從古代絲綢之路、茶馬古道、茶船古道，到今天絲綢之路經(jīng)濟帶、21世紀海上絲綢之路，茶穿越歷史、跨越國界，成為傳承、弘揚中華文化的重要載體。2022年11月，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，反映出世界人民對中國茶文化的認可與喜愛。
9月2日至11月30日，“茶·世界——茶文化特展”在故宮博物院午門及東西雁翅樓展廳展出。本次展覽由故宮博物院主辦，匯集國內(nèi)外30家考古文博機構(gòu)的555件（組）代表性藏品，主題鮮明、規(guī)模宏大，立體展現(xiàn)穿越歷史、連通地域、融合民族的中國茶文化，充分呈現(xiàn)茶史之厚重、茶道之精深和古今茶事之豐富。
圖片從上至下依次為：“茶·世界——茶文化特展”展室。明龍泉窯青釉提梁壺，藏于故宮博物院?，m瑯彩描金風(fēng)景圖溫茶器及茶壺，藏于英國維多利亞與艾伯特博物館。田螺山遺址出土的陶盉，藏于浙江省文物考古研究所。以上圖片均為故宮博物院提供
茶出中國
譜寫6000余年文化史
傳說神農(nóng)氏嘗百草遇毒，得茶而解之，茶的功效始為人知。神農(nóng)氏傳授先民農(nóng)作物種植法，生活在從采摘農(nóng)業(yè)走向種植農(nóng)業(yè)的過渡時期。考古發(fā)現(xiàn)，我國種植農(nóng)業(yè)至少始于距今約7000年前的新石器時代早期，先民在此時認識并開始利用茶，這是中國茶文化的起點。浙江田螺山遺址出土的人工種植茶樹根，證明先民在距今約6000年前從野生茶樹采摘轉(zhuǎn)為人工茶樹種植，成為中國茶文化史上里程碑式的時間節(jié)點。山東鄒城邾國故城戰(zhàn)國墓出土的茶碗與茶葉遺存距今約2400年，經(jīng)科技檢測確定為煮（泡）后留下的茶葉殘渣，是目前考古發(fā)現(xiàn)年代最早的飲茶實物證據(jù)。
“茶·世界——茶文化特展”將浙江田螺山遺址出土的茶樹根、山東鄒城邾國故城戰(zhàn)國墓出土的茶葉、陜西漢陽陵遺址發(fā)現(xiàn)的茶葉和宋代呂大臨家族墓地出土的宋代茶葉，以及故宮博物院收藏的大量清代茶葉實物并置展出，輔以圖像資料和文獻記述，構(gòu)建出一幅詳細的中國古代茶葉生產(chǎn)譜系圖。
經(jīng)緯天地謂之文，使人（物）趨同謂之化。具體到茶文化，即是指種茶、喝茶的人群以其文化行為帶動并影響其他人群。悠悠千載，茶文化逐漸發(fā)展為以茶為中心的各層面知識和與茶相關(guān)的各類生活生產(chǎn)活動，代代相傳。數(shù)千年來，人們?yōu)楹蜗矏酆炔瑁坎煌瑫r期的喝茶習(xí)俗和備茶方法有何不同？各個歷史時期不同階層的人怎么喝茶？茶器何如？凡此種種疑問，均能在本次展覽中找到答案。
山東鄒城邾國故城戰(zhàn)國墓出土的茶葉證明，當時的人們通過煮、泡方式使用茶，填補了人們對漢代以前茶葉使用方法的認知空白。陜西漢陽陵遺址發(fā)現(xiàn)的茶葉實物證實，在西漢前期，茶已進入皇家食譜，稍晚傳至今天的西藏阿里地區(qū)，由此可見，彼時茶葉使用人群之多樣、傳播地域之廣泛。在江南地區(qū)、陜西、河北的考古發(fā)現(xiàn)中，均有南北朝時期的成套盞、托組合，既印證了文獻記載茶從江南向北方普及的可信性，也改寫了長期以來人們關(guān)于盞托始于唐代的認知。至于漢代煮茶、唐代煎茶、宋代點茶和今人泡茶等具有時代特點的備茶方法，也都在展覽中得到細致呈現(xiàn)。
《是一是二圖》，藏于故宮博物院。圖片為故宮博物院提供
茶道尚和
闡釋東方哲學(xué)理念
茶在不同地區(qū)、被不同民族的人根據(jù)民俗傳統(tǒng)加以利用，形成豐富多樣的茶文化。在內(nèi)蒙古和新疆，人們習(xí)慣飲用奶茶；在西藏，人們則飲用酥油茶。喝茶是茶文化的主要內(nèi)容和表現(xiàn)形式，亦是一種生活方式：既可以“輕煮歲月慢煮茶”，在閑靜中思考人生、品味歲月；也可以“忙里偷閑喝碗茶”，于忙碌中平復(fù)心境。
喝茶，除了形而下的物質(zhì)內(nèi)容，還有相關(guān)理論方法，即形而上的“道”。所謂茶道，即是關(guān)于茶的理、法、真諦。中國茶道與日本茶道不同，后者是在從中國引進的宋人茶事基礎(chǔ)上發(fā)展而來、重于表現(xiàn)茶事規(guī)程的儀式之法，并加入以“寂”為代表的哲學(xué)思考。中國茶道是一個包容的文化綜合體，從認識茶開始，逐步令茶更多、更好、更便捷地服務(wù)于人，追求茶與水、火與水、茶與器的協(xié)調(diào)之美，并通過飲茶，在日常生活中抵達茶文化所向往的天人合一、人文與自然和合的境界。這種和合既講求人與人、人與自然的關(guān)系，亦講求以飲茶文化為代表的文化趨同與融合。
河北宣化遼代墓葬壁畫顯示，遼人的飲茶習(xí)俗既承自唐人，也有五代和北宋時期與漢人的交流互動中學(xué)到的內(nèi)容，整體上與宋代基本相同。這種茶文化的趨同過程，從一個側(cè)面折射出以契丹人為主體的遼和以漢人為主體的宋，分別在繼承五代和唐文化后，在相互學(xué)習(xí)中最終走向文化的融合與統(tǒng)一。可以說，茶文化在各民族之間的普及、交流和發(fā)展，以及由此產(chǎn)生的文化融合是中國茶道的核心內(nèi)容之一。
在“茶道尚和”單元中，描繪清代乾隆皇帝喝茶的《是一是二圖》，就直觀地表現(xiàn)了這種文化的融合。該畫構(gòu)圖學(xué)習(xí)宋人畫法，畫中乾隆皇帝身著漢裝。關(guān)于這幅畫，研究者很多，關(guān)注點也不盡相同。當我們從茶、飲茶和飲茶環(huán)境的視角出發(fā)，便會發(fā)現(xiàn)乾隆使用的茶杯是古代玉器、茶壺是明代青花軍持（水瓶），周邊陳設(shè)的器物既有新石器時代的玉璧、商代的青銅觚、王莽建立新朝時的銅質(zhì)量器“嘉量”，也有明代宣德時期書有青花梵文“大德吉祥場”的出戟蓋罐、融合伊斯蘭文化因素的宣德青花扁壺，以及受西洋家具影響的清代圓桌等。管中窺豹，從一幅關(guān)于飲茶的畫，可見中華文化的繼承與典守，以及當時中國對西方文化的了解與吸收。
茶船古道
傳承創(chuàng)新，美美與共
世界主要語言中，茶的發(fā)音有兩種：一種是“茶”的發(fā)音或轉(zhuǎn)音，另一種是以荷蘭語“thee”為代表、受閩南方言影響的發(fā)音，二者均源自中國。茶連同茶的發(fā)音，是以何種方式、于何時走向世界？飲茶，又是如何走入千家萬戶，內(nèi)化為不同國家、不同文化背景下，許多國家民眾的生活習(xí)俗和文化傳統(tǒng)的一部分？
在唐代，茶葉和飲茶習(xí)俗就已傳入朝鮮半島和日本列島，同時期，日本人已開始種植茶樹，并形成弘仁茶風(fēng)。據(jù)《宣和奉使高麗圖經(jīng)》記載，朝鮮半島在宋代時已經(jīng)有茶樹種植。
考古資料表明，在向東方傳播的同時，茶也經(jīng)由海上通道向南亞、西亞乃至非洲傳播，這一過程可以在唐代外銷的長沙窯瓷器中找到相關(guān)證據(jù)。長沙窯是唐代外銷瓷器的代表性生產(chǎn)窯場，中國歷史上最早進行大規(guī)模出口的瓷器就出自這里。在印度尼西亞發(fā)現(xiàn)的“黑石號”沉船出水幾萬件長沙窯瓷器，其中有酒器和茶器，一些瓷瓶寫有“酒”字，另有瓷器上書“荼盞子”。這些長沙窯瓷器制作于9世紀初，可見當時對外輸出的商品中，茶和酒均已非常普及?！昂谑枴背链袛?shù)以萬計的瓷器原本銷往西亞，當?shù)孛癖娰徺I的茶器是否用于飲茶？當?shù)卦苌鲈鯓拥牟栉幕?？這些疑問尚需深入研究方能解答。展覽中有一件青釉褐彩“荼埦”銘碗，它與“黑石號”沉船出水瓷器同出自長沙窯，令觀眾一睹唐代茶碗真容，并循著裊裊茶香，回溯茶船古道，生發(fā)無盡遙思。
唐人煎茶，大致經(jīng)過炙茶、碾磨、羅茶、煮水、投茶、投鹽、育華、酌茶等工序，方制成一碗茶。確切而言，是一碗由茶末加工而成的“稀粥”，再加姜和鹽等調(diào)料。在印度喀拉拉邦、阿聯(lián)酋拉斯海馬地區(qū)進行考古時，當?shù)厝苏埼覀兒炔钑r都會說“chaaya”，即“茶”的轉(zhuǎn)音?？畹牟?，是稀茶粥佐有姜、糖和香料；在拉斯海馬喝的茶同樣是稀茶粥，亦佐有糖和香料。這樣的茶粥自然令人想到唐人的煎茶，與“黑石號”沉船出水茶器相聯(lián)系，便理解了為何唐代茶器會銷往南亞與西亞?；仡櫄v史，唐先后與薩珊王朝和大食帝國交往甚多，除商業(yè)貿(mào)易外，受大食侵擾的薩珊王朝不僅奉使大唐請求幫助，亦有大量遺民進入中原地區(qū)。唐與大食之間的使臣往來亦不絕于史。故而從今天南亞到西亞的飲茶法，我們?nèi)阅芸吹教迫孙嫴柚ǖ男┰S輪廓。
日本茶道的基本內(nèi)容為抹茶、點茶，這是宋人的飲茶法。日本人在唐代已飲用茶并種植茶樹，但因受眾局限于以天皇為代表的統(tǒng)治階層而很快衰落。南宋時期，日本再次從中國引入茶法時，點茶在各階層廣為流傳而成為時尚，在后來的本土化發(fā)展中雖有侘茶道和抹茶道之別，總體而言均沿襲宋元抹茶舊法。
15、16世紀之交，新航路開辟后，歐洲人來到東方，為茶在世界范圍的普及提供契機。受限于獲取茶葉的貿(mào)易地區(qū)和對象不同，荷蘭人把茶葉、漳州和潮州地區(qū)的紅泥茶器，以及閩南話中的“茶”字發(fā)音“thee”傳至西歐各地；葡萄牙人經(jīng)由澳門把茶葉、茶具和中國官話中的“茶”字發(fā)音帶往更為遙遠的美洲。經(jīng)陸路往北，茶葉向中亞、北亞和東歐地區(qū)傳播的同時，也帶去了“茶”的發(fā)音。
茶走向世界的同時，茶文化也在全球落地生根。展覽第三單元“茶路萬里”展示了清代造辦處生產(chǎn)的琺瑯酒精酒爐茶壺、日本仿造的銀酒精酒爐茶壺和俄國宮廷所用的銅質(zhì)酒精酒爐茶壺，呈現(xiàn)出茶文化在不同時代、不同地域和不同族群間的交流互鑒圖景。其中，尤為引人注目的是來自英國維多利亞與艾伯特博物館的英國茶具：從直接引進中國紫砂壺，到生產(chǎn)出模仿紫砂壺的紅泥壺；從引進中國青花瓷茶具，到仿燒中國瓷器制成的軟瓷和硬瓷，英國茶具最終形成自己的風(fēng)格。以茶為載體，中國古人用勤勞和智慧將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化之美傳播到全世界。
經(jīng)過數(shù)千年發(fā)展，備茶方法愈發(fā)簡便多樣：從煎茶、點茶、煮茶到泡茶，及至當下的袋裝茶、速溶茶和各種茶飲品，茶文化因6000多年的歷史沉淀而醇香厚重。茶產(chǎn)業(yè)因科學(xué)技術(shù)發(fā)展而走向興盛，種植茶樹的國家和地區(qū)也在日益增多。茶，正在以更加多樣的方式融入世界人民的生活。
（作者為“茶·世界——茶文化特展”策展人，河南大學(xué)黃河文明與可持續(xù)發(fā)展研究中心研究員、故宮博物院研究館員）（王光堯）
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喝茶在中國是司空見慣的事情，但說起泡茶，則可能又是讓不少人覺得蹙眉的事情。
經(jīng)常有朋友跟我說，“我不會泡茶”。
真的是這樣嗎？
以下內(nèi)容，是針對“我不會泡茶”的情形來略述一二，泡茶小能手們和老泡手們可自動略過。
一 什么叫做泡茶？
日常喝茶的時候，許多人還是直接將茶投到茶杯中，在加水沖泡后飲用。在交流中發(fā)現(xiàn)，許多朋友眼中的“會泡茶”，大概是等于了“茶藝表演”中的泡茶，以至于總是下意識的認為自己不會泡茶。
其實大可不必這樣理解。
什么叫做泡茶？
在筆者看來，就日常品飲而言，所謂泡茶，就是以合適的器具和方式，將茶里面能溶解于水的滋味物質(zhì)和釋放出來的香氣物質(zhì)“沖泡出來”，并獲得適合自己口感的茶湯。
這樣說，可能就簡單了些。雖然這樣界定下的泡茶，仍然可以區(qū)分為若干動作，但顯然就不必過于拘泥了，同時也更沒有必要將一種類似“演藝”的程式當做重點了。而一些茶修場合中的沖泡，也不在日常沖泡的探討范疇。
二 茶葉中主要有哪些物質(zhì)？
筆者在此前推送的一篇文章《一片神奇葉子里的吃喝玩樂與健康！》中寫到，一片茶樹鮮葉中，水分約占75%左右，其余約25%是干物質(zhì)。干物質(zhì)中，有機化合物約占95%左右，另有約5%為無機化合物。
在鮮葉采摘后的加工過程中，發(fā)生了非常復(fù)雜的各種化學(xué)變化，形成了茶葉成品更為復(fù)雜的物質(zhì)及結(jié)構(gòu)。我們在日常飲茶的時候，重點關(guān)注的是常說的滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)和呈色物質(zhì)。這些不同的物質(zhì)及其在水中的浸出速度與程度與溫度和沖泡手法密切相關(guān)，香氣物質(zhì)的揮發(fā)與呈現(xiàn)與溫度和器具等因素緊密相關(guān)。所以，泡茶的時候，如果對于所沖泡茶葉的品質(zhì)特點已較為熟悉，那就有助于選擇合適的沖泡方式，來沖泡出可口的茶湯。
三 常見的泡茶器具
“工欲善其事，必先利其器”。泡茶也是如此。
多年以前，常見的泡茶用具是這個：
現(xiàn)在，常見的泡茶器具包括玻璃杯、陶瓷杯、飄逸杯、蓋碗、紫砂壺等。
茶水分離是泡茶時緊要之處，但這恰恰是平時泡茶最為被忽視的地方。
有些茶，比如滋味不算很濃釅的茶，或者協(xié)調(diào)性比較好的茶，比如安徽的綠茶，直接抓一把放到玻璃杯或瓷杯中沖泡，通常喝起來口感也還好。當然，以這種方式?jīng)_泡時，通常會建議先喝三分之一左右，再續(xù)水，如此反復(fù)，而不是一次喝完杯中的茶湯再續(xù)水，那樣容易前面喝起來濃而很快喝起來就覺得淡。
而有些茶，比如云南茶普洱茶，如果撬一塊放到玻璃杯里沖泡，就往往很難喝到合適的茶湯，生茶容易被泡得又苦又澀，熟茶則很容易被泡成醬油湯。
于是，便于做到茶水分離的泡茶用具，如飄逸杯、蓋碗和紫砂壺越來越普及了。對于相對快捷的場合，飄逸杯可作為一個很好的選擇。而蓋碗和紫砂壺，則可作為功夫泡時的利器。
玻璃杯
雙層玻璃杯
瓷杯
飄逸杯
飄逸壺
三件杯
青花瓷蓋碗
德化瓷蓋碗
蓋碗與品茗杯
汝窯品茗杯
紫砂壺
此外，還有適合外出時用于隨身攜帶的各種茶杯。
（以上圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意，
不代表具體品牌的推薦建議）
各種功夫茶具套組，以及其它更為講究的泡茶器具就不在這里介紹了。
四 泡茶的四個要素
通常說的泡茶四要素，包括：投茶量、用水、水溫和沖泡時間。同樣一泡茶，可以通過這四個因素的不同把握與控制，沖泡出口感不同的茶湯。
日常泡茶用水，較為常用的是純凈水和農(nóng)夫山泉。有些城市的自來水，因為水源來自生態(tài)較好的山區(qū)，總體水質(zhì)不錯，也可用于日常泡茶。
有些講究一些的茶友，也會選擇在經(jīng)過自己多次使用的情況下選擇特定的山泉水來沖泡特定的茶葉。
不過，在通常情況下，不建議盲目追求用礦泉水泡茶，因為所謂礦泉水，也就是含有特定礦質(zhì)元素的水，但有些礦質(zhì)元素可能對茶葉的湯色、滋味與香氣有增益作用，但有些則可能適得其反，所以并不見得礦泉水泡茶就是好。
古人關(guān)于泡茶用水的評價，主要還是基于經(jīng)驗基礎(chǔ)之上的總結(jié)。而現(xiàn)代對于水質(zhì)的認識，早已經(jīng)可以從軟硬度和所含礦質(zhì)元素等方面來進行更科學(xué)和深入的認識。此外，現(xiàn)在的自然環(huán)境與古代相比也早已差異巨大。所以，我們現(xiàn)在也大可不必執(zhí)著于古代茶書中關(guān)于水的認識來選水泡茶。
在泡茶用水既定的情況下，通常泡茶是投茶量、沖泡時間和水溫三個指標之間因因人而異進行靈活調(diào)整的藝術(shù)。
第一、投茶量：1－2人時，通常3－5克；3－5人時，通常5－8克。具體可根據(jù)品飲人數(shù)及沖泡用具是茶杯還是茶壺進行適當調(diào)節(jié)。當然，假如你在廣東地區(qū)，一泡普洱茶8-10克也是常見的。有些茶葉的最小包裝就是4克，則可無需稱量直接取用；有些則需要憑經(jīng)驗取茶，或者用小秤計量。
可用于泡茶時稱量的小秤
第二、茶水比例：按照國際上審評茶葉時的標準杯泡法，茶水比例掌握在1:50，比如3克茶則用150克水沖泡。但在日常品飲中，通常是分泡多次出湯，所以每次注水宜根據(jù)個人認為合適的口感以及沖泡次數(shù)來掌握。
第三、沖泡時間：在十秒至3分鐘之間，根據(jù)投茶量、茶葉的葉子的老嫩、茶葉的形狀和緊結(jié)度、茶葉的揉捻和發(fā)酵程度、以及水溫靈活掌握。此外，第1泡、第2泡、第3泡等不同泡次間的沖泡時間可視茶葉情況適當調(diào)節(jié)，通常前兩泡因為葉子的浸潤和張開需要時間，所以沖泡時間會略長，第3-5泡則略短，隨后又逐漸適當延長。
第四、水溫：水溫影響到茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現(xiàn)。通常情況下，芽葉細嫩者，水溫宜低，在90攝氏度上下；如果是單芽類的綠茶，常常會選擇85-90攝氏度；葉子偏成熟者，水溫宜高；焙火類的茶，年份較長的老茶，水溫宜高，以利于香氣的發(fā)揮。
以上數(shù)字，僅作示意，具體的參數(shù)，大家可以結(jié)合自己常泡的茶品和自己的品飲習(xí)慣與口感偏好來掌握。
結(jié)語
喝茶，可快可慢，可動可靜，可飲可品，可清可調(diào)，可獨可群。
對于日常家居或辦公場合的茶葉沖泡，建議大家對泡茶器具稍加注意，盡量能做到茶水分離；然后，拿捏好投茶量、沖泡時間和水溫這三個因素。這樣，泡茶就不再是令人生畏或者麻煩的事情。在一杯杯可口的茶湯中，你會逐漸感受到?jīng)_泡與品飲的樂趣，泡茶能手也將在此過程中慢慢養(yǎng)成，因為熟能生巧。
如此，生活中自然也就可能增添了不少樂趣。
誠如朱權(quán)在《茶譜》中所言，“茶之為物，可以助詩興而云山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清談而萬象驚寒，茶之功大矣！”
且泡一杯茶。
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