疏香皓齒有余味，更覺鶴心通杳冥。 ——溫庭筠《西陵道士茶歌》
【熱文回顧】
“柴米油鹽醬醋茶”
作為生活中必不可少的飲品——茶
在古時(shí)候就開始源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
中國人對(duì)于茶的喜愛
早已深入骨髓
打造一個(gè)雅俗共賞的茶室
是每個(gè)愛茶的人心中所求
下面這篇文章將分三部分介紹茶室：
1茶室的起源
2中日茶室的差異
3家用茶室該怎么設(shè)計(jì)
話不多說正文開始
01.
茶室的起源
相傳 5000 多年前神農(nóng)嘗百草之滋味
水泉之甘苦，令民知所避就
日遇七十二毒，得荼而解
荼即茶
可見茶被古人認(rèn)識(shí)
是因其有解毒的實(shí)用功效
「茶室的萌芽」
最早使飲茶成為營業(yè)性和服務(wù)性行業(yè)的是 “茶攤”
可以說是茶室的雛形
據(jù)史料《廣陵曹老傳》
“東晉元帝,有一老姥
每旦獨(dú)提一器茗往市弼之,市人競(jìng)買,
自旦至夕,其器不減?！?/p>
說明茶在晉代已作為零售飲料在市場(chǎng)上出現(xiàn)
這種簡(jiǎn)易的流動(dòng)的茶攤
沒有固定的場(chǎng)所
隨走隨賣，美其名曰“提壺弼茗”
可以說是一種特殊的 “沒有空間的茶室”
這就形成了茶室經(jīng)營的雛形
「茶室的興盛」
茶室興于唐，盛于宋
最早的茶館
出現(xiàn)在唐朝開元年間
稱為茗鋪
唐代佛教興盛
僧人多且好飲茶，遍游天下
對(duì)茶的推廣起到了積極的作用
為了滿足人們效仿禪茶的需求
店鋪形式的茶室初步形成
唐 宮樂圖(局部) 佚名 宋人摹本
臺(tái)灣故宮博物院藏
到了宋代
茶葉產(chǎn)量的大增和價(jià)格的低廉
使飲茶更為普及
有的茶館白天營業(yè),有的全天營業(yè)
還有夜游茶館
宋代的茶文化比起唐代的質(zhì)樸單純
已經(jīng)有了多方面的豐富和補(bǔ)充
形成了文人的風(fēng)雅、皇室的奢華、
民間的質(zhì)樸、寺院的清淡
這個(gè)時(shí)候的茶室已經(jīng)具備了豐富的社會(huì)功能
《清明上河圖》中的茶坊
「茶室的普及」
明清時(shí)候的茶室
已經(jīng)在市井街頭
得到了廣泛的普及和大眾的認(rèn)可
品茗之風(fēng)更加興盛
各種類型的茶室遍布著城市和鄉(xiāng)村的各個(gè)角落
喝茶的人群也遍布社會(huì)的各個(gè)階層
上至皇室貴族、下至挑夫小販
茶館的功能也更加豐富
明代，《真賞齋》文微明
如供生意人治談生意的清茶館
供文人消遣潑墨的筆會(huì)
供人飲茶吃飯的“貳渾鋪”
供人賞景玩耍的野茶館
更有供人下棋品茶的棋茶館
最有代表性的是書茶館
客人一面飲茶一面欣賞說書先生說演
好不熱鬧
「茶室的衰敗與復(fù)興」
茶室在晚清到民國初年這一段時(shí)間
依舊興盛
但是在經(jīng)歷了戰(zhàn)爭(zhēng)的磨難和打擊之后
茶館一度衰微
開始淡出人們的視線
茶室的復(fù)興
是從二十世紀(jì)八十年代
市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的茶葉銷售行業(yè)再次興盛
茶室再次出現(xiàn)在大眾的視野
茶室的發(fā)展從東晉時(shí)代一直延續(xù)至今
悠悠千載，醇香的茶湯中
是中華文化中一方不可磨滅的印記
02.
中日茶室的差異
提及茶室就不得不說一下中日茶室之間的差異
有人用一句話簡(jiǎn)單概括二者區(qū)別：
日本：哪里有茶室哪里才有茶喝
中國：哪里有茶喝哪里就是茶室
古代日本是沒有原生的茶樹的
自然而然也就沒有飲茶的習(xí)慣
在日本，普遍認(rèn)為茶葉是在9世紀(jì)初
由遣唐使最澄和尚從中國帶回日本
茶葉從這時(shí)才見于日本正史
日本以獨(dú)特的方式
吸收了中國茶文化的精髓
并結(jié)合自身文化特點(diǎn)
形成獨(dú)具特色的日本茶道
源中展和&東形西見
由于中日茶不同的淵源
和各自賦予茶的不同文化屬性
導(dǎo)致了兩國茶道精神的差異
和我們一衣帶水的日本和中國的茶室
具體什么不同呢?
『該部分來源中科綠華綠色建筑』
「 日本茶文化」
茶文化最初是由唐代僧人東渡日本帶去
形式上有“禪意”，隨著茶文化的傳播
日本的民眾與上層社會(huì)都流行起了飲茶的習(xí)慣
并把禪意發(fā)揮的更加濃厚
“茶道”由此而生
日式茶具
日本保留了很多中國唐代的一些茶具
同時(shí)又根據(jù)需求增添了很器具
圖片來源中科綠華綠色建筑
日本人對(duì)于茶是尊敬的，甚至是膜拜的
因?yàn)椴?，給了人們極大的精神寄托
日本茶室的功能是為了喝茶
也只是為了喝茶
日式茶室
茶室為了茶道所建的建筑
大小以四疊(塌塌米)半為標(biāo)準(zhǔn)
大于四疊半稱做“廣間”
小于四疊半者稱作“小間”
標(biāo)志性的地爐
風(fēng)格明顯的日式榻榻米
當(dāng)現(xiàn)代的設(shè)計(jì)元素涌入到茶室設(shè)計(jì)后
也還深受禪宗文化的影響
因此形成了現(xiàn)代簡(jiǎn)約感的茶室
風(fēng)格明顯的日式榻榻米
當(dāng)現(xiàn)代的設(shè)計(jì)元素涌入到茶室設(shè)計(jì)后
也還深受禪宗文化的影響
因此形成了現(xiàn)代簡(jiǎn)約感的茶室
明太祖第十七子朱權(quán)所著的《茶譜》中列出10種茶具
圖片來源中科綠華綠色建筑
中式茶具
中式茶具
中式茶室在裝飾上通常會(huì)用到大量的中國元素
比如明清制式的圈椅
中國獨(dú)有的水墨畫，并且很多茶室會(huì)添置民俗樂器
讓客人在品茶時(shí)也能聆聽到傳統(tǒng)民樂
感受茶文化帶來的精神魅力
茶室擺件
中式桌椅
中式茶室講究并不像日本
茶室就是為了喝茶
中國對(duì)于茶是為了體驗(yàn)
哪里有茶，哪里就是茶室
香爐
中國和日本在茶文化上的區(qū)別
就在于對(duì)茶本身的態(tài)度
日本更多的是敬畏，把茶當(dāng)成一種修行
中國是把茶當(dāng)做一種體驗(yàn)和享受
用身心去感受茶帶來的方式和樂趣
發(fā)展至今
現(xiàn)代的茶室設(shè)計(jì)更加的多元化
結(jié)合了中式日式現(xiàn)代簡(jiǎn)約等多種風(fēng)格
茶室成為越來越多人
家居中的必備生活功能空間
那么怎么打造一個(gè)家用茶室呢?
03.
茶室的設(shè)計(jì)
茶室的種類可謂多種多樣
從整體形式上說
有以空間為主要表達(dá)內(nèi)容的中式茶室、
以器物為重點(diǎn)的日式茶室、
以人為中心注重舒適度的歐式茶室等
風(fēng)格上則有簡(jiǎn)約、復(fù)古、田園、現(xiàn)代等等
不管是哪一種形式或風(fēng)格
茶室設(shè)計(jì)的基本要素萬變不離其宗
下面小編具體講解一下
該如何在家打造一間茶室~
「茶室要放在哪兒?」
對(duì)于茶室的打造，古代人隨性自然
不刻意追求居室
更注重心境和自然環(huán)境的契合
古代人大多喜歡將茶席設(shè)在松柳泉石之畔
一席、一爐、一茶壺，孤身或三五人小聚都可以
或者是在寺院廬舍里
窗外面對(duì)著竹林芭蕉
然后飲茶聽雨
對(duì)于喝茶的儀式感
每個(gè)人的飲茶目的和需求不同
比如有些朋友就認(rèn)為燃一線香
在檀香裊裊的房間里喝茶才有氛圍
而有的小伙伴們喝茶
則格外講究茶的用水、溫度、茶具，手法等等
這個(gè)就看個(gè)人愛好了
所以對(duì)于喜歡追求儀式感的小伙伴呢
可以專門騰出一間單獨(dú)的房間或者角落
能夠確保飲茶時(shí)不受打擾
當(dāng)然，也有朋友喜歡相對(duì)幽暗的環(huán)境
講究禪意與意境的日本的茶室
就有這樣的處理方法
一般來說
大家都喜歡在采光良好、空氣流通的地方品茗
墻面最好是白色、原木色、米黃色等等
家具可以使用竹、木、藤等材質(zhì)
家具的高度可以適量降低
營造室內(nèi)的視野寬闊感
同時(shí)，也不要忘記在茶席附近預(yù)留電線插頭
方便煮茶
「茶桌與坐具材質(zhì)的選擇」
茶桌和坐具可以說是茶室最基本的構(gòu)成物
最好以自然清新為其主要特點(diǎn)
來表現(xiàn)一種平淡、純粹、含蓄的生活境界
在茶座和坐具的材質(zhì)選擇上
往往以實(shí)木、竹、麻、稻草等為主要材料
既能顯示室內(nèi)裝飾的精致
同時(shí)也很環(huán)保，帶來大自然的清新氣息
尤其是在小戶型的茶室設(shè)計(jì)中
竹藤木質(zhì)家具是最常選用的材料
它沒有仿古家具那樣莊重正式
但價(jià)格適中，也更有一種返璞歸真的格調(diào)
尤其在炎炎夏季
竹藤家具總能給人絲絲清涼舒爽之意
如果你不知道如何入手打造茶室
不妨先從一張麻席、一席竹簾開始
它們都是營造清新氛圍的絕佳之選
有些朋友喜歡更加富有現(xiàn)代感的設(shè)計(jì)
也可以選擇鋼化玻璃和塑料等材質(zhì)
但注意，選擇這一類材質(zhì)的同時(shí)
在所有軟裝飾物方面也要選擇相搭配的現(xiàn)代風(fēng)格
「裝飾物的妙用與格調(diào)的呈現(xiàn)」
茶具&裝飾
茶室有四雅 ：茶具、器物、盆景、水墨畫
茶具，即茶壺、茶杯、茶勺等飲茶的器具
也引申到茶筍、茶籝、茶灶、
茶焙、茶鼎等專業(yè)級(jí)“裝備”
一套漂亮的茶具固然重要
但要打造出一個(gè)風(fēng)雅的茶室
需要主人在其他裝飾物的選擇上多花心思
裝飾物可分為擺件、掛件等，綠色植物、插花、雕刻品、雕塑品、金銀器、古銅器、瓷器、陶器、玉器、琴棋書畫等等都可以作為選擇甚至你還可以利用農(nóng)人的蓑衣、漁具、磨盤，或南瓜、葫蘆等瓜果蔬菜來營造一種濃郁的田園氣息。也可以運(yùn)用少數(shù)民族的毛氈、江南情調(diào)的藍(lán)印花布、老北京的泥人或者剪紙、臉譜、織繡等地方民俗品、工藝品，來表現(xiàn)地域風(fēng)俗，打造富有地緣特色的茶室，都是極其富有情趣的。
「燈具的運(yùn)用與意境的烘托」
照明設(shè)計(jì)是茶室環(huán)境設(shè)計(jì)的一個(gè)重要議題
在烘托氛圍上起到重要作用
茶室一般選用局部照明的方式
這種照明方式可以產(chǎn)生虛擬空間
有很強(qiáng)的暗示作用
并且能夠起到良好的視覺效果，增強(qiáng)空間的層次感
燈光布置可以選擇4000-5000K
因?yàn)檫@是最接近日光的色溫
既不過白，也不發(fā)黃
給人朦朧婉約的意境
吊燈、壁燈、落地?zé)簟?/p>
中國的紅燈籠、西式的汽燈、東南亞的藤編燈
都有各自的味道
燈具的選用要結(jié)合茶室家具和裝飾物的整體風(fēng)格
不能顯得突兀和怪異
總而言之
從整體上把握好茶室的風(fēng)格和格調(diào)
合理設(shè)計(jì)各要素的組合和搭配
基于內(nèi)心的需求
天地方圓間
為自己打造一個(gè)寧靜之所
下面小編精選了一些不錯(cuò)的茶室案例
僅供大家欣賞參考
「茶室設(shè)計(jì)案例欣賞」
參考文獻(xiàn)：
《基于茶文化的中式茶館與日式茶室比較研究》 ，作者閆丹婷
《論我國傳統(tǒng)茶文化與現(xiàn)代茶室空間設(shè)計(jì)》，作者華永
《基于案例分析的當(dāng)代茶室設(shè)計(jì)手法探索》，作者王麗陽
《喝茶?品茶?你所不知道的中日“茶”之區(qū)別》，中科綠華綠色建筑，作者 Andy
《如何在家打造一間素凈茶室》武漢東易日盛
向以上原作者致謝!
注：本文素材來源于網(wǎng)絡(luò)，由新微設(shè)計(jì)整理發(fā)布
新中國成立以來，人們?yōu)榛謴?fù)各地傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶工藝而不斷努力摸索。針型綠茶是名優(yōu)綠茶的代表，因手制加工產(chǎn)率低而彌足珍貴，其歷史悠久，享譽(yù)海外的代表茶品有信陽毛尖、開化龍頂、雨花茶等。目前隨著現(xiàn)代加工機(jī)械技術(shù)提升，針型綠茶產(chǎn)量逐年提高，越來越受到市場(chǎng)的歡迎，對(duì)于傳統(tǒng)工藝的關(guān)注度也逐步增加。近來關(guān)于針型綠茶傳統(tǒng)工藝的體系研究以河南信陽毛尖較為豐富，其中實(shí)操工具有茶把圓帚、生鍋、熟鍋等，但是對(duì)于其他針型綠茶傳統(tǒng)工藝器具歷史成因的研究，相比較卷曲型綠茶、扁平型綠茶非常欠缺。文章則在繼承前人研究成果的前提下，試圖從較為廣闊的背景中通過對(duì)乾隆竹爐的構(gòu)造研究，對(duì)針型綠茶傳統(tǒng)工藝配套器具存在的多樣性以及提升品質(zhì)作出一種新的審視。
背景1：
文章探討的技術(shù)時(shí)代背景為清朝乾隆時(shí)期
(1)茶葉外貿(mào)從明清時(shí)期開始保持持久增長(zhǎng)期，清朝時(shí)期的皇室，非常重視茶業(yè)生產(chǎn)，特設(shè)立漕運(yùn)茶公所專門管理和研究制產(chǎn)辦法，全面推動(dòng)茶業(yè)以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，全民上下對(duì)于茶葉加工品質(zhì)精細(xì)化管理的技術(shù)和意識(shí)相較于前朝歷代得到全面的提升;
(2)針型綠茶因加工難度大，成品率低，生產(chǎn)者甚少，其工藝的發(fā)展受到乾隆時(shí)期“精于加工，型質(zhì)名優(yōu)”制茶理念的影響而有所發(fā)展;
(3)展現(xiàn)針型茶最佳的品飲沖泡方式為沖瀹撮泡形式(“瀹”，浸漬的方式)，受明代茶葉加工技術(shù)革新影響，開始廣泛應(yīng)用，于清朝時(shí)期興盛，風(fēng)靡南北。
背景2：
文章探討的技術(shù)地域背景為太湖流域地區(qū)
一方面，江浙一帶興盛的各類“茶會(huì)”“文會(huì)”，清代文士相比前朝，熱情多是投入到鉆研新茶道、切磋造茶技藝，前后有十余位文士分別對(duì)“唐宋元明”四朝的茶業(yè)專著進(jìn)行匯編整理，最甚者收錄多達(dá)上萬字，對(duì)于歷朝歷代專著記載的技法進(jìn)行試驗(yàn)、探索、傳播的過程，有利于引領(lǐng)名優(yōu)綠茶茶品審美，以及促進(jìn)名優(yōu)綠茶精細(xì)化“試茶”的需求;
另一方面，明朝時(shí)期開始，隨著社會(huì)發(fā)展，交通樞紐的不斷開拓，市井鄉(xiāng)里也開始涌現(xiàn)茶館、茶樓、茶社，清代更是我國茶館的鼎盛時(shí)期，特別是康熙、雍正、乾隆三朝百余年的盛世發(fā)展，促進(jìn)了“商會(huì)茶館”新業(yè)態(tài)的形成，如江蘇、浙江一帶，一小城因?yàn)樾袠I(yè)商會(huì)的發(fā)達(dá)，茶館茶社多達(dá)百余家。
背景3：
文章探討的技術(shù)器具，選擇清朝乾隆時(shí)期的乾隆竹爐為研究對(duì)象(圖1)
(1)乾隆竹爐由多個(gè)部件多種材質(zhì)構(gòu)成，設(shè)計(jì)精妙，是惠山竹爐的代表。乾隆竹爐為上下分體式，下為方形火灶并開長(zhǎng)方形風(fēng)口，上為一配有銅制鑄紋銚座的圓形配件，接口處均有紅銅護(hù)圈，邊框以竹作架，并以寬細(xì)竹絲編織六角篾紋包裹，做工細(xì)巧精致，也是目前唯一保存完好流傳于世的竹爐實(shí)物樣，具備研究參考價(jià)值;
(2)乾隆竹爐大量的詩句書畫和文史資料，為當(dāng)代研究古代惠山竹爐類的“火灶”器具，提供豐富的人文依據(jù)。
01
乾隆竹爐誕生的背景
乾隆皇帝極好茶事，對(duì)惠山茶會(huì)十分向往，特別認(rèn)同竹爐文會(huì)文化，對(duì)惠山歷代竹爐的研究可謂是達(dá)到癡迷的程度。自乾隆十六年(1751)，乾隆第一次南巡駐蹕無錫古剎惠山寺，特地請(qǐng)人精心制作兩具竹爐攜回北京，之后乾隆對(duì)竹爐的熱情從未停止，使用于各處茶舍和宮室之中，更是在北京玉泉旁仿制竹爐山房一座，留下數(shù)十首竹爐詩歌和三十五首竹爐山房詩歌。乾隆竹爐的誕生主要和以下三個(gè)背景有關(guān)。
▲ 清乾隆十六年 / 竹爐底部(北京故宮博物院藏)刻有乾隆十六年御制詩《仿惠山聽松庵制竹爐成詩以詠之》一首
1、“惠山茶會(huì)”的孕育
惠山從唐宋時(shí)期開始，就成了引領(lǐng)文化潮流的不二圣地。明代文學(xué)家袁宏道所撰《游惠山記》中訴說著對(duì)惠山文化“流連閣中，信宿始去”的眷戀，宋代詩人蘇軾曾兩次游無錫惠山，留下了“獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來試人間第二泉”的吟唱，惠泉試新茶的故事和斗茶談心得的筆錄在歷史長(zhǎng)河中如璀璨星光，如數(shù)家珍。
▲ 今日的惠山泉泉井
元明時(shí)期開始，文人吟詩結(jié)社的現(xiàn)象遠(yuǎn)勝于前朝，曾記錄著眾多名人之松風(fēng)明月心、衣被蒼生情的惠山則成為廣眾文士高懷山谷、寓情于茶的首選之地。無錫的惠山又名九龍山，處于太湖茶區(qū)和吳門文化圈內(nèi)，因其泉石清幽，數(shù)百年的茶會(huì)持續(xù)，使得惠山的茶會(huì)傳統(tǒng)更得進(jìn)一步發(fā)展，形成以“泉”“茶”“爐”為主要特色主題，吸引著無數(shù)高人逸士前來悠游隱居、茗茶論文，給后人留下無數(shù)的人文瑰寶，直接提升了太湖茶區(qū)在全國的影響力。
▲ 明 文征明 《惠山茶會(huì)圖》(北京故宮博物院藏)
2、“竹爐文會(huì)”的興盛
竹爐文會(huì)的淵源始于洪武年間，惠山聽松庵主人性海真人及明初文人王紱(1362~1416)等人不僅有深厚的友情，而且還共同創(chuàng)制竹爐，同時(shí)也是惠山竹爐文會(huì)及竹爐圖卷的原創(chuàng)人。前有無錫籍畫家王紱、中醫(yī)潘克誠借爐抒情為緣，后有僧人性海邀約大學(xué)士王達(dá)所作《竹爐記》，表達(dá)創(chuàng)制竹爐的理念及意旨，充分贊揚(yáng)了竹爐品高質(zhì)素。隨之性海遍征惠山竹爐題詠為始，竹爐文會(huì)正式登上歷史舞臺(tái)，先后有秦夔訪爐征詠，盛颙制爐引詠，唐寅與祝枝山的圍爐文詠，顧貞觀尋爐新詠，宋犖搜集題詠詩畫刊刻，以及乾隆帝持續(xù)數(shù)十年的竹爐題詠等，“竹爐題詠”則成為明清之際涉及眾多文人、具有廣泛影響力的文會(huì)事件，直接啟發(fā)了無錫當(dāng)?shù)仄渌臅?huì)及詩社(如碧山吟社)的興起。
▲ 明 沈貞《竹爐山房圖》(遼寧省博物館藏)
該圖描繪惠山寺竹爐山房中性海和尚、王紱、潘克誠三人竹爐煮茶的場(chǎng)景
▲ 明 王問《煮茶圖》(臺(tái)北“故宮博物院”藏)
斑竹茶爐，爐側(cè)附有一小出煙口，主人端坐蒲團(tuán)于爐前調(diào)火
3、古代江南地區(qū)“試茶活動(dòng)”的蓬勃發(fā)展
自唐宋起，“試茶”便是造茶活動(dòng)和飲茶活動(dòng)中不可或缺的一部分，古代文士們對(duì)于茶葉品質(zhì)的重視程度，多少筆墨連綿不絕;對(duì)試造加工的興趣程度，也可謂是有增不減。北宋蔡襄在《茶錄》中表達(dá)：“建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真”;南宋陸游也特作三首《試茶》詩流傳于世;明代陳繼儒也留下“綺陰攢蓋，靈草試奇;竹爐幽討，松火怒飛;水交以淡，茗戰(zhàn)而肥;綠香滿路，永日忘歸”的試茶感受。
清朝時(shí)期，隨著各地設(shè)立“茶公所”“改良場(chǎng)”，茶葉品質(zhì)變化多樣性，在官家機(jī)構(gòu)更為系統(tǒng)的“試茶活動(dòng)”中得以發(fā)現(xiàn)，茶葉加工工藝的多樣化發(fā)展，茶葉貿(mào)易需求的不斷擴(kuò)大，癡茶的乾隆皇帝更是全面帶動(dòng)了社會(huì)各層對(duì)“試茶”的熱情。清朝馬曰璐特詩《汧江太史齋中品泉盛青嶁同作》：“清晨同過太史家，不比試茶閒自啜”;清朝張岱在《陶庵夢(mèng)憶·禊泉》總結(jié)：“試茶，茶香發(fā)，新汲少有石腥，宿三日，氣方盡”;更有著寫飲食經(jīng)典《隨園食單》的袁枚用二十四句的長(zhǎng)篇詩文感嘆試茶體驗(yàn)。
02
乾隆竹爐特色設(shè)計(jì)的啟發(fā)
根據(jù)后人論證，惠山竹爐經(jīng)歷多次波折和復(fù)制，僅明清時(shí)期五次的“竹爐文會(huì)”，文士們所創(chuàng)作數(shù)以百計(jì)的詩文和書畫，皆飽含著對(duì)于竹爐的喜愛之情。后人可以在眾多古畫作品中看到相似度很高的竹爐身影，乾隆竹爐的形態(tài)非常特別，參照前人的竹爐基礎(chǔ)上又有了一定改進(jìn)，通過對(duì)所增設(shè)的“黃銅灶眼”“特制配件”“便攜手提”的功能推敲，發(fā)現(xiàn)乾隆竹爐不僅能滿足燒水，更是具備了小型“火灶器”的基本功能，可以滿足一定程度“茶葉試制加工”“茶葉精制加工”的需求，對(duì)現(xiàn)代小型“火灶器”的研發(fā)有很好的指導(dǎo)意義。
1、黃銅灶眼蓋配件設(shè)計(jì)——有助于火功的穩(wěn)控性操作
人的燃料，有蘆、竹、柴、木、炭，這些燃料因含有水分在燃燒過程中常會(huì)出現(xiàn)火力不足且不穩(wěn)定。燒開沸騰一銚壺水，需要大量燃料提供熱量，然而燃料在狹小空間的堆放燃燒，極有講究，特別是火苗極易突猛，一下子可竄高五六十厘米。故控制火力，哪怕只是一銚壺水(古代一種金屬制的出遠(yuǎn)門可以隨身攜帶的小鍋)，若缺乏專注和技巧，也非易事。這就是為什么那么多古籍在制焙茶葉或燒水烹茶的篇章中，多次強(qiáng)調(diào)必須安排專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)“火功”;為什么那么多古畫中多數(shù)爐子的爐身多呈現(xiàn)出“高腰”品相。
乾隆竹爐的特制灶眼蓋(圖2)，黃銅質(zhì)地，21個(gè)小眼，配合“矮方無腰”的改良尺寸，不僅可以有效地防控火苗、穩(wěn)定火力、加強(qiáng)熱能，還具備一定的燃料節(jié)能效果和“網(wǎng)布”“蓋灰”“圍爐烘烤”的兼用功能。受該灶眼蓋的設(shè)計(jì)啟發(fā)，若是實(shí)際加工情況在工位設(shè)計(jì)、器具布局方面受場(chǎng)地約束，可設(shè)計(jì)采用小型火爐，搭配增設(shè)灶眼蓋，可實(shí)現(xiàn)“一灶多用”的效果，可應(yīng)用于不同茶類所需工序，提升制茶師對(duì)小批量的把控，同時(shí)達(dá)到節(jié)約燃料成本用盡溫度。比如“炒制殺青”操作適合采用“爐中明火+圓底鍋”的方式;“趕條緊條”操作適合采用“爐中明火+平底鍋+茶把圓帚”的方式;“加溫加濕”操作適合“爐中覆厚灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“初烘開焙”操作適合采用“爐中覆薄灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“復(fù)焙提香”操作適合采用“爐中明火+灶眼蓋+蓋灰”的方式;“圍爐烘烤”操作適合放置一切可以烘烤的食物，如紅薯、玉米作為茶點(diǎn)補(bǔ)充。
▲ 當(dāng)今的灶眼“蓋灰技法”操作
2、特制筒型配件設(shè)計(jì)——有助于茶葉試制的多層面需求
乾隆竹爐的上部分是一個(gè)呈圓筒形的配件(圖3)，內(nèi)壁陶土質(zhì)地，外壁竹編，上下兩端口均有紅銅護(hù)圈，其中一款還加配銅制的爐座，鑄有紋飾。目前，這個(gè)配件的用途尚未得到深入研究，如果是借鑒古畫的描繪，多數(shù)是表達(dá)了擱置燒水壺的功能層面，但若進(jìn)行仔細(xì)推敲，無論是經(jīng)過茶船或茶馬運(yùn)輸而來的成品干濕茶、初制毛茶(未加工完全的茶)干濕茶，或是就近的原料鮮葉，其成品茶的品質(zhì)修復(fù)、毛茶的后加工、精加工、再加工以及受到歷朝歷代文士茶會(huì)喜愛的名優(yōu)原料現(xiàn)場(chǎng)加工，都逐步成為重要的工藝技術(shù)課題。若是從茶葉加工思維以及對(duì)茶品的實(shí)用需求角度去看待這個(gè)配件，會(huì)發(fā)現(xiàn)有別于單層面品飲思維帶來的解讀，不難發(fā)現(xiàn)，該配件的筒身高度與黃銅灶眼蓋的搭配使用，可以達(dá)到對(duì)于火力溫度更精準(zhǔn)的控制，美觀且不燙手，小巧且功能多，不僅滿足不同容器烹泉煮茶的需要，匹配“篩、匾、籮、瓦、鐺、鍋、板、壺、碗”等器皿，完全可以集“萎、蒸、熏、炒、焙”功能為一體，滿足多樣性的試茶需求的“火灶器”。
該配件可搭配黃銅灶眼蓋，可實(shí)現(xiàn)蒸籠作用(圖4)。首先在黃銅灶眼蓋上擱置一個(gè)陶制碗具，碗具中盛放一定水量，然后將該配件罩住碗具，則爐座就具有聚攏水蒸氣之效果，且爐座口精妙的平面設(shè)計(jì)，可以放置平面竹篩，配上蒸布，從而實(shí)現(xiàn)“氣蒸”效果。明代王紱所作《題真上人竹茶爐》所錄：“僧館高閑事事幽，竹編茶灶瀹清流。氣蒸陽羨三春雨，聲帶湘江兩岸秋。”其中的“氣蒸”二字，推測(cè)古人在實(shí)際操作過程中，形式多樣，不免有借竹爐燃燒所產(chǎn)生的熱氣來促進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化的可能。
該配件可單獨(dú)搭配爐身作火籠，使用可實(shí)現(xiàn)火籠作用(圖5)。烘焙茶有很多講究，烘焙時(shí)溫度的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短都會(huì)對(duì)茶葉的口感和品質(zhì)有一定的影響。當(dāng)配件發(fā)揮火籠作用時(shí)，搭配瓦片、陶罐、瓷盤，結(jié)合焙火時(shí)間的長(zhǎng)短，可以產(chǎn)生輕火、中火、足火三種不同程度的試茶火候。
該配件符合美學(xué)需求。自明朝開始，文士們的審美，相較于前朝大有不同，提倡保持茶葉之真味，因時(shí)而異，因地制宜，順其自然。清代的茶事更注重至精至美的茶“道”之境，“道”本就存在于事物之中。論制茶技術(shù)和飲茶方式發(fā)展，一定是與人之真實(shí)需求相結(jié)合的，自明朝朱權(quán)自創(chuàng)了“茶灶”一具，在《茶譜》中有了“古無此制，予于林下置之，燒成瓦器如灶樣”的記載后，啟發(fā)了很多文人對(duì)于“火性”器具的研究和創(chuàng)制。明朝張?jiān)丛谄洹恫桎洝芬粫芯吐氏忍峒啊霸鞎r(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔;精、燥、潔，茶道盡矣”的觀點(diǎn)，并成為影響后人試茶最重要的指導(dǎo)思想之一。從保留下來的這個(gè)乾隆竹爐套件實(shí)物(圖6)，可以體會(huì)到乾隆皇帝對(duì)于茶事之用心，以及對(duì)“精、燥、潔”茶道審美之追求，對(duì)于當(dāng)今茶藝環(huán)境、家庭環(huán)境、產(chǎn)品研發(fā)環(huán)境的火灶器具開發(fā)提供了指導(dǎo)方向，以滿足未來更多樣更豐富的茶人需求。
3、便攜手提茶籃配件設(shè)計(jì)——有助于火灶類器具的攜帶
自茶圣陸羽在所作茶具二十四篇章中提出“以都籃貯之”，而后流傳于世的古籍記載均尚未對(duì)茶具的收納器具進(jìn)行詳細(xì)的描述。搭配乾隆竹爐的手提茶籃配件實(shí)物樣形式(圖7)，展示的不僅是茶盤、茶具、茶壺的收納功能，更是實(shí)現(xiàn)了火灶類器具便于攜帶，可加強(qiáng)因地制宜、因時(shí)制宜進(jìn)行茶葉試制的可能。
鑒于以上對(duì)乾隆竹爐特色茶籃配件的探討，乾隆皇帝對(duì)竹爐的喜愛，逢茶事必用，很大可能是竹爐配件之間的靈活搭配，更讓茶品得以多樣性展現(xiàn)，在每次的茶事活動(dòng)中增添令人期待的不確定性，讓茶葉的品飲多了風(fēng)味好風(fēng)趣。若參照乾隆竹爐手提配件功能進(jìn)行設(shè)計(jì)，對(duì)諸多茶葉傳統(tǒng)工藝的演示傳播、教學(xué)試制起到很大的助力作用，減少場(chǎng)地空間的約束，一改“鮮葉必須跟著器具跑”等瓶頸，不僅增加了名優(yōu)綠茶加工技藝現(xiàn)場(chǎng)演繹的可能性，還大大方便技法傳授的便攜性和實(shí)操性，有利于名優(yōu)綠茶傳統(tǒng)工藝文化的發(fā)展，值得我們后人進(jìn)一步研究探討。
03
乾隆竹爐加工針型綠茶的操作探索
本技術(shù)旨在研究恢復(fù)一種適合文人雅集的場(chǎng)景為前提，對(duì)鮮嫩芽葉進(jìn)行現(xiàn)采、現(xiàn)炒焙、現(xiàn)品飲的制作方法，該方法利用乾隆竹爐的獨(dú)特造型，匹配獨(dú)特的炒殺方式和揉焙緊條環(huán)節(jié)，向賓客現(xiàn)場(chǎng)展示明前茶從鮮葉到干茶，以及沖泡后緊實(shí)成朵、乳香馥郁、醇和持久的風(fēng)味，助力感官全方位體驗(yàn)，感受江南明代才子祝枝山所記錄的“露芽數(shù)朵和甘泉，雅稱筠爐漫火煎”的竹爐春芽功夫茶的美妙。
1、鮮葉原料要求
采用無錫地域生長(zhǎng)的茶樹鮮葉，優(yōu)先惠山山脈環(huán)境的茶樹鮮葉，嫩度限為一芽一葉初展?fàn)顟B(tài)，長(zhǎng)度為一拇指寬的鮮葉，不采露水葉、雨水葉、病蟲葉、不含蒂頭和魚葉。
2、重要傳統(tǒng)工序
林間薄攤微涼(攤涼)：利用惠山松林間的陰涼架設(shè)篾席竹架進(jìn)行薄攤微晾，厚度不超過3 cm，葉表溫度控制不超過20 ℃，隨時(shí)協(xié)調(diào)好鮮葉進(jìn)行物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)所需的良好環(huán)境，鮮葉失水率達(dá)到30%~40%，以鮮葉質(zhì)柔軟、韌性為佳，時(shí)間約6 h以上。
竹爐筅帚炒殺(殺青)：黃銅灶眼蓋上，附上圓形薄片鐵板，提升爐炭溫度約140~180 ℃時(shí)，早春鮮葉進(jìn)料約60~80 g，可筅帚對(duì)鮮葉進(jìn)行翻炒殺青，保持葉面溫度約90 ℃左右，殺青后葉面含水率為55%左右。
溫爐柔焙緊條(做形)：將殺青后的青葉迅速抖散，助力葉面降溫，適當(dāng)配合指掌的揉搓力，有利于茶葉的葉型挺秀，以及特色香氣與滋味的形成。與此同時(shí)，竹爐不再加炭開始控溫，撤去黃銅灶眼蓋，上架筒身配件，搭配圓形薄片鐵板。待火力調(diào)整適當(dāng)，投入涼透的殺青葉，對(duì)茶葉進(jìn)行邊緊條、邊烘焙的翻動(dòng)。這個(gè)環(huán)節(jié)過程中，葉面溫度保持在50 ℃左右，爐炭溫度在70 ℃之內(nèi)逐步降溫，若降溫快，可適當(dāng)調(diào)節(jié)爐口風(fēng)門或適當(dāng)加炭進(jìn)行控溫調(diào)節(jié)。
添炭蓋灰提香(干燥)：當(dāng)茶葉含水率在20%~30%之間，進(jìn)入烘焙提香操作。爐膛添加炭火，配用黃銅灶眼蓋，蓋上適當(dāng)堆蓋薄灰，再架上筒身配件，將茶葉攤放在桑樹皮紙上，連紙放置于筒身配件上，文火烘至足干。(桑樹皮紙的燃點(diǎn)高于普通紙張130~180 ℃的燃點(diǎn)。)
圍爐入器瀹泡：茶葉收納于桑樹皮紙上，置于一側(cè)降溫。此時(shí)可撤去筒身配件，黃銅灶眼蓋以及薄灰，直接將水壺置于灶眼上，加炭煮水進(jìn)入瀹泡品飲階段。(現(xiàn)代可采用玻璃壺，更利于針型綠茶的形態(tài)展示。)
3、 造茶物具
燃料：松木炭、果木炭、果殼炭。
筅帚：總長(zhǎng)約25~28 cm，柄長(zhǎng)約12~15 cm，帚面扇面直徑約10~15 cm。筅帚翻炒技法的要領(lǐng)：“點(diǎn)推、頓抖、回勾、腹翻”，有助于避免茶葉加工過程中的“粘鍋”和“貼面”現(xiàn)象，也可以助于靈活調(diào)整對(duì)茶葉所產(chǎn)生的揉壓力量，同時(shí)更好地保障受熱均勻，使內(nèi)質(zhì)可以得到充分反應(yīng)、而茶色和茶毫都能得到很好的體現(xiàn)且均勻。
爐具：目前技術(shù)實(shí)驗(yàn)操作所用的竹爐器具，外形尺寸依據(jù)乾隆竹爐的大小，進(jìn)行了1∶1.5的仿制，其結(jié)構(gòu)增加了耐火材料的空間，整體材質(zhì)款式均效仿乾隆竹爐，其爐膛和銅件分別于宜興和南京廠家進(jìn)行定制，基本功能均能達(dá)標(biāo)實(shí)現(xiàn)，仍有部分鑄銅配件(爐座、紅銅護(hù)圈)還有待工藝提升。
鐵板：所配用的鐵板為鑄鐵無涂層工藝，直徑36 cm，設(shè)有兩耳一沿口，板底特定制環(huán)形紋路，紋圈凸起處相應(yīng)加厚，手觸可感受紋圈有起伏，且光滑，此設(shè)計(jì)不僅有助于茶葉“針型”的聚攏挺秀形態(tài)，同時(shí)有助于提升溫度的穩(wěn)定性。
04
結(jié)論與展望
重視與惠山竹爐茶會(huì)文化重塑工作的呼應(yīng)，與此同時(shí)也要加強(qiáng)科研方法的學(xué)習(xí)，審視延續(xù)百年的古茶書和古畫，走近古人的內(nèi)心世界和實(shí)際情況，體會(huì)一定限定條件下的文字表達(dá)和繪畫記錄，幫助我們能在理論的高度開展研究，這樣在應(yīng)用研究結(jié)果時(shí)可以更加切合實(shí)際，將最小的干預(yù)理念貫穿研究的全過程，發(fā)現(xiàn)“竹爐”文化所具有的更深意蘊(yùn)，期望對(duì)當(dāng)前茶藝器具和生產(chǎn)器具的研發(fā)有所啟發(fā)和指導(dǎo)。
在研究工作中，詳盡的文字材料十分重要。完備明清時(shí)期古文中關(guān)于制茶技術(shù)方面的注釋，做好“一字多意”的補(bǔ)充擴(kuò)充工作有利于日后資料的查詢，以及進(jìn)一步詳細(xì)技術(shù)復(fù)興研究方案，為后續(xù)的實(shí)際操作提供理論支持和技術(shù)保障。文章所述的技術(shù)方案探討僅是對(duì)曾經(jīng)實(shí)驗(yàn)操作過的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)“竹爐”制貯茶葉工藝構(gòu)思和范圍進(jìn)行限定，在不脫離復(fù)興技術(shù)設(shè)計(jì)思想的前提下，歡迎研究技術(shù)人員對(duì)工藝的技術(shù)方案作出變型和改進(jìn)。
來源：中國茶葉加工
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“燒香點(diǎn)茶，掛畫插花。，
四般閑事，不宜累家”
——吳自牧《夢(mèng)粱錄》
看過電視劇《夢(mèng)華錄》的讀者，一定對(duì)女主角趙盼兒點(diǎn)茶的情節(jié)記憶尤深，其技法嫻熟，動(dòng)作優(yōu)美，觀之怡然。
茶興于唐，而盛于宋。宋代社會(huì)上飲茶之風(fēng)盛行，上至王公貴族、文人僧侶，下至商賈紳士、平民百姓，皆以飲茶為趣，各種茶事活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生。
宋人的飲茶法，跟今人以開水沖泡茶葉的喝法不同，宋人的茶是餅茶，先將茶葉研成末，再以開水沖之，“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，這便是“點(diǎn)茶”。
宋人把心中的山水草木，潑在畫里，也點(diǎn)在茶里，以一抹翠色、一縷清風(fēng)，輕叩生命的靈動(dòng)。宋人點(diǎn)茶，是茶史上最美的滋味，美在其形——雪沫乳花如疏星淡月，美在其藝——技藝儀軌有度有節(jié)，美在其味——平和沖淡而不寡淡，更美在宋人理解茶、運(yùn)用茶的智慧，抵達(dá)雅致生活的彼岸。
宋代點(diǎn)茶的技與藝
文/王 麗
中國飲茶歷史悠久，在茶葉品飲技藝的發(fā)展中，宋代點(diǎn)茶法是品飲技藝發(fā)展的高峰，也是從調(diào)飲到清飲發(fā)展過渡的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在飲用方式上處于承前啟后的重要位置。其中，斗茶是在點(diǎn)茶的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，推動(dòng)了茶業(yè)的發(fā)展;分茶，早已有之，如《茶經(jīng)》中的“酌分入碗”，至宋代則有了游藝幻化的色彩，靈動(dòng)中充滿藝術(shù)美感。
點(diǎn)茶文化是宋代茶文化的重要組成部分，更是華夏文明的重要元素之一。在點(diǎn)茶法的基礎(chǔ)上，還發(fā)展出了斗茶和分茶等一類的游藝活動(dòng)，極大地豐富和增加了點(diǎn)茶的趣味性和藝術(shù)品位。盛極一時(shí)的點(diǎn)茶法又傳到日本等國，促進(jìn)了日本茶道的誕生與發(fā)展，影響著他們的精神生活和價(jià)值體系，并在異國他鄉(xiāng)大放異彩，在中華文化史上留下了璀璨的篇章。
到了宋代，常見的飲茶方式有煎茶法和點(diǎn)茶法。由于士大夫階層游宦生涯的特殊性，很多人受生活習(xí)俗的影響，平時(shí)飲茶時(shí)亦以多種方式兼用。如蘇軾，時(shí)而有“姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀”，時(shí)而又嗔責(zé)：“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎。”認(rèn)為好茶當(dāng)用點(diǎn)茶法，加入姜鹽之類的東西就會(huì)破壞茶的品位。
點(diǎn)茶法盛行的歷史背景
由于建州民間斗茶之風(fēng)的興起，建州茶成為專供皇室的貢茶之后，點(diǎn)茶也成為官宦文人喜愛的茶事活動(dòng)。蔡襄和宋徽宗是宋代茶文化的有力推動(dòng)者，以兼容并蓄的精神傳承并發(fā)展了點(diǎn)茶藝術(shù)。他們所撰作的《茶錄》和《大觀茶論》是后世研究宋代點(diǎn)茶文化的可靠資料。點(diǎn)茶法的盛行，是與當(dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件、政治文化的發(fā)展和審美意識(shí)的轉(zhuǎn)變分不開的。
隨著勞動(dòng)力的快速增長(zhǎng)、生產(chǎn)工具的進(jìn)步以及生產(chǎn)技術(shù)的提高，宋代農(nóng)業(yè)得到較大發(fā)展，滿足了茶農(nóng)的糧食需求，為茶葉的種植和生產(chǎn)提供了十分有利的經(jīng)濟(jì)條件。茶業(yè)的發(fā)展也與經(jīng)濟(jì)重心的南移存在密切聯(lián)系，加之南方茶區(qū)得天獨(dú)厚的自然條件，茶樹種植面積擴(kuò)大了兩三倍。同時(shí)，宋代人口數(shù)量也得到較快增長(zhǎng)，為茶葉生產(chǎn)提供了較為充足的勞動(dòng)力。茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量也得到大大提高，茶已是一種日益高度發(fā)展的商品生產(chǎn)，這進(jìn)一步促進(jìn)了茶葉貿(mào)易的發(fā)展。茶業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了陶瓷業(yè)的進(jìn)步，北宋五大名窯和景德鎮(zhèn)瓷器享譽(yù)全國，為高質(zhì)量的茶具提供了可能。商業(yè)的繁榮，不僅促進(jìn)茶葉的生產(chǎn)，更進(jìn)一步刺激與推動(dòng)點(diǎn)茶文化的發(fā)展，并向各地區(qū)、各層面擴(kuò)展。
宋代茶葉已成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵罚麟A層人士皆嗜好飲茶，上至王公貴族，下至黎民百姓，無不飲茶。茶與宋人生活息息相關(guān)，成了“柴米油鹽醬醋茶”開門七件事中不可或缺的一件。宋代經(jīng)濟(jì)的繁榮和市民文化的興起，促進(jìn)了茶館業(yè)的發(fā)展和茶肆文化的出現(xiàn)。茶肆為人們提供了休閑娛樂的便利場(chǎng)所，特別是士大夫階層。在重文輕武的宋代，文士的社會(huì)地位較高，他們飲茶時(shí)作詩、繪畫，講究品茶藝術(shù)，以詩詞歌賦來助推點(diǎn)茶法的流行，將飲茶從日常消費(fèi)上升到了文化的層次，并形成了茶道思想，創(chuàng)造了光輝燦爛的茶文化。
宋史專家鄧廣銘曾指出：“宋代的文化，在中國封建社會(huì)歷史時(shí)期之內(nèi)，截至明清之際的西學(xué)東漸的時(shí)期為止，可以說，它是已經(jīng)達(dá)到了登峰造極的高度的?！陛^之唐代，宋代茶葉的制作工藝更加?jì)故?，茶品更加精致，品飲技藝更加成熟。北苑生產(chǎn)的龍鳳團(tuán)餅茶，采制技術(shù)精益求精，聲譽(yù)超過以前的名茶珍品。同時(shí)，花樣年年翻新，名品達(dá)數(shù)十種之多，宋人在團(tuán)餅茶命名中使用了大量的自然意象，如“玉”“雪”“云”“春”等，為點(diǎn)茶活動(dòng)的審美增添了諸多韻味。在品飲方式上，宋人更加注重茶葉本身的色香味，一改唐代煎煮茶葉時(shí)加入調(diào)味物質(zhì)的做法，改用清飲。同時(shí)在品飲器具上進(jìn)行精簡(jiǎn)，取消了煎茶需要的鍋(鍑)，改用將茶葉末放入茶碗(盞)注水沖點(diǎn)的方式;在審美意象上，不同于唐代煮茶，宋代人追求的是茶色與餑沫的厚度、持久度以及形態(tài)，對(duì)美的追求更加深化、細(xì)化。如果說，唐代的煎茶重于技藝，那么宋代的點(diǎn)茶法更重于意境。
點(diǎn)茶的基本程式
點(diǎn)茶法是在唐代煎茶法基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新，技術(shù)上更加講究，精神上更注重審美體驗(yàn)。唐代煎茶法是將茶餅?zāi)胨橹苯尤氩桢嚺胫螅c(diǎn)茶法則要把茶葉碾得更細(xì)，如粉如末，飲用時(shí)并不加鹽和其他調(diào)味物質(zhì)，保持茶葉真味。兩者最大的區(qū)別是不再將茶末放到鍋里煮，而是將茶葉末放入茶碗(盞)，開水沖點(diǎn)，同時(shí)用茶筅攪拌(古稱“擊拂”)以使茶與水完全融為一體，茶末上浮，形成粥面。好的茶湯要有一層極為細(xì)小的白色泡沫浮于盞面，稱為“乳聚面”;點(diǎn)得不好的茶湯，茶與水易分離開來，稱為“云腳散”。所以，茶人必須掌握高超的點(diǎn)茶技巧，以使茶與水交融似乳，最佳的狀態(tài)還能“咬盞”。宋人評(píng)茶以白為上，蔡襄《茶錄》的第一句就是“茶色貴白”。為了襯托茶湯之白，宋代崇尚施黑釉的茶盞為點(diǎn)茶的上品。關(guān)于點(diǎn)茶的方法，在蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》均有詳細(xì)的記載，其主要步驟有：備器、洗茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、注水、點(diǎn)茶、品茶等。其中關(guān)鍵的步驟在于候湯和點(diǎn)茶時(shí)的注湯、擊拂。
1
備 器
點(diǎn)茶主要用具為黑釉茶盞和茶筅。蔡襄在《茶錄》中論述：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！彼未c(diǎn)茶首推黑釉盞，又以建窯兔毫盞為最。
宋代點(diǎn)茶程式(湯潔 繪圖)
此外，還有注水時(shí)用的茶瓶(湯瓶)，碎茶時(shí)用的砧椎，炙茶時(shí)用的茶鈐，碾茶時(shí)用的茶碾(茶磨)，篩茶時(shí)用的茶羅，清理茶末時(shí)用的茶帚，以及清潔茶器時(shí)用的茶巾，貯水時(shí)用的水方，盛裝滌洗之余的滌方，煮水用的風(fēng)爐，盛放茶器用的都籃等器具的準(zhǔn)備。點(diǎn)茶之前還有很多準(zhǔn)備工作，比如：汲取點(diǎn)茶之水倒入水方貯存待用;將點(diǎn)茶用水注入湯瓶，置風(fēng)爐上煮沸;利用茶碾、茶磨研磨茶末。
洗茶、炙茶
2
洗茶是針對(duì)陳年舊茶而言，在研磨之前，通常會(huì)先將茶餅洗去油膏，再用微火炙干。
蔡襄《茶錄》中說洗茶：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止。以鈐箝之，微火炙干，然后碾碎。若當(dāng)年新茶，則不用此說。”
3
碎茶、碾茶、羅茶
碎茶、碾茶、羅茶是茶末的制備步驟，為點(diǎn)茶做準(zhǔn)備。
碎茶：點(diǎn)茶為宋人品飲茶末的方式之一，無論是草茶還是團(tuán)茶，均得先把茶葉研磨成末。具體辦法是：“碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾?！毕扔媒伡埌?，用砧椎捶碎，稱“碎茶”。
碾茶：將碎茶移至碾或磨，“其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。”最為關(guān)鍵的是，捶碎后要立刻碾，茶色才會(huì)白。如果放置超過一夜，茶葉被氧化，茶色就會(huì)變暗?？梢姡c(diǎn)茶時(shí)對(duì)鮮白色澤的追求是貫穿整個(gè)過程的。趙佶在《大觀茶論》中也論述點(diǎn)茶之茶：
“點(diǎn)茶之色，以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時(shí)得于上，人力盡于下，茶必純白?！?/p>
羅茶：碾成茶粉后用羅篩濾，使茶末更細(xì)致?！傲_細(xì)則茶浮，粗則水浮”，如果茶羅孔太粗，篩出的茶末就會(huì)粗大，水不易浸透，就不易與水相溶。所以，茶末越細(xì)越好，要求茶羅十分細(xì)密。茶末備好后，接下來就是點(diǎn)茶的工序了。
候 湯
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候湯就是掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗、優(yōu)劣的關(guān)鍵。
唐人煎茶講究水質(zhì)，宋人點(diǎn)茶亦講究水質(zhì)，但不及唐人甚。論水以“清輕甘冽為美”，唐人言及的中泠、谷簾、惠山，一般并不常得。要以就近方便取用為前提，首選“山泉之清潔者，其次則井水之常汲者為可用”。
關(guān)于煮水，唐人講究“三沸”，靠聲辨和形辨判斷煎水的程度，因?yàn)橛缅囍笏?，水沸騰的程度可以目測(cè)。一般多用“魚目”“蟹眼”比喻。如皮日休《煮茶》：“時(shí)看蟹目濺，乍見魚鱗起?！倍未笏脺?，因?yàn)槠靠诤苄?，看不到氣泡，只能憑其聲音來辨別沸騰程度。蔡襄認(rèn)為：“候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！秉c(diǎn)茶對(duì)水的火候要求很高，所謂“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度”“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏”。煮水的過程也講究三沸，稱一沸為“砌蟲萬蟬”，二沸為“千車?yán)d”，三沸為“松風(fēng)澗水”。煮水過老和過嫩都會(huì)影響茶湯的滋味和點(diǎn)茶的效果。
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熁 盞
“凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮?！睖?zhǔn)備點(diǎn)茶時(shí)，必須先把茶盞烤熱。如果茶盞是冷的，餑沫就無法漂浮。宋徽宗《大觀茶論》中也論及：“盞惟熱，則茶發(fā)立耐久?！?/p>
注水、點(diǎn)茶
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先將茶末置入茶盞，加少許沸水調(diào)膏，調(diào)成糊狀。然后邊注湯邊用茶筅擊拂點(diǎn)茶，攪拌至“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)”。待湯面變白，湯花細(xì)碎、均勻時(shí)提筅出盞。
點(diǎn)茶時(shí)應(yīng)注意投茶量，蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》云：“茶少湯多，則云腳散;湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴??！币话忝客氩枞∫诲X匕(合今2克多)的茶末量，放入茶盞后，先注湯調(diào)至非常均勻的茶膏，然后再注水擊拂?！皽媳K可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳?！奔铀x盞口大約四分即可停止注水，這時(shí)候茶色看上去鮮亮純白，湯花咬盞，不易出現(xiàn)水痕者為最上等。
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品 茶
點(diǎn)茶一般是用茶盞，點(diǎn)后直接持盞飲用。也可用大茶碗，點(diǎn)后再分至小茶盞里品飲。
宋朝婉約精深的時(shí)代特征造就了其特有的點(diǎn)茶盛世，這種由建安民間斗茶時(shí)使用的沖點(diǎn)茶湯的方法逐步發(fā)展完善而來的點(diǎn)茶法，至今仍然在中國人的日常飲茶及日本的茶道中保留，當(dāng)時(shí)人們?cè)谡{(diào)膏前普遍認(rèn)為的“熁盞令熱”“量茶受湯”的論點(diǎn)，即使在高科技發(fā)展的今天，也依舊是茶科技與茶文化融會(huì)的典范。
富有游藝與浪漫色彩的宋代點(diǎn)茶，是國人事茶的重要方式，受到時(shí)人的喜愛，諸多與之相關(guān)的茶書、茶詩詞、茶畫等作品層見迭出。
當(dāng)今更有仿宋點(diǎn)茶的興起，是現(xiàn)代茶文化生活的重要元素之一。而宋代點(diǎn)茶不僅有趣味與審美的一面，更有深刻的教育意義。
古代教育有六藝，即禮、樂、射、御、書、數(shù)，其中射箭這一科目的設(shè)置頗具深意，正如《禮記·射義》說：“故射者，進(jìn)退周還必中禮，內(nèi)志正，外體直，然后持弓矢審固。持弓矢審固，然后可以言中，此可以觀德行矣。”射箭時(shí)需內(nèi)心是正的，身軀肢體是直的，內(nèi)外一致，是為射手的德性。
又言：“射者，仁之道也。射求正諸己，己正而后發(fā)，發(fā)而不中，則不怨勝己者，反求諸己而已矣。”意思是注重完善自我，保持正諸己的心態(tài)。踐行茶事亦有此功，如點(diǎn)茶的學(xué)習(xí)，就得從基本的儀容儀態(tài)開始磨礪，進(jìn)而是內(nèi)心的一面，觀照自我，達(dá)到“沖澹簡(jiǎn)潔，韻高致靜”的狀態(tài)。
來源：復(fù)旦大學(xué)出版社
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