一月以來，在普安、水城等地早春茶園，翠芽競相萌動，貴州2023年新茶生產(chǎn)拉開了序幕。這邊，外地茶商紛紛進(jìn)山“蹲”新茶，那邊，貴州茶企組團(tuán)出?！皳尅庇唵?。2月6日，俄羅斯國際食品展覽會上，貴州省余慶縣鳳香苑茶業(yè)有限責(zé)任公司與X5大型商超零售公司等達(dá)成了合作，獲得訂單總金額超1500萬元?！拔覀儗⒃诹私猱?dāng)?shù)氐娘嫴枇?xí)慣后，調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味，滿足市場需求?！惫径麻L駱地剛說。
作為貴州12個農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一，茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展欣欣向榮。截至2022年底，全省茶園面積700萬畝，茶葉產(chǎn)量45.4萬噸，產(chǎn)值606.2億元?？梢钥吹?，從貴州原料到貴州制造、貴州創(chuàng)造，再到貴州品牌，貴州茶目前已由規(guī)模高速增長轉(zhuǎn)為高質(zhì)量發(fā)展。當(dāng)下，大健康消費驅(qū)動讓茶葉贏得更多關(guān)注，休閑農(nóng)業(yè)成為茶文旅消費新的增長點，茶葉生產(chǎn)科技化需求愈發(fā)強烈，頭部茶品牌聚攏效應(yīng)愈發(fā)明顯。貴州茶面對新挑戰(zhàn)，迎來新機遇。
健康需求逐步提升
貴州茶以標(biāo)準(zhǔn)化夯實產(chǎn)品質(zhì)量基石
“一條便攜裝抹茶粉加一瓶礦泉水，搖勻即可享用一杯抹茶輕飲?！辟F州貴茶(集團(tuán))有限公司去年推出的歐標(biāo)抹茶獨立小袋隨身裝，自帶健康屬性又具備新式潮飲的基因，一上市便再次掀起一波“抹茶熱”。
歐標(biāo)抹茶能在消費者心中占據(jù)一定認(rèn)知，離不開貴茶集團(tuán)在全省擁有的14多萬畝可追溯生態(tài)茶園，以及公司先進(jìn)的抹茶滅菌設(shè)備和全自動生產(chǎn)線。
“從源頭嚴(yán)控茶園質(zhì)量安全，到專利工藝清潔規(guī)模生產(chǎn)，再到核心拼配品質(zhì)四季如一，產(chǎn)品品質(zhì)嚴(yán)苛檢測堅守歐盟標(biāo)準(zhǔn)?！惫靖笨偨?jīng)理蘭方強介紹，“干凈、好喝、不貴”是貴茶產(chǎn)品理念。我們不斷通過機械化提升效率降低成本，全品線全面覆蓋飲茶人群。
如今，貴州“干凈茶”更加契合當(dāng)今消費主流。貴州實施基地黔茶系列品種、茶葉專用肥、綠色防控推廣“三大行動”。全省700萬畝生態(tài)茶園堅守“干凈茶”綠色發(fā)展底色。
位于甕安的貴州黃紅纓茶業(yè)有限公司茶葉基地入選全國首批100個農(nóng)作物病蟲害綠色防控示范基地。“我們堅持原產(chǎn)地直供，去除賺取差價的中間環(huán)節(jié)，讓大家能夠以最優(yōu)質(zhì)、低廉的價格喝到最健康、放心的茶產(chǎn)品?！惫径麻L黃紅纓說。
目前，以草治草、以蟲治蟲、免疫誘控等綠色防控集成技術(shù)，在全省茶園覆蓋率達(dá)62.38%?！拔覀円浴鷳B(tài)為根、農(nóng)藝為本、生防為先’的茶樹綠色防控理念，構(gòu)建起茶園綠色防控技術(shù)模式?！辟F州大學(xué)校長、中國工程院院士宋寶安認(rèn)為，隨著貴州茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，需要構(gòu)筑綠色防控的新基石，要進(jìn)一步加強理論支撐，產(chǎn)品示范，技術(shù)推廣，人才培養(yǎng)，以便于更好地服務(wù)茶產(chǎn)業(yè)。
內(nèi)外貿(mào)市場對接活躍
貴州茶以協(xié)同共建推進(jìn)品牌化運營
“要用品牌的力量將‘貴州綠茶’大旗插遍中國茶的版圖?！?月9日，第十一屆貴州茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會上，對于貴州茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，貴州省湄潭縣栗香茶業(yè)有限公司董事長譚書德給出了“栗香提案”——“貴州綠茶”的內(nèi)外雙協(xié)調(diào)與雙發(fā)展。
2022年底，栗香茶業(yè)通過與貴州高速傳媒公司達(dá)成戰(zhàn)略合作，在崇遵高速等多條高速路段高桿，以及貴陽城區(qū)公交車車身和電梯轎廂投放了大量“貴州綠茶”宣傳廣告，形成了近4000萬的廣告效應(yīng)。
“貴州綠茶”作為全國首個茶葉類省域農(nóng)產(chǎn)品地標(biāo)，位列2022中國地理標(biāo)志區(qū)域品牌價值第21位。如今，以“貴州綠茶”品牌為引領(lǐng)，“都勻毛尖”等區(qū)域公用品牌立足各自特色彰顯優(yōu)勢，企業(yè)品牌從各自為陣到打出組合牌，貴州茶團(tuán)結(jié)一心練好內(nèi)功，勇立潮頭持續(xù)鞏固省內(nèi)市場，提升長三角、珠三角等傳統(tǒng)市場，深耕“三北”市場。
而在國際茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)日趨嚴(yán)格的形勢下，貴州“干凈茶”出口迎來機遇。目前，全省備案出口茶葉種植基地已達(dá)170家、面積48.67萬畝。2022年貴州茶葉出口量在全國省市排名第十，出口茶單價位居榜首。
新年伊始，貴州貴天下茶業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司一批重50噸、市值177萬元的大宗茶從黔南出發(fā)，經(jīng)深圳港口海運至摩洛哥?！肮疽再F天下主品牌引領(lǐng)國內(nèi)名優(yōu)茶市場，以GTX國際品牌引領(lǐng)國際大宗茶市場，構(gòu)建以名優(yōu)茶品牌引領(lǐng)、大宗茶出口帶動的‘兩輪驅(qū)動’格局。”公司董事、董事會秘書、總經(jīng)理助理白錦龍介紹，我們通過“產(chǎn)品共建，渠道共享”的方式，建立“集黔優(yōu)品+”“貴天下+”等產(chǎn)品模式，聚力打造貴州精品茶。
產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)定增長
貴州茶以融合創(chuàng)新實現(xiàn)多元化輸出
從黔中名優(yōu)綠茶、黔東優(yōu)質(zhì)綠茶抹茶出口、黔北綠茶紅茶出口、黔西北高山有機綠茶、黔西南古樹茶早茶五大產(chǎn)業(yè)帶，到鳳岡毛峰、黎平香茶、顆粒形綠茶等一批高性價比優(yōu)勢大單品，再到貴茶聯(lián)盟、黔茶聯(lián)盟、印江宏源等一批產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體，貴州不斷尋求屬于貴州“干凈茶”發(fā)展的“方法論”。
以發(fā)展破局，貴州茶堅持傳承和創(chuàng)新，持續(xù)尋求新增長點突破口。后疫情時代旅游市場復(fù)蘇，旅游搭臺、茶葉唱戲，貴州茶產(chǎn)區(qū)把“好風(fēng)景”講出“好故事”，把“好故事”做成“好產(chǎn)品”，三產(chǎn)融合更加緊密。
“每一顆銀球茶都是經(jīng)過了我們苗族姑娘在紅豆杉板上雙手揉捏制作，每一顆2.5克?！崩咨椒沁z銀球茶制作技藝第三代傳承人、貴州省雷山縣毛克翕茶業(yè)有限公司董事長毛鵑說。
西江千戶苗寨景區(qū)游人如織，品嘗雷山銀球茶成為游客必打卡的體驗。另一邊，茶葉加工廠也變成了景點，注入苗族文化元素，打造出園林式制茶園區(qū)，不斷引入“游客流量”，“前店后廠”經(jīng)濟(jì)的效益不斷凸顯。
茶產(chǎn)業(yè)作為推動貴州鄉(xiāng)村振興的重要抓手，一片茶葉富裕一方百姓成為現(xiàn)實。貴州持續(xù)推動產(chǎn)業(yè)鏈基地生態(tài)化、加工標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)集約化、市場品牌化“四化發(fā)展”，加速“茶+”融合。
都勻毛尖茶打造成為了連接優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代消費者生活的茶旅品牌;萬達(dá)丹寨茶園“認(rèn)領(lǐng)一畝茶園，幫扶一戶茶農(nóng)”的茶園公益認(rèn)領(lǐng)模式以銷定產(chǎn)帶動茶葉種植、加工;普定縣從“高山荒坡”到培育出擁有“億元產(chǎn)業(yè)”的“白茶小鎮(zhèn)”……貴州茶呈現(xiàn)出多元化發(fā)展趨勢。
來源：黔茶資訊
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飲茶是現(xiàn)代人極其普遍的生活習(xí)慣，作為各國人民的飲品，說茶獨占鰲頭也不為過。人類飲茶的起源，可以追溯到蒙昧的新石器時代，早于文字的形成，只能從傳說中尋覓其痕跡。陸羽在《茶經(jīng)》中說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公。齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，……皆飲焉?！笨梢娞瞥苏J(rèn)真思考過飲茶的歷史，陸羽寫《茶經(jīng)》時，就已上溯到神農(nóng)與周公。說飲茶始于神農(nóng)，根據(jù)的是《神農(nóng)食經(jīng)》：“茶茗久服，令人有力，悅志?！比欢渡褶r(nóng)食經(jīng)》是漢朝儒士托名神農(nóng)的著作，書中記載的當(dāng)是歷代口耳相傳的故事。神農(nóng)作為“文化英雄”載入史冊，是神話演化成歷史的現(xiàn)象，并非實有其人;神農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶有藥用，是古人在創(chuàng)造文字之后，把農(nóng)作物的始源歸諸神話人物的歷史理解，就和盤古開天地、女媧造人、夸父取火、后羿射日等一樣。不過，值得我們重視的是，在人類歷史發(fā)展的進(jìn)程中，飲茶肇始于遠(yuǎn)古的中國，乃是不爭的事實。
陸羽烹茶圖 趙原
對人類飲茶的起源，在古代文獻(xiàn)中，只能找到神農(nóng)的神話，他親嘗百草時發(fā)現(xiàn)了茶。而歷史資料明確顯示，人工種植茶樹并廣泛飲用，在上古晚期，相當(dāng)于戰(zhàn)國秦漢時期。漢宣帝時期王褒寫《僮約》，要求僮奴“牽犬販鵝，武陽買茶(荼)”，以及揚雄在《方言》中所說“蜀西南人謂茶(荼)為蔎”，算是比較可靠的文字資料。晚到漢朝，當(dāng)然不能算作人類飲茶起源的上限。研究上古的歷史，二十世紀(jì)以來，有了通過考古發(fā)掘出土的實物資料。尤其是到了二十一世紀(jì)，科技考古的研究方法嚴(yán)謹(jǐn)精密，技術(shù)先進(jìn)，發(fā)現(xiàn)人類聚落的生活遺存，探知食衣住行的蛛絲馬跡，都能運用科技實證的手段。通過對炭化作物的類別屬性進(jìn)行鑒定，可以確認(rèn)其中是否隱藏著飲茶的痕跡。
在2004年至2011年河姆渡文化田螺山遺址的考古發(fā)掘中，出土了山茶屬茶種植物的樹根遺存，這將中國開始種植茶樹的歷史由過去認(rèn)為的距今約三千年前，上推到距今約六千年前。也就是說，余姚的田螺山是迄今為止發(fā)現(xiàn)的我國最早人工種植茶樹的地方。
不過田螺山遺址考古發(fā)掘中出土的山茶屬茶種植物的樹根遺存，只能證明存在人工種植茶樹的現(xiàn)象;同期發(fā)現(xiàn)的陶壺，有可能作為茶飲之用，不能確定茶是否廣泛流傳為飲品。近年的考古發(fā)現(xiàn)則可證實，至少在戰(zhàn)國秦漢時期，飲茶的習(xí)慣已經(jīng)流傳到華北，甚至遠(yuǎn)播到青藏高原一帶。入選2014年度“中國考古十大新發(fā)現(xiàn)”的西藏阿里故如甲木墓地，在海拔約四千五百米的高原上，發(fā)現(xiàn)了茶葉的遺存，距今約一千八百年。這個考古發(fā)現(xiàn)包含的信息量很大：在阿里這樣的高寒地區(qū)是不可能種植茶樹的，所以茶葉必定從青藏高原的東部轉(zhuǎn)運而來，其原產(chǎn)地很有可能是巴蜀一帶?；粑≡凇段鞑卮髮W(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版)》2016年第1期發(fā)表《西藏西部考古新發(fā)現(xiàn)的茶葉與茶具》一文，從考古學(xué)的角度揭示了漢晉時代阿里地區(qū)的墓葬中，已經(jīng)有茶和茶具的遺存。這改變了人們的傳統(tǒng)認(rèn)知，大體可以確定，相當(dāng)于中原的漢晉時代甚至更早，已經(jīng)有一定數(shù)量的茶葉進(jìn)入西藏。這些茶葉進(jìn)入藏地的路線與途徑，可能與后來唐蕃之間通過“茶馬貿(mào)易”，將四川、云南、貴州等漢藏邊地的茶葉輸入藏地的傳統(tǒng)路線不同，當(dāng)是利用了早期通往西域的“絲綢之路”，進(jìn)而南下阿里高原，與漢地的絲綢等奢侈品一道，行銷至西藏西部地區(qū)。茶葉作為商貿(mào)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)販到阿里，成為藏族先民的飲品，結(jié)合王褒所說“武陽買茶(荼)”，可知兩千年前茶葉作為經(jīng)濟(jì)作物，其販運的規(guī)模應(yīng)是相當(dāng)可觀的。
品茶圖 陳洪綬
1998年，陜西省考古研究所(現(xiàn)陜西省考古研究院)的考古學(xué)家在漢景帝陽陵東側(cè)的外藏坑中，發(fā)現(xiàn)了一些樹葉狀的東西。多年后，中國科學(xué)院的研究人員利用質(zhì)譜分析法對其進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)這些葉子竟然是茶葉，而且是頂級品質(zhì)的茶芽。漢景帝死于公元前141年，由此推斷，外藏坑出土的茶葉距今至少兩千一百五十多年了。這項研究成果于2016年在英國《自然》雜志下屬的《科學(xué)報告》(Scientific Reports)上發(fā)表，確證飲茶是西漢初年的生活習(xí)慣。近來山東大學(xué)的考古團(tuán)隊發(fā)表《山東鄒城邾國故城西崗墓地一號戰(zhàn)國墓茶葉遺存分析》一文(《考古與文物》2021年第5期)，證實從山東鄒城邾國故城西崗墓地一號戰(zhàn)國墓出土的原始瓷碗中的遺存，為煮(泡)過的茶葉殘渣，這比陽陵外藏坑發(fā)現(xiàn)的茶葉實物又提前了至少三百年，從而證實了顧炎武在《日知錄》中的推斷，戰(zhàn)國時期已經(jīng)有廣泛的飲茶習(xí)慣。
人類飲茶的起源雖然可以追溯到新石器時代，但在戰(zhàn)國秦漢之前，茶樹種植與茶流傳、飲用的情況，仍如一團(tuán)迷霧。我們比較確定的是，人工種植的茶樹主要位于長江以南，也就是陸羽《茶經(jīng)》所說“茶者，南方之嘉木也”。而田螺山遺址出土的山茶屬茶種植物的樹根遺存，反映了時人怎樣的飲茶狀況，是否廣泛流傳，尚且未知。要再過三千年，即戰(zhàn)國秦漢時期的北方出現(xiàn)茶，我們才能確定飲茶的風(fēng)俗已經(jīng)由南至北，普遍流傳。既然地處西北的漢代墓葬中出現(xiàn)頂級茶芽，西藏阿里也有茶葉輸入，可知出產(chǎn)茶葉的南方地區(qū)，飲茶一定更為普及。王褒在《僮約》里說的“武陽買茶(荼)”，明顯透露出茶葉作為商貿(mào)產(chǎn)品的情況，是以四川為集散地的。結(jié)合考古發(fā)掘出土的實物資料與顧炎武在《日知錄》中的推斷，茶樹的人工種植，進(jìn)而使茶葉成為經(jīng)濟(jì)作物，應(yīng)當(dāng)始源于西南地區(qū)，以巴蜀為中心。至于秦漢到魏晉時期的飲茶方式，文獻(xiàn)無征，大概還是比較原始的煮湯辦法，一如皮日休在《茶中雜詠詩序》中所言：“必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也?！币灿锌赡芗欲}或姜同煮，作為茶葉菜湯或藥湯飲用。
漢代的茶葉種植區(qū)，從巴蜀逐漸拓展至荊楚一帶，到三國時期，江南和浙江一帶普遍種茶。飲茶的人隨之明顯增多，不再局限于少數(shù)統(tǒng)治階層，變成江南士大夫的日常待客之物了。根據(jù)三國魏張揖《廣雅》所記，“荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜橘子芼之。其飲酲酒，令人不眠”。魏晉南北朝時期，除了生煮羹飲，在采茶后也制成茶餅，那些芽葉較老的要加入米膏黏合，以利保存。飲用時，先將茶餅炙烤成紅色，再研成末放置在瓷器中，煮水澆覆烹煎，同時放入蔥、姜、橘子之類來調(diào)味?？梢婏嫴璧难心┘妩c方式，在魏晉南北朝時期已流行開來，而加果加料的飲用法，顯然考慮的是茶湯的味覺口感或養(yǎng)生藥用;這與陸羽強調(diào)的純粹茶湯不同，顯示茶飲的“史前”階段，并不提倡茶的本色，也不像陸羽那樣，倡導(dǎo)茶能引發(fā)精神德行的特質(zhì)。
我們必須認(rèn)清，人類飲茶的歷史與茶樹最古的源頭不是一回事，一則是人類生活因飲茶發(fā)生變化的文明進(jìn)程，屬于人類的歷史;一則是古植物學(xué)的探源，屬于自然界生物演化的歷史，其起源、發(fā)展可以與人類生活及物質(zhì)文明無關(guān)。有些人混淆了人類飲茶歷史與古植物學(xué)歷史，大肆宣傳古茶樹的起源地或在印度，或在緬甸，或在中國某地，好像發(fā)現(xiàn)了古茶樹的遺存，就能證明人類飲茶的起源。這種越界與跳躍，不但顯示出邏輯思維的混亂，還揭示了邏輯思維混亂背后的動機，或是為了宣揚某地具有悠久的文化傳統(tǒng)，或是為了特定的商業(yè)利益，總之與人類飲茶的歷史無關(guān)，反倒是通過考古發(fā)掘出土的實物資料，不斷刷新著我們對人類飲茶起源的認(rèn)知。
來源：北京晚報、北京日報客戶端、北京茶世界
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古人評價茶葉的方法我國發(fā)現(xiàn)利用茶葉經(jīng)歷了一個漫長的藥用時期。從“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陸羽《茶經(jīng)》的問世，茶葉一直是一種“瀹蔬式雜煮”的湯葉，在煮飲的時候常常在其中加入蔥、姜、橘皮等其他植物，那時期的茶葉是一種“復(fù)方茶”，我們也叫混合飲。
陸羽《茶經(jīng)》向世以后，茶的利用發(fā)生了重大變革。陸羽將加入茶葉中的蔥、姜、橘皮等其他植物拋棄，使茶葉獨立成為一種單純的飲料。陸羽自己把這種煮飲的方法稱之為“天然煎烹法”，陸羽的“天然煎烹法”其實并不天然，因為他還在其中加了鹽巴，但并不妨礙陸羽的偉大貢獻(xiàn)。他把茶葉從“復(fù)方”的茶轉(zhuǎn)向了簡單化的“單方”茶，過度到了今天的清飲。
沿著這個歷史我們不難發(fā)現(xiàn)，中國人認(rèn)識茶主要有兩條途徑：一是茶的藥用價值，二是茶的飲用價值。藥用價值的茶肯定要評價它的功能性，飲料價值的茶肯定要評價它忺用的愉悅性。
于是我們可以把古代對茶的評價方法總結(jié)出六個方面，就是評功能、評產(chǎn)地、評原料、評工藝、評外形、評內(nèi)質(zhì)。
評 | 茶的功能
評功能體現(xiàn)在大量的古代醫(yī)學(xué)著作中，延續(xù)到今天發(fā)展成為數(shù)以千計的茶療方，成為我國中醫(yī)寶庫中的一個瑰寶。在古代遺留下來的許多茶葉專著和大量的文學(xué)作品、詩詞歌賦中，茶的功能還賦予了另外一種功能性，就是它對精神的愉悅性。
人們把它稱為“仙人草”“清人樹”“不夜侯”“窈窕菜”“長生茶”等等，賦予了許多人格的美好，充滿了文學(xué)的想象。這些都是我國古代對茶的植物功能性和精神作用性的評價，我們可以將它視為茶的功能性評價。
評 | 茶的產(chǎn)地
陸羽《茶經(jīng)》問世以后，茶的評價體系逐漸地完善起來，人們開始把目光聚焦到評產(chǎn)地、評原料、評工藝、評外形和評內(nèi)質(zhì)，開始了在享受茶的精神世界的同時，對茶的植物性、客觀性的研究。
在《茶經(jīng)》中有三篇開啟了茶葉評產(chǎn)地的先河。在《一之源》中，陸羽說“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。在《七之事》《八之出》中，陸羽將三十二個州的茶分出了三到四等，形成了用產(chǎn)地來衡量茶的評價方式。
大家知道，陸羽是湖北天門人，在他的一生中主要游歷在湖北、江西一帶，而且在浙江和江蘇都居住過。在沿途中他應(yīng)該還接觸到安徽和湖南兩省，用心的朋友都會發(fā)現(xiàn)，陸羽《茶經(jīng)?八之出》中，他主要敘述的排的等級等次主要是以山南道的茶區(qū)為主的。
由于他沒有到過福建和貴州，對當(dāng)時的黔中茶、江南茶和嶺南茶沒有太多的記錄，這也是陸羽的局限性。但是陸羽按產(chǎn)地評價茶葉的思維方式也影響到了宋代及其之后的時間。
在《大觀茶論》中，在《東溪試茶錄》中，在《北苑貢茶錄》中有大量的關(guān)于福建茶的記錄，它們都按產(chǎn)地論優(yōu)劣。明清時期大量的著作也是按照產(chǎn)地來分別茶的優(yōu)劣的。在云南《徐霞客游記》中記錄了當(dāng)時他經(jīng)歷鳳慶的時候，喝到了梅氏給他煮泡的茶以后，他說“滇茶以此為最，不輸杭之龍井”。
我們熟知的關(guān)于普洱茶的六大茶山的記錄等，這些習(xí)慣，都是評產(chǎn)地的縮影。我國許多歷史名茶也是在這樣的背景下出名的。習(xí)慣延續(xù)到今天，在云南普洱茶中，班章、冰島、昔歸、易武、忙肺、景邁等等產(chǎn)地的推崇，也是這種習(xí)慣的延續(xù)。
至于盛名之下，這些產(chǎn)地是不是會出現(xiàn)名不符實，已經(jīng)是另外一個命題?？诒嘞?，眾說一致是我國傳統(tǒng)的評茶習(xí)慣，具有很強的現(xiàn)實意義。
評 | 茶的原料
要強調(diào)的是，在我們評產(chǎn)地，評天時地利的同時，還要學(xué)會古代評茶的另外一種方式，就是評原料。
在陸羽《茶經(jīng)?三之造》中，他說“茶之牙者發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉”，說明陸羽已經(jīng)注意到了原料選用．提出茶樹上生長的三枝四枝五枝的枝條，選擇其中肥壯的枝條采摘的主張。
“筍芽”
在《一之源》中陸羽又說“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次”，他還注意到了葉色與品質(zhì)的關(guān)系。注意到了同為芽頭的筍者和芽者，即肥壯的和瘦弱的茶芽與品質(zhì)之間的關(guān)系。他也注意到了葉片背卷和葉片展平的葉齡與茶葉品質(zhì)之間的關(guān)系。
他認(rèn)為芽頭肥壯的比芽頭瘦弱的品質(zhì)好，葉片背卷的比葉片舒展的品質(zhì)好。這些觀點到今天都是經(jīng)得住檢驗的。至于他所說到的“紫者上，綠者次”，可能受到當(dāng)時顧渚紫筍的影響，也可能是唐朝煮茶而飲的習(xí)慣，讓陸羽覺得紫色芽頭這種味道濃的茶是好茶。無論如何，陸羽對原料的在意，直接影響了后來的整個中國茶葉行業(yè)的發(fā)展方向。
于是我們在宋徽宗所寫的《大觀茶論》中，就見到了這樣的記載，他說：“凡芽如雀舌、谷粒者為斗品，一旗一槍為揀芽，一旗二槍為次之，余斯為下”。宋徽宗把雀舌和谷粒者的茶芽視為斗品，是最好的，認(rèn)為一旗一槍次之。這種習(xí)慣在那個時候可是“皇帝詔曰”啊。
我們現(xiàn)在的許多評茶活動，許多消費者購買茶葉，都受這種習(xí)慣的影響，見嫩就是好的，龍井的價格始終比旗槍高。
在熊蕃所寫的《北苑貢茶錄》中，也有類似的話，他說“凡茶芽數(shù)品，最上曰小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖銳，號曰芽茶。次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號一旗一槍。次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號一槍兩葉。其帶三葉四葉皆漸老矣”。可以看出，整個宋代對茶的評價是以嫩為好的。甚至出現(xiàn)了《北苑貢茶》當(dāng)中剝?nèi)[片，只留筍絲的水線銀芽。
凡此種種不難看出唐宋時期對用料的選擇，一直影響了中國茶葉一千多年的價值觀。這種以嫩為好的習(xí)慣或者是判別標(biāo)準(zhǔn)，究竟好不好呢？
唐宋飲茶習(xí)慣
我認(rèn)為我們得從歷史的角度去分析去判斷，因為江浙地區(qū)的飲食都是偏清淡的，主流社會對清淡飲食的偏好，使整個宋代制茶出現(xiàn)了“出膏惟恐不盡”的加工習(xí)慣。
“出膏惟恐不盡”就是要把茶葉里面的膏汁（即汁液）擠干、榨凈。甚至還有將揉捻葉、揉坯用清水漂洗，以獲得好看的外形的加工。這類加工方法在我們今天看來確實有點兒匪夷所思，因為將茶汁都擠出了，還有什么營養(yǎng)價值呢？
宋代點茶
但是宋代的飲茶習(xí)慣是以抹茶和點茶為主的。就是將茶葉碾碎了以后，茶粉與沸水?dāng)嚢柙谝黄?，直接連茶渣一起飲入的這么一種消費方式，類似于今天日本的抹茶。這種飲茶習(xí)慣顯然不能太濃，濃了就像喝藥，濃了就肯定受不了，所以有它的合理性。
宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的兩種方式，唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要盡量的保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏惟恐不盡”，就是要想方設(shè)法地擠走茶汁。
這兩種相反相左的加工方式，就是因為唐朝是煮著喝的，宋朝是點茶喝的。煮著喝的，茶水比例很大，茶少湯多，它肯定要追逐味道濃的東西。而宋代是直接將茶碾成粉打勻，點茶而飲，所以不喜歡太濃，它必須將茶汁擠出去。
唐代煮茶
不同的時代有著不同的習(xí)慣，不同的習(xí)慣引導(dǎo)著不同的加工方式。我們不評論這些時代誰對誰錯，誰是誰非，我們只有敬重的義務(wù)。但是古人對用料的選擇，對用料的重視是我們要重視的。
我們要學(xué)習(xí)的是在評產(chǎn)地的同時，評價原料的等級。歷史進(jìn)步了一千多年，我們不能不如古人。購買龍井也好，鐵觀音也好，碧螺春也好，黃山毛峰也好，云南普洱茶也好，不能只是盯著產(chǎn)地而去，而是要在產(chǎn)地的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)古人的評價方法，重視對原料的評價。
評 | 茶的工藝
不僅如此，古人還對茶葉加工的工藝有著嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，評工藝也是中國茶葉歷史上重要的審評品鑒指標(biāo)。
在陸羽《茶經(jīng)》中《二之具》《三之造》《四之器》《五之煮》《六之飲》這些章節(jié)中，都有對工藝的考量，有對生產(chǎn)工具的要求，有對采制時間的要求，有對蒸壓技術(shù)的要求，也有對煮飲過程中茶具茶藝用品的要求。
唐代制茶
宋徽宗《大觀茶論》甚至對采茶工人的洗手、剪指甲等許多很細(xì)很細(xì)的環(huán)節(jié)，都提出了要求。宋代黃儒寫的《品茶要錄》指出了茶葉的八病。趙汝勵的《北苑別錄》依然盯著的是茶葉的加工工藝。
《品茶要錄》和《北苑別錄》這兩部書中，有一點非常相似，它們各有一段話都重視到了殺青，即蒸汽殺青的時候的工藝水平，都分別記載了三種工藝情況下的品質(zhì)特點：
1.如果蒸青不足、不熟、不透，會出現(xiàn)成品的色青、易沉，味有桃仁之氣，草木之氣等，就是我們今天說的生青，青草氣；
2.如果過熟，殺透悶著了，就會出現(xiàn)色黃，粒紋大而味淡；
3.如果適度則味甘香。
時間過去了一千多年，我們不得不臣服于我們古人的偉大，無論是陸羽的“茶有九難”，還是黃儒的“餅茶八病”，還是趙汝勵的對制茶工藝的辨別能力，都是我們要學(xué)的。
古為今用，向古人處討消息，在傳承之中談發(fā)展，是我們學(xué)習(xí)茶葉審評品鑒的捷徑。因為，茶葉審評品鑒是評價茶葉的好和壞，而好和壞是一種價值觀。那些千古不易的價值取向，一定是經(jīng)典所在。
徐亞和
楚天茶道培訓(xùn)中心首席普洱導(dǎo)師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學(xué)專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評等方面積累了30年的理論與實踐經(jīng)驗。
他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠(yuǎn)。
《亞和說茶》以作者長期實踐經(jīng)驗為基點，以作者對茶葉最質(zhì)樸的理解作杠桿，撬動的是茶的科學(xué)、文化、知識的核心，是商業(yè)的密碼，是開啟茶學(xué)脈絡(luò)的鑰匙。書中處處都在講解常識，也處處都在展示新知，《亞和說茶》讓每一個人能更貼近茶、走進(jìn)茶，與茶相知，與茶相伴。它讓學(xué)茶者洞見光明，以最淺顯的解讀，獲取最大的收獲；它讓愛茶的人觀照自我，從中悟出精髓與規(guī)律；它讓懂茶者明心見性，找回茶之本源，走進(jìn)茶的世界。
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