近年來(lái)，隨著高新技術(shù)不斷應(yīng)用到茶葉加工中，我國(guó)茶葉加工的機(jī)械化、自動(dòng)化水平較本世紀(jì)初已有顯著提升，一批可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、省力化作業(yè)的茶葉加工新裝備研制成功，制茶新技術(shù)、新工藝不斷涌現(xiàn)，茶葉新產(chǎn)品更加豐富和多元化。
一、茶葉加工關(guān)鍵共性技術(shù)研究進(jìn)展
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攤放和萎凋新技術(shù)
（1）攤放新技術(shù)
綠茶的基本加工過(guò)程為：鮮葉→殺青→揉捻→干燥，20世紀(jì)80年代，攤放未作為必需工序。近年來(lái)眾多研究表明：攤放有利于減輕茶湯苦澀味、增強(qiáng)茶湯的鮮爽味等，因此現(xiàn)已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應(yīng)用于各類綠茶和黃茶的生產(chǎn)，且鮮葉攤放至含水率68%～70%時(shí)可獲得較佳的成茶品質(zhì)。為解決傳統(tǒng)室內(nèi)攤放勞動(dòng)強(qiáng)度大、占用生產(chǎn)場(chǎng)地大、環(huán)境因子難以控制等問(wèn)題，成功研制了鮮葉攤涼貯葉槽、自動(dòng)化攤放貯青機(jī)、空氣處理機(jī)組攤青室等新裝置并投入生產(chǎn)。
（2）萎凋新技術(shù)
萎凋是紅茶、烏龍茶和白茶的第一道工序，不同茶類萎凋的程度不同，白茶最重，紅茶次之，烏龍茶相對(duì)最輕。傳統(tǒng)萎凋方式包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在勞動(dòng)強(qiáng)度大、可控性差等缺陷，為此遮陽(yáng)萎凋、人工光照萎凋、設(shè)施復(fù)式萎凋、人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋、鏈板式萎凋等一批新裝置相繼問(wèn)世，控光萎凋克服了日光萎凋光質(zhì)和光強(qiáng)不可控的弊端，人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋解決了自然萎凋?qū)Νh(huán)境參數(shù)的不可控性，鏈板式萎凋通過(guò)溫濕度調(diào)控、自動(dòng)化翻拌基本實(shí)現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動(dòng)化與連續(xù)化。
此外，新型萎凋技術(shù)如人工控光萎凋技術(shù)、冷凍萎凋技術(shù)等得到了深入研究和廣泛應(yīng)用。試驗(yàn)結(jié)果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質(zhì)優(yōu)于日光曬青；冰凍萎凋葉細(xì)胞損傷率顯著增加，發(fā)酵時(shí)間明顯縮短，且葉片茶黃素、茶紅素含量大量增加。
紅茶生產(chǎn)線自動(dòng)化萎凋工序
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殺青新技術(shù)
殺青是綠茶、烏龍茶、黃茶和黑茶加工的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)殺青設(shè)備有鍋式殺青、滾筒殺青等，熱源為柴、煤、氣、電等，由于傳統(tǒng)殺青設(shè)備存在殺青不勻、熱效率低、溫度波動(dòng)大、熱穩(wěn)定性差等問(wèn)題，為此開(kāi)發(fā)了蒸汽、汽熱、電磁加熱等新型熱源的殺青設(shè)備，顯著提高了設(shè)備熱效率，升溫迅速且參數(shù)可控性提高。
（1）電磁內(nèi)熱殺青
電磁內(nèi)熱殺青主要采用磁場(chǎng)感應(yīng)渦流原理，使導(dǎo)磁物自行發(fā)熱，使熱能盡可能消耗于滾筒，熱能利用率可達(dá)50%～60%，溫度浮動(dòng)范圍可控制在±3℃之內(nèi)；為滿足“高溫殺青，先高后低”的殺青原理，首創(chuàng)三段殺青溫度調(diào)控。目前該技術(shù)已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
（2）遠(yuǎn)紅外－微波組合殺青
為克服微波、蒸汽等殺青技術(shù)所制成茶香氣不高的缺點(diǎn)，遠(yuǎn)紅外技術(shù)得到應(yīng)用。遠(yuǎn)紅外線以射線形式進(jìn)入葉肉組織，使葉子內(nèi)外均勻受熱，殺青高效節(jié)能、連續(xù)性好，產(chǎn)品香氣高，且不會(huì)出現(xiàn)高溫爆點(diǎn)和焦邊，茶葉內(nèi)含物質(zhì)最大限度地保留。目前該技術(shù)尚處于實(shí)驗(yàn)室中試階段。
（3）蒸汽－熱風(fēng)組合殺青
該技術(shù)融合了蒸汽殺青穿透力強(qiáng)、耗時(shí)短等特點(diǎn)以及熱風(fēng)殺青產(chǎn)品香高味醇的優(yōu)勢(shì)，所制成茶色澤翠綠鮮活、香氣高爽、滋味醇厚；此外，雨水葉可通過(guò)提高熱風(fēng)溫度控制殺青葉含水量達(dá)到適宜水平，保證殺青葉柔軟、嫩綠、色澤鮮活、無(wú)焦芽或青草氣。
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做形（揉捻）新技術(shù)
（1）揉捻新技術(shù)
傳統(tǒng)揉捻機(jī)需手動(dòng)上葉和手動(dòng)加壓，無(wú)法連續(xù)化。PLC 控制的自動(dòng)化茶葉揉捻機(jī)組的研制成功，實(shí)現(xiàn)了多臺(tái)揉捻機(jī)的協(xié)作聯(lián)動(dòng)、自動(dòng)上料、自動(dòng)稱量和自動(dòng)分配，真正達(dá)到了揉捻工序的連續(xù)化、自動(dòng)化作業(yè)。
（2）做形新技術(shù)
做形機(jī)械化是特色名優(yōu)茶（如扁形茶、針形茶等） 外形塑造的關(guān)鍵進(jìn)展。1998年，安徽宣城第一臺(tái)多功能機(jī)研制成功，集殺青、理?xiàng)l、做形、初烘于一體，替代了傳統(tǒng)的手工做形；2002年發(fā)明了專用單鍋式扁形茶炒制機(jī)，所制成茶外觀色澤明顯更好；2006年以來(lái)，研制出多鍋式、連續(xù)化自動(dòng)式等更先進(jìn)的設(shè)備。南京雨花茶、黃山毛峰等針芽形茶理?xiàng)l機(jī)和精揉機(jī)也逐步實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化作業(yè)，傾斜理?xiàng)l角度、滾動(dòng)導(dǎo)軌技術(shù)、高速氣缸驅(qū)動(dòng)等新技術(shù)的應(yīng)用，使連續(xù)化理?xiàng)l技術(shù)進(jìn)一步完善。顆粒形烏龍茶做形設(shè)備也由單機(jī)包揉設(shè)備——速包機(jī)和平板包揉機(jī)，發(fā)展成由壓揉機(jī)和輸送帶組成的連續(xù)化造型生產(chǎn)線。
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發(fā)酵（渥堆）新技術(shù)
（1）發(fā)酵新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然發(fā)酵方式無(wú)法調(diào)控環(huán)境溫濕度等參數(shù)，所制成茶品質(zhì)不穩(wěn)定，且需手動(dòng)翻葉，勞動(dòng)強(qiáng)度大。為此，研制成功的新型發(fā)酵設(shè)備如滾筒連續(xù)發(fā)酵機(jī)和發(fā)酵塔實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵葉自動(dòng)翻拌，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度；增氧控濕發(fā)酵機(jī)等實(shí)現(xiàn)了對(duì)發(fā)酵環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、通氣狀況等參數(shù)的調(diào)控，并實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化加工，已在大中型茶葉生產(chǎn)企業(yè)得到應(yīng)用。此外，電子鼻技術(shù)、氧化還原電位技術(shù)、電荷耦合（CCD） 色澤檢測(cè)技術(shù)等新技術(shù)亦應(yīng)用于紅茶發(fā)酵適度的快速判斷。
（2）渥堆新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然渥堆技術(shù)環(huán)境參數(shù)不可控，且采用人工翻拌，勞動(dòng)強(qiáng)度大，為此研制出了一系列新型渥堆技術(shù)。普洱茶渥堆翻堆機(jī)基本實(shí)現(xiàn)了翻堆工序中的翻堆、鏟料、輸送、解塊等功能，達(dá)到渥堆作業(yè)對(duì)翻堆操作及時(shí)高效機(jī)械化的要求；渥堆過(guò)程的工序自動(dòng)檢測(cè)與控制系統(tǒng)可對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度、pH值等相關(guān)參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)采集、存儲(chǔ)及自動(dòng)控制，增加了各個(gè)批次普洱茶發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性。
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做青新技術(shù)
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的最關(guān)鍵工序，由搖青和攤涼交替組合進(jìn)行。空調(diào)做青是目前在生產(chǎn)上應(yīng)用最廣、反響最好的做青工藝，并形成了較為系統(tǒng)的溫濕光調(diào)控技術(shù)，使烏龍茶加工擺脫了天氣制約，大大提高了生產(chǎn)效率；武夷巖茶做青智能調(diào)控系統(tǒng)，集振動(dòng)搖青、做青環(huán)境調(diào)控為一體的振動(dòng)做青設(shè)備等一批新裝備也已研制成功。
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干燥新技術(shù)
干燥是各茶類的最后一道工序，除了去除水分達(dá)到足干便于貯藏以外，還對(duì)茶葉色香味的形成起重要作用，近年來(lái)微波技術(shù)、遠(yuǎn)紅外技術(shù)、低溫真空技術(shù)等已逐步在茶葉干燥提香中廣泛應(yīng)用。微波干燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠(yuǎn)紅外干燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質(zhì)也有改善，生產(chǎn)效率顯著提高，并適合連續(xù)化加工；低溫真空干燥技術(shù)干燥效率和香氣風(fēng)味均有明顯改善。此外，電磁干燥、紅外耦合干燥等新能源組合式干燥技術(shù)研究亦開(kāi)始起步。
二、六大茶類新產(chǎn)品和加工新裝備研究進(jìn)展
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綠茶新產(chǎn)品和加工新裝備
近年來(lái)，以茶葉消費(fèi)市場(chǎng)和產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，在綠茶攤放工序中融入搖青工藝，制得花香型綠茶。電磁內(nèi)熱殺青、微波-遠(yuǎn)紅外殺青等節(jié)能型設(shè)備得到了廣泛應(yīng)用；整形機(jī)、精揉機(jī)、長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)等一系列名優(yōu)綠茶加工機(jī)械得到快速發(fā)展和推廣。綠茶生產(chǎn)線作業(yè)日趨廣泛，針芽形、扁形名優(yōu)綠茶及大宗炒青綠茶均不同程度地實(shí)現(xiàn)了清潔化、連續(xù)化加工，部分工序可全自動(dòng)控制，目前該系列生產(chǎn)線已在浙江、江蘇、四川、湖北等地廣泛推廣應(yīng)用。
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紅茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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新品種、新技術(shù)和新設(shè)備等不斷應(yīng)用到紅茶加工中，金觀音、金萱、黃觀音等烏龍茶品種，以及曬青、做青等加工工藝被用于制作花香型、高香型紅茶；精揉機(jī)、曲毫機(jī)、扁形茶炒制機(jī)等設(shè)備被用于加工扁形紅茶、卷曲形紅茶等；光補(bǔ)償連續(xù)萎凋機(jī)、低氧冷揉捻設(shè)備、可視化連續(xù)發(fā)酵機(jī)等一批可控化程度極高的新設(shè)備用來(lái)組建現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)線。條形、針形紅茶自動(dòng)清潔化生產(chǎn)線等已在生產(chǎn)上大量應(yīng)用。
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烏龍茶新產(chǎn)品和加工新裝備
開(kāi)發(fā)出可自動(dòng)控制的水篩搖青機(jī)、振動(dòng)搖青機(jī)、智能化做青機(jī)等，單機(jī)的生產(chǎn)力和產(chǎn)品的穩(wěn)定性大幅度提高；微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、茶葉色選揀梗機(jī)等設(shè)備也應(yīng)用到烏龍茶生產(chǎn)中。烏龍茶初制自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，采用冷熱風(fēng)吹干、紅外曬青，并與熱風(fēng)微波殺青裝置、自動(dòng)成型裝置及自動(dòng)烘干裝置結(jié)合使用，實(shí)現(xiàn)烏龍茶生產(chǎn)的全程自動(dòng)化、連續(xù)化生產(chǎn)。
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黑茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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傳統(tǒng)的黑茶加工勞動(dòng)強(qiáng)度大、工藝可控性差、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成茶風(fēng)味品質(zhì)極不穩(wěn)定。溫濕度自動(dòng)監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)、普洱茶發(fā)酵自動(dòng)檢測(cè)與控制系統(tǒng)等新設(shè)施被用于黑茶加工，但這些研究?jī)H處于起步階段，適用于機(jī)械化、清潔化、規(guī)模化大生產(chǎn)的渥堆智能控制系統(tǒng)尚待開(kāi)發(fā)。
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白茶新產(chǎn)品和加工新裝備
由于傳統(tǒng)白茶條形松散，在包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)确矫嬗兄T多不便，現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出白茶餅、白茶磚等新產(chǎn)品。為改進(jìn)白茶萎凋工藝和減輕氣候條件的影響，研制出溫濕度可控的白茶萎凋室、變頻連續(xù)化萎凋機(jī)等新設(shè)備，為實(shí)現(xiàn)白茶工廠化加工、品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性等提供了技術(shù)支撐。
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黃茶新產(chǎn)品和加工新裝備
為獲得具有特殊風(fēng)味的新型黃茶產(chǎn)品，尖波黃、川茶系列等一批葉綠素含量低、酚氨比值低的品種被篩選出來(lái)加工黃茶。蒸汽殺青因受熱連續(xù)、殺青時(shí)間短且環(huán)境相對(duì)密閉，可滿足黃茶加工“多悶少拋”的技術(shù)要求，促進(jìn)葉綠素濕熱降解，而得到廣泛應(yīng)用。鹿苑茶、蒙頂黃芽等黃茶企業(yè)相繼提出了機(jī)械化加工技術(shù)。
三、現(xiàn)階段茶葉加工存在的問(wèn)題
總體上看，改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)茶葉加工技術(shù)得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)了清潔化和機(jī)械化加工，逐步向連續(xù)化和自動(dòng)化作業(yè)方向發(fā)展。然而，由于基礎(chǔ)底子薄、規(guī)?；潭鹊偷葪l件制約，茶葉加工仍面臨勞動(dòng)力緊缺、作業(yè)能耗高、生產(chǎn)成本持續(xù)增加、特色新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)相對(duì)滯后、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定等諸多問(wèn)題。
此外，我國(guó)的茶葉加工仍與其他產(chǎn)茶國(guó)特別是日本和印度存在較大的差距，如日本的蒸青綠茶生產(chǎn)線自動(dòng)化和清潔化水平高，每天可加工5 t鮮葉，且僅需2人操作。我國(guó)的茶葉加工生產(chǎn)線整體性較差，標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化程度低，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性；制茶工序關(guān)鍵參數(shù)的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技術(shù)的智能化、定向化調(diào)控尚較欠缺，在自動(dòng)化和清潔化方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產(chǎn)國(guó)存在較大的差距；不同領(lǐng)域研究進(jìn)展不一，一些新技術(shù)和新產(chǎn)品雖已開(kāi)發(fā)成功，但還處于小試驗(yàn)階段，離大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還有一定的距離。
四、未來(lái)茶葉加工的研究方向
縱觀近年來(lái)茶葉加工的發(fā)展和茶葉消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，未來(lái)我國(guó)茶葉加工研究發(fā)展的方向?yàn)閭鹘y(tǒng)茶類品質(zhì)、加工技術(shù)水平和生產(chǎn)效率的提高，高附加值、多用途的茶葉新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，研究重點(diǎn)應(yīng)為以下幾方面：
首先，茶葉產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化，依靠技術(shù)創(chuàng)新，促進(jìn)茶產(chǎn)品多樣化，更好地滿足消費(fèi)者的需求，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶等。
第二，加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式，其中大眾茶產(chǎn)品加工將由小作坊式、小廠房式向規(guī)?；C(jī)械化、品控化方向發(fā)展，更加注重以產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定取勝。小眾茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展，定向化生產(chǎn)茶產(chǎn)品。
第三，茶葉生產(chǎn)趨向標(biāo)準(zhǔn)化、省力化、低碳化，逐漸向定向化、信息化和自動(dòng)化作業(yè)展，生產(chǎn)過(guò)程可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)檢測(cè)的遠(yuǎn)程/終端專家決策，并形成信息化、智能化生產(chǎn)管理，實(shí)現(xiàn)車間無(wú)人化作業(yè)。
第四，學(xué)科融合、基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究協(xié)作將更為緊密，通過(guò)跨學(xué)科、多層次等緊密合作，在基礎(chǔ)研究、應(yīng)用基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究等領(lǐng)域開(kāi)展聯(lián)合創(chuàng)新，逐步提出典型風(fēng)味品質(zhì)的定向調(diào)控技術(shù)，逐步實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)品的電子設(shè)備智能化評(píng)價(jià)。
內(nèi)容詳見(jiàn)：《中國(guó)茶葉加工40年》，中國(guó)茶葉，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
茶在中國(guó)有著非常久遠(yuǎn)的歷史，茶文化也很深，茶是普通大眾的飲品，相信大部分對(duì)茶并不陌生，也可能都喝過(guò)茶，但是要說(shuō)對(duì)茶的了解，估計(jì)就剩少部分人了?，F(xiàn)在我們茶友網(wǎng)公眾號(hào)年度總結(jié)就來(lái)對(duì)茶葉做個(gè)全面的科普，詳細(xì)介紹茶葉的基礎(chǔ)知識(shí)，本次總結(jié)分為上、中、下三篇，看完這三篇大家對(duì)茶能有個(gè)比較全面的了解了，下面跟著筆者來(lái)學(xué)習(xí)吧！
圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
中國(guó)的六大基礎(chǔ)茶類分別是：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶（還有其它茶類包括再加工茶、抹茶、花茶等）。中國(guó)是世界上唯一能夠加工六大茶類的國(guó)家，其中，白茶、黃茶、黑茶是中國(guó)獨(dú)有的工藝技術(shù)。即使有的國(guó)家能夠加工綠茶、青茶、紅茶，追根溯源，也是直接或間接從中國(guó)傳授過(guò)去的技術(shù)。
現(xiàn)在比較通行的分類方法是將茶葉分為基本茶類和再加工茶類?；静桀惥唧w包括：綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。再加工茶則有：花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶等。
一、認(rèn)識(shí)茶葉發(fā)酵
中國(guó)茶葉現(xiàn)在最權(quán)威的分類方法是按照發(fā)酵程度來(lái)劃分的，一般茶的分類都按制造茶葉時(shí)的發(fā)酵程度來(lái)分，約可分為三種：全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，發(fā)酵度反映了在制作過(guò)程中新物質(zhì)產(chǎn)生的多少，發(fā)酵率越高，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化得越多越徹底，發(fā)酵率越低，茶越接近自然狀態(tài)。茶葉按加工方式及發(fā)酵程度不同，大致分為不發(fā)酵茶類、部分（輕微、微、半）發(fā)酵茶類及全發(fā)酵茶類。
茶葉發(fā)酵程度會(huì)有小幅度誤差，高低不是絕對(duì)，按照法效的程度，大致紅茶95%發(fā)酵，程度最高，最完全。黃茶20%發(fā)酵，為半發(fā)酵。黑茶80%發(fā)酵為后發(fā)酵，青茶60%~70%發(fā)酵為半發(fā)酵，鮮葉中一部分會(huì)因酵素發(fā)生變化，產(chǎn)生特出香氣和滋味沖泡后呈金黃色，琥珀色。白茶為5%~10%發(fā)酵為輕發(fā)酵。綠茶完全不發(fā)酵，茶樹(shù)鮮葉采摘后高溫殺青，然后經(jīng)過(guò)揉捻，干燥制成保持葉內(nèi)天然物質(zhì)成分，茶湯青翠碧綠。
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二、茶葉品種分類
綠茶
綠茶（發(fā)酵度：0）——不發(fā)酵茶。綠茶，英文GreenTea，是中國(guó)的主要茶類之一。綠茶是不發(fā)酵茶，顏色為綠，基本上跟剛剛采摘下來(lái)的鮮葉顏色保持一致。綠茶采取茶樹(shù)的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。綠化色澤和茶湯較多保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)，由此得名。有的綠茶葉片顏色呈墨綠色，很深，但在水中泡開(kāi)以后，葉片就成了嫩綠色，無(wú)半點(diǎn)紅的地方。1.零發(fā)酵，氨基酸含量高，茶湯清透，鮮爽；2.性寒，茶湯微苦，清火明目，清熱去燥；3.多酚提神醒腦，適合早晨，提高工作效率；4.忌空腹飲用，腸胃敏感不宜大量飲用。
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綠茶品種代表：龍井茶、碧羅春、信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁、顧渚紫筍、平水珠、西山茶、雁蕩毛峰、華頂云霧、涌溪火青、敬亭綠雪、峨眉峨蕊、都勻毛尖、恩施玉露、婺源茗眉、雨花茶、安吉白茶、普陀佛茶、雀舌茶，竹葉青等。
主要產(chǎn)地：河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西、湖南、湖北、廣西、福建等是我國(guó)的綠茶主產(chǎn)省份。
白茶
白茶（發(fā)酵度：5%-10%）——微發(fā)酵茶。白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶類中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。中國(guó)六大茶類之一。白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。白茶之所以叫做白茶，是因?yàn)殚L(zhǎng)有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，葉面是灰綠色的，葉背是黃褐色的。這些顏色的變化都是白茶經(jīng)過(guò)輕微發(fā)酵的痕跡。1.微發(fā)酵，茶湯呈象牙白，清鮮爽口；2.性寒，陳化后逐漸溫和，退熱祛暑；3.含有豐富的多糖，降血脂、降血糖；4.忌大量飲用新茶，建議喝3年以上的白茶。
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白茶種類大全：白茶因茶樹(shù)品種、鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，主要品種分為：首日芽、天山白、白毫銀針、白牡丹、壽眉（貢眉）。另外還有云南的月光白等。
主要產(chǎn)地：白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、柘榮、武漢新洲舊街、蕉城天山、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。云南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優(yōu)勢(shì)在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
黃茶
黃茶（發(fā)酵度：10%-20%）——微發(fā)酵茶。黃茶是中國(guó)特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠(yuǎn)安黃茶；如溈山毛尖、平陽(yáng)黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。三峽庫(kù)區(qū)蓄水以后，秭歸山區(qū)常年霧氣籠罩，形成了獨(dú)具特色的秭歸黃茶，也屬于黃小茶。
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黃茶的發(fā)酵是人工控制的，叫做“悶黃”，就像煮青菜時(shí)蓋上鍋蓋，青菜很快就會(huì)捂黃了。黃茶屬于輕發(fā)酵茶，工藝技術(shù)是人工控制的，叫做“悶黃”，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉，用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。1.低發(fā)酵，悶黃工藝形成黃湯黃葉；2.性涼，可提神醒腦、消食化滯；3.鮮葉中天然物質(zhì)保留多，對(duì)防癌、殺菌、消炎均有特殊效果。
黃茶種類大全：君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、遠(yuǎn)安黃茶、霍山黃芽、溈江白毛尖、平陽(yáng)黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。
主要產(chǎn)地：主要在湖南岳陽(yáng)、湖北遠(yuǎn)安縣、四川雅安、安徽霍山縣、浙江平陽(yáng)、泰順、瑞安、廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等。
烏龍茶（青茶）
青茶（發(fā)酵度：15%~70%）——半發(fā)酵茶。烏龍茶（OolongTea），屬于青茶、半發(fā)酵茶，其品種較多，是中國(guó)獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。說(shuō)起來(lái)烏龍茶的名字來(lái)源，有一個(gè)美麗的傳說(shuō)。相傳在乾隆年間，一名叫蘇龍的將軍歸隱山林，住在福建安溪。將軍善于打獵，膚色黝黑，人們都叫他烏龍。一日，將軍在采摘完茶葉后，繼續(xù)打獵，茶葉在腰間的茶簍中，上下?lián)u晃碰撞，回家后又忘了制茶。隔天再制茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶葉的味道清香醇厚，并且沒(méi)有苦澀味。從此，這種茶葉開(kāi)始流行起來(lái)，并且以將軍的名字給這種茶葉命名，稱作“烏龍茶”。1.半發(fā)酵，工藝極其繁復(fù)，人工依賴高，將茶葉滋味變幻演繹到了“喪心病狂”的地步，也賦予了茶葉更多的人文色彩；2.性涼，消食解膩，減肥消脂；3.忌空腹飲用，忌酒后飲茶。
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烏龍茶茶品種代表：大紅袍、武夷巖茶（鐵羅漢、白雞冠、水金龜、武夷肉桂、武夷水仙、黃金桂）、鐵觀音、東方美人、鳳凰單叢、凍頂烏龍茶等。
主要產(chǎn)地：福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
紅茶
紅茶（發(fā)酵度：70%-90%）——全發(fā)酵茶。紅茶是國(guó)際上銷量最大的茶類，屬于全發(fā)酵茶。紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)。
紅茶在加工過(guò)程中，發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。1.全發(fā)酵，湯紅艷透亮，花果香，口感潤(rùn)滑；2.全世界接受度最高的茶；3.性溫和，不刺激，養(yǎng)胃護(hù)胃好幫手。
紅茶品種代表：祁門(mén)紅茶、大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶、阿薩姆紅茶、正山小種、金駿眉、銀駿眉、銅駿眉、百瑞香、錫蘭紅茶、日照紅茶、滇紅工夫、云南紅茶、泉城紅茶、川紅工夫、荔枝紅茶、滇紅工夫、坦洋工夫、寧紅工夫、粵紅工夫、越紅工夫、江蘇工夫等。
主要產(chǎn)地：中國(guó)（安徽、四川、云南、福建、湖南等地）、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞。
黑茶
黑茶（發(fā)酵度：隨時(shí)間會(huì)變化）——后發(fā)酵茶。黑茶（darktea），因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶的發(fā)酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量，因此發(fā)酵非常的徹底。1.后發(fā)酵，隨時(shí)間會(huì)成長(zhǎng)，越陳越香；2.湯色紅褐，湯質(zhì)醇厚爽滑，陳香；3.消食減脂，保護(hù)心血管，潤(rùn)滑腸道。
黑茶品種代表：湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）。
主要產(chǎn)地：主產(chǎn)區(qū)為廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
拓展知識(shí)：除了基礎(chǔ)六大茶類，花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶中的比較常見(jiàn)的花茶，再加工茶以及抹茶我們簡(jiǎn)單介紹一下。
花茶
花茶（Scentedtea），又名香片，即將植物的花或葉或其果實(shí)泡制而成的茶，是中國(guó)特有的一類再加工茶。其是利用茶善于吸收異味的特點(diǎn)，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深?；ú栌挚杉?xì)分為花草茶和花果茶。
花茶產(chǎn)于福建、江蘇、浙江、廣西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地。
再加工茶
所謂再加工茶類，顧名思義，就是在六大基本茶類的基礎(chǔ)上，采用一定的方式方法對(duì)其進(jìn)行再次加工而成的茶葉。我國(guó)的再加工茶以花茶和緊壓茶為主。以基本茶類----綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品稱為再加工茶。它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和功效。代表茶：花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶；緊壓茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有綠源牌速溶茶。
抹茶
抹茶不是綠茶，抹茶也可歸在再加工茶里。抹茶，又作末茶，起源于中國(guó)魏晉時(shí)期，其做法是采集春天里的嫩茶葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶（即團(tuán)茶）保存。等到食用時(shí)，先將餅茶放在火上烘焙干燥，后用天然石磨碾磨成粉末，再倒進(jìn)茶碗并沖入沸水，用茶筅充分?jǐn)噭?dòng)碗中茶水，使其產(chǎn)生沫浡，即可飲用。抹茶原本產(chǎn)生于中國(guó)，后來(lái)興盛于日本。多年來(lái)，受季節(jié)、地域的限制，茶葉市場(chǎng)始終無(wú)法發(fā)展壯大。中國(guó)茶葉市場(chǎng)的消費(fèi)也一直處于疲軟狀態(tài)，外部大環(huán)境導(dǎo)致成本上升、競(jìng)爭(zhēng)加大；內(nèi)部的一些負(fù)面事件，也影響了市場(chǎng)的消費(fèi)信心
茶葉分類的方法還有很多種，有的按采茶季節(jié)分類，將茶葉分為春茶、夏茶、秋茶；有的按產(chǎn)地分類，例如“祁紅”，即祁門(mén)紅茶，是產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣的紅茶，“滇紅”即是產(chǎn)于云南省的紅茶，“婺綠”是產(chǎn)于江西省婺源縣的綠茶；有的按銷路分類，將茶葉分為內(nèi)銷茶、外銷茶、邊銷茶和僑銷茶等。
上述各種分類方法，均有一定的依據(jù)和合理性，并具有一定的實(shí)用價(jià)值，但它們都存在不少缺陷，容易產(chǎn)生混淆。比如說(shuō)，按銷路分為外銷茶和內(nèi)銷茶，但有的茶葉既可外銷又可內(nèi)銷就不太好歸類，而且，隨著時(shí)代的變遷，內(nèi)、外銷的概念也在發(fā)生變化。
現(xiàn)在多數(shù)茶界學(xué)者和茶葉工作者贊成以下觀點(diǎn)：茶葉的分類主要依據(jù)茶葉的加工原理、加工方法、加工中茶葉主要成分的變化、茶葉的品質(zhì)特征等因素，同時(shí)參考生產(chǎn)、貿(mào)易、消費(fèi)方面的習(xí)慣。按此原則，可以將中國(guó)茶葉分為基本茶類和再加工茶類兩大部分、總共十大類。
文丨茶小弘
茶加工行業(yè)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)多樣，涵蓋了從初加工到精加工、再加工和深加工等多個(gè)環(huán)節(jié)。不同加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品滿足了不同消費(fèi)者的需求，如初加工產(chǎn)品如毛茶，主要用于進(jìn)一步加工或銷售給特定消費(fèi)群體;而精加工產(chǎn)品如各種名優(yōu)茶、品牌茶，則面向更廣泛的消費(fèi)者市場(chǎng)。
隨著消費(fèi)者生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)茶葉的需求不再局限于傳統(tǒng)的飲用方式，而是向多樣化、個(gè)性化方向發(fā)展。這促使茶企不斷推出符合年輕人口味和消費(fèi)習(xí)慣的新產(chǎn)品，如便捷式袋泡茶、果味茶、花草養(yǎng)生茶等。
2018-2022年，我國(guó)茶葉種植面積呈現(xiàn)震蕩上行的發(fā)展態(tài)勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年，全國(guó)18個(gè)主要產(chǎn)茶省(自治區(qū)、直轄市)的 茶園總面積為4995.4萬(wàn)畝，較2021年同比增長(zhǎng)超2%。截止到2022年底，全國(guó)茶園種植面積達(dá)到了4995.4萬(wàn)畝，主要種植省份有云南、貴州、四川、湖北、福建、湖南等。
隨著茶園種植面積的增長(zhǎng)，我國(guó)茶葉產(chǎn)量也不斷上升。2022年，全國(guó)茶葉產(chǎn)量335萬(wàn)噸，較2018年增加74萬(wàn)噸。
茶加工行業(yè)市場(chǎng)深度分析
茶葉加工是將采摘下來(lái)的鮮葉經(jīng)過(guò)一系列工藝處理，轉(zhuǎn)化為成品茶的過(guò)程。加工環(huán)節(jié)涵蓋了殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥等多個(gè)步驟，這些步驟根據(jù)茶葉種類的不同而有所差異。例如，綠茶的加工過(guò)程中需要注重殺青的溫度和時(shí)間控制，以保留茶葉的鮮嫩口感和綠色;而紅茶則需要通過(guò)發(fā)酵過(guò)程，使茶葉呈現(xiàn)出特有的紅湯紅葉特征。
茶加工行業(yè)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)多樣，涵蓋了從初加工到精加工、再加工和深加工等多個(gè)環(huán)節(jié)。不同加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品滿足了不同消費(fèi)者的需求，如初加工產(chǎn)品如毛茶，主要用于進(jìn)一步加工或銷售給特定消費(fèi)群體;而精加工產(chǎn)品如各種名優(yōu)茶、品牌茶，則面向更廣泛的消費(fèi)者市場(chǎng)。
據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2023-2028年中國(guó)茶加工行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析及發(fā)展前景研究報(bào)告》分析：
茶加工行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，參與者眾多，包括大型茶葉企業(yè)、中小型茶葉企業(yè)以及傳統(tǒng)的家庭作坊式生產(chǎn)企業(yè)。
品牌化和品質(zhì)化是當(dāng)前茶行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)。知名茶葉品牌通過(guò)加強(qiáng)品牌建設(shè)和品質(zhì)控制，不斷提升市場(chǎng)占有率和品牌影響力。消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，促使茶企不斷提升種植、加工和包裝技術(shù)，以滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)茶葉的需求。
隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及和電商平臺(tái)的快速發(fā)展，茶加工行業(yè)正加速向數(shù)字化轉(zhuǎn)型。越來(lái)越多的茶企開(kāi)始利用電商平臺(tái)拓展銷售渠道，通過(guò)線上營(yíng)銷、直播帶貨等方式提升品牌知名度和銷售額。
茶加工行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，全國(guó)直播電商銷售額達(dá)1.98萬(wàn)億元，增長(zhǎng)60.6%?？梢?jiàn)直播發(fā)展已成大勢(shì)。而國(guó)家也順應(yīng)這一時(shí)代趨勢(shì)，多措并舉扶持茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
今年中央一號(hào)文件便提出要深入實(shí)施“數(shù)商興農(nóng)”和“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品出村進(jìn)城工程，鼓勵(lì)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品電商直采、定制生產(chǎn)等模式，建設(shè)農(nóng)副產(chǎn)品直播電商基地，為茶產(chǎn)業(yè)帶來(lái)切實(shí)利好。
茶葉電商企業(yè)通過(guò)自建電商平臺(tái)或入駐主流電商平臺(tái)(如天貓、淘寶、京東、抖音等)拓展線上銷售渠道。這些平臺(tái)提供了豐富的產(chǎn)品信息和購(gòu)買選擇，滿足了消費(fèi)者多樣化、個(gè)性化的需求。
產(chǎn)品創(chuàng)新是推動(dòng)茶加工行業(yè)升級(jí)的重要?jiǎng)恿?。茶企將不斷推出符合市?chǎng)需求的新產(chǎn)品，如花草養(yǎng)生茶、果味茶、功能茶等。這些新產(chǎn)品的推出不僅滿足了消費(fèi)者多樣化的需求，還拓寬了茶葉市場(chǎng)的邊界。
來(lái)源：中研網(wǎng)
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