，禪門與茶世結(jié)下了不解之緣，如達(dá)摩祖師面壁調(diào)心，以茶滌昏寐;如降魔大師叫人學(xué)禪，則皆許飲茶，以至“人自懷挾，到處煮飲”，使禪茶之風(fēng)大興。而佛門高僧百丈懷海禪師則親自訂《百丈清規(guī)》并專設(shè)茶頭，詳細(xì)規(guī)約，以備大眾茶湯等等。這些都是茶藝的最初形成，可以稱之為“煎茶技藝”。
然令人遺憾的是，無論是唐代宮廷還是民間或禪門，都沒有一套較為完整的“煎茶技藝”以文字形成并流傳下來，所見到的只是散落于各種典籍中的片紙只字，這樣的境況，或許是和中國傳統(tǒng)文化重道而不重藝的觀念有直接的關(guān)系。而在以后的歷史上也都是不以茶藝為然，無論是宋、元時期的“點(diǎn)茶技藝”，還是明、清時代的“撮泡茶藝”，均被擯棄于正史及藝術(shù)殿堂之外……。更令人困惑不解的是，盡管“茶道”這一詞語出現(xiàn)于一千多年前的唐代，而權(quán)威的漢語《辭?！贰ⅰ掇o源》以及《國語辭典》等辭書中，均沒有收入“茶道”這一茶學(xué)中十分重要且不應(yīng)忽略的詞條，以至于在一些茶書刊上甚至出現(xiàn)了“茶道”這個詞是外國人發(fā)明，或曰是近年來才出現(xiàn)的貽笑大方之說。想來，這可謂是中國茶文化的一個遺憾。而茶藝大師常伯熊未得到應(yīng)有的重視和研究也應(yīng)該是一個遺憾。
【摘自2016年第6期《吃茶去》雜志;作者：鄭毅(安徽黃山)，系徽茶文化研究中心主任】
01、引題
可以從第七大茶類普洱茶的經(jīng)驗(yàn)品飲中來分析“喉韻”，第七大茶類學(xué)科的重要理論奠基人“勐海普京”兄經(jīng)常給我講易武古樹茶存儲十多年的具有的顯著特征是蜜蘭香和陳韻。
理解了普洱茶的的優(yōu)劣，往往會說這茶是老茶或那是臺地小樹茶古樹茶，有無“茶氣”、“喉韻”。
那么所謂“茶氣”、“喉韻”是為何物？究竟存不存在？如果存在，是以何種方式存在？
從我的經(jīng)驗(yàn)觀看“茶氣”，并不難理解。按現(xiàn)代人的語言解析，“茶氣”即是一種茶特有的氣體或者氣味。
然而，就此理解，恐怕冗弱了一些?！安琛弊殖鲇凇稜栄?釋木》，曰：“檟，哭荼（后來的‘茶’字）”，乃世間草木之“精粹”，被古人奉為有靈之物。
從神農(nóng)嘗百草的傳說到茶圣陸羽的《茶經(jīng)》，再到今天眾說紛紜的商業(yè)全球化時代，在漫長的茶史發(fā)展中，“茶”被賦予太多的中國內(nèi)涵，從文化的角度解讀，“茶氣”的“氣”更像是中國古代道家所謂的“道”。
老聃言：“道生一，一生二，二生三，三生萬物?！薄暗馈痹谶@里就是引出萬物者，歷代學(xué)者不乏將“道”闡釋為“氣”的，認(rèn)為“氣”是一種神秘的、存在的力量。
我認(rèn)為將“茶氣”以道家的“道”和“氣”引申解釋，最好不過。這樣不僅能夠保留東方茶文化的神秘之美，而且能回歸中國內(nèi)涵，對“茶氣”的存在予以某種神奇的肯定，并將引申以評價(jià)“喉韻”。
02、尋找“喉韻”
那么，“喉韻”又該如何解讀呢？
“喉韻”與“茶氣”不同，若是光以文化內(nèi)涵闡釋，很難令人心安理得。
“喉韻”一詞首現(xiàn)《小說選刊》1981年第11期：“確是好茶，喉韻足，有香頭，茶色也清。”此中“喉韻”，被讀者解讀為：“飲茶后喉頭產(chǎn)生的回甘的味道。”而“小說”的解釋能否找到立足點(diǎn)？
《說文》曰：“喉，咽也?！薄冬F(xiàn)代漢語》詞典進(jìn)一步釋義：“喉是介于咽和氣管之間的部分，由甲狀軟骨、環(huán)狀軟骨和會厭軟骨等構(gòu)成。喉是呼吸器官的一部分，喉內(nèi)有聲帶，又是發(fā)聲器官?！憋@然，這里主要強(qiáng)調(diào)了“喉”的呼吸功用與發(fā)聲意義。對于是否能感知“韻”，毫無線索。
中醫(yī)藥百科等簡介說：“喉上連咽、下通氣管”，亦重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了“喉”的上述兩項(xiàng)功用及原理，盡管這個生物學(xué)的解釋，科學(xué)的將古人所謂的“喉即咽”的觀點(diǎn)推倒，但既沒有提及“喉”的感官性質(zhì)，也沒有說到“喉”具有嗅覺、味覺等生理機(jī)能。
再從“韻”字來看，《現(xiàn)代漢語》分別將其解釋為：“好聽的聲音、韻母、情趣、姓氏”共四種。無論從那種釋義出發(fā)，“韻”與“喉”的組合，八桿子打不到茶界所謂的“喉韻”這個意思。
由此看來，要在生物學(xué)或解剖學(xué)的世界尋找“喉韻”，暫時沒有什么可能性。只能轉(zhuǎn)向其它視點(diǎn)。
回到茶界對“喉韻”的闡釋，有文章稱“‘喉韻’是喝茶中的必備”，認(rèn)為“喉韻”可分為“潤滑的”、“甘甜的”、“清涼的”、“阻滯的”四種。這種解釋從喝不同的茶，或不同情況下喝同一種茶，所帶給身體的體驗(yàn)而言，確實(shí)存在。
然而，將這種體驗(yàn)解釋為一種普洱茶獨(dú)有的“喉韻”，或者品鑒普洱茶“優(yōu)劣”的因素，這不但不符常識邏輯，而且沒有任何科學(xué)或生物學(xué)依據(jù)。
因?yàn)?，在不同心情條件下喝相同的山泉水（也可以是其它飲品），或于不同地區(qū)喝不同的山泉水，同樣會有以上所謂“潤滑的”、“甘甜的”、“清涼的”、“阻滯的”，甚至更多的差異體驗(yàn)。
這時候是否可以說，山泉也有“喉韻”，也是一盞好茶？必然不可。
03、力證“喉韻”
那么，茶的“喉韻”真的不存在嗎？我認(rèn)為，普洱茶的“喉韻”之美是現(xiàn)實(shí)存在的。
盡管從科學(xué)的角度去論證“喉”與“韻”的關(guān)系，“喉韻說”無法確切成立，但它很可能存在于“喝茶的過程”。
茶界的朋友，大多都說茶有“喉韻”，我同樣也感知到了這一點(diǎn)。
現(xiàn)在，很多茶人在品評茶葉的時候，都會以口感，喉韻，體感三大層面為據(jù)，認(rèn)為好茶就會有好的“喉韻”。
但我認(rèn)為“喉韻”不僅與茶的本身品種、品質(zhì)有關(guān)，與茶湯的溫度、喝茶人的身體機(jī)能、喉部感官敏銳度、喝茶人的心情也有密不可分的聯(lián)系。所以，與其說“喉韻”是一種類似味覺的感受，倒不如說是一種身體感官的特殊體驗(yàn)。
簡單概括就是：茶湯入喉，所留下的一種舒適感，通俗化即“入喉感”。而在所有茶類里，屬普洱茶的這種感官體驗(yàn)最為顯著。
既是“入喉感”，過喉湯質(zhì)的順滑度，及其溫度狀況就至為重要，通常，根據(jù)茶湯水路的寬窄、溫度與順滑度，就可判斷“喉韻”的深淺。
當(dāng)然，茶葉進(jìn)化論的首倡者李揚(yáng)先生有理性分析，喝茶過喉的這種舒適感，主要由茶中的氨基酸成分所致。
一般情況下，人的整個食道，包括小腸都有鮮味受體。當(dāng)喉部的鮮味受體，觸及茶湯中的氨基酸，便可能產(chǎn)生某種感官刺激，以致“舒適感”的產(chǎn)生。
因此，茶湯中氨基酸含量越高，“入喉感”越明顯，“喉韻”越強(qiáng)烈。
在茶的品種、品質(zhì)相同，工藝相同的情況下，密集型臺地茶，主要依賴人工養(yǎng)分與地表水份，茶的氨基酸含量不高，“入喉感”不佳，難成氣。
而生態(tài)小樹及型喬木類茶樹，逐漸向野生型過渡延伸，茶樹養(yǎng)分來源隨之?dāng)U大，勾連天地，茶制品的氨基酸含量較高，“入喉感”頗好，能夠飲用。
而云南得天獨(dú)厚的古樹茶，根深葉茂，攝取養(yǎng)分的能力強(qiáng)、范圍廣，成分天然豐富，氨基酸含量最高，“入喉感”也最為顯著，適宜品飲。
此外，影響“喉韻”深淺的因子，還有工藝的好壞，泡制的水準(zhǔn)，茶湯的溫度、質(zhì)感，感知的方法，喝茶人的心情，喝茶人喉部敏感度等。總之，“喉韻”即是喝茶時喉部所感受到的舒適與放松感。
但必須明確的一點(diǎn)是，這種“喉韻”并非一種確定的味道，“喉韻”的產(chǎn)生，更類似于人體的一種“條件反射”，即是條件反射，反射的明顯程度和受眾的喉部感官敏感度，直接決定了喝茶的人是否能夠感受到“喉韻”，因此，“喉韻”決非人皆有之。
喝普洱茶的人能更明顯的感知“喉韻”，應(yīng)充分調(diào)動口、舌、咽、喉各部分器官配合體驗(yàn)，只有以口舌感受茶的湯體、氣味，以咽感知生津回甘等生理信息，喉才能延續(xù)“茶氣”蔓延深入變化的體驗(yàn)。
04、解鎖“喉韻”
一款茶的“喉韻”（入喉感）好壞，與茶的原料、制作等皆有關(guān)，優(yōu)質(zhì)的生態(tài)，良好的工藝，科學(xué)的倉儲，上佳的泡制，愉悅的品飲過程，所留下的過喉之感（非味感），往往令人難忘，這也是普洱茶相比其它茶類的精妙所在。
當(dāng)然在品飲普洱茶時，并非所有人都能體驗(yàn)到這所謂的“喉韻”，有時需要有經(jīng)驗(yàn)的“先生”引導(dǎo)體驗(yàn)，要訓(xùn)練審美，這也是“喉韻”的一個存在特征。
因此，“喉韻”不僅要因茶而異，也要因人而異。更多的喝茶人，并不在意什么“喉韻”，他們在意的是茶的生津解渴度，以及喝完對身心產(chǎn)生的舒適度。
目前，普洱茶市場上存在一些過度強(qiáng)調(diào)“喉韻”的行為，這種行為，無非是要將“喉韻”引入評價(jià)普洱茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)，這一點(diǎn)我是持懷疑態(tài)度的，“喉韻”既是一種不確定的人人皆有的感受，過度強(qiáng)調(diào)必有其不可告人的目的。
說到底，“喉韻”一詞在普洱茶界“流行”起來，其實(shí)是新一輪商業(yè)炒作的結(jié)果，這與普洱茶的“越陳越香”論如出一轍，只不過換了一張新面孔而已。
從這個角度來看，在普洱茶的營銷中，過度闡釋和強(qiáng)調(diào)“喉韻”對普洱茶“優(yōu)劣”的影響力，無疑是一種惡意的商業(yè)“炒作”行為，普洱茶界應(yīng)當(dāng)眾志成城，共同抵制類似行為。
但從豐富普洱茶文化內(nèi)涵的角度來看，“喉韻”盡管不是人皆能品，卻又有它獨(dú)特存在的意義。
中國文化自古講究“韻味”之說，“韻味”，即是對詩、書、畫、樂、舞、園林藝術(shù)等傳統(tǒng)文化藝術(shù)的審美中。簡而言之，是一種思想和精神所享受到的美，或者品飲中茶湯帶給喉部感官的舒適感，而非某種真實(shí)存在的味覺。
因此，喝茶喝的是“韻味”這一說，更適合用以形容因人在享茶、賞茶時的愉悅心情，所帶來的對茶湯的回味，而非作為“喉韻”字面意思中的實(shí)在的味覺體驗(yàn)來強(qiáng)調(diào)。
這樣的“喉韻”便人皆可得，與“茶氣”殊途同歸，這就與中國古人所謂的意境之美融合統(tǒng)一，帶有第七大類普洱茶在中國意境中朦朧美的意思。
(《吃茶去》雜志)茶從離開茶樹的那一刻起，就期待著與水相逢;水從奔騰流淌伊始，就追逐著茶的蹤影。茶與水是一對神奇的伴侶。茶因水而蘇醒重生，水因茶而豐潤甘美。
明人張?jiān)丛谄洹恫桎洝分袑懙溃骸安枵?，水之神?水者，茶之體也。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》云： “茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，試茶十分，茶只八分耳!” 兩段話，講的是一個意思：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可論茶也?！?許次紓《茶疏》)故欲治好茶，必先擇真水。
真水即好水，即宜茶之水，無錫惠山泉是也。相傳茶圣陸羽曾親品其味，故惠山泉又名陸子泉。晚唐李德裕尤好飲之。他履任宰相時，不惜民力，從江蘇無錫一路專設(shè)“遞鋪”，運(yùn)送惠山泉水到三千里外的長安。此舉，確系擾民苦民，遭后人詬病。然而，這位李相爺鑒水的本領(lǐng)確實(shí)了得。南唐尉遲偓《中朝故事》記載：“李德裕居廟廊日，有親知奉使京口(今鎮(zhèn)江)。李曰：‘還日，金山下?lián)P子江中急水，取置一壺來?！淙送?，舟上石頭城，方憶之，汲一瓶歸京獻(xiàn)之。李飲后，嘆訝非常，曰：‘江南水味，有異于頃歲，此頗似建業(yè)石頭城下水?！淙酥x過，不敢隱”。
北宋時，京都汴梁的文人雅士、達(dá)官貴人，乃至“肉食者”皆以惠山泉水作為相互饋贈的上等禮品。歐陽修請蔡襄(北宋著名書法家)為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。
還有那位炳耀千秋的蘇大學(xué)士，也是一位品茶鑒水的高人。蘇軾在杭州任通判時，有故人贈他新茶。為了烹出真味，曾以詩向無錫知縣焦千之索要惠山泉水：“精品厭凡家，愿子致一斛”。后來，皇帝御賜蘇軾一小龍團(tuán)茶，他專程趕赴無錫惠山?！蔼?dú)攜天上小團(tuán)月，來試人間第二泉。”(《惠山謁錢道人烹小龍團(tuán)》)在他看來，只有以惠山泉試龍鳳餅，方不負(fù)精茗之鮮馥，可謂雙絕雙美矣。
惠山泉為山水，是通過巖層裂隙過濾了的，雜質(zhì)極少，且“味甘”而“質(zhì)輕”。那位寫過：“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土”的中唐詩人李紳曾贊曰："惠山書堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人間靈液，清鑒肌骨，漱開神慮，茶得此水，皆盡芳味也?！笔廊私苑Q惠山泉天下宜茶之水，誠哉斯言。
不過，也有不完全買賬的，乾隆爺便是。乾隆有只小銀斗，那是他擇水、試水的“神器”。清《冷廬雜識》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，如杭州虎跑泉、鎮(zhèn)江中泠泉、濟(jì)南珍珠泉等。按水的比重從輕到重，以輕者為上。量得惠山泉水斗重一兩四厘，北京的玉泉山水，水質(zhì)最輕，斗重一兩。于是欽定玉泉山泉水為“天下第一泉”。此處插敘幾句：普天之下，號稱“第一泉”者，多矣。若細(xì)加考量，并非秉持同一標(biāo)準(zhǔn)，而是各持一端，各有各的說辭。比如，乾隆之所以把惠山泉定為“天下第二泉”，就是因?yàn)樗|(zhì)略重了些。他在《玉泉山天下第一泉記》中說的明白：“水味貴甘，水質(zhì)貴輕，玉泉每斗重一兩，他處名泉無此輕者?！?、“則凡出于山下，而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉?！鼻〉脑u判標(biāo)準(zhǔn)是以水質(zhì)輕者為上，兼及水味甘、冽(清冷)。
水之輕重，有點(diǎn)類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的礦物質(zhì)(鈣、鎂離子和鐵鹽等)，增加了水的重量。用硬水泡茶，茶湯味澀而苦。水以輕為美，乾隆知之耶。
據(jù)《清稗類鈔》記載，乾隆出巡時，必載玉泉水隨行。由于“經(jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”。身邊左右便把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后，“他水質(zhì)重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”，名曰“以水洗水”。
彼時清皇宮內(nèi)飲水,均取自玉泉山。西直門是水車必經(jīng)之門，亦稱“水門”。每天清晨最先進(jìn)出西直門的必是插著黃龍旗的運(yùn)水馬車。一輛輛在寒風(fēng)中碾過城門下的青石板路，發(fā)出吱吱嘎嘎的聲響，時斷時續(xù)，回響在熹微的晨光里。
其實(shí)，若論輕，雪水最輕?！督鹌棵贰返?1回《吳月娘掃雪烹茶》可謂曲盡其妙。西門慶正室夫人“吳月娘見雪下在粉壁間太湖石上甚厚，下席來，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團(tuán)雀舌與眾人吃。正是：白玉壺中翻碧波，紫金杯內(nèi)噴清香?！薄都t樓夢》中，妙玉最是“小資”，她招呼寶釵和黛玉到耳房中喝的“體己茶”，就是妙玉收藏了五年，從梅花上掃下來的雪水烹的茶。此等故事雖小說家言，卻并非信口開河。古人稱雪水為烹茶的“天泉”。融雪烹茶，一取其甘甜，二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松實(shí)、梅英、佛手烹茶，謂之‘三清’”頗得雅名。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”等，都是贊美用雪水沏茶的。漫漫寒夜，三五惺惺相惜的知己，圍爐小坐，煮雪烹茗，古人之雅趣也，不知這等詩情畫意如今尚存乎?
品茗之事，文者自文，俗者自俗。那些為衣食而常年勞碌奔波的布衣草根，大抵沒有那種閑情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。舊時不拘城鄉(xiāng)，家家院子里都有一口水井，有客登門，幾句寒暄之后，主人便走到爬滿青苔的井口，抖動井繩，汲起一桶冬暖夏涼的井水，點(diǎn)火煮茶便是。這情景我并不陌生，故鄉(xiāng)的水井至今還留在我童年的記憶里。
眾所周知，如今的泉水、井水、雪水，乃至江河湖水的水質(zhì)，遠(yuǎn)不及先前潔凈?？蓮阶匀盹嬘谜撸攘葻o幾。如此，難為了眾茶客。我們該怎樣選擇宜茶之水呢?
大體說來有“五字真言”，：水質(zhì)要求活、輕，清;水味要求甘、冽。這是歷代茶人擇水、論水、評水長期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，也是現(xiàn)代茶人對泡茶用水的基本看法。其一，水源要活。流水不腐，活水有自然凈化作用，泡出的茶湯特別鮮爽可口?！八粏柦F活。”(宋 唐庚《斗茶記》)其二，水體要輕。如玉泉山泉水，水以輕為美。其三，水質(zhì)要清。水清則無雜質(zhì)、無沉淀、無色透明，最能顯出茶的本色。其四，水味要甘。“凡水泉不甘，能損茶味。”所謂水甘，即入口，舌尖有甜滋滋的感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然美味愈美。其五，水溫要冽。冽即冷寒之意，“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。去年，我參加北京一盛大茶博會，看到有專用“泡茶水”面市。詰之，商家答曰，水源取自地層深處，是水溫常年保持在5攝氏度以下天然冷泉水。我品了品，口感柔、軟、甘、冽。
行文至此，我想結(jié)合日常飲用水作些述評。一是山泉水:從山巖斷層細(xì)流匯集而成，富含各種對人體有益的微量元素，又經(jīng)過砂石過濾，水質(zhì)清凈晶瑩，用這種泉水泡茶，口感特別微妙。然而，山泉水并非隨處可得，亦并非凡山泉水皆可飲。
二是江、河、湖水:屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，用這樣的水沖茶，效果不佳。但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少的，仍不失為沏茶好水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其江水，取去人遠(yuǎn)者”，良有以也。
三是井水:屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。
四是自來水:含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)，會使茶湯呈褐色，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶。
五是純凈水 :現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群谩⑼该鞫雀?，沏出的茶湯晶瑩剔透，而且香味純正，無雜味，鮮醇爽口。此外，質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
有了好水、好茶，再加之好茶具、好手藝，那果真稱得上“有好茶喝，會喝好茶，是一種清福”了。
【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
