自古以來，茶被譽為“萬病之藥”，雖有一點夸張，但反映了茶具有保健效果的能力。營養(yǎng)學家于若木對茶的贊賞，說茶是大自然賜予人類天然的最佳中藥配方。
從古至今在茶的運用中得到了充分的證實。普洱茶作為云南一類特色茶，已傳承了千年歷史。
時至今日，普洱茶已進入千千萬萬個家庭，受到無數(shù)國際友人和國民的青睞與歡迎?，F(xiàn)代科技的進步，不僅揭開了普洱茶的神秘面紗，更科學證實了普洱茶具有多種保健功能，為普洱茶可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
古代對茶功效的論述
自古至今茶由于奇特的功效，在歷代茶、醫(yī)、藥3類文獻中多有述及。林乾良教授將茶的功效歸納為24種，即：少睡、安神、明目、清頭目、止渴生津、清熱、解毒、消暑、去油膩、消食、下氣、利尿、通便、去痰、祛風解表、固齒、治心痛、療瘡治瘺、療饑、益氣力、延年益壽及其他。
茶可入藥，對茶的性味（即四氣五味），《新修本草》作“甘、苦，微寒，無毒”；李時珍《本草綱目》作“苦、甘，微寒，無毒”，字完全相同，只調(diào)動了苦甘的位置。
中醫(yī)理論認為：甘味多補而苦味多瀉，這里說明了茶葉是一種攻補兼?zhèn)涞牧妓?。普洱茶具備了攻補的特性，未發(fā)酵或氧化程度低的普洱茶有攻的屬性，而經(jīng)發(fā)酵和氧化程度深的普洱茶具有補的屬性。
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人，若熱渴凝悶，腦痛、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。”近年根據(jù)歷代醫(yī)家的論述，用民間中醫(yī)學的觀點，已將茶的藥效功能歸納為：提神醒腦，安神除煩；上清頭目，明目清火，下氣消食，醒目解膩；止渴生津，通便利尿；清熱解毒，消暑止??；祛風解表，去痰止咳；療痿瘡，益氣力，堅牙齒。
在24功效中，屬攻者如清熱、清暑、解毒、消食、去肥膩、利水、通便、祛痰、祛風解表等；屬補者如、止咳生津、益氣力、延年益壽等，普洱茶在眾多茶類中最能體現(xiàn)其補的作用。又由于普洱茶經(jīng)歷了生茶到熟茶的轉(zhuǎn)變過程，其生茶具有祛風解表、清頭目等功效，而熟茶又有下氣、利水、通便等沉降功效，故普洱茶一直被譽為一種攻補兼?zhèn)涞牧妓帯?/span>
從四氣來看，茶葉其性“微寒”，即“涼”的意思。寒涼的藥物，多具有清熱、解毒、瀉火、涼血、消暑、療瘡等功效，這符合史書記載的茶葉傳統(tǒng)功效。而從中醫(yī)學升降浮沉理論來說，茶葉具有多種功能。祛風解表、清頭目等是普洱生茶升浮的功效，下氣、利水、通便等是普洱熟茶的沉降功效。從歸經(jīng)而言，茶葉入五臟，五臟是中醫(yī)臟腑理論的核心。
史記普洱茶的功效
清代趙學敏《本草綱目拾遺》云：“普雨茶，蒸之成團，西蕃市之，最能化物。普洱味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用?？酀?，逐痰下氣，利腸通泄?！痹谄渚砹赌┎俊分杏?span>云：“普洱茶膏能治百病。如肚脹，受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即可愈?？谄坪眍?，受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈?！?/span>
（清）吳大勛《滇南聞見錄》云：“團茶，能消食理氣，去積滯，散風寒，最為有益之物?！?/span>
（清）張泓《滇南新語》云：“滇茶，味近苦，性又極寒，可怯熱疾。”
（清）王昶《滇行目錄》云：“普洱茶味沉刻，可療疾。'
（清）宋士雄《隨息居飲食譜》云：“茶微苦微甘而涼，清心神醒睡，除煩，涼肝膽，滌熱消痰，肅肺胃，明目解渴。普洱產(chǎn)者，味重力峻，善吐風痰，消肉食，凡暑穢痧氣腹痛，霍亂痢疾等癥初起，飲之輒愈?！?/span>
（清）阮福《阮福普洱茶記》云：“消食散寒解毒。”
（清）方以智，其子中通、中履等編《物理小識》云：“普洱茶蒸之成團，西蕃市之，最能化物?！?/span>
《思茅采訪》云：“幫助消化，驅(qū)散寒冷，有解毒作用?！?/span>
《百草鏡》云：“悶者有三：一風閉；二食閉；三火閉。唯風閉最險。凡不拘何閉，用茄梗伏月采，風干，房中焚之，內(nèi)用普洱茶三錢煎服，少傾盡出。費容齋子患此，已黑暗不治，得此方試效?！钡鹊取?/span>
《梵天盧叢錄》(柴萼，著於公元1925年)云：“普洱茶，性溫味香，治百病，蒸制以竹篛成團裹，價等兼金?！?/span>
以上是史籍對普洱茶功效的著述，從消食棄毒，理氣去脹，清熱化痰，利腸通泄，驅(qū)風醒酒，除煩清心等綜合全面地闡述了普洱茶的藥效功能。普洱茶所具有的療效，與林乾良教授歸納的古代茶的24功效相符。
近代研究
近年來，國內(nèi)外對普洱茶的生理、藥理功能進行了更加深入的研究，普洱茶的功能也進一步的得到了開發(fā)。
昆明天然藥物研究所國家級專家、教授梁明達、胡美英所著《普洱茶——21世紀的抗癌保健飲料》中就例舉了這樣的事實：“我國惡性腫瘤總死亡率遠遠低于歐美國家，云南省是我國惡性腫瘤死亡率較低的省份。思茅、臨滄及西雙版納等又是我省惡性腫瘤死亡率較低的地州……為何思茅普洱等地惡性腫瘤較少？
雖然涉及因素很多，但不能不考慮到與這些地區(qū)的土壤氣候特點，以及由此而出產(chǎn)的特殊茶葉品種，以及廣大人群長期飲用這種特殊的茶葉等因素有關(guān)。當?shù)鼐用褡孀孑呡叧Ｄ觑嬘眠@種茶，吸收了茶葉的化學咸份進入體內(nèi)，茶葉中的各種養(yǎng)料滋養(yǎng)了千百萬人民有效地預防及控制了癌癥的發(fā)生頻率?！?/span>
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經(jīng)?？吹絼e人養(yǎng)壺的時候，尤其晚上泡茶養(yǎng)壺，都喜歡在壺內(nèi)留著茶葉和濃湯過夜，想著這樣，包漿起來快，養(yǎng)壺事半功倍，省事，還有效果。
其實不然，養(yǎng)壺的時候，茶湯熱，壺熱的時候才有效果。
首先茶葉和茶水能不能放在紫砂壺里過夜?答案是不能的。養(yǎng)壺的時候，茶湯熱，壺熱的時候才有效果，壺內(nèi)的茶湯隨著熱氣的蒸騰鉆進氣孔，順帶著茶油透出壺面，經(jīng)過茶巾的反復擦拭，形成包漿。
壺內(nèi)過夜的茶葉和茶湯，等冷卻了，就沒有效果了，長期把茶葉和茶湯留在壺內(nèi)過夜，尤其碰見大夏天的悶熱天氣，極其容易在壺內(nèi)滋生有害物質(zhì)。
紫砂壺內(nèi)，也容易積留黑黑的茶垢，時間一長，極難打理，而且看著比較嚇人，讓人沒有喝茶的欲望。
正確的養(yǎng)壺，是不經(jīng)意間的，喝茶的時候，順手而為，不需要去刻意當心。
如何正確養(yǎng)壺?
每日一泡
想要養(yǎng)出一把漂亮的紫砂壺，最好要做到每日一泡，在茶水的浸潤下，紫砂壺才能產(chǎn)生包漿
沖淋熱水泡茶前宜先用熱水沖淋茶壺內(nèi)外(注意溫差，溫熱水即可)，可兼具去霉、消毒與暖壺3種功效。
擦拭壺身
泡茶時，因水溫高，茶壺本身的氣孔會略微擴張，水汽會呈現(xiàn)在茶壺表面，熱水的溫度下擦拭，使壺身更加亮潤。
倒掉茶渣
每次泡完茶后，應倒掉茶渣，壺內(nèi)切勿浸置茶湯，保持壺里壺外的清潔，倒凈水分，保持壺內(nèi)干爽。
打開陰干
把茶壺沖淋干凈后開壺蓋，放在通風易干之處，等到完全陰干后妥當收存(切記放置環(huán)境，謹防他人或孩子不小心磕碰)，避免放在油煙影響壺面的潤澤感。
來源：紫砂壺
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我國的茶文化源遠流長，已經(jīng)有幾千年的歷史。茶葉中富含茶多酚、礦物質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維和咖啡堿等，具有降壓、減肥、健美、抗輻射、治糖尿病、提神醒腦、利尿、明目等諸多功效，茶飲料又具有低熱量、低糖、純天然和消暑解渴的特點，因而茶飲料已成為人們消費的一種潮流。
目前茶飲料在我國是僅次于水、碳酸飲料的第三大飲品，年產(chǎn)值約1500億元，市場銷售潛力巨大。
茶濃縮液是以成品茶為原料，經(jīng)過浸提、凈化、濃縮、灌裝和滅酶等工序制成的茶原汁或調(diào)味茶汁，在茶飲料生產(chǎn)中可作為原漿或主劑使用，是一種新的茶葉深加工產(chǎn)品。
目前，茶葉浸提方法主要有有機溶劑浸提法和水浸提法。有機溶劑浸提法成本較高，技術(shù)難度大，而且對產(chǎn)品有污染。水浸提法成本低、技術(shù)成熟、操作簡易、適用性廣，但也存在浸提不充分，浸提率低等問題。此外，目前水提法生產(chǎn)的綠茶濃縮液氨基酸含量相對較低，并且苦澀味較重，再加上加工過程中滋味香氣成分的損失，使得目前的綠茶濃縮液產(chǎn)品普遍存在滋味淡薄苦澀、鮮醇甘爽不足的問題，無法滿足高端市場的需求。
酶水解具有專一、反應條件溫和等優(yōu)點，目前已經(jīng)廣泛應用于食品、飼料、制藥和化學工業(yè)等行業(yè)中。將酶水解技術(shù)應用于茶飲料的加工過程中，不僅能避免物理方法和化學方法導致的成分損失，還可以提高茶飲料的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。目前茶飲料加工中應用較普遍的酶有單寧酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶等，但將多種酶復合使用的研究還不多見。
綜上所述，為了解決目前綠茶濃縮液產(chǎn)品中的不足，研究使用破壁酶提高茶葉中有效成分的溶出率，通過蛋白酶水解提高氨基酸含量，再聯(lián)用單寧酶解決茶濃縮液渾濁問題，從而為改善茶濃縮液品質(zhì)提供一種新方法。
01
材料與方法
1、材料與試劑
特制龍井綠茶：市售;Celluclast 1.5 L、Pectinex Ultra AFP、Pectinex UF：諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司;Rapidase PRESS、Rapidase ADEX-P、Pectinase AR4、Validase FP500：帝斯曼(中國)有限公司;Pectinase PL、Cellulase A、Cellulase T、Protease A2SD、Protease P6SD、Prote AX、Protease MSD、Sumizyme FP：天野酶制劑商貿(mào)(上海)有限公司;單寧酶KT05：龜甲萬株式會社;Rohament CL、Rohapect B1L：德國AB酶制劑公司。
2、儀器與設(shè)備
754PC型紫外可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司;85-2型數(shù)顯恒溫磁力攪拌器：上海精風儀器有限公司;R201D型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：鞏義市予華儀器有限責任公司;A670型全自動折光儀：海能儀器有限公司;S-433D型全自動氨基酸分析儀：賽卡姆科學儀器有限公司。
3、試驗方法
(1)復合酶水解技術(shù)制備綠茶濃縮液工藝流程
取特制龍井綠茶15 g放入燒杯中，按茶水比1∶13加入蒸餾水，在95 ℃條件下浸提15 min;待浸提液冷卻至45 ℃后，同時加入破壁酶和單寧酶，恒溫攪拌(300 rpm)15 min，再加入蛋白酶恒溫攪拌15 min;之后繼續(xù)在45 ℃條件下恒溫水浴8 h，抽濾收集酶解液，沸水加熱15 min滅酶;最后將酶解液濃縮至白利度Brix=40%，即獲得綠茶濃縮液產(chǎn)品。
(2)破壁酶水解條件研究
· 破壁酶的篩選
按1.3.1所述方法制備綠茶浸提液;待溫度降低到45 ℃后，分別加入11種破壁酶(Celluclast 1.5 L、Pectinex Ultra AFP、Pectinex UF、Rapidase PRESS、Rapidase ADEX-P、Pectinase AR4、Pectinase PL、Cellulase A、Cellulase T、Rohament CL、Rohapect B1L)，加酶量為茶葉重量的0.5%;在45 ℃條件下恒溫水浴8 h，抽濾收集酶解液，沸水加熱15 min滅酶;待溫度降低到25 ℃后，用折光儀測定酶解液的Brix，并以此為指標評價不同破壁酶的水解效果。
· 破壁酶的復配
采用3因素3水平正交試驗的方法優(yōu)化破壁酶的復配比例。選用L9(33)正交表設(shè)計試驗，因素和水平見表1。
(3)蛋白酶水解條件研究
· 蛋白酶的篩選
按1.3.1所述方法制備綠茶浸提液;待溫度降低到45 ℃后，分別加入6種蛋白酶(Protease A2SD、Protease P6SD、Prote AX、Protease MSD、Sumizyme FP、Validase FP500)，加酶量為茶葉重量的1%;在45 ℃條件下恒溫水浴8 h，抽濾收集酶解液，沸水加熱15 min滅酶;待溫度降低到25 ℃后測定酶解液氨基酸含量，并以此為指標評價不同蛋白酶的水解效果。
氨基酸含量采用茚三酮比色法測定：取樣品4.0 mL加入具塞比色管中，每管各加入0.5 mL茚三酮溶液和0.5 mL磷酸鹽緩沖液，充分搖勻，在沸水浴下反應15 min，取出后快速冷卻至室溫，加水至10 mL刻度線，充分搖勻，靜置15 min后在570 nm波長條件下測吸光值，并帶入到標準曲線y=269.88x+76.104(R2=0.9944)計算氨基酸含量。
· 水解時間對蛋白酶水解效果的影響
按1.3.1所述方法制備綠茶浸提液;待溫度降低到45 ℃后，加入篩選所得蛋白酶，加酶量為茶葉重量的1%;在45 ℃條件下恒溫水浴10 h，每小時取樣測定酶解液的氨基酸含量，比較水解時間對水解效果的影響。
· 加酶量對蛋白酶水解效果的影響
按1.3.1所述方法制備綠茶浸提液;待溫度降低到45 ℃后，加入篩選所得蛋白酶，加酶量分別為茶葉重量的0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%;在45 ℃條件下恒溫水浴8 h后取樣測定酶解液的氨基酸含量，比較加酶量對水解效果的影響。
· 單寧酶澄清效果評價
按1.3.1所述方法制備綠茶浸提液;待溫度降低到45 ℃后，加入單寧酶KT05，加酶量為茶葉重量的0.1%;在45 ℃條件下恒溫水浴1 h，抽濾收集酶解液，沸水加熱15 min滅酶;酶解液和未經(jīng)酶解的浸提液均在4 ℃條件下靜置過夜，觀察比較澄清程度。
(4)感官評價
將綠茶濃縮液用蒸餾水稀釋至Brix=0.3%后，由10名經(jīng)過充分訓練的感官評審人員進行感官評價。感官分析包括香氣、鮮味、甜味、苦澀感、回甘、飽滿感及整體口感7種指標，5分為非常滿意，4分為滿意，3分為基本滿意，2分為一般，1分為基本不接受，0分為完全不接受。
(5)氨基酸分析
使用全自動氨基酸分析儀對濃縮液中不同氨基酸的含量進行分析，具體方法參照參考文獻。
02
結(jié)果與分析
1、破壁酶水解條件優(yōu)化結(jié)果
(1)破壁酶的選擇
由圖1可知，使用破壁酶水解處理后，茶湯的Brix均有所升高，這表明破壁酶能促進茶葉中有效物質(zhì)溶出。茶葉細胞壁主要組分為果膠類物質(zhì)和纖維素，由于其不溶于水，導致茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)無法充分釋放出來。實驗選用的破壁酶包括纖維素酶和果膠酶，都能促使茶葉細胞壁破裂，從而使有效成分更易溶出。通過比較不同破壁酶水解后茶湯的Brix可以發(fā)現(xiàn)，Rapidase PRESS、Pectinase PL和Rohapect B1L三種酶的促進效果最佳，因此選擇這三種酶進行復配優(yōu)化。
(2)破壁酶復合比例優(yōu)化
為了確定三種破壁酶最佳復配比例，本研究采用L9(33)正交表設(shè)計試驗，正交實驗結(jié)果見表2。
由正交試驗結(jié)果可知，三種酶影響茶葉水解效果的順序為：A>C>B，即Pectinase PL>Rohapect B1L>Rapidase PRESS。最佳復配比例為：Pectinase PL添加量0.5%，Rapidase PRESS添加量0.1%，Rohapect B1L添加量0.2%。通過驗證實驗表明，在該條件下茶湯酶解液中Brix可達到3.61%。
2、蛋白酶水解條件優(yōu)化結(jié)果
(1)蛋白酶的選擇
氨基酸是茶湯的重要組分，一方面氨基酸是茶湯鮮味的重要來源，同時部分氨基酸還與香氣有關(guān)。因此，氨基酸含量與茶濃縮液品質(zhì)高度正相關(guān)。由于氨基酸在天然茶湯中的含量較低，因此提高茶湯中的氨基酸含量，尤其是鮮甜味氨基酸的含量顯得尤為重要。
由圖2可知，使用蛋白酶水解處理后，茶湯中的氨基酸含量均有所升高，這是由于蛋白酶可以促進茶湯和茶葉中蛋白質(zhì)的分解所致。通過比較不同蛋白酶水解后茶湯的氨基酸含量可以發(fā)現(xiàn)，Sumizyme FP酶的水解效果最佳，因此研究選擇該酶進行茶濃縮液的制備。
(2)蛋白酶水解時間的選擇
由圖3可知，隨著水解時間的增加，茶湯中氨基酸含量在前6 h有較快的升高，但當水解達到8 h之后，氨基酸含量上升趨勢明顯變緩。因此為了兼顧效率和成本，研究選擇蛋白酶水解時間為8 h。
(3)蛋白酶添加量的選擇
由圖4可知，隨著蛋白酶添加量的增加，茶湯中氨基酸含量呈現(xiàn)先上升后趨于平緩的變化趨勢，這表明當加酶量超過1.5%之后，增加加酶量對提升氨基酸含量的效果變得較為微弱。因此，研究選擇蛋白酶添加量為1.5%。
3、單寧酶澄清效果
澄清度是影響茶飲料品質(zhì)的重要因素之一，但茶湯在儲藏過程中，尤其是在低溫條件下，容易生產(chǎn)乳酪狀的渾濁物。這種茶乳酪是由茶湯中的茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、少量多糖以及疏水性脂質(zhì)、葉綠素、金屬離子等物質(zhì)間相互作用而形成渾濁沉淀的復雜過程，茶飲料的渾濁和沉淀問題是目前茶飲料開發(fā)和生產(chǎn)過程中普遍面臨的重要技術(shù)障礙。酶法處理是一種去除茶乳酪的較好方法，尤其以單寧酶效果最佳，它不僅能很好地消除茶乳酪的形成，而且還能改善茶湯的滋味。
研究按照茶葉重量的0.1%添加單寧酶KT05，用以改善茶湯澄清程度。由圖5可以清楚觀察到，未添加單寧酶的茶湯在4 ℃條件下靜置過夜后會產(chǎn)生大量渾濁物，而添加了單寧酶的茶湯則仍然保持澄清透明，這表明按本研究的方法添加單寧酶能有效保障綠茶濃縮液的澄清度。
4、綠茶濃縮液氨基酸分析
圖6為傳統(tǒng)水提法與復合酶水解法制備的綠茶濃縮液中各種氨基酸含量對比。由圖可知，復合酶水解法制備的綠茶濃縮液中，氨基酸總量比傳統(tǒng)水提法制備的綠茶濃縮液增加了145%。這是由于水解過程中蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，從而導致復合酶水解制備的綠茶濃縮液中氨基酸含量有顯著增加。
天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、絲氨酸(Ser)和精氨酸(Arg)在茶湯中都具有鮮甜的呈味特點，復合酶水解法制備的綠茶濃縮液中這類氨基酸仍然是氨基酸組分中的主體，并且總量比傳統(tǒng)水提法提高了58%。另外，人體必需氨基酸蘇氨酸(Thr)、蛋氨酸(Met)、賴氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)的總量也比傳統(tǒng)水提法增加了299%。茶氨酸(The)是茶葉中的主要游離氨基酸，但通過酶水解后茶氨酸含量僅略微升高，說明該酶水解法并不能明顯提高綠茶濃縮液中茶氨酸的含量。
5、綠茶濃縮液感官評價
研究從香氣、鮮味、甜味、苦澀感、回甘、飽滿感及整體口感7個方面對傳統(tǒng)水提法與復合酶水解法制備的綠茶濃縮液進行了感官評價，結(jié)果如圖7所示。由圖可知，復合酶水解法對綠茶濃縮液感官品質(zhì)有明顯改善作用，尤其在鮮味方面有明顯提高，這是因為在酶解過程中生產(chǎn)了大量鮮味氨基酸。此外，復合酶水解還能有效降低綠茶濃縮液的苦澀感，這是由于在酶解過程中茶多酚等苦澀味成分發(fā)生轉(zhuǎn)化所致。
03
討論
文章以特制龍井綠茶為原料，使用破壁酶、蛋白酶和單寧酶復合水解技術(shù)改善綠茶濃縮液的品質(zhì)與風味，采用正交實驗優(yōu)化了破壁酶的復配比例，采用單因素實驗的方法優(yōu)化了蛋白酶的水解時間和加酶量，并驗證了單寧酶對茶湯的澄清效果。
結(jié)果表明，破壁酶最佳復配比例為Pectinase PL添加量0.5%、Rapidase PRESS添加量0.1%、Rohapect B1L添加量0.2%;蛋白酶Sumizyme FP的最佳水解時間為8 h，最佳加酶量為1.5%;按0.1%加酶量添加單寧酶，可有效改善茶湯澄清程度。采用復合酶水解技術(shù)制備的綠茶濃縮液氨基酸含量顯著提高，營養(yǎng)成分更加豐富，鮮味和甜味更加明顯，苦澀感降低，風味得到明顯改善。
楊曉麗
畢業(yè)于浙江大學茶學專業(yè)，碩士學歷，國家一級評茶員，就職于上?？底R食品科技有限公司，先后從事茶原料研究及質(zhì)量安全管控、茶濃縮液研發(fā)、茶飲料研發(fā)等工作。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《復合酶水解技術(shù)改善綠茶濃縮液品質(zhì)的研究》，頁碼：48-53，作者：楊曉麗。
引用格式：楊曉麗. 復合酶水解技術(shù)改善綠茶濃縮液品質(zhì)的研究[J]. 中國茶葉加工, 2021(2): 48-53.
來源：中國茶葉加工
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