國外茶葉消費者的需求特征

按：《中國茶業(yè)創(chuàng)新白皮書(2021)》已正式發(fā)布。

本白皮書科技創(chuàng)新部分，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)寧井銘教授編寫。其中，茶科技創(chuàng)新方面的部分生產(chǎn)應(yīng)用，已單獨發(fā)布。本文為按照綜述體例的內(nèi)容，全文約1.4萬字，并列明106篇參考文獻(xiàn)。

一、品種選育

1、茶樹品種選育技術(shù)研究

(1)茶樹種質(zhì)資源研究

茶樹種質(zhì)資源是茶樹育種、遺傳研究和生產(chǎn)利用的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的潛力所在[1]。種質(zhì)資源收集與保存的數(shù)量多寡和質(zhì)量優(yōu)劣直接影響著茶樹育種和茶樹生物學(xué)研究的深度和廣度。2015-2020年開展了第三次全國農(nóng)作物種質(zhì)資源普查與收集行動，對湖南、浙江、福建、廣東、安徽等多省的茶樹種質(zhì)資源進(jìn)行了調(diào)查、征集和收集。

作為世界茶樹的起源中心，我國一直對茶樹資源的考察和收集工作十分重視，早在20世紀(jì)80-90年代，就先后組織了5次大規(guī)模的茶樹種質(zhì)資源區(qū)域性考察，征集各類茶樹資源1300份。在“十三五”期間，利用優(yōu)異茶樹種質(zhì)資源培育了新品種。通過系統(tǒng)選育、人工雜交、輻射誘變等手段，共育成無性系新品種近300個，其中系統(tǒng)選育品種超過70%、特異資源的開發(fā)和利用已成為近年來推動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要手段，展現(xiàn)出巨大的市場潛力。優(yōu)異種質(zhì)資源可以直接用于茶樹新品種選育或者間接為茶樹遺傳改良提供優(yōu)良基因來源，因此快速、準(zhǔn)確地鑒定出育種上迫切需要的優(yōu)異資源及其蘊含的有利基因是當(dāng)前的研究重點。

(2)茶樹遺傳學(xué)研究

茶樹具有自交不親和特點，由于大量的雜交和多倍化，茶樹在分類學(xué)和系統(tǒng)發(fā)育上被列為植物中最具挑戰(zhàn)性的分類群之一?！笆濉逼陂g，結(jié)合二代、三代測序技術(shù)等，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位分別完成了4個茶樹品種(舒茶早、碧云、野生種DASZ及龍井43)染色體級別的參考基因組的組裝[2-5]。茶樹重要性狀(如抗逆、品質(zhì)代謝、生長發(fā)育等)的調(diào)控機(jī)理解析及基因挖掘取得較大進(jìn)展。如茶樹葉色變異是一個可以利用的性狀，對多個白化、黃化及紫化的品種進(jìn)行了多組學(xué)的分析，發(fā)現(xiàn)白化和黃化表型的形成多與葉綠體發(fā)育受阻和葉綠素合成受到抑制有關(guān)，其相關(guān)的基因表達(dá)較綠色葉片變化明顯下調(diào)，而紫化茶樹品種的表型則與花青素含量累計有關(guān)，在分子機(jī)制上，花青素合成途徑的功能基因及調(diào)控基因表達(dá)上調(diào)[6-8]。

借助于大批量轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)和基因組數(shù)據(jù)的釋放，與品質(zhì)、抗逆、生長發(fā)育等形狀有關(guān)的功能基因及調(diào)控基因被批量克隆，且通過異源轉(zhuǎn)化或體外表達(dá)的方式進(jìn)行了功能的簡介鑒定，為深入解析茶樹重要形狀形成調(diào)控機(jī)制奠定了基礎(chǔ)。

(3)育種技術(shù)創(chuàng)新

茶樹傳統(tǒng)自交育種采用的均為人工授粉，需要準(zhǔn)備花粉、授粉、套袋以及后期摘袋等工序，過程中會對茶樹的花朵形成多重?fù)p傷，可能會導(dǎo)致花朵脫落，影響結(jié)實率[9]?！笆濉逼陂g開始探索和研究新的育種技術(shù)。如中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所利用神舟11號搭載茶樹種子返回后，獲得了航天茶苗。Wang[10]等利用GWAS技術(shù)，發(fā)掘出26個與春茶發(fā)芽期關(guān)聯(lián)的SNP等位變異和候選基因，并從中開發(fā)出1個dCAPS標(biāo)記，可用于分子標(biāo)記輔助育種。

2、茶樹品種選育進(jìn)展

2015年11月，第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會通過了修訂的《中華人民共和國種子法》。新版《種子法》規(guī)定：除主要農(nóng)作物和主要林木實行品種審定制度外，對部分非主要農(nóng)作物實行品種等級制度。列入非主要農(nóng)作物等級目錄的品種在推廣前應(yīng)當(dāng)?shù)燃墶２铇浔涣腥氲谝慌侵饕r(nóng)作物等級目錄。自從新的《種子法》實施以來，2018年第一批9個茶樹品種通過了非主要農(nóng)作物品種登記，2019年有39個品種通過登記，2020年有42個品種通過登記。“十三五”期間，共有90個品種通過登記(表1)[11]。

表1 “十三五”期間通過登記的茶樹品種

(王新超等，2021)

二、種植與栽培技術(shù)

“十三五”期間在國家重點研發(fā)計劃項目“茶園化肥農(nóng)藥減施增效技術(shù)集成研究與示范”、國家茶葉產(chǎn)業(yè)體系和地方政府的大力支持推動下，我國茶葉科技在茶葉種植領(lǐng)域取得了階段性的進(jìn)展。優(yōu)化和改進(jìn)了無害化除草技術(shù)和生態(tài)茶園技術(shù)，集成提出了茶園病蟲害綠色防控技術(shù)模式，構(gòu)建了茶園化肥減施增效的理論、方法和技術(shù)體系，茶園環(huán)境信息感知技術(shù)和裝備取得了階段性的成果。

1、生態(tài)保護(hù)

茶園生態(tài)環(huán)境的研究和構(gòu)建對提高茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量、提高勞動效率和經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義?！笆濉逼陂g，基于茶樹的生長發(fā)育規(guī)律，對茶樹的生長環(huán)境進(jìn)行調(diào)節(jié)控制展開研究，取得了階段性的進(jìn)展。有研究表明土壤微生物活動對茶園土壤的理化性狀、物質(zhì)循環(huán)和激素合成等起著重要作用，土壤微生物間的拮抗作用和茶樹根際中微生物菌株耐脅迫等能力都會影響茶樹的生長和茶園的病蟲害防治[12,13]。有關(guān)研究針對茶園獨特的土壤生態(tài)系統(tǒng)，提出了利用微生物的生態(tài)功能，構(gòu)建“茶-草-菌”的立體栽培技術(shù)模式的生態(tài)茶園，提高土壤有機(jī)質(zhì)和改善微生物群落，進(jìn)而促進(jìn)茶樹的生長發(fā)育和病蟲害防治[14]。茶園施肥對土壤微生物群落特征具有重要的影響，有研究揭示不同施肥模式下土壤中微生物的數(shù)量具有明顯的差異[15]，茶園土壤微生物的多樣性隨有機(jī)肥替代比例的升高而增加[16]，隨化學(xué)氮肥施用量的增加而降低[17]。

在茶園土壤氮元素循環(huán)的微生物機(jī)制方面科研人員進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)氮肥施用量增加引起自養(yǎng)硝化和異養(yǎng)硝化作用進(jìn)一步促進(jìn)N2O的排放，嗜酸反硝化細(xì)菌和對酸性耐受性較強(qiáng)的真菌在高酸性茶園土壤N2O排放中起重要作用[18]。研究發(fā)現(xiàn)真菌在茶園土壤氮素礦化過程中起到了重要作用，對土壤凈硝化作用和凈氮礦化作用的貢獻(xiàn)大于細(xì)菌[19]。

2、綠色防控

茶園有害生物綠色防控技術(shù)是提升茶葉品質(zhì)和質(zhì)量、維持我國茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。隨著科技的發(fā)展，“十三五”期間茶園有害生物的綠色防控技術(shù)水平提高。

(1)綠色防草技術(shù)研究進(jìn)展

茶園中的雜草是茶園生態(tài)環(huán)境的重要組成部分，雜草與茶樹互相之間對養(yǎng)分和水分的爭奪不利于茶樹的生長，降低茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。傳統(tǒng)的人工除草技術(shù)存在耗時耗工且防效差的問題。“十三五”期間，我國科技工作者對我國茶園雜草的信息進(jìn)行了修訂和整理，提出了多種免人工除草技術(shù)。齊蒙等[20]為確定中國查去已經(jīng)報道的茶園雜草有效名錄，利用清單法整理1959-2018年中國茶區(qū)茶園雜草文獻(xiàn)中茶園雜草名錄信息，結(jié)果表明截至2018年中國茶區(qū)報道的茶園雜草有效名錄為241條，分屬57科66屬。通過與中國農(nóng)田惡性雜草名錄和中國外來入侵植物名錄進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)有12種雜草屬于惡性雜草[21]。茶園雜草信息的修訂整理為雜草防控奠定了基礎(chǔ)。為免除人工除草，研究表明采用生態(tài)抑草是茶園防治雜草的有效方式。在茶園中套種綠豆莖蔓、茶園行間種植白三葉草和間作鼠茅草能夠有效抑制雜草的生長、調(diào)節(jié)土壤溫濕度和結(jié)構(gòu)、改善土壤肥力顯著提高茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶多酚和水浸出物含量提高茶樹的發(fā)芽密度和百芽重[22-24]。研究提出了防草布覆蓋除草技術(shù)，研究表明在夏季覆蓋防草布對茶園行間雜草的防治效果可達(dá)100%，同時覆蓋防草布可以降低夏季茶園不同深度的土壤溫度，改善土壤水分促進(jìn)茶樹的生長[25]。

(2)綠色病蟲害防控技術(shù)研究進(jìn)展

我國茶園病蟲害種類繁多，常見的茶樹病害有茶白星病、茶輪斑病、茶赤星病、茶餅病、茶炭疽病等，常見的茶樹蟲害有茶小綠葉蟬、茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶橙癭螨等。隨著科技水平的提高，對茶樹病害的病原鑒定取得了階段性的進(jìn)展。茶白星病是高海拔茶區(qū)高頻發(fā)生的茶樹病害，茶白星病最早于1887年在日本靜岡縣被發(fā)現(xiàn)，但直到1920年首次鑒定茶白星病病原菌為葉點霉屬的Phyllosticta sp[26], 而后巴西、巴干達(dá)等均鑒定其病原菌為E.leucospila[27]。隨著分子技術(shù)的發(fā)展和菌類信息的完善，Phyllosticta sp于2018年在我國被提出為Phoma sp. [28]，因此茶白星病的病原菌出現(xiàn)了Phyllosticta sp，E.leucospila，Phoma sp.三種不同的說法，經(jīng)過科研人員的進(jìn)一步研究，對分離得到的病原菌形態(tài)觀察、分子序列比對和致病力測試發(fā)現(xiàn)E.leucospila為茶白星病病原菌，而Phyllosticta sp為一種感染患病植物組織的重寄生真菌[29]。茶樹炭疽病屬是茶樹葉部病害的一種，但國內(nèi)外對茶炭疽病原菌歸屬一直存在爭議。目前研究表明炭疽菌屬Colletotrichum真菌、果生炭疽菌、膠孢炭疽菌等均可以引起茶炭疽病、茶云紋葉枯病[30,31]。

“十三五”期間對茶尺蠖和灰茶尺蠖展開了研究，研究發(fā)現(xiàn)灰茶尺蠖和茶尺蠖兩近緣種之間存在著不對稱的交配作用，其混合群體后的發(fā)生量會明顯減少，其中灰茶尺蠖對茶尺蠖的生殖干擾作用更為明顯[32]。有關(guān)研究基于COI基因酶切位點差異，建立了“PCR-RELP”快速鑒定方法，根據(jù)該方法初步明確了茶尺蠖和灰茶尺蠖的地理分布[33]。針對我國茶園的主要害蟲茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶小綠葉蟬等，在化學(xué)生態(tài)防控技術(shù)、物理防控技術(shù)和害蟲生物防治技術(shù)方面取得了眾多研究成果。隨著分析技術(shù)的進(jìn)步，成功鑒定出了茶尺蠖和灰茶尺蠖的性信息素成分，為高效性誘劑的研制奠定了基礎(chǔ)[34]。茶尺蠖性信息素的正確鑒定，研制出了高效性誘劑，并對配合性誘劑使用的緩釋載體、誘捕器和放置密度進(jìn)行了進(jìn)一步的優(yōu)化，建立了灰茶尺蠖性誘殺防治技術(shù)[35]。提出了茶毛蟲、茶蠶、斜紋茶蛾、茶細(xì)蛾等害蟲的高效性誘劑產(chǎn)品[36]。通過研究茶園主要害蟲和天敵的趨光特性差異，研發(fā)出了天敵友好型LED殺蟲燈，該殺蟲燈提高對小型害蟲的誘殺效果同時顯著降低了天敵昆蟲的誘殺量[37]。成功研發(fā)出了可生物降解的紅黃雙色誘蟲板，紅色用于驅(qū)趕天敵昆蟲，黃色用于引誘茶小綠葉蟬，實現(xiàn)了茶小綠葉蟬的高效精準(zhǔn)誘殺[38,39]。依據(jù)茶園病蟲害出現(xiàn)的類型，通過以螨治螨的方式在茶園中釋放食螨胡瓜鈍綏螨防治茶橙癭螨、茶跗線螨等茶園害螨，防治效果可達(dá)到80%。對高效毒株進(jìn)行篩選，提高對灰茶尺蠖致死率的同時縮短了致死時間[40]。近年來，從斜紋夜蛾罹病死亡的幼蟲尸體分離出一種新型細(xì)菌殺蟲劑，對多種鱗翅目害蟲具有較好的防治效果，已成為茶園鱗翅目害蟲無害化防治的有效手段[36]。研究結(jié)果表明，間作黃豆、玉米可以降低茶樹茶餅病和茶炭疽病的患病率[41]。研究集成和示范推廣了茶園病蟲害綠色防控技術(shù)模式，實現(xiàn)化學(xué)農(nóng)藥平均減施70%以上，極大地提高了我國茶園害蟲綠色防控技術(shù)水平。

3、科學(xué)施肥

茶樹是葉用經(jīng)濟(jì)作物，茶園的合理施肥對提高茶葉質(zhì)量和品質(zhì)至關(guān)重要?！笆濉逼陂g，國家開展了茶園化肥減施增效的專項研究，取得了重要的進(jìn)展。針對我國茶園施肥存在過量施肥、茶樹專用肥占比少、有機(jī)養(yǎng)分替代率低和表面撒施等問題，研究從精準(zhǔn)養(yǎng)分用量、有機(jī)肥替代化肥、調(diào)整肥料結(jié)構(gòu)、改進(jìn)施肥方法和配套土壤改良等5個方面總結(jié)提出了茶園養(yǎng)分綜合管理技術(shù)策略[42]。研究表明茶園有機(jī)肥種類和使用比例對茶園的產(chǎn)量、品質(zhì)以及茶園突然具有影響，田間實驗結(jié)果表現(xiàn)出在茶園有機(jī)肥替代化肥的比例在30%時茶葉的氨基酸含量更高[43]。研究揭示了茶樹品質(zhì)成分代謝對氮素用量的響應(yīng)，氮素用量過多對黃酮醇糖苷的合成具有抑制作用[44]。田間試驗表明，在1月中旬至2月份茶樹根系生長停止和地上部深度休眠的情況下，茶樹根系依然具有較強(qiáng)的氮素吸收，吸收氮素儲存于茶樹的根系、枝條和成熟葉中，為春季茶樹新稍生長重新分配和利用[45]。研究揭示了不同減氮模式對茶園土壤細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的影響，適當(dāng)減氮處理有利于增加茶園土壤中細(xì)菌菌落的多樣性，有利于茶園養(yǎng)分的高效利用[46]。研究了施肥了富硒茶園硒含量、養(yǎng)分和品質(zhì)的影響，回歸分析表明春季磷肥施用量對春茶有機(jī)硒含量有顯著影響，春、夏季氮肥施用量對夏茶有機(jī)硒含量有顯著影響[47]。提出了滴灌施肥水肥一體化技術(shù)參數(shù)和葉面施肥技術(shù)，茶樹養(yǎng)分吸收量明顯增加，養(yǎng)分淋溶損失顯著減少。近年來各地提出了多項化肥減施增效技術(shù)模式，在實際生產(chǎn)中發(fā)揮了十分重要的作用。研究表明控釋肥和有機(jī)替代兩種化肥減施增效技術(shù)模式在廣東單叢茶區(qū)上有較好的應(yīng)用前景[48]。研究提出了6套化肥減施增效技術(shù)模式與平均施肥模式(或當(dāng)?shù)亓?xí)慣施肥模式)相比，茶園化肥減量23%～88%，增產(chǎn)3.3%～19.5%，新梢養(yǎng)分利用率明顯增加，同時每公頃節(jié)本增效1.17萬～2.25萬元[49]。

4、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)

茶樹生長狀況和茶園環(huán)境的快速感知、智能決策和精準(zhǔn)實施是實現(xiàn)茶園智能管理的重要前提?！笆濉逼陂g，茶園智能化裝備技術(shù)取得了階段性的成果。在獲取茶樹生長狀況感知技術(shù)方面取得了較大的進(jìn)展，研究建立了基于可見近紅外高光譜成像技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計分析無損監(jiān)測茶葉中的氮肥水平、磷和鉀含量的方法[50,51]，探明了使用高光譜成像技術(shù)結(jié)合深度學(xué)習(xí)監(jiān)測茶葉中的葉綠素的可行性[52]。利用近紅外光譜結(jié)合化學(xué)計量學(xué)開發(fā)了一種有效的茶園土壤分析技術(shù)，對茶園土壤中的有機(jī)物和總氮含量進(jìn)行評估，并對茶園土壤肥力進(jìn)行判別，研究結(jié)果有助于物聯(lián)網(wǎng)傳感器在高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶園建設(shè)中的發(fā)展[53]。針對茶園害蟲識別依靠人工效率低的局限性，提出了采用計算機(jī)視覺技術(shù)實現(xiàn)茶園害蟲的智能識別[54]?；谖锫?lián)網(wǎng)、多媒體、計算機(jī)圖像識別、GIS等技術(shù)構(gòu)建了茶樹病蟲害監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)，結(jié)合自動蟲情燈、自動性誘儀、孢子不著儀、智能氣象儀、高清攝像機(jī)等物聯(lián)網(wǎng)硬件設(shè)備，實現(xiàn)了茶園生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測、蟲情監(jiān)測、病蟲害預(yù)警等功能，該監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)在英德市試點茶園進(jìn)行了應(yīng)用，有效的提高了茶園病蟲害防治工作效率，促進(jìn)了英德市茶葉產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益增長和可持續(xù)發(fā)展[55]。利用數(shù)碼相機(jī)和手機(jī)結(jié)合深度學(xué)習(xí)識別茶樹嫩芽的采摘位點，為機(jī)械智能化鮮葉采摘奠定了基礎(chǔ)。提出并構(gòu)建了一套高標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)代化茶園物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，整個系統(tǒng)包括茶樹生長環(huán)境監(jiān)測平臺、視頻監(jiān)測平臺、水肥一體化調(diào)控平臺、茶葉質(zhì)量追溯平臺和茶樹生長過程綜合管理平臺，試驗結(jié)果表明，該系統(tǒng)的應(yīng)用能夠有效提高茶園的管理效率，具有一定的推廣性[56]。目前茶樹生長狀況和生長環(huán)境的智能化感知監(jiān)測準(zhǔn)備和技術(shù)還處于研發(fā)階段，應(yīng)用于茶園還處于試驗階段，需要進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)才能轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)化。

三、加工工藝/制茶技術(shù)

1、傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代技術(shù)的融合

(1)綠茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，殺青和干燥是綠茶加工技術(shù)研究的重點。研究表明，不同聯(lián)合殺青方式對綠茶感官品質(zhì)影響顯著。滾筒聯(lián)合遠(yuǎn)紅外可有效提高栗香品質(zhì)，其中以滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合殺青處理最優(yōu)[57]。開發(fā)了電磁滾筒變溫-熱風(fēng)耦合干燥技術(shù)，這一技術(shù)具有精準(zhǔn)控溫、分段變溫的操作特性，且有利于綠茶栗香的形成[58-59]。將茯磚茶發(fā)花的冠突散囊菌用于秋季綠茶，發(fā)現(xiàn)綠茶花香增加澀味減少，品質(zhì)得到了提升[60]。

(2)紅茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，補(bǔ)光萎凋、動態(tài)發(fā)酵等一系列工夫紅茶加工新技術(shù)開發(fā)成功，初步實現(xiàn)了高品質(zhì)工夫紅茶或特色工夫紅茶的定向化加工。Chen等人研究發(fā)現(xiàn)，富氧發(fā)酵顯著提高了紅茶的品質(zhì)，在滋味上苦澀味降低，鮮味增加[61]。Hou等人將動態(tài)萎凋應(yīng)用于祁門工夫紅茶，發(fā)現(xiàn)動態(tài)萎凋有利于花香和果香味的積累，并且茶湯鮮味增加[62]。

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了一款微型近紅外儀，用于檢測紅茶萎凋與發(fā)酵程度，并得到了較好的試驗成果。Jin等人研究表明，使用微型近紅外對紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行判別，判別率為75.67%;自行搭載廉價的成像系統(tǒng)對紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行評價，判別準(zhǔn)確率為81.08%[63]。

(3)白茶加工技術(shù)研究

白茶的萎凋是“十三五”期間研究的重點。設(shè)施萎凋技術(shù)研究不斷深入，實現(xiàn)了白茶萎凋環(huán)境溫度、相對濕度、光質(zhì)光強(qiáng)等的精準(zhǔn)調(diào)控，探明了紅光萎凋技術(shù)可以降低白茶苦澀味、提高鮮爽度[64]。溫度25-30℃、相對濕度65-75%條件下萎凋35-40h，鮮葉失水速度和失水程度適宜，有利于獲得品質(zhì)優(yōu)異的白茶[65]。

(4)烏龍茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間對烏龍茶的加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了統(tǒng)一，制定并發(fā)行了國家標(biāo)準(zhǔn)烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范(GB/T 35863—2018)，對生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化起到了規(guī)范作用。其中還分別制定了臺式烏龍茶(GB/T 39562-2020)、水仙(GB/T 30357.4-2015)等烏龍茶的加工標(biāo)準(zhǔn)。做青是烏龍茶加工技術(shù)研究的重點。實現(xiàn)了智能化檢測做青時的溫度、濕度和青葉減重率，為之后自動化做青提供了理論依據(jù)[66-67]。

(5)黑茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，渥堆是黑茶加工技術(shù)研究的重點。青磚茶渥堆工藝的最優(yōu)條件：潮水量30%、渥堆溫度55℃、時間25天、相對濕度95%。在此條件下制成的青磚茶陳香明顯，滋味陳醇、有回甘[68]。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了黑茶誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花、散茶發(fā)花、磚面發(fā)花及品質(zhì)快速醇化等加工新技術(shù)，大力提升了黑茶產(chǎn)業(yè)的加工技術(shù)水平。他們通過分離純化茯磚發(fā)花過程的優(yōu)良菌種并加以培養(yǎng)，在茯磚渥堆前加入發(fā)花誘導(dǎo)劑(菌種)實現(xiàn)了誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花。誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花技術(shù)參數(shù)為：茶坯含水量25%，發(fā)花溫度28-30℃，環(huán)境濕度70-75%，發(fā)花周期縮短3-5d。采用該技術(shù)生產(chǎn)的茶磚內(nèi)“金花”均勻茂密，加工成本降低30%以上，綜合效益提高50%以上[69]。

(6)黃茶加工技術(shù)研究

悶黃是黃茶加工技術(shù)研究的重點。研究發(fā)現(xiàn)，在黃茶悶黃階段通入氧氣不僅可以縮短悶黃時間，提高生產(chǎn)效率，而且有助于可溶性糖的積累，使黃茶形成甜醇的口感[70]。并且研究明確了黃茶悶黃的條件：葉溫(45±2)℃、葉片含水率(37±3)%、環(huán)境相對濕度(80±5)%。以此參數(shù)進(jìn)行悶黃處理，黃茶的風(fēng)格特征明顯，內(nèi)質(zhì)滋味甘潤、醇厚[71]。在黃大茶的加工過程中，焙火工藝是研究的重點。研究表明，老火(145-155℃)處理下的黃大茶揮發(fā)性品質(zhì)較優(yōu)，有利于黃大茶穩(wěn)定、和諧焦香風(fēng)味的呈現(xiàn)及特征鍋巴香的形成[72]。Wei等人對霍山黃芽悶黃工藝進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)兩次悶黃有利于保證黃茶的質(zhì)量。經(jīng)過兩次悶黃處理后的霍山黃芽干茶和茶湯明顯黃變，苦澀感較未悶黃的茶樣明顯降低且甜感增加[73]。

2、茶葉加工機(jī)械裝備性能提升

(1)連續(xù)化加工技術(shù)進(jìn)一步熟化并應(yīng)用

“十三五”期間，扁形、針形綠茶的加工工藝和裝備得到了進(jìn)一步升級，研發(fā)出珠形、條形綠茶的成套標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)，并在產(chǎn)業(yè)上示范應(yīng)用。胡欣[74]等人在單機(jī)化試驗的基礎(chǔ)上，利用我國自行設(shè)計的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線，探明了最優(yōu)工藝組合參數(shù)，并將該結(jié)果應(yīng)用于最近研建的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線。安吉白茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，有效解決了生產(chǎn)洪峰期鮮葉大量采摘時不能及時加工造成鮮葉紅變的問題，同時克服了單機(jī)作業(yè)中操作工人的人為不可控因素。確保茶葉加工過程的安全性、茶葉品質(zhì)的規(guī)格一致和穩(wěn)定性[75]。

松陽碧云天茶業(yè)有限公司引進(jìn)了工夫紅茶全程連續(xù)自動化生產(chǎn)線機(jī)組，該生產(chǎn)線主要由鮮葉處理、二次萎凋和揉捻做形、連續(xù)發(fā)酵(帶溫濕自控)、動態(tài)初烘(品質(zhì)調(diào)控)、足烘提香等五個模塊組成。試驗表明，此生產(chǎn)線具有節(jié)能明顯、溫控精確、操作簡便、自動化程度高等特點，符合工夫紅茶加工的清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)要求[76]。

在安化毛茶加工領(lǐng)域，長沙湘豐智能股份有限公司有針對性地研發(fā)了集攤青、殺青、揉捻、渥堆、烘干等為一體的黑毛茶自動化生產(chǎn)線。益陽勝希機(jī)械設(shè)備制造有限公司研發(fā)的黑茶自動壓制生產(chǎn)線，實現(xiàn)了黑茶壓制定型及自動輸送。這條自動壓制生產(chǎn)線研發(fā)成功后，經(jīng)過多次改進(jìn)優(yōu)化，自動化程度大大提高，操作提高、產(chǎn)能大，一條生產(chǎn)線可產(chǎn)多種規(guī)格的茶磚。生產(chǎn)的緊壓黑茶外觀正頻率、生產(chǎn)效率大大提高，成品茶磚外觀精致。

(2)數(shù)字化、智能化加工技術(shù)及裝備得到研發(fā)

加工裝備是保障茶葉生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，性能優(yōu)異的裝備可以提升生產(chǎn)效率，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)加工作業(yè)高效、省力、標(biāo)準(zhǔn)。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)開發(fā)出茶鮮葉原料質(zhì)量分析儀、近紅外光譜無損檢測裝備等，可進(jìn)行鮮葉質(zhì)量登記、茶葉色香味形品質(zhì)的綜合評判，推動了茶葉數(shù)字化品控和裝備的提升。趙進(jìn)等人設(shè)計了茶葉揉捻機(jī)組和實現(xiàn)4臺茶葉揉捻機(jī)協(xié)調(diào)工作的自動控制系統(tǒng)給，該機(jī)實現(xiàn)了茶葉揉捻過程中喂料、揉捻、卸料的全部自動化環(huán)節(jié)，并實現(xiàn)了數(shù)字化、可視化的控制過程。通過試驗，系統(tǒng)實現(xiàn)了茶葉生產(chǎn)量220kg/h，成條率穩(wěn)定在83%以上，提高了茶葉生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量，節(jié)約了人力資源[77]。

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)Wang等人聯(lián)合嗅覺可視化、計算機(jī)視覺技術(shù)和微型近紅外儀用于監(jiān)測紅茶萎凋的程度。研究結(jié)果表明，單一感知技術(shù)難以實現(xiàn)紅茶萎凋程度的準(zhǔn)確評判;基于中層數(shù)據(jù)融合所建的SVM模型取得了最優(yōu)的評判結(jié)果，對預(yù)測集樣本中三個萎凋程度的判別率達(dá)到100.00%、92.86%和100%[78]。

安化黑茶加工方面研發(fā)應(yīng)用了黑茶高效節(jié)能型汽蒸與渥堆發(fā)酵新裝備、渦輪推進(jìn)發(fā)酵機(jī)、智能固態(tài)發(fā)酵機(jī)、節(jié)能高效蒸茶裝置、茯磚茶循環(huán)雙向蒸茶機(jī)等專利產(chǎn)品，這些設(shè)備的應(yīng)用使蒸汽利用率提高35%以上，渥堆發(fā)酵均勻度得到顯著提高。普洱茶發(fā)酵發(fā)面，研發(fā)出控溫、控濕、控微生物的發(fā)酵裝備，如發(fā)明雙層保濕轉(zhuǎn)動式普洱茶發(fā)酵罐、普洱茶清潔化發(fā)酵車間、普洱茶發(fā)酵無線控制系統(tǒng)等，這些創(chuàng)新發(fā)酵裝備使得普洱茶發(fā)酵做到了可控化、清潔化、數(shù)字化。廣西六堡茶發(fā)酵工藝中，研發(fā)出發(fā)酵罐和全自動智能茶葉發(fā)酵裝置。四川黑茶加工中開發(fā)出臥式發(fā)酵機(jī)、滾筒發(fā)酵機(jī)等先進(jìn)的發(fā)酵裝置。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)出黑茶(青磚茶)數(shù)字化自動渥堆發(fā)酵技術(shù)，通過模擬自然渥堆，實現(xiàn)自動加濕與補(bǔ)濕、溫濕度自動檢測與控制、自動翻堆與解塊，使青磚茶品質(zhì)得到提升。

四、深加工技術(shù)與產(chǎn)品

茶葉深加工是實現(xiàn)茶資源高效利用的主要途徑，是提升茶葉附加值、跨界拓展茶的應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈的重要途經(jīng)和推動我國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐。“十三五”期間，“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究級開發(fā)”“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”“茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)及健康功能評價應(yīng)用示范”等國家重點研發(fā)計劃陸續(xù)實施，茶葉深加工技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)入攻堅期。同時隨著科技水平的不斷提高，茶制品產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系趨于穩(wěn)定。

1、茶葉功能成分提制技術(shù)進(jìn)展

“十三五”期間，茶葉中茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶多糖、茶皂素等功能性成分的提制技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量取得了突破性的進(jìn)展。茶葉功能成分提制技術(shù)由單一追求產(chǎn)品目標(biāo)，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槿婵紤]綠色性能、節(jié)能降耗、生產(chǎn)效率和生態(tài)環(huán)境效益等綜合指標(biāo)上來[79]。實現(xiàn)了茶葉兒茶素混合物的工業(yè)化分離純化，創(chuàng)建了制備高純兒茶素(兒茶素總量≥90%，咖啡堿≤0.5%)的成熟工藝，只采用水和食用酒精作為溶劑高效分離純化兒茶素組分并綠色安全脫除咖啡堿，解決了兒茶素傳統(tǒng)提制工藝中乙酸乙酯、二氯甲烷和三氯甲烷等溶劑殘留的問題，提高了兒茶素制品的質(zhì)量安全性[80]。通過綜合采用酶工程技術(shù)與柱色譜在線檢測技術(shù)，突破了兒茶素單體高效分離制備技術(shù)瓶頸，兒茶素單體的制備水平實現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)模化，該成果對促進(jìn)我國深加工領(lǐng)域?qū)W術(shù)應(yīng)用創(chuàng)新研究，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)競爭具有明顯的戰(zhàn)略意義[81]。茶黃素是紅茶中的“黃金分子”，直接從紅茶中分離純化制備茶黃素成本昂貴，難以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化?！笆濉逼陂g，通過兒茶素酶促氧化制備茶黃素的技術(shù)水平逐漸成熟，徹底扭轉(zhuǎn)了以紅茶為原料提制茶黃素成本高的局面[82]。茶多糖是茶葉中重要的活性成分之一。茶多糖最常見的制備方法是水提醇沉法，以及各種輔助提取方法，如微波、超聲波、酶輔助浸提、超臨界流體萃取等，常見的純化技術(shù)有先用Sevag法除蛋白、雙氧水法脫色、透析法除鹽等，然后用柱層析法、超濾法、季銨鹽沉淀法等提純[79]。近年來，純化水初級浸泡、隔水提取、高能微波預(yù)處理和磨球機(jī)械輔助提取等多種提取工藝相結(jié)合，顯著提高了茶多糖的提取效率[83-86]。茶皂素是一種性能優(yōu)良的非離子型天然表面活性劑。茶皂素的傳統(tǒng)提制工藝有水提法和有機(jī)溶劑提取法[79]。近年來，重結(jié)晶法、萃取法、生物純化法、沉淀法、吸附分離法的應(yīng)用，使得茶皂素的分離純度和分離效率及產(chǎn)品質(zhì)量的安全性大大提高[80]。

2、速溶茶加工進(jìn)展

目前我國速溶茶年產(chǎn)量超過2萬噸，主要銷往日本、美國及歐洲國家和地區(qū)，且產(chǎn)值達(dá)15億元，已躍然成為速溶茶第一大生產(chǎn)國[87]。傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品主要有速溶紅茶、綠茶、烏龍茶、茉莉花茶等。隨著新型技術(shù)的發(fā)展，高香熱溶速溶茶、冷溶原味速溶茶、高香冷溶速溶茶等高品質(zhì)速溶茶產(chǎn)品陸續(xù)被研發(fā)，極大程度的滿足了市場高端化、個性化的需求。“十三五”期間，以動態(tài)逆流提取和冷凍干燥等技術(shù)為核心的速溶茶加工技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)一步推動了速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！笆濉逼陂g，速溶茶加工技術(shù)的迭代更新促進(jìn)了我國速溶茶產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。新型的提取、分離、濃縮和干燥技術(shù)及裝備的研發(fā)應(yīng)用極大程度的推動了新型的特色速溶茶產(chǎn)品的發(fā)展。

(1)新型提取技術(shù)

提取工藝技術(shù)與裝備是決定速溶茶得率和品質(zhì)的重要工序。超聲、微波輔助提取與逆流動態(tài)提取技術(shù)相結(jié)合的方式可以實現(xiàn)相對低溫條件下茶葉有效成分的高效、快速提取，同時確保了提取效率及品質(zhì)，是茶葉提取物工業(yè)化生產(chǎn)的主要浸提方式[88]。高壓脈沖電場(PEF)提取技術(shù)對速溶茶的香氣起到了很好的改善作用，適合與冷凍濃縮、真空冷凍干燥等技術(shù)聯(lián)合使用[89]。此外，酶解提取、超臨界 CO2提取等新技術(shù)也得到了不斷的研究與應(yīng)用。

(2)新型濃縮技術(shù)

相比于傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮技術(shù)，新型的膜濃縮技術(shù)運行溫度更低，不僅能有效的保護(hù)熱敏性物質(zhì)，保留茶葉原本的香氣物質(zhì)，提高速溶綠茶的感官品質(zhì)，同時能抑制重金屬、農(nóng)藥殘留、無機(jī)鹽等的富集。新型的膜濃縮技術(shù)主要包括反滲透濃縮、超濾濃縮和納濾濃縮[80]。機(jī)械式蒸汽再壓縮技術(shù)(Mechanical vapor recompression, MVR)因能耗低、效率高而被廣泛應(yīng)用于真空濃縮設(shè)備中。目前，MVR真空濃縮技術(shù)常以膜濃縮技術(shù)相結(jié)合的方式應(yīng)用于大規(guī)模的速溶茶生產(chǎn)過程中。

(3)干燥技術(shù)

目前，噴霧干燥和真空冷凍干燥是速溶茶加工生產(chǎn)中主要的干燥方法。隨著技術(shù)的發(fā)展，真空低溫連續(xù)干燥、微波真空干燥以及高壓電場干燥等新型干燥技術(shù)被提出，但在產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)過程中的應(yīng)用不多。連續(xù)真空冷凍干燥方法和低溫噴霧干燥等新技術(shù)的研發(fā)為提高速溶茶的風(fēng)味品質(zhì)奠定了良好基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)噴霧干燥的基礎(chǔ)上，低溫噴霧干燥技術(shù)具備提高速溶茶產(chǎn)品色澤及冷溶性品質(zhì)的優(yōu)勢。

(4)生物酶技術(shù)

生物酶是速溶茶生產(chǎn)過程中主要的添加物，能明顯改善速溶茶的感官品質(zhì)。研究表明，蛋白酶[90]、單寧酶、β- 葡萄糖苷酶[91]、茶莖粗酶(ETS)、馬鈴薯葡萄糖粗酶(EPD)[92]、果膠酶、纖維素酶[93]、和黑曲霉[94]等可以顯著提高速溶茶產(chǎn)品的滋味和香氣品質(zhì)。生物酶技術(shù)的應(yīng)用，有助于速溶茶產(chǎn)品的花果香和青草香提高，降低苦澀感 [95]。

(5)提香保香技術(shù)

為適應(yīng)市場對速溶茶高質(zhì)化、終端化技術(shù)的需求。“十三五”期間，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等國內(nèi)相關(guān)單位相繼開展了速溶茶保香、提香技術(shù)的研究。微膠囊技術(shù)是指利用聚合物薄膜包裹微量物質(zhì)，是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。該技術(shù)能很好的保護(hù)速溶茶香氣，其中保香增香效果較好的主要是β-環(huán)糊精(β-CD)，且β-CD 的安全無毒性已被證實，在茶飲料的增香保香中應(yīng)用較為成功[89]。此外，香氣回填技術(shù)的研究也為高品質(zhì)速溶茶的生產(chǎn)制備奠定良好基礎(chǔ)。天然香氣回收和香氣回填技術(shù)，是指利用冷凝方法將茶湯中揮發(fā)出的香氣物質(zhì)進(jìn)行收集，再將含香冷凝水添加到茶湯濃縮液中的技術(shù)。該技術(shù)已成功應(yīng)用于鐵觀音速溶茶的加工生產(chǎn)中，制得香高馥郁、具有“音韻”的鐵觀音速溶茶粉[96]。

3、茶飲料加工進(jìn)展

目前，我國茶飲料年產(chǎn)量超1500萬噸,是國際第一大茶飲料生產(chǎn)國[87]?！笆濉逼陂g，茶飲料加工在滋味品質(zhì)的調(diào)控、茶飲料沉淀控制以及飲料專用化加工技術(shù)等方面的提升促進(jìn)了我國茶飲料的發(fā)展。此外，以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場提取和調(diào)配制成的新式茶飲滿足了年輕一代消費者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展。

(1)茶飲料滋味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)

滋味是影響茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一，其調(diào)控技術(shù)的研究具有重大意義?！笆濉逼陂g，針對夏秋茶苦澀味重、滋味品質(zhì)差造成了資源利用率低的難點問題，相關(guān)研究取得突破性進(jìn)展。為充分利用夏秋茶資源，研究者對綠茶茶湯中苦澀味和回甘滋味的關(guān)鍵成分的呈味規(guī)律進(jìn)行深入探索。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中呈苦澀味的酯型兒茶素與呈甜味的非酯型兒茶素之間，通過生物酶解進(jìn)行轉(zhuǎn)化調(diào)控[97]。因此，生產(chǎn)中利用復(fù)合酶水解，并在酯型/非酯型兒茶素比例協(xié)同體系pH 的在線監(jiān)測下，可實現(xiàn)茶汁滋味的定向精準(zhǔn)調(diào)控。

(2)茶飲料沉淀控制技術(shù)

茶飲料生產(chǎn)及貯藏過程中形成的沉淀極大程度上影響了產(chǎn)品的外觀及風(fēng)味品質(zhì)。“十三五”以來，研究者在茶飲料生產(chǎn)過程中基于絡(luò)合作用的沉淀物形成機(jī)理取得大重大突破。研究表明綠茶沉淀物乳酪的生成與茶多酚和碳水化合物的初始濃度有關(guān)，而紅茶乳酪的生成量由蛋白質(zhì)、甲基黃嘌呤和茶紅素濃度決定[98]。兒茶素因與蛋白質(zhì)、咖啡堿和金屬離子存在分子相互作用，對乳酪的形成起著關(guān)鍵作用。牛血清蛋白(Bovine serum albumin，BSA)的引入，使得具備更強(qiáng)相互作用的酯型兒茶素-牛血清蛋白的復(fù)合體打破了氫鍵，可有效減少乳酪的形成[99]。

茶飲料沉淀生物控制技術(shù)的研究為提高茶飲料品質(zhì)及貨架期打下堅實基礎(chǔ)。相比于傳統(tǒng)的膜過濾法、吸附法、包埋法及轉(zhuǎn)溶法等，生物酶解法可以極大程度上減少對茶飲料風(fēng)味品質(zhì)的影響。單寧酶被廣泛用于控制茶乳酪形成和沉淀，經(jīng)單寧酶處理的茶葉提取物與蛋白結(jié)合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制[100]。單寧酶與纖維素酶、蛋白酶和脯氨酸核酸內(nèi)切酶結(jié)合可有效分解茶乳酪，同時能水解形成乳酪的關(guān)鍵物質(zhì)如茶多酚和蛋白質(zhì)，對茶湯的澄清效果增強(qiáng)。

(3)飲料專用茶加工技術(shù)

鑒于傳統(tǒng)加工制成的原料茶難以滿足茶飲料加工的需求，早在2000年，我國對飲料專用茶展開相關(guān)研究。“十三五”期間，飲料專用茶加工技術(shù)研究與應(yīng)用取得了新的進(jìn)展，制定了飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，開發(fā)出了一批高質(zhì)化、特色化飲料專用茶葉，飲料用原料茶開始走向?qū)Ｓ没?。研究發(fā)現(xiàn)，烘焙處理可提高蒸青綠茶飲料風(fēng)味的穩(wěn)定性，且熱處理幾乎不影響焙茶制得茶飲的滋味品質(zhì)[101]。為解決茶飲料專用原料茶的篩選問題，研究提出基于茶湯色度指標(biāo)的快速初篩方法，顯著提高了茶飲料用原料茶的篩選效率。針對茶飲料原料茶來源廣、品質(zhì)不均勻的問題，集成茶葉熱轉(zhuǎn)化提質(zhì)技術(shù)和基于“線性規(guī)劃模式”的茶葉定量拼配技術(shù)，聯(lián)用分篩、風(fēng)選、靜電、磁選等凈選去雜技術(shù)和微波殺菌技術(shù)，創(chuàng)制出飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)、安全性、穩(wěn)定性顯著提高。

(4)新式茶飲的發(fā)展

隨著茶飲消費群體的年輕化，茶飲料開發(fā)呈多元化、差異化、特色化發(fā)展的趨勢?！笆濉逼陂g，以粉末為原料的沖調(diào)模式逐漸被市場所淘汰，線下直飲式的奶茶飲品市場規(guī)模迅速擴(kuò)大。自2010年以來，一種有別于傳統(tǒng)茶葉和瓶裝即飲茶的新式茶飲產(chǎn)品逐漸步入茶業(yè)消費市場。這些新式茶飲產(chǎn)品突破了傳統(tǒng)茶飲制作和消費邊界，以材質(zhì)天然、設(shè)計時尚、現(xiàn)場制作和即飲方便等特點，滿足了年輕一代消費者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，截至2020年底我國新式茶飲市場規(guī)模突破千億元大關(guān)，成為繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式[102]。

新式茶飲是指以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場提取和調(diào)配制成的茶飲。其主要包括奶茶、水果茶、純茶、抹茶、混合茶等系列茶飲品。為滿足年輕一代消費群體的需求，新式茶飲類型居多、設(shè)計時尚，且其發(fā)展與迭代速度較快。新式茶飲的發(fā)展不僅滿足了新時代茶葉消費市場的個性化需求，同時也為培養(yǎng)新一代的飲茶群體提供良好方案。

4、茶食品加工進(jìn)展

茶食品是一類利用超微茶粉、抹茶、茶汁或茶葉提取物等原料，配以其他可食材料加工而成的食品。隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，茶食品因其健康、天然、綠色等特性在我國快速發(fā)展，成為茶葉深加工利用的一個重要發(fā)展方向?！笆濉逼陂g，超微茶粉在食品上應(yīng)用的技術(shù)突破以及各類新產(chǎn)品的開發(fā)，推動了茶食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。超微茶粉(抹茶)外形細(xì)膩、粒徑較小且分布均勻、色澤翠綠，作為配料已逐漸代替速溶茶粉或茶水提物，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品和醫(yī)療行業(yè)。超微茶粉(抹茶)的分散性[103]、流動性和穩(wěn)定性差是影響其在食品中廣泛應(yīng)用的主要難題。針對抹茶等超微茶粉在應(yīng)用時易發(fā)生粘附及團(tuán)聚現(xiàn)象，通過噴霧流化床造粒機(jī)在茶粉表面噴涂親水性聚合物，對茶粉表面進(jìn)行改性，可提高抹茶粉的流動性和水分散性。羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠等食品添加劑，可降低超微茶粉的沉降比，提高茶粉分散穩(wěn)定性[104]。研究表明通過結(jié)構(gòu)修飾可以提高茶粉的穩(wěn)定性及利用效率，如采用β-環(huán)糊精包埋超微綠茶粉，能夠提高茶粉有效成分的溶解度、溶出率、穩(wěn)定性和生物利用率[105]。研究發(fā)現(xiàn)，可利用含鋅或含銅化合物置換葉綠素中鎂離子，結(jié)合燙漂技術(shù)，添加酵母微量元素，獲得色澤熱穩(wěn)定性高的抹茶粉[106]。我國茶食品種類眾多，工藝制作方法各異導(dǎo)致風(fēng)味特征呈現(xiàn)顯著差異。茶食品研發(fā)需要對產(chǎn)品配方和制作工藝進(jìn)行篩選與優(yōu)化，提高產(chǎn)品的感官風(fēng)味品質(zhì)。茶的添加形式、添加量以及茶的類別對茶食品的品質(zhì)具有重要的影響。茶食品由國外主流食品向傳統(tǒng)食品轉(zhuǎn)變，茶月餅、茶面條、茶豆腐等具有中國特色的食品開始進(jìn)入人們的視野。“十三五”期間，茶食品的品質(zhì)分析技術(shù)從以傳統(tǒng)的感官審評為主體的主觀評判方式逐漸發(fā)展為以質(zhì)構(gòu)分析、圖像分析和顏色分析等多傳感結(jié)合的客觀評價方式。建立了更系統(tǒng)客觀的定性和定量相結(jié)合的評價體系，促進(jìn)茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

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導(dǎo)語

以茶季和“國際茶日”為契機(jī)，研究院公眾號特推出茶品牌專題，分享國內(nèi)外茶品牌的相關(guān)文章，與諸位共同探索茶品牌的建設(shè)路徑，感受茶文化的多樣魅力。今日為第十八篇《Girnar：專業(yè)親民的印度茶品牌》。

一、從孟買出發(fā)的印度茶品牌

1978年，兩位企業(yè)家哈倫德拉·沙赫(Harendra Shah)和普拉文·班薩利(Pravin Bhansali)合作成立了Girnar。當(dāng)時的Girnar只有六名員工，且各項資源有限。但是公司的目標(biāo)非常遠(yuǎn)大，想要把茶帶到世界各地，同時渴望為消費者提供世界級的好茶。最初，Girnar只是面向幾個東歐和中東國家出口散裝茶葉。到1993年，Girnar在孟買開了第一家店，平均每天只賣2公斤茶葉。而后，在專業(yè)評茶師團(tuán)隊的幫助下，茶葉店開始不斷推出新穎又受歡迎的茶品。在20世紀(jì)90年代初，Girnar開始以茶包形式提供茶葉，進(jìn)入了袋泡茶市場。

圖1 Girnar的品牌標(biāo)志

隨著企業(yè)實力的提高，Girnar在孟買開了更多分店，逐漸成長為印度本地的重量級企業(yè)。其分銷網(wǎng)絡(luò)也逐漸鋪開，除了孟買的45家專賣店，小到雜貨鋪，大到商場大都會銷售Girnar的茶葉。在2005年重組后，Girnar把它的許多部門都合并到了Girnar 飲食有限公司，國際部管理產(chǎn)品出口，國內(nèi)部負(fù)責(zé)面向本國人的一系列產(chǎn)品消費。

如今，在不斷積累之后，Girnar已經(jīng)從一家主要經(jīng)營散裝茶的公司，發(fā)展到可以提供茶、咖啡、面包、餅干、速食飲料等一系列產(chǎn)品的品牌，加盟商遍布迪拜、華沙、圣彼得堡、悉尼、吉達(dá)、馬斯喀特、蒙巴薩、紐約等各個地方，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷至英國、美國、中國等50多個國家，不過，Girnar的主市場還是在印度本國。

圖2 Girnar的出口對象國 在2020年全球奢侈茶品牌的排名中，Girnar排名第八，作為印度茶品牌之一，它為何能夠成為印度甚至全球茶葉愛好者的選擇?本文將選擇產(chǎn)品的專業(yè)性和渠道的親民性兩個角度來作簡要分析。 二、產(chǎn)品的專業(yè)性：高質(zhì)多樣+“chai”風(fēng)味

(一)專業(yè)的袋泡茶提供者

頗受歡迎的袋泡茶系列，主要有紅茶5款，香料型紅茶9款、綠茶2款、香料型綠茶11款、速溶茶3款和有機(jī)茶1款。這31款茶的調(diào)制方式各不相同，不管是在濃淡程度、甜辣風(fēng)格，還是純度上，都各有風(fēng)味。Girnar以其袋泡茶的專業(yè)性，進(jìn)入全球奢侈茶品牌排行榜，這種專業(yè)性主要體現(xiàn)在三個方面，即選材的高質(zhì)量、品質(zhì)的一致性以及設(shè)計的人性化。

Girnar和世界上許多有名的茶品牌一樣，有一支專業(yè)的評茶隊伍，由資深的茶學(xué)和農(nóng)商專家組成，他們有著豐富的茶葉知識，調(diào)配技術(shù)嫻熟。很多茶品牌都會用自己的方式，保證茶品的高品質(zhì)，Whittard、Twinings是通過代際傳承的調(diào)配選材經(jīng)驗，Goodearth是通過可持續(xù)發(fā)展的生產(chǎn)理念，而Girnar則是通過優(yōu)選材料來源和規(guī)范生產(chǎn)流程。作為印度本地的茶品牌，Girnar在選材上具有先天的優(yōu)勢，其制作茶葉的原料都選自印度的阿薩姆(Assam)、大吉嶺(Darjeeling)和尼爾吉利斯(Nilgiri)等地。這三個產(chǎn)區(qū)的茶各有其特點，阿薩姆(Assam)的紅茶以濃稠，強(qiáng)烈，麥芽香，滋味鮮爽而出名;大吉嶺(Darjeeling)產(chǎn)的茶被譽為“茶中香檳”，茶湯呈淺金色，擁有麝香葡萄一樣的香味;而尼爾吉利斯(Nilgiri)的茶味濃潤滑，茶湯透亮，冬季采的紅茶更被稱為“冬霜紅茶”。高質(zhì)的原料和安全的生產(chǎn)環(huán)境，使其產(chǎn)品品質(zhì)得到保障。同時，選自三個著名茶產(chǎn)區(qū)的茶葉各有千秋，也為Girnar生產(chǎn)不同口味的茶品奠定基礎(chǔ)。

圖3 大吉嶺紅茶的專用標(biāo)志 Girnar的產(chǎn)品還獲得了ISO認(rèn)證、有機(jī)認(rèn)證、清真認(rèn)證和GMP認(rèn)證，現(xiàn)今有許多著名的茶葉品牌都會用其散茶作為原料。在其官網(wǎng)，還有專門的企業(yè)社會責(zé)任(CSR)保證，承諾企業(yè)永遠(yuǎn)會以保護(hù)生態(tài)環(huán)境的方式進(jìn)行生產(chǎn)。

圖4-6 有機(jī)認(rèn)證證書、ISO認(rèn)證證書、清真認(rèn)證證書 Girnar的袋泡茶不管在品質(zhì)、味道還是包裝上，都具有一致性的特點，采摘人員需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選材;評茶師團(tuán)隊每次都會對采摘的原料、生產(chǎn)加工后的茶葉以及包裝后的茶品進(jìn)行品評，以保證味道始終如一。這種一致性，尤其是品質(zhì)的一致性，對品牌來說十分重要，它關(guān)系到品牌能否在消費者心中形成穩(wěn)固持久的形象。

圖7 Girnar評茶師 Girnar的袋泡茶還有一個特點，就是“即蘸即飲(Just dip and sip)”，將茶包放入熱水中，上下提動幾下，就可以得到好喝的茶，無需過長的等待，也無需擔(dān)心茶的味道不好，純正的原料和精心的拼配，讓人們可以隨時喝到一杯口感純正的茶。這對于不會泡茶，或者短時間內(nèi)想要喝到一杯好茶的人來說，是非常人性化的一種設(shè)計。

圖8 Girnar的袋泡茶

(二)多樣產(chǎn)品的純正印度風(fēng)

Girnar是一個綜合性品牌，其產(chǎn)品種類非常豐富，除了袋泡茶之外，還提供散茶、速溶預(yù)拌粉、瑪薩拉奶茶、咖啡和小零食等。這些都可以在其線下專賣店和網(wǎng)上商店ChaiChai.cn中購買。

圖9 ChaiChai.cn的標(biāo)志(Girnar的網(wǎng)上商城)

Girnar的散茶也很受歡迎，其中Girnar Kesari Tea - No.3一直為消費者所喜愛。幾十年來，這款茶一直都是散茶系列中銷量最好的產(chǎn)品之一，可以算是Girnar 的王牌茶品，其主要原料是阿薩姆的CTC茶，滋味濃強(qiáng)鮮，湯色呈橙黃琥珀色。

圖10 Girnar Kesari Tea - No.3 Girnar的咖啡味道比較濃郁，口感偏刺激，比較適合與牛奶或砂糖一類的調(diào)味品配合飲用，很多消費者喜歡用其咖啡做奶咖;小零食分為面包、餅干、khakhra(一種印度傳統(tǒng)小吃，也被稱為khara Crispy Roti或Fenugreek khara，是由面粉和油制成的薄脆餅干，通常在早餐時供應(yīng)。)三種。因為咖啡和小零食是其副產(chǎn)品線中的產(chǎn)品，所以相對品種較少，研發(fā)的時候會更多考慮便攜性和方便即食。Girnar產(chǎn)品的定價很符合大眾的消費水平，一盒茶(10個茶包)均價在80盧比(折合人民幣約9元)至130盧比(折合人民幣約12元)之間，一罐50g的咖啡也只需120盧比(折合人民幣約11元)，小零食的均價也只在80盧比(折合人民幣約7元)左右。大眾化的定價也使得其成為許多消費者的選擇。

圖11 Girnar的咖啡

圖12 Girnar的零食產(chǎn)品(面包) 每個品牌的風(fēng)格都會受其所屬國家的影響，Girnar也不例外，不管是袋泡茶還是其他產(chǎn)品，都具有純正的印度風(fēng)格和印度滋味。Girnar的包裝相對于之前介紹的幾個品牌來說比較簡單，它不屬于時尚摩登派，不屬于清新自然派，而是屬于簡潔實用風(fēng)加上獨特的印度風(fēng)情。在其包裝上會有一些印度本地建筑，或者穿著印度服飾的人物圖案作為裝飾，購買者看到這些就會知道，這是屬于印度品牌的茶品。

圖13 印有印度建筑的包裝

圖14 印有印度人物圖案的包裝 Girnar的茶葉滋味也非常具有印度的風(fēng)格。除了單一原料的茶品，其他所有的茶品都會拼配香料，且不同于一些品牌，使用藍(lán)莓、玫瑰花、蘭花或者是巧克力進(jìn)行拼配，Girnar善于使用薄荷、肉桂、生姜等香料進(jìn)行調(diào)味，而這些都是印度人經(jīng)常使用的原料。用這些拼配而成的茶品，符合印度茶口味相對較濃、滋味強(qiáng)烈鮮爽的特點，非常具有辨識度。

圖15 瑪莎拉奶茶的豐富配料

三、渠道的親近性：貼近消費者生活

(一)社交：成為消費者的“分享者”

品牌的發(fā)展離不開與消費者的溝通，而在新媒體時代，社交媒體為品牌提供了最有效的交流平臺。Girnar深諳這一點，因此它在Twitter、Youtube、Facebook等國外社交平臺上都有自己的賬號。它會在Twitter介紹自己的新產(chǎn)品，與消費者分享品飲感受，還會在節(jié)日與消費者共同慶祝、互送祝福;會在Youtube上傳品牌介紹片、廣告片和宣傳片;會在Facebook上建立話題，與粉絲們進(jìn)行互動。疫情期間，Girnar也展現(xiàn)出了強(qiáng)烈的社會責(zé)任感，不僅在母親節(jié)的時候，致敬抗疫前線的母親們，還專門制作抗疫視頻，鼓勵人們保持樂觀，堅持抗擊疫情。Girnar在疫情期間的一系列行動，不僅使其和消費者有了正向的溝通，還使其品牌好感度得到提升。在整個傳播過程中，Girnar利用平臺自帶的流量提高曝光度，以分享的方式與消費者進(jìn)行溝通，創(chuàng)造了更多交流機(jī)會，也與消費者建立了更加親近的關(guān)系。

圖16 節(jié)日海報

圖17 母親節(jié)海報 同時，Girnar還有自己官網(wǎng)和上文提到的網(wǎng)上商城ChaiChai.cn。官網(wǎng)專門辟有“FAQ”一欄，幫助消費者了解茶文化，消費者還可以通過訂閱簡報的形式獲取企業(yè)最新資訊。這些共同構(gòu)成了Girnar的傳播網(wǎng)絡(luò)，也正是這些互動渠道的建設(shè)，使信息的溝通與交流變得更加便捷通暢，消費者在不同的平臺都能“聽”到Girnar的聲音。

圖18 Girnar官網(wǎng) 不過需要看到的是，Girnar雖然有多個平臺，但是個別平臺卻沒能得到妥善管理。Twitter賬號在5月20號仍有發(fā)布信息，F(xiàn)acebook賬號在近期也有互動，但是Youtube賬號卻已停更多時，最近一次發(fā)布視頻還是在2年前。渠道的管理需要達(dá)到長效延時的效果，不同渠道之間需要形成配合，才能帶來最佳傳播效果，這或許是Girnar需要提升的地方。

(二)服務(wù)：“MY SIGNATURE CUP”和“CHAI N GUPSHUP”

Girnar有一項特殊的產(chǎn)品定制服務(wù)，叫做“我的簽名杯(My Signature Cup)”，消費者可以選擇喜歡的材料和拼配口味，搭配自己心儀的包裝，組合成為一個產(chǎn)品，定制給自己或者愛的人，Girnar稱這是“印度的第一個飲料定制和禮物定制服務(wù)”。這項服務(wù)能讓消費者體會到私人訂制的樂趣與滿足感，拉近品牌與消費者之間的距離。同時，又可以通過觀察消費者的定制偏好，完善產(chǎn)品線、開發(fā)更多新產(chǎn)品，以滿足更多消費者的需求。

Girnar還在線下開設(shè)了集茶品、美食和服務(wù)于一體的茶餐廳”Chai N Gupshup”，在印度當(dāng)?shù)乇容^有名，很多人會去打卡?！癈hai N Gupshup”茶餐廳除了提供食物，還售賣Girnar的茶葉。餐廳中會有一處空間，專設(shè)茶葉柜臺，前來享受美食的人們也常會購買一份心儀的茶品，帶回家品飲。茶餐廳還提供外送服務(wù)，人們在家里也可以吃到Girnar的特色美食。

圖19 CHAI N GUPSHUP

圖20 CHAI N GUPSHUP的海報

(三)宣傳：將“My Chai My Time”理念融入生活

Girnar的品牌標(biāo)志中有一句話“My Chai My Time”，這是它的品牌口號，對印度茶的熱愛讓其把推廣印度茶文化、讓更多人感受到飲茶的魅力作為目標(biāo)。為了做到這一點，它特別關(guān)注核心消費群的肖像特征，以及他們所處的社會場景。以近期的一組海報為例，海報中分別呈現(xiàn)出職員、醫(yī)生、老人、登山者、旅行者等形象，這些形象都是飲茶群體中常見的，同時也是生活中常見的形象。

圖21-23 Girnar海報

海報中的人們都做出了相同的手勢，觀看下面兩則廣告片就可以知道，這個手勢代表著：任憑外界如何，“chai time”帶給我平靜。這一系列廣告片，分別在前半段呈現(xiàn)了被老板說教、被大聲打電話的聲音所打擾、被父母嘮叨等令人煩惱的場景，營造了一種被困擾感。但是在片中主人公嘬完幾口Girnar的茶后，事情就都迎刃而解，老板停止了說教、打電話的人走開、父母也停止了教育，一瞬間，片中主人公的心情就變得舒暢，獲得了平靜。這組海報和廣告片牢牢抓住了消費群體的生活特征，切中了當(dāng)下人們想擺脫外界瑣事的心理，容易引發(fā)消費者共鳴。在這樣的情境下，人們也更容易接受Girnar所傳遞的“My Chai My Time”的理念，并在潛移默化中接受“chai time”存在的合理性，每當(dāng)喝茶都會想起Girnar及其帶來的好心情。

另外，Girnar迎合品牌傳播的時代趨勢，積極與影視劇合作。2018年，Girnar與電影《突襲》合作，影片設(shè)定男主角喜歡喝的茶就是Girnar。這次植入比較成功，Girnar有原則、堅韌的品牌風(fēng)格，和男主角的性格非常貼合，兩者互相呼應(yīng)，人物形象和品牌形象很好地進(jìn)行了融合。T-Series總裁Vinod Bhanushali先生說：“Girnar與我們的電影有著完美的合作，堅韌和有原則的品牌精神，符合電影中男主角的性格。因此，我們看到了品牌和電影之間的適配性，我們非常高興，有一個像Girnar這樣的知名品牌作為我們的合作伙伴。”

四、印度市場：地區(qū)性“小”品牌抓住機(jī)遇

Girnar作為一個“地區(qū)性”的品牌，沒有像TATA茶葉集團(tuán)那么大的品牌體系，沒有像HUL那樣擁有巨大的市場份額，但是卻也取得了不錯的銷售成績，這其中所反映的，正是印度茶葉市場中存在的一個現(xiàn)象：地區(qū)性“小”品牌抓住了機(jī)遇，參與瓜分印度茶葉市場。

印度和中國一樣是茶葉大國，茶品牌非常多，競品牌間的競爭也非常激烈。TATA茶葉集團(tuán)同時擁有五個定位不同的茶葉品牌，出口到60多個國家;HUL也是印度人常接觸的品牌之一，其旗下也有多個品牌供消費者選擇，近幾年它又通過提供低價平民茶和健康茶品等，收獲了一批粉絲，這兩個品牌占據(jù)了印度近半數(shù)的市場。但是一些地區(qū)性的品牌，像是吉吉拉特邦(Gujarat)的Wagh Bakri，馬哈拉施特拉邦(Maharashtra)的Girnar、Society和Sapat，和北方邦(uttar pradesh)的Mohani等茶品牌卻還是抓住了機(jī)會，逐漸獲得了一定的印度市場份額。

圖25 TATA茶葉集團(tuán)

圖26 聯(lián)合利華集團(tuán)

在印度的一些地區(qū)，區(qū)域性茶品牌反而比一些國際茶品牌占有更多市場份額。比如在孟買，Amar Tea占據(jù)近40%的市場份額，領(lǐng)先HUL和TATA茶葉集團(tuán);在吉吉拉特邦(Gujarat)，Wagh Bakri占據(jù)近45%的市場份額，并且十幾年來一直是市場的領(lǐng)導(dǎo)者。這些區(qū)域性品牌能夠取得市場優(yōu)勢，是因為它們比那些國際茶品牌或者一些外來品牌，更熟悉所屬地區(qū)的茶葉品味和消費特征，所以也更能適應(yīng)當(dāng)?shù)氐氖袌霏h(huán)境。

圖27 Amar Tea

圖28 Wagh Bakri

不同的茶品牌有不同的策略，本文介紹的Girnar是以專業(yè)性和親民性獲得了市場份額，做到了即使溢價20%的情況下，也能賣出更多產(chǎn)品;而有些品牌像是Sapat，則是通過提供“區(qū)域性茶品”銷售產(chǎn)品，它們抓住了不同地區(qū)水質(zhì)不同，且口味存在差異的特點，為不同區(qū)域提供不同的調(diào)制茶品，滿足多方需求;而像Wagh Bakri則是通過開設(shè)茶館、推出綠茶、冰茶、有機(jī)茶等新系列吸引消費者，占據(jù)市場份額。當(dāng)然，這些區(qū)域性品牌能夠脫穎而出，有的甚至能夠聞名全球，都離不開茶品本身的高質(zhì)量和與消費者的良好溝通，這是每個想要取得良好發(fā)展的茶品牌，都需要關(guān)注的方向。

圖29 Wagh Bakri茶室 Girnar只有42年的歷史，卻憑借對產(chǎn)品的專注和對消費者的真誠，從眾多印度茶品牌中脫穎而出。雖然它還未能像TATA茶葉集團(tuán)那樣，占據(jù)如此大的市場份額，但是卻已經(jīng)在不斷摸索中，找到了適合自己的發(fā)展道路，在印度人民心中占據(jù)了獨有的位置，如今幾乎覆蓋了印度的高端消費群體。Girnar的目標(biāo)是向著世界的，它也正在不斷努力，就像其品牌理想所述：“當(dāng)我們的旅程開始時，我們立志成為世界上最好的茶葉公司。隨著時代的發(fā)展，我們現(xiàn)在的目標(biāo)是成為世界上最好的食品和飲料公司?！?/p>

來源： 農(nóng)業(yè)品牌研究院

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從17世紀(jì)中葉到19世紀(jì)，武夷茶（Bohea）一直是全球市場上最成功的商品之一。從產(chǎn)地閩北山區(qū)至海外的主要消費市場英國，隨著武夷茶的跨洋流動，其對應(yīng)的商品知識也在產(chǎn)地、通商口岸和消費地之間流通，并隨之造成了武夷茶在不同時空中的意涵轉(zhuǎn)變。武夷茶之所以能在早期的國際貿(mào)易中取得成功，既在很大程度上得利于其廉價耐泡的“物性”，同時也得利于在其價值鏈生成的各個階段，不同的中間人對知識的選擇、篩選和編輯，以及這些知識流通與消費者的需求之間互動調(diào)適的結(jié)果。