紫砂泥在行業(yè)間的專業(yè)稱呼是紫砂礦，俗稱五色土，還有叫“天青泥”、“紅棕泥”、“底槽清泥”、“大紅泥”等，一般是指宜興特產(chǎn)用于制作紫砂壺的基本原料。
深藏于黃龍山巖層下數(shù)百米，在“甲泥”礦層之間。在宜興，可以在丁蜀地區(qū)范圍內(nèi)的陶土礦中找到紫砂泥。紫砂泥燒制的成品如紫砂壺、紫砂煲、紫砂花瓶、紫砂茶具，以及其它紫砂工藝品。得益于飲茶風(fēng)氣，紫砂壺最為常見，其特點是不奪茶香氣又無熟湯氣，壺壁吸附茶氣，日久使用空壺里注入沸水也有茶香。
紫砂中的腐泥
腐泥一般在紫砂領(lǐng)域中被稱為陳腐，也就是泥料的陳腐亦稱陳化，古名養(yǎng)土，俗稱困料、困泥；即儲泥。紫砂礦泥加工工序之一。開采后的紫砂礦泥，經(jīng)翻曬、粉碎、風(fēng)化、研磨、過篩、和水拌勻，制成約寬六寸、長一尺之濕泥塊，放入不透日光、不通空氣蔭暗潮濕處（地窖），需保持一定溫度和濕度，貯存起來，以改善泥料之性能。
腐泥主要價值有兩點
1.做壺時可提高、增強可塑性；
2.可減少成型和干燥時開裂。泥料陳腐時間愈長，所制紫砂壺質(zhì)量愈好。我國古代陶瓷制作中，認(rèn)為儲泥陳腐是一個部驟，陳腐時間大多在一年以上。
而傳統(tǒng)藏家所認(rèn)為的老泥制成品更好也不過是陳腐期的區(qū)別，許多壺友都存在著這樣的誤區(qū)。實質(zhì)上，紫砂泥料的形成至今已有數(shù)以萬計的年頭了，都可以說是老泥。
只不過需要在制壺之前重新回?zé)?。陳腐期長，紫砂泥料溫潤，可塑性高。反之就顯得缺水，干燥而難看。陳腐期長的有水色，好看，經(jīng)過泡養(yǎng)，溫潤如玉，光潤古雅。
陳腐只是紫砂泥料煉制中的一個程序，有機物只有通過陳腐才會分解成為熟泥，泥熟了自然好作壺。仍然需要注意的是，只有優(yōu)質(zhì)的紫砂泥料再加上長時間的陳腐期才能制作出上等的紫砂泥料，若是不好的淺層紫砂泥料，陳腐期再長也沒有用。
摘要：
“茶”在中國歷史上經(jīng)歷了自然之物、人造之物、藥物、食蔬、飲品等復(fù)雜的角色演變過程，以及各種歷史事件對人們的品味與消費的社會性建構(gòu)。茶葉在帝制中國的財政稅收、華夷互動、族群認(rèn)同、朝貢體系的維系等方面都具有重要意義。茶是無論在中國的起源，還是近代以來在西方的傳播，人們在消費茶的使用價值的同時，也將其編織進了社會的價值系統(tǒng)和文化實踐當(dāng)中。
關(guān)鍵詞：茶;物質(zhì)文化;朝貢體系;農(nóng)耕與游牧
茶，為今天世界三大無酒精飲料之一，其栽培及消費網(wǎng)絡(luò)遍布全球。在絕大部分人的認(rèn)知里，茶似乎就是一種具有提神作用且略帶嗜癮性的大眾飲料，并且在文化上具有東方(oriental)、中國的(chinese)的以及神秘宗教主義的屬性。野生茶樹(camelliasinensis)很早以前在喜馬拉雅山東麓的叢林中被發(fā)現(xiàn)。當(dāng)?shù)厝司捉肋@些樹葉，將其視為一種藥物內(nèi)服外用，刺激或者舒緩身體。中國人將這些野生茶樹帶回到中國西南地區(qū)并進行培植，從而將這種野生植物逐漸轉(zhuǎn)化為一種矮小的可采摘的灌木，并且在唐代時候開始在中國各省傳播。在很長一段時間里，茶葉被壓制成堅硬的茶磚，即便今天依然在西伯利亞高原和中亞地區(qū)傳播和飲用。而將茶葉浸泡在沸水中則是今天最普通的飲法。
在資本主義世界體系建立初期，來自中國的特有商品——茶葉，可以說是最早進入全球貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)的大宗商品。自16世紀(jì)開始至19世紀(jì)末葉為止，世界上有兩條主要的“茶路”將茶葉從中國運到西方：一條向南，由中國南部貿(mào)易港口沿海路運到歐洲;另一條向北，由陸路(茶葉之路)穿越蒙古和西伯利亞到達歐洲。由海路運送的茶葉被稱為“TEA”，由陸路運送的茶葉則被稱為“CHAI”。這兩種發(fā)音隨著中國茶的對外傳播被吸收進世界各國不同的語言中。tê源自于廈門港的閩南話發(fā)音，也有人認(rèn)為這一種發(fā)音源自于古代的梌(tú)或者荼(tú)。17世紀(jì)，英國東印度公司進口的中國茶葉大多自福建口岸運出，因此都按照當(dāng)?shù)亻}南語發(fā)音tê拼寫成“TEE”，拉丁文釋成“THEE”，后來英語拼成“TEA”。這條海上茶葉傳播路線影響到了英語世界及歐洲各國。比如法語系叫“THE”，德語系叫“TEE”，西班牙語系叫“TE”，都是由廈門的“tê”音和英語的傳音演變而成。另一個發(fā)音是普通話體系chá以及講粵語的廣州、香港和澳門。在古代，“CHA”音首先傳往中國的四鄰，如東鄰日本和西鄰古波斯語都稱為“CHA”，南鄰印度、斯里蘭卡、巴基斯坦、孟加拉的僧伽羅語也叫“CHA”。近代大規(guī)模的茶葉國際貿(mào)易展開以后，主導(dǎo)中俄陸上茶葉之路的晉商以及廣州等出口城市流行的粵語發(fā)音“CHA”則影響了茶在其他歐亞國家的發(fā)音。
然而，無論是從神秘主義的東方還是實用主義的西方來看，無論是“tea-derived”還是“cha-derived”發(fā)音的國家，今天的“茶”無疑都代指的是一種飲品，其背后復(fù)雜的文化印痕和輾轉(zhuǎn)的語義變遷已逐漸被人遺忘。若我們從語言發(fā)生學(xué)的角度對其進行“知識考古”，就會發(fā)現(xiàn)今日之“茶”乃是在中國幾千年歷史中經(jīng)過了自然之物、人造之物、藥物、食蔬、飲品等復(fù)雜的演變過程，以及在不同時期、不同空間、不同族群的語境中經(jīng)過意義重塑之后而形成的結(jié)果。
一、茶之名：對“茶”的名物考證
在植物分類系統(tǒng)中，茶樹屬被子植物門(Angiospermae)，雙子葉植物綱(Dicotyledoneae)，山茶目(Theaceae)，山茶屬(Camellia)。瑞典科學(xué)家林奈(CarolusvonLinne)在1753年出版的《植物種志》中，將茶樹的拉丁學(xué)名訂為Theasinensis,l.，后又定為CamelliasinensisL.，“sinensis”在拉丁文中是“中國”的意思。這是因為野生山茶最早發(fā)端于中國西南云貴川地區(qū)。
“茶”在古代最早寫作“荼”，明朝楊慎對此進行了梳理總結(jié)：“荼即古茶字也?！吨芏Y》紀(jì)荼苦，《春秋》書齊荼，《漢志》書茶陵。顏師古、陸德明雖已轉(zhuǎn)入茶音，而未易其字文也。至陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》、趙贊《茶禁》以后，遂以荼為茶?！币话阏J(rèn)為，“茶”字的稱呼與書寫是在唐以后才正式確立的。在這之前，從“荼”到“茶”的名稱有一個逐漸演變的過程。陸羽在《茶經(jīng)》中考據(jù)了“茶”字的“字”與“名”的問題，如下：
其字，或從草，或從木，或草木并。【從草，當(dāng)作木茶，其字出《開元文字音義》;從木，當(dāng)作，其字出《本草》;草木并，作荼，其字出，《爾雅》)】。其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈?！局芄?，槚，苦茶。楊執(zhí)戟云：蜀西南人謂茶曰蔎。郭弘農(nóng)云：早取為茶，晚取為茗，或一曰荈耳。】
荼、槚、蔎、茗、荈為上古時期茶的名稱，但其所代表的意涵和所指卻與今天的“茶”相去甚遠。“荼”在《辭?！分杏兴姆N解釋：一指苦菜;二指苦味，如“荼毒”;三指茅、蘆之類的白花;四通“涂”，如“涂炭”。據(jù)史料查證，“荼”字最早出現(xiàn)在《詩經(jīng)》里?！对姟ぺL(fēng)·谷風(fēng)》曰：“誰謂荼苦，其甘如芥?！薄队娘L(fēng)·七月》曰“七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴。采荼薪樗，食我農(nóng)夫。”這兩處的“荼”指的都是苦菜，它的對立面是芥，荼苦而芥甘。而“荼”則是一種談不上味美卻是農(nóng)人賴以為生的食物來源。農(nóng)人七月吃的瓜和菜，八月采葫蘆，九月揀些麻子，采些苦菜打些柴才能開鍋。在中國人的文化系統(tǒng)里，形而下的感官體物往往也是形而上的道德價值判斷的隱喻，“荼”的苦味自然而然被引申為道德品行的卑劣和社會地位的低下，因而古人又分別以“荼”與“薺”喻小人與君子。另《詩·鄭風(fēng)·出其東門》曰“出其闉闍，有女如荼。雖則如荼，匪我思且?！边@里的“荼”指的就是茅、蘆之類的白花，用來比喻眾多女子美好皎白的模樣。這大概是上古時期不多見的關(guān)于“荼”的美好一面。
“荼”與“茶”相通最早出現(xiàn)在《爾雅》里，稱“損，苦荼”。從后世幾本重要的對《爾雅》進行注釋的典籍中，可見荼最早發(fā)端于西南山區(qū)(蜀)。《爾雅注》曰：“樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲，今呼早采者為荼，晚取者為茗。一名荈，蜀人名之苦荼。”《爾雅正義》曰：“槚，一名苦荼《釋文》云荼，《埠蒼》作(木十荼)，今蜀人以作飲，音真加反，茗之類……”“漢人有陽羨買茶之語，則西漢已尚茗飲，《三國志·韋曜傳》：曜初見禮異，密賜茶荈以當(dāng)酒。自此以后，爭茗飲尚矣……荈、茗，其實一也?！薄稜栄帕x疏》曰：“摜與梗同。荼蒼作。今蜀人以作飲，音直加反，茗之類。按，今茶字古作荼”。
從以上對“荼”字的略有分歧的解釋中我們大致可以勾勒出從“荼”到“茶”的一個發(fā)展脈絡(luò)：一是“荼”是蜀人對茶的稱呼，很有可能最早發(fā)源于蜀。這也從史料上印證了茶學(xué)界通過實地科考判定的中國西南山麓為茶的起源地的說法。二是“荼”與“茗”之間有細(xì)微區(qū)別：以采摘時間為標(biāo)準(zhǔn)，早上采摘的稱為“荼”，晚上采摘的稱為“茗”。但東漢許慎據(jù)老嫩程度進行區(qū)分，稱芽茶為“茗”。《魏王花木志》也將“荼”的老葉謂之“荈”，嫩葉謂之“茗”。在今天，“茗”多用于文人雅士中，大約也是受到此“嫩芽”概念的影響。三是“荼”與“茗”乃同物異名，二者都是“茶”的古稱。四是茶最早是煮食的。
二、茶之用：對茶的藥理性價值的認(rèn)識與再發(fā)現(xiàn)
“茶”最早是以其藥理價值而為人認(rèn)知和接受的?！墩f文解字》對“藥”的解釋為“能夠治病的草”。然而，拉丁語中，西方藥(Medicine)的語源是“治療技術(shù)”。東方是草，西方是技術(shù)，語源是不同的。中國古代第一本醫(yī)藥著作《神農(nóng)本草》中記載“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”可見，早在傳說中的神農(nóng)氏時期，人們就發(fā)現(xiàn)了茶具有解毒的功效。秦漢時期的《神農(nóng)食經(jīng)》中說：“茶茗久服，令人有力悅志。”在茶文化初步形成的魏晉南北朝時期，有兩篇極為重要的關(guān)于茶的文獻：一為杜育的《荈賦》，一為《桐君采藥錄》?！肚F賦》第一次完整地記載了茶葉從種植到品飲的全過程，最終以茶具有“調(diào)神和內(nèi)，倦解慵除”的功效為結(jié)尾?！锻┚伤庝洝肥侵袊彩鞘澜缟系谝徊恐扑帉W(xué)專書。其中，茶與麥門東、檀藥、大皂李、瓜蘆木、當(dāng)歸、辛細(xì)、知母、虎掌、人參、丹參、房葵、委萎等中草藥并列，在“苦菜”條目下詳細(xì)闡釋了其生長特點及藥性，并特別強調(diào)了茶能使人“通宵不寐”的刺激作用。苦菜、茗、真茶、瓜木蘆似是因地理和方言差異而形成的各種茶的“別名”，但大致可視為同一種植物。如“東人正作青茗”“南方有瓜蘆木，亦似茗”。中國古代醫(yī)書中關(guān)于各類中草藥的記載一般是按照其名稱、別名、性味、產(chǎn)地、生長情況、外部形態(tài)、采集時間、加工情況、藥物畏惡等程序來編寫，既有系統(tǒng)，又合乎科學(xué)，從而形成了一種特殊的“文類”。唐朝陸羽《茶經(jīng)》大致也是按照這種醫(yī)書的寫作手法來記載“茶”的：“其味甘，槚也;不甘而苦，荈也;啜苦咽甘，茶也?！蹦铣禾蘸刖霸诰幾搿渡褶r(nóng)本草經(jīng)集注》時，將茶收錄進了菜部上品苦菜條下。唐代再次修改編纂本草時，一方面在菜部對于陶弘景的錯誤做了糾正，另一方面在木部為茶設(shè)置了獨立條目。《新修本草》總結(jié)道：“茗，苦，味甘苦，微寒無毒，主瘺瘡，利小便，去痰熱渴，令人少睡，秋采之?？啵飨職?，消宿食、作飲加茱萸蔥姜等良?！泵鞒顣r珍在《本草綱目》中，以辯證的觀點指出了飲茶不當(dāng)可能引起的副作用：“若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元氣暗損，土不制水，精血潛虛，成痰飲，成痞脹，成痿痹，成黃瘦，成嘔逆，成洞瀉，成腹痛，成疝瘕，種種內(nèi)傷，此茶之害也……人有嗜茶成癮者，時時咀啜不止，久而傷營傷精，血不華色，黃瘁痿弱，抱病不悔，尤可嘆惋?！?/p>
在中國古籍中，有許多關(guān)于茶可以防治疾病的記載，有的甚至說茶可治百病，為“萬病之藥”(見唐代陳藏器《本草拾遺》)，有的說飲茶可以長壽(見宋代錢易《南部新書》)，而《茶經(jīng)》提了6種功用，即可治“熱渴”“凝悶”“腦疼”“目澀”“四肢煩”和“百節(jié)不舒”。至明代，茶除了“止渴”“明目”“除煩”與《茶經(jīng)》所提類似外，又加上了“消食”“除痰”“少睡”“利水道”“益思”“去膩”等6種，這樣，僅《茶經(jīng)》和《茶譜》兩書就列出了12種功效。此外，在其他古籍中，還提出“輕身”或“令人瘦”“去人脂”“醒酒”或“解酒食毒”、除“瘺瘡”治“傷暑”“能誦無忘”等效用。對茶的藥用價值的認(rèn)識，不獨為中國人所特有。包括唐朝時期在文化、政治、經(jīng)濟方面全方位受到中國影響的日本，茶的神奇藥效也被普遍頌揚：岡倉天心認(rèn)為“茶以消除疲勞、悅志有力、寧神明目等功效著稱，不僅僅可用于內(nèi)服，還常常外敷于患部，用以對付風(fēng)濕癥狀?！睒s西禪師更專門撰文討論“吃茶”與“養(yǎng)生”之間的關(guān)系，他稱贊道：“茶也，養(yǎng)生之仙藥也，延齡之妙術(shù)也。山谷生之，其地神靈也;人倫采之，其人長命也?！倍柚芯哂羞@種神奇功效，其理論依據(jù)在于茶能“安心”。因為“心臟是五臟之君子也，茶是五味之上首也，苦味是諸位之上味也，因茲心臟愛此味。心臟興，則安諸臟也?！?/p>
此外，從文化比較的視野來看，法門寺出土的一套唐朝皇室所用茶具為“茶最早為藥用”提供了物質(zhì)證據(jù)。全套茶器中包括一套專門用于碎茶的鎏金銀碾槽及銀碾軸，由槽身、槽座、轄板所組成，槽身置于槽座之上，在造型上幾乎與中藥店里用的藥碾子無異，底部鏨有“咸通十年文思院造銀金花茶碾子一枚共重廿九兩”字樣?！恫杞?jīng)》中記載的稱量茶的器具為一寸大小的四方形勺子。一勺茶注入一升水。這一勺大小的方形勺又名“方寸勺”，原本是稱量藥的器具。日本鐮倉時代期末，在店門前和街角，出現(xiàn)了“一服茶一錢”的賣茶方式。其是指茶作為藥“一服”所需的量是一錢，也就是按照用藥的劑量和稱量方式來賣茶。
從茶在西方的傳播過程來看，茶最初也是以其藥效和有益健康而為歐洲人所認(rèn)知。最早出口到歐洲的綠茶，因為其苦澀的味道及其所宣傳具有治療功效，被認(rèn)為是一種藥飲。但與中國人將茶本身視為一種藥不同，西方人是通過“茶能凈化水，而水是身體健康的根本”這一邏輯建構(gòu)茶的藥理價值的。
茶葉、咖啡和可可可謂目前西方世界最為流行的幾種飲料，實際上它們都是很晚才出現(xiàn)在西方的消費文化中，不過兩三百年的歷史。這些飲品毫無例外地全都源自于亞非拉等非西方國家，它們的“發(fā)現(xiàn)”與流行是隨著17世紀(jì)以來歐洲帝國的殖民擴張以及全球貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)的建立而實現(xiàn)的。茶葉被西方人所“發(fā)現(xiàn)”和“認(rèn)知”，也跟西方的園藝學(xué)、植物學(xué)、醫(yī)學(xué)等的發(fā)展密切相關(guān)。在這之前，它們在各自的原產(chǎn)國實際上已經(jīng)被當(dāng)?shù)厝讼M了千百年了，但是真正的“發(fā)現(xiàn)”是西方人將茶葉、咖啡、可可等植物從各種“有毒”的植物中區(qū)分看來，而通過科學(xué)知識“證明”茶葉等飲品是能夠有益于人們的身體健康和情緒狀態(tài)等，由此促進了茶葉在西方被大量消費。
對西方文獻中的“茶”進行梳理，可見其最早也是引用和吸收中國人對于茶的認(rèn)識。目前的西方文獻最早可上溯至出版于1559年的一本航海小說，其中一位波斯旅行者轉(zhuǎn)述了中國人對茶的藥性的利用：“空腹飲用一兩杯茶湯，能緩解發(fā)燒、頭痛、胃痛、關(guān)節(jié)痛，茶應(yīng)該趁熱喝，越熱越好?！?598年，在倫敦翻譯出版了一部荷蘭航海家和地理學(xué)家Jan Huyghen van Linschoten的作品，其中詳細(xì)描述了他在東印度的見聞以及日本人是如何泡茶和品茶的。到了17世紀(jì)，有關(guān)茶的論著迅速增加，1638年，31歲的荷蘭醫(yī)生科內(nèi)利斯·邦特克用荷蘭語撰寫了面對大眾的《茶——優(yōu)異的草藥》，對于茶的普及有很大的影響。此書第一部分的序言著重論述了“飲水的重要性”;第二部分“對于茶的擔(dān)心、懷疑、錯誤認(rèn)識”逐一加以駁斥、解釋;第三部分按照身體部位講“茶的效用”。最后是本書的主體“茶”，列出諸如茶是什么、應(yīng)該怎樣飲茶、最好的茶、茶的性質(zhì)、適合于茶的水、可否長時間沸煮、煮水的工具、沏茶的工具、沏茶的方法等。艾倫·麥克法蘭(Alan Macfarlane)也指出，茶葉從18世紀(jì)30年代開始大舉進入英國并遍及許多人，這正好是由水傳播的疾病消失，不再是人們死亡主要原因的時間點相契合。用煮沸的水來泡茶可以殺死水中大部分有害的細(xì)菌，它為大眾提供了安全的飲用水。自英國16世紀(jì)開始對紅茶推崇倍至并將其引種到其殖民地印度、錫蘭以后，歐洲人習(xí)慣于在這種紅色液體中加奶加糖再進行飲用。這種飲用方式使得茶的神秘屬性減弱，而其極富營養(yǎng)、殺菌、廉價卻給予人飽足感的實用性特征卻大大提升，并在歐洲現(xiàn)代化工業(yè)革命中起到了意想不到的推動作用。
三、茶之味：“環(huán)境—人—物”的互動結(jié)果
從生長于山間的植物到杯盞中待人們品飲的茶湯，“茶”經(jīng)歷了漫長的自然生長周期與極為復(fù)雜的加工過程?！安柚丁钡摹俺尸F(xiàn)”(present)，是茶樹所提供之物質(zhì)材料(鮮葉)與人工技藝的相互作用。其中，土壤、陽光、朝向、溫度、濕度、植株密度、雨水等自然環(huán)境因素是決定鮮葉質(zhì)量的關(guān)鍵，而將“鮮葉”轉(zhuǎn)化為“茶葉”則要靠人所持有的“技術(shù)”對“物”進行操縱和把握，茶葉的制作實際上是“環(huán)境—人—物”相互作用的結(jié)果。
對茶青特點的準(zhǔn)確定位與處理賴于人們對本土環(huán)境的感知，這是一種在地化的(localized)、具身化的(embodied)、手工藝人的“經(jīng)驗世界”，并且這種經(jīng)驗性知識也只能與處于同一社區(qū)空間中的群體共享。因此，茶葉制作技藝一方面毫無疑問是屬于儲藏于茶工身體內(nèi)的“個體知識”，以身體為技藝之儲存載體，不能為外力所轉(zhuǎn)移或剝奪;另一方面又是內(nèi)嵌于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境和社會環(huán)境及被環(huán)境所吸納的，通過建立于共同的物質(zhì)環(huán)境之上的共同經(jīng)驗與感官觸覺，只有當(dāng)?shù)厝瞬拍軌蝾I(lǐng)會。
品茶，就純粹文化上的意義而言，是一種完全個性化和實時性的行為。人們對茶的感知(perception)存在于身體器官對外界刺激的反應(yīng)中，不僅不同的主體對同一款茶會有不同的感受(sensation)，即使同一主體在具體情景下對某一款茶的感官經(jīng)驗也是不可復(fù)制的。因此，品茶實際上是一個指向差異化和個性化的過程，人們在此過程中被鼓勵表達各自差異性的感受。對于品茶的主體而言，當(dāng)人們在消費和品評茶的味道時，實際上已經(jīng)包括了兩個階段的“感知”過程：第一階段是吸收與接受了前人及周圍的人對于茶香的特殊感官經(jīng)驗解釋——這種“吸收”通過多次飲茶實踐已經(jīng)轉(zhuǎn)化為一種儲藏于身體中的嵌入知識(embedded knowledge);第二階段為運用這一套集體性的感官經(jīng)驗與語言邏輯表達個體在品茶時的獨特身體感受。就茶這一客體而言，其“香味”的呈現(xiàn)也包括兩個階段：第一階段是茶工們通過技術(shù)手段作用于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境與物質(zhì)，從而使一種自然屬性的植物葉子轉(zhuǎn)化成主體化(subjectification)之茶葉，這是茶味之初現(xiàn)(present)，是“環(huán)境—人—物”相互作用的結(jié)果;第二階段的過程則更為復(fù)雜，包括物質(zhì)環(huán)境、身體器官、話語、市場價值、實踐之間的相互作用與調(diào)適互動。品茶，不僅僅是茶香傳達給人體感覺器官的客觀化的生物刺激，同時還包括著能動者身體經(jīng)驗通過一套給定的文化圖標(biāo)所作出的價值判斷，這是茶味的再現(xiàn)(represent)，它是真實世界的反映(reflection of the real world)。
四、茶之博弈：宗教、戰(zhàn)爭與商貿(mào)活動
對茶葉消費的影響
從宗教信仰與茶飲的關(guān)系來看，飲茶習(xí)俗在中國的興盛與道教和佛教的推動也有莫大的關(guān)系。魏晉南北朝飲茶的興盛與道教服食丹藥尋求精神刺激有關(guān)，因飲茶能帶來使人精神振奮的直接生理反應(yīng)，故將茶視為“多服、久服不傷人”的“上藥”，而未提及飲茶過多可能帶來的負(fù)面影響。從三國到南北朝的三百多年時間內(nèi)，佛教盛行，佛家利用飲茶來解除坐禪瞌睡，在寺院廟旁、山谷間遍種茶樹。此后，飲茶的習(xí)俗與佛教的普遍流行相得益彰。關(guān)于茶樹的來歷，佛教教義系統(tǒng)中甚至有一個美妙的神話故事來建構(gòu)飲茶與參禪之間的密切關(guān)系。在佛教傳說故事中，佛祖菩提達摩禪定時竟然睡著了，羞憤交加的達摩割下了自己的眼皮，而那些落地的眼皮后來就變成了茶樹。而此后參禪的僧人之所以能入定不寐，就靠了飲用這達摩眼皮化生的茶樹制成的茶飲，并由此建構(gòu)起“禪茶一味”的佛家飲茶哲學(xué)。
在醫(yī)藥治療尚未系統(tǒng)化和理論化的上古時期，具有治療功效的茶很容易被神化且被視為珍品。周武王伐紂時(公元前1135年)就有將茶葉作為供品的記載。據(jù)《禮記·地官》記載，“掌荼”和“聚荼”以供喪事之用。到了春秋時代(公元前722年至前491年)，茶葉產(chǎn)量增加，茶的作用開始由祭品向食品過渡，即由祭祀祖先和神明的食品向日常食用的食品過渡。《晏子春秋》說：“嬰相(公元前514年左右)齊景公(公元前547年至前489年)時，食脫粟之食，炙三弋五卵茗菜耳?！笨梢姽?世紀(jì)初，茶葉已發(fā)展到既是極品又是菜食了。三國魏華佗《食論》說：“苦茗久食，益思意?！薄对娛琛吩疲骸敖窐?、茱萸，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其中以為食?！睍x人傅咸《司隸教》說，“蜀嫗作茶粥賣”。東晉郭璞注釋《爾雅》：苦荼“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲”。《廣雅》說，“飲茶時，用米湯澆覆之”?！稄V志》說，或以米和膏煎之。楊華《膳夫經(jīng)手錄》中云：“茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！?/p>
隋唐兩代，茶葉逐漸從社會上層社交飲料和方外思禪之物轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊婏嬈?，為社會廣泛接受，茶葉在中國傳統(tǒng)社會中的經(jīng)濟和文化作用凸現(xiàn)。西漢以降，國內(nèi)茶業(yè)市場不斷壯大，茶商人數(shù)隨之不斷增長。茶葉貿(mào)易的興盛始于唐宋，至明清達到空前規(guī)模。唐代茶商的力量驟強，茶商的人數(shù)、資本和活動區(qū)域大大擴張。白居易《琵琶行》就有“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去?！敝洌×?今景德鎮(zhèn))就是當(dāng)時國內(nèi)茶商匯聚之地，而琵琶女之夫就是搞長途販運的茶商。茶葉貿(mào)易的興起也為唐朝帶來了豐厚的利潤。茶葉在唐代被列為與鹽鐵并重的專賣品，唐德宗建中元年(780)開始征收茶稅，從此茶稅成為唐朝的重要財政來源，想來頗似今天煙草的地位。
從地理空間的分布來看，茶樹的自然習(xí)性決定了其一般只能生長于南緯33°以北和北緯49°以南的地區(qū)。在中國，茶樹最早發(fā)源于西南山區(qū)，制茶技術(shù)、飲茶習(xí)俗也最先發(fā)端興盛于南方經(jīng)濟較繁榮地區(qū)。唐朝以前茶飲習(xí)俗的這種南北之分既是地理空間上的區(qū)分，也表現(xiàn)為族群空間上農(nóng)耕文明與游牧文明的對峙。在傳統(tǒng)中國歷史演變過程中，圍繞著“十五寸雨量線”，南北方的對抗持續(xù)了兩千余年。期間，或是游牧民族跨越長城，侵略和入主中原，或是衛(wèi)青、霍去病、李靖等馳騁征戰(zhàn)于漠北、陰山，雙方雖不能以原有之文化形態(tài)去統(tǒng)一“他者”，但均未放棄文化和經(jīng)濟上的交往，而是形成了一種紛爭其表，共存其內(nèi)的密切關(guān)系。在梁任公所謂“中國之中國”形成過程中，原本作為經(jīng)濟作物的茶葉所起作用遠遠超出了作為單純?nèi)沼蔑嬈?，在文化涵化和傳播過程中扮演了極其重要的角色并成為文明發(fā)展的兩大力量之紐帶。茶葉貿(mào)易的繁榮，將南北方緊密地聯(lián)系起來，雙方的頻繁互動，使南北方在文化和經(jīng)濟上的聯(lián)系突破政治和疆域的限制，為大一統(tǒng)的民族國家和多元一體的民族關(guān)系的形成提供了助力。茶葉貿(mào)易作為古代中央王朝邊疆政策一枚重要的棋子，為雙方均勢提供了平衡點。
然而，在沒有茶樹分布的北方，茶葉這一“南方之嘉木”在游牧民族中的待遇卻經(jīng)歷了從“水厄”“酪奴”到“仙茗”，從被視之為一種災(zāi)難到最終成為日常生活必不可少之飲品的戲劇性轉(zhuǎn)變過程。
《世說新語》載：“晉司徒長史王濛好飲荼。人至輒命飲之，士大夫皆患之。每欲往候。必云今日有水厄?！蓖鯘鲿r任司徒長史，嗜茶，每逢家中有客人到，必勸人飲茶。但客人中很多是從北方南遷而來的士族，并不習(xí)慣南方的飲茶習(xí)俗，因而每次要去王濛家之前，都背地里苦笑說“今天又要遭水災(zāi)了”。從“水厄”一說中也可以看出，雖然在當(dāng)時的江南地區(qū)，飲茶早已成為一種習(xí)俗并且有像王濛這樣的“茶癡”，但卻并不能為從北方遷來的人普遍接受?！八颉币虼顺蔀椴璧囊环N貶稱和戲語。據(jù)北魏楊炫之《洛陽伽藍記·正覺寺》記載：(劉縞)專習(xí)茗飲，彭城王謂縞曰：“卿不慕王侯八珍，好蒼頭水厄?！敝v的是彭城王元勰諷刺劉縞“為什么不像王侯將相那樣喜好山珍海味，卻偏好南方奴才喝苦水呢!”
(大明太祖第十七子朱權(quán)所著的《茶譜》中列出10種茶具)出自：中科綠華綠色建筑
茶在南方被不喜愛飲茶之人貶稱為“水厄”，而在北方，北魏尚書令王肅更為茶戲貶為北方人經(jīng)常食用的奶酪的奴隸——酪奴?！堵尻栙に{記》云：“(王)肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。京師士子，道肅一飲一斗，號為漏卮。經(jīng)數(shù)年以后，肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰：‘卿中國之味也。羊肉何如魚羹?茗飲何如酪漿?’肅對曰：‘羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長。所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊、魯大邦，魚比邾、莒小國。唯茗不中，與酪作奴?！边@段記載給了我們豐富的信息，一是可以看出當(dāng)時南方和北方飲食殊易極大，但南北之間有交融，南方才學(xué)之士北上尋求施展政治抱負(fù);二是北方人傳統(tǒng)飲食為羊肉及奶酪，但此時茶尚未成為游牧民族消解油脂的必不可少的飲料;三是飲食與政治的關(guān)系。喜歡吃什么，怎么吃，如何改變自己的飲食習(xí)慣，其實與當(dāng)時的政治環(huán)境緊密相關(guān)。因而，王肅的一番以食物對各國勢力進行比喻的討好回答起到了預(yù)期效果，引得孝文帝哈哈大笑并贊賞其才思敏捷。
但是沒有多久，隨著國內(nèi)茶葉種植的擴大和飲茶之風(fēng)的日益盛行，茶葉逐漸傳入西部和北部邊境，調(diào)整了游牧民族的飲食結(jié)構(gòu)，“酪奴”“水厄”轉(zhuǎn)而變成了“仙茗”。邊境游牧民族長期以肉類和奶制品為主食，而茶葉富含維生素、單寧酸、茶堿等，能補充游牧民族所缺少的果蔬營養(yǎng)成分，并能化解油脂。此外，飲用滾開的熱茶，可以殺滅細(xì)菌，也就減少了腸道以及血液寄生蟲感染的機會。因此，中原漢族作為生活調(diào)劑品的茶葉，對于北方的少數(shù)民族卻像糧食和鹽巴一樣，成為生活必需品。一方面，由于北方的自然生態(tài)環(huán)境限制，不可能種植及加工茶葉，因而必須依靠從南方生產(chǎn)的茶葉。另一方面，自戰(zhàn)國趙武靈王效仿游牧族群胡服騎射后，靈活機動的騎兵開始在戰(zhàn)場上取代了笨重的戰(zhàn)車，馬匹在古代戰(zhàn)爭中的重要性日益凸現(xiàn)。中原漢人建立的政權(quán)要想與北方游牧族群的騎兵部隊相抗衡就必須獲得馬匹。但是對漢人政權(quán)而言，馬匹這種如此重要的戰(zhàn)略物資卻多產(chǎn)于西部和北部邊疆的少數(shù)民族聚居的牧區(qū)。南北雙方相互的需求由此產(chǎn)生了茶馬互市制度?！安桉R互市”初始多使用金帛。有唐代，茶業(yè)貿(mào)易成為唐朝廷充實邊防，“以茶制邊”的重要物資。兩宋期間，中原王朝與北方游牧政權(quán)遼、金、西夏戰(zhàn)事頻仍，軍隊對馬匹的需要更為迫切，以茶易馬成為關(guān)系到宋朝存亡之要務(wù)，故宋設(shè)茶馬司專司其職。據(jù)記載，宋代每年與邊境民族易馬達兩萬匹。蒙元政權(quán)統(tǒng)治中原時期，原本出于軍事需要的茶馬貿(mào)易暫時中斷。明代，蒙古政權(quán)雖被逐，但其在北疆的勢力仍然強大且當(dāng)時西北諸蕃尚多觀望的情況又使得明王朝不得不恢復(fù)茶馬貿(mào)易。明初，中央政府在西北設(shè)茶馬司，并參唐宋茶法，制較完善茶法?！懊鞑璺ㄓ腥?，曰商茶，曰官茶，曰貢茶。商茶輸課給引略如鹽制，官茶貯邊易馬若征課鈔，貢茶則上供同也?！笨梢?，商茶和官茶乃是茶馬互市的重心所在。
結(jié)語
茶葉作為一種典型的“文化之物”，在人們消費其使用價值的同時，也被編織進社會的價值系統(tǒng)和文化實踐當(dāng)中。茶之名、茶之用、茶之味無一不是茶與自然環(huán)境、人文環(huán)境和社會環(huán)境相互影響和作用的結(jié)果。在接納茶葉的各社會群體中，隨時間的流逝，茶葉承擔(dān)了不盡相同的社會功能。茶葉在帝制中國的財政稅收、華夷互動、族群認(rèn)同、朝貢體系的維系等方面都扮演了極其重要的角色，它既是中國歷史上最為重要的文化符號之一，也成為近代中國進入世界政治經(jīng)濟體系的過程中各國競相追逐的重要物資。宗教、戰(zhàn)爭與近代商貿(mào)活動對今天茶葉在全球范圍內(nèi)的消費產(chǎn)生了重要影響。
(來源：《民俗學(xué)論壇》，注釋從略，詳見原刊。)
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茶，除了它變化多端的外觀、湯色、滋味，增強免疫的保健功效，令人尋味的還有它那歷經(jīng)千年未絕，從深山密林到佛前廟院，又從王孫貴胄、文人騷客的手中，逐漸落入百姓家的文化歷史。
千年文化，灼灼其華。而今的人們，通過影視藝術(shù)作品看到千百年前古人煮茶烹茶論茶的生活樣貌，透過古代著作了解當(dāng)時的茶文化。中國古典四大名著之一《紅樓夢》就是其中的一部經(jīng)典，至今還為茶人所津津樂道。
《紅樓夢》從第二回開始就寫到了關(guān)于“茶”的描述。有人做過統(tǒng)計，《紅樓夢》中提到茶的描述共有兩百七十多處，涉及茶、茶器具、茶食、茶禮儀、茶風(fēng)俗、茶聯(lián)茶詩等等。
為更全面、準(zhǔn)確地讓大家了解《紅樓夢》中的茶文化，說茶傳媒采訪了北京曹雪芹學(xué)會秘書長、《曹雪芹研究》副主編位靈芝。
溯古源今看茶葉
追茶《紅樓夢》，我們先談?wù)勀菚r的茶。
《紅樓夢》中提到過千紅一窟茶、楓露茶、普洱茶、女兒茶、六安茶、老君眉、杏仁茶、女兒茶、龍井茶、暹羅茶等，這些茶類除了“千紅一窟茶”是曹雪芹以諧音杜撰外，其他的在今天都還有跡可循。
楓露茶、女兒茶、普洱茶在很多“紅學(xué)”學(xué)者看來，都屬于普洱茶系列，也有人看到在典籍上記錄，楓露茶是用楓葉蒸餾提取而成，取其葉之紅潤明亮，但后人認(rèn)為蒸餾出來之后就不會是兩三次之后才出色了，與文本描寫不符，而更傾向于認(rèn)為是普洱茶的一種。
六安茶在清代時即為皇宮貢品，是綠茶中的名品，雖是好茶不言自明，但因賈母年老，又剛吃過葷腥食物，這時喝綠茶與腸胃不和，所以賈母才說出不喝六安茶的話來，文中這樣的情節(jié)也是作者要表現(xiàn)賈母善養(yǎng)生攝體之意。
普洱茶自乾隆年間開始有了窩堆發(fā)酵的技術(shù)，從生普自然發(fā)酵變成了人工發(fā)酵，改變了茶的口感與性狀。
杏仁茶、老君眉從工藝制作上推斷，與今天應(yīng)并無大的變化，唯原材料可能因生產(chǎn)環(huán)境不同和茶樹品種更新?lián)Q代而略有變化。
暹羅茶顧名思義是產(chǎn)自暹羅國的茶。暹羅是元末明初以后中國對泰國的稱呼（saysm）。王熙鳳說：“那是暹羅進貢的，我嘗著也沒什么趣兒，還不如我每日吃的呢?！绷主煊駞s說她吃著好，根據(jù)《紅樓夢》寫作于清代前中期的時代來看，那時暹羅國所產(chǎn)的茶應(yīng)多為綠茶。林黛玉是蘇州人，小時生活在南方，比較習(xí)慣喝龍井之類的綠茶。而今日泰國不僅產(chǎn)綠茶，受了世界貿(mào)易和文化交流的影響，現(xiàn)在也制作紅茶、烏龍茶，而且習(xí)慣加一些不同的香料來調(diào)節(jié)口感。
《紅樓夢》中最具爭議的當(dāng)屬“老君眉”，它的真身究竟是君山銀針、萬安銀針、白茶，或是武夷名叢，眾說紛紜。湖南的君山銀針和安徽的萬安銀針，歷史悠久，但在明清兩代都沒有把它們稱作“老君眉”。而在清光緒年間所著的《閩產(chǎn)異錄》中，提到了“老君眉”這一茶名，載有“老君眉，光澤烏君山亦產(chǎn)，葉長味郁，然多偽”；清道光年間的《重篡光澤縣志》又記“茶以老君眉名，烏君山前后皆有”；民國《崇安縣新志》則把清代“老君眉”茶列為《武夷歷代名叢奇種名稱一覽表》中的名茶之一。
也有不少茶人結(jié)合學(xué)者的研究，對君山銀針、武夷名叢、福鼎壽眉分別進行品鑒，認(rèn)為從名字來歷、外形來歷、口感、沖泡方式上看，現(xiàn)今福鼎白茶里的“老壽眉”更符合文本描述。
△87版《紅樓夢》劇照《紅樓夢》中的老君眉究竟是什么茶始終沒有定論。個人有個人的看法，感興趣的讀者不妨自行“考古”一番，也可以在“滿紙茶香今何在——首屆尋找‘紅樓夢中茶’大型文化活動”中與專家學(xué)者，好茶好書的朋友共同探討，或許能碰撞出新的觀點。
“滿紙茶香今何在——首屆尋找‘紅樓夢中茶’大型文化活動”是第十三屆北京國際茶業(yè)及茶藝博覽會（4月23-26日，全國農(nóng)業(yè)展覽館）的重要活動，由中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會主導(dǎo)，北京曹雪芹學(xué)會全程學(xué)術(shù)指導(dǎo)，打造紅樓夢文化與茶產(chǎn)業(yè)有機互動，茶與文化產(chǎn)業(yè)的有機融合。
引經(jīng)據(jù)典論茶道
茶是《紅樓夢》時代日常生活的必須，從所喝茶葉也足以看出賈府的吃穿用度規(guī)格之高。難得的是曹雪芹通過寫茶去表現(xiàn)書中人物不同的人生境遇，細(xì)細(xì)斟酌一番，字里行間皆有真意。
天上的太虛幻境，喝的是放春山遣香洞產(chǎn)出之仙花靈葉，用宿露烹制，名之曰“千紅一窟茶”；
人間的富貴賈府，喝的是楓露茶、普洱茶、女兒茶、龍井茶、暹羅茶、老君眉，因人而異，因時不同；
晴雯的嫂子多姑娘家，爐臺上也要有個黑煤烏嘴的吊子，時常煮著絳紅的茶，雖咸澀不堪，并無茶味，在病中的晴雯喝來，也似得了甘露一般。
警幻仙姑招待寶玉的“千紅一窟茶”，是作者的狡猾之筆，是為天下的女兒們一哭的諧音，借此指出了《紅樓夢》一書為“閨閣女兒昭傳”、為天下女兒鳴不平之意；賈寶玉要喝的楓露茶，表達的是一個公子哥兒飫甘饜肥之后消食飲品的講究；王熙鳳送給黛玉喝的暹羅國進的茶，味雖淡了些，卻引出了王熙鳳對林黛玉心事的嘻笑：喝了我們家的茶，怎么還不給我們家做媳婦兒？妙玉給賈母奉上的老君眉，是對一個云空未必空、深諳世情人心的出家人的白描；晴雯臨死前喝的不成茶的茶，是對一個“心比天高、身為下賤”的人的嘆息。
這林林總總不同故事情境中出現(xiàn)的茶，都是因人而起，《紅樓夢》中的茶，說的是人生百味。這一點，到現(xiàn)如今也依舊適用，喝茶的智慧自古如一。
△87版《紅樓夢》劇照茶人論《紅樓夢》，必定逃不過一個經(jīng)典橋段，也就是第四十一回“攏翠庵茶品梅花雪”。這一回是《紅樓夢》中描寫品茶情節(jié)最為細(xì)致的一節(jié)，茶具的珍貴、茶水的不凡、品茶之道都被一一描述體現(xiàn)，就連妙玉斟茶的動作都躍然紙上。
妙玉以一個茶人的形象，展示了她在茶類、茶具和用水的專業(yè)性。寶玉因為不識杯，黛玉因為不識水，均被妙玉以俗字奚落。再珍貴的茶杯，在妙玉眼中被劉姥姥那樣的俗人一喝便俗。人不識物，物卻識人。妙玉于物的看重，恰好比寶黛俗了一層；俗與不俗，不在外物，而在內(nèi)心；當(dāng)妙玉以外物相論時，被妙玉說俗的寶黛二人是俗在物上，清在心內(nèi)；而妙玉卻潔在物上，俗在心里；亦即“欲潔何曾潔，云空未必空；因為由俗而仙方是真仙，由色而空才是真空。妙玉與寶黛間的清俗之論，于品茶之際品出了人的品貌。
△87版《紅樓夢》劇照 從妙玉品茶一節(jié)即可看出《紅樓夢》是一部慈航普渡的覺悟之書，曹雪芹選擇了妙玉這樣一位身在空門，又極擅茶道的人來解讀雅俗，足以令今人鏡鑒。 人世中的雅俗不在于是入世還是出世，也不在于是廟堂之高或江湖之遠，不在于富貴貧窮，在于的是心境，是在日常之中，以雅人深致去體味一杯茶、一碗飯或者走一段路、欣賞一片風(fēng)景，不以世俗之標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)范或評判。
沉溺功利，分別貧富，就是俗；心存美好，超越物欲羈絆就為雅。正如茶之于人的生活，天地所鐘，香氣天成，人盡其用，各美其美。
茶文化，最重要的是給人帶來超越生活日常的美感，在品茶中品出人生百味，《紅樓夢》既是人生覺悟大書，以茶融入每個人的生活，在品茶中品出每個角色的人生情境，也是曹雪芹的匠心獨運。
△87版《紅樓夢》劇照時間之河川流不息，復(fù)興路上風(fēng)華正茂。隨著國潮風(fēng)漸興，我們有理由相信傳承千年之久的茶文化將被賦予新的時代使命，載華夏文明乘“一帶一路”之東風(fēng)，遍及全球。而茶文化的復(fù)興藍圖，是千萬個你我飲茶論茶共同描繪而成的?！翱脊拧敝袊糯栉幕?，通過如《紅樓夢》一般的經(jīng)典著作，我們與茶葉文明歷史面對面。感受厚重的茶文化，這是復(fù)興道路上最直接的體現(xiàn)。
文中所述不過《紅樓夢》中的冰山一角。所幸，我們還能有一個難得的機會，與全國各地的茶友書友共同聚集在第十三屆北京國際茶業(yè)及茶藝博覽會的現(xiàn)場，一同穿越清朝，追溯書中的茶情景，進一步了解《紅樓夢》與茶的深刻聯(lián)系。據(jù)中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會副秘書長、茶產(chǎn)業(yè)委員會秘書長魏有介紹，現(xiàn)場將通過一場高峰論壇，明晰文化究竟如何去賦能茶產(chǎn)業(yè)，茶企又如何借勢文化底蘊塑造品牌。茶文化復(fù)興路的趨勢走向，我們或許也能從中勘探一二。
“滿紙茶香今何在——首屆尋找“紅樓夢中茶”大型文化活動”于今年正式開啟。本次活動將通過3大主線、6場活動推動《紅樓夢》與茶文化的融合。
4月4日
首屆尋找“紅樓夢中茶”清明特別活動將在曹雪芹西山故里——北京植物園曹雪芹故居西側(cè)的芹溪茶舍（凹晶館）舉辦。
4月23日—26日
全國農(nóng)業(yè)展覽館1、3、11號館，第13屆中國（北京）國際茶業(yè)及茶藝博覽會將舉辦文化論壇與游園會活動。
屆時，我們不僅將以茶葉、茶具、茶點再現(xiàn)紅樓，還會將邀請《紅樓夢》演員、制作人到現(xiàn)場追憶紅樓往事，還有曹紅學(xué)專家們來現(xiàn)場與大家進行《紅樓夢》中茶文化的探軼、解讀，更有漢服、茶服打卡互動活動。
《紅樓夢》知識競答、文化論壇講座、紅樓夢現(xiàn)場游園會等各類趣味體驗式活動也將精彩上演。
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