《飲食教室：紅茶賞味指南》
日本EI出版社
作 者：日本EI出版社
出 版 社：華中科技大學(xué)出版社
出版時間：2018年09月
作者簡介
EI出版社是日本知名出版社，多年來從事雜志及書籍的出版與銷售，營業(yè)方向包括且不限于書籍、網(wǎng)頁、影像的設(shè)計，商業(yè)設(shè)施制作，促銷活動等多媒體內(nèi)容的規(guī)劃制作，其他店鋪運營等。
《紅茶賞味指南》邀請紅茶賞味大師以及達人們帶你游茶園、學(xué)茶史、品茶味、配茶食、賞茶器……一起全方位領(lǐng)略紅茶之美。同時，本書精選全球23個優(yōu)質(zhì)紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。詳細介紹印度、斯里蘭卡、中國、肯尼亞、爪哇、日本等紅茶產(chǎn)地的紅茶個性。全書選用了2000余幅精美的圖片，以及便攜輕松的開本紙張，為你開啟豐富、愉快的紅茶之旅。
紅茶的“世界觀”
中國是茶的原鄉(xiāng)，植茶、制茶和飲茶的歷史有3000多年之久。生活在這片熱土上的中國人，憑借勤勞智慧，在長期茶葉生產(chǎn)和飲用過程中，不斷地總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)明創(chuàng)制了綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶等獨具特色的中國茶葉六大譜系，而其中又包含了上千種風(fēng)格各異的花色和品種，正所謂是“香茶喝到老，茶名記不了”，誠哉斯言。
在這六大茶類中，紅茶無疑是最“國際化”的。在當(dāng)今世界各類茶葉銷售中，紅茶占了80%以上的份額，這里面雖然不完全都是中國紅茶，但追根溯源，世界紅茶的發(fā)源地是在中國。若無中國紅茶這個“源”，就根本沒有印度、斯里蘭卡、肯尼亞、印尼等地紅茶的“流”，更沒有今天風(fēng)靡世界的紅茶“風(fēng)”。因此，英國著名的學(xué)者李約瑟曾說：
“茶是中國繼火藥、造紙、印刷、指南針?biāo)拇蟀l(fā)明之后，對人類的第五個貢獻?！?/span>
從某種意義上說，這個“茶”字就是指紅茶。
單從字面上看，和綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶一樣，很明顯，紅茶就是根據(jù)茶的色澤來劃分的。但是，和其他五大茶類不同，紅茶干茶的顏色并不紅，而是烏黑。因此，確切地說，應(yīng)該是茶湯和葉底以紅為主色調(diào)，也就是人們常說的“紅湯紅葉”，才構(gòu)成了紅茶最直觀的視覺特征。
按照中國著名茶學(xué)家、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陳椽提出的按照制法和品質(zhì)建立的“六大茶類分類系統(tǒng)”，以茶多酚氧化程度為序，將經(jīng)初加工的茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶和紅茶，這是目前最常見也是最常用的分類系統(tǒng)。根據(jù)這個系統(tǒng)，紅茶排在最后一個，也就是意味著紅茶的茶多酚氧化程度是最重的。
可以說，形成紅茶風(fēng)味特點的最關(guān)鍵工序就在于發(fā)酵，而茶葉發(fā)酵程度的輕重又被日本茶葉學(xué)者用來作為劃分茶類的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)日本靜岡大學(xué)中林敏郎的分類法，茶可分為不發(fā)酵茶（綠茶）、半發(fā)酵茶（青茶）、發(fā)酵茶（紅茶）和后發(fā)酵茶（黑磚茶）。
紅茶“家族”的“家譜”來看，紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大分支，工夫紅茶、紅碎茶的“家族成員”頗為興旺，而且特色鮮明，不一而足。然而，它們的基本品質(zhì)特征無外乎“紅湯紅葉”4字，除了正山小種的初制工藝比較特殊之外，其它茶的工藝幾乎是大同小異。總的來說，從鮮葉變成紅毛茶，需要經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥這4道關(guān)鍵工序，它們與紅茶標(biāo)志性風(fēng)味的形成息息相關(guān)。此外，進入流通領(lǐng)域、成為商品尤其是外銷的紅茶，還需要經(jīng)過篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、干燥、拼配、勻堆與裝箱等多道精制工序。由于精制多用于出口紅茶，而內(nèi)銷紅茶至多只有簡單的幾道工序。
自世界上第一泡紅茶——正山小種在中國福建武夷山桐木關(guān)問世以來，世界紅茶已經(jīng)走過了4個多世紀(jì)的春秋。隨著正山小種制茶工藝在中國各大茶產(chǎn)區(qū)的傳播，并融入了茶區(qū)當(dāng)?shù)氐奶厣?，演化出了琳瑯滿目的工夫紅茶。18世紀(jì)中葉時，當(dāng)中國紅茶的制法傳到印度、斯里蘭卡，在歐洲國家工業(yè)革命時代的推波助瀾下，又誕生了紅碎茶。近200年來，全世界已有40多個國家被納入世界紅茶產(chǎn)銷的體系。小種紅茶、工夫紅茶與紅碎茶共同組成了世界紅茶大“家族”。
此外，歷史上，湖南、湖北一帶還曾出產(chǎn)過用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的紅茶末壓制而成的“米磚”，也就是紅磚茶，銷往俄國。還有，一些紅茶產(chǎn)區(qū)還用茉莉花、玫瑰、桂花等茶用香花對紅茶進行窨制，制成“茶引花香，以益茶味”的茉莉紅茶、玫瑰紅茶、桂花紅茶等花紅茶。這些都屬于再加工紅茶。
本書全面介紹了紅茶的相關(guān)知識。在全面介紹紅茶的魅力之前，本書首先向讀者分享了品味紅茶的10個關(guān)鍵點。其次介紹了現(xiàn)在紅茶的7大精彩之處。然后呈現(xiàn)了“TWG茶藝沙龍”“銀色茶壺”“大吉嶺”等紅茶店的紅茶行家推薦的紅茶，并用圖鑒的形式推介了23個優(yōu)質(zhì)紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。
之后，用3個章節(jié)的內(nèi)容全面介紹了紅茶的魅力。
第1章，通過采訪紅茶研究家磯淵猛詳細解說了紅茶的魅力。
第2章，講解了紅茶新手如何對紅茶進行鑒定和品飲，紅茶與綠茶的差異以及不同產(chǎn)地的紅茶味道及其個性。
第3章，由紅茶專家磯淵猛傳授沖泡極致美味紅茶的7大要訣和方法。任何人使用這些方法，都能沖泡出最美味的紅茶。
書中同時還列舉了“守護味道”的專業(yè)人士的工作——探究美味紅茶的精粹；簡要概述了紅茶的歷史和文化；講解了極致個性化的定制茶，紅茶味道的新調(diào)試，提升紅茶韻味的歐式茶器，紅茶的原產(chǎn)地及加工特色，使用什么樣的茶具才能營造出下午茶時間以及那些讓人想要為了“這一杯”而吸引人外出的日本紅茶知名店家等富有樂趣的內(nèi)容。
（本文為《紅茶賞味指南》的概述，作者李烈為）
鳴謝：來源于網(wǎng)絡(luò)，旨在于分享，版權(quán)歸原作者所有，如有問題請與我們聯(lián)系，在此表示感謝！
曾幾何時，在上海大寧茶城一提起經(jīng)營潮州鳳凰單叢，馬上就會有人接茬：“那是杜麗萍的!”
在我眼中，杜麗萍是一位至情之人，尤其對茶喜愛滿滿，甚至可以說是一位“茶癡”。不知咋滴，從小生長在貴州安順的麗萍卻對潮汕工夫茶情有獨鐘。以她之見，是因為潮州工夫茶在中國茶藝中最具代表性的一種，所以她對潮州的鳳凰單叢熱愛有加。
作為主營鳳凰單樅的“麗萍茶坊”，云集有近百種單叢香型品系，諸如鴨屎香、芝蘭香、夜來香、蜜蘭香、黃梔香、柚花香、桂花香、玉蘭香、肉桂香、杏仁香、姜花香等不一而足，小小茶坊藏茶甚豐，難得麗萍對“形美、色翠、香郁、味甘”的鳳凰單單叢有自己的追求，格外令我驚喜。實際上，更令人感動的地方是她沒有半點虛與委蛇的茶人品性。她總說要為推廣茶文化多做一些事情，為此她會定期邀約一些當(dāng)?shù)氐牟栌?，交流?xí)茶心得，難得一壺清雅，與大家共品人生。她對茶文化的這份關(guān)愛，難能可貴。有時，她見我常常策劃一些公益性茶文化活動，所以問我有沒有需要她做的工作，哪怕是一名義工，那副主動請纓和認(rèn)真模樣沒有絲毫的寒暄做作。
由于居住在嘉定，從上海大寧茶城遷移到嘉定的一個小茶城后，麗萍在茶葉經(jīng)營上似乎也有著寫盡繁華如花旖旎之夢，可事情往往逆她所想，在經(jīng)營上卻也寫盡了落花滿地好夢成空。換了地方，經(jīng)營不是她想象的那樣好做，尤其面對鳳凰單叢這樣一款“小眾茶”的推廣遇到了難題。她面對客戶資源減少的現(xiàn)實，為了辟出這塊小小的“麗萍茶莊”經(jīng)營新天地，可謂煞費苦心。她幾度赴云南、貴州考察，及時調(diào)整經(jīng)營策略，不惟鳳凰單叢是從，增補了家鄉(xiāng)的“晴隆化石”綠茶和“二十四道”紅茶，以及云南建水紫陶。憑她一股勤奮耐勞的勁兒，加上與人為善，誠實經(jīng)營，小小的麗萍茶莊漸漸有了起色。麗萍對自己經(jīng)營的茶葉品質(zhì)要求很嚴(yán)，期望也很高，她說，好的鳳凰單叢必定注重優(yōu)越的生態(tài)條件和良好的茶樹品種資源，以及精湛的采制工藝。所以，總會生發(fā)出一種“不如愿”的煩惱，尤其對客戶更要講究“誠信”兩字。她把一句“茶的品質(zhì)決定一切”常掛在嘴邊，唯以誠信待人，凡事，就一定要做好。在她身邊，常有客戶上門請教有關(guān)鳳凰單叢的相關(guān)知識，杜麗萍從不敷衍，就像對待自己的好朋友一樣。實際上，她早已把“品茶”二字演繹為“人品”了。也恰恰在這種氛圍中，使杜麗萍清心滌濾，體悟出茶道中的平常心，正是她這顆經(jīng)營中的平常心，使“麗萍茶莊”的“頭回客”變成了“回頭客”，又使“回頭客”變成了“家?？汀薄Ｋf，在經(jīng)營上雖然需要煎熬，但我陶醉其中，其樂融融，心里尤感踏實和舒暢。
有一次我到嘉定“敬茶坊”茶館問茶，順便再度前往“麗萍茶坊”品茗。那天，麗萍滿懷興致地擺開茶具一番“懸壺高沖”后，她突然對我說準(zhǔn)備讓兒子走出去學(xué)茶和參加一些茶文化活動，麗萍也真想讓茶的氣息熏染在兒子身上。麗萍說，自從兒子去河北參加了一次禪茶大會收獲了很大，更多的是心靈上的感悟，從而對茶文化內(nèi)涵有了新的認(rèn)識。她總認(rèn)為，一杯茶也是提高個人修養(yǎng)的方便之途。
茶是有情的，一如“麗萍茶坊”里優(yōu)雅的古琴聲、縹緲的熏香;茶是有文化的，麗萍特別注重茶理和意味，常常抽出時間趕赴一些茶會和參加學(xué)習(xí)講座，使自己在精于鑒茶和善于辨茶的知識面得到進一步提升。
在別人眼里，杜麗萍總是很忙。而她說：“我活得是不是太累了，總有一種欲罷不能的焦灼感?！钡拇_，她做事有時太認(rèn)真、太投入，哪怕付出代價。麗萍最為高興的就是有好茶與大家分享的時刻。每逢節(jié)假日，她總會邀約身邊的茶友和老師們到“麗萍茶坊”坐一坐、敘一敘、品一品。臨別時，不忘給每一個人準(zhǔn)備好幾款鳳凰單叢茶和家鄉(xiāng)的一些土特產(chǎn)，可謂情切切、意悠悠。其為人處世也被同行嘖嘖稱道。
她非常關(guān)注茶人之間的友情，就像關(guān)注鳳凰單叢茶的“山韻”與滋味。其實麗萍經(jīng)營潮州單叢茶還是貴州茶都無關(guān)緊要。風(fēng)塵再大，世味再淡，一杯好茶已經(jīng)在麗萍的心里了——那就是人情要暖，人走茶不涼。
麗萍鐘情于鳳凰單叢已有十幾年了，現(xiàn)在依然如故，癡心不改。雖是小眾茶，亦無多少人問津，但她對鳳凰單從茶的那份執(zhí)著卻始終在心里安靜地呆著。有時候遇到心灰意冷之事，想想壺里還透著鳳凰單叢的茶香，內(nèi)心會變得安寧。所以，每當(dāng)我看到“麗萍茶莊”這四個字，心里總會聯(lián)想到鳳凰單叢特有的香氣，也許是一個內(nèi)心有物有情而心境開闊的人，事業(yè)的美麗是可以帶著一份活力和新意而不斷再生的。認(rèn)識麗萍的人都會有這樣感受：認(rèn)識麗萍就會愛上茶，愛上一種優(yōu)雅的生活方式。
如今，杜麗萍性格內(nèi)斂如茶，心中只要有茶，無論再經(jīng)過多少輪回，惟以真愛用心泡出自己的茶香，并永葆著心中茶香的魅力。她崇尚“正、清、和、雅”茶德，清閑時完全讓自己沉醉于一杯茶的快樂中，在細嚼慢咽時，讓茶把自己生活調(diào)整到“平常心是道”妙意中，她說，這是一種享受!(舒曼茶話)
紅茶加入桂花后叫紅茶還是花茶?
近日，幾起打假投訴均稱在網(wǎng)店購買的桂花紅茶，其包裝食品標(biāo)簽顯示的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為紅茶標(biāo)準(zhǔn)，故以適用標(biāo)準(zhǔn)錯誤而向雅安市場監(jiān)管部門舉報投訴。那么桂花紅茶到底是紅茶還是花茶呢?有人說本身就是花茶沒有爭議，有人卻說花茶加花就是花茶。對此筆者贊同是花茶。
首先，我們要弄明白什么是花茶?
花茶屬于再加工茶系，是以傳統(tǒng)茶類，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶為原料(基礎(chǔ))，用茶葉和香花進行拼和窨制，使茶葉吸收香花，亦稱熏花茶、窨花茶、香片。簡單來說花茶就是花+茶組合而成的茶。根據(jù)其所用的香花品種不同，分為茉莉花茶、蘭花茶、桂花花茶等，其中以茉莉花茶產(chǎn)量最大。因此，凡是茶葉加了花，就不是原來的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶了，而變成了花茶。
而我們常說的玫瑰花、菊花、金銀花等制成的茶品，都屬于代用茶，而并非花茶。
其次，產(chǎn)品要對應(yīng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)正確使用。
生產(chǎn)商或經(jīng)銷商在生產(chǎn)和成品時一定要對應(yīng)產(chǎn)品的適用標(biāo)準(zhǔn)，如投訴舉報的雅安桂花紅茶對應(yīng)的紅茶標(biāo)準(zhǔn)中就不允許有添加物質(zhì)，適用標(biāo)準(zhǔn)為紅茶就是錯誤的。紅茶添加桂花后正確適用標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是蒙頂山茶(花茶)GH/T 1353或桂花茶行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn) GH/T 1117-2022。
相關(guān)花茶的歷史知識
中國在宋朝(公元960年)就有在上等綠茶中加入龍腦香(一種香料)作為貢品。蔡襄《茶錄》中云：“茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真……正當(dāng)不用?！钡沁@已是中國花茶窨制的先聲，也是中國花茶的始型。
明朝是中國茶類大發(fā)展時期，已廢團茶為散茶，大量生產(chǎn)炒青、烘青、曬青綠茶，為花茶生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。同時花茶窨制方法也有很大的發(fā)展，出現(xiàn)“茶引花香，以益茶味”的制法。據(jù)明朝顧元慶(1564-1639年)《茶譜》的“茶諸法”中對花茶窨制技術(shù)記載比較詳細：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開始摘其半合半放蕊之香氣全者。量其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。三停茶而一停花始稱。如木樨花須去其枝蒂及塵垢、蟲蟻，用磁罐一層茶一層花相間至滿，紙箸扎固，入鍋重湯煮之，取出待冷用紙封裹置火上焙干收用。”又如“蓮花茶，僅日末時將半含蓮花撥開放細茶撮納滿蕊中，以麻皮略摯令其經(jīng)宿，次早摘花傾出茶葉用建紙包茶焙干，再如前法又將茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次取其焙干收用，不勝香美?！边@些記載可以看出對花茶的窨法，原料選擇、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，開始逐漸走向成熟，與現(xiàn)行的工藝原理是相通的，這時的花茶才稱的上是真正的花茶。
李時珍《本草綱目》(1578年)一書中就有“茉莉可薰茶”的記載，證實了茉莉花茶明朝就有生產(chǎn)。
據(jù)史料記載清咸豐年間(1851-1861年)，福州已有大規(guī)模茶作坊進行商品茉莉花茶生產(chǎn)。
來源：龔商閑談
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